Почему хлеб в хлебопечке сильно крошится? В чем же причина, почему не получается хлеб в хлебопечке? Для выпечки хлеба используется мука пшеничная белая хлебопекарная. Почему хлеб крошится после выпечки в хлебопечке: причины и решения проблемы. Как выбрать дрожжи для выпечки хлеба в хлебопечке. После четырёх лет работы хлебопечь LG модель HB-201JE, стала готовить сыроватый не поднявшийся хлеб. Ранее хлеб подымался, пропекался и получался выше формы (ведерка). Теперь подымается чуть выше середины формы, так и выпекается.
Почему трескается хлеб при выпечке -11 причин
| Почему хлеб из хлебопечки крошится на второй день | Иногда тесто в хлебопечке не принимает форму шара из-за недостатка в нем жидкости. |
| Почему не поднимается хлеб в хлебопечке? | Мне часто задают вопрос «Почему крошится хлеб?». |
| Почему крошится хлеб | Основные причины, почему сильно крошится при нарезании домашний хлеб, испеченных в хлебопечки или духовке. |
| Дефекты хлеба: фото, причины возникновения, проблемы при выпечке и способы их устранения | Главная» Новости» Почему хлеб крошится после выпечки в хлебопечке. |
Хлеб крошится
В этой статье мы рассмотрим основные причины, почему оседает в хлеб в хлебопечке, и подскажем, как этого избежать. Крошится хлеб — как избежать этого при выпекании хлеба в хлебопечке. Почему крошится хлеб после выпечки? Подскажите пожалуста кто знает почему хлеб испеченный в хлебопечке получается вверху не округлый а плоский, а то и с впадиной посредине? Получая при выпечке чрезмерно пышный хлеб, предпринимайте действия, обратные описанным выше: уменьшайте весовую долю дрожжей, увеличивайте количество поваренной соли.
Почему трескается хлеб при выпечке в хлебопечке
Этот процесс занимает несколько минут и позволяет дрожжам активироваться. Восхождение: После замеса тесто остается в хлебопечке на несколько часов, чтобы пройти процесс восхождения. За это время дрожжи начинают действовать, тесто поднимается и растет. Это делает хлеб пышным и мягким. Выпечка: Последний этап — это выпечка хлеба в хлебопечке. Во время этого процесса хлебопечка нагревается и обеспечивает равномерное пропекание теста. Внутренний нагревательный элемент создает тепло, а вентиляционная система поддерживает нужную температуру и циркулирует воздух. В результате, хлеб готовится равномерно по всему объему.
Также хлеб может крошиться при погрешностях в температурных режимах и времени выпекания, температурно-влажностных условиях хранения. Крошится слабовыпеченный хлеб, который слишком рано вынули из печи. Или, как вариант, температура в печи не поддерживалась на необходимом уровне — слишком пересушенный хлеб будет крошиться. При хранении свежевыпеченного хлеба на сквозняке, ненакрытым — тот тоже может начать крошиться. Хлеб крошится — причины и способы их устранения. Причина 1 — Недостаток влаги Начнем с самого начала — с теста. Понаблюдайте за формированием колобка в хлебопечке. Итак решение простое: добавьте немного воды. Не переборщите — хлеб из чересчур влажного теста при выпечке опадет и его корочка провалится.
Время замачивания зависит от типа зерен плющенные, цельные,… Время замачивания зависит от типа зерен плющенные, цельные, пророщенные. Изменить количество масла. Здесь есть два варианта, либо его не хватает, чтобы получился эластичный колобок. Вторая причина — это избыток масла. Если не можете найти золотую середину, то попробуйте вовсе отказаться от него. Хлеб получится не высокий, но точно не будет крошиться. Накройте горячую буханку чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и вовремя уберите остывший хлеб в хлебницу. Нельзя допускать высушивания буханки и вытягивания из нее влаги, поэтому лучше не хранить ее в холодильнике. Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой, и вымешивайте его 2—3 минуты.
Закройте полотенцем и дайте постоять 15 минут, а затем раскатайте, как указано в рецепте, иначе хлеб в духовке осядет или станет слишком плотным. Хлеб слишком бледный. Если тесто расплывается, положите его в форму или сковородку, которые необходимо смазать маслом и присыпать мукой. Дайте тесту подняться. В это время включите духовку и прогрейте ее до 200-220 градусов. Выпекайте хлеб из кукурузной муки в течение 25-30 минут, затем переложите буханку на деревянную доску и накройте полотенцем. Так оно не подсохнет во время выпекания. Смажьте хлеб смесью из взбитого яйца и воды, чтобы корочка была блестящей и румяной. Изредка смазывайте или сбрызгивайте хлеб водой во все время выпечки, чтобы корочка была рассыпчатой.
Темная и толстая корка, либо нормальная корка, но непропеченный сыроватый мякиш свидетельствуют о том, что нужно снизить температуру выпечки.
У меня хлебопечь Delonghi. Как я узнала уже после ее покупки, у моделей этой фирмы есть боооооольшой недостаток - не темнеет верхушка хлеба.
Приходится "поджаривать" в духовке.
Или же если корка уже тёмная, а хлеб ещё не пропёкся, тоже виновата духовка, в таком случае можно накрыть хлеб бумагой для выпечки и оставить его ещё в духовке дойти до готовности. Почему хлеб получается твердым? Если очень кратко, самое важное в этом вопросе — это температура и влага. В течение первых 10-15 минут, во время которых советуют активно увлажнять духовку, у хлеба образуется корка. Сначала мягкая и незаметная, к концу выпечки она становится очень сухой и твердой и может иметь температуру почти 200 градусов. Почему домашний хлеб быстро сохнет? При хранении влажность мякиша уменьшается.
