Технологии производства рыбных пресервов предполагают возможность выпуска деликатесов на основе недорогих видов рыбы. Пресервы действительно стали пользоваться более высоким спросом относительно других категорий «рыбного гастронома», рассказали в пресс-службе крупного производителя рыбы и морепродуктов «Балтийский берег». Рыбные консервы и пресервы несут в себе ту же пользу, что и обычная рыба, только значительно меньше. Процесс термической обработки уничтожает многие полезные вещества в рыбных консервах, снижая их содержание в продукте до минимума. Рыбные пресервы — это продукты, чаще всего пряного, иногда маринованного, простого или специального посола, приготовленные из неразделанной или разделанной рыбы с добавлением или без добавления разных соусов или заливок и антисептиков, герметично укупоренных, но в.
Из Википедии — свободной энциклопедии
- Рыбные консервы и пресервы
- Производство пресервов (часть 1) » Строительство и ремонт: новости, статьи, обзоры
- Какие продукты называют "пресервы"? Что это такое?
- Чем рыбные пресервы отличаются от консервов
Как выбрать селедку
Среди рыбных пресервов из рыбы-сырца наибольшим спросом пользуются Кильки таллиннские пряного посола, Кильки рижские пряного посола, Сельдь сосвинская пряного посола. Так что такое современные пресервы – Самые лучшие и интересные новости по теме: Еда, истории, рыбы на развлекательном портале Рыбные консервы могут храниться при комнатной температуре около двух лет, а мясные и овощные еще дольше. Часто эту категорию полуфабрикатов представляют рыбные пресервы – продукты, которые во время разделки тушки, филе рыбы не подвергались термической обработке.
Безусловно, консервы и пресервы отличаются по консистенции и по вкусу. У пресервы вкус насыщенный, оригинальный. В процессе производства рыба маринуется или просаливается. Консистенция рыбы в пресервах приближена к естественной, рыба сохраняет упругость и плотность. Консервы более мягкие, потому что при приготовлении рыба пропитывается собственным соком, томатом или растительным маслом. Что приготовить из консервированной горбуши: интересные идеи Различия в производстве Для изготовления консервов, рыбу сперва разделывают, фасуют по ёмкостям часто стеклянным или жестяным банкам , подвергают стерилизации на большой температуре, а потом отправляют для хранения на склад. За счет такой тепловой обработки, рыба в герметичной емкости хранится годами. Их приготовление начинается с посола или маринования. Тушку маринуют целиком, либо кусочкам. Рыба может солиться в бочках. Сами пресервы разделяются на приготовленные в масле, в соусе, в рассоле или в собственном соку.
Консервы или пресервы, что выбрать к праздничному столу? Даже самый совершенный способ хранения рыбы не может обеспечить длительную их устойчивость по отношению к различным внешним факторам. Поэтому рыба и другие скоропортящиеся продукты часто подвергаются консервированию. На полках магазинов чаще всего встречаются рыбные консервы и пресервы. Рыбные консервы — это рыбные продукты, предварительно обработанные, укупоренные в герметичную тару и подвергнутые стерилизации. Они имеют большую пищевую ценность, в них содержатся белки, жиры, минеральные вещества и витамины.
Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры. Сырьем для пресервов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а также салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или разделанная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоус Источник:.
При приготовлении рыбу не пересыпают пряностями.
Фруктово-ягодные и др. Готовят на основе пряного отвара с добавлением сахара, лимонной кислоты, антисептика, фруктовых и ягодных соков, вина, пива, чесночной вытяжки, укропного масла и др. Пресервы из рыбы специального посола. Приготавливают из свежей или охлажденной рыбы-сырца семейства сельдевых, ставриды и скумбрии атлантической, мойвы, сайры, анчоуса. Подготовленную рыбу пересыпают специальной солевой смесью соль, сахар, антисептик. Пресервы из рыбы обжаренной в масле или отварной в томатном соусе. Приготавливают из судака, сома, щуки, морского окуня, кеты и др. Порционированную рыбу после предварительной тепловой обработки укладывают в банки и заливают томатным соусом. Эти пресервы являются наименее стойкими в хранении и вырабатываются в ограниченном ассортименте.
Рыбные пресервы на сорта не делят. Пресервы из неразделанной рыбы.
Что такое пресервы и чем отличаются от консервов
это готовые к употреблению рыбные продукты в герметической таре. Классификация и ассортимент рыбных пресервов. Пресервы изготавливают способом пряного засола и маринования с добавлением различных специй. Они производятся из охлажденной и из замороженной рыбы. это готовые к употреблению рыбные продукты в герметической таре. Эти пресервы готовят из свежей рыбы-сырца или из рыбы простого и специального посола. Сельдь в винном, масляном и других соусах — это пресервы. Чем они отличаются от консервов? Остается ли в такой рыбе польза и как выбрать хороший продукт?
