Как приготовить рыбу горячего копчения Коптильня с неосторожным названием "Астраханское чудо" не претендует на полную автоматизацию, но хотя бы в принципе допускает холодное копчение.
Как сделать коптильню горячего копчения: три простейших варианта
Выбор подходящей коптильни для горячего копчения – важный этап, который влияет на качество и вкус ваших копченых блюд. Домашнее Горячее Копчение Свиных Ребрышек. Принцип работы и особенности сборки коптильни холодного и горячего копчения, Коптильня для барбекю.
Принцип работы и особенности сборки коптильни холодного и горячего копчения
Качественная коптильня от популярного бренда, который специализируется на продукции для всевозможного гриля и барбекю. Коптильня Bradley Smoker холодного/горячего копчения, Original New. • Коптильня утепленная • Холодное и горячее копчение • Функция конвекции и просушки. Открывает наш обзор коптильня горячего копчения FIRE STEEL Туристическая с гидрозатвором, которая сделана из пищевой нержавеющей стали и предназначена для горячего копчения. Заказывайте коптильни для горячего и холодного копчения в домашних условиях у нас! Сооружение коптильни горячего копчения из бочки на 200 литров, начинается с того, что ёмкость необходимо отмыть.
Как выбрать коптильню
- Как правильно выбрать коптильню горячего копчения - Павловский опытный механический завод
- Коптильни горячего копчения
- Лучшие коптильни 2024 года: рейтинг топ-10 по версии КП
- С дымком: какие коптильни бывают, что в них коптят и эффективны ли они зимой
- Какую купить коптильню для горячего копчения
- Лучшие коптильни 2024
Другие статьи по теме:
- Как сделать коптилку горячего копчения
- Коптильня. Виды и устройство. Работа и применение. Как выбрать
- Покупателям
- Как выглядят коптильни для промышленного производства
Коптильни горячего копчения. Топ лучших предложений
Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи. Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно. Предварительная подготовка засолка сырья Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время.
Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта. При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью нитритной , укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.
Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго — 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню. Подготовка щепы и ароматических добавок специй, пряностей Коптильная щепа — лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород.
Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол. Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее. Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы стружки или опилок независимо от объема коптильни.
Приблизительный объем горсти — горка щепы на ладони взрослого человека. Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит.
Что нельзя сказать о копченостях, которые продаются в магазинах. На каком виде коптильни остановиться Прежде, чем начать подыскивать нужные инструменты и материалы для изготовления коптильни, необходимо определиться: каким способом вы планируете коптить мясо и рыбу. Установки, предназначенные для копчения холодным способом, готовят лакомства "с дымком" при температуре не выше 50 градусов. Процесс приготовления достаточно длительный — от 6 часов до нескольких суток время "готовки" зависит от того, какого размера кусок мяса вы планируете коптить. С рыбой — все проще. Она вполне успевает приготовиться за шестичасовый цикл работы устройства.
Внимание: торопиться с приготовлением мяса или рыбы не стоит. Ведь не до конца прокопченная пища может стать причиной серьезного отравления в отдельных случаях возможен и летальный исход событий. Несмотря на ряд недостатков копчения продуктов в домашних условиях, нельзя не упомянуть о сроке годности копченостей. При подходящих условиях пища может храниться до года. Также существует еще и полугорячая вариация копчения. При данном способе продукты проходят обработку дымом, температура которого составляет 70 градусов. Такой способ копчения идеален для свежего мяса и только что пойманной рыбы. Под горячим копчением подразумевается обработка продуктов дымом, температура которого составляет 70-120 градусов.
Благодаря такому суровому температурному режиму, пища готовится очень быстро: рыбой вы сможете побаловать домашних и приятелей уже через 15 минут, а огромным свиным окороком — через четыре часа. Чтобы сделать действительно вкусные копчености, необходимо придерживаться определенного свода правил: Коптильня должна нагреваться и окуриваться сбалансировано. Продукты должны равномерно пропитываться дымом и теплом, что и является залогом отличного вкуса мяса и рыбы. В противном же случае — вкус будет хуже, а готовые изделия будут иметь горелый запах. Обязательно дым должен быть легким. Лучше всего, чтобы фракция выпала в осадок и при этом не достигала продуктов, которые помещены во внутренний отсек коптильни. Именно легкий дым обеспечивает продуктам характерный копченый вкус. Важно: обратите внимание, чтобы самостоятельно сделанная коптильня хорошо удерживала рабочий дым.
В противном случае — провал обеспечен.
Эти ведра имеют овальную форму и в них сельдь лучше размещается. В эти ведра входит 14 кг сельди слабой соли либо кильки пряного посола. Взвешиваются ведра на напольных весах. Также возможно фасовка в круглые ведра 14 л. Склад готовой продукции Под склад готовой продукции можно оборудовать внутреннее помещение или контейнер.
Продажа Доставка готовой продукции до потребителя. Технология горячего копчения мяса в коптильне УЭК-2 Идиллия Введение Горячее копчение — это обработка дымом высокой температуры предварительно просоленного, вымоченного и высушенного сырья, в результате которого достигается кулинарная готовность изделия. Вкус продукта формируется за счет сложных биохимических и физических процессов. Важнейшие из них пряности. Именно специи придают готовому продукту неповторимый вкус и аромат характерный именно для этого изделия. Перед началом посола из мяса удаляют кровь, которая сохранилась в сосудах.
Это делают простым выдавливанием, или за сутки до посола мясо натирают солью, и дают рассолу стечь при небольшом подпрессовывании. Следует помнить, что для переработки никогда не используют парное мясо, оно должно созреть в течение некоторого времени. Определяется зрелость сырья достаточно просто — по уровню pH. Его значение не должно превышать 6,0. Существует четыре вида посола: Сухой Мокрый Смешанный Кратковременный Сухой посол При сухом посоле куски мяса натирают солью, затем укладывают в чаны, еще раз пересыпая каждый ряд солью. Для безупречно сухого посола в емкостях обязательно должны быть стоки и решетчатый поддон.
