Если вы решили приготовить мясной украинский борщ, покупайте в мясной лавке кости с мясом передних и задних ног животного. Можно достоверно сказать, что средневековый борщ из Домостроя готовился не только в Московском государстве, а во всей Восточной Европе.
Кубанский борщ или казацька святыня!
Сегодня борщ готовят по-разному, в каждом регионе есть свои особенности приготовления этого блюда. Однако, настоящий борщ, приготовленный по древнему рецепту с использованием борщевика, стал невозможным в наше время. Это связано с тем, что борщевик Сосновского, который был завезен с Кавказа в Россию в 1940-х годах, стал агрессивным видом растения, способным разрушать естественные экосистемы. Поэтому его использование в пищу стало невозможным. Последние записи:.
Всех этих людей легко можно понять. Не очень много в жизни моментов, когда человек чувствует абсолютное удовлетворение от жизни и полную внутреннюю гармонию, а употребление густого, вчерашнего, хорошо настоявшегося борща — первый из них. Сводки кулинарного фронтаУкраинские чиновники развернули борьбу за традиционный суп из свеклы Даже Антон Павлович Чехов не преминул отметить в своих записках, как в апреле 1887 года он удачно проезжал станцию Харцызская на Донбассе: «12 часов дня.
Погода чудесная. Пахнет сеном и слышно, как поют птицы. Вижу старых приятелей — ястребов, что летают над степью.
Курганчики, водокачки, постройки — все знакомо и дорого. В буфете порция исключительно вкусных и жирных зеленых щей. Потом прогулка по платформе.
Барышни… Получил катар сердца и поехал дальше». Можно быть уверенным: не будь того обеда, великий писатель, может быть, и не заметил бы короткой остановки невесть где. А поскольку заметил, то в наши дни станция Харцызск не преминула увековечить писателя памятником в привокзальном сквере, закончив, таким образом, процесс взаимного обогащения.
Ну а мы, невольно следуя примеру Чехова, тоже бережно храним в памяти и всячески рекомендуем лучшие места на любой дороге абсолютно в любом уголке страны — если там подают наваристые борщи на свиных ребрышках или вообще на мясе с доброй ложкой сметаны. Они же — основа основ домашних обедов и самое, пожалуй, часто приготовляемое первое блюдо, для которого буквально у каждой хозяйки найдется свой проверенный рецепт. Только все эти рецепты — как диалекты одного и того же языка, они показывают, насколько разным может быть подход к кастрюле не только у отдельно взятого повара, но и у отдельно взятой местности.
Полтавский борщ с галушками, летний одесский борщ с крыжовником, винницкий борщ с вишнями или квасно-сладкий львовский борщ, подкисленный ревенем, — абсолютно разные явления. Хотя и это борщ, и то, и даже черкасское варево с карасями, жареными или сушеными, тоже борщ. А в Карпатах и вообще на Западной Украине готовят белые борщи, имеющие весьма далекое сходство с привычным большинству рецептом.
При этом ни один из них не содержит в рецепте того, что все исследователи вопроса почти единогласно назначили родоначальником блюда, — борщевика. Но во все кулинарные справочники мира вошло совсем другое блюдо. Правда, не все знают, что родом оно из Одессы, просто считая его русским.
А связано его появление с именем новороссийского генерал-губернатора, день рождения которого мы отмечаем 31 декабря. В знаменитом издании XVI века «Книга, называемая «Домострой», содержащая в себе полезные сведения, поучения и наставления всякому христианину — мужу, и жене, и детям, и слугам, и служанкам» растение так и называется — борщ: «А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде, поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку». В словаре Даля тоже упоминается «борщевник», которым, по информации знаменитого исследователя народного языка, дразнили чувашей, живущих очень далеко от Украины, приговаривая: «Был бы борщевник да снидь — и без хлеба сыты будем».
Листья этих растений употребляли не только в тушеном или вареном виде, но и солили, а из сныти известной украинцам под именем «яглиця» и сейчас некоторые любители делают салаты. В дело шли также чищеные стебли борщевика.
По готовности мясо нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду. Вытаскиваются лук, морковь и лавровый лист можно выбросить. Следующий этап начинается с чистки сваренной свеклы.
Варить еще 10—15 мин до золотистого цвета. Далее нужно очистить и порезать кубиками картофель, положить в кастрюлю. Пассировать: 1 луковицу, 1 морковь, 1 перец сладкий, 2 помидора. Также добавить в кастрюлю и варить 5 минут. Натереть оставшуюся свеклу и тоже отправить вариться.
