Россия рассматривает вариант понижения статуса дипотношений с США в случае практических мер по конфискации ее активов, заявил РИА Новости замглавы МИД Рябков. Профессия — ресторанный критик. Критика ресторанной критики. «Будни ресторанного критика».
Ресторанный критик: отзыв о ресторане «Барберри»
- Независимый ресторанный критик Борис: «Я не считаю шаверму кухней Петербурга»
- Последние выпуски
- Анализ прироста/убыли подписчиков на графике
- Борис Критик
- Последние сообщения
- Розыгрыш билетов!
@boriskritik
Первое место, где еда понравилась со счётом 8 из 8. Тесно, холодно, очень вкусно. Вкуса на два ресторана. Sea, Signora. Антонио Фреза, напротив его же Jerome. Морепродукты, рыба — рыбная лавка, израильская бабка и мама шефа, размер-размах, девушки, девушки, девушки… Фото: instagram. Self Edge Japanese.
Команда dreamteam. Без аналога.
Рис не жуется. Один конкретный рис - мной не жуется. Никогда не опущусь до «инстанграм-персонажа»: «кухня - говно, официантки - проститутки волоокие, интерьер с помойки притащен». Потому что я не ел всё, я не видел всех сексуальных официанточек! Но это она. И суп плохой, не «кухня». Аккуратные выводы с восьми блюд — всего человек пять, которые могут делать выводы с такого объема пробованного.
Опыт, панимаш… Только объективные вещи — вы правы, «бабочки пляшут на языке от кусочка этой брюквы» - ересь. У одного пляшут, у другого гадят на языке. Обещали в меню айсберг, положили корн — вот! Для меня. Размер, удобство еды, честность — даже эти четкие критерии отличаются. Я понимаю, что когда ругаю диваны с «далекими» спинками или кальянные, «низкопопные» экземпляры, большая часть читателей потирает лапки — вот это мы и хотим. Надо ли писать, что это круто? Тогда я перестану быть собой. О том, что у нас по сути не профессиональной ресторанной критики или её крайне мало, Вы говорите часто.
Соцсети что-то меняют в этой ситуации? Есть ли надежда, что в их недрах, а не в недрах редакций вырастут настоящие ресторанные критики? В СССР не было ресторанного рынка — не было критики. И обзоров пейджеров не было. Потому что пейджеров не было. Критик — это ход мыслей, подход. Как понятие «скептик». Такой же идиотский вопрос, я всегда р-р-рычу, есть в колоде дураков такие: «А кто вам дал право? А где учат на скептиков?
На оптимистов? Соцсети, газетки, бабуськи на скамейке — это всё лишь каналы. От вашего домашнего провайдера интернета не зависит, чем вы занимаетесь в сети. Никакого отношения к жанру не имеющие каналы. Хоть журнал, хоть радиопередача. Критика — подход к объекту. Это скорее эпиграмма. Отражение объекта. Обозреватель обозревает, рассказывает вам о предприятии, стиральном порошке, фильме.
Критик разбирает его, соотствуясь со своими принципами. Наличие принципов обязательно! Отличие личности от не личности. Отзыв же может быть любым, и я с радостью его лайкну, если написан как отзыв. И это прекрасно! Хоть в журнале, хоть в инстаграме. Критика - это взгляд испытателя самолета. Понравился или нет - он его рассматривает не с точки зрения «а я вкуснее дома варю макароны», а над этим. Выше этого.
Что Вы читаете из профессиональной литературы? Есть ли такая вообще? И читаете ли? Рецепты — нет, не читаю «возьмите чистую кастрюлю». Зная историю, истоки, происхождение, начинаешь понимать, почему так, а не иначе это блюдо получается. Как черная икра из бросового товара стала дорогим деликатесом. Например, хорошая книга по мусульманской кухне даст очень много — сразу «отличия» будут не просто «выучены», а понятны. Или всемирная история соли "Всеобщая история соли", Марка Курлански - прим. Или про русскую кухню у Сюткиных "Непридуманная история русской кухни", Ольга и Павел Сюткины - прим.
Теперь обозначим проблему: когда начали издавать и переводить, в «наши дни», был запас написанного за много лет. И «Голод и изобилие» "Голод и изобилие. История питания в Европе", Массимо Монтанари - прим. Ведёте ли Вы заметки в ходе трапезы в ресторане? Или всё только по памяти? Когда стал ходить чаще одного раза в день. Многое сиюминутно. Мысль, возникшая от первой ложки, от подачи, от фразы — ценнее, чем написанные через три дня «стандартные выводы». Общие, устоявшиеся, когда потеряно все тонкое.
Это кому-то надо? Это как анекдот, в котором пропущен текст, остался только смех. Съедаете ли Вы весь курс целиком или только снимаете пробу с каждого блюда? Даже если очень вкусно? Поэтому, чаще всего - всё блюдо. Это отличие от «фудкритика». Блюдо целиком - это такая же разница от «пробы», как первые пять минут кино и весь фильм. Надоест или нет — отличие ресторанного критика! Удивить должен не первый укус, а все поведение в тарелке, все впечатления.
Ресторан - это сложная система взаимодействия десятков факторов.
О профессии «ресторанный критик» — Расскажите, пожалуйста, о себе. Как попали в профессию? Сколько лет в ней? Много писал о ресторанном бизнесе, у меня вышло 10 книг, среди которых издания с практическими советами для рестораторов и две кулинарные книги «Самые вкусные блюда страны». Как журналист и литератор готовил обзоры на рестораны для «Вечерней Москвы» и «Экспресс газеты», писал для журнала «Ресторанные ведомости». Такого понятия, как ресторанный критик, до 2007 года вообще не было у нас в стране. Всё изменилось с выходом мультфильма «Рататуй». Люди увидели, что есть такая профессия — ходить по ресторанам и писать о них.
Это как раз то, чем занимался я. После интервью журналисты спрашивали, как меня представить. Я отвечал: «Специалист по продвижению ресторанов». Но это казалось им длинным и не совсем понятным. Поэтому журналисты стали называть меня ресторанным критиком. Позже команда издательства моей книги «Самые вкусные блюда страны» стала позиционировать меня как главного ресторанного критика страны. Так что я привык, что я ресторанный критик, хотя не считаю себя таковым в чистом виде. Они фудблогеры, гастроэксперты. Да, они ходят по ресторанам и пишут: «Какая прекрасная пицца, но полторы тысячи она стоить не может!
