Сыроварня в Иркутске открыла цех по производству сыров с белой плесенью.
Сыры камамбер и бри могут навсегда исчезнуть или поменять свой вкус
Интересный факт: в идеале французский камамбер и бри готовятся из молока, взятого из под коровы, ручной дойки, без предварительной пастеризации — тогда сыр становится текучим внутри. В России использование такого способа запрещено. Зреет сыр 21 день. Изначально и бри, и камамбер — это обычный адыгейские сыры, но в процессе вызревания они изменяют как внешние, так и вкусовые качества. Во время этого процесса в помещение стараются без надобности не заходить: меня, например, не пустили.
Бри и камамбер зреют отдельно, в разных рядах, и каждый день их переворачивают вручную.
Казалось бы, ну и что здесь такого страшного? Сортов сыра много. Только французы этим всерьёз озабочены, ведь считают Камамбер не просто традиционным продуктом питания, а национальным достоянием... Сыр — это не просто еда Визитная карточка Франции — это бутылка красного вина, багет и Камамбер. Французы очень трепетно относятся ко всему, что касается их страны и её традиций. Камамбер для французов - это не просто сыр.
Его изготавливают из коровьего молока и считают не просто вкусной закуской, а предметом национальной гордости. Камамбер может исчезнуть? Всему виной коллапс микробного разнообразия. Традиционно французские сыроделы для приготовления Камамбера использовали несколько штаммов гриба Penicillium biforme. Из-за того, что штаммы между собой немного отличались, также и каждая новая партия сыра отличалась от предыдущей по своим свойствам.
В результате он потерял способность продуцировать бесполые споры. Из-за этого сырной промышленности стало трудно находить достаточное количество спор плесени.
Специалисты отметили, что зоне риска оказались не только камамбер и бри, но также горгондзола и рокфор. Когда исчезнут дорогие сыры Любители голубых сыров могут вздохнуть с облегчением: в ближайшее время их лакомство не исчезнет, уверена биолог-эволюционист Жанна Ропарс. Тем не менее, предупредила она, если Penicillium camberti всё-таки вымрет, придётся использовать другие штаммы плесени. Однако они могут изменить вкус и аромат деликатеса.
Его мягкая консистенция просто тает во рту. Он отличается легкой остротой с длительным послевкусием. В аромате преобладает свежесть грибов с сочетанием сливок и теплого молока. Состав, калорийность и БЖУ В составе сыра Бри присутствует высокое количество аминокислот, которые жизненно необходимы организму каждого человека. Например, тирозин, благодаря именно этой кислоте происходит синтез важных гормонов.
Такая аминокислота, как триптофан обеспечивает выработку антистрессового гормона. Помимо аминокислот, состав Бри богат полезными витаминами и микроэлементами. Кстати, многие диетологи советуют включить этот сыр в рацион своим пациентам. Употребляя Бри невозможно набрать лишний вес. Максимальный уровень калорийности составляет 300 ккал на 100 г. Это количество можно сравнить с одним стаканом подслащенного чая со льдом. Стоит отметить, что высокий уровень жирности говорит о мягкости сырной консистенции. Что касается БЖУ, совет диетологов о включении в рацион Бри весьма рационален. В 100 г готового сыра содержится 23 г жиров, 21 г белков и 0,45 г углеводов.
Польза и вред Как и любой продукт, у сыра Бри присутствуют показатели пользы и вреда для организма человека. Прежде чем включать его в рацион, стоит ознакомиться с информацией положительных и отрицательных качеств. Для человека с непереносимостью лактозы употребление сыра Бри крайне необходимо. Все компоненты состава всецело заменят свойства молочной продукции. Множество полезных бактерий благотворно влияет на работу ЖКТ. Особенный состав сыра Бри способен воспрепятствовать возникновению кариеса. За строительство новых клеток в организме человека отвечает высокий уровень белка. Важную роль для здоровья человека играет поверхностная плесень. Именно в ее составе присутствуют микроэлементы, защищающие кожные покровы от ультрафиолетовых лучей.
