По легенде, камамбер изобрела некая Мари Арель, одна из жительниц деревушки Камамбер, по названию которой и был назван сыр.
Сыр Камамбер. Как правильно есть, рецепты приготовления в домашних условиях
Описание пикантного сыра Камамбер и способ изготовления пикантного сыра. Камамбером называют сыр из коровьего молока, покрытый слоем благородной плесени. Камамбер (фр. camembert) — сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемого из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Особенностью сыра Камамбер, вырабатываемого по данной технологии, является получение продукта (на последней стадии созревания) с очень нежной, часто «текучей» консистенцией. Приготовление сыра камамбер с белой плесенью — это сложный и требующий определенных навыков процесс, который включает несколько этапов. Описание пикантного сыра Камамбер и способ изготовления пикантного сыра.
История возникновения сыра
- Бри и камамбер: на что похожи французские сыры российского производства - Афиша Daily
- Сыр Камамбер: история, производство, польза, с чем едят
- Ученые: Французские сыры камамбер и бри - под угрозой исчезновения
- Ученые: Французские сыры камамбер и бри - под угрозой исчезновения - Российская газета
Сыр Камамбер. Как правильно есть, рецепты приготовления в домашних условиях
Аромат у бри легкий, немного аммиачный, с нотами лесных орехов. Его вкусом лучше наслаждаться, когда он постоял какое-то время в комнатной температуре. Поэтому вынимать из холодильника или погреба данный сыр надо заранее. При неправильном хранении в бри, как и в камамбере, быстро распространяются бактерии.
Это минус всех мягких сыров. Плесень плесени — рознь. Если на бри появилась зеленая или синяя плесень, поверх его родной белой, то такой сыр уже нельзя есть.
Как бы не было обидно, но придется выкинуть. Срезать плесень тоже запрещается, потому что, вероятно, к моменту обнаружения споры уже успеют распространиться по всему сыру. Камамбер Сорт мягкого сыра камамбер появился в конце 18 века в Нормандии.
По легенде, его впервые изготовила нормандская крестьянка Мари Арель. Рецепт сыра ей раскрыл монах, которого она спасла во время Великой французской революции. Сначала у камамбера была серо-голубая корочка, образованная грибком Geotrichum candidum.
Привычный белый оттенок она приобрела только в начале 20 века, когда была выведена плесень Penicillium camemberti. Именно ее подсадили поверх первой культуры. Кстати, эта плесень характерна только для корочек сыров бри и камамбер.
Нигде больше ее нет. Источник: Unsplash itstrevinooo Головка камамбера в толщину составляет 3,1 сантиметра, а в объеме — 12 сантиметров. В отличие от бри, камамбер обладает мягким сливочным оттенком и насыщенным острым ароматом с грибными нотами.
Французский поэт и прозаик Леон-Поль Фарг охарактеризовал аромат камамбера как «запах ног Бога». Энергетическая ценность — 324 кКал. Это интересно Художник Сальвадор Дали заметил, как расплавилась головка сыра камамбер на его столе.
Подтекающий сыр настолько впечатлил испанского сюрреалиста, что тот, вдохновившись, создал одну из своих самых знаменитых картин «Постоянство памяти».
Фото: privolny. У него оригинальный сладковатый привкус, за счет чего он часто используется в десертах, сладких салатах и просто подается с фруктами. Фото: eda-land.
Сверху он покрыт очень светлой сухой корочкой, в вот внутри расходятся изящные прожилки. Это один из самых нежных сыров с голубой плесенью. Фото: turpravda. Мягкую консистенцию обеспечивает добавление сливок.
Вкус зависит от срока вызревания, специй и жирности. Также есть кремообразный вид на основе йогурта. В составе только высококачественное цельное молоко. У него нет строгих сроков созревания, так что все виды хороши по-своему.
Самые насыщенные по вкусу и аромату — более выдержанные сыры. Фото: cheese. Их существует не так много, но все они очень пикантные и с ароматом, который невозможно спутать с другими видами. Ливаро Самый популярный сыр с красной плесенью обладает узнаваемым коричневатым оттенком.
Это классический коровий сыр, но у него интересная технология вызревания. Процесс должен длиться больше полугода, но при этом не зимой. У ливаро пикантный острый привкус. Фото: frenchparis.
Для него нужно жирное коровье молоко. Вкус пряный, с легкой кислинкой, а текстура кажется немного маслянистой. Фото: canape-bar. У него не такой резкий вкус.
