Используется как основной, так и дополнительный солод для придания характерного ржаного вкуса и аромата. Известен способ производства ржаного ферментированного солода, предусматривающий замачивание зерна, его проращивание, ферментацию и сушку солода.
Ржаной солод – целебный продукт на вашей кухне
Обычно в течении 3-4 недель. Спасибо огромное, люди дорогие, что выбираете нас! По любым вопросам можете написать сами нам на рабочую страничку.
Мне очень понравился запах, появился классный аромат кваса, на вкус брага после 3-ех дней брожения имеет хороший привкус черного хлеба. Жду что получится на выходе.
Читать полностью.
Красный ржаной солод издавна используется на Руси приготовления ароматного чёрного хлеба бородинского , а также для изготовления кваса, пива, сбитней и других напитков. Это зерно мы привозим из самых экологически чистых, северных регионов нашей родины, где озимая рожь произрастает в естественных условиях. Такой ферментированный ржаной солод существенно отличается от солода получаемого в южных регионах. По вкусу он слаще и больше богат витаминами, он так же прекрасно увеличивает биологическую ценность любого блюда, так как в процессе прорастания зерна ржи количество полезных веществ увеличивается в 2-4 раза по сравнению с исходным сухим зерном.
Какой солод лучше ферментированный или нет? Также неферментированный солод — источник белка, витаминов, минеральных веществ и аминокислот. Ферментированный солод имеет практически все те же полезные свойства — тоже богат белками, аминокислотами, минералами, — но в нем не так активны внутренние ферменты, так как значительная их часть уже отработала при томлении. Как использовать белый солод для выпечки хлеба?
Белый солод применяется в хлебопекарном производстве для осахаривания заварки при приготовлении заварных сортов хлеба рижского, бородинского и других , улучшения качества пшеничного хлеба из муки с пониженной сахарообразующей и газообразующей способностью, для осахаривания заварок при приготовлении жидких дрожжей, … Чем заменить солод для выпечки хлеба? Солод можно заменить и концентратом квасного сусла, опять же нужно вместо солода добавить в заварку 25гр. Как развести солод?
Солод ржаной ферментированный молотый №2 (мешок) 50 кг ТМ RUMALT Брянск
Сушка ферментированного ржаного солода производится теплым воздухом на сетке. мякиш получает приятный буро-коричневый окрас, а также характерный солодовый вкус и запах. Солод ржаной ферментированный молотый – натуральный продукт здорового питания, обладающий ярко выраженными оздоровительными свойствами.
Ферментированный солод для пива. Разбираемся в терминологии.
Последний называют еще неактивным всвязи с тем, что он содержит очень активные амилолитические протеолитические ферменты. Светлый солод вырабатывают главным образом из ячменя и в небольших количествах из ржи. Он используется, в основном, в пивоварении, а также в спиртовом, крахмалопаточном и хлебопекарном производствах как источник амилолитических ферментов при осахаривании крахмала. Вхлебопекарной промышленности активный солод применяется в качестве улучшителя муки с низкой сахарообразующей способностью и для осахаривания мучных заторов при производстве жидких дрожжей, он также входит в рецептуру некоторых сортов хлеба. Ржаной ферментированный солод используется в хлебопечении и при производстве хлебного кваса как вкусовая и ароматическая добавка. Замоченную рожь проращивают на току, в ящиках или барабанах в течение 3—4 сут. Проросшую рожь укладывают для ферментации в кучи, имеющие форму призмы высотой около 1 м, шириной от 1 до 1,5 м. В течение первых двух суток зерно подвергается самосогреванию, причем температура в средних слоях повышается до 55—60 С. Ферментацию солода также производят в барабанах при температуре 55—65 С. Продолжительность ферментации 5 сут. В барабанах процесс происходит при более постоянной температуре и при лучшем перемешивании, что обеспечивает повышенное качество солода.
В процессе ферментации и сушки почти все ферменты в нем практически инактивируются, поэтому красный солод называют еще неактивным. Вещества, обусловливающие специфический цвет, приятный вкус иаромат красного солода, образуются в стадиях его ферментации томления в первый период процесса сушки.