Но это люди, которые просто хайпят на теме и зарабатывают не на написании самой ресторанной критики. Их бизнес — блогерство. Можно хайпить на чём угодно, на теме еды в том числе. Чтобы человек мог себя назвать ресторанным критиком, он должен соответствовать четырём критериям. Первый и самый главный: критик должен быть абсолютно независимым от издательства, где публикуют его опусы, и от самих ресторанов. Без этого невозможно писать объективно. Второй критерий: он должен быть честным, поэтому в рестораны критик ходит за свои деньги, получая гонорар именно за статьи, опубликованные в издании. Литератор должен получать деньги за то, что он пишет. Третий: человек должен разбираться в теме.
Для этого надо много где побывать, попробовать разные вкусы. Есть такой термин «намоленность», а тут должна быть «наеденность». Нужно понимать не только особенности блюд, но и то, как и по каким принципам рестораны работают. Ресторанный критик — это не гастроэксперт, который только еду оценивает. Тут задача — оценить работу всего ресторана. Четвёртый критерий: ресторанный критик должен хорошо излагать свои мысли, писать так, чтобы люди получали удовольствие от чтения. Первое: я честный, всегда пишу абсолютно правдиво о том, что вижу. Второе: у меня есть то, что я называю термином «наеденность». Я посетил около пяти тысяч ресторанов в разных странах мира.
Я разбираюсь в ресторанном бизнесе и точно знаю, как сделать так, чтобы заведение процветало, провожу на эту тему семинары, консультирую рестораторов. Третье — я хорошо излагаю мысли, могу написать с юмором, иронией. Нет главного — независимости. Я люблю писать про друзей. А про друзей — либо хорошо, либо никак. Поскольку ты честный человек, то найдёшь элемент в заведении, который достоин похвалы. Если еда плохая — напишешь про замечательный сервис. Если сервис не очень — сделаешь акцент на низких ценах. Конечно, я пишу не только про друзей.
И всегда стараюсь сохранить объективность. Я не пишу за деньги. Если мне предлагают, то объясняю, что могу взять гонорар только за консультацию. А деньги просто за то, чтобы написать про ресторан хорошо, я не буду брать. Если мне понравится, напишу бесплатно. Например, недавно ходил с друзьями в ресторан «Бык» и обалдел от того, что увидел там настоящую очередь из посетителей. Давно такого не наблюдал. Там блюда по 300 рублей. Но главное даже не цена, а то, что там всё очень качественно.
Я так был поражён очередями, что сделал видео, разместил у себя в соцсетях и написал текст о ресторане. Мне никто не платил. Вскоре откликнулся хозяин вот этой сети: оказалось, что он читал все мои книги, когда запускал бизнес. Так, благодаря посту, мы с ним познакомились. Первый — Борис Критик. Мы с ним часто переписываемся, обмениваемся советами, куда пойти, если едем в другие города. Часто ездит по разным городам , за свои деньги ходит в рестораны. Второй — Яков Можаев — ресторанный критик из Екатеринбурга. Потом вырос до официанта, а закончил старшим метрдотелем.
Это было в советское время. Он знает ресторанный бизнес изнутри, пишет честно, платит за себя сам — денег с ресторанов не берёт. Шесть лет назад мы проводили Уральский съезд рестораторов, я его приглашал в качестве спикера, потому что его статьи хочется цитировать. Пишет круче, чем Булгаков. Там такие обороты… Отдельные фразы можно растаскивать на мемы. Особенно если человек пишет честно. Ведь хозяину ресторана может сильно не понравиться твоя рецензия. Это сейчас рестораторы цивилизованными стали, а раньше такой бизнес открывали бывшие бандиты или, как говорится, авторитетные бизнесмены. Приведу пример.
Я навсегда забыл туда дорогу да и остальных отговариваю — но не потому, что мне жаль денег хотя их и жаль , а потому, что в этом заведении думают, что правильный борщ без этого всего вообще возможен. Скудные сердцем сребролюбцы, в аду их ждет особый котел. Настоящий борщ широк, как душа доброго человека.
Да вот хоть попробовать версию от «Счастливы вместе». Навар в меру силен, цвет праздничный, мясо мягко растомленное, капуста правильного кроя — и текстура, и с ложки не свисает. RU Но самое явное — подача.
Сметану-то, понятно, к борщу, а вот на хлеб — молниеносно крученого сала с зеленью, тонко-тонко, для смазки, а сверху — отдельно ломтик отрезного с мясной прожилкой, розовой и смущенной от собственной мягкости. И лука зеленого стрелочку. Вприкуску вот это всё.
Знаете, если бы еще предложили острой горчицы и зубчик чеснока да вариант выбора со ржаным хлебом — мое впечатлительное сердце могло бы такого совершенства и не выдержать. Котлета пожарская с воздушным пюре Фото: Яков Можаев для 66. RU Точный рецепт пожарской котлеты — такая же фата-моргана, как и у салата оливье.
Что там такое в Торжке ел Пушкин и почему так рекламировал в стихотворных открытых источниках — доподлинно неизвестно. Уж очень много трактовок — трудно выделить оригинал. Однако свой вкус не обманешь, он правильное от халтуры всегда отличит.
Народную любовь пожарская котлета собирает за внешний хруст и внутреннюю сочность, и по этим дисциплинам здешний образец прямо вот удался. По пунктам — сверху задорная золотистая хрустящесть, а внутри сочнейший фарш крупной рубки, весь таковой розовый и буквально влекущий. RU Впрочем, как ему не быть сочным, с таким-то сливочным маслом внутри.
Разрезаешь — и янтарное озерцо. Вот тут главное — не мешкать, кусочек на вилку, в масло, в пюре, чуть густого грибного соуса и немедленно в рот. Слышите слабый вой вдалеке?
