неферментированный пшеничный солод, ферментированный ржаной солод, неферментированный ржаной солод. В зависимости от производителя ржаной солод может иметь разный внешний вид и разный аромат. Для чего нужен солод? Ферментированный ржаной солод получают из ржаного зерна, но не просто из любого зерна, а только из проросшего.
Солод ржаной, ферментированный,1000 г.
Включите нагрев. Лучше использовать индукционную плиту или газовую или электрическую кухонную. ТЭН применять нельзя из-за опасности его сжечь при падении уровня жидкости в кубе. Отберите головы в количестве 15-30 мл. Отбирайте «тело» в трех литровую банку измеряя плотность крепость жидкости в банке ареометром, не забывая вносить температурные поправки. Обратите внимание, что крепость замерять следует именно в приемной емкости, а не в «струе». Это очень важно! Иначе ваш напиток станет мутным из-за опалесценции. Напиток уже можно употреблять. Но лучше дать ему отдохнуть несколько дней или даже недель. Для улучшения потребительских свойств можно провести бонификацию.
Наносят маску на пораженный участок кожи головы на 20-30 мин. Делать такую маску рекомендуют раз в 1-2 недели. Если беспокоят боли в мышцах и суставах, радикулит, остеохондроз, то можно сделать лепешку из ржаного солода и меда: смешать 1 ст. Для дополнительного лечения воспалительных заболеваний женских половых органов рекомендуют смешать 1 -2 ст.
Сверху закрыть целлофаном, хорошо укутать теплой вещью и оставить на 6-8 часов. Полученную лепешку можно повторно использовать еще несколько раз, ее нужно предварительно размять и раскатать вновь. При лечении эрозии шейки матки рекомендуют дополнительно к основному лечению применять следующее средство. Смешать 1 ст.
Одну часть полученной смеси выложить на ватный либо марлевый тампон, затем ввести его внутривагинально и оставить на 3-6 часов. Потом провести спринцевание с лавандовым маслом либо иланг-иланг. Повторять данную процедуру через день. Помимо пивоваренного и винокуренного производств, солод используют для солодового экстракта - сгущенной вытяжки из солода.
Для пивоваренного производства солод получают в основном из ячменя, иногда также и из пшеницы; для винокуренного производства используют помимо ячменя, также и пшеницу, овес, рожь, а в Америке и маис. Солод разделяют на сухой и зеленый в зависимости от того, в свежем он виде или в сушеном. Благодаря высоким вкусовым качествам, солод ржаной используют для приготовления ржаного теста и кондитерских изделий; его добавляют по вкусу в первые и вторые блюда, десерты, гарниры, салаты.
Еще солод ржаной используют для приготовления концентрата кваса и хлебный квас. В косметологии солод ржаной используют для приготовления маски для лица. Она разглаживает морщины, делает кожу эластичной и здоровой. Вот рецепт маски, которую можно приготовить дома: 1 чайная ложка солода 1 чайная ложка меда 1 желток куриного яйца Все ингредиенты тщательно перемешать и нанести на лицо на полчаса. Потом смыть теплой водой. Маску можно применять не более двух раз в неделю.
Но все же, наиболее выгодный способ применения ферментированного солода — это использовать его, как пищевой продукт, ведь он обладает ярко выраженными оздоровительными качествами. Его богатый состав положительно влияет на весь организм человека. Солод ржаной оказывает общеукрепляющее воздействие на все органы, стимулирует обмен веществ и кроветворение, нормализирует кислотно-щелочной баланс, замедляет процессы старения, снимает последствия стрессов, способствует выведению шлаков, улучшают умственные и физические способности, повышает энергетический тонус. Солод ферментированный — ценный диабетический продукт. Общая доза для улучшения самочувствия и функционирования всего организма колеблется от одной до трех чайных ложек в сутки.