При низкой температуре крахмальный клейстер более густой, при более высокой температуре — более жидкий. Теперь считается установленным что разжижжение наступает, благодаря появлению на ряду с амилазой другого энзима цитазы , и что оба процесса зависят не только от действия амилазы Далее, все еще сомневаются в том, одинаковы ли амилазы покоющегося зерна и солода. Новейшие исследования Chrzaszcz несомненно указывают на то, что здесь речь идет в обоих случаях, об одном и том же энзиме, лишь с разницей в действии. Для приготовления хлеба интересен тот факт, что в находящемся в состоянии покоя зерне способность к разжижжению весьма незначительна; это было неоднократно установлено. Еще менее известен в деталях процесс расщепления белка, В зерне находится лишь незначительное количество энзимов, растворяющих белок; действие, их очень слабо, В солоде протеолитическая сила быстро повышается и расщепление очень скоро ведет к образованию амидов. Образование пептонов очень незначительно, и даже вообще является спорным.
Растворимый в спирте белок солода — это часть неразложившегося протеида покоящегося зерна. В дальнейшем в солоде наблюдают заметное закономерное увеличение содержания кислоты, которое вызывается частично образованием кислых фосфатов, частично же образованием органических кислот аминокислоты. Что касается техники изготовления хлебопекарного солода, то она в основе своей очень проста и так же, как приготовление обыкновенного солода, не требует специального большого опыта для того, чтобы дать хорошие улучшители. Хорошо очищенное зерно, в большинстве случаев ячмень или пшеница, сперва промывается и набухает, — так как только при достаточной влажности может происходить прорастание. Процесс этот ведется с различной продолжительностью, в зависимости от вида зерна и от типа процесса. Покрытый оболочками ячмень требует более долгого размягчения при более высокой температуре 2 дня, при более низкой 3-4 дмя ; зерно, свободное от оболочек, как например, пшеница, требует более короткого времени приблизительно 24-36 часов. Во время этого процесса надо дать зерну достаточный доступ воздуха, чтобы оно не задохлось. Готовое к набуханию влажное зерно или раскидывается на току, или же помещается во вращающиеся барабаны, где происходит процесс прорастания.
Здесь очень важно соблюдать определенные условия: высоту слоя зерна, регулирование вентиляции, температуры, длительность прорастания и т. Если росток достиг определенной длины, т. Сушка не должна происходить при слишком высокой температуре, так как иначе энзимы солода ослабляются или становятся бездеятельными. Главный энзим — амилаза или диастаза, легко определяется количественно по диастатической силе и тем самым дается возможиость для характеристики отдельных солодовых препаратов. Действие препаратов солода, естественно, соответствует величине диастатической силы, но значение солода в хлебопечении этим не исчерпывается. Решающим является не максимум энзимов, но оптимум их. Надо особенно наблюдать за отношением диастатических факторов к протеолитическим. Относительно тех условий при получении солода, которые задерживают протеолитические энзимы и благоприятствуют диастатическим, данные не опубликованы.
Мало известно также то, как те или другие сорта зерна влияют на то или другое развитие, хотя влияния эти вероятно существуют. Все это остается секретами фабрикантов. Во всяком случае известно то, что действие солода в этом отношении очень разнообразно, и задачей производства при изготовлении солода должно быть возможное ограничение действия, растворяющего белок. Аналитические константы для этой оценки солодовых препаратов твердо не установлены. Особенно неудовлетворительны способы определения протеолитической силы солодовых препаратов.
Вода кипяток - 300 гр. Кумин молотая зира - 10 гр.
Чаще всего неферментированный солод получают из семян ячменя, проращивая их в специально созданных условиях. Белый солод любят использовать пивовары, для того чтобы придать производимому напитку уникальный вкус. Перед проращиванием ячменное сырьё также тщательно перебирается и отсеивается от мусора, гнилых или поражённых паразитами зёрен. Для проращивания идеально подходят зёрна средней кондиции: не слишком старые, но и не слишком свежие. Опытные пивовары или пекари способны отличить идеальное сырьё по запаху: в нём не будет примесей прелости или затхлости. Проращивание необходимо зерну для того, чтобы внутри него запустились необходимые биологические процессы, приводящие к резкому повышению уровня полезных сахаров и аминокислот.