Так плачет дикий нутрициолог. Страдает от того, что не может помешать нормальным людям получать от жизни удовольствие. Пицца «С четырьмя маленькими бургерами» Фото: Яков Можаев для 66.
RU Я просто не мог это не заказать, хотя бы из любопытства. Это же чудесно, когда одним блюдом можно решить вопрос детского перекуса без споров и без компромиссов. Отчетливо помню тот момент, когда решил, что никогда не стану запрещать детям фастфуд — я увидел глаза мальчика, которому в ресторане заказали паровую котлету с брокколи.
В этом взгляде плескалось море скорби. Нет, он не был болен, просто у его мамы было твердое понимание о том, как и что ее сын может есть, и она об этом очень громко рассказывала. Себе, к слову, она особых диет не назначила.
Ресторанная критика
Он приезжает в этот же вечер и просит цифры посмотреть. С такими, говорит, цифрами, вы должны минимум 500—600 тысяч прибыли иметь. Мы приезжаем в Москву, я предлагаю сходить к моему другу Сереже Ерошенко из «Честной кухни». Сережа говорит, что должно быть от 600 до 800 тысяч прибыли. Я к чему это рассказываю? Я хочу сказать, что проблема часто не в том, что надо что-то придумать. Я-то придумаю, мне бокал налей и записывай. Надо внутренние процессы наладить. Я об этом и сказал хозяйке, сейчас она ищет хорошего операциониста. Я не специалист в ежедневном управлении, но как человек, который насмотрелся всякого, могу показать, куда рыть. Я был в 4000 ресторанов, везде одни и те же ошибки.
У многих зашоренное мышление, они сидит в ресторане и не видят рынка. Очень редко кто из рестораторов имеет чутье, пусть и не такое, как у Аркадия Новикова. У меня есть друзья, один занимается клапанами для сердца, второй бывший бандит из Нижнего Новгорода — у них такое чутье, они такие классные рестораны делают. Они понимают, какую концепцию взять, как понять, есть ли аудитория, которая ее оценит. И знают, как наладить операционку. Я заметил, что сейчас консалтинг смещается из Москвы и Петербурга в регионы. С чем это связано? Я смотрю, что и вы семинары сейчас в регионах делаете. Я регулярно и в Москве делаю, в прошлом году два больших семинара было. В этом году мы с Бухаровым делаем, в конце марта.
Вы понимаете, я вообще очень инертный, мне не надо больших денег, у меня все есть. Если приглашают куда-то, я еду. С советских времен есть миф, что на Западе в ресторанах суперсервис. Но я вижу сейчас, что у расхваленного европейского ресторана может быть такой туалет, что не каждый наш человек зайдет. Чем отличаются рестораны в Европе от наших? У нас разное отношение к ресторанам. В России ходят не за едой, а повеселиться, оценить красивый интерьер и так далее. Там люди 500 лет ходят в рестораны поесть, три раза в неделю, они привыкли. В какой-нибудь Японии человек ходит 30 лет в один и тот же ресторан. У нас этого нет, наш народ не наелся еще вкусностей.
Хочется сегодня в этот пойти, завтра в этот, послезавтра в другой ресторан. У них отношение к сервису более продвинутое. Если ты приезжаешь в ту же Европу или в Украину, они под гостя работают. Они себя уважают, но стараются, чтобы гостю было хорошо. А у нас формальный подход, потому что официантов не учат сервису. Если я вижу классного официанта, я спрашиваю: «Слушайте, а откуда вы такой? Ну понятно. В Украине сервис более европейский, продвинутый. А у нас либо в жилетках и белых рубашках, все очень официально, либо халдеи. То есть там сервис все-таки лучше?
И вообще сервис — самая проблемная часть наших ресторанов. Персонал никакой. Хорошего персонала и в Москве не сыщешь днем с огнем, и в провинции. Хотя в провинции случаются звезды. Я помню, в Вологде пошел в ресторан. Итальянская кухня, дорого, народа, естественно, нет. Официант, лет 25, про вина так рассказывал, как, я не знаю, Басов или Паша Швец не расскажет. Я спрашиваю, откуда он это знает. Он говорит: хозяйка дает попробовать. Я спрашиваю: а сколько вы получаете здесь?
Он говорит: 25 тысяч рублей. Я потом хозяйке говорю — в Москве бы он получал 150 минимум, держитесь за него. Насчет Украины согласен, тоже замечал, что там сервис лучше. Но я думал, это связано с тем, что у них денег меньше. Может быть. А может, это какая-то культура, не знаю. Хотя по идее совок должен быть, это не Прибалтика, которая всегда была Европой. В Казахстане вот этого нет, там… Как у нас? Вы же были в мишленовских ресторанах? Как впечатления?
Впечатления разные. Были в Барбареско, названия не помню, там очень понравилось. И недорого. Одна звезда? Да, нас было 5 человек, мы выпили 6 бутылок вина и уложились в 400 евро. Был в мишленовском фастфуде в Гонконге, дамплинги делают. Тоже одна звезда, очень вкусно и недорого.
Прогресс большой, спору нет.
Нет спора Бориса с Борисом, ставить ли звездочку и рекомендовать ли. Гораздо лучше того, что помню. Ресторан популярный.
В чем смысл того, что ты все знаешь и все умеешь, а шеф у тебя целыми днями сидит на кухне и «тухнет» от недостатка вдохновения, энергии, свежих идей.
Facebook, Instagram — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации »? Так не бывает. Понятно, что риски всегда есть: любой бизнес так устроен, если ты работаешь с людьми. Но я не верю в теорию «не надо делать из шефов звезд, а то они убегут».
Это вызывает улыбку, не более того. В качестве друга, а не владельца бренда, как бы вы объяснили его популярность? А бывают просто очень работоспособные люди, которые не хватают звезд с неба, выпахивают свою дорогу и много чего добиваются. В Володе есть редкое сочетание как первого, так и второго — и это ценно!
Вместе с талантом ему присуще огромное желание не упускать возможности, работать столько, сколько потребуется, при этом получать удовольствие от самого процесса. Он не боится признать, что в чем-то не разбирается, а на это способны только люди с определенным внутренним стержнем. Остальные ваши рестораны вроде Selfie, Mushrooms или Chicha тоже не для среднего класса. Значит ли это, что в Москве нельзя сделать хорошее, но недорогое место с качественными продуктами?