Рыбные консервы и пресервы. Как не ошибиться с выбором
Дегустацию блюда провела семья Ломановых. Удалось распознать почти все, но вкус селедки заметил только один человек, остальные распробовали рыбные нотки лишь после подсказки. Чаще всего мы покупаем сельдь уже разрезанной на кусочки. Она продается в пластиковых или стеклянных банках, это и есть пресервы. От консервов отличаются отсутствием термической обработки, вместо этого рыбе дают созреть в рассоле. Технологий существует несколько. Например, иногда добавляют ферменты, их задача — ускорить химические реакции и превратить просто сырую рыбу в мягкую и нежную. В процессе могут участвовать и микроорганизмы, например молочнокислые бактерии.
Марс Хайруллин, и. Разумовского, технолог общественного питания: «В посоленную рыбу вносятся специальные микроорганизмы, которые начинают ее кушать, тем самым формируя ее нежную структуру, то есть это не дикие микроорганизмы, это специальные культуры, которые выращиваются для различных пищевых производств». По сути, микроорганизмы уже слегка переваривают селедку за нас, поэтому, как говорят исследования, в таком виде она даже усваивается чуть лучше. Кроме того, наличие в подобных продуктах пробиотиков — «добрых» бактерий — полезно для всего пищеварения и иммунитета. Сама рыба, как известно, особенно жирная морская, как селедка, отличный источник полиненасыщенных жирных кислот и витаминов. Как бы ни были хороши пресервы, к ним часто возникают претензии. В упаковках нередко находят большое количество бактерий, которые могут привести к пищевым отравлениям.
Пищевой технолог Марс Хайруллин пытался разобраться, как выбрать качественные пресервы. Марс Хайруллин: «Один из образцов в очень дешевой упаковке, в процессе осмотра я его несколько раз перевернул и почувствовал запах масла с характерным рыбным оттенком. Это говорит о том, что упаковка недостаточно герметична». Стеклянная банка надежнее, чем пластиковая, но и цена из-за нее выше. Еще один образец разочаровал своей неаккуратностью — нарезка неровная, укладки нет. Марс Хайруллин: «Кусочки просто интенсивно бултыхаются в рассоле, естественно, они друг с другом контактируют. Не стоит удивляться, что здесь есть отделившиеся волокна, неравномерная нарезка».
Состав у всех образцов примерно одинаковый: рыба, масло, соль, а также пищевые добавки. Их непонятные и оттого пугающие названия эксперт расшифровал. Марс Хайруллин: «Лактоза, декстроза. Это сахара, которые добавляются в продукт, чтобы происходила ферментация. Регуляторы кислотности нужны, чтобы продукт как можно дольше сохранялся в целости и сохранности и не подвергался порче. Сорбат калия, бензоат натрия — это обычные консерванты, нужно понимать, что в этой банке их находится минимальное количество. Глутамат натрия, которым сегодня тоже никого не удивить, это обычный усилитель вкуса».
Ничто из этого не опасно.
Упаковка должна быть герметичной, не деформированной, без осколов и трещин, она не должна быть вздута или наоборот приплюснута. Продукт должен выглядеть свежим, аппетитным, кусочки рыбы должны иметь упругую консистенцию. Кроме этого необходимо обращать внимание на дату изготовления, срок годности и условия хранения.
Арзамасцева Л.
Поскольку продукт термически не обрабатывается, поэтому имеет ограниченный срок годности, который не превышает четырех месяцев.
Для обеспечения выпуска безопасных пресервов производителю необходимо систематически проводить микробиологический контроль сырья. Строгому контролю подлежат санитарное состояние технологического оборудования, санитарно-микробиологические показатели воды, воздуха и производственных помещений. При употреблении этого продукта в первую очередь необходимо обратить внимание на состояние упаковки, в которую помещена продукция.
Упаковка должна быть герметичной, не деформированной, без осколов и трещин, она не должна быть вздута или наоборот приплюснута.
Его суть состоит в том, что в продукте появляются беловатые полупрозрачные кристаллы фосфорно-аммонийно-магниевой соли. Довольно часто возникает бомбаж пресервов. Данный дефект выглядит как выпуклость донышка и крышки банки, которая при надавливании не исчезает. Рыбные пресервы еще могут перезревать. Речь идет про нарушение структуры мяса, вместе с чем происходит гидролитическое расщепление белковых веществ. В связи с этим происходит значимое ухудшение вкуса рыбной продукции. В некоторых рыбных пресервах может возникнуть белковый налет. Он, как правило, приобретает вид точек, хлопьев или сплошной массы на поверхности рыбы.
