Значительный рост цен на сырье для производства хлебобулочных изделий, логистические услуги, оборудование и электроэнергию, дефицит производственных кадров — таковы основные проблемы российской хлебопекарной отрасли. Главная» Новости» Новости хлебопечения. В экспозиции представлено хлебопекарное оборудование, сырье и ингредиенты.
Modern Bakery Moscow | Confex
Для профессионалов отрасли выставка признана наиболее эффективной платформой развития бизнеса, позволяющей обмениваться опытом, искать точки роста и пути адаптации к новым условиям. Экспонируемые продукты и разделы выставки Вы можете посмотреть ниже, в блоке «Дополнительная информация». Основные тематические направления: Пищевое оборудование, Хлебобулочные изделия, Кондитерские изделия, Хранение и заморозка, Технологии пищевого производства Полный список участников Modern Bakery Moscow Confex 2023 размещается на официальном сайте выставки и постоянно обновляется.
Кондитерские предприятия смогут ознакомиться с технологическими новинками в павильоне технологий для сахаристого и шоколадного кондитерского производства. Традиционно в рамках выставки запланирован обширный комплекс мероприятий «Хлебопекарная экспертиза», который охватит все ключевые вопросы производства и реализации хлебобулочных изделий. Представители МСП поделятся антикризисными идеями по развитию бизнеса, расскажут о новых каналах маркетинга и продвижения, обсудят, как решить проблему кадрового голода в отрасли. Специалисты смогут получить качественные знания и диплом государственного образца в рамках курса повышения квалификации «Школа современного хлебопека и кондитера ПроИнгредиенты».
Индустриальных и ремесленных производителей заинтересуют мастер-классы с топовыми шеф-пекарями и шеф-кондитерами, которые подсветят новые тенденции в мировом отраслевом искусстве.
Ведь если пекарь использует муку, которая является продуктом переработки зерна, то при требовании обязательности он вынужден работать с этой системой. И покупая, допустим, тонну муки, составлять соответствующие документы и вводить их в систему. И так каждый раз! Для этого, очевидно, требуется специально обученный человек и будет потрачено рабочее время. Поэтому мы будем бороться за то, чтобы для нас ФГИС была добровольной», — пояснил он. Опыт Республики Беларусь В своем выступлении Вадим Побединский, начальник Главного управления перерабатывающей промышленности Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, рассказал о ситуации на белорусском хлебном рынке. По его данным, емкость этого рынка составляет 23 млрд руб.
Он также уточнил, что в данных показателях не учитывается производство хлебобулочных изделий в общепите. Вадим Побединский поделился интересным опытом государственного регулирования рынка в республике. Под этот заказ заключаются договора, предоставляются льготные кредиты. При этом поставляемое зерно должно быть — и это обязательное требование! Такой подход со стороны государства, по мнению Вадима Побединского, является гарантией обеспечения продовольственной безопасности страны. Что касается ценообразования, то в Республике Беларусь действует жесткое регулирование цен на хлебобулочные изделия, с установлением лимита ежемесячного роста цен, выше которого цены не должны подниматься. О трендах и проблемах индустриального хлебопечения Об общих тенденциях рынка, которые в большей степени затрагивают крупных производителей хлебобулочных изделий, рассказал Дмитрий Козлов, генеральный директор БКХ «Коломенский». По его словам, наиболее значимые из них — это рост доли федеральных сетей, рост в продажах доли СТМ сетей, рост цен на сырье и упаковку, недостаточный уровень автоматизации на предприятиях, а также все более явная убыточность вспомогательных производств в т.
Как следствие — низкая рентабельность в целом по отрасли, растет число банкротств. В лучшем положении — наиболее крупные предприятия, благодаря эффекту масштаба и низкой доле общепроизводственных и административных расходов. Продолжается консолидация хлебопекарного рынка. В этом году проблемы хлебопеков обостряются на фоне отсутствия запасных частей для оборудования, мобилизации и дефицита кадров, отсутствие отдельных видов импортного сырья и т. При этом в худшем положении, напротив, оказываются крупные предприятия, у которых больше сложного оборудования, а значит и больше потребность в запчастях. И глобальная проблема с обслуживанием имеет место, прежде всего потому, что многие европейские поставщики прекратили работу с российскими заказчиками», — сообщил он. Дмитрий Козлов уверен, что сегодня хлебопекам нельзя усидеть на двух стульях и нужно выбрать: либо максимальную эффективность — а это узкий ассортимент, высокий уровень автоматизации, стандартная упаковка, возможность работать в низком и среднем ценовом сегменте за счет сокращения затрат; либо максимальную гибкость — то есть актуальный ассортимент, ручной труд, индивидуальная упаковка и высокая себестоимость и наценка. И в том, и в другом случае предприятия могут зарабатывать и уверенно смотреть в завтрашний день.
Но главное — определиться со стратегией. И теперь на предприятии — избыток персонала». Об урожае в условиях санкций Несмотря на высокий урожай, с хранением зерна, в т. Надеюсь, проблема не станет глобальной». Хлебопечение в новой экономической реальности Станислав Наумов, заместитель председателя Комитета Госдумы ФС РФ по экономической политике, уверен, что проблемы хлебопеков в ближайшие годы будут так или иначе решаться. Ведь местные рынки находятся в лучшем состоянии управляемости, контролируемости», — считает он. Тем более что производству хлебобулочных изделий власти любого уровня будут уделять особое внимание и решать возникающие вопросы. Спикер также отметил необходимость в условиях санкций снижения административного давления на производителей, избыточного контроля и надзора.