Чем быстрее охлаждается хлеб после выпечки, тем меньше его усушка. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Избыток воды в тесте, из-за чего оно становится липким, «слабым». Как результат — осевшая провалившаяся верхняя корка у готового хлеба, большие поры и непропеченный мякиш. В следующий раз при замешивании теста уменьшите количество воды на 10-20 мл.
Дефекты хлеба: фото, причины возникновения, проблемы при выпечке и способы их устранения
Для выпечки хлеба процент содержания белка в муке должен составлять хотя бы 12%. Почему крошится домашний хлеб после выпечки? Пеку хлеб в хлебопечке мулинекс. Рецепт примерно такой мука 450г, вода 270 мл, 1 чл дрожжей сухих, сахар 1 ст. л., соль 0,5 ч.л, масло раст.
Почему хлеб крошится?
| Хлебопечка. Хлебопечение | Для выпечки хлеба используется мука пшеничная белая хлебопекарная. |
| Хлеб в хлебопечке крошится именно поэтому: ответ шокирует - Вы об этом точно не догадывались | тогда получается близко к жизни. еще надо попробовать муку просеивать а так та ж фигня, сырой мякиш внутри. |
| Почему хлеб крошится после выпечки в хлебопечке | После завершения процесса выпечки хлеба в хлебопечке рекомендуется оставить его остывать на решетке. |
Почему оседает хлеб в хлебопечке: кто виноват и что делать?
Результат, как я понимаю, один. И у меня, и у вас хлеб удается, так что вывод один - все дело в муке. Либо муку менять, либо воды меньше лить при исходной муке российского производства. Innulia V. Только воду я заменяю молоком и добавляю еще 2 ст. Причем я кладу больше ржаной муки, а пшеничной - меньше. Хлеб сильно не поднимается, верхушка получается почти плоская. Но пропекается отлично.
Еще одна из причин — это тесто, которое перестояло. Хлеб в муке. Была нарушена рецептура. А именно неправильное соотношение муки и воды. Выпечка получилась сырой. Происходит при использовании жидкого теста, закладывании большого количества воды или молока. При этом яйца, растительное масло не считают за жидкость. Чтобы спасти хлеб, можно попытаться допечь его в духовом шкафу. Мякиш излишне пористый. Здесь два варианта, либо вы забыли положить соль или сделали влажное тесто. Корочка у выпечки подгорела или стала мягкой.
Чувствуете запах горелого при выпечке хлеба. Дым выходит из отверстия для выхода пара: Возможно, ингредиенты просыпались на нагревательный элемент. Иногда небольшое их количество может попасть на нагревательный элемент во время смешивания. Просто протрите элементы после выпечки, когда хлебопечь полностью остынет. Лопатка для замешивания находится в хлебе, когда его вынули из формы: Тесто слишком плотное. Дайте хлебу остыть, затем выньте лопатку. Корочка образовалась под лопаткой. Мойте лопатку и ее вал после каждого использования. Корочка мнется и становится мягкой при охлаждении: Водяной пар, остающийся в хлебе после выпечки, может слегка смягчить корочку. Для уменьшения количества водяного пара уменьшите количество воды на 10-20 мл или возьмите половину объема сахара. Корочка не получается хрустящей: Чтобы хлеб получился хрустящим, используйте опцию цвета корочки «Темный».
Увеличенное число обминок. Это способствует переукреплению клейковины. Если замес теста производится с участием аскорбиновой кислоты, то возможно, причина кроется в ее нехватке. Что делать, чтобы хлеб не трескался при выпекании и после Предложенные ниже простые советы помогут не допустить растрескивания верхушки хлеба и получить округлый продукт: точно соблюдайте пропорции компонентов, указанные в рецептуре; ставьте заготовку в хорошо разогретую духовку; пользуйтесь трехэтапным снижением температуры во процессе выпечки; выбирайте постепенное охлаждение в духовке; перед расстойкой сделайте глубокие надрезы острым ножом или лезвием; хорошо промешивайте компоненты; не открывайте дверцу духовки в процессе интенсивной выпечки хлеба; не пользуйтесь режимом «конвекции». Рассмотрим, какие вопросы чаще всего возникают во время домашней выпечки хлеба. Как смягчить корочку хлеба? Смягчить корочку хлеба поможет обертывание готового продукта во влажное полотенце. Можно поставить рядом с хлебом стакан с водой. Почему трескается хлеб на закваске? Обычная причина, почему отходит корочка хлеба на закваске, кроется в недостаточной расстойке. Тесто может стоять более длительное время, но подходит очень плохо.
Почему испеченный в хлебопечке хлеб сильно крошится?
+1. хлеб после выпечки убери на холод.я убераю зимой на в холода не крошиться! После выпечки тостового хлеба большинство хлеба втягивается вовнутрь по бокам. Всем привет, в этом видео я расскажу о том, почему не поднимается или опускается хлеб в хлебопечке. #почему #хлеб #хлебопечка #русланскутин. Пробовала оставлять в хлебопечке, целлофановом пакете, в льняном мешочке. Результат один и тот же:черствеет, крошится. Почему крошится хлеб из хлебопечки. Для выпечки хлеба используется мука пшеничная белая хлебопекарная.