Но для людей, не переносящих пенициллин, следует отказаться от употребления данного продукта. Если же у человека имеется предрасположенность к аллергической реакции, от употребления королевского сыра стоит отказаться. В ряде случаев Бри может привести к возникновению листериоза.
Сыр с белой плесенью Бри. Фото, как и с чем едят
И камамбер, и бри производятся из одного и того же вида плесени: Penicillium camemberti, которая придает сырам пушистую белую оболочку и любимый аромат, напоминающий о грязных носках. Сыры бри и камамбер могут исчезнуть навсегда из-за мутации Penicillium camemberti. По мнению российского эксперта, дефицит плесени для камамбера и бри приведет к созданию новых видов сыров с белой плесенью. В самой статье американского издания, подчеркнул в интервью РИА Новости Алексей Кук, приводятся пути решения проблемы дефицита плесени.
WP: вкус сыров с плесенью может измениться в будущем
Сыр "Gusto Perfetto" с белой плесенью и винной корочкой 50%,90г,110г. "Грибковый кризис" в сырах камамбер и бри может в итоге привести к возникновению новых видов сыров с белой плесенью, поскольку станет основанием для новых исследований, прокомментировал РИА Новости ведущий эксперт рабочей группы FoodNet (Фуднет). Кто придумал сыр с белой плесенью бри, точно сказать невозможно, но у французов он пользовался популярностью уже в 8 веке, и тогда подавался к столу королей.
Сыр Бри - польза и вред
Эта задача иногда оказывается непростой даже для давних любителей гурманских сыров. Мы составили перечень простых и действенных рекомендаций, который поможет вам выбрать сыр со «здоровой» и «правильной» плесенью, даже если вы это делаете в первый раз. Если вы выбираете мягкий бри или камамбер, плесень должна быть белой. Если это голубой сыр, значит, и плесень должна быть… голубая? На самом деле не все так просто. Ее цвет может варьироваться от серого до темно-зеленого и желтоватого, но — она должна быть однородной, однотипной, находиться внутри сырного тела в глазках и бороздках. Если появляется ярко-контрастная плесень: черная, красная — сыр испорчен.
Если пушистая, пусть и голубая плесень присутствует на месте среза поверх кремового слоя — скорее всего, сыр уже долго лежит и начал покрываться обычной бытовой плесенью. Такой продукт тоже лучше оставить магазину. Исключение составляет камобцола. Его фишка в том, что он, подобно камамберу, покрыт слоем белой плесени Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum, а внутри, подобно горгонзоле, полон голубой — Penicillium Roqueforti. Цвет сырного тела Он также должен быть однородным.
Польза бри Польза сыра бри с белой плесенью прежде всего в том, что он впитал все лучшее, что есть в молоке. Несколько важных пунктов добавляет и благородная плесень.
Итак, сыр бри: Источник белка и аминокислот. Бри богат валином, изолейцином, лейцином, которые организм не производит и должен получать извне. Очевидна польза употребления бри для растущих детей и тех, кто восстанавливается после болезней или тяжелых тренировок. Кладезь кальция, нужного для нормальной работы нервной системы, мышечных тканей. Плюс это польза для костей, ногтей и зубов. Богатейший источник натрия — почти половина суточной нормы в 100 г продукта. Без него внутриклеточные процессы и нормальная работа пищеварения невозможны.
Средство для борьбы со стрессами: витамины группы В, тирозин и триптофан в составе бри помогают преобразовывать жир в энергию, ускорять обмен веществ для переработки гормонов стресса и вырабатывать гормоны радости — серотонин и дофамин. Укрепляет иммунитет, полезен для репродуктивной системы — тут помогут витамины А, Е, К, В12, селен и полиненасыщенные жирные кислоты. Инструмент нормализации пищеварения и обменных процессов — неоценима польза от веществ в плесени. Плюс цинк для нормальной выработки инсулина. Бактерии плесени улучшают работу желудочно-кишечного тракта и помогают синтезу витаминов группы В. Очищающий продукт — метионин в составе помогает печени чистить организм от токсинов. А плесень содержит пенициллин, польза которого в эффективной борьбе с патогенной микрофлорой.