При производстве этого солода известный как красный или томленый зерна ржи проращиваются, ферментируются или томятся при высокой температуре , сушатся и измельчаются путем помола. Именно благодаря процессу томления в этом виде солода образуются меланоиды, дающие готовому продукту присущий ему вкус, аромат и цвет. Эта добавка улучшает цвет хлебного мякиша, придавая сладковатый привкус. Такой солод светлый, нетомленый производится путем прохождения зерном тех же этапов, что и красный, но без ферментации, то есть зерно сразу высушивается. Сушат его при низкой температуре, так ферменты сохраняют свою активность. Такой солод светлого цвета, похожий по консистенции и цвету на муку. Его добавляют при выпечке рижского и других сортов хлеба и как улучшителя для муки низких сортов. Приготовление ферментированного солода довольно дорогостояще и занимает много времени. Состав Уникальный состав ржаного солода получен благодаря естественному процессу проращивания злаков, так как в это время в зерне образуется большое количество полезных соединений. В химическом составе солода ржаного: различные микроэлементы кальций, магний, фосфор, селен, марганец; ферменты гликозил-гидролаза, которые могут расщеплять крахмал; витамины Е, группы В В1, В2, В5 , А, холин и другие.
Сегодня поговорим о ржаном ферментированном солоде, который еще называют томленым или красным.
Ржаной солод произ-водится двух типов: ферментированный и неферментированный [6-10, 16, 20]. Согласно ГОСТ 52061-2003 солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный выпускают тонкоразмолотым или целым зерном. Солод ржаной ферментированный сухой темный. Количество предметов в упаковке. 60 гр. Мука ржаная (любая) - 60 гр. Вода (кипяток). Солод ферментированный (красный), который применяется для заварного черного хлеба, и бородинского хлеба. На рынке чаще всего встречается ферментированный ржаной солод, который еще называют красным или томленым. светлый (белый) и ферментированный - красный (темно-коричневый). В домашней выпечке красный (ферментированный) солод используют чаще, чем белый солод.
Получение ячменного и ржаного солода
Большое кол-во потребителей считают, что неферментированный солод - это несоложённое сырьё, а ферментированный солод - это соложённое сырьё. Вопреки этим заблуждениям самый ферментно-активный солод это — неферментированный солод. Этот как раз она отличает неферментированный ржаной солод от ферментированного.
Сразу после проращивания начинается сушка. Сырьё сушится при щадящей температуре. Параметры сушки подбираются таким образом, чтобы ферменты в солоде максимально сохранили свою активность.
Неферментированный ржаной солод этот процесс исключает. Сырьё сушится при пониженном давлении и температуре. Параметры подбираются таким образом, что особые ферменты, которые выделяются в зерне в процессу проращивания, не выпариваются, а сохраняются. Что касается ферментированного - в нём свойства эти теряются, но приобретаются другие.
Он нужен пивоварам для придания уникальности, колорита и особого вкуса пенному напитку. Купить ржаной солод можно в интернет-маркете «Солод Плюс».
Витамины: С, А, Е, биотин, тиамин, рибофлавин, ниацин, пантотеновая кислота, пиридоксин, фолиевая кислота. Полезные свойства: Благодаря своему составу ржаной солод способствует развитию и росту мышечной массы тела, активизирует белковый обмен, стимулирует пищеварительную систему, выводит шлаки и токсины, стимулирует желчеотделение. Поэтому его рекомендуют употреблять людям при болезнях желудочно-кишечного тракта, но не в стадии обострения, склонности к образованию камней в желчном пузыре, анемии, осторожно при диабете, расстройствах нервной системы. Противопоказания достаточно широки: Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Гастрит с повышенной кислотностью в стадии обострения.
Гастрит с повышенной кислотностью в стадии неустойчивой ремиссии. Хронический панкреатит в стадии обострения. Хронический холецистит в стадии обострения. Дисбактериоз в стадии субкомпенсации и декомпенсации. Индивидуальная непереносимость.
Новинка! Солод ржаной ферментированный (красный) – делаем хлеб дома!
Жду месяц, потом буду искать во вкусе лесные ягоды с ягодным джемом. А Магнум для пшеничного открою через неделю.
Последний можно приготовить и дома, но с ферментированным дела несколько сложнее — его обычно прожаривают в печах до готовности, и дома есть вероятность нарушить температурный режим.