Почему хлеб в хлебопечке крошится: причины и способы предотвращения
В оригинале пекут булочки на тоннельных печах. Пара подается минимальное количество для легкого увлаженния камеры так как поверхность заготовки довольно влажная. Время выпечки - 7-8 мин. Это довольно много. Возможно из-за этого идет быстрая перерасстойка сморщивание корки и проседание.
По параметрам замеса - скорее всего у Вас идет слишком интенсивный замес 8 мин на 2 скорости с большой дозировкой улучшителя. Отсюда чрезмерный рост заготовки в расстойке и во время выпечки, а во время остывания идет подсаживание и растрескивание корочки. Это неизбежно. Попробуйте увеличить продолжительность замеса на 1 скорости, и сократить продолжительность замеса на 2 скорости.
После выпечки и остывания изделия наблюдается сморщивание корочки. Морщиниться на подовых изделиях после выпечки в случае чрезмерно влажного теста, повышенной влажности в расстойке, недостаточной выпечке. Попробуйте месить немного покрепче, отрегулировать влажность в расстойке если есть такие проблемы и отрегулировать параметры выпечки пониже температура, подольше печь, либо открыть шибер за несколько минут до конца выпечки - цель: получить корчку потолще. После выпечки тостового хлеба большинство хлеба втягивается вовнутрь по бокам.
В среднем на 1 л объема тостовой формы идет 320 г теста. Может быть несколько причин формирования "талии": - расстойку ведут до полного заполнения тестом формы, когда заготовка касается крышки этого нельзя допускать, необходимо оставлять высоту до крышки от заготовки "на палец"т. Нужно сажать на выпечку при очень высокой температуре, а затем снижать на основном времени выпечки. Отслаивание начинки в рулетах.
Есть несколько вариантов: 1. Работа с начинкой: внести загустители, например, сухарную крошку; 2. Работа с тестом: снижение его эластичности и газоудерживающей способности, либо уменьшением механической обработки при замесе. Как нужно настроить программу выпечки формового хлеба, чтобы при остывании хлеба не трескалась корочка?
Может ли густота теста влиять на корочку? Скорее всего, при посадке хлеба на выпечку температура в печи падает на 30-40 градусов. Пар подавать сразу при посадке. Kоличество нужно регулировать по визуальной оценке, но таким образом, чтобы конденсат не стекал, иначе могут образовываться огромные пузыри или темные разводы на корке.
Единственное НО: корочка хлеба чаще всего растрескивается не из-за неправильной выпечки, а по причине чрезмерного замеса длительный, либо на 2 скорости то есть развиваете очень эластичное тесто, в итоге - большой объем тестовых заготовок, тонкая корочка, и, как следствие, растрескиваение корки, иногда втягивание стенок "талия" и прочие дефекты. Обратите внимание на замес теста. Нужно отрегулировать тесто по влажности. Ведь помимо трещин могут быть проблемы и с мякишем - быстро черствеет и крошится.
Особенно, если в расстойке недостаточная влажность. Помимо этого, при слишком густом тесте дрожжи работают гораздо хуже. Что можно предпринять при крошимости мякиша на пшеничном формовом хлебе - cпособ приготовления как безопарный, так и традиционный на опаре? Зачастую мякиш пшеничного хлеба сильно крошится из-за недостаточной кислотности теста.
Это связано с определенными свойствами белково-протеиназного комплекса муки. Желательно при такой проблеме работать опарным способом, либо на откидах добавлять спелое тесто в замес. Когда и это не помогает, мы рекомендуем вносить немного закваски. Если, к примеру, Вы используете интенсивный замес, то тогда необходимо снизить закладку дрожжей, чтобы оно дольше побродило перед разделкой.
У меня проблема крошливого мякиша на пшеничном хлебе - использую опарный метод. Ну значит с клейковиной должно быть все в порядке. Возможно идет переукрепление клейковины, слишком хорошая формоустойчивость и газоудерживающая способность, а на выпечку хлеб идет с легкой недорасстойкой рвет по краям. Возможно недостаточно пара в первые моменты выпечки.
Во избежание крошковатости при опарном способе можно замесить опару похолоднее градуса на 2-3, дать подольше ей побродить. Eсли есть возможность, можно внести еще дополнительно спелого теста то есть необходимо повысить кислотность готового теста. В крайнем случае можно внести жидкую готовую закваску. При таком показателе нет возможности достичь необходимого качества продукта.
Вам помогут дезактивированные дрожжи. Данный улучшитель содержит глютатион, который расслабляет клейковинный каркас, снижая показатель Р, увеличивая показатель L. Эти дезактивированные клетки, не обладающие ферментативной активностью являются источником природного восстановителя - глютатиона. Основная причина появления пузырьков во время замедленной расстойки - недостаточная газоудерживающая способность муки.
При рассмотрении пузырьков под микроскопом поверхности изделий заметны более крупные газовые пузырьки, внутри которых «висят» капли воды. Такая свободная вода является расстворителем для веществ формирующих цвет. Поэтому после выпечки именно эти пузырьки выглядят белыми на темном фоне корки. В принципе, данное явление не является деффектом, а наоборот говорит о том что Вы работаете по технологии отложенной выпечки то есть длительная холодная расстойка , которая обеспечивает отменный вкус и аромат выпекаемым изделиям.
Конечно, с одной стороны пузырьки можно считать дефектом так как есть внешнее отличие от классического внешнего вида, a с другой стороны - это показатель качества выпускаемой Вами продукции. Почему сморщивается поверхность сдобы? У данного дефекта может быть несколько причин: 1. Параметры выпечки.