В зависимости от размера кусков процесс длится от 15 до 50 дней. Каждые 4-7 суток куски мяса следует переворачивать и перекладывать, а по окончании посола выдерживать на стеллажах еще 6-7 дней для окончательного созревания. При этом происходит равномерное распределение соли в толще продукта, мясо становится плотнее, суше и нежнее, а цвет его стабильнее и ярче. Мокрый посол Подготовленное сырье укладывают в тару и заливают холодным рассолом, температурой не больше 4 градусов, необходимой концентрации. Концентрацию соли можно регулировать. Впрочем, последнее для горячего копчения не слишком важный фактор, ведь продукты приготовленные таким способом имеют короткий срок реализации.
Смешанный посол Это основной способ для изготовления копченостей. Он может быть как с предварительным шприцованием, так и без него. Кратковременный посол Это современная методика, которую используют, в основном, на крупных предприятиях. Существенное сокращение времени посола достигается за счет применения новых технологий : Внутримышечное или артериальное шприцевание; Использование давления или вакуума; Повышение температуры рассола. Все эти операции выполняются с помощью специализированного оборудования. Помимо ускорения посола эта технология имеет еще одну функцию — повышает влагоудерживающую способность мяса.
Это позволяет компенсировать потери при тепловой обработке. Кроме того, сильно ускоряют процедуру разнообразные искусственные созреватели, усилители вкусов, стабилизаторы цвета. Отношение к ним и у специалистов, и у потребителей неоднозначное. Целесообразность их применения каждый производитель определяет сам.
Для этого убирают всю внутреннюю пластиковую обшивку, морозилку и компрессор. В полученном корпусе монтируют камеру и дымоход. В самом низу размещают опилки, которые можно нагревать с помощью электроплитки. В такой конструкции очень сложно поддерживать необходимый температурный режим. Также можно изготовить коптильню из старой стиральной машинки. Бак становится коптильной камерой.
Очень удобно сделать небольшую переносную коптильню, которой вы сможете пользоваться во время отдыха на природе. При желании можно оборудовать коптильню над мангалом. Это даст возможность одновременно жарить шашлык и коптить продукты. Самый лучший материал для этого — железо. Размеры Чтобы определится с размером коптильни, необходимо четко понимать для какого объема продуктов она вам необходима. Отталкивайтесь от размеров продуктов, которые планируете коптить. Учитывайте, что между закрепленным продуктом и стенкой должно оставаться свободное расстояние около 6 см. Стоит позаботиться о наличии достаточного количества свободного места для размещения конструкции. Толщина стенок должна составлять 2 мм.
12 лучших коптилен горячего и холодного копчения
| Поддай дымку: в чем коптить мясо и рыбу дома? | Кроме специальных коптилен для горячего и холодного копчения можно выделить и коптильни универсальные. |
| ПРАВИЛЬНОЕ КОПЧЕНИЕ. СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОПЧЁНОСТЕЙ БЕЗ ВРЕДА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ | При выборе коптильни горячего копчения обращают внимание на следующие показатели. |
Другие статьи по теме:
- Особенности копчения горячим способом
- Коптильня KingSmoke Hard 450
- Где разместить будущую коптильню (выбор места на участке)
- Бюджетная коптильня для готовки на огне
- Лучшие коптильни 2024
- Коптильня. Виды и устройство. Работа и применение. Как выбрать
Как правильно выбрать коптильню горячего копчения
| Устройство коптильни горячего копчения: принцип работы коптильни горячего копчения | Сооружение коптильни горячего копчения из бочки на 200 литров, начинается с того, что ёмкость необходимо отмыть. |
| Как сделать коптильню горячего копчения: три простейших варианта | коптильня горячего копчения из ведра Рассмотрим пример того, как сделать коптильню горячего копчения из ведра для использования на улице. |
| Лучшие коптильни 2024 | Коптильня горячего копчения для дома должна быть герметичной, чтобы дым не распространялся по квартире. |
| Купить коптильни в интернет магазине | Продам коптильный шкаф горячего и холодного копчения Загрузка до 50 кг с дымогенератором и конвекцией Терморегулятор до 120 градусов Утеплённый Внутри отделка липа Жаропрочная фольга Минвата Пароизоляция так же изготовлю на заказ Любого размера и мощности под. |
Как выбрать коптильню
После него на внутренних стенках остаются частицы грязи, дыма и копоти. И если дымогенератор будет полностью разборным, промывать и чистить весь этот беспорядок будет гораздо проще. Особенно обратите внимание на место стыков и сгибов металла, где могут скапливаться остатки после копчения. Все части коптильни должны быть легкодоступны после разборки аппарата. Объем коптильной камеры. Камера должна иметь достаточно большие размеры, но не слишком. Иначе добиться необходимой плотности дыма в коптильной камере будет проблематично. А это в свою очередь скажется на качестве обработки продукта. Хорошо, если в коптильном шкафу будут предусмотрены места для установки крючков и полок и поддон для сбора жира. Это облегчит чистку шкафа после копчения. Итог Как видите, выбрать нужную коптильню — достаточно просто.
Важно сразу определиться, где вы будете использовать коптильню дома, или на улице , какие копчености вы хотите получить горячего или холодного копчения и в каком объеме. Если для вас важна скорость копчения, яркий аромат и вкус, то лучше брать коптильню горячего копчения. Если на первом плане диетичность, долгие сроки хранения, предпочтение лучше отдать коптильне холодного копчения.
Дым от древесных опилок и тепло от нагревателя превращают сырые продукты в деликатесы горячего копчения. Подготовка к копчению А теперь, узнав в общих чертах, как и в чем коптить мясопродукты, возьмемся за дело и посмотрим, что из этого поучится. Подготовка мяса к копчению Перед копчением мясо нужно засолить.
