Когда с базовыми ингредиентами, для производства такой колбасы всё становится понятно, как и то, что пользы от её употребления для организма вовсе нет, тогда почему называют её «Докторская»? Настоящее издевательство над рецептом «Докторской» колбасы началось в 70-х годах. Хотя докторская считается колбасой высшего сорта и это довольно дорогой продукт!
Как врач –– врачу: почему любимая всеми колбаса называется «Докторской»?
Когда с базовыми ингредиентами, для производства такой колбасы всё становится понятно, как и то, что пользы от её употребления для организма вовсе нет, тогда почему называют её «Докторская»? Это привело к тому, что о «Докторской» колбасе начали ходить плохие слухи. Почему "докторская" не пахнет мясом". Известной всем "докторской" колбасе в апреле исполнится 86 лет.
Не нашли «кошек, собак и бумагу». Почему Роскачество забраковало «Докторскую» колбасу?
По распространенной легенде, название «докторская» вареной колбасе дали потому, что ее рецепт якобы разработали в 1938 году в качестве блюда для диетического питания лиц больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма. Почему «докторская» колбаса так называется, когда и для кого был создан этот мясной продукт, а также какой состав популярного на постсоветском пространстве лакомства? Многие задаются вопросом: Почему колбаса докторская? Ответ скрывается в истории ее создания, которая началась в 1935 году, когда партия дала указание ВНИИ Мясной Промышленности для диетического (лечеб. Вот, к примеру, классика – колбаса «Докторская», рецепт которой был создан для людей, обессиленных в период Гражданской войны и «царского режима». Вот, к примеру, классика – колбаса «Докторская», рецепт которой был создан для людей, обессиленных в период Гражданской войны и «царского режима».
Почему «докторская» колбаса так называется?
соответствовал ГОСТ 23670-79. Знаменитая докторская колбаса была специально создана для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», — так написано в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище». Почему Роскачество забраковало «Докторскую» колбасу? Когда-то докторская колбаса была диетическим продуктом!
Почему колбаса называется «Докторской», если она никого не лечит?
На перерабатывающих предприятиях такую тягу к собственным лавкам объясняют по-разному — от желания акцентировать внимание на собственный бренд до нежелания конфликтовать с сетями, которые предлагают свои условия — стоимость в рознице, процент-премия за размещение, позиционирование на прилавке и, конечно, объемы. Больной вопрос и стоимость. Порой сети предлагают производителю ощутимо снизить закупочную стоимость товара, чтобы потом относительно спокойно для конечного потребителя сделать свою накрутку. Мясопереработчики уверены, что доля ритейла в конечной продукции неадекватно велика, при том что само мясное сырье может составлять лишь половину стоимости продукции, еще процентов 10 — на сухое молоко, оболочку, специи и прочее, затраты на производство — процентов 30. Да и, как нам обмолвились, порой не местные колбасники выступают резко против соседства с конкретными брендами. Каррагинан Каррагинан применяют для получения необходимой консистенции фарша, когда в нем самом недостаточно белка. Он формирует текстуру продукта. Однако в любом случае ингредиент должен быть обязательно указан на маркировке. Консерванты Законодательством присутствие консервантов в колбасе не нормируется — могут быть, а могут и не быть. Однако в «Требованиях безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» есть оговорка, что сорбиновая и бензойная кислоты не допускаются в мясных продуктах для детей.
Фосфаты Фосфаты — стабилизаторы, необходимые при изготовлении колбасы. Крахмал Некоторые производители могут использовать крахмал для улучшения консистенции фарша, его склеивания. В принципе, он допустим в продукте, изготовленном по ГОСТу. Правда, с обязательным указанием на маркировке. Нитрит натрия Он же соль азотистой кислоты. Обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется при производстве пищевой продукции как консервант и побочно как фиксатор окраски. На этикетках обычно указывается как пищевая добавка Е250. Встретить ее можно в составе вареных и копченых мясных продуктов, сосисок, колбас и мясных консервов. Добавка Е250 разрешена во всем мире.
Как консервант она защищает продукты от бактерий ботулизма. Как фиксатор окраски она помогает разным мясным и рыбным деликатесам выглядеть аппетитно, сохранять розовый цвет.
Четвертый признак: оболочка и текстура Настало время более тесного знакомства с докторской.