К утру объем массы сильно уменьшается. Но на этом изготовление не заканчивается. В емкости замешивают новую смесь и после аккуратно добавляют ее в предыдущую, нарушая ее целостность. Источник: Unsplash phototastyfood Спустя день после добавления второго сгустка, сыр должен быть достаточно твердым, чтобы его можно было перевернуть. Когда заготовленный сыр отстанет от стенок формы, его солят. После почти готовый камамбер кладут на полки и дважды в день переворачивают. Когда на «лепешке» сыра проявит белая плесень, его переносят в сушильное помещение. Оптимальная температура хранения камамбера — 13 градусов.
Бри При изготовлении Бри в обычное коровье молоко добавляют полуобезжиренное. Реннин вмешивают при нагревании до температуры 37 градусов и томят, пока молоко не загустеет. После сгусток разливают в металлические формы в несколько слоев и оставляют отстаиваться на 18 часов. Чтобы полностью насладиться вкусом, бри нужно подавать при комнатной температуре. Ключевое отличие бри от камамбера — это концентрация молочнокислых культур. В сыре из провинции Бри их добавляют всего один раз, поэтому вкус этого сыра мягкий и слегка отдает нашатырем. В камамбер молочные культуры вмешивают 5 раз. Поэтому он и обладает грибным ароматом.
Различия в текстуре, продаже и цене Отличить бри от камамбера новичку можно по текстуре этих мягких сыров. У камамбера, например, достаточно твердая корочка, но внутри желтоватого цвета сыр практически расплавлен. За эту особенность и любят камамбер, хотя немало и тех, кто не любит эту «фишку». Что касается бри, то его структура внутри тверже и плотнее. Мягкая серединка имеет не жидку, а тягучую консистенцию и обладает белесым ил кремовым цветом. Камамбер продается только целыми головками размером в 12 сантиметров, которые обычно упакованы в плотную фольгу и пластмассовую коробку. Поэтому камамбер очень удобен для запекания.
Geotrichum candidum стабилизирует корочку. Geotrichum candidum рекомендуется применять при изготовлении сыров с белой плесенью. Но некоторые рецептуры исключают эту плесень вообще. Однако при совместном использовании Geotrichum candidum с Penicillium candidum между ними создается конкуренция за питательные вещества, приводящая к установлению некоего баланса в росте, и не позволяющая любой из этих плесеней выйти из-под контроля на всех этапах созревания сыра. В качестве заквасочных культур в сырах типа Камамбер используется большой спектр микроорганизмов. Это могут быть только мезофильные кислото- и ароматообразующие микроорганизмы или только термофильные, основным компонентом которых является термофильный стрептококк, или смешанная микрофлора, состоящая из мезофильных и термофильных микроорганизмов. Для сыра Камамбер отсутствуют ограничения в выборе молокосвертывающего ферментного препарата. При изготовлении сыра, срок созревания которого невелик, можно использовать ферментные препараты как животного, так и микробного происхождения. Следует заметить, что сыры с белой плесенью у нас в стране и во всем мире делают не только из коровьего, но и из козьего молока. Козье молоко ценится выше коровьего, а его физико-химические особенности, которые связаны с фракционным составом жира и белка, позволяют с успехом вырабатывать сыры типа Камамбер. Так, например, жировые шарики в козьем молоке намного мельче, чем в коровьем, козье молоко имеет так называемую «природную гомогенизацию». Более мелкие жировые шарики, ухудшая синерезис, позволяют получить нежную, маслянистую, тающую консистенцию [4]. Большой ассортимент сыров с белой плесенью, вырабатываемых по типу Камамбера, объясняется не только использованием разнообразных функционально необходимых компонентов, но также и большим количеством технологических схем его производства. Различие в технологиях обуславливает получение сырных масс с различными показателями. Прежде всего, это касается массовой доли сухих веществ, активной кислотности и степени деминерализации сырной массы. При этом общая продолжительность свертывания составляет от 30 до 45 мин при коротком времени индукционного периода — от 6 до 8 мин. В данной технологии часто отсутствует этап выделения сыворотки из сгустка в сыродельной ванне. При использовании традиционных приемов изготовления сыра операция формования сгустка производится с помощью ковша или черпака без его разрезки. В промышленном сыроделии допускают ограниченное выделение сыворотки из сгустка. Это благоприятно сказывается на синерезисе и процессе молочнокислого брожения. Особенностью сыра Камамбер, вырабатываемого по данной технологии, является получение продукта на последней стадии созревания с очень нежной, часто «текучей» консистенцией. Камамбер с высокой степенью минерализации сгустка производится за счет обеспечения быстрого удаления сыворотки из сгустка. Доза фермента должна обеспечить общую продолжительность свертывания в течение 30—45 мин. Перед формованием производится обязательное предварительное выделение сыворотки из сгустка. Для этого сгусток разрезают на кубики с размером сторон 0,7—1,5 см и дольше вымешивают сырное зерно в ванне при примерно одинаковой общей продолжительности производственного процесса в сравнении с предыдущим способом. Сыр Камамбер по данной технологии получается «стабилизированной» консистенции, нежной, но не «текучей». При сравнительной простоте технологического процесса изготовления сыра Камамбер по любой технологии добиться постоянства вкуса и консистенции сыра не всегда удается. Часто это связано с уходом за сыром при его созревании. Использование системы кондиционирования воздуха в сырохранилище позволяет управлять температурно-влажностным режимом, составом воздуха и его перемещением, хотя расходы на климатическое оборудование для камер созревания являются наиболее затратной статьей расходов в технологической цепочке изготовления сыров с белой плесенью. Для сыров, созревающих с участием поверхностной микрофлоры, полки в камерах созревания должны обеспечивать максимальный приток воздуха.