Ферментируем на кухне Ферментировать ржаной солод можно в домашних условиях. Выделим стадии этого процесса: Промойте и отсортируйте зерно от семян сорняков, посторонних включений и мусора. Для проращивания солода потребуется 5 — 8 дней. В процессе проращивания сливайте периодически воду и добавляйте свежую. После появления ростков в случае производства неферментированного солода можно переходить сразу к стадии сушки. Для ферментированного приступаем к ферментации.
При ферментации образуются химические соединения, которые при последующей сушке будут синтезировать меланоидины. Именно меланоидины характеризуют ферментированный солод своим запахом и рыжим цветом. Для ферментации накроем влажный пророщенный солод чистой тканью и выдержим пять суток. Уже на этой стадии почувствуете специфический запах. Сушка не просто испарение лишней воды, а обязательная стадия глубоких химических процессов, в результате которых образуется вкус, цвет и запах традиционного солода. Сушку проводите в чистых помещениях без запаха, рассыпая влажный солод тонким слоем по поверхности.
Солод ржаной неферментированный белый сушат 18 часов при комнатной температуре; Солод ржаной ферментированный красный — 24 часа. После сушки солода потребуется механическое воздействие для отделения ростков. Они содержат большое количество белка и в последствии будут портить вкус кваса и пива. Для дальнейшего использования сухой ферментированный и неферментированный солод подвергают помолу. В пивоварении используется свой «пивной» помол, однако ржаной солод не мелется значительно мельче, до 0,2 мм. Это почти порошок, напоминающий молотый кофе.
Как и в случае ячменного солода, в пивоварении лучше использовать свежемолотый солод. Для выпечки хлеба используется мелкомолотый и сухой ферментированный солод. Наличие такого солода легко узнать по традиционному запаху черного ржаного хлеба. Перед добавлением пекари запаривают солод в горячей воде для набухания и равномерности распределения по всему объему теста.
Полезная информация о солоде
Сочетает в себе отчетливые дымные ароматы и светлый цвет. Придает пиву золотистый оттенок. Идеально подходит для многих стилей пива, в том числе для всех специальных сортов пива, английских элей, коричневых элей, портера. Цветность 50 EBC. Солод для виски При выборе солода для виски подходит практически любой пивоваренный солод, но есть также и специализированный солод для виски, который производят крупные заводы. Именно ему стоит отдать предпочтение при выборе, если есть такая возможность. Идеальный ингредиент для создания уникального дистиллята.
Цветность 2,5-4 EBC. Имеет повышенный срок хранения. Используется для производства качественного зернового виски любого типа. Цветность 2,5-3,7 EBC. Солод ферментированный, неферментированный и кислый Также солод можно разделить на ферментированный, неферментированный и кислый. Остановимся на них немного подробнее.
Ферментированный солод отличается тем, что в процессе производства он томится при высокой температуре, а затем сушится горячим воздухом. Данный вид солода еще называют красный солод. В составе у него есть азот и глюкоза. В пивоварении используется для приготовления темного пива: стаут или портер.
Солод ржаной биологически активен как продукт питания, он обладает общеукрепляющим и тонизирующим действием на человеческий организм. Благодаря солоду происходит нормализация обмена веществ, приводится в равновесие функциональная активность систем и органов, оказывается стимулирующее кроветворение действие, повышается уровень гемоглобина и эритроцитов в крови, снижается содержания холестерина. Солод ржаной рекомендуют как благоприятный продукт во время беременности для нормального развития плода.
В послеродовой период благодаря ржаному солоду восстановление происходит быстрее, он оказывает способствующее длительной и устойчивой лактации действие, материнское молоко улучшает свои вкусовые качества. Рекомендуется солод ржаной лицам, проживающим на территориях, контролируемых в связи с аварией на ЧАЭС. Также солод ржаной рекомендуется в случаях длительных заболеваний, при истощении, в послеоперационный период. Благодаря ферментам, который содержит солод, происходит лучшее усвоение углеводов, наблюдается улучшение процессов пищеварения, оказывается усиливающее всасывание ценных веществ в кишечнике действие. Рекомендуется солод ржаной при заболеваниях кишечника и желудка энтероколитах, гастритах, дуоденитах. В случаях цистита воспаления мочевого пузыря и при заболеваниях почек пиелонефриты рекомендуют принимать солод для улучшения общего состояние, снятия воспаления, снижения болевых ощущений, усиления мочегонного эффекта от приема диуретиков. Ржаной солод применяется также как эффективное средство при похмельном синдроме.