В 1991 году крымская делегация художников вместе с друзьями из общества дружбы Симферополь-Хайдельберг продавала борщ и водку. С большим успехом. Всем супам предпочитал украинский борщ Гоголь. Балерина Анна Павлова, несмотря на хрупкость фигуры, особенно любила борщ с гусем, который всегда заказывала, бывая в России. На Украине этому блюду отводится главное место в домашнем меню. Даже если гостей кроме борща ждет множество других угощений, хозяйка, приглашая к столу, говорит: « Садитесь борщувать! В одной Украине известны: обычный украинский, киевский, полтавский, волынский, черниговский, галицкий, львовский, с грибами, фасолью, и даже с карасями и другие. Настоящий борщ должен быть таким густым, чтобы ложка в нем стояла и за паром от миски детей не было видно. Помимо региональных борщей существуют и сезонные: зеленый с щавелем и резанными крутыми яйцами и свекольник с тонкими черенками свеклы. Донской казачий борщ варится на грибном отваре.
Целая вереница ритуалов, так или иначе, связана с этим блюдом. Вместе с борщевым паром, говорят, отлетает душа покойника. В украинских селах борщ — обязательное поминальное блюдо. Наваристым борщом отмечают семейные праздники, окончание полевых работ, угощают мастеров. В некоторых местностях, например в Карпатах, борщ — традиционное свадебное блюдо. В этом обзоре: Сочетание быстрого огня и томления. Пара рецептов. Цыганский и кубанский. Варим раз в неделю, много, кушаем несколько дней. Название, история, традиции.
Наиболее вероятно, что борщ это усеченное быстрое произношение двух слов: бурые щи.
Красный борщ «По-Ивлевски» на говяжьем бульоне
Накройте кастрюлю крышкой и варите борщ в течение 3–5 минут, после чего снимите с огня. Борщ готовится на бульоне из куриного филе, что делает его более лёгким, чем на мясном бульоне. Борщ готовится на бульоне из куриного филе, что делает его более лёгким, чем на мясном бульоне.
Красный борщ «По-Ивлевски» на говяжьем бульоне
Овощи и зелень в составе борща — это источник пищевых волокон (или клетчатки), важных для здоровья микробиома кишечника. Растворимая и нерастворимая клетчатка в составе борща обеспечивает прекрасное пищеварение, улучшает моторную функцию кишечника. без вакуумирования, бадьяна и прочих выкрутасов. Борщ готовится на бульоне из куриного филе, что делает его более лёгким, чем на мясном бульоне. Борщ готовится на бульоне из куриного филе, что делает его более лёгким, чем на мясном бульоне. Большинство хозяек не в курсе Борщ, один из самых любимых супов во многих странах, является универсальным блюдом, которое можно приготовить по-разному в зависимости от региональных традиций и личных предпочтений.
Настоящий борщ: почему сегодня его невозможно приготовить
Таким образом, свекла отдаст свой бордовый цвет в кастрюлю. После того, как мясо будет готово, его нужно будет порезать на кусочки и затем обратно вернуть в бульон. Картофель порежьте на кубики и отправьте вариться в кастрюлю. Капусту нашинкуйте и отправьте вместе с картофелем варится в бульоне. После того, как некоторое время картофель покипит, и будет почти готов, добавьте к нему морковь с луком и свеклу. Свеклу добавляйте прям в самом конце варки, она должна кипеть в нем не больше 3 минут. В принципе она итак уже готова, после обжарки. В конце варки посолите, поперчите по вкусу. Добавьте свежую зелень и специи. Ну и конечно для насыщенности вкуса, обязательно добавьте рубленный чеснок. Это хитрость 5 для улучшения вкусовых качеств этого блюда.
Для того, чтобы суа стал еще вкуснее и ароматнее, наваристее дайте ему настояться хотя бы 30 минут на плите. Пусть получше натомится! Кастрюлю можно накрыть теплым махровым полотенцем. Это хитрость номер 6. Подавайте со сметаной или майонезом. Посыпьте зеленью и поперчите по вкусу. Блюдо к обеду в вашем доме готово. Аж, слюнки побежали! Приятного аппетита мои хорошие! Готовьте эту прелесть с удовольствием!
