Ресторанный критик – это настоящий специалист в области кулинарного искусства. Борис Критик, известный ресторанный критик из Санкт-Петербурга, однажды сказал, что при негативном отзыве ресторан теряет 12% выручки, при позитивном – получает дополнительно 12%.
Интервью с ресторанным критиком Борисом
Борис – анонимный независимый ресторанный критик, скрывающий свою личность уже более десятка лет. В ресторанном бизнесе Борис Зарьков оказался сравнительно случайно, по стечению обстоятельств, еще в начале 2000-х. Борис Критик Можно, но это будет крайне глупо и непрофессионально с моей стороны. Своими взглядами на городскую кулинарную специфику среди прочих поделился независимый ресторанный критик Борис.
Ресторанный критик Борис о новом ресторане «Mexico City» от «Евразия-холдинг»
Подборка материалов «Борис Критик» автора «» в Дзен: Самый независимый ресторанный критик Петербурга. Опубликован отзыв ресторанного критика Бориса о ресторане «Барберри»: «Так я был взбешен приемом во второй раз, что со злобы большой, заказал рисотто с морепродуктами (350). Ресторанный критик – это настоящий специалист в области кулинарного искусства. Чтобы подписаться на телеграм-канал «Борис Критик» необходимо иметь установленное приложение Telegram.
Ресторанные критики
Чем больше ценности от вашего партнерства, тем лучше. Допустим, когда вы выбираете инвестора, вам важны его деньги. Но хорошо, если у него будут еще и связи. Всегда надо оценивать, что я могу дать другой стороне и что эта сторона может дать мне в этом партнерстве. Если вам нечего дать друг другу, вы занимаетесь одними и теми же вопросами в бизнесе, рано или поздно произойдет конфликт интересов. По молодости у людей часто случается эмоциональное партнерство. Например, два друга решают открыть ресторан. При этом у них совершенно одинаковые компетенции: они знают, как управлять операционными бизнес-процессами. Но поварских компетенций нет ни у кого. Они не помогают друг другу своими разносторонними навыками — получается, партнерство основано только на эмоциях. Сейчас у меня партнерство с Владимиром Мухиным.
Агаларов- Crocus Group, Мойка, почти Исаакий, выходной, красивый ресторан-праздник, русская кухня, которой в городке в десять раз меньше нужного и нестыдного для большого русского города, интересная современной интерпретацией. Новое поколение гинзы, и в смысле сына с Мельниковой, новое поколение впечатлений от гинзы. Солнечные рестораны, с солнечной едой, что Греция, что Испания, всё равно тепло в промозглом городке.
Да ещё и в культовых, без сомнений, помещениях для городка! Frou Frou. Мощная московская ресторанная группа, но… филиал киевского ресторана.
Очень Крестовский, очень «Привилегия», очень дорого, очень мулатки, очень сумочки, очень целевая аудитория. Очень французская кухня, что не бывает дешёвой. Переезд знакового места на Фонтанку.
Мы не были первыми, но очень правильно расставили акценты и сделали так, чтобы все об этом узнали. Правила хорошего маркетинга еще никто не отменял. Почти все мои знакомые из тех, кто далек от гастрономического бизнеса, уверены, что именно WR — первый ресторан в 50 Best. Этому человеку или компании очень тяжело, их не всегда понимают, они тратят огромное количество денег, энергии, нервов. И не всегда в результате получают сполна. А есть так называемые последователи.
Они учатся на ошибках «первых», учитывают опыт, появляются в самое нужное время в правильном месте. Вот у них, чаще всего, и получается закрепиться в позиции лидера надолго. Я всегда был сторонником «второго» подхода в бизнесе: это позволяет тебе играть вдолгую. Вряд ли это мечта детства. И вообще я никогда раньше к ресторанному бизнесу серьезно не относился. Даже сейчас, имея несколько ресторанов, я прекрасно понимаю, что это нельзя назвать по-настоящему большим бизнесом.
Что бы ты ни придумал, вкусно кормить людей — не нефть качать: размер доходов слишком разный. Но мне всегда нравились рестораны. Путешествуя, мы с женой выбирали, не только что будем смотреть, но и куда пойдем ужинать. Ради интересного ресторана готовы были перекроить всю карту поездки — настолько это было важно. Повторюсь, White Rabbit Family я лично начинал, даже не подозревая, что в какой-то момент брошу все остальное и буду заниматься только ресторанами. Но когда что-то «качает» и когда эмоционально тебе от самого процесса здорово — почему бы не попробовать?