Встречаем по одежке. Оболочка должна плотно прилегать к батону колбасы и не быть липкой снаружи. Теперь несложный тест на качество: слегка нажмите на колбасу.
У хорошего, свежего продукта под оболочкой нет жидкости и жировых уплотнений жидкость — среда для развития бактерий и свидетельство давних сроков. Сам батон колбасы должен быть плотным и упругим. Пятый признак: внешний вид среза и поведение ломтика Срез можно оценить, если вы покупаете часть батона или нарезку.
Целый проверяем дома. Итак, отрежем ломтик докторской... У настоящей докторской срез ровный и плотный, без больших отверстий, жировых подтеков или следов желатина.
Допускаются небольшие вкрапления: единичные кусочки шпика желтоватого оттенка, волокна мышечной ткани, молотые пряности. Маленькие дырочки на срезе говорят о том, что технология была не идеальна, но не нарушена. А наличие крупных пустот — повод отказаться от колбасы.
В качестве решения сложившейся ситуации на полках в магазинах появились вареные колбасы. Фото: taganrogprav. Остальную часть продукта составляли мука, крахмал и различные специи. В магазинах можно было купить и более дешевые колбасы, в составе которых в основном были шкурки и соединительные ткани. Впервые сорт колбасы под названием «Докторская» появился в середине 30-х годов.
Организаторы экспертизы зашифровали номера участников, поэтому профессионалы пробовали колбасу вслепую — они не знали, кто ее изготовил. К дегустации не допускаются колбасы, в которых есть серые включения и пустоты размером больше 5 мм, — предупредила коллег Елена Клевцова.
Ни один из номинантов не удовлетворил экспертов по качеству. Кемерово — самый невкусный и соленый из всех, с крупными пустотами и откровенно неприятным запахом. Хотя докторская считается колбасой высшего сорта и это довольно дорогой продукт! Четвертый конкурсант ЗАО «Кузбасский пищекомбинат», Кемеровская область отличился резиновой консистенцией, мясом эта колбаса и не пахнет, цвет ярко-розовый, большое количество мелких пустот. У второго образца ООО «Сибирская продовольственная компания», г. Новосибирск — пустой вкус и крупчатая консистенция. Незаконная соя Скандальными оказались результаты гистологических исследований.
При этом на этикетках эти ингредиенты не указаны. Кстати, крахмала сотрудники ветлаборатории не обнаружили в испытуемых образцах. Да здравствуют микробы! С точки зрения микробиологии колбасы безопасные. Они довольно жесткие, — сказала Людмила Безкровная, главный специалист испытательной лаборатории «Качество».
Когда и почему в СССР стали выпускать докторскую колбасу?
На деньги общества в 1888 году при Императорском Санкт-Петербургском университете была открыта «Первая нормальная столовая», в которой использовались результаты научных работ, например, продавались сосиски, сбалансированные по белкам, жирам, углеводам, витаминам и минералам. К слову, это произошло под патронажем ректора университета, профессора Андрея Николаевича Бекетова, профессора Дмитрия Васильевича Каншина, диетолога и автора знаменитого труда «Энциклопедия питания» 1885г. Эрисман и Н. Доброславин Алексей Петрович 1842-1889 гг. Для организации рационального питания впервые в России были применены формулы мюнхенского профессора Фойта, базирующиеся на количественном соотношении белков, жиров, углеводов. Расчет питательности блюд велся по методу немецкого гигиениста Макса Петтенкофера, общение с которым Доброславина в ходе командировки в Германию, когда он был еще доцентом, позволило Алексею Петровичу совершенствовать свои знания. Петтенкофер давал хорошие рекомендации русским ученикам и писал, что видит в них большую перспективу для науки. В целях содействия улучшению общественного здоровья и санитарных условий в Санкт-Петербургском университете и Императорской Военно-медицинской академии научились проектировать продукты лечебно-профилактического назначения. Речь идет о планах и задачах Российского общества охраны народного здравия, которое через университет и академию проводило разработки рецептур диетических колбас в рамках подготовки магистерских и докторских диссертаций.