Или вы не пробовали? Последний финансовый кризис эту историю окончательно «добил». Ведь если переводить наши цены в евро, то житель Европы, который привык ходить в гастрономические рестораны, даже бровью не поведет. Но проблема Москвы заключается в том, что у нас нет потока туристов, которые обеспечивают суперусловия для шефов и владельцев гастрономических ресторанов в Париже, Лондоне или Дубае.
Месяц чемпионата мира по футболу в этом смысле — скорее исключение. А я уже говорил, что ресторанный бизнес — это хороший заработок, но не астрономический. Это единичный опыт или вы планируете развивать зарубежный бизнес? Финансово и юридически это даже близко не сравнится с той же Европой.
В Европе открыть ресторан и зарабатывать на нем — сложнейшая задача, одни налоги чего стоят. Я пока не решил, готов ли в это играть. У меня и в Москве адреналина хватает. Facebook, Instagram — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации » на аккаунт вашего сына — lucaszarkov.
Он, похоже, пока не планирует погружаться в семейный бизнес: ему ближе скорее рэп, хип-хоп, мода. Вы чувствуете, что его поколение гораздо более продвинутое, чем наше? Он, в первую очередь, очень самостоятельный: я в его годы таким не был. Сейчас Лукас учится в Лондоне, и как-то мы договорились полететь на выходные в Милан.
Он сам сел в самолет, сам доехал до отеля, сам решил, что ему нужна новая стрижка, быстро нашел в интернете, какой салон ему подходит по стилю, съездил туда, вернулся и ждал моего прилета. Круто то, что многие представители нового поколения уже в юном возрасте знают, чего они хотят, ничего не боятся и не стесняются в хорошем смысле, идеально управляются с огромным объемом информации, за секунду ориентируются даже в чужом пространстве. И мне интересно за этим наблюдать. Что до стиля, то это его личное ощущение, не навязанное родителями или соседями.
Мы все-таки росли в стране, где основная масса людей была одета в серое. А наши дети видят другой мир, они быстрее себя в нем находят, и это, конечно, здорово.
C 2008 - 2009 год — участвовал в создании первой программы лояльности MasterCard Избранное для платежной системы MasterCard. В 2008 году — создал первую премиум службу доставки в Москве, совместно с «Eqvilibria Club». С 2011 по 2015 год — заместитель президента «Eqvilibria Club». В 2016 году — основал советскую пекарню «Булкон».
Книга рецептов в подарок!
- Ресторанный критик
- 🦄 @boriskritik - Critic Boris - TikTok
- Интервью с ресторанным критиком Борисом
- Авторизация
- Новогодняя ночь в White Rabbit
- Детство и юность
Критики в ресторанном бизнесе в России. Кто они?
Ресторанные критики. Ресторанный критик Борис СПБ. последние новости по теме на сайте АБН24. Борис Критик. Ресторанный критик. 19,5 лет, 5100 опубликованных рецензий + авторская программа на Business FM. персонаж в Петербурге известный. фотографии пользователя, интересные факты, друзья. В ресторанный холдинг WRF вошли такие знаменитые рестораны как: White Rabbit – один из лучших ресторанов в1.
Успех White Rabbit, увольнение Ивлева и звезды Michelin: Борис Зарьков дал большое интервью Forbes
Надо ли писать, что это круто? Тогда я перестану быть собой. О том, что у нас по сути не профессиональной ресторанной критики или её крайне мало, Вы говорите часто. Соцсети что-то меняют в этой ситуации? Есть ли надежда, что в их недрах, а не в недрах редакций вырастут настоящие ресторанные критики? В СССР не было ресторанного рынка — не было критики. И обзоров пейджеров не было. Потому что пейджеров не было.
Критик — это ход мыслей, подход. Как понятие «скептик». Такой же идиотский вопрос, я всегда р-р-рычу, есть в колоде дураков такие: «А кто вам дал право? А где учат на скептиков? На оптимистов? Соцсети, газетки, бабуськи на скамейке — это всё лишь каналы. От вашего домашнего провайдера интернета не зависит, чем вы занимаетесь в сети.
Никакого отношения к жанру не имеющие каналы. Хоть журнал, хоть радиопередача. Критика — подход к объекту. Это скорее эпиграмма. Отражение объекта. Обозреватель обозревает, рассказывает вам о предприятии, стиральном порошке, фильме. Критик разбирает его, соотствуясь со своими принципами.
Наличие принципов обязательно! Отличие личности от не личности. Отзыв же может быть любым, и я с радостью его лайкну, если написан как отзыв. И это прекрасно! Хоть в журнале, хоть в инстаграме. Критика - это взгляд испытателя самолета. Понравился или нет - он его рассматривает не с точки зрения «а я вкуснее дома варю макароны», а над этим.
Выше этого. Что Вы читаете из профессиональной литературы? Есть ли такая вообще? И читаете ли? Рецепты — нет, не читаю «возьмите чистую кастрюлю». Зная историю, истоки, происхождение, начинаешь понимать, почему так, а не иначе это блюдо получается. Как черная икра из бросового товара стала дорогим деликатесом.
Например, хорошая книга по мусульманской кухне даст очень много — сразу «отличия» будут не просто «выучены», а понятны. Или всемирная история соли "Всеобщая история соли", Марка Курлански - прим. Или про русскую кухню у Сюткиных "Непридуманная история русской кухни", Ольга и Павел Сюткины - прим. Теперь обозначим проблему: когда начали издавать и переводить, в «наши дни», был запас написанного за много лет. И «Голод и изобилие» "Голод и изобилие. История питания в Европе", Массимо Монтанари - прим. Ведёте ли Вы заметки в ходе трапезы в ресторане?
Или всё только по памяти? Когда стал ходить чаще одного раза в день. Многое сиюминутно. Мысль, возникшая от первой ложки, от подачи, от фразы — ценнее, чем написанные через три дня «стандартные выводы». Общие, устоявшиеся, когда потеряно все тонкое. Это кому-то надо? Это как анекдот, в котором пропущен текст, остался только смех.