Конечно, сыр нельзя назвать лекарством, но его суточной дозы хватит, чтобы подавить развитие стафилококка, случайно попавшего в еду. Защитное и укрепляющее средство — бактерии из плесневой корочки помогают выработке меланина, который защищает кожу от вредного УФ-воздействия солнца. Также бактерии защищают эмаль зубов и сами зубы от кариеса. Бри, как и камамбер, подходит тем, кто старается уменьшить потребление лактозы, поскольку ее количество в таком сыре очень мало. Ведь в процессе ферментации и вызревания лактоза практически распадается. Совет Не путайте выдержанность бри с перезрелостью. Второе означает, что продукт неизбежно портится: корочка на поверхности становится липкой, а нежный сырный аромат сменяется резким запахом аммиака.
Такой продукт есть нельзя.
В отличие от прошлого, когда такие сорта сыра были в основном иностранным товаром, отечественные производители также успешно производят сыры с плесенью. Рекламные материалы акцентируют внимание покупателей на многочисленных полезных свойствах таких сыров, утверждая, что они способствуют улучшению здоровья, в том числе имеют противовоспалительные эффекты, укрепляют сердечно-сосудистую систему, помогают бороться со стрессом и бессонницей, а также стимулируют производство меланина, что значимо для здоровья кожи. Однако недавно в различных СМИ начали появляться статьи, предупреждающие о возможном исчезновении сыров с плесенью из ежедневного рациона человечества. Проблема не в исчезновении самого продукта, а в возможной исчезновении определенных видов плесени, используемых при его производстве. Давайте более детально разберемся в этом вопросе. Плесень — это группа грибков, которые могут появляться на продуктах, при этом некоторые из них считаются опасными для человека, а другие, наоборот, могут быть даже полезными. Например, при производстве сыров используются споры грибка Penicillium camemberti, которые считаются безопасными и даже полезными. Эти споры прорастают на продукте и способствуют формированию определенного вида сырной плесени.
Чем ниже высота головки, тем острее, ярче вкус. История происхождения Впервые бри был упомянут в хронике Карла Великого. В 774 г король посетил городок Бри, где попробовал местный сыр, вкусом которого остался доволен. Карл Великий попросил присылать ему каждый год по две тележки этого замечательного продукта. Впоследствии сыр получил имя аналогичное месту происхождения, расположенному в регионе Иль-де-Франс.
Десертный бри стал любимым блюдом особ, приближенным к королевскому двору. В начале XIX века после сравнения 30 сортов, представленных на Венском конгрессе европейскими послами, его провозгласили «королем сыров». И лишь Великая Французская Революция 1789—1799 гг. Технология производства Деликатесный сыр делают из цельного непастеризованного молока. Его нагревают до 37 градусов, добавляют сычужный фермент, хлорид кальция.
Через 2 часа, когда сырье свернется, сгусток с сывороткой отправляют в емкости, куда автоматически поставляется плесневелая культура. Далее сгусток режут на кубики, вымешивают до полного отделения сыворотки. Зернистую массу перемещают в цилиндрические формы, где 4 часа происходит самопрессование с переворачиванием сырного теста каждые 60 минут. Следующий этап технологического процесса — посол. Сыр погружают в 16-процентный солевой раствор на 1 час.
Готовый продукт оборачивают фольгой, помещают в круглые картонные коробки. Видео: как производят сыр с плесенью Развернуть Разновидности На родине сыра сертифицированы только 2 вида бри: Brie de Meaux Самая популярная во Франции разновидность молочного продукта имеет сливочный вкус, кремообразную структуру, мягкую консистенцию. При производстве Brie de Meaux для быстрого свертывания непастеризованного молока используют сычужный фермент. Средний вес головки диаметром 36 см — 2,8 кг. Brie de Melun Этот вид бри отличается от более востребованного Бри де Мо твердой структурой, резким запахом, соленым вкусом.