К примеру, под руководством Андрея Николаевича Бекетова и под эгидой РООНЗ была написана диссертация об использовании исландского мха при производстве обогащенных колбас, а изучение его применения в пищевых продуктах шло с 1822 г. Примечательно, что в Улан-Удэ в 2013 году появилась диссертация под названием «Обоснование использования цетрарии исландской в технологии вареных колбас», автор которой уверяет в новизне и актуальности темы. Да, согласен, не все диссертации позапрошлого века можно найти через поисковые системы в интернете, это уже вопрос глубины и качества литературного поиска. Все новое — хорошо забытое старое. Упоминаемая выше диссертация, как и многие другие, хранилась в архивах музея истории питания Санкт-Петербурга. Музей был открыт к 300-летию города в помещении Экономико-технологического колледжа бывший техникум общественного питания , возникшего на базе Школы кулинарного ученичества при известном питерском ресторане «Ампир». Экспонатами музея и жемчужинами его архива стали редкие книги, фотографии, документы, диссертации, утварь. Основателю музея, Алексею Павловичу Коржу , удалось собрать множество уникальных исторических памятников в виде отдельных документов, книг, диссертаций, научных журналов.
Много документов удалось получить из частных архивов, которые ему передавали потомки и родственники ученых. В этом же музее было собрано и хранилось множество диссертаций XIX века. В то время будущие доктора и магистры печатали свои работы в типографиях, в твердом переплете, и рассылали по всем учебным заведениям, научным руководителям и оппонентам, а также отправляли в научные журналы, поэтому оригиналы их диссертаций до сих пор встречаются в библиотеках, вузах и в частных коллекциях. До революции были защищены только три магистерских диссертации, посвященные колбасе. И впервые в подготовленной еще до Революции докторской диссертации рассматривалась оптимальная по питательности и усвояемости рецептура колбасы. Однако после Революции 1917 года все степени магистерские и докторские были отменены, слово «диссертация» исчезло, а вот рецептура из докторской диссертации осталась. О ней-то и вспомнили, когда по указанию Наркомпищепрома стали собирать воедино все былые рецептуры. Тогда колбаса и получила свое название — «Докторская».
Но любимый многими поколениями продукт давно изменился. Что добавляют в батоны современные изготовители? Почему колбаса стала резиновой? Почему она даже не пахнет мясом? Это и выясняли профессионалы. Результаты экспертизы огорошили специалистов. Батоны весом от 400 до 580 г стоили от 156 до 168 рублей. Исследовали гастрономический бренд, как всегда, наши партнеры — специалисты испытательной лаборатории «Качество».
На этот раз к ним подключились коллеги из Томской областной ветеринарной лаборатории. В число участников экспертизы попала докторская колбаса томского, новосибирского и кемеровского производства. Других вариантов нет. В советских ГОСТах были четко прописаны требования к сырью, к продукту и рецептура. В российских госстандартах они менялись уже дважды, требования снижаются. Более того, вместо рецептуры в них указаны лишь требования к содержанию мышечной ткани, белков и жиров, а изготовителям разрешается применять различные добавки.
Далее пришел черед каррагена он же ирландский мох , из которого изготавливают так называемые каррагинаны — загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Во время перестройки даже ходили басни, что в Докторскую колбасу добавляют туалетную бумагу. Можете представить на сколько испорчен был ее вкус. В настоящее время бренд Докторская колбаса никем не запатентован, и поэтому каждый производитель выпускает под этой маркой свою колбасу.
Все материалы, содержащиеся на веб-сайте mysovets. Фотографии и прочие материалы являются собственностью их авторов и представлены исключительно для некоммерческого использования и ознакомления , если не указано иное. Несанкционированное использование таких материалов может нарушать закон об авторском праве, торговой марке и другие законы.
Почему колбаса «Докторская» получила такое название?
Сейчас бренд"Докторская колбаса" никем не запатентован, и потому каждый производитель согласно собственным рецептам выпускает под этой маркой свою колбасу. Красноярский Центр стандартизации и метрологии провел мониторинг вареной колбасы «Докторская». Лисовский напомнил, что «Докторская» колбаса хоть и считалась изначально лечебной, но была довольно жирной из-за ненатуральных ингредиентов, в нее входящих. В журнале «Вокруг света» объясняется, почему «Докторская колбаса называется именно так.