Применение ржаного солода разрешается достаточно длительное: по 1 ч. Ржаной солод рекомендуется детям как добавка к питанию с первых месяцев жизни: В период от 6 месяцев до 3 лет дают по 0,5 коф. Ржаной солод в народной медицине Применяют солод ржаной по-разному: и внутрь, и наружно, в виде присыпки. Как присыпку ржаной солод рекомендуют при гнойных ранах, ожогах, рожистом воспалении, трофических язвах, тромбофлебите. Также используют ржаной солод при воспалительных заболеваниях волосистой части кожи головы в виде маски.
Так как говорят что на диких дрожжах пшеницы можно выбраживать брагу 3-4 раза решил добавить в 3-ий затор пол кило солода чтобы придать хлебного аромата. Мне очень понравился запах, появился классный аромат кваса, на вкус брага после 3-ех дней брожения имеет хороший привкус черного хлеба. Жду что получится на выходе. Читать полностью.
Рожь имеет большее содержание веществ белковой природы, которые заметно увеличивают вязкость и мутность пивного сусла. Крахмал ржи с трудом поддается клейстеризации. Все это создает большие трудности при фильтровании сусла , а в дальнейшем и проблемы при фильтрации пива. Поэтому процент использования ржи при изготовлении пива сравнительно небольшой. Облегчить проблему может применение ржаного солода. Соложение зерна позволяет частично расщепить белковые вещества, а также модифицирует крахмал, делая его более растворимым. Подсушенный ржаной солод способен заменить собой карамельный ячменный солод , поскольку обладает достаточно тёмным цветом. Существуют ферментированная и неферментированная разновидность ржаного солода. Под ферментированием здесь понимается томление — выдержка пророщенного зерна при высокой температуре в течение определенного времени.
Ферментированный ржаной солод
В миску всыпать все ингредиенты,масло,солод и хорошо вымесить. Накрыть и поставить в тёплое место для подъёма,пока не увеличится в 2-2. Как заваривают солод? Обратите внимание, что красный солод заваривают кипятком вместе с мукой, а белый -добавляют позже, при меньшей температуре смеси около 40-50 град С.
Количество солода брать такое, какое указано в рецепте. Для осахаривания заварку требуется выдержать при температуре 65-67 град С в течение 2-х часов.
Благодаря находящимся в солоде способным к усвоению веществам, дрожжам дается большое количество нужной пищи и богатый субстрат для брожения. Благодаря увеличению количества энзимов, происходящему от добавления солода в тесто, их действие усиливается и дополняется, при чем в зависимости от продолжительности их действия образуется новое растворимое, легко воспринимаемое и способное бродить вещество. Следовательно, с точки зрения ускорения процесса брожения, солодовые препараты всегда можно применять. Преимуществами в данном случае будут: сокращение времени брожения или экономия на дрожжах в известных границах. Это ускорение брожения не всегда бывает выгодно для объема хлеба. Не всякая мука дает тесто, которое реагирует на ускорение брожения увеличением своего объема; тесто, увеличиваясь в объеме, может дать крупно-пористый, грубый мякиш. В большинстве случаев ускоренное брожение находит себе отражение в увеличении объема хлеба.
Далее надо проследить следующие действия солодовых энзимов. Ускоренный распад крахмала благоприятствует образованию большого количества растворимых углеводов, а также и образованию корки, так как карамелизация и хрупкость зависят от содержания сахаристых веществ. Привлекательная коричневая окраска хлеба, эластичность и живой блеск корки тоже являются преимуществами, которые надо отметить при применении солода. Действие энзима проявляется также в способности разжижения. О том, что при процессе выпечки не весь крахмал муки полностью клейстеризуется, говорилось раньше; известно, что степень клейстеризации может измениться, например благодаря примеси клейстеризованного крахмала. Подобное действие может быть вызвано увеличением энзиматической деятельности. В равной мере важно и то влияние, которое солод оказывает на клейковину муки вследствие своей энзиматияеской силы.