Возможно время выпечки для данного изделия недостаточно хотя по цвету изделие уже готово. Попробуйте снизить температуру и увеличить продолжительность выпечки. Параметры расстойки. Возможно выбранное время для расстойки изделий велико, попробуйте сократить время расстойки.
Консистенция теста. Возможно замешиваемое тесто очень слабое по консистенции, попробуйте сократить дозировку воды на замес. После остывания поверхность трескается. A так как корочка хрупкая, перераспределение влаги происходит достаточно медленно и она трескается.
Возможные способы устранения данного дефекта: - cокращение времени расстойки при перерасстойке мякиш изделий получается "рыхлым" и степень усадки увеличивается ; - ввести в рецептуру жир маргарин, растительное масло ; - cократить время замеса теста чем дольше месим, тем больше объём, тем тоньше корочка, тем сильнее она трескается ; - cократить дозировку воды на замес чем плотнее тесто, тем меньше усадка ; - увеличить время выпечки; - исключить большой перепад по температуре и "сквозняки" после выемки изделий из печи; - резкое охлаждение изделий тоже может вызвать растрескивание. Хлеб из пшеничной муки высшего сорта получается высокий,красивый с наружи, с белым мякишем, который чрезмерно воздушный и "не пружинит, а слегка слипается при нажиме и крошится при разрезке. Учитывая, что используете 2-хскоростной тестомес, Вы перемешиваете тесто. Клейковинный каркас становится очень эластичным, таким образом хлеб имеет чрезмерный удельный объем так как улучшается и газоудерживающая способность, и как следствие - после охлаждения верхняя корка растрескивается, стенки боковые сжимаются, мякиш воздушный.
А так как брожение практически отсутствует - мякиш сильно крошится. При производстве пшеничного формового хлеба из 1 сорта тесто не набирает кислотность 3 град и все, больше никак. Такая проблема напрямую связана с качеством муки. Напишите, пожалуйста, подробнее - какое число падения имеет такая мука, основные характеристики по амилограмме…На первый взгляд, данная мука дает плохое кислотонакопление из-за низкой активности ферментов высокое значение ЧП , также возможна и плохая доступность зерен крахмала низкое кол-во поврежденных гранул, зависит от помола.
Это позволит сделать крахмал более доступным для ферментов муки. У пшеничного хлеба маленькая кислотность. Каким способом тестоведения Вы работаете? Если прямой безопарный, то попробуте перейти на опарный, либо добавлять часть "спелого" теста в замес.
Можете внести пшеничную закваску для увеличения кислотности теста и улучшения структуры мякиша меньшая крошковатость. Почему при выходе ржаного теста из расстойного шкафа оно рвётся и трескается. Возможно, Вы замешиваете очень крепкое тесто, судя по описанию поверхность ровная, и есть швы. Во-вторых, для ржаного теста нормальной консистенции характерно растрескивание после расстойки в случае слишком высокой кислотности после брожения, или недозамеса, или переброженности.
Проблемы: - при выпечке пряников с начинкой, образуется подрыв; - при замесе теста для блинов, тесто жиже чем обычно, приходится нарушать рецептуру и увеличивать дозировки муки; при формировании блина из теста на плите специальной палочкой оно рвется и не растекается равномерно; - при заморозке вареников образуются трещины на поверхности; - производство грузинского лаваша - поступила новая партия муки, тесто "тяжелое", готовые изделия быстро черствеют. Скорее всего все выше перечисленные проблемы связаны с качеством муки. Проблемы с трещинами на пряниках могут быть связаны с повышенным содержанием поврежденного крахмала в муке и пониженным содержанием белка. Это также может быть вызвано большой разницей во влажности начинки и теста.
Повреждение крахмала происходит во время помола зерна. Это же может влиять на более жидкое тесто при той же самой гидратации кол-ва вносимой воды на замес. Для пряников и блинов мы рекомендуем внести улучшитель. Kачество замороженных тестовых полуфабрикатов очень сильно зависит от качества муки.
Она должна иметь повышенное содержание белка, средняя или пониженная ферментативная активность. Трещины также могут быть вызваны "перемораживанием". Лаваш - попробуйте внести больше воды на замес, если это возможно. Проблема с ржаным хлебом - xлеб с пузырями на корке, цвет несвойственный рыжий , мякиш совсем немного, не критично,заминается.
Похоже на повышенную автолитическую активность муки. Несмотря на то, что Вы и так держите на пределе, следует еще повысить кислотность теста, можно внести больше закваски, и при этом увеличьте закладку дрожжей, так как они могут "тормозить" из-за высокой кислотности. Pыжий цвет иногда свидетельствует о плохом качестве закваски. Bозможно, ваша закваска "устала", попробуйте ее обновить.
На каравае после выпечки образуются пузыри на поверхности. Тесто немного недомешивайте. Дозировку дрожжей и улучшителей тоже можно снизить. Плотно сформовать основание - зачастую из-за плохого формования происходят многие дефекты внешнего вида каравая.
Выпекать лучше при 150-155 С, естественно без пара. При выпечке дарницкого на корке образуются пузыри. Возможны несколько вариантов: - недозамес, попробуйте увеличить продолжительность замеса минимум до 15-18 мин если речь идет о односкоростном тестомесе ; - холодное тесто после замеса, желательно получить тесто температурой 28-29С; - очень высокая влажность расстойки либо сочетание холодного теста и влажной расстойки и как итог большое количество конденсата; - поднимите посадочную температуру до 240-260С, основная выпечка 210-200. C чем может быть связан недостаточный объем батонов нарезных, отсутствие глянца на них?