К посолу свиных окороков и лопаток, т. В расчете на 5 кг свинины потребуется 250—300 г соли, чайная ложка сахара; для рассола — 2,5 л воды, 125 г соли, примерно 10 г селитры, столовая ложка сахара. Окорока и лопатки предпочтительнее солить в деревянной емкости — небольшой бочке или кадке. Если вы занимаетесь копчением каждый год, то лучше иметь специальную тару для засолки, ведь дерево легко впитывает запахи, так что держать мясо в посуде, где раньше находились, скажем, соленые грибы, не рекомендуется. Зачищенные окорока и лопатки натирают посолочной смесью и ее же хорошенько набивают в разрез, сделанный изнутри вдоль кости. Мясо выкладывают в тару, плотно прижимают куски друг к другу, посыпают сверху солью и, закрыв деревянным кружком с гнетом, выносят на холод.
Через 5—6 дней окорока и лопатки перекладывают верхние — вниз, нижние — вверх и заливают кипяченым и охлажденным рассолом. Так мясо держат около месяца, несколько раз меняя в посуде местами и по мере надобности доливая рассол. Подготовка рыбы к копчению Доступной рыбой для копчения являются лещ, красноперка, толстолобик, жерех, чехонь, В осенний период — лучшее время для копчения рыбы — легче всего достать толстолобика, если вы сами не рыбаки. Осенняя рыба жирнее весенней и летней, легче приготавливается, лучше сохраняется. Итак, купите 10 кг живого толстолобика весом 0,4—0,8 кг и размером 300—400 мм каждый. Желательно, чтобы в партии преобладал один вес, один размер, один сорт рыбы.
Рыба должна быть снулой, поэтому прежде всего легонько ударьте молотком по голове толстолобика. После этого рыбу ополосните, промойте ей жабры и в поджаберные крышки с обеих сторон всыпьте по чайной ложке соли. На дно посуды насыпается слой соли 0,5 см толщиной. Рыба покрывается слоем соли и плотно укладывается на дно. Обычно у голов образуются пустоты лощины. Их заполняют солью.
Так чередуют ряд за рядом слой рыбы и соли до уровня, на 2—3 см ниже края посуды. Затем на рыбу укладывают деревянные или пластмассовые плошки, круги так, чтобы они не опирались на стенки посуды. Посуда ставится в холодильник, и на плошку кладется гнет бутылки с минеральной водой или молоком, бидон с молоком, камни, кирпичи, гири и т. Как только образовавшийся рассол покроет плошку, гнет убирают. Рыба в растворе соли лежит месяцами. Заметим, что пересолка рыбы — не беда.
Соленость рыбы можно уменьшить вымачиванием ее в свежей воде, так называемой отмочкой. Если мы говорим, что рыба пересоленная, — это значит, она не отмочена. Кстати, отмочка — одна из главных операций при приготовлении копченой рыбы. Однако вернемся к засолке. Если вы солите рыбу весом 0,6 кг, надрежьте ее с хребта или выньте у нее внутренности. На 10 кг рыбы понадобится 6—8 пачек соли.
После засолки рыба становится твердой и упругой. Если рыба мягкая и при легком растягивании потрескивает внутри, это значит, что вам попалась несвежая рыба или она испортилась до того, как успела просолиться. Такую рыбу выбрасывают. После засолки начинается процесс отмочки. Рыба тщательно отмывается под краном от соли, у нее промываются жабры, рыба складывается в ту же или большую посуду и заливается холодной водой. Вода меняется несколько раз с обязательной промывкой жабер.
Отмочка продолжается 28—36 ч. Вот описание одной из отмочек продолжительностью 30 ч рыба — толстолобик длиной 250—300 мм, длительность засолки — 1 месяц. Промытая соленая рыба заливается водой в 9 ч утра и до 21 ч вода меняется через каждые 4 ч, причем рыба каждый раз опять же промывается. Затем рыба отмокает всю ночь 12 ч в одной воде. В 9 ч утра следует очередная смена воды, которая повторяется в 13 ч. В 15 ч отмочка заканчивается.
Результат: посол слабый, приятный, вкус отличный! Какую соленость имеет последняя вода отмочки, такую соленость будет иметь и рыба. В случае переотмочки необходимо добавить в воду соль, доведя ее до необходимой солености, которая определяется на вкус. Отмоченная рыба при помощи крючка, пропущенного через оба глаза, подвешивается на веревке над ванной с водой. Раствор и жир, вытекающие через анальное отверстие рыбы, падают в воду и не загрязняют ванну. Вяление продолжается 2—3 суток, в зависимости от погоды и размера рыбы.
Нельзя давать рыбе пересохнуть. Если это произойдет, поместите рыбу в полиэтиленовый пакет, плесните в него 2—3 ложки воды, положите в холодильник, закупорив пакет, и через 5-6 ч рыба наберет необходимую влажность. Так как после отмочки рыба станет слабосоленой, на ней охотно отложат яйца зеленые мухи. Берегитесь их! Из-за этих мух вялить лучше в ванной комнате, так как процесс вяления идет здесь ровнее, а глубокой осенью и зимой другого места и вовсе не найти. Если рыба перед началом копчения немного пересохла, достаточно окунуть ее в воду на 1—2 мин и дать воде впитаться.
Рыба должна быть мягкой, почти как бочковая селедка. Чтобы сократить цикл копчения в несколько раз по сравнению с заводским способом, рыбу перед самой загрузкой в камеру тщательно промажьте кистью или тампоном рыбьим жиром либо любым растительным маслом. На масляной поверхности рыбы быстрее оседает дым, что и ускоряет процесс копчения, делая его проведение приемлемым в домашних условиях. Приятного всем аппетита! Рецепты копчения Копченые окорока и лопатки Выдержанное в рассоле мясо вынимают, вымачивают около 3 ч в воде. После этого полуфабрикат подвешивают обсушиться на сквозняке, а уж затем на металлическом пруте размещают внутри коптильни.