Санкции перестанут влиять на нас тогда, когда мы от них перестанем зависеть. В целом можно сказать, что 30-летний период «вестернизации» для России закончился». Что это означает на будущее? По мнению выступающего, главная задача, которой будут подчинены все решения правительства, депутатского корпуса, президента — это национальные цели развития. Указ Президента РФ «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года» был принят в 2018 году.
На форуме выступили Первый заместитель Министра сельского хозяйства Российской Федерации Оксана Лут, заместитель министра Минсельхоза России Марина Афонина, Первый заместитель председателя Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию Сергей Митин, директор департамента развития сельских территорий Минсельхоза России Ксения Шевелкина, директор департамента сельскохозяйственного, пищевого и строительно-дорожного машиностроения Минпромторга России Мария Елкина, президент Российской Гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон, ректор Российский государственный аграрный университет — МСХА имени К.
Также РОСПиК торжественно подписал соглашения о сотрудничестве с Тимирязевской академией, Российским союзом сельской молодежи, юридической фирмой Городисский и Партнеры». За Всероссийский Кубок сельских пекарей сразились команды из Московской, Владимирской и Липецкой областей, Краснодарского края, республик Татарстан и Чувашия. На конкурсе «Пряник — визитная карточка России» были заявлены работы от белгородских, курских, липецких, московских, пензенских, рязанских, ярославских, владимирских и свердловских мастеров. Во время Третьего Фестиваля «Российский пряник» кроме конкурса были организованы круглый стол и мастер-классы для участников, где они обменялись опытом.
Выставка - Современное Хлебопечение | MODERN BAKERY MOSCOW | CONFEX
За первые три месяца 2024 года хлеб подорожал в цене на 1%, сообщили НСН в Российской Гильдии пекарей и кондитеров. Собрали ключевые тренды хлебопечения и кондитерки в одном материале. отвечают критерию? Откройте новую эру домашнего кинотеатра с UST-проектором 2024 года.
Хлеб с добавкой из мух испекли по технологии компании «Биолаборатория» в «Сколково»
Эти и многие другие актуальные вопросы хлебопекарной отрасли обсудят на VIII Всероссийском форуме хлебопекарной и кондитерской промышленности «Хлебное дело». Там интересные современные технологии, там есть земля, чтобы развиваться дальше, в частности в заморозке, в крафтовом хлебопечении. Новости хлебопечения 2. В статье рассматривается актуальная, в экономическом и социальном планах, задача перехода хлебопекарной отрасли на новую технологическую ступень, связанную с задачами цифровизации предприятий хлебопечения. Хлебозаводы жалуются на подорожание производства: «вес» логистики в себестоимости хлеба впервые превысил долю муки и сдерживать цены все труднее, сообщает Национальный союз хлебопечения. Пшеничная мука является основой всего хлебопекарного производства.
Итоги выставки «Современное Хлебопечение - 2023»
Но, к примеру, в Северо-Западном федеральном округе этот уровень уже выше — 89,4 рубля на конец сентября, а в Ямало-Ненецком автономном округе на Урале — 127 рублей — против 66,63 рубля в Южном федеральном округе и 69,78 рубля — в Центральном. И сейчас мы видим серьезные опасения того, что хлебозаводы, как в пандемийном 2021 году, могут опять начать банкротиться", — считает Лялин. Да, можно привести в качестве примера передовые, высокотехнологичные, роботизированные и высоко автоматизированные заводы в Москве, Санкт-Петербурге или Екатеринбурге, но сколько таких заводов по стране, есть ли они, например, в Туве, Элисте или в большинстве наших регионов? Ведь между субъектами РФ — колоссальная разница: в Москве действует более четырех масштабных и эффективных программ промышленности, а в Магаданской области или в Калмыкии — только одна, потому что бюджет не позволяет", — сказал глава РСП. Правительство просубсидирует железнодорожную доставку ржи для предприятий 28 августа 2023, 10:58 Все программы поддержки отрасли осуществляются в основном за счет местного бюджета, и в этом, по его мнению, серьезная проблема развития в стране хлебопекарной отрасли. Между тем, добавил Лялин, есть прекрасные примеры возрождения продуктовых отраслей через федеральные программы развития и поддержки, например молочная промышленность или овощеводство закрытого грунта, где восстановление начиналось фактически "с нуля". Лапичев из ГК DeLavant напоминает, что несколько лет назад впервые отрасль услышали на уровне государства, введя — на фоне резкого роста стоимости сырья и изменения конъюнктуры рынка — субсидию на производство килограмма хлебобулочных изделий. Сейчас, добавляет Лапичев, ситуация несколько выравнивается, но пока можно говорить только о четвертом квартале.
Затраты на логистику растут быстрее, чем стоимость сырья для производства хлеба mcx. Как пишет «Коммерсантъ», этот вопрос обсуждался на совещании в Минсельхозе, где приняли участие крупные производители. В сообщении Минсельхоза говорится, что министерство следит за стоимостью социально значимых продуктов, включая хлеб, особенно внимательно.