Съедаете ли Вы весь курс целиком или только снимаете пробу с каждого блюда? Даже если очень вкусно? Поэтому, чаще всего - всё блюдо. Это отличие от «фудкритика». Блюдо целиком - это такая же разница от «пробы», как первые пять минут кино и весь фильм. Надоест или нет — отличие ресторанного критика! Удивить должен не первый укус, а все поведение в тарелке, все впечатления.
Ресторан - это сложная система взаимодействия десятков факторов. От соответствия посуды приборам до перхоти у гардеробщика и состояния туалета. Это отличие от винного или гастрономического критика. Значит, испытывать надо целый ресторан, как обычный гость, который ест все блюдо. Или возвращает его целиком. Или на последней ложке получит кусок слюды. Вы довольно часто упоминаете определенные препараты, облегчающие пищеварение.
Платят ли Вам фармацевтические компании за рекламу? С радостью бы «рекламировал» то, чем пользуюсь сам. И уверен, смог бы, учитывая медицинское прошлое, правильно объяснить, почему на полке из тридцати «однотипных» препаратов для меня есть всего один. Здравствуйте, дорогой концерн Abbott американская химико-фармацевтическая корпорация - прим. Есть ли у Вас литературный негр? Иначе как Вы всё успеваете, учитывая, что Вы пишете не только о петербургских ресторанах, но и о московских, бакинских и так далее? Мы не нарушаем закон о…?
Нужно создавать друг для друга ценность своими знаниями, навыками и компетенциями в разных областях. Никто ни с кем не коммуницирует просто так: все общаются, чтобы решить какие-то свои задачи, обмениваясь капиталами. Капитал может быть временной, финансовый, социальный, эмоциональный, культурный. Чем больше ценности от вашего партнерства, тем лучше. Допустим, когда вы выбираете инвестора, вам важны его деньги. Но хорошо, если у него будут еще и связи.
Всегда надо оценивать, что я могу дать другой стороне и что эта сторона может дать мне в этом партнерстве. Если вам нечего дать друг другу, вы занимаетесь одними и теми же вопросами в бизнесе, рано или поздно произойдет конфликт интересов. По молодости у людей часто случается эмоциональное партнерство. Например, два друга решают открыть ресторан. При этом у них совершенно одинаковые компетенции: они знают, как управлять операционными бизнес-процессами.
Не очень горячий, не очень грибной, несмотря на серьезность показную, как в гороховом, попадаются кусочки копченостей, помимо белых. Не мое совершенно. Хоть и верю, доброкачественный и супераутентичный.
Пельмени — чудный эталон, мерило, восторг! Определенно в ближайшие три—пять лет здесь начнется то, что произошло в Москве и Петербурге: переход с пива на вино. Не просто содержимое бокала на столе, а модель потребления, сопутствующая еда, интерьеры и даже стиль общения персонала. Меню замечательное — не знаю, насколько это прорыв для Минска, не был везде, но мог бы, желал бы видеть такое и в Москве, и в Риге. И хочется пробовать в нем почти все! Драники на десерт 7,5 руб. Нет, именно свежий и горячий, картофельный крупно тертый драник, вернее два, карамельно-сладкий хрустящий бекон вместо варенья какого, пусть и беконового и большой шарик мороженого поверх. Не сказать, что, кроме прикола, почувствовал какие-то гармонии...
Может, беконовое варенье хватит таланта сварить? Сервис вот совершенно без вопросов. Помощь гостю — меню ведь необычное, вопросы по блюдам, внимание, забота. Не анкету привычную, а именно список из 16 блюд меню. Не заполнил — стащил. Люблю я кейсы». Холодноватый стенами, теплый обеденной посадкой, хоть и есть чуток мягких мест у окон. Условных окон, ведь это почти подвал, несмотря на огромные стекла.
Холодновато-простая сервировка — приборы на салфетке, стопка салфеток на столе. Прибалтийско-финская простота. Свиная грудинка с яблочной полентой 16 руб. Полента на вкус… Крупинки на языке пляшут, на вилке пляшут, хоть и на вид совершенное яблочное пюре, просто не растекается почему-то. Грудинка привычнее — хорошо проделанная работа, резал первые три куска обратной стороной ножа вполне успешно, пока не заметил ошибку.
Коронавирусная пандемия была в самом разгаре, когда владельцу пришла спасать бизнес и принимать решительные меры.
Тогда он сделал ставку на индивидуальный отбор, а также на командную работу. На личной странице в социальной сети бизнесмен позже опубликовал подробную статью, как именно рестораторам выйти из кризиса. Многим он порекомендовал провести переговоры с владельцами помещений, а также кардинально решать вопрос с арендой. Кроме того предприниматель значительно уменьшил меню и свел все расходы к минимуму. Борис Константинович сообщал, что с любыми поставщиками можно договориться об отсрочке, а в банке получить «кредитные каникулы». Одним из самых болезненных шагов по спасению бизнеса стало увольнение части сотрудников.
В одном из своих интервью за 2020 год Борис Константинович рассказывал, что, несмотря на все предпринятые им меры по спасению бизнеса, некоторые из заведений после вынужденных каникул уже не откроются. Личная жизнь Супругу известного ресторатора зовут Ирина. Пара воспитывает двух дочерей и сына. О своей личной жизни супруги практически ничего не рассказывают, так же как не публикуют фотографии из домашнего архива. Лишь на странице Ирины есть редкие кадры, по которым можно судить о взаимоотношении в семье. Борис Зарьков с женой Семейная чета работает вместе в ресторанном бизнесе.
Борис доверил Ирине сферу коммуникацией, а также она занимается связью с общественностью. Бизнесмен в свободное время максимально уделяет время детям. Борис Зарьков сейчас На сегодняшний день предприниматель пристально следит за тенденциями в ресторанном бизнесе не только в России, но и за рубежом. Мужчины регулярно принимает участие в дискуссиях на гастрономические тематики, в форумах, а также бизнес-конференциях.