Первые признаки — сухость во рту и туман в глазах. Владимир Никифоров, профессор, доктор медицинских наук, главный специалист по инфекционным болезням ФМБА России: «Палка ботулизма по взаимодействию с окружающими не паразит, а хищник. Ей нужен труп. Она должна убить, потому что в живом она расти не может, она должна создать себе среду обитания. Поэтому по времени вперед посылается токсин, который убивает хозяина, создает среду обитания, а дальше уже в трупном материале возбудитель начинает резвиться по полной программе». Яд действует так: чтобы мышца сократилась, она должна получить сигнал. Передает его ацетилхолин.
В нервном окончании образуется пузырек с этим веществом и потом лопается. Так ацетилхолин добирается до мышечной клетки, там попадает на рецептор и вызывает сокращение. Ботулотоксин нарушает этот механизм. Владимир Никифоров: «Представьте, что вы пускаете мыльные пузыри, они прилипают к стене лопаются, это нормально. А ботулизм превратит пузырь в пинг-понговый шарик. Вы бросите его в стену, он отскочит.
Вот то, что сделал ботулизм». Вот что происходит в клетке: ацетилхолин есть, пузырек есть, клетка жива, но не совсем здорова, передать импульс она не может. Когда эти проблемы доходят до дыхательных мышц, человек может умереть, поэтому при первых признаках ботулизма нужна срочная госпитализация. К счастью, селедка промышленного производства совсем редко бывает источником этой беды, но отравиться можно и по другим причинам. Ферментированный продукт уже частично переварен бактериями, в некоторых национальных вариантах эта обработка может быть прямо ну очень основательной. Примером может служить один из скандинавских рыбных деликатесов.
Сюрстремминг шведская квашеная сельдь пахнет так, как будто испортился лет 40 назад. Похожий запах издает подгузник, который лежал неделю. Сырую сельдь оставляют минимум на полгода, пока не забродит. Изобрели сюрстремминг в XVI веке, когда во время войны возник дефицит соли, а рыбу запасать было нужно. При хранении в определенных условиях она закисала, но не портилась. Шведы привыкли к этому вкусу, вздутые банки там реально продаются в супермаркетах.
Продукт имеет сладковатый вкус, напомнивший о дуриане — тропическом приторном фрукте с ужасным запахом. Ферментация как способ заготовки рыбы активно применялась и в древней Японии. Именно так родились суши в их первоначальном виде кое-где это делают и сейчас. Карася потрошат, солят, оборачивают в полиэтилен и кладут под пресс. Через три месяца рыбу промывают и обжаривают в японском самогоне, потом обкладывают вареным рисом и оставляют заквашиваться еще на столько же.
В зависимости от применяемых заливок пресервы этой группы выпускают в натуральном рассоле, в маринадах, в растительных маслах, в заливках и соусах пряных, горчичных, фруктовых, ягодных, томатных, овощных, майонезных, специального сладкого посола и др. Вырабатывают пресервы также из созревающей соленой или копченой рыбы в виде паст; выпускаются в тюбиках. Читайте также: Что делать если заварной крем не густеет. Что делать, если заварной крем получился жидким: Советы Качество рыбных пресервов также определяется по состоянию банок и качеству содержимого. На сорта не делят.
Доброкачественные пресервы из созревшей рыбы имеют показатели: внешний вид — рыба целая, без повреждений, с чистой поверхностью, без пожелтения; консистенция — нежная, сочная; вкус и запах — свойственные созревшей рыбе, с ароматом и привкусом пряностей или соответствующей заливки соуса. Стандартами нормируются правила укладки и размеры рыбы, соотношение массы рыбы и заливки, содержание бензойно-кислого натрия, кислотность для пресервов с кислой заливкой. К недопустимым дефектам относят перезревание пресервов: лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, а также сильное размягчение рыбы в результате замораживания, биохимический и химический бомбаж. Назад Вперед Характеристика пресервов Полюбились рыбные полуфабрикаты ценителями деликатесов не только за удобную упаковку или огромный выбор. Вкус готового блюда, которое после покупки можно сразу подавать к столу, способен удивить гурманов, и этому способствует целый ряд показателей. Что же используется для приготовления полуфабриката? Поддерживать стандарт продукта помогают следующие параметры: Вид рыбы. Значение имеет не только разновидность, название, состояние свежая, охлажденная, замороженная , важный нюанс — для деликатеса подходит только созревающая рыба. Тушки крупных видов разделываются на кусочки, а мелких, например, мойву, заготавливают целиком. Классический вариант — растительное масло подсолнечное, оливковое.