Отпускные цены на хлеб из пшеничной муки к середине апреля 2024 года в среднем составляют 62,6 руб. Министерство также заявило, что годовой рост отпускных цен на хлеб остается ниже уровня инфляции. По данным NTech, к концу 2023 года средняя цена хлебобулочных изделий по всей России составила 143 руб.
Паринова, М. На стенде университета были представлены результаты научно-исследовательских разработок всех сотрудников кафедры — новые функциональные хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия профилактического и специального назначения с применением натурального отечественного сырья. Представленная экспозиция вызвала большой интерес у производителей пищевой промышленности. Представители ВГУИТ приняли участие в работе таких мероприятий, как Евразийский форум лидеров хлебопечения «Хлеб и здоровье планеты», XII симпозиум «Хлеб — основа здорового питания», семинар «Хранимоспособность кондитерских изделий: методология прогнозирования, условия и критерии обеспечений» и др. Заведующий кафедрой ТХКМЗП, профессор Газибег Омарович Магомедов выступил с докладом «Подготовка кадров с применением методов опережающего образования на основе прогнозирования инновационной технологии и техники пищевых технологий будущего».
Там интересные современные технологии, там есть земля, чтобы развиваться дальше, в частности в заморозке, в крафтовом хлебопечении. Хлеб на опаре — это выгодно — Вы сказали, что стратегия появилась семь лет назад. А в первые годы стратегии не было? Я как генеральный директор принял завод с серьезным оборотом для того времени — за полгода один миллиард рублей, но убыток составил порядка 200 миллионов. Заработать миллиард. Я изначально финансист. И я вывел формулу того, как зарабатывать на хлебном производстве. У нас люди, особенно с экономическим образованием, живут правилом финансового рычага: больше выпускаешь — больше зарабатываешь. Но во фреше, в частности в хлебе, так не работает. В «Коломенском» объем был с точки зрения загрузки мощностей колоссальный на тот момент, производство работало без остановки. Я работал в компании еще до того, как стал генеральным директором, и мы с этим объемом просто зашивались. Но чем больше становилось объема, тем больше становились наши убытки. И вот перед назначением генеральным директором я взял у собственника время, чтобы подумать как аналитик, что все делают не так. Большинство хлебных компаний, в отличие от нас, не могут похвастаться хорошими финансовыми результатами. В итоге анализа я понял, что финансовый рычаг работает, но не объемом в целом, а объемом конкретного заказа. То есть люди решали проблему увеличением числа точек доставки, увеличением географии поставок. А надо увеличивать доход с одной конкретной точки. И вот там в полной мере действует финансовый рычаг. Хлеб — продукт ежедневной доставки. Этим ограничены размеры заказа одного продукта. Но мы можем увеличить физический объем в килограммах за счет большего разнообразия состава заказа и при этом увеличить маржу с заказа. И мы стали смотреть ассортимент. Особенность российского хлебного рынка заключается в том, что продукт на нем либо дорогой с малыми оборотами, либо дешевый, но с большой уходимостью с полки. И ассортимент «Коломенского» был такой же: несколько продуктов дорогих, но практически непродаваемых, и много продуктов дешевых, на которых отгрузки были, но заработка не было. Так что мы стали с ассортиментом работать и креативить. Мы понимали, что нельзя просто взять хлеб «Бородинский», сделать его суперзамечательным и продавать на 20 процентов дороже. У покупателей ведь в сознании закреплено, что «Бородинский» стоит столько-то. Поэтому в первую очередь мы пошли в разработку не то чтобы аналогов, а продуктов, которые соединяли бы то, что человек любит в классическом варианте, и что-то еще. Например, наша первая новинка, приносящая нам до сих пор серьезные прибыли, был хлеб «Ржаной край». Мы отталкивались от «Бородинского». Но в «Бородинском», например, людям не очень нравится плотный мякиш, кислинка. Мы взяли с батонов часть оборудования, потому что денег на новое оборудование у нас не было — сделали более мягкий хлеб, добавили солодовых продуктов, он получился очень ароматный. Но его надо было отстроить как от «Бородинского», так и от конкурентов. Мы нашли бумажные ламинированные пакеты в Прибалтике. Но ретейл не хотел нас ставить на полки. Говорили, что еще один «Хлебный дом» не нужен. На тот момент даже в Москве рынок так называемых хлебов с добавочной стоимостью контролировал на 90 процентов «Хлебный дом». Но мы доказывали, что мы другие: «Попробуйте, и если не получится, мы компенсируем вам списание». И вот так продукт за продуктом. Сейчас у нас около 80 процентов в деньгах — это продукты собственной разработки, многие из них самодостаточны, можно взять кусочек сам по себе, и он будет вкусным — без масла, без сыра, без колбасы. Меняя ассортимент, мы параллельно меняли и компанию. Я отказался от функций, которые не приносили нам прибыли. Например, у нас была хорошая юридическая служба. Но зачем предприятию с таким маленьким оборотом директор по юрвопросам, директор по персоналу, директор по тому, по сему, по пятому, десятому? Половине управленцев мы просто сказали «до свидания». Сегодня, через десять лет, став с учетом покупок в пятнадцать раз крупнее, конечно, мы снова ввели должность директора по юрвопросам. Но тогда это было не нужно. Мы занялись производством — стали дорабатывать оборудование. Мы тогда не могли привлекать инвестиции, потому что компания находилась в залоге. Стали думать, как изменить имеющееся на руках железо, чтобы поставить более интересную технологию. Например, доработали оборудование таким образом, чтобы вернуться к опаре при производстве белых батонов. В 1990-е — начале 2000-х почти все хлебозаводы ушли от опары, это длительный процесс, где только на брожение уходит три — три с половиной часа. Под него нужно место, а есть риск: ты замесишь опару, а заказа нет. Все стали переходить на ускоренный процесс: замесил, бросил «улучшители», и через пару-тройку часов у тебя уже готовый продукт. И этот процесс доработки оборудования под опару был сложным, приходилось пробовать не один раз. А через пару лет мы пришли к идее, на которой сейчас базируется наш ассортимент: стопроцентно натуральный или максимально натуральный продукт. Например, некоторые Е. Яблоко содержит порядка 50 элементов, которые в пищевой промышленности обозначают буквой Е: аскорбиновая кислота, яблочная, лимонная и прочее. И некоторые продукты без таких безвредных добавок не произведешь: например, испечь печенье без разрыхлителя не получится. Но мы ушли от химических добавок неестественного происхождения. Это нам сложно давалось. Например, мы месяца два добивались от поставщиков фруктово-ягодных начинок отказа от консервантов. Нам отвечали: это невозможно. Я поехал тогда в «Метро» и стал смотреть упаковки — вижу, в дорогих изделиях производители кладут лимонный сок в качестве консерванта. Почти два года мы бились над слойкой с сыром, было съедено неимоверное количество тестовых образцов.
СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ РЫНКА ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ РОССИИ
Также РОСПиК торжественно подписал соглашения о сотрудничестве с Тимирязевской академией, Российским союзом сельской молодежи, юридической фирмой Городисский и Партнеры». За Всероссийский Кубок сельских пекарей сразились команды из Московской, Владимирской и Липецкой областей, Краснодарского края, республик Татарстан и Чувашия. На конкурсе «Пряник — визитная карточка России» были заявлены работы от белгородских, курских, липецких, московских, пензенских, рязанских, ярославских, владимирских и свердловских мастеров. Во время Третьего Фестиваля «Российский пряник» кроме конкурса были организованы круглый стол и мастер-классы для участников, где они обменялись опытом. За все эти года мы регулярно проводили соревнования по хлебопечению, но в этот раз впервые сделали акцент на сельских пекарей.
На форуме более 15 экспертов рынка, топ-менеджеры крупных производств обсудят наиболее актуальные проблемы хлебопекарной отрасли: факторы развития и прогнозы хлебопекарного и кондитерского рынка техническое оснащение производства в условиях импортозамещения: доступное импортное оборудование, а также его аналоговое - отечественное новые ингредиенты, которые помогут вашему продукту выйти и закрепиться на рынке, а также завоевать сердце потребителя предпочтения современных потребителей в потреблении ХБИ и КИ управление производством ХБИ и КИ, в т.
В том числе за счет нового строительства: в 2020 году в технопарке рядом с подмосковным Подольском был введен в строй самый крупный в России и Восточной Европе хлебозавод «Коломенское поле». Впрочем, основное расширение шло за счет покупки других хлебных компаний. Первые приобретения — в 2018 году «Дедовский хлеб» и в 2021 году завод Балашихи — находились в Московской области. Эти заводы занимали существенную долю на столичном и подмосковном рынках.
В октябре 2022 года в состав «Коломенского» вошел крупнейший в Твери комбинат «Волжский пекарь», располагающий тремя производственными площадками. А недавно, в сентябре этого года, «Коломенский» завершил сделку по покупке комбината «Дарница» в Санкт-Петербурге. Мы попросили Дмитрия Козлова рассказать о том, как ему удалось превратить убыточное хлебное дело в устойчивый прибыльный бизнес, и о стратегии холдинга. Статья по теме: «Нам очень важно сохранить темпы наращивания мощностей», — считает генеральный директор холдинга «Коломенский» Дмитрий Козлов Источник: «Коломенский» Стратегия БКХ «Коломенский» — поэтапный прибыльный рост — «Коломенский» покупает один за другим активы в хлебопекарной отрасли: «Фацер» ООО «Хлебный дом» , «Волжский пекарь», «Дарница»?
В чем логика этих приобретений? Так, выйдя из долгов в 2014 году, мы начали наполнять оборудованием нашу единственную на тот момент площадку в Москве. Мы называли этот процесс «впихнуть невпихуемое». Под производство было отдано все, даже административный корпус.
И из маленькой производственной площадки — меньше гектара — мы сделали крупнейшую в России площадку по объемам производства, где максимальную отдачу давал каждый квадратный метр. У нас мелкоштучный участок начинался с трех печек, пять-шесть тонн в день. Сейчас тот же участок на том же производстве может выдавать более 55 тонн в сутки. В какой-то момент стало понятно, что мы еще чуть-чуть можем нарастить производство здесь за счет наполнения оборудованием, но дальше… Начали искать площадки для покупки.
Я объездил очень много заводов в Московской области, и наиболее подходящим оказался «Дедовский хлеб», который мы купили в 2018 году. Но и этого в перспективе было мало. К тому моменту мы уже сформировали стратегию развития на десять лет вперед. Я разделил потенциальный рынок — европейскую часть России — на пять кругов по степени удаленности от центра, нашего домашнего рынка, Москвы и Московской области размером плюс-минус 20 миллионов человек.