Возможные причины недостаточного объема: 1 Hизкое количество и качество клейковины муки. Если произошло резкое снижение объема изделий, возможно это связано с качеством муки, это часто бывает осенью при переходе на муку из свежего зерна. На советских тестомесах трудно получить очень пышный батон. Это связано с недостаточным развитием клейковинного каркаса.
Изделия обычно более плотные, менее объемные, по сравнению с изделиями, замешанными на 2х скоростных тестомесах; 3 Перерасстойка - возможно заготовки оседают перед посадкой в печь; 4 Bыпечка - заготовки могут "подсесть" при низкой температуре посадки. Отсутствие глянца: 1 Недостаточное пароувлажнение в печи; 2 Низкая влажность в расстойном шкафу. Булочки ржаныe после выпечки быстро черствеют. При выпечке хлеба формового 1 сорт крошится мякиш.
C чем связана крошковатость пшеничного-ржаного формового хлеба? Тесто готовится на жидких заквасках. Такой дефект может быть вызван слишком высокой температурой замешанного теста и низкой влажностью теста. Пытались печь чесночный хлеб,но он унас весь порвался.
Hужно ли запаривать чеснок? Основная причина дефектов чесночного хлеба - внесение чеснока в начале замеса, либо длительный замес с чесноком при более позднем его внесении. Также, может быть, возможная причина дефекта слишком мелкая фракция чеснока. В общем, мы советуем вносить более крупную фракцию чеснока, a не мелкий порошок, и желательно за 1-1,5 мин до конца замеса.
Чеснок лучше не запаривать, иначе "чесночный сок" еще сильнее будет воздействовать на дрожжевые клетки и снижать их ферментативную активность. Tесто полученное из муки зерна с хорошими показателями качества "плывет". Возможно, зерно было испорчено клопом-черепашкой. Mука из такого зерна имеет высокую активность фермента протеиназы, который воздействует на белково-протеиназный комплекс муки и, как следствие, расплываемость.
Bо время выпечки на поверхности сдобнoгo батонa из муки 1-го сорта образуется трещина вдоль всего батона. Скорее всего это связано с качеством муки, похоже на низкое содержание и одновременно крепкую клейковину. Вообще, 1 сорт - довольно нестабильный как по качеству клейковины, так и по ферментному составу. Если тесто рвет, во-первых, надо проверить кол-во воды возможно, замесили крепче, чем обычно , во-вторых, проверьте степень расстойки.
Если это связано с крепкой клейковиной, то необходимо использовать улучшитель, в состав которого входит восстановитель для ослабления каркаса. Еще мы рекомендуем двух этапное внесение сахара при таких высоких дозировках. Это позволит клейковине лучше развиться, то есть получить наилучшие реологические характеристики. Oчень низкий объем, пустоты в мякише, след от пальца то есть заминаемость мякиша, липкость.
Mожно предположить, что использовалась мука из проросшего зерна. В результате прорастания в зерне активируются амилазы, скапливается большое количество сахаров темный колер, реакция Майара и декстринов липкость, заминаемость мякиша , также протеазы расплываемость. Данный хлеб мог быть выпечен из морозобойного зерна, так как мука из такого зерна даст заминаемость и липкость мякишу, более темный цвет. Вызвано это так же повышением активности ферментов муки.
Способ устранения: - применение данной муки в небольшом соотношении с мукой нормального качества; - повышение кислотности теста, применение заквасок так как ферменты инактивируются при повышении кислотности; - сокращение процессов брожения, расстойки, поэтому можно увеличить дозировку дрожжей; - увеличение закладки соли так как соль является контролером протеолиза и активности амилаз; - уменьшение количества воды на замес; - снижение температуры замешанного теста.
Понедельник, 22 апреля 2019 12:46 Почему крошится хлеб Мне часто задают вопрос «Почему крошится хлеб? Обычно такой вид дефекта хлеба встречается на малых предприятиях выпечка в супермаркетах, в частных пекарнях , где отсутствует возможность лабораторным путём определить качество поступившей муки и спелость полуфабриката, а сотрудникам приходится ориентироваться лишь на температуру, продолжительность брожения и органолептическую оценку теста. К сожалению, такая проблема теперь касается и крупных предприятий с давно отлаженной технологией и долгими, проверенными временем, отношениями с поставщиками муки. Честно говоря, я, как технолог, почувствовала себя оскорблённой: при толщине корки 3 мм, которую с трудом удалось «распилить», мякиш вывалился на стол в виде крошек и комочков. На этикетке был указан производитель — один из крупных хлебозаводов в этом областном центре. Обидно, что индустриальным предприятиям свойственны такого рода грубейшие нарушения технологии.
Замачивание семян, орехов и зерен является обычной практикой, чтобы насытить их водой перед смешиванием, что снижает вероятность того, что тесто поглотит воду. Замоченные семена, орехи и зерна известны как «замачивание»; мы готовим их, замачивая наши семена, орехи и зерна в равном весе кипящей воды, по крайней мере, на несколько часов, прежде чем добавлять их в наше тесто. Еще одним преимуществом замачивателей является то, что они размягчают семена, орехи и зерна, уменьшая склонность к разрезанию и разрыву клейковинной сети, которая важна для удержания других ингредиентов в хлебе вместе, чтобы избежать рассыпчатой структуры мякиша.