Надеюсь этот стандартный способ поможет вам приготовить самый вкусный, наваристый ярко-розовый борщечок! Готовим первое блюдо дома Кто любитель смотреть и слушать можете посмотреть вот это видео: Рецепт борща с курицей В этой заметке хочется научить Вас готовить это горячее первое блюдо с курицей. Я не знаю, почему но я именно с курицей борщи люблю больше, толи из-за того, что я просто обожаю куриное мясо, толи из-за того, что на мой взгляд суп из курицы более нежный, чем из говядины или свинины.
Очистите овощи. Для приготовления основы зажарки нарежьте 2,5 свеклы, репу, морковь и лук. Заложите овощи в глубокую сковороду, немного обжарьте их, добавьте говяжий бульон и оставьте тушиться. Чтобы приготовить свекольный настой мелко нарежьте оставшиеся 1,5 свеклы, заложите ее в небольшую кастрюлю, залейте свеклу двумя половниками говяжьего бульона, добавьте уксус.
Поставьте кастрюлю на медленный огонь на 10-15 минут. По истечении этого времени снимите настой с огня и оставьте настаиваться.
Дело в том, что корни у ранних сортов свеклы были длинными, тонкими и бледноокрашенными. Прототип современной свеклы с крупным, раздутым корнем был описан французским ботаником Жаком Далешаном в 1587 году. Свекла с ярко-красной мякотью стала распространяться в Европе только в XVII столетии и первое время высоко ценилась. Даже в 1699 году английский садовник Джон Ивлин называл вареную красную свеклу «благодатным зимним салатом» a grateful winter Sallet.
Старейшим русским сортом была Кожуховская свекла, известная с 1804 года и утраченная в советское время. Она относилась к красным сортам, но тоже была бледноокрашенной и невысокого вкусового достоинства. В помещичьих огородах выращивали более вкусные зарубежные сорта. На картине Алексея Венецианова «Очищение свеклы» 1820-е изображена, скорее всего, Эрфуртская длинная свекла, с темно-красной мякотью и металлическо-красными листьями. Картина Константина Маковского «Боярский свадебный пир» Фото: commons. Можно предположить, что из-за теплого климата и плодородной почвы свекла там удавалась лучше, чем в других губерниях.
Исторический контекст однозначно свидетельствует о том, что Груневег имел в виду борщевик и похлебку из него «каждодневная еда и питье» , которая обычно называлась борщиком. В «Писании к утекшим от православной веры епископам... Картина Леона Вычулковского «Копание свеклы» Фото: commons. Это вполне естественно: мы готовим и едим крапивные, щавелевые или иные зеленые щи, а не «крапиву» или «щавель». К этому же времени относятся первые сведения о культивировании на Руси свеклы. Картина Ивана Горохова «Крестьянская девочка у печи» Фото: commons. Как в одном из самых известных поселков Заполярья переосмысливали арктическую кухню Из этой цитаты ясно, что свеклу культивировали и для ботвы как сейчас мангольд , и для корнеплодов, которые часто квасили на зиму вместе с ботвой. Дело в том, что корни у ранних сортов свеклы были длинными, тонкими и бледноокрашенными. Прототип современной свеклы с крупным, раздутым корнем был описан французским ботаником Жаком Далешаном в 1587 году.
Свекла с ярко-красной мякотью стала распространяться в Европе только в XVII столетии и первое время высоко ценилась.
Российский или украинский? Рецепты борща со всего мира
Если использовались ребрышки - мясо с них отправится в финальный этап готовки. Свеклу, морковь, капусту, корень петрушки и лук моют и нарезают соломкой. Свеклу тушат отдельно с добавлением жира или растительного масла, а также томатной пасты и пары столовых ложек уксуса. Из моркови, лука и корня петрушки делается обжарка. В процеженный кипящий мясо-костный бульон закладывают нашинкованную капусту, а затем свеклу и зажарку. После этого в борщ добавляют пассированную муку, перец, лавровый лист и соль. В самом конце или вообще в тарелку добавляют мясные ингредиенты: ветчину, грудку, сосиски. Борщ доводят до готовности. В тарелки с борщом при подаче добавляют сметану, измельченную зелень петрушки и свекольный настой. Интересный факт: борщ по-московски и московский борщ готовятся по разному. Узбекский борщГотовят борщ и в Центральной Азии.