Следующий круг — области, непосредственно примыкающие к Московской области: Рязанская, Ивановская, Ярославская и другие, плюс Северо-Западный федеральный округ — 20 миллионов человек. Третья зона — Нижний, Поволжье, южная часть Центрального федерального округа. И так далее. То есть мы закладывали поступательность развития — чтобы при каждом следующем шаге у тебя была синергия и подушка безопасности.
Иначе не будет финансового результата, но не для золотых унитазов, не для яхт, а для того, чтобы еще больше вкладывать в производство и развивать его. Сейчас мы инвестируем даже больше, чем зарабатываем. Так вот, параллельно с «Дедовским хлебом» мы купили землю в технопарке в Московской области. Через год мы уже приступили к строительству «Коломенского поля».
А в 2020 году, несмотря на пандемию, запустили три батонные линии и две вафельные на этом производстве. Сейчас начинается монтаж последней, девятой, хлебной линии. А рядом мы уже начинаем проектировать новый завод — по хлебобулочной заморозке и свежему хлебу. Нам очень важно поддерживать темпы наращивания мощностей, которых мы достигли.
Мы начинали в 2013 году с одной производственной площадки, а сейчас их уже тринадцать. Потому что мы должны давать на рынок продукцию, не отказывая клиентам. Но расширяться только за счет строительства мы не можем. Строительство в хлебном производстве дело не быстрое и увеличивает затраты практически в два раза.
Новый хлебозавод — это на 50 процентов собственно хлебопекарное производство, начиная с приема и подачи муки и заканчивая упаковочными аппаратами, а вторая половина — все, что касается инфраструктуры: газ, электричество, вентиляция. Поэтому нам важно приобретать площадки с уже развитой инфраструктурой. Каждую площадку, которую мы покупаем, мы используем для того, чтобы, как в свое время на комбинате «Коломенский», нарастить на ней мощности, увеличить объемы выручки, увеличить прибыль за счет максимальной оснащенности имеющихся площадей оборудованием. Сейчас присматриваемся к офисному зданию комбината «Звездный», который нам достался от «Фацера»: оно семиэтажное, мы прикидывали и так и этак, думаем, два этажа можно отдать под производство.
Именно в этом логика наших приобретений. Мы покупаем то, где есть живая синергия — по логистике, по закупкам, административному управлению; компании, которые нам дают новые возможности. Например, в случае с «Фацером» — до его приобретения мы в рынок заморозки хлебобулочной не шли. Но поскольку на московской площадке «Фацера», «Звездном», было производство заморозки, мы, оценив рынок, решили заняться ею всерьез и в ближайшее время удвоим мощности.
И на этом не остановимся. Перейдем к строительству нового завода. Так что мощности «Фацера» в Москве дают нам синергию. А в Санкт-Петербурге выводят на новый большой рынок, который можно и нужно монетизировать.
Тверь очень удачно расположена: если что, продукция массового ассортимента без убытков, пусть и с небольшой прибылью, подстрахует как Москву, так и Питер. Второе — это место для установки новых линий как под кондитерку, так и под свежий хлеб. Так что мы получили целых три площадки, где дальше можем развиваться, двигаться вперед, пользуясь инфраструктурным базисом. А с покупкой «Дарницы» совсем все просто.
Первое — это синергия по Петербургу. Мы возим одним и тем же клиентам — это пусть не краткосрочная, но среднесрочная синергия по логистике, это сейчас уже синергия по коммерции, по управлению. Кроме того, пушкинский завод «Дарницы» — один из четырех заводов, включая наш в Подольске, построенных после 1991 года в России. Там интересные современные технологии, там есть земля, чтобы развиваться дальше, в частности в заморозке, в крафтовом хлебопечении.
Хлеб на опаре — это выгодно — Вы сказали, что стратегия появилась семь лет назад. А в первые годы стратегии не было? Я как генеральный директор принял завод с серьезным оборотом для того времени — за полгода один миллиард рублей, но убыток составил порядка 200 миллионов. Заработать миллиард.
Я изначально финансист. И я вывел формулу того, как зарабатывать на хлебном производстве. У нас люди, особенно с экономическим образованием, живут правилом финансового рычага: больше выпускаешь — больше зарабатываешь. Но во фреше, в частности в хлебе, так не работает.
В «Коломенском» объем был с точки зрения загрузки мощностей колоссальный на тот момент, производство работало без остановки.
Работа выстраивается более профессионально, в этот сегмент заходят люди, которые прошли соответствующее обучение. В результате повышается качество продукта. Почему это интересно бизнесу? Потому что рост качества делает обоснованным рост цены. Потребитель готов платить за единицу ремесленного хлеба 150, 250 и даже 350 рублей», — объяснил Андрей Сущенко. Эксперт отметил еще одну тенденцию развития отрасли — по его мнению, в 2023 году происходило ее активное укрупнение и масштабирование, консолидация различных предприятий, особенно тех, которые работают на территории Москвы и Санкт-Петербурга. Ключевыми тенденциями развития хлебопекарной отрасли в 2023 году, по мнению директора по связям с общественностью ЗАО «Арзамасский хлеб» Михаила Новикова, можно считать продолжающийся тренд на автоматизацию производств и внедрение инноваций для улучшения качества продукции, сокращения времени производства и повышения эффективности работы, а также качественное развитие взаимоотношений между работодателем и работником, улучшение условий труда и создание новых программ материальной и нематериальной мотивации.