Для придания пикантного вкуса производитель может использовать винную заливку, для остроты — горчичную. Обязательным ингредиентом в составе заливки считается антисептик бензойный натрий, соли карбоновых кислот. Пряности перец, гвоздика, семена горчицы, кориандра, лавровый лист и т. Если оценивать качество полуфабриката, то общие показатели — это цвет, запах, содержание соли, консистенция продукта, которая легко определяется визуально при использовании прозрачной пластиковой упаковки. Среди специальных показателей качества: соотношение рыбы к заливке, состояние покрова, порядок укладки, острота, кислотность, цвет заливки. Стандарты изготовления рыбного полуфабриката предполагают, что производитель должен взять созревающую свежую замороженную, охлажденную рыбу, далее подвергнуть сырье разделыванию, процессу засолки. На завершающем этапе уложить кусочки филе без термической обработки в герметичную тару, добавить заливку маринад, соус с антисептиком, надежно упаковать, чтобы доставить на прилавки магазинов. Овсяное печенье в домашних условиях: рецепты Как поменять тариф на Билайне Редиска — полезные свойства и противопоказания для организма Выводы Рыба или ассорти из морепродуктов в пресервах остаются ближе к натуральному состоянию, потому что подвергаются в основном только засолке или выдерживанию в маринаде, но хранить эти продукты долго нельзя, поэтому такой вариант подходит для приготовления в течение 3-4 дней. Консервы же более долговечная продукция и даже после открытия не портятся в течение длительного времени. Выбирать тот и иной вариант рекомендуем по рецептуре блюда, которое планируете готовить.
Хотя пресервы и консервы вкусны и как отдельное блюдо, наиболее востребованное в межсезонье и при пике вирусных заболеваний или простуд. Разновидности Не каждый вид рыбы подходит для изготовления пресервов. Четкая рецептура предполагает использование созревающих видов морских рыб жирных, среднежирных, столовых и паст. Некоторые разновидности деликатеса готовят из кусочков филе скумбрии, сельди, трески, другие — на основе целых тушек мойвы, кильки, салаки, сайры атлантической и т. Существенно влияет на вкус полуфабриката тип посола, который создает неповторимый ароматный букет: специальный кусочки рыбы заливают раствором с добавлением сахара, соли ; в масле для заливки, похожей по консистенции на желе, используется растительное масло с добавлением специй, уксуса, эссенции, например, абрикосовой, винной, клюквенной, пряно-чесночной, томатной ; пряный предварительно засоленные кусочки рыбы заливают маринадом с солью, пряностями, острыми специями. Технологии производства рыбных пресервов предполагают возможность выпуска деликатесов на основе недорогих видов рыбы. Покупатель, который избавлен от необходимости разделки тушки, траты свободного времени на засолку, может выбрать по доступной цене на прилавке магазина как классический вариант с заливкой на основе масла, так и оригинальный — с пикантным горчичным соусом, пряно-винным соусом, добавлением овощей. В домашних условиях выдержать правильно технологию приготовления пресервов непросто. Консервы из нерыбного водного сырья Ассортимент их небольшой — консервы из китового мяса, крабов, раковых шеек, креветок, из мягкотелых и некоторых других видов морской продукции. Китовое мясо Консервы из китового мяса изготавливают из лучших частей туши спинной и брюшной , с полным удалением пленок, сухожилий, крупных сосудов и прослоек жира.
Мясо китовое жареное — это консервы, применяемые в холодном виде, и часто — для вторых блюд с различными гарнирами. Мясо обжаривают в костном жире с добавлением соли и перца, закладывают в банки, добавляют жареный лук и заливают соусом, полученным при обжарке. Показатели качества консервов из китового мяса аналогичны показателям, предъявляемым к консервам из мяса теплокровных животных. Основное требование — не разваренное и не пережаренное мясо, хорошо выраженный вкус, свойственный жареному и тушеному мясу и пряностям. Паштет из китового мяса приготовляется из мелких кусочков и мясной обрези с добавлением соли, перца, гвоздики и лаврового листа при варке мяса , а также муки, бульона, жира, томатного соуса и лука.