Разница в том, что неферментированный солод содержит амилазы, помогающие перерабатывать крахмал в легкоусвояемые углеводы для дрожжей, что ускоряет процессы брожения, а ферментированный же солод, необходимой для этого амилазы не содержит. Поэтому его используют больше как источник углеводов, ароматизатор и краситель. Однако использование того или иного типа солода зависит от продукта, который будет получен.
Приготовление солода требует соблюдения особых условий — после тщательной сортировки и очистки, зерна помещают в зону необходимой температуры без освещения и заливают водой, которую необходимо менять каждые 6-7 часов. Заканчивается процедура просушкой и прожаркой, зависит от того, где солод будет использоваться. Именно при прожарке в солоде начинается процесс образования меланоидов, которые и придают солоду специфический цвет и аромат.
И запах в стиле измельченных ржаных сухарей. На упаковке и листке-инструкции содержится следующая информация: Ценность аминокислот во ржи действительно высока. Даже по сравнению с зернами пшеницы, здесь содержится больше лизина, треонина, фенилаланина.
Зато в муке содержится крахмал, который при должной переработке и становится необходимыми дрожжам сахарами. Именно амилазы расщепляют сложные крахмалы на более простые альфа-амилаза , а потом перерабатывают простые в мальтозу бета-амилаза. Совместное действие обоих амилаз обеспечивает наибольшее осахаривание крахмала.
Из этого получается, что при низком содержании в муке альфа-амилазы бета-амилаза не может расщеплять крахмал на сахара вот тут и приходит на помощь солод, который после проращивания зерна содержит большое количество амилаз. Солод помогает питать дрожжи и оптимизирует брожение. От избытка амилаз значительная часть крахмала перерабатывается в свою простую форму - липкие декстрины, которые уже не связывают воду.
Вы же знаете, что такое крахмал и какой клейстер образуется при смешивании его с водой?
Именно меланоидины характеризуют ферментированный солод своим запахом и рыжим цветом. Для ферментации накроем влажный пророщенный солод чистой тканью и выдержим пять суток. Уже на этой стадии почувствуете специфический запах. Сушка не просто испарение лишней воды, а обязательная стадия глубоких химических процессов, в результате которых образуется вкус, цвет и запах традиционного солода. Сушку проводите в чистых помещениях без запаха, рассыпая влажный солод тонким слоем по поверхности.
Солод ржаной неферментированный белый сушат 18 часов при комнатной температуре; Солод ржаной ферментированный красный — 24 часа. После сушки солода потребуется механическое воздействие для отделения ростков. Они содержат большое количество белка и в последствии будут портить вкус кваса и пива. Для дальнейшего использования сухой ферментированный и неферментированный солод подвергают помолу. В пивоварении используется свой «пивной» помол, однако ржаной солод не мелется значительно мельче, до 0,2 мм. Это почти порошок, напоминающий молотый кофе.
Как и в случае ячменного солода, в пивоварении лучше использовать свежемолотый солод. Для выпечки хлеба используется мелкомолотый и сухой ферментированный солод. Наличие такого солода легко узнать по традиционному запаху черного ржаного хлеба. Перед добавлением пекари запаривают солод в горячей воде для набухания и равномерности распределения по всему объему теста. Ферментированный солод придает привычный коричневый цвет черному хлебу. Обязательно попробуйте: Солод.
Красный или белый. Хлеб — с одной стороны такой просто продукт, но с другой стороны он такой непростой! Что нужно для приготовления хлеба? Мука, вода, соль, сахар и закваска. Очень просто состав, не правда ли?! Но в какой-то момент хлебопечения начинают появляться такие неведомые слова, как солод, расстойка, патока… а сколько, оказывается, существует оборудования для приготовления хлеба!
Если вы уже имеете некоторый опыт в хлебопечении и разобрались с тем, что такое закваска, как её готовить, и хлеб стал получатся регулярно, советуем попробовать солод. Что такое солод? Солод это проросшие семеня ржи, ячменя или другого злака, которые были после проращивания высушены и размолоты. Солод бывает белый и красный. Белый солод имеет мелкий помол и является неферментированным, то есть не подвергшимся тепловой обработке.
Солод польза и вред.