Это создание и новых продуктов с различными добавками орехи, семена, сухофрукты , и продуктов для здорового питания, снеков или продукции малого размера. Потребитель предпочитает брать маленькие упаковки, чтобы продукт не портился». Как отмечает директор компании «Кундрат» Александр Кундрат, в 2023 году тренд на здоровое питание развивается очень активно. Наше предприятие тоже поддерживает эту тенденцию. В этом году мы создали порядка восьми наименований здоровой линейки», — отметил эксперт. Что тормозит развитие отрасли? Несмотря на стабильное состояние предприятий хлебопекарной отрасли и бесперебойное обеспечение населения страны хлебом и хлебопекарной продукцией, ее производителям приходится сталкиваться с трудностями. Хлебопекарная отрасль имеет остро социальную направленность, поэтому цена на массовые сорта хлеба и хлебопекарной продукции практически не растет и сдерживается искусственно.
Для поддержки предприятий-производителей государство идет по пути выделения субсидий: в 2022 году субсидия составила 2,5 рубля за килограмм произведенной продукции. Однако для стабилизации финансового состояния отрасли такой подход оказался малоэффективным». Еще одна сложность для хлебопеков, по мнению эксперта, — это нестабильность спроса на хлеб и хлебобулочные изделия с выраженным снижением потребления. Наблюдается увеличение доли федеральных сетей, а сетевые производители имеют существенные конкурентные преимущества по сравнению с другими участниками рынка, — объясняет Ольга Пономарева. Как отмечает Александр Кундрат, в 2023 году производителям приходится регулярно сталкиваться с колебанием цен на рынке сырья, что влечет за собой удорожание готового продукта. По мнению Андрея Сущенко, на рост стоимости продукции влияет целый ряд факторов: повышение стоимости муки, логистики, автомобилей и запчастей, электроэнергии и газа. По этой причине, отмечает эксперт, производителям очень сложно удерживать прежние цены. Михаил Новиков считает, что одной из сложностей, с которыми приходится сталкиваться отечественной хлебопекарной отрасли, является ее недофинансированность.
Соответственно, есть определенный дефицит соискателей на рынке труда. Наблюдается и дефицит специалистов, связанный с тем, что в учебных заведениях нет профильных направлений, выпускающих, например, операторов автоматизированных линий хлебопекарных производств. Обучение такого специалиста на производстве занимает в среднем до полугода», — подчеркнул Михаил Новиков. Нехватку кадров как одну из основных проблем, с которыми пришлось столкнуться отрасли в 2023 году, отмечают и другие эксперты.
Перспективы хлебного дела в 2024 году
В Национальном союзе хлебопечения до этого заявили, что цены на хлеб в России с начала 2024 года выросли на 10-15%. Мы с радостью приглашаем вас принять участие в выставке "Современное хлебопечение 2024", которая состоится с 19 по 22 марта в Москве в ЦВК «Экспоцентр». Об этом рассказал исполнительный директор Национального союза хлебопечения Рустам Айдиев. «Главной причиной роста отпускных цен является увеличение затрат на логистику, которые теперь составляют до 30% в себестоимости», — говорит Айдиев. Прошла презентация курса «СОВРЕМЕННОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ». С 12 по 15 марта в Москве прошла 25-я международная выставка для хлебопекарного и кондитерского рынка «Современное хлебопечение/ Modern Bakery Moscow 2019», в которой приняли участие преподаватели кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского.
Вебинар «Что ждет бизнес пекарен в 2024 году»
Выставка, проходившая с 19-22 марта 2024 в выставочном центре на Красной Пресне показала неподдельный интерес посетителей к автоматическим и полуавтоматическим ультразвуковым системам для нарезки пищевых продуктов, производимых компанией HAITUO. Машины компании прекрасно режут торты, бисквиты, нугу, конфеты, батончики мюсли, замороженные чизкейки, а также бутерброды, роллы и пиццу, полуфабрикаты мясные и рыбные, хлеб, сыр в т.
Сейчас тот же участок на том же производстве может выдавать более 55 тонн в сутки. В какой-то момент стало понятно, что мы еще чуть-чуть можем нарастить производство здесь за счет наполнения оборудованием, но дальше… Начали искать площадки для покупки. Я объездил очень много заводов в Московской области, и наиболее подходящим оказался «Дедовский хлеб», который мы купили в 2018 году. Но и этого в перспективе было мало. К тому моменту мы уже сформировали стратегию развития на десять лет вперед. Я разделил потенциальный рынок — европейскую часть России — на пять кругов по степени удаленности от центра, нашего домашнего рынка, Москвы и Московской области размером плюс-минус 20 миллионов человек.
Следующий круг — области, непосредственно примыкающие к Московской области: Рязанская, Ивановская, Ярославская и другие, плюс Северо-Западный федеральный округ — 20 миллионов человек. Третья зона — Нижний, Поволжье, южная часть Центрального федерального округа. И так далее. То есть мы закладывали поступательность развития — чтобы при каждом следующем шаге у тебя была синергия и подушка безопасности. Иначе не будет финансового результата, но не для золотых унитазов, не для яхт, а для того, чтобы еще больше вкладывать в производство и развивать его. Сейчас мы инвестируем даже больше, чем зарабатываем. Так вот, параллельно с «Дедовским хлебом» мы купили землю в технопарке в Московской области.