Помните об этих трех факторах, которые могут увеличить потерю влаги в хлебе Эти факторы дополнительны три причины почему крошится хлеб после выпечки. Скорость потери влаги в духовке играет большую роль в сухости выпекаемого хлеба. Чем больше влаги теряется во время выпечки, тем суше становится мякиш, что способствует рассыпчатой текстуре. Вот некоторые из факторов, влияющих на потерю влаги при выпечке: Общий вес буханки Меньшие куски теста, как правило, теряют большую часть своей первоначальной массы влаги из-за более высокого отношения площади поверхности к объему. Большее тесто имеет большую площадь поверхности, чем меньшее тесто, но большее тесто также имеет гораздо больший внутренний объем. Поэтому более крупное формованное тесто теряет меньше влаги на испарение. При выпечке из небольших кусков теста уменьшите время выпекания, чтобы предотвратить чрезмерную потерю влаги. Форма теста Длинные тонкие батоны, такие как багеты, имеют большую площадь поверхности, которая теряет большее количество влаги, чем тот же вес теста, сформованный в круглую буханку. Большая площадь поверхности длинных тонких буханок приводит к большей потере влаги на испарение. При выпечке длинных тонких буханок уменьшите время выпекания, чтобы предотвратить чрезмерную потерю влаги.
Продолжительность и температура выпечки Чем дольше вы выпекаете, тем больше становится общая потеря влаги; чем выше температура выпечки, тем быстрее испаряется влага. Если вы выпекаете при низкой температуре в течение длительного времени, корочка остается несгоревшей, но внутренняя часть вашего теста теряет большое количество влаги, что приводит к сухому и рассыпчатому мякишу. Типичная продолжительность выпечки составляет от 25 до 45 минут при 232 градусах Цельсия; тесто с более низкой гидратацией требует более короткого времени выпекания, а более легкий хлеб также требует более короткого времени выпекания. Убедитесь в правильной дозировке соли Некоторые ингредиенты добавляются в хлеб, чтобы помочь контролировать дрожжи. В то время как дрожжи питаются сахаром, который содержится во многих рецептах, соль и масло жиры помогают «задерживать» его или замедлять его. Как бы вам ни хотелось сократить количество соли в рецептах других блюд, делать это в хлебе — не лучшая идея. Мало того, что соль усиливает вкус хлеба, вы часто добавляете всего одну чайную ложку на буханку, поэтому влияние на ваш рацион минимально. Рекомендуемое в рецепте количество соли имеет решающее значение для контроля за дрожжами, поэтому обязательно измеряйте его должным образом. Соль делает тесто более упругим и стабильным, влияет на формирование клейковинного каркаса, позволяет тесту удерживать воду, чем замедляет черствение.
Такая мука является более тяжёлой, и в результате хлеб получился чуть плоским. Также возможен и такой вариант: количества жидкости в тесте недостаточно, и поэтому тесто получается не эластичным. Из этого следует — в следующий раз надо попробовать подлить воды. Ваша буханка вначале уверенно поднимается, а потом внезапно опадает? Хлеб опадает в самом начале выпечки? Попробуйте поменять режим работы хлебопечки или положить в тесто поменьше дрожжей. Можно запустить более быстрый цикл. Аналогично происходит при приготовлении «сырного» хлеба: соотношение ингредиентов нарушено или просто сыра положено очень много. Если хлеб оказался слишком пышным, проделайте обратные действия: количество дрожжей уменьшите, а количество соли, напротив — увеличьте. Несмотря на то, что все пропорции ингредиентов соблюдены, высота буханки может оказаться разной. Не стоит пренебрегать таким важным фактором как температура в кухне. Следует помнить — это важнейший фактор удачной выпечки. Хлебопечка «не желает» формировать тесто в виде шара? Ищем причину. Может тесто чересчур сухое и рассыпчатое? Тогда оно нуждается в добавлении жидкости.
Почему трескается хлеб при выпечке в хлебопечке
Но готовить тесто для выпечки и совсем без соли нельзя. Это приводит к тому, что белки будут недостаточно сильно набухать, мякиш станет менее эластичным. Крошковатость в таком случае проявится сразу же при первом нарезании. Режим выпечки Бывают ситуации, когда во время приготовления хлеба была точно соблюдена рецептура хлеба, муку правильно помололи, закваски добавили сколько требуется. Но при этом готовый продукт продолжает крошиться. В чем причина? Крошковатость часто становится следствием технологической ошибки, которая была допущена на этапе выпекания. Основных показателей здесь два: Если хлеб держали слишком долго, вне зависимости от теста и состава муки, на нем образуется жесткая корка, будет слишком много крошек.
Единственная рекомендация — учитывать технологические требования для разных типов выпечки. Обычно указывается температурный диапазон приготовления хлеба, а также предельное время, на протяжении которого тесто должно находиться в печи. Во многом на это влияет состав муки, кислотность, начинка и многие другие показатели. Остывание Когда хлеб полностью готов, ему нужно дать остыть, чтобы тесто «отдохнуло» и смогло приобрести нужные вкусовые качества. Крошковатость может возникнуть и на этом этапе. Вариантов остывания может быть два: Здесь есть большая вероятность допустить множество ошибок. Среди них есть такие, как: Единственное средство для сохранения свежести хлеба в такой ситуации — точное соблюдение всего списка рекомендаций по его остыванию.
Ориентироваться стоит на состав муки, кислотность теста, начинку и другие параметры. Нарушение условий хранения хлеба Хлеб часто хранится неправильно. Это приводит к тому, что он быстрее черствеет, начинает крошиться, появляется плесень. Есть несколько основных вариантов хранения: Также стоит обратить внимание на то, в каких условиях хранится хлеб на производстве, в точке продаже или дома. Он не должен слишком сильное нагреваться — это способно увеличить черствение. В помещении не должно быть прогретого пара или высокой влажности. Неправильный нож Ферменты как ключ к уменьшению крошения При работе с мукой и тестом нельзя забывать и о специальных добавках.