Наиболее распространенные виды консервов из этой группы: килька в томатном соусе с овощами, рыбоовощная солянка, тефтели, фрикадельки, с овощами, с морской капустой. Консервы из нерыбного водного сырья готовят из крабов, креветок, мидий и др. Натуральные консервы «Крабы в собственном соку» готовят из мяса копченостей крабов. В банки, выстланные пергаментом, укладывают отваренное, отсортированное мясо и стерилизуют. Консервы из крабов бывают высшего и 1-го сорта. Мясо в консервах уложено по определенному эскизу, отклонение от которого допускается только в 1-м сорте. Консервы «Креветки натуральные» готовят из мяса креветок, уложенного в банки, залитого соленым раствором, герметически укупоренного под вакуумом и стерилизованного. Продукт должен иметь приятные вкус и запах, свойственные мясу креветок, без постороннего запаха и привкуса. Цвет мяса от бело-розового и белого с красноватым оттенком до розового, без потемнения и сгустков крови; консистенция мяса от нежной сочной до плотной, допускается суховатая. Консервы «Кальмар натуральный» готовят из кальмаров или каракатиц с кожей или без нее , которые укладывают в банки в виде филе, тушек, нарезанные на куски или шинкованные. В консервы стандартом разрешено добавлять целые или нарезанные головы со щупальцами. Из нерыбного водного сырья готовят также закусочные консервы: Мидии копченые в масле, Мидии в маринаде, Фарш из мидий с рисом, Гребешок копченый в масле, Кальмар в маринаде с красным перцем, Трепанги в томатном соусе. Пресервы — это консервы, изготовленные без стерилизации. Консервантами в пресервах являются уксусная кислота и бензойнокислый натрий. Пресервы могут быть из разделанной и неразделанной рыбы. Пресервы из разделанной рыбы представляют собой тушки, филе и филе кусочками тихоокеанской и атлантической сельди, салаки, хамсы, скумбрии, залитые майонезом, горчичными, пряными и маринадными заливками, фруктово-ягодными, винными соусами. Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола готовят из свежей, мороженой, пряного посола мелкой и средней сельди. Сельдь укладывают в банки, пересыпают посолочной смесью, герметизируют и помещают в холодильные камеры на 15-45 сут для созревания. Пресервы из рыбы специального посола готовят из свежей или охлажденной рыбы семейства сельдевых, ставриды, скумбрии атлантической, сайры, анчоуса, мойвы. Посолочная смесь состоит из соли, сахара, антисептиков. Для упаковки рыбных консервов применяют жестяные, реже стеклянные банки. Пресервы упаковывают в металлические и полимерные банки. На крышке нелитографированных консервных банок выштамповывают три ряда знаков: первый ряд — дата изготовления продукции число — двумя цифрами, месяц двумя цифрами, год - двумя последними цифрами ; второй ряд — ассортиментный номер — от одного до трех знаков цифры или буквы ; номер завода — от одного до трех знаков цифры или буквы ; третий ряд — смена один знак , индекс рыбной промышленности буква Р. В соответствии с действующим стандартом поверхность банок должна быть чистой и недеформированной. Внешний вид продукта — свойственный виду рыбы и способу обработки. Вкус и аромат продукта должен быть приятным, консистенция — сочной и нежесткой. Нормируют соотношение рыбы и заливки, количество кусков, содержание поваренной соли и солей тяжелых металлов. Пороками рыбных консервов являются бомбаж, негерметичность, коррозия банок, изменение цвета продукта и заливки. В пресервах, шпротах и сардинах в масле встречаются пороки — лоптувшее брюшко и сползающая с рыбы кожица. С указанными пороками рыбные консервы не разрешаются к реализации.
Эксперты отметили переход потребителей с консервов на пресервы 15 апреля 2024 г. За последние пять лет в России наблюдается значительные изменения в ассортименте готовых рыбных продуктов. Производство натуральных рыбных консервов без добавок, кроме соли и перца упало на почти четверть, с 71,7 тыс.
Энциклопедия потребителя
«Вкусная рыба». Помимо рыбных консервов в магазине продаются рыбные пресервы. Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку.
Как выбрать пресервы из сельди в масле?
Пресервы из рыбы специального посола готовят из свежей или охлажденной рыбы семейства сельдевых, ставриды, скумбрии атлантической, сайры, анчоуса, мойвы. Наибольшее распространение получили рыбные пресервы, которые готовят из свежей, охлаждённой или замороженной рыбы. Чем рыбные консервы отличаются от пресервов и на что обратить внимание при выборе? Рыбные пресервы сохраняют основное количество белков, витаминов и других полезных веществ в в рыбе потому, что рыба не проходит термическую обработку. Лучше всего выбирать те рыбные пресервы, в названии которых есть слово «матье» – это значит, что для них была использована молодая рыба, наиболее вкусная и полезная. Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку — и в этом заключается его основное отличие от консервов.