Энзимы, растворяющие белковые вещества, благодаря процессу прорастания становятся особенно активными. Их действие выражается в разложении клейковины, в переводе ее в более подвижную форму; в конечном итоге она переходит в растворимые белковые вещества. Промежуточные стадии, еще способны к набуханию, но уже они не набухают в связанную тягучую массу. Из солодовой муки клейковина не вымывается. Относительно влияния солода на тесто надо сказать следующее: если клейковина муки крепкая и способна к сопротивлению, но недостаточно растягивающаяся, тогда растворяющее белки действие солода проявляется в размягчении клейковины и в повышении ее растяжимости. Если же мы имеем дело с мягко-клейковинной мукой, клейковина которой легче поддается воздействию белковых энзимов, то повышенная протеолитическая сила солода может ее слишком размягчить. Тесто будет расплываться, хлеб не будет иметь достаточно эластичного, равномерного и рыхлого мякиша.
В крайних случаях — яснее всего «это видна в больших хлебах- проявляются недостатки, которые совершенно совпадают с получаемыми при примеси большого количества проросших зерен. Слабая, сильно гидратированная клейковина не имеет достаточной силы к сопротивлению, чтобы задержать углекислоту, мякиш оседает, газ образует под верхней коркой большие пространства; или же связность теста становится недостаточной и мякиш разрывается под давлением газа. Солод является улучшителем, следовательно имеет прямое отношение к хлебопечению. Он действует слишком энергично для того, чтобы его можно было добавлять к муке на мельницах, что иногда рекомендовалось и даже проводилось. Это неверно. Если рассматривать действие солода как улучшителя, то его влияние наблюдается в трех главных направлениях: 1 повышается способность крахмала и клейковины к поглощению воды, 2 образуются растворимые вещества, что усиливает брожение, 3 усиливается карамелизация.
Сегодня поговорим о ржаном ферментированном солоде, который еще называют томленым или красным. Получается он из пророщенного ржаного зерна, которое подвергается ферментации, сушке и последующему помолу. При такой обработке внутри солода начинается интенсивное образование меланоидов, которые придают солоду красно-коричневый цвет и специфические вкус и аромат.
Как питательный напиток Рецепт: 1 ч. При желании можно добавить свежие сливки или молоко. Наружно Маски для лица За счет влияния аминокислот и жирных кислот, содержащихся в ржаном солоде, увеличивается поверхностное натяжение кожи, разглаживаются морщины, кожа приобретает здоровый цвет и вид. Рецепт: 1 ч. Применять маску можно 2 раза в неделю. Для приготовления хлеба Солод ржаной ферментированный молотый — прекрасный компонент для приготовления ржаных, ржано-пшеничных, солодовых сортов хлеба. Он является улучшителем муки, способствует лучшему водопоглощению и обеспечивает хорошую эластичность теста, улучшает структуру мякиша хлеба, образует растворимые вещества, усиливающие брожение, увеличивает срок хранения готового продукта. Рецепт 1. Рецепт 2.
Д6781 Федорова РА Технология переработки
Энергетическая ценность Солод ржаной ферментированный составляет 316 кКал. Получался солод, который использовался для приготовления кваса, цвет у него был очень темный. Ржаной ферментированный солод ТМ "С. Пудовъ", упакован в герметичный плотный полиэтиленовый пакет кремового цвета с изображением колосьев пшеницы. Солод ржаной сухой ферментированный (красный или томленый) получается путем проращивания зерна ржи, его ферментации (томления), сушки и помола. Ферментированный солод. При прохождении процесса ферментации в ржаном солоде активно идет образование меланоидинов, которые дают солоду, а затем и конечному продукту, красный цвет и специфический вкус и аромат. Солод ржаной ферментированный – улучшитель органолептических достоинств хлеба заварных сортов. Придает хлебу ароматный запах, пряный ржано-солодовый медовый вкус и насыщенный цвет мякиша.