Способ копчения зависит от того, какие продукты хотят получить. Если вы намерены впоследствии варить окорок, то его надо коптить горячим способом, т. А потом еще выдерживают для просушки месяца полтора. Такие сырокопченые окорока и лопатки сохраняются в погребе до полугода, не портясь и не теряя вкуса. Но отрезать от них надо аккуратно, чтобы не повредить свиную кожу, которая тоже предохраняет мясо от порчи. Копчено-вареная ветчина Сначала окорок коптят горячим способом 10—12 ч, пока поверхность не станет бурой, затем варят в глубоком чане, подвесив на пруте таким образом, чтобы вода доходила до его голяшки.
Это происходит около 1,5 ч при полном кипении воды, а потом окорок надо снять с прута и заложить в воду целиком. Если весь окорок варить сразу, то подбедерок и голяшка, на которых слой мяса тоньше, переварятся, Общее же время варки примерно 3 ч. Во всяком случае через это время вы можете проверить готовность окорока, проткнув его середину иглой, шилом. Если игла входит в мясо с трудом, его следует доварить. Сваренный окорок, подвешенный в прохладном месте, хранится недолго — чуть больше месяца. Копчено-вареный рулет Натерев лопатку, отделенную от передней ноги и плечевой кости, обычной посолочной смесью соль, селитра, сахар , мясо выдерживают две недели.
PALISAD 69529, 60x32x25 см Коптильня для напольной установки находится на самой вершине нашего рейтинга среди недорогих, так как имеет внушительное количество позитивных отзывов. Здесь предусмотрена возможность копчения на щепе, что пользователи считают достаточно удобным вариантом. Для удобства производитель добавил вместительный поддон для сбора жира.
Он идет в комплекте с самой коптильней, но найти его в продаже отдельно не так легко. Поэтому лучше всего относиться к нему бережно на протяжении всего периода пользования оборудованием. За счет малых размеров конструкции процедура готовки будет проста и понятна совершенно каждому человеку.
Корпус у этой модели довольно прочный, а потому повредить его будет непросто.
Какую модель стоит выбрать и приобрести, зависит от большого количества нюансов. Рассмотрим пошагово, как правильно выбрать коптильню, на какие параметры следует обратить внимание: Материал изготовления. Стоит выбрать оборудование, изготовленное из нержавеющей стали, так как оно простое в уходе, прослужит долгое время. Толщина днища и стенок.
Во время процесса копчения оборудование подвергается действию высокой температуры. Особенно высокую нагрузку испытывает днище, поэтому его толщина должна быть не менее 1,5 миллиметров. Для использования в доме или квартире подходят только герметичные коптильни, то есть емкость не должна пропускать дым, чтобы он не проникал в помещение. Прежде, чем выбрать модель, важно уточнить у продавца этот момент, а также убедиться в возможности отвода дыма из помещения. Наличие высоких бортов у емкости для жира.
Если в процессе копчения жир попадет на щепу, готовый продукт приобретет горечь и неприятный запах. Глубокий поддон для сбора жира исключает такую возможность. Немаловажным фактором при выборе коптильни является стоимость оборудования. Она зависит от типа коптильни, ее объема, материала изготовления. Для домашнего применения не имеет смысла покупать дорогостоящее промышленное электрическое оборудование.
Оно занимает много места, вложения не окупятся в течение долгого времени. Коптильня холодного копчения: какая лучше В оборудовании этого типа продукты обрабатывают дымом температурой около 30 градусов. На копчение требуется от 8-24 часов до нескольких недель. Мясо и рыбу обязательно предварительно солят или маринуют в соответствии с рецептом. Подготовка продуктов играет важную роль, так как в процессе копчения они не будут подвергаться термической обработке.
В оборудовании для холодного копчения очаг с тлеющей щепой и коптильная камера находятся на определенном расстоянии, чтобы дым при прохождении по дымопроводу успел охладиться до нужной температуры.
Коптильня своими руками: ТОП-15 лучших конструкций (холодного и горячего копчения)
| Коптильня горячего и холодного копчения своими руками: обзор лучших способов и инструкции | В коптильнях от «Москит» можно заниматься как горячим копчением, так и холодным. |
| Коптильни горячего копчения. Топ лучших предложений | коптильня горячего копчения из ведра Рассмотрим пример того, как сделать коптильню горячего копчения из ведра для использования на улице. |
| ПРАВИЛЬНОЕ КОПЧЕНИЕ. СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОПЧЁНОСТЕЙ БЕЗ ВРЕДА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ | Под любой портативной коптильней для горячего копчения нельзя допускать, чтобы огонь «лизал» весь аппарат. |
Как пользоваться коптильней
Одна из люксовых моделей на рынке, работающая на угле. Стоит такая конструкция около 70 тыс. Выделяется среди конкурентов дизайном и качеством материалов, поэтому производитель даёт гарантию 10 лет на бесперебойную работу. Можно причислить к универсальным коптильням, так как она позволяет переключаться на режим холодного копчения до 12 часов. Для этого нужно докупить генератор дыма — спиралевидное устройство для медленного горения щепы.
Одна из самых популярных марок среди коптилен. Она вместительная, недорогая — около 6 тыс. Этот аппарат можно ставить на электрическую и газовую плиту, что позволяет использовать его в доме. Кроме того, он не боится открытого горения: смело ставьте его в костёр.
Самая дешёвая коптильня, которую на маркетплейсах продают за 1—1,5 тыс. Она незаменима для копчения на природе, например, на рыбалке. Стенки изготовлены из углеродистой стали, вес около шести кг. По отзывам покупателей, коптильня оправдывает ожидания, тем более за такую стоимость.