Но совершенно не так, как можно было бы представить. Вместо привычной кастрюльки с супом тут нужен казан. Чтобы приготовить узбекский борщ, нужны следующие ингредиенты:Казан ставится на очень сильный огонь. В него кладется мясо, обжаривается. Когда баранина или говядина отдаст сок и приобретет небольшую корочку, мясо вынимается. В жире обжаривается лук, нарезанный полукольцами. Когда лук будет готов, в казан возвращается мясо и на треть объема наливается вода. Туда же отправляется чеснок, соль и восточные специи по вкусу. Параллельно варятся две свеклы и две моркови. Где-то спустя час нужно порезать капусту и картошку и добавить их в казан.
Где-то спустя 20 минут остывшие морковь и свекла натираются на терке. Вода из-под них отправляется в казан, да и натертые овощи тоже. Последний этап - добавить воды в казан до нужной густоты и дать повариться еще 10-15 минут. Белорусский борщ с сосискамиВ рецепте белорусского борща тоже есть сало, но настоящая изюминка - сочные сосиски. Ингредиенты для борща по-белорусски: Как и любой другой борщ, нужно начинать с бульона. По стандарту, говядина варится где-то 2 часа. Отдельно отваривается свекла. Чтобы сохранить цвет, не стоит отрезать хвостик и чистить корнеплод. Когда будет готов бульон, его нужно процедить, мясо выложить. Морковь, лук и петрушку нужно помыть, почистить и нарезать.
Оно даст бульону необходимый вкус и хороший навар. Классический борщ с говядиной всегда получается красивого рубинового цвета. Все потому, что свекла перед обжаркой смешивается с уксусом. Капуста придает борщу интересную кислинку. А сок заменяет собой помидоры и томатную пасту, придает яркий красный цвет, даже если вы готовите без свеклы. Достаточно использовать овощной бульон или просто воду — и вот вы уже достигли успеха.
Получается так же вкусно, как и на мясе или курице. Предлагаю попробовать не самое очевидное, но очень вкусное и яркое решение — борщ с хмели-сунели. Грузинская пряность особенно актуальна для такого блюда! Давайте и мы сегодня попробуем этот вариант! Варить предлагаю на свиных ребрышках, но, если такого продукта у вас нет, используйте любое мясо на кости. Иначе она слишком долго варится, и это потребует еще больше времени.
А уж белую или красную — выбирайте на свое усмотрение. Например, грибы или фасоль уже никого не удивляют. В этот раз предлагаю добавить немного кабачков! Причем их можно нарезать кубиком или натереть в лапшу на корейской терке. Если вы не любите слишком кислые первые блюда, этот вариант специально для вас. Вареное яйцо добавьте уже перед подачей.
Например, на пасхальном столе непременно должен быть белый борщ. Готовится он из колбасы без свеклы, томатов и моркови. Молочный цвет блюду придает смесь из муки и сливок. Придется учесть несколько изменений в классическом украинском рецепте, но результат точно того стоит. Очень вкусно, еще и подача хороша! Бекон придает ему новый аромат, а квашеная капуста — необычное кисловатое послевкусие.
В сочетании получается настоящая находка для всей семьи! Просто потому что птица сама по себе быстрее варится. Особенно, если вы будете делать первое блюдо в мультиварке. Дальше я расскажу, какой режим и сколько времени вам понадобится. Не нужно отдельно заниматься зажаркой и другими ингредиентами. Все делается максимально быстро и легко, но в результате вы все равно получите прекрасное первое блюдо.
И здесь в воздухе возникло сразу несколько вопросов, которые до сих пор являются объектом спора. Чья долма, кто придумал лаваш, где появились первые пельмени и ещё несколько десятков пересечений сразу нескольких народов. Одни говорят — это придумали мы, другие — настаивают на своём авторстве. Сегодня немного поговорим о борще. Не будем цитировать викисловари. Тем более, там о борще сказано не совсем правильно.
Приведены постулаты давних лет, а кухня — это развивающийся организм. То есть, постоянно появляются новые вариации, новые сочетания и так далее. Будем основываться исключительно на местной культуре, частью которой это блюдо является. Борщ — наш Конечно же, споры о борще идут между россиянами и украинцами. Одни настаивают, что это их исконное блюдо, другие это опровергают. Но мы можем смело заявить, что борщ — наш.