Ферментированный солод дает возможность значительно повысить водопоглощение муки, обеспечить высокие показатели эластичности теста, увеличить структуру мякиша хлеба, он способствует образованию растворимых веществ, повышающих длительность срока хранения готовой продукции и усиливающих брожение. Нужно отметить высокую полезность и его ценность как продукта здорового питания. Виды и особенности ржаного ферментированного солода Мы предлагаем купить солод ржаной ферментированный двух видов: красный и рыжий. Красный ржаной ферментированный солод производится исключительно по ручной технологии, которая не предполагает механизированную обработку. Именно этот солод используется в хлебопечении и позволяет придать ржано-пшеничным и ржаным изделиям специфический аромат, ярко выраженный вкус и узнаваемую темную окраску.
Контроль качества На всех этапах производства осуществляется строгий контроль качества. На каждую партию продукции оформляется удостоверение о качестве и безопасности. Сертификация продукции.
И плюс ещё: Традиционный ароматический сорт с мягким, почти сладким вкусом и деликатно-пряным ароматом если хмеля на аромат не жалеть, можно добиться очень красочного аромата - сухие травы, лесные ягоды, ягодный джем.
Легкие цитрусовые и цветочные нотки. Дает четкую, сухую-травянистую горечь.
Даже по сравнению с зернами пшеницы, здесь содержится больше лизина, треонина, фенилаланина. Однако полного набора аминокислот, как указывается на упаковке, конечно нет. Дело в том, что ряд аминокислот есть только в мясе, а в продуктах растительного происхождения - ее не может быть. Разве мы можем говорить об искусственном обогащении? Тогда это нужно указывать и на этом нужно акцентировать...
Зерна ржи содержат много аминокислот, даже все незаменимые аминокислоты, но не содержит три заменимые - это аспарагин, глутамин и цистеин. Легкоусваиваемые полисахариды: глюкоза, фруктоза, мальтоза, декстран. Только в зерне ржи выявлены левулезаны - полисахариды, состоящие из остатков фруктозы, положительно влияют на консистенцию ржаного теста. Полиненасыщеные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6. Минералы: фосфор, калий, магний, железо, марганец, кальций, медь, йод, фтор, цинк, селен.
Статьи о пивоварении
Солод ржаной сухой ферментированный (красный или томленый) получается путем проращивания зерна ржи, его ферментации (томления), сушки и помола. Ржаной ферментированный солод это пророщенной ржаное зерно, которое в течение очень длительного времени ферментируется, а затем сушится при сравнительно низких температурах, весь процесс происходит при возрастающей температуре от нормальной температуры. Солод ржаной,Солод ржаной ферментированный. собственно вопрос в названии солод отечественный(по хорошей цене)где и как можно применить. Из ржи получают солод ржаной сухой ферментированный (красный) и неферментированный (белый), из ячменя вырабатывают солод пивоваренный ячменный светлый и темный, а также карамельный и жженный.
Определение органолептических показателей
- Солод ржаной, ферментированный,1000 г.
- Подпишитесь на нас в социальных сетях:
- Ржаной ферментированный солод | Хлеб Оборудование | Дзен
- Что такое ферментированный солод
- Солод ржаной, ферментированный,1000 г.
- Ржаной ферментированный солод
Какая разница между ферментированным и не ферментированным солодом?
Ферментированный ржаной солод используется в выпечке для улучшения цвета ржаного хлеба – мякиш получает приятный буро-коричневый окрас, а также характерный солодовый запах и вкус. Калорийность ржаного солода. Производство: Ржаной солод RUMALT® Брянскпиво изготавливается из ржи в процессе солодовенного производства, который включает в себя использование природных процессов в зерне. Кешбэк солод ржаной ферментированный 300 г купить по выгодной цене в маркетплейсе Мегамаркет 8 (800) 600-08-88 Характеристики Описание Отзывы | Артикул: 100023383303.
Солод польза и вред.