«В ресторане первым делом смотрю на цвет пола»: интервью с ресторанным критиком Олегом Назаровым
Борис Критик. Ресторанный критик. 19,5 лет, 5100 опубликованных рецензий + авторская программа на Business FM. Борис ресторанный критик-инкогнито, , , телеграм-канал @boriskritik, радиостанция Business FM 107.4. Профессия — ресторанный критик. Критика ресторанной критики. «Будни ресторанного критика».
Борис, борись! Кем оказался главный независимый ресторанный обозреватель России?
Борис Зарьков — известный московский ресторатор, основатель и владелец компании White Rabbit Family. Анонимный ресторанный критик Борис обновил свой блог и составил гастрономическую карту Петербурга. В ресторанном бизнесе Борис Зарьков оказался сравнительно случайно, по стечению обстоятельств, еще в начале 2000-х. Ресторатор Борис Зарьков (основатель White Rabbit Family) в своем телеграм-канале Zarkov Live рассказал о влиянии специальной военной операции на ресторанный бизнес.
Независимый ресторанный критик Борис: «Я не считаю шаверму кухней Петербурга»
И если ты проводишь в Японии более двух недель, то ты настолько привыкаешь к этому, что, вернувшись в Москву, первые несколько дней просто забываешь спускать везде. Есть такое японское понятие «икигай» — осознанность и постоянное развитие. Это про вас? Был такой гуру менеджмента Питер Друкер. Он говорил: «Секрет японцев в том, что они не делают доклады о работе, а работают». У них совершенно другая культура. Например, там не принято часто менять место работы, и люди годами трудятся в одной компании. А если ты пару-тройку раз поменяешь работу, то, скорее всего, тебя больше никуда не возьмут.
У нас в WRF есть такое понятие — «кузнечик». Я постоянно просматриваю сотни резюме, и если вижу, что человек раз в год-полтора меняет работу, то понимаю: передо мной «кузнечик», его кандидатуру я даже рассматривать не буду. Это нестабильный сотрудник, который уйдет от нас через полгода-год. Зачем нам такой? Так как я живу за городом и редко бываю в Москве, то считаю, что офлайн-коммуникация необходима, но как исключение из правил. Если можно выстроить диалог в текстовом формате или по зуму, то нет нужды терять время на переговоры в офисе. Я живу на Рублево-Успенском шоссе и по платной трассе добираюсь до Москвы за час.
Итого в день провожу в машине примерно три часа, и это прекрасно. Потому что я сейчас езжу с водителем и с максимальной пользой провожу это время — разбираю почту и отвечаю на письма, провожу зумы и совещания онлайн.
Наиболее актуальные, свежие или доказавшие за годы свою исключительность, лучшее в своем жанре" - гласит подпись к путеводителю. Среди заведений, которые заслужили три звезды от Бориса - кафе Mesto Авторское, не редкое, а уникальное, дорогое, гнущее свою линию... Интересное, необычное, такой отдых от сотой одинаковой суши-кутабы-карбонара суетени , гастробар Duo "Неизменное первое место в моем ТОПе. И как искусство, может не понравится" и ресторан "Чехов" "На момент посещения, был самым лучшим русским рестораном города, уж как я решил брать за отправную точку "русскую кухню".
Здесь я стал делать то, чего не делал раньше, например подкасты и звук». Все фото на канале — принципиально любительские, то есть сделанные своими руками, все видео — «с полей», стиль — специфический, но с юмором. Канал понравится тем, кому надоело изучать глянцевые картинки и читать переписанные релизы, кто готов знакомиться с субъективным и, что важно, независимым подходом человека, который ходит по ресторанам с 2003 года. Канал сделали в ноябре 2020-го: Настя отвечает за контент, Саша фотографирует. Акцент делают на скидочных акциях и прочих программах лояльности, но не только: пишут и о новых местах, и о коктейлях от-кутюр, и об обновлениях меню. Канал понравится тем, кто любит не отягощенный политесом панибратский стиль, где авторы с читателем на короткой ноге. Ресурс для интересующихся зеленой повесткой и осознанным потреблением.
Все фото на канале — принципиально любительские, то есть сделанные своими руками, все видео — «с полей», стиль — специфический, но с юмором. Канал понравится тем, кому надоело изучать глянцевые картинки и читать переписанные релизы, кто готов знакомиться с субъективным и, что важно, независимым подходом человека, который ходит по ресторанам с 2003 года. Канал сделали в ноябре 2020-го: Настя отвечает за контент, Саша фотографирует. Акцент делают на скидочных акциях и прочих программах лояльности, но не только: пишут и о новых местах, и о коктейлях от-кутюр, и об обновлениях меню. Канал понравится тем, кто любит не отягощенный политесом панибратский стиль, где авторы с читателем на короткой ноге. Ресурс для интересующихся зеленой повесткой и осознанным потреблением. В канале публикуют актуальные новости, связанные с веганством в России: новые блюда в меню кафе и ресторанов, гиды по растительному мясу и альтернативному молоку, советы, где купить этичный шампунь и как приготовить стейк из арбуза.
Главный ресторанный критик Петербурга назвал самые важные открытия уходящего года
Просто ресторанный бизнес стал одним из самых «опасных», непредсказуемых для инвестора. И людей в нем. Дело в персонале. Никогда не было такого дефицита, никогда за всю новую историю общепита не росли настолько зарплаты. Причем, первое не менялось от второго. Да, рынок рынком, но одновременно противостоять всем факторам — конкуренции за людей, требованиям вакцинации, отъезду мигрантов, а это почти треть! Развитие фуд-моллов: за два года увеличились площади вдвое, и в планах еще столько же открыть.
Да, сознательно прост — это должно быть место для тех, кто пришел почитать мой отзыв.
Не "посмотреть телефончик" или другие отзывы, фото ресторана, забронировать свадьбу. Мне не надо в сто раз больший поток, но таких… случайных людей. Я не хочу надоедать никому, попадаясь случайно на глаза. Чтобы получить эксклюзивную вещь, в данном случае, мнение, надо зайти в специализированное место. Не гипермаркет. Кто хочет меня — тот найдет. Кто не хочет, не натолкнется случайно.
