Известный ресторанный критик Петербурга Борис по просьбе перечислил десять главных, по его мнению, открытий 2021 года в Северной столице, «которые опре.
Интервью с ресторанным критиком Борисом
Канал понравится тем, кому надоело изучать глянцевые картинки и читать переписанные релизы, кто готов знакомиться с субъективным и, что важно, независимым подходом человека, который ходит по ресторанам с 2003 года. Канал сделали в ноябре 2020-го: Настя отвечает за контент, Саша фотографирует. Акцент делают на скидочных акциях и прочих программах лояльности, но не только: пишут и о новых местах, и о коктейлях от-кутюр, и об обновлениях меню. Канал понравится тем, кто любит не отягощенный политесом панибратский стиль, где авторы с читателем на короткой ноге. Ресурс для интересующихся зеленой повесткой и осознанным потреблением. В канале публикуют актуальные новости, связанные с веганством в России: новые блюда в меню кафе и ресторанов, гиды по растительному мясу и альтернативному молоку, советы, где купить этичный шампунь и как приготовить стейк из арбуза. Скопировать ссылку.
Как отличить хороший ресторан от плохого? Лайфхаки от Бориса Борис предупреждает сразу: он — не Лена Летучая, провокаций в ресторанах не устраивает. Могу поспрашивать по меню — это да. Но даже если увижу волос или не волос, а фрагмент от щетки , то в обзоре вряд ли об этом напишу. Я тихонько подзову официанта или администратора и попрошу передать кухне, что их старую щетку уже давно пора выбросить. Потому что это случайность, это, надеюсь, только сегодня. Смотреть надо на другие маячки. Для обзоров Борис чаще всего не заказывает авторские блюда — потому что только шеф-повар знает, каким оно должно быть. Есть так называемые блюда тестовые: утиная грудка, ризотто, борщ, карпаччо и тартар — вот их можно рецензировать, сравнивать с другими. Борис говорит: «Салат «Мавританская девственница» как оценить? Я вот не пробовал». Вот несколько советов, как обывателю отличить хороший ресторан от не очень хорошего. В хорошем заведении должен быть понятный формат. Если это гастробар — на уровне должна быть и гастрономическая часть, и барная. Ресторан должен выглядеть как ресторан. В Минске с этим все неплохо, а вот в России порой встречается полная «каша». Но в наших местах есть другая проблема, так называемый минский шик — например, много где встречаются кресла из велюра, которые из-за особенностей ворса постоянно выглядят, будто они грязные но Борис допускает, что это может быть только его пунктик. В хорошем ресторане вас встретят и предложат стол. Пройду и сам, но это ритуал, отличие от кафе или столовой, где сами выбирают места. В хорошем месте официант отлично знает меню. В идеале все смены официантов должны пробовать все блюда из меню за общим столом и обсуждать их, чтобы слушать разные мнения и на их основе помогать гостям с выбором блюд. В хорошем ресторане вам подадут воду бесплатно. Ведь вода — это не то, к чему прилагает руку повар. Меню — это паспорт заведения. В хорошем месте оно небольшое и в него включены лучшие блюда конкретного шеф-повара. В хорошем ресторане вкусно. Конечно, это субъективная оценка. Но Борис говорит, что слова «вкусно» и «невкусно» такие же, как «соленое» и «несоленое». Вот и все», — объясняет эксперт. Невкусно — безвкусно — бледно, скучно, мало вкуса. В хорошем заведении хороший свет. Будет свет плохим — у гостей будут плохие фотографии. Плохие снимки не загрузишь в инстаграм, а значит, потеряешь бесплатную рекламу от гостей. В хорошем ресторане никогда не скажут, что владельцы в нем создали атмосферу уюта. Атмосфера — это то, как люди воспринимают происходящее. Это невозможно создать навсегда. Сейчас у вас одна атмосфера, а через 10 минут, когда к вам придет пьяная компания, она станет другой. В идеале в хорошем ресторане перед тем, как выставить счет, должны финально спрашивать, все ли вам понравилось.