«Русский камамбер»
Историю возникновения сыра камамбер связывают с именем нормандской крестьянки Мари Арель. В приготовлении сыра «Камамбер» используются споры разновидности Penicillium camemberti. Камамбер родом из Нормандии, а точнее — из деревни Камамбер, в честь которой сыр и получил свое название. Камамбер – это мягкий сыр, который имеет плотную корочку, а внутри содержит жидкую субстанцию, напоминающую заварной крем.
Сыр камамбер: отзывы, состав, текстура
В разных странах проходят национальные отборы, и победители попадают в финал, который каждый год проходит в разных странах. В прошлом году был в Майами, в этом будет в Мексике. Я сейчас путешествую с конкурсом как член жюри по национальным и полунациональным финалам. Вчера в Москве прошел финал, было весело. Победил Максим Гладышкевич бармен из новосибирского бара Friends. Масловская: Знаете, что касается журналистов, действительно ведь профессия бармена в России до сих пор не считается очень-то женской. В Москве да, их немало, но в целом в стране — нет.
Я брала год назад интервью для одного проекта у трех женщин, работающих за барной стойкой в Москве, Санкт-Петербурге и Казани. И все трое рассказывали, что в начале своего пути сталкивались с тем, что их принимали скорее за официантов, просили подойти «настоящего бармена» и не сильно доверяли. Ну и еще истории про пьяных мужчин, с которыми трудно бывает. Русселье: Это интересно. Я об этой ситуации в барах никогда не задумывалась, что так много женщин среди работников барной индустрии. Я думаю, в этом есть что-то особенное.
Я думаю, что сейчас все меньше остается профессий, в которых нет женщин. Очень мало работы, которую физически не может выполнить женщина. Это действительно тяжелый труд. Но все же… Например, в дипломатии стало на одну женщину больше. Следующим французским послом может стать женщина. Следующим представителем Франции в России.
Это захватывает. Бри President, 482 р. Ермакова: Это безвкусно. Как российский сыр, как костромской! Ле Неше: Ничего интересного в этом сыре нет, в нем нет никакой изюминки. Он даже не пахнет как надо.
Кстати, вы знаете, что на севере Франции многие утром с кофе едят сыр, просто макают сыр в кофе. Русселье: А что это значит — живой сыр? Ермакова: Я думаю, они имеют в виду, что он натуральный. Но это действительно забавно: «Внимание, этот сыр живой! Он пахнет как живой. Русселье: Вы можете найти другие виды сыров в Москве?
Рокфор, дор-блю? Ермакова: Да, в дорогих супермаркетах есть разные сыры. Но рокфор мало подделывают, да, и он не так популярен, можно найти blue cheese. После запрета на ввоз европейских сыров в Россию, бри, камамбера и пармезана, именно эти три вида сыра начали готовить тут активно самыми первыми. И еще буррату и моцареллу. Масловская: Если мы будем говорить не только о французских сырах, получится сильно больше.
В России любят все итальянское, и сыр тоже. Буррата сейчас — один из главных продуктов для ресторанов, просто новые бургеры какие-то. У Новикова буррата в каждом ресторане, с помидорами, с перцами, еще с чем-то. Это такой новый салат с рукколой. Все хотят есть буррату в принципе, ее научились готовить вкусно.