Кому интересны мои оценки — добро пожаловать. Я не готов быть Веркой Сердючкой, из всех утюгов поющей. С другой стороны, сайт, где я веду колонку, - лидер как по покрытию городов, так и по посещаемости. А мне важно быть полезным. Ведь информация довольно быстро устаревает. Колонка - место основное. И, конечно, хочется, чтобы воспринимали по отзывам.
Не по шелухе комментариев, сплетен или привлечении публики фото в "Фейсбук". Я - это Колонка. И за каждую строчку я отвечаю. Про еду пишут многие, но это рецепты. Тебя волнует статистика посещаемости твоего сайта, твоих отзывов, число комментариев? Может, были попытки плагиата или троллинга? Борис: Про рецепты писать "выгодно" и просто.
Тут аудитория от Камчатки до Австралии. Рестораны в городе интересуют в несколько тысяч раз меньшую. Наверное, в этом и есть секрет долгожительства. Пока я увлечен — я всегда один. Статистика волнует, конечно. Никогда не буду писать сам себе, "в стол". Это дает силы.
Это показывает, что нужен, что не зря. Потом, статистика — первейший инструмент. Понять, про что читают больше. Понять, про что надо писать чаще, а что интереса не вызывает. Я же не для себя пишу.
Конечно, хожу и в Москве, когда открывается что-то интересное, но к еде я отношусь профессионально, функционально. Лишаете себя удовольствия. Откровенно говоря, не люблю ходить в рестораны. Ни в свои, ни в чужие. Для меня это работа. Нормальному человеку стоит переступить порог, и у него срабатывает сенсорная система, которая сканирует пространство в поисках источника удовольствия. А у меня это происходит когнитивно, я все время ищу, что еще можно улучшить. Только за границей удается расслабиться. На Новый год вот летал на Бали, провел там с семьей больше месяца. Никогда в жизни столько не отдыхал! Компенсация организму за тяжелый 2020-й. Посмотрел несколько интересных и успешных проектов. Тон на острове задают ребята из Австралии. Очень качественная еда. Но и продукты на Бали фантастические — неимоверные овощи, зелень, фрукты. Такое трудно испортить. Надо сильно постараться. Посещение ресторанов для меня — способ подсмотреть что-то новое в профессиональном отношении, узнать, а потом применить у себя. Моя задача — извлечь из увиденного как можно больше пользы. Я кашеварю на открытом огне, а жена отлично готовит все остальное. Но тут ведь важно не самому стоять у плиты, а разбираться во вкусах, скажем, знать, какими должны быть соусы, отличать 20 или 30 видов. При этом я не обязан уметь их все приготовить. Мне нужно понимать, какие ингредиенты надо соединять в композицию, чтобы продукты в блюде заиграли. И в этом, поверьте, я знаю толк. Есть система смешения текстур. Люди любят, когда присутствует большая гамма вкусовых оттенков. Важно правильно соединить, чтобы сочеталось и кислое, и сладкое, и соленое, и горькое. Плюс разные текстуры — мягкая, хрустящая, твердая. Это прекрасно. Но высший пилотаж — когда два-три странных ингредиента соединились и дали что-то новое О ковиде, партнерах, бихевиористской экономике, мотивации, эмиграции, чистоте ума и скуке — Правильно понимаю, Борис, что коронавирус — ваш личный враг? Я ведь переболел ковидом, на день терял вкус и способность различать запахи. Катастрофическое состояние! Еще раз убедился, что еда — все-таки вид искусства. Если убрать ощущения, полностью теряешь интерес к процессу. Как если бы глухой слушал музыку. Когда не чувствуешь вкуса, слово "аппетит" становится совершенно бессмысленным. При этом голод, потребность его утолить остается, однако процесс пережевывания пищи не доставляет никакого удовольствия, внутри происходит странный когнитивный диссонанс. Глаза видят предмет, ты берешь — условно — дольку хурмы, кладешь в рот, а дальше ничего не происходит, жуешь что-то холодное и мокрое. В общем, ощущение очень неприятное. Вот кому реально может быть страшно, если это надолго задержится. Известны случаи, когда обоняние по полгода не возвращалось. Все рестораторы пропускают меню через себя. И у меня проходят дегустации. Скажем, перед открытием Krasota, наверное, раз 40 попробовал сет. А в нем десять блюд. Так с каждым новым рестораном полностью проверяю кухню на себе. Не в буквальном смысле, конечно. Пропадает острота восприятия, происходит профессиональная деформация. Так бывает, когда постоянно занят одним и тем же. Человек постепенно утрачивает суть, не воспринимает нюансы, поэтому внешние советы очень важны. Вот я и подсказываю, что надо чуть подправить. Конкретный пример: в ноябре отмечали день рождения жены, пришли 83 человека. Мы специально провели опрос, и оказалось, что к тому моменту переболели 62 гостя. Сейчас число наверняка выросло. Ирина еще осенью вакцинировалась. Так вышло. Все эти годы она была рядом, наблюдала, участвовала… Я ведь интроверт, не люблю лишний раз появляться на людях, мне лучше с книжкой дома посидеть. А Ирина — наоборот, ей в удовольствие наводить контакты. Ей постоянно звонили, писали, просили заказать столик, организовать вечер... В какой-то момент я предложил: "Послушай, почему бы тебе не заняться этим профессионально? Так все устроены. Но, кстати, в нашем случае акцент был сделан вначале не на мне, а на Владимире Мухине, в первую очередь мы его капитализировали. В 2013 году он стал вице-чемпионом конкурса San Pellegrino Cooking Cup — это соревнование для шефов, а не рестораторов. Володя в тот момент работал в "Булошной" на "Курской". Мухин по-своему уникален. Кухню первого своего ресторана он возглавил в 21 год, что очень рано для этой профессии. Выбирая шефа, мы всегда оцениваем три важных момента. Первая компетенция — поварская, умение готовить. Вторая — управленческая, способность организовать процесс. Третий аспект — знания в сфере маркетинга. У Владимира все это есть. Плюс его собственная, индивидуальная особенность — высокий уровень культуры, образованности. Вместе мы много поколесили по миру, были практически везде. Вот буквально. На всех континентах. Я расстался с ним через восемь месяцев после открытия. Понял, что звезд старой формации мне больше не надо, с