Борис Зарьков с женой Ириной. Светская Москва уже давно считает их одной из самых красивых бизнес-пар города. Сейчас вот езжу на курс в Сколково, довольно часто хожу на семинары известных бизнес-коучей. Специально просыпаюсь рано, часов в шесть, чтобы у меня было несколько часов «для себя», когда никто не позвонит с какой-то проблемой или вопросом. Это время обязательно трачу на чтение и на спорт. В бизнесе вообще есть такое понятие — жить и работать блоками.
Я в эту систему реально верю. Важно делать что-то в запланированное время и не отвлекаться на миллион других вещей, тогда этот блок ты выполнишь максимально хорошо и перейдешь к следующему. Иначе как у нас часто бывает? Ты вроде бы весь день в работе, а сделал минимум. Или уехал отдыхать, а мозг не может отвлечься от работы. В итоге ты возвращаешься, а энергии нет.
Получается пустая трата времени и денег. Некоторые конкуренты среди рестораторов не разделяют ваш принцип работы. Вы очевидно вкладываетесь в своих шефов: Мухин давно стал селебрити-шефом, Казакова тоже все знают. Они постоянно ездят на гастроли, учатся, знакомятся, развиваются, но ведь это стоит больших денег. Но у меня встречный вопрос: а зачем работать с дураками?
Ключевое слово. Национальные продукты и эксперименты с ними часто вызывают непонимание у посетителей — когда по Вашему мнению, может прийти осознание того, что высокая гастрономия — это как театр или опера, что на Поваров нужно ходить затаив дыхания и предвкушая чудеса? По поводу уровня — единственно здравый подход, отделять гастрономию от «хавки». Не надо гнать всех.
Не надо распределять билеты по воинским частям. Не надо говорить «ну высиди часик, может, поймешь». Не надо навязывать сложную еду. Это не правильно. Если сумки биркин, взять и увеличить производство в 200 раз и продавать на вещевых рынках подлинники, за 20 долл. Пиццы и суши, хороших «пиццы и суши», должно быть большинство. Когда человеку надоест есть хорошие суши и хорошую пиццу, когда он перестанет «в данной номинации» находить лучше и лучше, упрется, он захочет чего то большего. Пока не будет повар варить борщ, от которого оргазмы наступают радужные, ему не надо экспериментировать с фуа-гра. Когда надоело потребителям жрать шаверму по ларькам, эта публика переключилась на общепит одной ступени выше.
Я хлопал в ладоши. Не надо бороться с блинными ларьками — надоест, сами переключаться на другое. Надоела людям канитель проблем с доставкой еды — наплодились сушишопы. Не надо ждать вечно опаздывающего курьера, не надо играть в лотерею «А что же положили сегодня». Пришел по дороге домой и купил, все проверил, расплатился. И давайте оставим искусство тому, кто его понимает. Не надо на водочных этикетках картины Не распространять. Не надо насаждать балет. Давать шанс попробовать, приобщиться — да.
Но не насаждать. Человек, который сам пришел к сетам в ЕМ е, сможет понять. Кого привели в кандалах, по решению суда ждать эту «не еду» Березуцкого , станет врагом ему и всему жанру. Про продукты — я уже писал. Ни слово «фермерские», ни слово «наши» меня не возбуждает, ибо не является признаком чего то хорошего, само по себе. Иногда, «ручная работа» для товара благо, иногда — наоборот. Большинство «фермеров» просто не умеют работать, большинство фермеров не может нормально контролировать товар, внимание к ним меньшее. Гарантий качества и безопасности, к сожалению. Меньше, чем у большого агрокомбината.
Звание «фермер» не делает человека честнее, а его продукция не становится менее «гуляющей» по качеству. Так что, истерия последних месяцев, скорее отвращает от идеи, а не популяризирует ее. Как только поняли, что наклейка «фермерское» увеличивает цену товара в два раза, так и стало это профанацией. Как слова «здоровый», «фитнес» и прочие на упаковке промышленного хлеба, увеличивают цену вдвое. Куда Вам приятнее и интереснее ходить — в небольшие заведения, открытые друзьями — возможно в чем-то неопытных, но подходящих к делу с душой, или же в места, которые создавали рестораторы с именем, с четкими шаблонами действий и нежеланием экспериментировать? У меня нет пристрастий «куда интереснее». Что в маленьком месте, «на коленке собранном», что в « Папаше Клауссе » на 900 мест, или есть о чем писать, или нет. Да, я и раньше видел роль… часть своей роли, в том, что бы сообщать, популяризировать небольшие места, у которых нет тех возможностей ресторанных групп, прокричать о себе. Да, это есть моя обязанность.