Эту фразу объяснить достаточно легко. Дело в том, что на Кубани культура борща пришла с переселенцами, основателями Екатеринодара и огромного количества станиц, станов. Напомним, это были Черноморские казаки бывшие Запорожские казаки. Отсюда и борщ — наш. То есть, в Краснодарском крае прижилась, в основном — украинская вариация этого блюда. Среднероссийскую вариацию или более северную здесь называют — свекольником.
Кубанский борщ — это обилие капусты, картофеля, лук и томатная заправка. Да, борщ тут в основном готовят на томате.
Причем имеется изрядное количество знатоков, которые убеждены, что именно такой без бурячков борщ и является самым правильным.
Борщ не стал до сих пор каким-то мировым бестселлером, он остается этническим блюдом выходцев из стран, чьи территории входили в Российскую империю. Борщ ведь не просто вкусен, он еще и красив, ярок. Единственное препятствие к тому, чтобы встать в один ряд с том ямом, раменом или там буйабесом, — это название.
Носителям европейских языков кроме разве что португальского очень трудно дается этот звук «щ». Но, поди, как-нибудь справятся. Согласны с автором?
Да Нет В Новосибирске интересующаяся публика тоже имела возможность попробовать довольно необычные вариации борща. Франсуа Фурнье, например, делал как-то в Pardon my French борщ на основе красного вина. А уж всяких менее вызывающих вариаций и не сосчитать.
Было в новейшей гастрономической истории города даже пиво со вкусом борща. А писательница из Новосибирска Анна Анисимова даже выпустила книгу о капитане Борще.
Красный борщ «По-Ивлевски» на говяжьем бульоне
Свекольный борщ издавна готовили в Польше, Литве, Белоруссии, Молдавии, Украине — землях, до конца XVIII века входивших в состав Речи Посполитой. Большинство хозяек не в курсе Борщ, один из самых любимых супов во многих странах, является универсальным блюдом, которое можно приготовить по-разному в зависимости от региональных традиций и личных предпочтений. Борщ фото к рецепту 2. Пока варится капуста с картошкой, готовим основу борща: морковь нарезаем соломкой, лук мелко режем, а свеклу трем на крупной терке или, также нарезаем соломкой. Большинство хозяек не в курсе Борщ, один из самых любимых супов во многих странах, является универсальным блюдом, которое можно приготовить по-разному в зависимости от региональных традиций и личных предпочтений. Свинина — 400 г, говядина — 400 г, лук репчатый — 1 шт., морковь — 200 г, свекла — 300 г, капуста белокочанная — 200 г, помидоры — 500 г, сельдерей корень — 50 г, соль — 1 ч. л., перец горошком — 5 г, перец душистый — 5 шт., лавровый лист — 2 шт.
Красный борщ «По-Ивлевски» на говяжьем бульоне
Другие считают, что слово «борщ» пошло от растения борщевика, который крестьяне употребляли в пищу. Долго считали, что слово «борщ» как блюдо украинцы позаимствовали из Польши, где готовили «борщак». Однако в Польше это блюдо появилось в 18 веке, а на Украине много раньше — примерно в 14-15 веках. Борщ — блюдо особое. Во всем мире это символ нашей страны — бывшей и нынешней, и пользуется огромным успехом в русских ресторанчиках на Брайтоне так же, как полвека назад в парижских бистро. Своим любимым блюдом называли борщ Екатерина Великая и Александр 2. Всем супам предпочитал украинский борщ Гоголь. Балерина Анна Павлова, несмотря на хрупкость фигуры, особенно любила борщ с гусем, который всегда заказывала, бывая в России.
На Украине этому блюду отводится главное место в домашнем меню. Даже если гостей кроме борща ждет множество других угощений, хозяйка, приглашая к столу, говорит: « Садитесь борщувать!
Возьми свежей капусты и свекольного листу, изруби, а свеклу нашенкуй полосками и всё вместе обжарь в масле; положи муки, вымешай, прибавь крошенаго луку, моркови, пастернаку, налей горячею водою пополам с квасом, дай укипеть В общем, нам потребуется две сковороды: одна для свеклы, а вторая для зажарки.
Свеклу обычно натирают на терке, однако многие предпочитают просто нарезать ее мелкой соломкой. Так она будет ярче ощущаться в готовом борще и придаст ему более интересную текстуру. Чтобы свекла не потеряла свой цвет, нам потребуется кислота.
Чаще всего на кухне можно найти уксус или лимонный сок. Можно взять томатную пасту или сок граната. Также никто не запрещает комбинировать любые из этих продуктов.