Что может ферментированный ржаной солод
- Как правильно запарить солод для хлеба?
- Анализ калорийности продукта
- Сегодня поговорим о ржаном ферментированном солоде, который еще называют томленым или красным.
- Солод ржаной и что с ним можно сделать?
- RU2220194C1 - СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННОГО СОЛОДА - Яндекс.Патенты
Ферментированный солод для пива. Разбираемся в терминологии.
Этот как раз она отличает неферментированный ржаной солод от ферментированного. Рецепт: 2-3 ч. л. солода ржаного ферментированного молотого залить 1 литром, остывшей до 60 С°, кипяченой воды и дать настояться 1 час. Солод ржаной биологически активен как продукт питания, он обладает общеукрепляющим и тонизирующим действием на человеческий организм. Ржаной солод произ-водится двух типов: ферментированный и неферментированный [6-10, 16, 20]. Согласно ГОСТ 52061-2003 солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный выпускают тонкоразмолотым или целым зерном. прекрасный компонент для приготовления ржаных, ржано-пшеничных, солодовых сортов хлеба. В хлебопечении используют ржаной молотый ферментированный солод.
Сегодня поговорим о ржаном ферментированном солоде, который еще называют томленым или красным.
Процесс замачивания можно считать законченным, если зерно сминается, но при этом не раскалывается и не ломается. В среднем на второй этап уходит 1-2 дня, но при условии, что соблюден температурный режим. В кипяченой воде нет кислорода, и потому либо зерно в ней не прорастет, либо процесс затянется на долгое время. Для проращивания зерна раскладываются на дне емкости, при этом слой должен быть не больше 3-х сантиметров. Увеличение толщины слоя может привести к тому, что нижние зернышки не прорастут. Чтобы исключить пересыхание зерна, его нужно накрыть влажной марлей и поддерживать ее в таком состоянии всегда. Процесс проращивания обычно занимает от трех до пяти дней, и все это время нужно обязательно следить за тканью она не должна быть сухой. Качество ржаного солода будет лучше, если ростки прорастут равномерно. Процесс проращивания завершается, когда: ростки становятся размером с зерно; если зерно расколоть, то из него выделяется белая жидкость, консистенция которой напоминает сметану; попробовав зернышко на вкус, можно ощутить легкую сладость и привкус озона, что свидетельствует о том, что крахмал вышел и пора приступать к процессу ферментации. Ферментация — самый значимый и длительный этап, когда в зерне образуются специальные ферменты и аминокислоты, которые и придают продукту характерный темный цвет и сладко-кислый вкус.
Уже проросшие зернышки следует положить в емкость очень удобно это делать в фольге, сложив ее в несколько слоев и поместить в духовку или на батарею. Температура для ферментации — 45 градусов. Каждый день фольгу следует раскрывать и проветривать зерна. Также в этот момент следует осматриваться их на наличие плесени. Если она завелась, то пораженные участки следует удалить. Обычно процесс ферментации длиться около трех дней, а завершенным он считается, если: зернышки и ростки высохли и приобрели коричневый оттенок; появился хлебный, бражный аромат. Пришло время сушки. Если выдержать такую температуру, то продукт будет готов уже через 7-70 часов. Ржаной солод имеет характерный аромат браги, а его цвет очень насыщенный.
Прежде чем приступит к завершающему этапу, следует очистить зернышки от ростков, так как они могут придавать горечь. Так как рожь уже хорошо высушена, можно просто перетереть ее через ладошки — и она очень быстро очиститься. Чтобы исключить попадание любых ненужных частичек, можно просеять зернышки через сито. Измельчать их можно с помощью обычной кофемолки. Можно хранить солод в немолотом виде, а измельчать непосредственно перед использованием. В этом случае он будет иметь более насыщенный вкус и запах. Как хранить? Что касается продукта, приготовленного в домашних условиях, использовать его сразу нельзя. Ему необходимо вылежаться в течение нескольких суток.
Магазинный ржаной солод уже полностью готов к употреблению. Хранить и домашний, и магазинный продукт следует в герметично закрытых банках, поэтому купленный следует сразу пересыпать в подходящую емкость. При таких условиях продукт хранится год. Как использовать?