Как говориться, если вы не можете себе позволить адвоката, он будет назначен вам государством. А обсуждать интересно всех, только надо делать это по-разному. Может быть, поэтому мне это все и не надоело. Сравнивать сравнимое. Оценивать точки, стараясь пробовать один блюда. Куда мы движемся? Нет ли ощущения, что ресторанная культура города наконец-то начала вырисовываться во что-то определенное? Не культура, а разделение. Приведу пример жилищного вопроса.
Если 20 лет назад все жили примерно одинаково, в одних домах, к нашему «тринадцатому» году, начало вырисовываться разделение. Уже есть «дорогие дома», где люди примерно одного статуса, потому что могут платить по 40000-50000 коммунальных платежей в месяц. Коммуналки в центре, если не были расселены с помощью государства, сами собой превратились в мини-отели и квартиры богатых. Не надо было грозных указов, просто выгоднее, просто не было другой возможности получить 200 метровую квартиру в центре. Все будет идти по такому пути.
Борис Зарьков: следуй за "Белым кроликом"
Наш гастроном-эксперт и ресторанный критик Яков Можаев сам все проверит, попробует и посоветует только самое достойное! В этом выпуске мы поговорили с самым инкогнито участником ресторанного рынка. Ресторатор Борис Зарьков (основатель White Rabbit Family) в своем телеграм-канале Zarkov Live рассказал о влиянии специальной военной операции на ресторанный бизнес. Борис Зарьков — известный московский ресторатор, основатель и владелец компании White Rabbit Family.
Борис Зарьков о русской кухне и международной экспансии
Ресторатор Борис Зарьков — человек, которому вместе с шефом Владимиром Мухиным удалось вывести российский ресторан — White Rabbit — на 18-е место в списке 50 лучших ресторанов мира. анонимный независимый ресторанный критик, автор более 5250 рецензий, написанных за 20 лет, а также ведущий авторской радиопрограммы на Business FM. Профессия — ресторанный критик. Критика ресторанной критики. «Будни ресторанного критика».
Ресторанный критик Борис сделал гастрономическую карту Петербурга
фотографии пользователя, интересные факты, друзья. Найти ресторанный критик москва не составит труда, но если так получилось, что вы не можете найти полезный контент, то всегда можете стать его автором. В интервью Forbes Capital основатель и владелец группы Борис Зарьков рассказал, как при помощи музыки можно оградить заведение от нежелательных посетителей. Самый независимый ресторанный критик Петербурга.
Успех White Rabbit, увольнение Ивлева и звезды Michelin: Борис Зарьков дал большое интервью Forbes
Как следствие развития сегмента доставки — улицы города «пожелтеют» или «покраснеют», зависит от цвета униформы от одежды доставщиков. Но не только. Большинство заказов везут прямиком из ресторанов, значит, в дорогих и пафосных залах будут сидеть в ожидании заказа курьеры, заряжая телефоны и стирая носки почти шутка. Готовьтесь: в суши-барах, например, гостям придется ждать свои заказы по часу — ведь доставщики вперед всегда обслуживаются! Я уже раз пять попадал на «ожидание от часа», когда зал ресторана пустой, но заказов много все на доставку. А это санкции и исключение из системы в дальнейшем, что совсем не нужно ресторану, у которого с доставкой связана большая часть оборота. Фото: yamobi. Для меня, пусть хоть сто кальянных клубов будет в городе, но они не должны быть в ресторанах.
Даже если в ресторане с кальянами будет мишленовского уровня повар, его еда не будет главной на этом празднике тумана. Какие заведения в Минске понравились ресторанному критику? Место про еду» — он поставил им по две звезды из трех. Обожаю концептуальность, когда ничего лишнего. Когда не супермаркет «шины, степлеры, редиска», а специализированный магазин, бутик, одним гламурным словом. Отмечу еще ваш ресторан «101» — не самый современный эстетикой, но, что важнее, уникальный ресторан. Таких ощущений и фоток вы не сделаете нигде.
Это не сотый ресторан с модным интерьером, который забываешь, еще находясь внутри. А по фото потом не сообразить, что это вообще. Ресторан «101». BY Минские цены критику с многолетним опытом показались высокими. Очень высокими. Могу только так: «цензура», «цензура», «цензура». Это шок.
В среднем в месяц на еду ресторанный критик тратит около 2,5 тысячи белорусских рублей — это если в основном проводит время в Питере. Рестораны Москвы, стран Балтии, Италии дороже, чем рестораны Петербурга. Воронежа — дешевле. Минск — сравним, если не дороже. Судя по выписке из интернет-банка, за три дня в белорусской столице, а это 14 посещений ресторанов, Борис потратил 525 рублей. Средняя закуска у вас стоит 16,5 рубля, горячее блюдо — 24,5 рубля. Питьевая вода, заметил, дешевле, чем у нас примерно на треть , — как импортная, так и местная.