Если ничего из вышеперечисленного не нашлось, то свеклу придется запекать целиком в фольге. Казалось бы, явных способов сэкономить время тут нет. Конечно, можно потушить свеклу в той же самой микроволновке, но принципиальной разницы не будет.
Однако опытный кулинар знает, что приготовить зажарку заранее — отличный способ не заниматься этим впоследствии. Крутые терки: как выбрать электрическую мультирезку Поэтому, если в доме обнаружились излишки лука и моркови, то готовим большое количество зажарки например, в воке , после чего порционно фасуем ее по пакетам из расчета один пакет на одну кастрюлю супа и замораживаем. При желании можно воспользоваться небольшими баночками.
Их придется пастеризовать, после чего закатать. На наш взгляд, проще воспользоваться морозилкой. Кстати, то же самое относится и к бульонам.
Их можно порционно замораживать и извлекать из морозилки по мере необходимости. К тому же многие рецепты включают в себя строки типа «возьмите 100 мл мясного бульона», что ставит в тупик начинающих кулинаров: «Где я вам возьму сто миллилитров бульона? Не варить же его специально!
Перец если он есть нарезаем мелкими кубиками, а картофель — дольками не слишком большого размера. Капусту нужно будет нашинковать. Тут уже каждый решает сам, использовать ли специальные устройства кухонные комбайны, блендеры с дополнительными насадками и т.
С одной стороны, специальная техника позволит натереть, нашинковать и даже нарезать овощи кубиками буквально в считанные секунды. С другой — технику эту придется извлекать из места хранения кухонного ящика , собирать, а по завершении использования — отмывать от загрязнений. Потом — ждать когда всё высохнет, чтобы снова убрать на место.
В результате может выйти так, что никакой экономии времени не получится, только возни добавится. Однако если мы нацелены приготовить по-настоящему много борща или параллельно готовим несколько других блюд салаты, пироги и т. Особенно это уместно в ходе подготовки к праздникам и семейным застольям.
Блендер Garlyn HB-330 : кухонный комбайн «12 в 1» Финишная прямая Что ж, осталось совсем немного: собрать готовый борщ. Снова берем бульон, доводим его до кипения и последовательно закладываем картофель, капусту, свеклу и зажарку, за пять-десять минут до завершения приготовления — мясо и специи сахар, перец, лавровый лист , а в самом конце — сало с чесноком. Чтобы вкус всех ингредиентов раскрылся наилучшим образом, борщ должен настояться.
Если просто выключить подогрев кастрюли, то температурная обработка содержимого продолжится. В результате картошка и капуста могут развариться, и мы снова получим «кашу».
При этом ни один из них не содержит в рецепте того, что все исследователи вопроса почти единогласно назначили родоначальником блюда, — борщевика. Но во все кулинарные справочники мира вошло совсем другое блюдо. Правда, не все знают, что родом оно из Одессы, просто считая его русским. А связано его появление с именем новороссийского генерал-губернатора, день рождения которого мы отмечаем 31 декабря. В знаменитом издании XVI века «Книга, называемая «Домострой», содержащая в себе полезные сведения, поучения и наставления всякому христианину — мужу, и жене, и детям, и слугам, и служанкам» растение так и называется — борщ: «А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде, поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку». В словаре Даля тоже упоминается «борщевник», которым, по информации знаменитого исследователя народного языка, дразнили чувашей, живущих очень далеко от Украины, приговаривая: «Был бы борщевник да снидь — и без хлеба сыты будем».
Листья этих растений употребляли не только в тушеном или вареном виде, но и солили, а из сныти известной украинцам под именем «яглиця» и сейчас некоторые любители делают салаты. В дело шли также чищеные стебли борщевика. Наверное, можно предположить, что до появления картошки и помидоров он и составлял основу варева, в которое можно добавлять что попало. Давний праборщ мог содержать в себе всю съедобную луговую траву: еще и щавель-квасок, пастернак, лебеду, молодую крапиву, свекольную ботву, морковку. Часть указанного съедобного сена входит в зеленый борщ, так что все логично. Но вот сдобрить всё это и придать вкусу какой-то законченности явно был призван главный корнеплод, который и людям годится, и скотине — свекла. И вот тут с единогласными исследователями можно начинать спорить. Такое мнение 3 сентября в интервью общественно-политическому журналу «Новое время» высказал кулинарный эксперт Евгений Клопотенко Согласитесь, бурьяны есть давно перестали, ограничиваясь щавелем, и даже капусту в борщ кладут не всегда, а борщ все равно не потерял своего гордого имени.