При массе исходного образца до 2,5 кг он одновременно является и средним образцом.
Если же масса исходного образца более 2,5 кг, то средний образец выделяют, как и для зерна. Определение органолептических показателей Для определения вкуса и запаха готовят солодовую вытяжку. Определение влажности солода Влажность ржаного солода определяют одним из следующих методов: а высушиванием до постоянной массы; б высушиванием в приборе конструкции К. Чижовой; в высушиванием лампой инфракрасного света. При определении прибором конструкции К.
Определение экстрактивности Определение экстрактивности сухого ржаного солода проводят таким же путем, как и сухого ячменного солода - стандартным методом. Применяемый в этом случае метод приготовления солодовой вытяжки называется методом горячего экстрагирования. Для ферментированного ржаного солода можно также готовить солодовую вытяжку методом холодного экстрагирования. В этом случае 10 г воздушно-сухого солода, измельченного на лабораторной мельнице, взвешивают на технохимических весах с точностью до 0,01 г и помещают в коническую колбу емкостью 200-250 мл с хорошо пригнанной корковой или каучуковой пробкой. Затем жидкую фазу фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу.
Данный натуральный продукт мы производим из лучших сортов ячменя, ржи и пшеницы. Все этапы производства: от посева, ращения до сбора, сушки и размола производятся нами без привлечения в процесс третьих лиц. Данная продукция нашла широкое применение при производстве концентрата квасного сусла, квасных концентратов и кваса, а также при выпечке ржаных, ржано-пшеничных, заварных, солодовых и других сортов хлеба. Ферментированный солод дает возможность значительно повысить водопоглощение муки, обеспечить высокие показатели эластичности теста, увеличить структуру мякиша хлеба, он способствует образованию растворимых веществ, повышающих длительность срока хранения готовой продукции и усиливающих брожение. Нужно отметить высокую полезность и его ценность как продукта здорового питания.
Однако рожь не получила значительного распространения, как ячмень или пшеница, на то есть свои причины. Рожь имеет большее содержание веществ белковой природы, которые заметно увеличивают вязкость и мутность пивного сусла. Крахмал ржи с трудом поддается клейстеризации. Все это создает большие трудности при фильтровании сусла , а в дальнейшем и проблемы при фильтрации пива. Поэтому процент использования ржи при изготовлении пива сравнительно небольшой.
Облегчить проблему может применение ржаного солода. Соложение зерна позволяет частично расщепить белковые вещества, а также модифицирует крахмал, делая его более растворимым. Подсушенный ржаной солод способен заменить собой карамельный ячменный солод , поскольку обладает достаточно тёмным цветом. Существуют ферментированная и неферментированная разновидность ржаного солода.
Какая разница между ферментированным и не ферментированным солодом?
Ферментированный ржаной солод добавляется из расчета 30-35 граммов на 700 граммов муки в составе других ингредиентов в сухом виде. Подсушенный ржаной солод способен заменить собой карамельный ячменный солод, поскольку обладает достаточно тёмным цветом. Существуют ферментированная и неферментированная разновидность ржаного солода. Читать отзывы покупателей, плюсы и минусы товара Солод ржаной ферментированный в зернах, 1 кг на сайте интернет-магазина Русская Дымка. Видео автора «Хлеб Оборудование» в Дзене: Ржаной ферментированный солод. Ферментированный ржаной солод используется в выпечке для улучшения цвета ржаного хлеба – мякиш получает приятный буро-коричневый окрас, а также характерный солодовый запах и вкус. Ржаной солод произ-водится двух типов: ферментированный и неферментированный [6-10, 16, 20]. Согласно ГОСТ 52061-2003 солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный выпускают тонкоразмолотым или целым зерном.
Основные понятия и критерии выбора солода
- Сегодня поговорим о ржаном ферментированном солоде, который еще называют томленым или красным.
- Солод | Брянскпиво
- Cолод красный ржаной ферментированный
- Солод ржаной, ферментированный,1000 г. NOYER 111962661 купить в интернет-магазине Wildberries