ПОЧЕМУ КОЛБАСУ НАЗВАЛИ ДОКТОРСКОЙ
Кстати, в целях защиты здоровья детей новый регламент запрещает маркировать мясную продукцию, не предназначенную для детского питания, такими названиями, как сосиски "Детские", колбаса "Карапузик", "Крепыш", "Топтыжка" и так далее. Для детской продукции есть особые требования по содержанию жира, соли и остальных ингредиентов. Новый техрегламент обязывает производителей называть вещи своими именами. Компания «Калинка» предлагает покупателям действительно вкусные и качественные продукты, полностью соответствующие всем требованиям безопасности пищевой продукции.
Докторская колбаса — продукт, тесно переплетенный с историей нашего государства, переживший вместе с ним все взлеты, падения и выстоявший, перед лицом времени, до сегодняшнего дня оставаясь самой любимой колбасой России.
Эпоха бума История Докторской колбасы началась в 30е годы прошлого века. Гражданская война закончилась, в стране установилась абсолютная власть рабочего класса. Начался непростой и неоднозначный период в истории страны, о котором до сих пор ведутся жаркие споры, но об одном можно сказать с уверенностью: юное государство активно строилось. Да, это была эпоха невиданного прежде строительного бума — основывались новые города, возводились литейные заводы, полная энтузиазма молодежь устремилась на «Великие стройки 30-х»: Беломорканал, БАМ, Днепровская и Волжская ГЭС, центры городов массово застраивались зданиями в стиле Сталинского ампира, знакомого нам по знаменитым Сталинским же высоткам в центре Москвы….
С ростом городского населения и стремительной индустриализацией остро встал вопрос питания. Обеспечить всех свежим мясом было непросто — нужен был продукт, богатый белком, калорийный, сытный и вкусный, способный заменить мясо на прилавках магазинов и сердцах граждан. И такой продукт был создан — им стала Докторская колбаса. Колбасная индустриализация Стоит сказать, что пища индустриального производства, широко распространенная на тот момент на западе, была для СССР в новинку, поэтому производство колбасных изделий и других продуктов нужно было налаживать с нуля.
Это 29 апреля 1936 года, именно тогда по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна начался ее массовый выпуск. Рецепт колбасы был разработан ВНИИ мясной промышленности, и отличался пониженным содержанием жиров при том, что в состав колбасы входило много белка. Причиной начала производства такого продукта было резкое ухудшение состояния здоровья населения страны. После отмены политики НЭПа и коллективизации в стране начался голод, который затронул целые регионы. Нехватка продуктов, голодание — все это приводило к вспышкам различных заболеваний. Здесь-то и приступили к производству колбасы, предназначенной, как было сказано в документах того времени, для диетического питания людей с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания -- «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Формулировка, конечно же, несколько лукавая, но зато рецепт колбасы — вполне честный, содержащий только натуральные продукты самого высокого качества. В соответствии с ГОСТом, на 100 кг колбасы положено было брать 25 килограммов говядины высшего качества, 70 килограммов нежирной свинины, 3 килограмма свежих куриных яиц, 2 литра молока, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. Срок хранения этой колбасы составлял 72 часа.
Получился великолепный диетический продукт, очень вкусный, ароматный и полезный. Свою задачу — восстанавливать силы человека, имеющего подорванное здоровье — эта колбаса выполняла замечательно. Ее назначали в качестве лечебного питания врачи, поэтому она и получила название «Докторской».
Оболочка Сейчас принято ругать современные синтетические оболочки для колбас, сосисок и сарделек и с вожделением рассуждать о пользе "натуральных оболочек".
Свиные пузыри: не слишком красиво и ароматично, зато дёшево и практично, а если не знать, то и вкусно. Стадии приготовления Предварительное измельчение и посол На 100 кг мяса 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара; время засолки — от 36 до 72 часов. Вторичное измельчение После вторичного измельчения в мясорубке масса должна была быть обработана на куттере в течение 3—5 минут с добавлением льда или холодной воды. Набивка в оболочку Да-да, в те самые свиные мочевые пузыри при помощи специальных набивочных машин шприцами.
Вязка Крестообразно тонким шпагатом с прокалыванием оболочки для удаления воздуха.
Колбаса «Докторская» – почему в СССР ей дали такое странное название
Колбаса "Докторская" популярный в странах бывшего СССР сорт варёной колбасы, диетический продукт с пониженным содержанием жиров. Изначально колбаса «Докторская» состояла исключительно из натуральных ингредиентов. Почему докторскую колбасу назвали докторской и для чего ее придумали в СССР.