Первые порции фильтрата возвращают на фильтр. Фильтрацию прекращают, когда наберется 25-30 мл фильтрата. В полученном фильтрате определяют относительную плотность пикнометром или гидростатическими весами и по табл. В вытяжке содержатся не только сахара, по которым градуирована шкала рефрактометра, но и другие вещества: продукты гидролиза углеводов, белков, сахаро-аминной реакции, имеющие иные показатели преломления. Поэтому найденная по рефрактометру величина содержания видимых сухих веществ отличается от данных пикнометрического определения, и в данные, полученные с помощью рефрактометра, следует внести поправку по формуле, предложенной ВЗИППом: где Е - экстрактивность солода на сухое вещество; у - экстрактивность солода на сухое вещество, рассчитанная по показаниям рефрактометра. В солодовой вытяжке, приготовленной методом горячего экстрагирования, можно определить содержание сухих веществ рефрактометром. В этом случае расчет проводят по формуле Определение кислотности солода Кислотность ферментированного и неферментированного солода рассчитывают по кислотности вытяжки, полученной для определения экстрактивности. Кислотность вытяжки определяют иономером или титрованием с помощью индикатора фенолфталеина. Определение кислотности иономером. При определении кислотности иономером в сурьмяную чашу наливают 25 мл вытяжки и титруют 0,1 н. Кислотность на 100 г воздушно-сухого солода в миллилитрах нормального раствора щелочи К рассчитывают по формулам: а при применении вытяжки, приготовленной методом горячего экстрагирования: где n - число миллилитров 0,1 н.
Однако на химической фазе в результате меланоидинообразования содержание простых углеводов и аминокислот в солоде уменьшается. Рекомендуется соблюдать следующие соотношения. Для сушки солода применяют различные сушилки периодического и непрерывного действия. В качестве сушильного агента применяют либо нагретый в калорифере чистый воздух, либо смесь холодного воздуха с топочными газами. Последние получают сжиганием природного газа, мазута, кокса или угля.
Предпочтение отдают природному газу. Они не должны содержать взвешенных частиц и иметь посторонние запахи. Для получения светлого солода его сушку проводят так, чтобы затормозить рост зародыша и дыхание зерна, не допустить глубокого гидролиза крахмала и белка. Для этого следует быстро удалить влагу при относительно низких температурах. Такой режим позволяет сохранить высокую ферментативную активность солода, так как высокая концентрация сухих веществ предохраняет ферменты от инактивации.
При сушке темного солода в отличие от светлого добиваются глубокого гидролиза белков и крахмала и интенсивного накопления сахаров и аминокислот. Такой режим приводит к увеличению продолжительности сушки темного солода примерно в 2 раза по сравнению с сушкой светлого солода. Охлажденный и сухой солод при оптимальных температуре и влаге может храниться без потери качества до двух лет. Готовность свежепроросшего неферментиронного солода определяется специфическим запахом, длиной корешка 1,5 — 2 размера зерна и ростка 0,5 размера зерна. Для получения ферментированного солода свежепроросший солод подвергают ферментации.
За этот период в солоде накапливается значительное количество Сахаров и аминокислот, из которых при сушке образуются ароматические и красящие вещества. Показатели качества солода Качество солода оценивается по следующим органолептическим физико — химическим показателям: 1. Органолептические Вкус и запах определяется по вытяжке должны быть свойственными солоду,кисло — сладкий вкус 2. Из углеводов в водный раствор переходят декстрины, мальтоза, глюкоза, фруктоза, сахароза. Солодом называется зерно злаков, пророщенное в искусственных условиях при определенной температуре и влажности.
Для получения солода используют в основном ячмень и рожь. В хлебопекарной промышленности применяется два вида солода: красный ферментированный ржаной солод и светлый неферментированный солод. Последний называют еще активным в связи с тем, что он содержит очень активные амилолитические и протеолитические ферменты. Светлый солод вырабатывают главным образом из ячменя и в небольших количествах изо ржи. Он используется в основном в пивоварении, а также в стартовом, крахмалопаточном и хлебопекарном производствах как источник амилолитических ферментов при осахаривании крахмала.
В хлебопекарной промышленности активный солод применяется в качестве улучшителя муки с низкой сахарообразующей способностью и для осахаривания мучных заторов при производстве жидких дрожжей, а также входит в рецептуру некоторых сортов хлеба. Ржаной ферментированный солод используется в хлебопечении и при производстве хлебного кваса как вкусовая и ароматическая добавка. Замоченную рожь проращивают в течение 3-4 суток при температуре. В барабанах процесс происходит при постоянной температуре и при лучшем перемешивании, что обеспечивает повышенное качество солода. В процессе ферментации и сушки почти все ферменты в нем практически инактивируются, поэтому красный солод называют еще неактивным.