Ферменты входят в состав многих улучшителей и направлены специально на то, чтобы сделать конечные характеристики теста лучше. Существует сразу несколько характеристик муки и теста, которые помогают улучшить комплексы на основе ферментов. К ним относятся такие, как: Результатом применения правильно подобранного комплекса ферментов для хлебобулочных изделий становится значительное уменьшение крошения. При этом, сами вещества полностью безопасны для организма человека. Практика применения улучшителей используется большинство изготовителей. Это позволит сделать хлеб вкуснее и значительно увеличить продажи продукции. Почему хлеб в хлебопечке сильно крошится?
Что надо сделать чтобы хлеб не крошился? Почему хлеб не пышный? Пшеничный хлеб обычно имеет пресный невыраженный вкус или наоборот едко-кислый с горчинкой, мякиш грубый, резиновый, корка некрасивая. Может быть виновата закваска — не разрыхляет тесто, не насыщает его газом. Как правильно должен остывать хлеб? Не накрывайте горячий хлеб. Пусть остывает на решетке примерно 1 час.
Это поможет сохранить вам хрустящую корочку. Потом можете накрыть его льняным или вафельным полотенцем до полного остывания. Почему садится хлеб после выпечки? Говоря простым языком, тесто разжижается, хуже сохраняет форму, заметно ослабляется клейковина. А еще хуже на тесто влияет выбраживание в хлебопечке, где брожение сопровождается нагревом до 40 градусов. Если тесто разжижается, то держать форму ему сложно, и порой оно оседает во время расстоек или во время выпечки. Почему у хлеба липкий мякиш?
Еще раз итог: в процессе брожения разрушается слишком много крахмала и в тесте повышается содержание влаги, поэтому мякиш готового хлеба получается влажным и мелкопористым. А добавьте сюда еще проделки амилаз и избыток декстринов, которые делает этот влажный мякиш липким, и увидите почти всю картину целиком. Что нужно добавить в тесто чтобы хлеб не Черствел? Чтобы хлебобулочные изделия долгое время не черствели, в тесто добавляют молоко, сметану, сыворотку, кефир и творог. Можно использовать патоку, которая также является природным консервантом и продлевает свежесть хлебобулочным изделиям. Остановить процесс черствения невозможно. Почему хлеб получается сырой внутри?
Разрежьте полностью остывший хлеб хлеб — если мокрый липкий, сырой внутри, значит много воды, если сухой и пропекся как надо, значит много дрожжей. Белый хлеб очень плотный. Почему хлеб получается сухой? Неправильный выбор температуры и времени выпечки приводит к тому, что выпекание хлеба затягивается, и он высушивается. Чтобы этого избежать, следуйте рекомендациям, указанным в рецепте, или выбирайте режим с менее продолжительным выпеканием, но более высокой температурой. Клейковина — вещество, влияющее на внешний вид готового хлеба, придающее готовому изделию мягкость и пышность. Клейковина представляет собой комплекс, состоящий из белков глиадина и глютена.
Когда можно резать хлеб после выпечки? Правильно: сразу после выпечки хлеб вынуть из ведерка и поставить на решетку остывать, пока хлеб не достигнет комнатной температуры — тогда хлеб полностью готов, его можно нарезать и есть. Почему нельзя резать горячий хлеб? Пока продукт охлаждается, а структура его уплотняется, лучше его не резать, чтобы он не помялся. В этом случае можно слегка подогреть продукт, это вернет хлебу аромат и мягкость. Зачем сбрызгивать хлеб водой? Почему не поднимается верхушка хлеба в хлебопечке?
Не поднимается хлеб в хлебопечке: причины Соль, сахар, дрожжи сухие. Отмеряем мерной ложкой из комплектации хлебопечки. Жидкость вода, молоко. Взвешиваем на весах и подогреваем до температуры чуть выше комнатной. На каком режиме лучше печь хлеб в духовке? Лучше всего выпекать хлеб при температуре 160-170 градусов. Надо поставить форму с хлебом на самый нижний уровень духовки и выпекать не меньше 30-40 минут.
Почему оседает хлеб на закваске? А, когда тесто стоит большее количество времени, чем нужно, каркас теста ослабевает и опадает при выпечке. При самом аккуратном движении слабое тесто начинает активно оседать. Исправить это практически невозможно без потери вкусовых свойств хлеба на закваске. Источник Почему испеченный в хлебопечке хлеб сильно крошится? Как быть, если приготовленный в домашних условиях хлеб сильно крошится?
Почему проваливается корочка хлеба в хлебопечке? Избыток воды в тесте, из-за чего оно становится липким, «слабым». Как результат — осевшая провалившаяся верхняя корка у готового хлеба, большие поры и непропеченный мякиш.
В следующий раз при замешивании теста уменьшите количество воды на 10-20 мл. Вы использовали неподходящую программу выпечки хлеба. Как сделать чтобы хлеб не крошился? Итак решение простое: добавьте немного воды. Не переборщите - хлеб из чересчур влажного теста при выпечке опадет и его корочка провалится. Если в состав хлеба входят цельные зерна, то следует помнить, что они забирают на себя много влаги. В такое тесто нужно добавлять немного больше воды, чем обычно. Почему тесто лопается при выпечке? Не будем углубляться в причины, почему пирог трескается.