Чем консервы отличаются от пресервов
Практически все технологии а тем более потребители сходятся во мнении о необходимости уменьшения емкости тары, особенно при производстве пресервов из быстросозре-вающей рыбы. При этом емкость тары банок не должна превышать 1500 см 3. Максимальная емкость банок при выработке пресервов — 5000 см 3, но при этом качество продукции ухудшается. Протеолиз белков в мясе рыбы, фасованной в мелкую тару, протекает менее интенсивно, чем у рыбы, упакованной в крупную тару, и следовательно, управлять процессом созревания легче.
Большую часть сырья обрабатывают при производстве пресервов сразу, минуя стадию приготовления соленого полуфабриката. Однако при производстве пресервов закусочного типа в различных соусах и заливках, как правило, целесообразнее и экономичнее использовать соленый полуфабрикат. Обычно это пресервы, обладающие высокими гастрономическими достоинствами, в мелкой упаковке, не превышающей 500 см 3.
Технология приготовления закусочных пресервов предусматривает большие трудовые затраты по разделке, укладке, приготовлению заливок, соусов и т. Поэтому в общем объеме выпускаемых пресервов они составляют небольшую долю. Количественное содержание микрофлоры, ее качественный состав и направленность микробиологических процессов зависят от внешних факторов и, прежде всего, от температуры хранения.
Во избежание перезревания гниения пресервов рекомендуют проводить ряд мероприятий. Во—первых, пресервы можно отгружать с предприятий не вполне созревшими с расчетом дозревания их при транспортировке.
Сочетание столь оригинальных заливок и неизменно пикантного вкуса рыбы наделяет готовые промышленные пресервы превосходным вкусом и ароматным букетом. Правда, в домашних условиях воспроизведение таких блюд довольно проблематичное дело, да и к тому же при выборе пресервов покупатель избавлен от разделки рыбы, представляющей собой достаточно кропотливый процесс. Качество рыбных пресервов в большей степени определяется качеством исходного сырья. Вообще, качественные показатели рыбных пресервов принято подразделять на общие и специальные. К первой группе относят такие критерии, как цвет и запах продукта, а также его консистенция и содержание соли, примесей. Специальные, то есть обязательные для определенного вида пресервов, подразумевают под собой определение количества главного продукта то есть рыбы по отношению к используемой заливке, состояние ее костей и кожных покровов, порядок укладки, цвет соуса, прозрачность масла, желе, а также кислотность.
И именно благодаря кислотам кости в рыбе становятся мягкими. Однако у такого способа засолки есть и обратная сторона. Чтобы справиться с костями и обеспечить быструю готовность продукции изготовители не редко перебарщивают с кислотами. К тому же, запущенный ускорителями «механизм созревания» не останавливается, когда рыба уже готова. Он действует все время, пока мы не распечатаем и не съедим рыбу. А ведь срок годности у такой продукции 3-4 месяца. Именно поэтому вместо упругой сельди мы часто обнаруживаем в упаковке кашеобразную массу. Поэтому, покупать пресервы лучше в самом начале срока годности. Иногда изготовитель не указывает на упаковке, что в пресервах содержаться какие либо компоненты ускоряющие созревание. Это не является нарушением. Информация для потребителя. В любом случае, если сельдь имеет мягкую консистенцию, кисловатый привкус и мягкие кости, значит изготовитель использовал компоненты ускоряющие созревание.
Если такие признаки есть, то это говорит об окислении жира. Это говорит о том, что товар стоит долго время на прилавке либо эту рыбу размораживали и снова замораживали, а потом только нарезали на кусочки» отмечает эксперт Она добавляет, что все кусочки селедки должны быть одинаковой высоты и без косточек. При нажатии на рыбу вилкой упругое мясо должно быстро восстановить форму. На прилавке должен стоять термодатчик. Если он показывает больше, то лучше от прилавка отойти. Стоит помнить, что пресервы хранятся дольше, чем обычная рыба, но меньше, чем консервы. Кроме того, она посоветовала, что для салата «Сельдь под шубой» лучше покупать селедку не в упаковке. Она подчеркнула, что в домашних условиях сельдь нужно хранить не более двух суток после открытия.
Консервы или пресервы, что выбрать к праздничному столу?
Для исследования отбирались рыбные пресервы типов «сельдь в масле филе» и «сельдь в масле кусочки филе». В 8 из 10 пресервов сельди из магазинов Петербурга нашли опасные бактерии. Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку — и в этом заключается его основное отличие от консервов.