На рынке также представлены бренды Магарыч Морозко, Дымок, Гринтекс, Добрый Жар, Добрыня, Kohler, Grillux Smoky Boom и многие другие, из которых вы сможете выбрать модель, отвечающую всем вашим требованиям. Коптильни холодного копчения При холодном копчении продукты сохраняют все свои полезные свойства, так как во время приготовления отсутствуют температурные перепады. Мясо и рыбу, приготовленные таким способом, можно долго хранить, в отличие от продуктов горячего копчения, которые лучше съесть сразу после окончания процесса готовки. Коптильни холодного копчения можно сконструировать самим.
Для этого участок земли должен быть с небольшими перепадами высот. Собственноручно вырытая система каналов, очага и коптильной камеры будет работать на дровах практически вечно, но за это придётся заплатить временем и физической силой. Другие умельцы мастерят более компактную конструкцию из дымогенератора, компрессора, соединительной трубы и камеры копчения. К покупным моделям коптилен холодного копчения в целом предъявляют похожие требования, что и к аппаратам горячего копчения.
Прежде всего идеальным материалом будет нержавеющая сталь AISI 304, толщина дна и стенок от 1 мм и более.
Под деревянной коптильней предварительно можно сделать каменную топку или подвести в нее электричество и греть опилки например, от плитки. Александр Гаранин: — Готовую коптильню нужно покрыть льняным техническим маслом. Если этого не сделать, то дерево будет впитывать влагу и разбухать. Кроме этого, масло дает защиту от плесени, гниения и выгорания. Снаружи можно покрыть мягкой черепицей для надежности.
Коптильня из бочки Коптильня из бочки может быть как вертикальной, так и горизонтальной Фото: Shutterstock Для изготовления коптильни можно использовать металлический ящик, старую духовую печь, металлическую или деревянную бочку, говорит Максим Соколов. В случае с деревянной бочкой убедитесь, что дерево не содержит смолы или других вредных веществ, которые могут выделяться при нагревании. Если емкость металлическая, проверьте, что у нее нет краски на основе свинца или других токсичных металлов. Как сделать своими руками Возьмите металлическую бочку, лучше ту, в которой хранили пищевые продукты. Хорошо промойте емкость и дайте высохнуть. Дополнительно можно отшлифовать поверхности, чтобы придать коптильне более эстетичный вид.
В бочке прорежьте отверстие для двери, внутри смонтируйте петли, крепления для решеток, а снизу — поддон для сбора жира. Заранее определите место для бочки, поскольку итоговая конструкция будет довольно тяжелой. Лучше всего собирать ее непосредственно там, где планируете коптить в дальнейшем. Оборудуйте место для огня, если предпочитаете горячее копчение, или смонтируйте топку с трубопроводом для холодного способа. В последнем случае лучше выбрать участок с естественным уклоном, чтобы топка оказалась чуть ниже уровня бочки. Также можно приобрести дымогенератор и подключить его к бочке.
Коптильня из ведра Коптильня-ведро Фото: hendersonsofmelrose. Единственное условие: ведро должно быть железным, без оцинковки или краски. Для копчения в ведре дополнительно понадобится крышка с небольшими отверстиями, подставка для установки на костер и решетка для продуктов. Как сделать своими руками Возьмите садовое ведро, хорошо промойте его и высушите. Убедитесь, что ведро целое, без сквозной коррозии, а на внутренних и внешних стенках нет защитного покрытия, краски и других химических составов. Уложите на дно ведра щепу, прикрыв ее чем-нибудь для сбора жира.
В походных условиях для этого можно использовать фольгу. В верхней части смонтируйте полку для продуктов. Если под рукой нет металлического противня, то можно использовать проволоку или деревянные веточки. Например, хорошо подойдут ветви вишни или других плодовых — в процессе готовки они наполнят блюдо дополнительным ароматом. Сплетите из веток подобие решетки так, чтобы конструкция плотно встала в ведро. Разложите продукты на решетке и закройте коптильню крышкой, плотной мешковиной или любым другим огнестойким натуральным материалом.
Дополнительно сверху крышку можно прижать чем-то тяжелым, например камнем. Выложите кострище из камней или больших бревен так, чтобы ведро стояло ровно и не опрокинулось. Разведите костер. Коптильня из холодильника Вышедший из строя холодильник тоже можно переделать в коптильню. Лучше всего для этого подойдут советские агрегаты из металла. Современные модели с пластиковым корпусом и радиаторами в боковых стенках не используют.
Как сделать своими руками Очистите холодильник и удалите из него все элементы внутренней обшивки, полки и резинки. В конечном счете должен остаться только короб. Чтобы дверца плотно закрывалась, прикрутите щеколду. Определите интервалы для стеллажей. Вырежьте и прикрепите планки, чтобы можно было установить съемные металлические стержни, или используйте решетки. В верхней стенке холодильника проделайте отверстие для дымохода.
Труба должна заходить внутрь камеры на несколько сантиметров. Место стыка хорошо загерметизируйте.
Среди гурманов есть как «горячие», так и «холодные» лакомки. То что одни считают преимуществами, другие называют недостатками. Поэтому мы просто расскажем о разнице. Холодным методом коптят при температуре до 40 градусов. Логично, что этот способ для приготовления продуктов занимает больше времени, вплоть до нескольких дней. Горячим можно приготовить тот же продукт за 40-120 минут. Однако если массового производства продукции не планируется, проще приобрести готовую коптильню в магазине При воздействии прохладного дыма в продуктах остается меньше влаги, чем при высокотемпературном режиме.