Не так уж и недавно, в XVII веке, пять киевских Борщаговок — сел и деревень, принадлежавших, соответственно, Михайловскому, Никольскому, Братскому, Петропавловскому, Софиевскому монастырям Киевской митрополии, — имели целевое предназначение «на борщи». То есть на огородное хозяйство, а вовсе не на засеивание дикорастущими зонтичными. И в «борщевом поясе», куда входят и Беларусь, и страны Прибалтики, и Россия, основой всегда выступает буряк, свекла: свежая, маринованная квашеная — или свекольный квас. То есть главное — это кислота и красный цвет, который дает свекла, которую где-то рубят соломкой, а где-то мелко натирают. Все остальное — приятные дополнения. Собственно, тот же Чехов в рассказе «Сирена» устами секретаря Жилина говорит, что борщок из свеклы — это «на хохлацкий манер». А тот же Даль поясняет, что борщ — «похлебка из свекольной кваши». Всё остальное на протяжении столетий менялось, а поменявшись, всё равно долго имело сезонность или климатические ограничения: помидоры росли не круглый год и не везде.
Главное же украинское содержание блюду, пожалуй, придают мясо, сало и пампушки. Украина — это, конечно, бульон на хорошей свинине, на петухе, на Полтавщине — на утке или гусе, на Кировоградщине — на кролике, хорошо отваренном и отделенном от костей. Вот вам по этому поводу из "Двенадцати стульев": «В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок». Роспотребнадзор предупредил о падении качества грузинских вин.
При подаче это блюдо рекомендуется заправлять сметаной, к нему принято подавать хлеб, как правило, свежий, ржаной. Известна украинская традиция есть его с пампушками в чесночном соусе. Холодный борщ варится на маринованной или варёной свёкле, в некоторых регионах в него добавляют кефир либо аналогичные кисломолочные продукты, все прочие ингредиенты добавляют сырыми — свежую зелень укроп, зелёный лук, петрушку, чеснок. После приготовления в него могут положить круто сваренные яйца в разрезанном виде. Едят этот вид борща охлаждённым, нередко с горячим варёным картофелем вместо хлеба. Разновидности борща и специфика использования его составляющих этим не ограничиваются. На западе Украины, в Польше и Литве в Сочельник традиционно готовили борщ с «ушками» — пельменными изделиями с начинкой из грибов. В приготовлении так называемого старолитовского борща используются отдельно отваренные белые грибы, и в него добавляются колдунай — вид маленьких пельменей, в качестве пряностей обязателен тмин. Для украинской кухни характерно использование в качестве заправки борща старого до желтизны солёного сала, растёртого с чесноком и луком. Особым своеобразием отличается борщ одесской кухни — его готовят с бычками. В польской кухне известен так называемый белый борщ, который готовится без свёклы на основе цежи — сброженного жидкого раствора овсяной или ржаной муки. Его варят с другими ингредиентами, в первую очередь, с колбасой-кровянкой или краковской, а также овощами, клёцками , грибами, пряностями. Также он может быть сварен в постном варианте. Борщ играл значительную роль в поверьях и обрядности, особенно украинцев, но также и других восточнославянских народов — белорусов и русских.
Чем полезен борщ для организма?
Борщ по-белорусски. Белорусский борщ отличается от украинского тем, что в его состав не входит капуста. Каким образом и когда в состав борща стала обязательно входить свекла — историкам выяснить не удалось. Среди самых любопытных архетипов – кубанский борщ, который варится или вовсе без свеклы, или на свекле кормовой, поэтому выглядит не пунцовым, а в самом деле бурым. Суп снимите с огня и дайте ему немного постоять. Багет нарежьте на ломтики толщиной 1,5-2 см и уберите в духовку на 2-3 минуты, после чего натрите гренки чесноком. Разлейте борщ по тарелкам, посыпьте зеленью и подавайте к столу со сметаной и гренками. Древний борщ сегодня уже никто не готовит, ведь его главным ингредиентом было уникальное растение — борщевик. Борщ происходит от древнего супа, первоначально приготовленного из маринованных стеблей, листьев и зонтиков борща обыкновенного (Heracleum sphondylium), травянистого растения, растущего на влажных лугах, что и дало блюду его славянское название.