В благодарность король оставил ей рецепт своего любимого деликатеса — Brie, который производился исключительно в провинции Бри. Однако молока нормандских коров отличалось по вкусу из-за отличий в климате между регионами и у Мари получился схожий продукт, но иной по вкусу и цвету плесени, укрывавшей мякоть. Большую часть жизни Мари Арель занималась приготовлением этого продукта. Обрел деликатес с белой плесенью известность благодаря Наполеону Третьему, будучи восхищен его вкусом, правитель превознес этот белый сыр, дав ему название по наименовании провинции, где он был рождён.
Существует легенда, что в конце 18 века в небольшую французскую деревню Камамбер пришел монах и попросился на постой к местной крестьянке. Так как денег у него не было, он честно помогал женщине по хозяйству и даже поделился с ней секретом приготовления необычного сыра. Девушку звали Мари Ардель, и вскоре она стала изготавливать диковинный сыр и продавать его в ближайшем городке. Продукт оказался настолько вкусным, что к ней выстраивались очереди, а маленькие сырные кругляшки, которые в честь названия деревни окрестили камамбером, раскупались моментально. Возможно, эта история осталась бы в прошлом вместе с уникальным рецептом, но он стал достоянием общественности и сохранился до наших дней. В начале прошлого века такой сыр готовил один французский врач и прописывал его вместо лекарства своим пациентам, свято веря в пользу камамбера. Конечно, полезные качества сыра были явно преувеличены, но зато продукт получил достойную рекламу и широкое распространение сперва во Франции, а позже и за ее пределами.
Теперь сыр становится вязким и считается созревшим. При разрезании сыр должен быть твёрдым. Твёрдая середина, окружённая полужидкой массой около корок, указывает на то, что сыр приготовлен плохо. Правильное созревание камамбера контролируется последовательностью появления на его поверхности различных видов плесени. Как уже отмечалось, белая плесень превращается в голубовато-серую, а затем в красновато-коричневую. Если последовательность иная, сыр не будет первоклассным. Продукт транспортируют в лёгких деревянных ящиках или упаковывают в солому сразу по шесть сыров. Камамбер нужно быстро продать, поскольку он плохо хранится. История[ править править код ] Тот сыр, который мы сейчас называем камамбером, возник лишь в конце XIX века. В 1890 году инженер М. Ридель M. Ridel изобрёл деревянную коробку, которая использовалась для транспортировки этого сыра и позволяла перевозить его на большие расстояния, в особенности в США, где он стал очень популярен.
Выяснились причины возможного исчезновения сыров камамбер и бри
«Голубые сыры могут оказаться под угрозой, но ситуация с камамбером намного хуже — он уже находится на грани исчезновения», — предупреждали в Национальном центре научных исследований Франции. Сорт мягкого сыра камамбер появился в конце 18 века в Нормандии. Головка сыра бри может достигать 60 см в диаметре, тогда как камамбер значительно меньше — до 12 см.
Особенности
- Виды сыров с плесенью - названия, фото и описания (список)
- ТОП 7 лучших марок сыра камамбер: рейтинг, жирность, какой купить, отзывы
- Польза сыра Камамбер с белой плесенью: полезные свойства для взрослых, детей и беременных
- Сыр Камамбер – история успеха
- Сыр Бри и Камамбер: есть ли разница между этими сортами
- Как выглядит сыр
Сыр камамбер: отзывы, состав, текстура
Изначально этот слой был серого цвета с коричневыми пятнами. Но в прошлом веке ученые придумали новый вид плесени белого цвета, которой покрывают готовый продукт. Такая разновидность грибков полезна для пищеварительной системы, поэтому употреблять такой сыр полностью безопасно. В готовом виде камамбер быстро теряет плотную консистенцию и расплывается, если поместить его в тепло. По этой причине его готовят только в холодные месяцы Продукт необходимо хранить в холодильнике, особенно перед подачей на стол, чтобы его было удобно резать. Его можно есть с фруктами, орехами, зеленью и свежим хлебом. Также он отлично подходит для запекания, его добавляют в пироги, горячие бутерброды, блюда на гриле.
В свежем виде камамбер часто используют в качестве закуски к белым и красным винам, чтобы подчеркнуть тонкий вкус напитков.
Он твердый, смотрите, какой. Русселье: Как будто он старше.
Ермакова: Какой дорогой! Сейчас прочитаю, упакован неделю назад. Срок годности — 10 суток.
Ле Неше: Корочка довольно плотная. Ермакова попробовав : Очень приятный, хорошее послевкусие — и это не соль. Масловская: Он вкуснее первого!