Рыба в масле
- Пресервы — Википедия
- Рыбные пресервы как выбрать - Мужская еда
- Вопросы и ответы
- Пресервы и консервы: ищем сходства и отличия
- Рыбные пресервы как выбрать - Мужская еда
Рыбные консервы и пресервы. Как не ошибиться с выбором
Для приготовления пресервов используют свежую или слабосоленую рыбу в основном сельдевых и анчоусовых видов. В отличие от стерилизованных консервов рыбные пресервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергаются тепловой обработке, поэтому они являются нестерильными и сравнительно малостойкими продуктами, особенно при хранении в условиях комнатной температуры. С целью повышения стойкости пресервов в банки добавляют в небольшом количестве антисептик — бензойнокислый натрий. Однако содержание его допускается не более 2,6 г на 1 кг продукта. По способам приготовления, предварительной разделки и обработки пресервы подразделяются на три группы: — пресервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.
Скисание заливки, изменение ее цвета и состояния, происходящее вследствие размножения микроорганизмов. При этом банка не вздувается и герметичность тары не нарушена. Выпуклости на дне и крышке банки, не исчезающие при надавливании, свидетельствуют о наличии болезнетворных бактерий. Посторонние примеси.
В результате нарушения санитарных требований производства в банку с продукцией могут попасть различные примеси. Их легко обнаружить невооруженным глазом. При наличии подобных дефектов рыбные пресервы в пищу употреблять нельзя. Соблюдение общепринятых требований способствует производству качественной продукции и безопасности потребителя.
При изготовлении рыбных пресерв производитель обязан руководствоваться действующими государственными стандартами. При этом каждый год они могут претерпевать некоторые изменения или дополняться новыми требованиями. Тем не менее, суть этих документов сводится к тому, что в производстве должны использоваться хорошо созревающие среднежирные, жирные или столовые виды морских рыб определенных пород. Здесь четко оговариваются рецептуры изготовления рыбных пресервов и паст.
Подведем итоги Пресервы — что это такое? Это изделия из свежей, соленой или копченой рыбы, которые не подвергаются термической обработке, поэтому они являются скоропортящимся товаром, срок годности которого не превышает четырех месяцев.
Термическую обработку выполняют до процесса приготовления. Причем это касается любой продукции: паштета, рыбного мяса в маринаде и шпрот. При таком воздействии часто полезных веществ тоже уничтожается, но некоторые все же есть. Пресервы — рыбный продукт, который не подвергался температурному воздействию. Такое изделие делают из соленой рыбы, благодаря чему сохраняется много ценных компонентов. В качестве емкости используется не жестяная банка, а пластиковая тара.
Таким образом, рыбные консервы полезны, если они абсолютно натуральные Важно уметь правильно их выбирать. А если продукт некачественный или употребляется в неограниченном количестве, то он способен и навредить Это важно учитывать при выборе консервов. Использование пресервов в кулинарии Любая хозяйка навскидку продиктует любопытному рецепты как минимум трех салатов с консервированной рыбой. Многие могут научить начинающего повара готовить с ней первые блюда — их тоже немало. В этом отношении рыбные пресервы опять же отличаются от рыбных консервов. Благодаря особенностям их приготовления, насыщенный вкус рыбы не слишком подходит для участия в салатах и прочем. Чаще всего пресервы выступают в качестве самостоятельной закуски — на бутербродах или с лучком и постным маслом. Любители часто заменяют масло майонезом — и сочетание получается вовсе неплохое.
Характеристика пресервов Полюбились рыбные полуфабрикаты ценителями деликатесов не только за удобную упаковку или огромный выбор. Вкус готового блюда, которое после покупки можно сразу подавать к столу, способен удивить гурманов, и этому способствует целый ряд показателей. Что же используется для приготовления полуфабриката? Поддерживать стандарт продукта помогают следующие параметры: Вид рыбы. Значение имеет не только разновидность, название, состояние свежая, охлажденная, замороженная , важный нюанс — для деликатеса подходит только созревающая рыба. Тушки крупных видов разделываются на кусочки, а мелких, например, мойву, заготавливают целиком. Классический вариант — растительное масло подсолнечное, оливковое. Для придания пикантного вкуса производитель может использовать винную заливку, для остроты — горчичную.
Обязательным ингредиентом в составе заливки считается антисептик бензойный натрий, соли карбоновых кислот. Пряности перец, гвоздика, семена горчицы, кориандра, лавровый лист и т. Если оценивать качество полуфабриката, то общие показатели — это цвет, запах, содержание соли, консистенция продукта, которая легко определяется визуально при использовании прозрачной пластиковой упаковки. Среди специальных показателей качества: соотношение рыбы к заливке, состояние покрова, порядок укладки, острота, кислотность, цвет заливки. Стандарты изготовления рыбного полуфабриката предполагают, что производитель должен взять созревающую свежую замороженную, охлажденную рыбу, далее подвергнуть сырье разделыванию, процессу засолки. На завершающем этапе уложить кусочки филе без термической обработки в герметичную тару, добавить заливку маринад, соус с антисептиком, надежно упаковать, чтобы доставить на прилавки магазинов. Какое сырье используется в пресервах: рейтинг популярности Отметим, что на текущий момент для такой продукции используются отнюдь не все породы рыб. Наиболее распространены пресервы из сельди.