Вещества, обуславливающие специфический цвет, приятный вкус и аромат красного солода, образуются на стадиях ферментации томления и в первый период процесса сушки. Во время томления и сушки происходят реакции взаимодействия между амилосоединениями аминокислоты, пептиды и углеводами ксилоза, мальтоза, глюкоза, фруктоза , в результате которых, образуется ароматическая фракция фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетальдегид, изовалерьяновый альдегид, метилглиоксоль и др. Из них особенно оксиметилфурфурол обладает приятным медовым запахом. Согласно ОСТ 18-218-75 качество ржаного ферментированного солода оценивается по следующим органолептическим и физико-химическим показателям. Согласно требованиям стандарта ферментированный ржаной солод должен обладать кисло-сладким вкусом, приближающимся к вкусу ржаного хлеба, без горького и пригорелого привкуса.
Запах должен быть свойственный данному виду солода без запаха плесени и гнили ; цвет - от коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком. Оценка качества солода по физико-химическим показателям По физико-химическим показателям в ржаном ферментированном солоде определяют влажность, экстрактивность, кислотность, цвет и крупноту помола. Влажность Солод богат растворимыми в воде веществами, которые являются хорошей питательной средой для микроорганизмов. Запись в лабораторном журнале Масса пустой бюксы г; Масса бюксы с навеской до высушивания г; Масса бюксы с навеской после высушивания г; Масса испарившейся влаги Заключение. Экстрактивность солода Растворимые в воде вещества солода в основном представлены углеводами и в меньшей степени другими соединениями продуктами расщепления белков, Минеральными солями и другими.
Из углеводов в водный раствор из солода переходят декстрины, мальтоза, глюкоза, фруктоза, сахароза и др. Солод при всех прочих равных условиях считается тем лучше, чем выше содержание в нем водорастворимых веществ. Низкое содержание водорастворимых веществ свидетельствует о неправильной технологии приготовления солода и отрицательно сказывается на его качестве вкусе и аромате. Помимо влияния на вкус они несколько задерживают процесс черствения хлеба. Процесс определения содержания водорастворимых веществ в ферментированном солоде складывается из двух основных операций: приготовления водного раствора солодового экстракта филетрата и определения в нем содержания сухих экстрактивных веществ.
Вторая фаза — ферментативная, длится 5 — 7 ч при повышении температуры от 45 до 70 176;С. Рост и дыхание зародыша прекращаются, а ферментативные гидролитические процессы усиливаются. Третья фаза — химическая, протекает при температуре 70 — 80 176;С для светлого солода и 100 — 105 176;С для темного солода. Длительность фазы 3 — 4 ч. Ферменты частично инактивируются или переходят в связанное неактивное состояние. Происходит интенсивное взаимодействие аминокислот с редуцирующими сахарами, в результате чего образуются меланоидины, обусловливающие темный цвет, специфический вкус и аромат готового солода, Белки коагулируют. В процессе сушки ферментативная активность солода претерпевает значительные изменения. Она постепенно увеличивается в физиологической фазе, проходит через свой максимум в ферментативной фазе и снова снижается в химической фазе. В процессе сушки солода существенно изменяется химический состав солода.
В течение первых 10 — 15 ч сушки происходит ускоренный гидролиз крахмала, что приводит к увеличению количества сбраживаемых сахаров. При высоких температурах сушки изменяются состав солода и его органолептические показатели. Высокая активность протеолитических ферментов приводит к сильному расщеплению белков и накоплению продуктов их гидролиза. Однако на химической фазе в результате меланоидинообразования содержание простых углеводов и аминокислот в солоде уменьшается. Рекомендуется соблюдать следующие соотношения. Для сушки солода применяют различные сушилки периодического и непрерывного действия. В качестве сушильного агента применяют либо нагретый в калорифере чистый воздух, либо смесь холодного воздуха с топочными газами. Последние получают сжиганием природного газа, мазута, кокса или угля. Предпочтение отдают природному газу.