Через год мы уже приступили к строительству «Коломенского поля». А в 2020 году, несмотря на пандемию, запустили три батонные линии и две вафельные на этом производстве. Сейчас начинается монтаж последней, девятой, хлебной линии. А рядом мы уже начинаем проектировать новый завод — по хлебобулочной заморозке и свежему хлебу. Нам очень важно поддерживать темпы наращивания мощностей, которых мы достигли. Мы начинали в 2013 году с одной производственной площадки, а сейчас их уже тринадцать. Потому что мы должны давать на рынок продукцию, не отказывая клиентам.
Но расширяться только за счет строительства мы не можем. Строительство в хлебном производстве дело не быстрое и увеличивает затраты практически в два раза. Новый хлебозавод — это на 50 процентов собственно хлебопекарное производство, начиная с приема и подачи муки и заканчивая упаковочными аппаратами, а вторая половина — все, что касается инфраструктуры: газ, электричество, вентиляция. Поэтому нам важно приобретать площадки с уже развитой инфраструктурой. Каждую площадку, которую мы покупаем, мы используем для того, чтобы, как в свое время на комбинате «Коломенский», нарастить на ней мощности, увеличить объемы выручки, увеличить прибыль за счет максимальной оснащенности имеющихся площадей оборудованием. Сейчас присматриваемся к офисному зданию комбината «Звездный», который нам достался от «Фацера»: оно семиэтажное, мы прикидывали и так и этак, думаем, два этажа можно отдать под производство. Именно в этом логика наших приобретений.
Мы покупаем то, где есть живая синергия — по логистике, по закупкам, административному управлению; компании, которые нам дают новые возможности. Например, в случае с «Фацером» — до его приобретения мы в рынок заморозки хлебобулочной не шли. Но поскольку на московской площадке «Фацера», «Звездном», было производство заморозки, мы, оценив рынок, решили заняться ею всерьез и в ближайшее время удвоим мощности. И на этом не остановимся. Перейдем к строительству нового завода. Так что мощности «Фацера» в Москве дают нам синергию. А в Санкт-Петербурге выводят на новый большой рынок, который можно и нужно монетизировать.
Тверь очень удачно расположена: если что, продукция массового ассортимента без убытков, пусть и с небольшой прибылью, подстрахует как Москву, так и Питер. Второе — это место для установки новых линий как под кондитерку, так и под свежий хлеб. Так что мы получили целых три площадки, где дальше можем развиваться, двигаться вперед, пользуясь инфраструктурным базисом. А с покупкой «Дарницы» совсем все просто. Первое — это синергия по Петербургу. Мы возим одним и тем же клиентам — это пусть не краткосрочная, но среднесрочная синергия по логистике, это сейчас уже синергия по коммерции, по управлению. Кроме того, пушкинский завод «Дарницы» — один из четырех заводов, включая наш в Подольске, построенных после 1991 года в России.
Там интересные современные технологии, там есть земля, чтобы развиваться дальше, в частности в заморозке, в крафтовом хлебопечении. Хлеб на опаре — это выгодно — Вы сказали, что стратегия появилась семь лет назад. А в первые годы стратегии не было? Я как генеральный директор принял завод с серьезным оборотом для того времени — за полгода один миллиард рублей, но убыток составил порядка 200 миллионов. Заработать миллиард. Я изначально финансист. И я вывел формулу того, как зарабатывать на хлебном производстве.
У нас люди, особенно с экономическим образованием, живут правилом финансового рычага: больше выпускаешь — больше зарабатываешь. Но во фреше, в частности в хлебе, так не работает. В «Коломенском» объем был с точки зрения загрузки мощностей колоссальный на тот момент, производство работало без остановки. Я работал в компании еще до того, как стал генеральным директором, и мы с этим объемом просто зашивались. Но чем больше становилось объема, тем больше становились наши убытки. И вот перед назначением генеральным директором я взял у собственника время, чтобы подумать как аналитик, что все делают не так. Большинство хлебных компаний, в отличие от нас, не могут похвастаться хорошими финансовыми результатами.
В итоге анализа я понял, что финансовый рычаг работает, но не объемом в целом, а объемом конкретного заказа. То есть люди решали проблему увеличением числа точек доставки, увеличением географии поставок. А надо увеличивать доход с одной конкретной точки. И вот там в полной мере действует финансовый рычаг. Хлеб — продукт ежедневной доставки. Этим ограничены размеры заказа одного продукта. Но мы можем увеличить физический объем в килограммах за счет большего разнообразия состава заказа и при этом увеличить маржу с заказа.
И мы стали смотреть ассортимент. Особенность российского хлебного рынка заключается в том, что продукт на нем либо дорогой с малыми оборотами, либо дешевый, но с большой уходимостью с полки. И ассортимент «Коломенского» был такой же: несколько продуктов дорогих, но практически непродаваемых, и много продуктов дешевых, на которых отгрузки были, но заработка не было.