советским ресторанным наследием пора прощаться, мне нужен молодой шеф. Владимиру Мухину сейчас 37 лет, а тогда и 30 не исполнилось. Конечно, это не возраст для шеф-повара. Необходима определенная насмотренность, зрелость, жизненный опыт. Откуда этому взяться в молодые годы? Вот мы и стали с Владимиром путешествовать, смотреть. Повторю, шеф обязан быть творческим человеком, умеющим сочетать креатив и менеджерскую, серьезную управленческую работу. А если у тебя нет багажа за плечами, ты не ездил по миру, не видел ничего, кроме Москвы, где десять лет назад кормили только суши с пиццей… — Насколько точно вам удается угадывать с партнерами? Считаю, что хороший бизнес с плохим партнером — плохой бизнес. Все равно закончится чем-то скверным — Есть такой опыт? В Дубае, например. Не хочу углубляться в детали, поверьте на слово. Но теперь у меня, как говорится, все ходы записаны. Прежде чем сделать первый шаг, мы четко фиксируем на бумаге права и ответственность сторон. Сразу говорю партнерам: ребята, это бизнес, здесь нет никаких гарантий. Все почему-то думают, что новый проект обязательно полетит, но может ведь случиться по-всякому. Периодически мне звонят разные незнакомые люди, говорят: "Борис, давайте мы что-нибудь проинвестируем". Им кажется, что мое имя гарантирует успех. В этом нет необходимости. У меня есть друзья, с которыми мы прошли совершенно разные ситуации, и я понимаю: если вдруг бизнес с ними не получится, ничего страшного не произойдет. А сейчас, повторяю, у нас все прописано. Каждый раз делаю соглашение, в котором учтены любые нюансы — от момента создания проекта до банкротства, продажи долей или бизнеса целиком. У людей могут быть разные ожидания, но эмоции — плохой помощник в деле. Если начинается разговор на повышенных тонах, берем бумаги и читаем, что там написано, как нам поступить в такой ситуации. Верно, есть расхожее выражение: мол, не имей общих дел с другом, чтобы не потерять его. Считаю, это ложный посыл. Если попадешь в критическую ситуацию с близким товарищем, деньги будут проверкой ваших отношений. Настоящая дружба деньгами не меряется. Одна крупная и серьезная... Человек неожиданно открылся с совершенно другой стороны… Поэтому пословицу надо переиначить: если не хочешь узнать негатив о друге, не делай с ним бизнес. Не проверяй, не испытывай. Мы ведь раньше жили в парадигме индустриальных революций — первой, второй, когда люди служили ресурсом. Сейчас новый этап — человекоцентричность. Все сместилось. Чтобы лучше понимать процессы, надо разбираться в нейроустройстве нашего мозга. Основные принципы того, что сейчас повсеместно происходит, пришли из IT-индустрии. Так, нативное поведение построено через упрощение взаимодействия. Почему смартфоны приводят к деградации? Там все сделано, чтобы максимально сократить количество шагов у пользователя. И это проецируется повсюду. Что позволило Тинькову преуспеть в банковской сфере? У него, наверное, лучшая в России команда по созданию user experience, и это позволяет выстраивать восприятие и ответные действия потребителя. Недавно с большим удовольствием прочел "Гормоны счастья" Лоретты Бройнинг, где содержатся полезные советы, как приучить мозг вырабатывать серотонин, дофамин, эндорфин и окситоцин. Многое приходит с опытом. К примеру, важно понимать, как найти мотивацию для каждого сотрудника. Часто все идет от неудовлетворенности сложившейся ситуацией, а это случается от нехватки какого-то нейромедиатора или его же слома. Есть больные славой люди, они буквально сидят на серотонине. Значит, надо создавать для них источники этого гормона, тогда они смогут пожертвовать дофамином, не будут требовать прибавки к зарплате или согласятся работать в некомфортных окружении и среде ради дополнительной дозы глобального серотонина через актуализацию личного бренда. Врожденный механизм, который прежде позволял доминировать в племени, стае. Так повелось испокон веков, чтобы, грубо говоря, получать лучшие ресурсы и тиражировать копии своей ДНК. Кто владеет информацией, тот и оказывается во главе. Это история про лидерство. Современная система предпринимательства с парадигмой потребления очень далека от осознанности человека. Там совершенно иные механизмы. Это все же ближе к животному миру. За тысячелетия ничего не изменилось. Кто кабанчика быстрей забил, к тому и прибежали лучшие самочки. Сейчас примерно та же картина. Вид сбоку — А ваша мотивация сегодня в чем заключается, Борис? Кому-то нужна последняя модель Ferrari, большая квартира и, допустим, новые цыпочки. Об ином человек не мечтает, он остается на первичной стадии накопления и обладания. Многое зависит от того, в какой среде он родился. Может, его в детстве не кормили мороженым, вот эта жажда и осталась в мозгу. Человек хочет получать удовольствие от вещей, о большем не грезит. Другому важно доминировать и быстрее капитализировать свой бренд, чтобы идти дальше. Третий начинает жить, создавая какие-то ценности для людей.
Он рекомендовал решить вопрос с арендой и провести переговоры с собственниками помещений по поводу уменьшения ставок. Также предприниматель советовал сократить меню и свести к минимуму расходы. К поставщикам можно обратиться с просьбой об отсрочке оплаты, а в банк — с заявлением на кредитные каникулы. Следующий болезненный, но необходимый шаг — это увольнение некоторых сотрудников. В интервью телеканалу «РБК» в 2020-м Борис Зарьков заявил, что, несмотря на принятые меры, часть ресторанов сети WRF может не открыться после вынужденных каникул, связанных с пандемией коронавируса. Личная жизнь Вместе с супругой Ириной бизнесмен воспитывает сына и двух дочерей. Пара редко делится с журналистами информацией о личной жизни. Составить представление об их взаимоотношениях можно разве что по фото, которые Ирина публикует в социальных сетях. Работает семейная чета также вместе — в White Rabbit Family ресторатор доверил жене сферу коммуникаций и связей с общественностью. В свободное время Борис Константинович старается уделить максимум внимания семье и детям. Рейтинг ГлобалМСК.