Они не должны содержать взвешенных частиц и иметь посторонние запахи. Для получения светлого солода его сушку проводят так, чтобы затормозить рост зародыша и дыхание зерна, не допустить глубокого гидролиза крахмала и белка. Для этого следует быстро удалить влагу при относительно низких температурах. Такой режим позволяет сохранить высокую ферментативную активность солода, так как высокая концентрация сухих веществ предохраняет ферменты от инактивации. При сушке темного солода в отличие от светлого добиваются глубокого гидролиза белков и крахмала и интенсивного накопления сахаров и аминокислот. Такой режим приводит к увеличению продолжительности сушки темного солода примерно в 2 раза по сравнению с сушкой светлого солода. Охлажденный и сухой солод при оптимальных температуре и влаге может храниться без потери качества до двух лет. Готовность свежепроросшего неферментиронного солода определяется специфическим запахом, длиной корешка 1,5 — 2 размера зерна и ростка 0,5 размера зерна. Для получения ферментированного солода свежепроросший солод подвергают ферментации.
За этот период в солоде накапливается значительное количество Сахаров и аминокислот, из которых при сушке образуются ароматические и красящие вещества. Показатели качества солода Качество солода оценивается по следующим органолептическим физико — химическим показателям: 1. Органолептические Вкус и запах определяется по вытяжке должны быть свойственными солоду,кисло — сладкий вкус 2. Из углеводов в водный раствор переходят декстрины, мальтоза, глюкоза, фруктоза, сахароза. Солодом называется зерно злаков, пророщенное в искусственных условиях при определенной температуре и влажности. Для получения солода используют в основном ячмень и рожь. В хлебопекарной промышленности применяется два вида солода: красный ферментированный ржаной солод и светлый неферментированный солод. Последний называют еще активным в связи с тем, что он содержит очень активные амилолитические и протеолитические ферменты. Светлый солод вырабатывают главным образом из ячменя и в небольших количествах изо ржи.
Он используется в основном в пивоварении, а также в стартовом, крахмалопаточном и хлебопекарном производствах как источник амилолитических ферментов при осахаривании крахмала. В хлебопекарной промышленности активный солод применяется в качестве улучшителя муки с низкой сахарообразующей способностью и для осахаривания мучных заторов при производстве жидких дрожжей, а также входит в рецептуру некоторых сортов хлеба. Ржаной ферментированный солод используется в хлебопечении и при производстве хлебного кваса как вкусовая и ароматическая добавка. Замоченную рожь проращивают в течение 3-4 суток при температуре. В барабанах процесс происходит при постоянной температуре и при лучшем перемешивании, что обеспечивает повышенное качество солода. В процессе ферментации и сушки почти все ферменты в нем практически инактивируются, поэтому красный солод называют еще неактивным. Вещества, обуславливающие специфический цвет, приятный вкус и аромат красного солода, образуются на стадиях ферментации томления и в первый период процесса сушки. Во время томления и сушки происходят реакции взаимодействия между амилосоединениями аминокислоты, пептиды и углеводами ксилоза, мальтоза, глюкоза, фруктоза , в результате которых, образуется ароматическая фракция фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетальдегид, изовалерьяновый альдегид, метилглиоксоль и др. Из них особенно оксиметилфурфурол обладает приятным медовым запахом.
Скрыть объявление Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы — этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
Солод ржаной, ферментированный (красный), 1 кг
Солод ржаной биологически активен как продукт питания, он обладает общеукрепляющим и тонизирующим действием на человеческий организм. Ржаной ферментированный солод сушат не более 24 ч с постепенным повышением температуры сушильного агента от 50 до 90 °С и уменьшением содержания влаги от 50 до 6 – 8 %. Солод ржаной ферментированный молотый – натуральный продукт здорового питания, обладающий ярко выраженными оздоровительными свойствами. Солод ржаной ферментированный купить в виде зерна или мелкого порошка можно в специализированных магазинах в Москве.
Подпишитесь на нас в социальных сетях:
- Солод ржаной и что с ним можно сделать?
- Какой солод выбрать для хлеба?
- Ферментированный солод для пива
- Ржаной солод – целебный продукт на вашей кухне
- Виды и особенности ржаного ферментированного солода