Меньше похож на индустриальный сыр, согласны? Аромат какой интересный и интеллигентный. Горьковатый привкус, это бывает с таким сыром.
Это ведь нормально? Ермакова: Да-да. Очень приятный.
Вкус более насыщенный, чем у первого образца. И про горчинку, это можно назвать терпкостью. Русселье: Да, вкус более многоплановый.
Консистенция другая, хотя они оба сливочные. Знаете, вообще-то, больше всего мне нравятся долго созревающие сыры с плесенью, хотя многие испытывают отвращение к подобным. Пятиминутка «Вандерзина» Ермакова: Дженнифер, про тебя везде писали, что ты первая женщина, выигравшая чемпионат Diageo Reserve World Class.
Ле Неше: Да, это неплохо, но не думаю, что стоит так обращать внимание на пол победителя. Ермакова: Абсолютно согласна. Когда вижу статьи в духе «Первая победительница», я думаю про себя: «Ну и что?
Это просто нормально». Ле Неше: Да, журналисты любят делать акцент на подобном. Русселье: А расскажите, что представляет из себя это соревнование?
Ле Неше: Оно длится неделю и состоит из разных испытаний наподобие шоу «Лучший повар Америки». По правилам можно использовать только собственные фирменные коктейли. В целом мне пришлось сделать сорок таких.
В разных странах проходят национальные отборы, и победители попадают в финал, который каждый год проходит в разных странах. В прошлом году был в Майами, в этом будет в Мексике. Я сейчас путешествую с конкурсом как член жюри по национальным и полунациональным финалам.
Вчера в Москве прошел финал, было весело. Победил Максим Гладышкевич бармен из новосибирского бара Friends. Масловская: Знаете, что касается журналистов, действительно ведь профессия бармена в России до сих пор не считается очень-то женской.
В Москве да, их немало, но в целом в стране — нет. Я брала год назад интервью для одного проекта у трех женщин, работающих за барной стойкой в Москве, Санкт-Петербурге и Казани. И все трое рассказывали, что в начале своего пути сталкивались с тем, что их принимали скорее за официантов, просили подойти «настоящего бармена» и не сильно доверяли.
Ну и еще истории про пьяных мужчин, с которыми трудно бывает. Русселье: Это интересно. Я об этой ситуации в барах никогда не задумывалась, что так много женщин среди работников барной индустрии.
Я думаю, в этом есть что-то особенное.
Вкус зависит от срока вызревания, специй и жирности. Также есть кремообразный вид на основе йогурта. В составе только высококачественное цельное молоко. У него нет строгих сроков созревания, так что все виды хороши по-своему. Самые насыщенные по вкусу и аромату — более выдержанные сыры. Фото: cheese. Их существует не так много, но все они очень пикантные и с ароматом, который невозможно спутать с другими видами. Ливаро Самый популярный сыр с красной плесенью обладает узнаваемым коричневатым оттенком.
Это классический коровий сыр, но у него интересная технология вызревания. Процесс должен длиться больше полугода, но при этом не зимой. У ливаро пикантный острый привкус. Фото: frenchparis. Для него нужно жирное коровье молоко. Вкус пряный, с легкой кислинкой, а текстура кажется немного маслянистой. Фото: canape-bar. У него не такой резкий вкус. Узнать эпуас можно по ребристой корочке, потому что он вызревает строго на определенного вида деревянных полках.
В процессе сыр омывают солевым раствором и бургундской водкой. Фото: заботливаяхозяйка. Вскоре вокруг монастыря образовалась целая деревня — Мюнстер, от которой сыр и получил название. Для производства используется молоко коров с высокогорных пастбищ, и каждые несколько дней его протирают соленой водой из источников. Он острый, с темной красной корочкой и довольно мягкой, нежной мякотью. Родина Ремуду — Бургундия.
Выход только один, считают ученые, - принудить грибки к смешанным бракам. Говоря научным языком - разнообразить размножение между особями с разными геномами.
Конечно, сыры тогда по внешнему виду будут смахивать на метисов и мулатов, но незабываемый аромат и вкус останутся теми же.
Деликатесы Нормандии. Самый известный сыр с белой плесенью – Камамбер
Тем не менее, тот сыр, который мы сейчас называем камамбер, возник лишь в конце XIX века. Камамбер – это мягкий сыр, который имеет плотную корочку, а внутри содержит жидкую субстанцию, напоминающую заварной крем. Чем сыр бри отличается от камамбера еще, так это способом добавления молочнокислых культур.