Само собой, что помимо сочности блюдо теряет еще и мягкость. Зато хранится оно потом дольше, да и больше витаминов остается. Но мы поговорим именно о горячем копчении. Что касается вкусовых характеристик, то оно явно выигрывает. Более быстрый способ изготовления, подразумевает сохранение сочности пищи. Высокие температуры обеспечивают аппетитный румянец и непередаваемый аромат. Кстати, продукты холодного копчения хоть и оставляют больше полезных веществ, но и жир в них также преобладает, в отличие от горячего метода. Как правильно пользоваться коптильней? К каждому устройству обязательно прилагается инструкция по применению.
Для пикантности можно добавить мед и соевый соус. Хорошо натрите смесью тушку и оставьте в этом маринаде на ночь. Перед отправкой в недра коптильни просушите мясо. Курица, в зависимости от размера, будет коптиться около 3 часов, а утка — все пять. Нежное, сочное, ароматное мясо станет отличным главным блюдом или ингредиентом для салатов, супов и закусок. Коптильни горячего копчения позволяют разнообразить меню в поездках на природе или на рыбалку. При этом мясо или рыбу можно заранее замариновать по любимому рецепту в ароматных специях. Перед загрузкой в коптильню продукты нужно будет хорошенько просушить бумажными полотенцами. Можно отправить в коптильню и свежевыловленную рыбу. Разделайте, обработайте ее солью и отправляйте готовиться.
Только что пойманная, да еще и закопченная своими руками рыба будет вкуснее магазинной. Вообще, ее лучше замариновать на ночь со специями, соком половины лимона и столовой ложкой соевого соуса. Но для быстрого копчения можно поступить так: смешать соль 20 грамм , смесь перцев 0,5 ч. Очистите рыбу, хорошо высушите ее бумажными полотенцами. Натрите смесью специй. Пока вы готовите коптильню, улов немного замаринуется. Перед выкладыванием на решетку еще раз промокните рыбу полотенцами. При температуре 90 градусов рыба закоптится примерно за 45 минут.
Выбираем коптильню для дачи. Что надо учесть и сколько это стоит?
Конструкции коптильни для горячего и холодного копчения разные, но при желании можно сделать универсальную постройку. Понять, как работает коптильня горячего копчения, поможет схема. Крышка коптильни должна плотно прилегать к корпусу ящика, иначе вместо копчения получите горение. Какую бытовую угольную коптильню для горячего копчения вы бы выбрали?
Как коптить рыбу в домашних условиях: советы и рекомендации
Но минусов тоже хватает. Самодельная коптильня — сооружение громоздкое и не особо эстетичное Сэкономив деньги, придется потратить время: конструировать, подбирать материалы, резать, сваривать, шлифовать, монтировать и т. А для всех этих работ нужны навыки и инструменты. С покупным оборудованием все намного проще: выбрал, приобрел — и сразу можно пользоваться. Самодельная коптильня — это обычно довольно грубое сооружение. Дизайн в нем не главное, упор делается на простоту, экономичность и практичность.
И конечно, использовать такое устройство можно только на дачном участке, даже в садовый домик не занесешь. Готовое оборудование выглядит намного аккуратнее и эстетичнее, его не придется прятать в дальнем уголке сада, чтобы не портить вид ландшафта. А некоторые модели можно использовать даже в домашних условиях, на обычной кухонной плите — например, коптильню Hanhi 4. Эта модель универсальна: подходит как для горячего, так и для холодного копчения дополнительно потребуется дымогенератор. Емкость герметична, поэтому вы спокойно можете готовить деликатесы горячего копчения дома на кухне — ни дыма, ни запахов не будет.
Коптильня Hanhi 4 подходит для холодного и горячего копчения в домашних условиях, имеет встроенную систему фильтрации вредных веществ чистый дым на выходе Продуманная конструкция и практичная комплектация оборудования делают процесс копчения легким и удобным. Крышка в виде купола убережет продукты от капель конденсата, который неизбежно образуется при копчении, — он стекает по стенкам крышки в гидрозатвор. В комплект входят крючки для подвешивания продуктов и поддоны с ребристой поверхностью для их выкладки, противень для стекающего жира и противень для щепы, а также специальная насадка для курицы. Коптильня Hanhi 4 совместима с любыми бытовыми кухонными плитами, включая современные индукционные — для них в комплекте оборудования имеется подставка, которая исключает перегрев плиты.
Этап 1 — засол сырья Сразу следует сказать, что для производства национальной кулинарной гордости годиться не каждый кусок сала. Шпик это совершенно определенная часть свиной туши. Куски для копчения следует брать толщиной не менее 3х сантиметров в самом тонком месте, массой от полутора до трех килограммов. Тара для посола — ящики, размер которых определяется количеством сырья. Их необходимо выстелить бумагой, на дно насыпать соль слоем 0,5 см. Далее шпик нарезают на полосы шириной от 8 до 10 см и длиной до 30 см, тщательно со всех сторон натирают солью и складывают в ящик в 3-4 ряда, пересыпая каждый солью и заполняя ей все свободные промежутки. Расход соли примерно 2, 5 килограмма на центнер сырья. Верхний слой накрывают бумагой и закрывают крышкой. Наполненные ящики устанавливают на подставки: паллеты, бруски, поленья. Посол длится примерно 10 суток, готовность продукта легко проверить, попробовав кусочек. Важные нюансы: наилучший вкус слоёного шпика достигается, если посол производится на холоде. При температуре от -2 до -5 градусов процесс идет медленнее, но качество готового продукта в разы выше. Этап 2 — копчение сала Перед началом копчения соленый шпик следует тщательно промыть, а если посол получился крепким, то и вымочить его в течение нескольких часов. Затем полуфабрикат надо тщательно высушить. Можно перед копчением натереть сало тонкоизмельченным чесноком, расход примерно 1 килограмм, на 100 килограммов шпика. Потом продукт подпетеливают с помощью толстой иглы или проволоки шпагатом или тонкой пеньковой веревкой, сложенной в 2 -3 слоя. Важно: нельзя использовать бумажный шпагат, тряпочки, или тесемки, они могут истлеть, а так