Кстати, именно они охотнее всего и покупаются: вкус у них, как у натуральной «селедки из бочки», что весьма привлекает потребителей. На втором месте по востребованности — красная рыба в пресервах. Пусть она и дорогая, но на праздничном столе ее себе позволяют многие. Делаются рыбные пресервы также из мойвы, скумбрии, сайры и кильки. Однако и объемы их производства ниже, и популярность отстает от сельдевых. Натуральные рыбные консервы Консервы эти в основном производители готовят из дальневосточных лососевых, сюда же входят осетровые, сельдь с палтусом, крупная ставрида, дальневосточная скумбрия и другие рыбы. С них можно сделать вкуснейшие салаты как на праздничный стол, так им на каждый день. Натуральные консервы имеют ассортиментные номера от 001 до 015, причем консервы из дальневосточных рыб имеют вместо номера буквы: А — горбуша, В- чавыча, Г — кета, Д — голец и так далее.
Ассортиментные номера с 001 до 005 — это натуральные консервы из осетровых, печень трески — 010, скумбрия — 012, сельдь атлантическая — 014, палтус — 015. Ассортиментные номера с 016 по 025 — это натуральные консервы в желе. Сардины Сардины атлантические всегда производители вырабатывают из свежей, частенько — из мороженой рыбы, которую после посола, подсушивания и термической обработки заливают оливковым или как раз чаще всего подсолнечным дезодорированным рафинированным маслом предварительно прокаленным до 120 и охлажденным до 80 градусов , затем стерилизуют. Сардины в масле — одна из самых ценных видов консервов. Рыбки-сардины должны быть серебристыми, мясо — нежным, сочным. Вкус приятный, свойственный выдержанным консервам не менее 6 месяцев , со слегка кисловатым привкусом, часто свойственным морским рыбам. Сардины в масле в Прибалтике изготавливают из такой мелочи, как салаки и кильки, в Черноморском и Азовском районах — из хамсы, барабули, скумбрии маленькой или же ставридки, на Каспии — из кильки, на Севере — из мелкой сельди, на Дальнем Востоке — из мелкой скумбрии. При выработке консервов типа сардин рыбки подсушивают при высокой температуре, или пропекают, а потом заливают маслом.
Лучшее масло для приготовления консервов типа сардин — оливковое. Но обычно используют все виды растительных масел, применяемых для выработки шпрот. По качеству различают сардины высшего и первого сорта. Поверхность рыбок во всех консервах типа сардин серебристая; основные показатели качества аналогичны показателям, предъявляемым к шпротам. Рыба в масле Такую консерву, подсушенную и копченую вырабатывают из тех же рыбок, что и сардины. Используют также куски крупной кефали, скумбрии, ставриды. Показатели качества этих консервов такие же, как и сардины, кроме цвета поверхности рыбки. Читайте также: Способы и сроки хранения красной икры в домашних условиях Консерву, называемую как «рыба, обжаренная в масле» выпускают из малоценных видов сырья, включая плотву, ерша, щуку, камбалу и др.
Эти консервы обладают довольно таки высокими вкусовыми качествами, благодаря приятному вкусу и аромату жареной рыбы.
В начальный период их изготовления, кроме микрофлоры рыбы и соли, большой удельный вес занимает микрофлора специй. Количество микроорганизмов в 1 г специй достигает десятков и сотен тысяч клеток, в основном это споровые аэробные и анаэробные микроорганизмы. Преобладающими в микрофлоре пресервов являются споровые аэробные бактерии Вас. Характерными представителями микрофлоры пресервов являются различные виды рода Micrococcus. Развиваясь в пресервах, они участвуют в процессах их созревания. В созревании пресервов и образовании ароматических веществ большую роль играют бактерии рода Lactobacterium, близкие по своим свойствам к гетероферментативным бактериям типа Streptococcuscitrovorusи Streptococcusdiacetilactis. В результате их жизнедеятельности образуются органические кислоты в основном молочная кислота и происходит снижение рН, что препятствует развитию гнилостных бактерий. Кроме того, эти кислоты в сочетании с эфирными маслами из специй и продуктами ферментативных процессов создают определенный вкус и запах —"букет" пресервов.