Процесс получения сгустка обеспечивают молочнокислые бактерии. Свертывание сырья продолжается 18 часов. Масса готовой головки Бри де Мелуна диаметром 27 см составляет 1,5 кг. К несертифицированным и менее популярным сортам бри относятся Brie de Montereau со сливочным ароматом, Brie de Nangis с фруктовым послевкусием и сладковатый Brie de Coulommiers с нотками миндаля. Из чего делают Бри производят из цельного или полуобезжиренного непастеризованного молока коровы с добавлением сычужного фермента, мезофильных и плесневых культур.
Какой на вкус Вкус бри зависит от срока созревания. У молодого сыра он тонкий, мягкий, сливочный. У выдержанного продукта вкус более выраженный, острый, сладко-соленый, с ореховым, фруктовым послевкусием. Белая корочка слегка горчит. Чем пахнет Аромат у бри специфический, нравится далеко не всем.
Особенно выражен запах нашатыря у плесневелой корочки выдержанного продукта с острым вкусом. Сыр бри и камамбер: чем отличаются? Во Франции камамбер называют сыном бри. Сорта отличаются местом производства, цветом, вкусом, запахом, габаритами головок. Оригинальный серовато-белый бри с белой плесневелой корочкой и белым срезом делают в регионе Иль-де-Франс.
Продукт с запахом нашатырного спирта и вкусом, сочетающим нежность и остроту, нотки лесных орехов, производят в форме дисков высотой до 5, диаметром 30—60 см.
Гастрономические характеристики
- Сыр бри и камамбер могут исчезнуть навсегда. О чём предупредили гурманов учёные
- Французские сыры с плесенью под угрозой исчезновения из-за сокращения численности плесневых грибов
- Скажите Cheese
- Без бри и камамбера? Почему эти сыры могут исчезнуть навсегда – Москва 24, 14.03.2024
- Как есть: о производстве бри и камамбера в России
- WP: сырам камамбер и бри грозит исчезновение из-за гибели грибка
Учёные предупредили об исчезновении сыров с плесенью
Сыр бри изготавливается из коровьего молока, закваски, фермента и двух видов плесени: Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum. Отсюда происходят названия семейств: сыры с белой плесенью, голубой плесенью, зеленой и красной плесенью. Изысканный сыр «бри», имеющий массу полезных свойств и относительно невысокую калорийность (291 ккал на 100 г продукта), популярен у кулинаров всего мира. Сыр «Красногвардейский Молочный Завод» Адыгейский. Деликатесный сыр бри с плесенью по дороге превратился в еще более деликатесный кассу марцу с червячками. Данные сыры изготавливают с использованием культуры Penicillium camemberti, отвечающей за белую корочку, характерные запах и вкус, передает
Любимый сыр монархов
- Times: Франция может остаться без любимых сыров с плесенью — ИноТВ
- Угроза для сыров с плесенью: будущее камамбера и бри
- Учёные предупредили об исчезновении сыров с плесенью | Аргументы и Факты
- Как кушать сыр Бри: нежнейший французский деликатес с белой плесенью
- Бри - обсуждение на форуме
"Еда для меня". Сыр с плесенью: как выбрать и приготовить
Сыры бри и камамбер могут исчезнуть. Польза сыра бри с белой плесенью прежде всего в том, что он впитал все лучшее, что есть в молоке. Один из самых популярных поисковых запросов, касающихся сыров с плесень звучит так: "польза сыра Бри с белой плесенью". Обычный сыр с плесенью или голубой сыр имеет светлый беловато-желтый или кремовый оттенок. Так что любителям бри и камамбера следует готовиться к изменениям привычного вкуса камамбера и бри, после того, как их будут производить с помощью других штаммов плесени. Плесень на сыре — это необязательно плохо, она придает ему ореховый и тонкий грибной оттенок.