BY Что в Минске изменилось за то время, что Борис к нам приезжает? Точно — качество заведений. Средний уровень стал гораздо выше. Наверное, много плохого… но поверьте человеку, который видит по 70 заведений в месяц в разных городах: завидую! И, кстати, важная штука. Здоровый организм, в том числе и ресторанный рынок, правильно самоочищается. Плохие заведения быстро закрываются хотя бывает, быстро закрываются и хорошие.
Как отличить хороший ресторан от плохого? Лайфхаки от Бориса Борис предупреждает сразу: он — не Лена Летучая, провокаций в ресторанах не устраивает.
Только через полчаса, на тридцать второй минуте перестали наливать вино, попросили расчитаться, пригласив охранника постоять рядом. Что заняло восемь минут. Интерьер не удивляет — трендовый, уверенный, окнам в пол соответствующий, из всего, что уже видел, компиляция такая приемов. Отмечу лишь вещи-минусы.
Или из универсама, из окон скоммуниздили. И второе — пространственно-физические. Полную вешалку ровно перед дверью в туалет, половину амплитуды которой она и закрывает, как пушистой елкой. Скоро Новый Год. Сервис — традиционный «кофеманский». Четко, понятно, настроено на поток, на публику выше средней.
Вечером при аншлаге начинаются «проскальзывания». Первая атака через две минуты. Потом пауза достаточно большая. Всё равно, хорошо. Вплоть до расчета, но об этом после. Меню, опять же, деловое, понятное, лаконичное: для ресторана это не всегда хорошо, хочется некоей витиеватости и «добавленной стоимости» в описаниях.
Впрочем, эту сложность и на словах передавать можно, подавая блюдо. Про семечки кациуса, например. Удобное меню! При заказе стейка а все до единого тут продаются на вес девушка сообщает приблизительный вес. Сама и без вопросов: отменно и пример! Приблизительный — 250 оказался 209 граммов — «Фланк» 600 за 100 гр.
Вот точно гость не удивится цене — так надо работать со всеми весовыми товарами. Не попали в медиум рэ, сделали неуверенный медиум, но предложили переделать — отказ — зачем, и так неплох. Цветная капуста на гриле на гарнир удивляет ценой — 450 рублей? Тогда «Мачете» 650 за 100 гр. В отличие от своего напарника, разрезать стейк при официанте и проверить степень прожарки не просят, но тут, наоборот, попадают в медиум. Совершенно без вопросов, образцовое мясо!
Даже формой: только один из девяти «мачете» нынче похож на «мачете». Обещали 180-200 граммов — вышел 220. Тартар из говядины с муссом из пармезана 490 —жажда ли крови в нем, понятно, что не купить нельзя. Легкий, прекрасный нарезкой, с кубиком свежего огурца второй нотой, следующей перед пармезановой пены. И порция, если я не ошибаюсь, в полтора раза больше «DUO». Ну, я бы сказал, «слабой соли».
Но рыба точно первая тут, как и в названии, и картошка на ее фоне, как и все компоненты, вторичны. Если не откровение гастрономическое, то честнейшая и выгодная партия! Как «Жажда Крови», удался лучше стейка! Морковный пирог 390 — вкусно, но это просто кусок однообразного, однослойного бисквита с соусом. Красиво сочится под вилкой, редкими нитями морковки блестит, оправдывает название, пеканом развлекает. Я не против, но не слишком ли просто?
Хотя в мясном заведении, может, и надо отличаться от кондитерской. К сервису возвращаясь: почему без бирдекелей стакан приносят? Сидр необычный: мутный, не фильтрованный. Я не понял, что это было, но в счете другой сидр указан — 350 за 0,33. Удивился, спросил: «это мой счет»? Ведь принес его другой официант.
Екарный бабайчик, разве нет в правилах, если гость выражает хоть какое сомнение, тень сомнения, надо остановиться и спросить, в чём дело. Конечно, потом дождался нашей Валентины, попросил у своей официантки принести барную карту, указал на ошибку — но до таких вещей доводить нельзя. Профессионализм, он имеет ограничения. Дело в технике работы, в правилах, не в пятидесяти рублях или двенадцати тысячах рублей по чужому счету. Очень, очень нужен ресторану управляющий! Хороший повар, он же «мясной сомелье», хорошая идея, хорошая локация для воплощения идеи проекта.