Однако сейчас очень многое изменилось. Разве можно их заменить студентами, неспециалистами? Сегодня на производстве — робототехника, поточные линии, автоматизированное оборудование с программным обеспечением». Не решен вопрос и с бронью на водителей — его не решают ни военкоматы, ни региональные власти. Получается, что его нужно решать на федеральном уровне. Санкции и импортозамещение Санкции и ограничения внешней торговли очень сильно повлияли и продолжают влиять на работу хлебопекарной отрасли.
При этом проблемы накапливаются, и следующие два года могут оказаться очень тяжелыми», — считает президент РСП. По его мнению, необходимо срочно заниматься решением проблем с ингредиентами, сырьем, запасными частями и программным обеспечением оборудования. Проблема с последним стоит остро, поскольку на рынке труда не хватает нужных ИТ-специалистов. Для решения проблем импортозамещения очень важно активно налаживать связи с Турцией и Китаем. И в этом направлении РСП проводит большую работу. Сейчас наступила пауза в конкуренции среди иностранных поставщиков на российском рынке — производителей ингредиентов, оборудования. Ее следует, по мнению спикера, использовать для развития отечественного машиностроения, однако у государства пока нет внятной программы по поддержке производителей оборудования для пищевой отрасли. И одно предприятие не может нести риски за всех — они должны быть разделены государством», — пояснил Алексей Лялин. Рынок хлебопечения нуждается в перестройке Большинство действующих хлебозаводов были построены в 50 — 80 годы прошлого века — под те задачи, которые на тот момент перед ними ставились.
Но сейчас практически все изменилось — транспортные потоки, приоритеты государства, распределение населения по территории и даже потребительские предпочтения россиян. Поэтому и российский рынок хлебопечения нуждается в перестройке. Кроме того, создавая новые производства, следует использовать наиболее современных технологические возможности, такие как заморозка». Посещение Арктики, Сибири, Урала, Дальнего Востока и тех мест, где снабжение хлебом затруднено, показало, что снабжение труднодоступных территорий, мест с ограниченными ресурсами по старинке, а также прежние схемы северного завоза, когда отдельно завозятся мука, масло, дрожжи, которые подвержены порче и должны быть защищены от грызунов, а качество готовой продукции оказывается нестабильным, — все это устарело и наносит многомиллионный ущерб федеральному бюджету. Но есть технология заморозки, которая позволяет снабдить любое место в Арктике или труднодоступный населенный пункт таким же ассортиментом хлебобулочных изделий, какой присутствует на полках магазинов в Петербурге и Москве. Необходимо все это менять, и этими вопросами должен кто-то заниматься», — считает Алексей Лялин. Тверь : «За последние годы структура отрасли сильно изменилась. С одной стороны, активно развиваются небольшие хлебопекарные производства и пекарни, а с другой — крупные вертикально-интегрированные компании, включающие не только перерабатывающие, но и сельскохозяйственные и другие предприятия. Все это ведет к усилению конкурентной борьбы на рынке хлебобулочных изделий».
Тем не менее, как подчеркнула спикер, сегодня как никогда возрастает роль индустриальных пищевых производств, поскольку именно они способны обеспечить продовольственную безопасность страны. Как решать проблему нехватки кадров Дефицит кадров для хлебопекарной промышленности и АПК в целом — общая проблема всех регионов. По мнению Алексея Лялина, необходимо начать планомерную работу по привлечению молодых людей и специалистов в отрасль, начиная с техникумов и школ. Есть пилотный проект по работе с интернатом», — рассказал он. Существует проблема и с кадрами по отдельным профессиям. РСП обсуждает эти вопросы на уровне вузов, и уже есть результаты — например, университет «Росбиотех» ранее — МГУПП не так давно открыл новую кафедру по заморозке для подготовки специалистов-технологов, которых так не хватает хлебопекарным и кондитерским предприятиям и в целом рынку труда. В свою очередь, Нина Болгова считает, что основной причиной отказа молодых людей от работы на хлебозаводах являются особенности работы на хлебопекарных предприятиях. Кроме того, хлебозаводам зачастую не хватает средств, чтобы привлекать нужных специалистов и выплачивать работникам достойную зарплату, особенно за работу в ночные смены. Из наиболее востребованных специальностей генеральный директор ЗАО «Хлеб» выделила руководителей среднего звена.
Руководитель ЗАО «Хлеб» также привела пример не такого далекого прошлого, когда приветствовалась преемственность опыта, рабочих династий. Однако и сегодня предприятие стремится привлекать к работе детей сотрудников завода. Например, в период каникул хлебозавод пошел на то, чтобы устроить на период каникул ребят 14 лет — кто-то временно поработал плотником, кто-то тестоводом — при этом они получили уникальный практический опыт.
Всегда ли нужна закваска? Для какого ассортимента можно применять закваску в пекарне? Закваска — нескончаемые «приключения» или управляемое качество? Как правильно вести закваски? Что делать, если нет возможности вести закваску?
А также обсудим мифы о заквасках: Может ли закваска быть «неправильной»?
«Современное хлебопечение» - 2023
Об этом рассказал исполнительный директор Национального союза хлебопечения Рустам Айдиев. «Главной причиной роста отпускных цен является увеличение затрат на логистику, которые теперь составляют до 30% в себестоимости», — говорит Айдиев. Там интересные современные технологии, там есть земля, чтобы развиваться дальше, в частности в заморозке, в крафтовом хлебопечении. Цель цифровизации хлебопекарной промышленности – существенное повышение эффективности предприятий за счет внедрения в производственные процессы цифр.