же стальную проволоку — она перережет продукт. Для сравнения: при традиционной технологии копчения на изготовление партии копченого шпика требуется 14-16 часов, а в нвшей коптильне продукт полностью готов будет уже через 1,5 -2 часа. Готовность определяется по органолептическим показателям. Поверхность шпика должна быть сухой, равномерно окрашенной желто-коричневый цвет, приятно пахнуть дымком. Признаки сырости, затхлости, посторонние запахи должны отсутствовать. Это улучшит его вкус. После этого сало можно фасовать и продавать. Горячее копчение — это обработка дымом высокой температуры предварительно просоленного, вымоченного и высушенного сырья, в результате которого достигается кулинарная готовность изделия. Этапы предварительной обработки: ПосолВымачиваниеСушка Посол Посол — это все способы обработки мяса с использованием поваренной соли, нитритной соли или селитры, а также вспомогательных средств. Существует четыре вида посола: СухойМокрыйСмешанныйКратковременный Сухой посол При сухом посоле куски мяса натирают солью, затем укладывают в чаны, еще раз пересыпая каждый ряд солью. Преимущества мокрого посола: Быстрое проникновение соли в мясо, и более равномерное ее распределение в толще продукта. Недостатки: Теряется значительное количество белков они переходят в рассол ;Высокая влажность, которая намного сокращает срок хранения готового продукта. Он может быть как с предварительным шприцеванием, так и без него. Существенное сокращение времени посола достигается за счет применения новых технологий: Внутримышечное или артериальное шприцевание;Использование давления или вакуума;Повышение температуры рассола. Оптимальное техническое решение этой проблемы реализовано нашими инженерами в установке для горячего копчения Ижица-ГК. Вы можете открыть свой мини-сайт на портале Pandia для коммерческого проекта. Зарегистрировать Заказать написание учебной работы.
В коптильне предусмотрена дверь, через которую продукты помещают в нее. Дверь во избежание возгорания следует обмазать изнутри глиной и обить железом. Листовое железо укладывают на влажную глину так, чтобы между деревом двери и железом был слой глины толщиной 5—10 мм. Внизу и вверху через отверстия размерами в 1—2 кирпича коптильня сообщается с трубой. В трубе предусмотрена шиберная заслонка, которой регулируют количество поступающего в коптильню дыма. Конечно, имея на чердаке такую коптильню, необходимо строго соблюдать правила пожарной безопасности. Понятно, что во время копчения печь топят не очень сильно и только дровами рекомендуемых выше пород. Коптильня в погребе Коптят также в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых построек. Под потолком погреба делают вешала, а на полу, в противоположной от выхода стороне, зажигают дрова с опилками. Открытием двери регулируют горение, количество дыма и температуру. Домашняя коптильня Над топливником находится гриль — жарочная решетка. Коптильня устанавливается в яме, стенки которой выложены кирпичом. Яма соединена при помощи канала из кирпичной кладки с топкой. Сверху яма закрыта сеткой из нержавеющей стали, на которой задерживаются копчености, если они падают с крючка. Внутри коптильни, выложенной деревянными дощечками, находится выдвижной стержень для подвешивания копченостей. Топливник имеет дверцу и регулирующий клапан, находящийся в зольнике. Решетка может быть размещена и в верхней части топливника с выложенными кирпичом стенками, который закрывается съемной крышкой при жаренье на вертеле. Вертел состоит из двух регулируемых по высоте стоек, в основании которых закреплена ось с держателями, имеющими острие и ручку. Все наружные части покрыты бесцветным лаком. Стойка вертела изготовлена из четырехгранной арматурной стали диаметром 6 мм. Из этого же материала делается и стержень. Стойка должна охватывать обруч, она изогнута таким образом, чтобы вертел находился выше края топливника и чтобы во время обжаривания мяса его можно было опустить ниже или поднять выше. При приготовлении жаркого на вертеле рекомендуется применять древесный уголь, лучше лиственных пород. Коптильня во дворе Проще всего изготовить коптильню из металлической бочки с вырезанным днищем. Сначала надо разметить место для очага, траншеи-дымохода и углубления, над которым будет стоять бочка. Потом копают яму глубиной примерно 400 мм и на той же глубине — траншею длиной 1,5—2 м. Очаг по бокам лучше выложить кирпичом. Бочку устанавливают тоже на кирпичи. Когда вы начнете коптить, очаг и дымоход следует прикрыть железными листами. Поперек бочки кладут металлические прутья, на которых подвешивают продукты, а ее верх обвязывают мешковиной. Это для холодного копчения. Если вы задумали заняться горячим копчением, надо слегка переоборудовать «аппарат» — устроить очаг прямо под бочкой и прикрыть ее крышкой с отверстиями для прохода дыма. Копчение холодным способом проводят при относительно низкой температуре, но довольно долго, а горячим — при большем нагреве и быстрее. Коптильню легко соорудить из двух-трех бочек или кадок без дна, поставленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр — мокрую серпянку или редкую мешковину для очистки дыма от сажи. В нижней бочке кадке делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхней бочке укладывают вешала с мясными продуктами. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, которой и регулируют количество дыма и его температуру. Дрова и опилки в печи должны непрерывно тлеть при недостатке воздуха. Горение дров при этом недопустимо. В этом случае продолжительность копчения сокращается до 12—24 ч. Корейки, грудинки, рулеты и другие мелкие части туши также коптят, подвешивая на шпагате. Но сколько бы ни понадобилось времени, следить за процессом надо очень внимательно: поддерживать заданную температуру, равномерное поступление дыма, не допускать попадания на мясо несгоревших твердых частиц, золы, сажи. Избавиться от них можно с помощью мокрых фильтров, сделанных из ткани. Дрова и опилки для копчения годятся не всякие, а только лиственных пород — дуба, бука, ясеня, березы, фруктовых деревьев когда на даче опиливаются яблони, сливы, вишни, можно подстелить газету — и на зиму опилками обеспечен. Нельзя использовать хвойные дрова и опилки, от них продукты не прокоптятся, а просмолятся и будут горькими. Расход опилок — стограммовый стакан на одну закладку. Мелко нарубленные дрова засыпают опилками и поджигают, следя за тем, чтобы опилки не горели, а интенсивно тлели. Вообще же при копчении самое сложное — обеспечение правильного термического режима обработки, когда дым поступает равномерно, в достаточном количестве и необходимой концентрации. Коптильню можно построить в пристройке, - предбаннике, под навесом или на открытом месте. Преимущество расположения коптильни под навесом в том, что ею можно пользоваться круглый год вне зависимости от погодных условий. И еще: устраивать камеру дымообразователя непосредственно под камерой коптильни нельзя, так как регулировка температурного режима станет невозможной и продукты будут подгорать или даже сгорать. Поверьте — такая коптильня может быть построена человеком, не имеющим особого строительного опыта, и будет приносить большую пользу вам, вашим знакомым и соседям. Строят и стационарные кирпичные или бревенчатые коптильни, обычно за это дело берутся несколько соседних дворов. Кирпичная коптильня Коптильня строится из кирпича или делается из металла, может быть и комбинированной. Главное условие — камера дымообразователя должна быть герметичной и закрываться сверху дверцей или накладным металлическим листом. Если крышка прилегает неплотно, необходимо промазать ее раствором из глины по периметру. Коптильня На рис. Для получения нужного дыма используют дрова из березы тщательно очистив их от коры , ольхи или опилки лиственных пород деревьев. Коротенькие поленца укладываются поперек камеры дымообразователя, заполняя ее полностью. Затем камера герметично закрывается и под ее днищем если камера металлическая или под металлическим листом в кирпичной камере включается электронагреватель мощностью 1,5—2,0 кВт обычно используется электроплитка или электропечь. Через некоторое время, продолжительность которого зависит от мощности электронагревателя, дрова или опилки, находящиеся в камере дымообразователя, обугливаются и начинают тлеть, образуя дым, который и поступает по дымоходу в камеру-коптильню. При использовании сухих дров или опилок а они должны быть достаточно сухими постоянно держать включенным электронагреватель не нужно, так как хорошо обуглившиеся дрова продолжают тлеть до конца без подогрева, Такой дымообразователь хорош еще и тем, что здесь нет открытого огня, тление происходит медленно, не требуется постоянного присутствия человека и расходуется небольшое количество горючего материала. При размерах дымообразователя 600x500x400 мм одной закладки сухих ольховых дров хватает на 4—5 ч. Для холодного копчения дымообразователь должен быть удален от камеры-коптильни на 2—2,5 м. Походная коптильня: 1 — мешковина, 2 — дерн, 3 — костер Для устройства походной коптильни в обрывистом берегу прорывают нору длиною около 1 м. В конце ее выводят наружу трубу из кусков дерна — шириной 40 см и высотой 60 см. Когда это нехитрое устройство готово, вымытую, выпотрошенную мелкую рыбу — подлещик, густеру, плотву, окуньков — подсаливают и нанизывают на куски проволоки так, чтобы рыбки не касались друг друга. Проволоку с рыбой вставляют в трубу. Верх трубы для регулирования тяги прикрывают куском фанеры, а если фанеры не найдется — мешковиной. В норе разводят небольшой, но дымный костерок рис. Самое подходящее топливо для такого костра — ольховые гнилушки: дым от них придает рыбе золотистый оттенок, и она не будет горчить. Через минут сорок наш рыбак сможет с аппетитом полакомиться копченой рыбкой. Устройство для холодного копчения рыбы К сожалению, в наши дни с прилавков магазинов исчезают дары озерной и речной фауны: вобла, чехонь, жерех и др. Еще иногда появляется живая рыба: лещ, красноперка, толстолобик и карп, но копченой озерно-речной рыбы нет.
Этот процесс требует внимания к деталям на каждом этапе, от подготовки коптильни до завершения копчения. Выбор и подготовка Перед тем как приступить к копчению, крайне важно правильно выбрать и подготовить коптильню. Ключевым моментом является материал изготовления коптильни. Рекомендуется использовать коптильни из нержавеющей стали, так как они обеспечивают равномерное распределение тепла и легко очищаются от жиров и маринадов. Наличие встроенного термометра является большим преимуществом, поскольку точный контроль температуры — ключевой аспект успешного копчения. Это оптимальный диапазон для горячего копчения, позволяющий продуктам приобретать необходимый аромат и текстуру не пересушиваясь. Перед первым использованием коптильню следует хорошо прокалить, чтобы избавиться от возможных производственных масел и загрязнений. Прокаливание также помогает убить микробы и бактерии, что обеспечивает безопасность пищевых продуктов. Подготовка топлива В качестве топлива чаще всего используются различные виды древесины, каждая из которых придает продукту уникальный вкус и аромат. Например, древесина яблони и вишни придает сладкий, фруктовый аромат, в то время как бук и дуб обеспечивают более насыщенный и традиционный вкус копчения. Важно использовать только сухую древесину без признаков плесени и смолы. Смолистая древесина может выделять вредные для здоровья вещества и портить вкус продуктов. Чтобы добиться более мягкого и равномерного дыма, рекомендуется замачивать древесину в воде примерно за 30 минут до начала копчения. Это также помогает предотвратить быстрое горение древесины и обеспечивает более длительное и стабильное выделение дыма. При использовании древесной стружки или щепы, особенно важно контролировать их влажность. Слишком сухая стружка будет гореть слишком быстро, в то время как слишком влажная может затруднить процесс копчения и даже привести к образованию нежелательного горького дыма. Подготовка продуктов Рассмотрим подробнее процесс подготовки различных типов продуктов: Мясо.