Срочно нужен управляющий! Источник Колонка ресторанного критика Бориса. Итоги года Год плохой. Итоги не могут быть хорошими. Итоги не могут быть щедрыми. Поэтому несколько важных, по моему мнению мыслей, — и закругляемся.
Победителей, может, и не судят, но точно обсуждают. Нужно быть к этому готовым. И я абсолютно согласен с тем, что делать громкое заявление, показывать что-то броское можно лишь тогда, когда ты уверен в безупречности своего продукта. Если не уверен в качестве — лучше сначала доработать, а потом о себе говорить. Мы, например, точно понимаем, что современные гости ходят в ресторан за неким идеальным сочетанием, а не только ради чего-то одного. Раньше часто ходили ради тусовки, а сейчас ты обязан «приготовить» микс: вкусная еда, стильный дизайн, правильный уровень света и звука, отличная атмосфера, нужная публика. Как только ты начинаешь быть в теме и чувствовать все эти составляющие, а потом зовешь в гости тех, чьему мнению доверяют, и таким людям у тебя хорошо — значит, скоро о твоем продукте пойдет правильная молва.
А там уже от тебя зависит, удержишь ты человека, или он уйдет в другое место и больше не вернется. Вы с этим согласны? Но сейчас тренд не просто на красивое и модное пространство или на дизайн предмета: продукт должен быть интуитивно понятным. В машинах, например, в последнее время это чуть ли не одна из главных вещей. Новая A7, которую я увидел сегодня, как раз про это: красивый дизайн, но и внутри все понятно, комфортно, не надо ломать голову, на что нажимать и куда тянуться. В нашем бешеном графике мы совсем не хотим отвлекаться на лишние движения: все должно быть максимально удобно и понятно. С ресторанами та же история: многие пытаются усложнять блюда, миксовать в пространстве много разных стилей, а в результате теряют клиента.
В каком-то смысле нужно каждый день придумывать золотую середину: задача бизнеса — не упростить и не перемудрить. Грань очень тонка. А сегодня предъявляю к машине совсем другие требования. В прошлом мы что ценили? Двигатель помощнее: неважно, какой там внутри салон. Главное — рев и гул. Сегодня я даже не помню, когда последний раз ездил за рулем сам: последние несколько лет передвигаюсь по Москве только с водителем.
Поэтому то, что я увидел в A7, отлично подходит для Москвы. Мы живем в городе, где ты постоянно стоишь в пробках, поэтому я ценю такие машины — стильные и комфортные, с максимально большим пространством на заднем сиденье. Что современный человек делает, передвигаясь по городу? Каждый день старается выжать максимум полезного из времени, проведенного в машине: работая, отвечая на звонки или просто переводя дух между встречами. А ведь именно время — самое ценное, что у нас есть. Это ощущение рано или поздно приходит к каждому. Главное правило Карла, компания которого продает Cadillac, Hummer, Lexus и Infiniti, — «Делай то, что обещал, и делай это с первого раза».
В этой книге собран 21 принцип делегирования, каждый из которых эффективен на любом уровне управления. Это ваш шанс научиться правильно ставить задачи, эффективно следить за ходом работы и находить время для собственного профессионального роста. Брайан Трейси, консультирующий такие бренды, как Coca-Cola и Hewlett-Packard, также автор бестселлера «Выйди из зоны комфорта. Измени свою жизнь». Так что будьте готовы выйти из зоны комфорта! За этими словами — конкретные правила, которые научат нас осознанности в питании. Необычное руководство для гурманов, интересующихся последними «трендами» в психологии, заставит посмотреть на свою тарелку, свою кухню или мытье посуды по-новому и превратит рутину в ежедневный праздник.
Нет ресторанов, кто этим занимается. Занимается под аплодисменты, где это оценено. Где это не эксперимент и один ужин для прессы, а полноценное меню. В чем особенность петербургской кухни? Или может совсем нет отличительных черт? Конечно, есть особенности! Но немного. Плохой пример, но салат Оливье под гнетом политических и экономических причин так сильно менялся за сто лет, теряя дорогие и недоступные компоненты — приспосабливался, менялся. Так и одни и те же блюда в силу доступности продуктов, могли меняться.
Морковка по-корейски — не знают корейцы про нее. Перемещенные в Узбекистан корейцы искали местные продукты, чтобы делать похожие на родные блюда, и придумали салат. Это какая кухня? Советская, узбекская, корейская? Чем больше времени, тем значительнее менялись рецепты, появлялась эта самая особенность. Пицца в Италии и пицца после появления в начале ХХ века, это разные продукты с одним названием. Плохой пример, но какое блюдо в Петербурге готовят иначе? Форшмак, щучьи котлеты или часто называемый «петербургской кухней» бефстроганов?