Это может быть избыток соды или разрыхлителя, слишком высокая температура, под воздействием которой быстро образовалась корочка сверху, а пирог ещё не успел подняться и др. Можно вытащить пирог из духовки, когда пройдет половина времени, отведенного на выпечку.
Либо муку менять, либо воды меньше лить при исходной муке российского производства. Innulia V.
Только воду я заменяю молоком и добавляю еще 2 ст. Причем я кладу больше ржаной муки, а пшеничной - меньше. Хлеб сильно не поднимается, верхушка получается почти плоская. Но пропекается отлично.
Я туда еще добавляю лук жареный из Икеи. Печка - Панас 257.
Многие рецепты хлеба включают сливочное масло, растительное масло... Отвечает Денис Ермаков 18 февр. Отвечает Александр Щукин 1. Возможно, в тесто добавлено недостаточное количество воды.
При недостатке влаги из теста не получится скатать тугой правильный шар. Если мука не очень... Отвечает Дмитрий Маркелов 5 янв. Отвечает Дмитрий Самбурский 25 мар. Вернее, её очень низкое качество. СтОит попробовать добавить концентрированную...
Отвечает Никита Лазарев 30 окт. Видео-ответы Если хлеб испеченный в хлебопечке, крошится, решение есть! Как оказалось, на вопрос: Почему крошится хлеб, решений оказалось много. Так что если домашний хлеб крошится,... Почему крошится хлеб, испеченный в хлебопечке? Техника ДПДГ!
Добавляю это, чтобы хлеб был пышным и не крошился. Хлеб с клейковиной глютеном. Печем хлеб.
Хлеб в хлебопечке крошится именно поэтому: ответ шокирует - Вы об этом точно не догадывались
После первого этапа замеса хлебу нужно дать подняться в течение 45 минут-часа или пока он не увеличится вдвое. Почему хлеб крошится после выпечки в хлебопечке: причины и решения проблемы. Как выбрать дрожжи для выпечки хлеба в хлебопечке. Подскажите пожалуста кто знает почему хлеб испеченный в хлебопечке получается вверху не округлый а плоский, а то и с впадиной посредине?
Почему хлеб в хлебопечке крошится?
- Вопрос-ответ: готовим в хлебопечке — вкусные рецепты и популярные ошибки
- Трескается корочка при выпечке хлеба. Почему трескается хлеб при выпечке в хлебопечке
- Почему не поднимается или опускается хлеб в хлебопечке
- Почему хлеб из ХП крошится??? | Дневники - на
- 11 советов владельцам хлебопечки: home_bread — LiveJournal
- Почему хлеб крошится? - Хлебопечка - Страна Мам
Почему рвется хлеб в хлебопечке?
Почему садится хлеб после выпечки? Говоря простым языком, тесто разжижается, хуже сохраняет форму, заметно ослабляется клейковина. А еще хуже на тесто влияет выбраживание в хлебопечке, где брожение сопровождается нагревом до 40 градусов. Если тесто разжижается, то держать форму ему сложно, и порой оно оседает во время расстоек или во время выпечки. Почему у хлеба липкий мякиш? Еще раз итог: в процессе брожения разрушается слишком много крахмала и в тесте повышается содержание влаги, поэтому мякиш готового хлеба получается влажным и мелкопористым. А добавьте сюда еще проделки амилаз и избыток декстринов, которые делает этот влажный мякиш липким, и увидите почти всю картину целиком. Что нужно добавить в тесто чтобы хлеб не Черствел?
Чтобы хлебобулочные изделия долгое время не черствели, в тесто добавляют молоко, сметану, сыворотку, кефир и творог.
Необходимо заменить блок крепежного вала. Обратитесь в авторизированные сервисные центры. Под коркой хлеба появляется воздушный пузырь: Тесто плохо вымесилось или сильно твердое тесто. Мало жидкости. Обратите внимание на количество жидкости при закладке ингредиентов. Слишком ноздрястый хлеб: Тесто сверх меры влажное.
Много добавили жидких ингредиентов или мало муки. При закладке ингредиентов забыли положить соль. Подгоревшая корочка: Много сахара. Попробуйте убавить количество сахара. Установите режим «Светлая корочка».
Вот только многие хозяйки рано или поздно сталкиваются с такой ситуацией, после которой остается задавать вопрос: почему оседает хлеб в хлебопечке? Как работает хлебопечка? Чтобы разобраться с причиной проблемы, стоит представлять себе, как работает данный агрегат. Современная хлебопечка занимает на кухне не больше места, нежели обычная мультиварка или микроволновка. Каждая хлебопечка имеет форму для выпекания, куда добавляются все необходимые ингредиенты. Большинство продвинутых моделей сами умеют месить тесто, так что вся работа хозяйки сводится к добавлению нужных составляющих для теста и выставления необходимого режима на панели управления. Казалось бы, все легко и просто, так почему же не оседает хлеб в хлебопечке, если все сделано по инструкции?
Виновата мука Мука может стать причиной крошащегося хлеба, если в ней низкое содержание клейковины. Эти параметры производитель указывает на упаковке. Но если мука нормальная, то, возможно, была допущена ошибка во время вымешивания теста. Это нужно делать до тех пор, пока не получится гладкая масса, не липнущая к рукам. Виноваты дрожжи Часто для ускорения процесса брожения хозяйки используют дрожжей больше, чем положено на 1 килограмм муки на 1 кг муки используется 10 граммов прессованных дрожжей.