Насколько и чем гастрономическая жизнь Москвы отличается от гастрономии Петербурга? Петербург — любимый город, и я не мыслю себя вне его более, чем на четыре дня. Ломка начинается, поверьте. Знаю, беда моя, но принял себя таким, как есть. Сейчас, получив возможность сравнивать на постоянной основе в рамках проекта «ПутешествиЯ из Петербурга в Москву» при поддержке группы компаний «Пивная карта», вынужден признать: жизнь — она в Москве. В десять раз больший рынок: в три раза больше заведений — правда, на город в четыре раза больший жителями и «вродежителями», и денег крутится в три раза больше в нашей сфере. Девяносто процентов понравившегося в Москве невозможно в Петербурге: физически нет столько потребителей. Может, не самый удачный пример, но салон «Мазерати» в Петрозаводске не выживет. Расскажите про ваш новый «Проект Россия». Чья была идея? И каковы ваши конечные цели? Посмотрев две столицы, я понял, что вне внимания остается большой пласт — ресторанная жизнь остальной России. Интересно же! Ну, и времена такие — модно говорить про свое, в два раза увеличился внутренний туризм. То есть такой цикл, рассуждал я, будет востребован основное понятие не только профессионалами — для вычисления основных ошибок, одинаковых по стране, — но и простым командировочным. Захотелось понимать и этот сектор рынка, по сути, больший в разы огромного рынка двух столиц. Разумеется, без попытки серьезно вникнуть, а просто посмотрев в каждом городе пять-восемь самых важных мест. Идея оставалась «хотелкой», пока не нашелся партнер проекта — компания OpenService. За полгода удалось съездить в пять городов-миллионников, помимо столиц и близких Пскова и Новгорода. Конечная цель — за год в еженедельной колонке а это 52 «серии» показать, что происходит «за КАДами», не более того. Сайт Бориса ждали все и каждый. Расскажите, как к вам пришла идея уже ставших знаменитыми «звезд». Все просто — понадобился емкий аналог для «многаслов». Как именно я рекомендую, «насколько сильно». Вот и всё. Вообще, рестораны — звезды, а не «бористарс» — звезда. Можно сказать, что сейчас настало время повсеместного помешательства на здоровом питании, и от этого идея декадентского ужина из 7 блюд покрывается толстым слоем пыли. Не кажется ли вам, что гастрономия теряет от этого свой шарм и то, ради чего люди придумали рестораны, — получение истинного наслаждения? Тут у меня очень свой и очень злобный взгляд. У меня, как у человека, ранее связанного с медициной, остались базовые понятия о человеческом нутре. Здоровая пища — живая, свежая, качественная еда. Все остальное — это мода. Нет плохого бургера или вредной шаурмы. Всё, кроме бутерброда с цианидом, можно приготовить и хорошо, и плохо. Бургер в фастфуде плох не своими жирами и углеводами, а тем, что это сознательно умерщвленная, замороженная еда, чтобы она не портилась, пока едет с завода, чтобы дуреха-стажер в ресторане не могла никого отравить даже неверно приготовив.
Но кто я такой, чтобы осуждать простые методы массового оповещения: из мегафона можно орать только одну информацию для всех. Метод — да, но не рекомендуемый мной. О чем я вообще… О том, что повторять не надо, можно сразу рассказать про свои впечатления...
«В ресторане первым делом смотрю на цвет пола»: интервью с ресторанным критиком Олегом Назаровым
В интервью Forbes Capital основатель и владелец группы Борис Зарьков рассказал, как при помощи музыки можно оградить заведение от нежелательных посетителей. Первый ресторан Бориса Зарькова прогорел. В этом выпуске мы поговорили с самым инкогнито участником ресторанного рынка. Не считаю себя профессиональным критиком, тем более, у нас, где все в головах перемешано – гастрономический критик и ресторанный. В интервью Forbes Capital основатель и владелец группы Борис Зарьков рассказал, как при помощи музыки можно оградить заведение от нежелательных посетителей. Первый ресторан Бориса Зарькова прогорел.
Борис... Он такой один
- Интервью с ресторанным критиком Борисом
- Subscription levels
- Борис Критик — телеграмм канал
- Успех White Rabbit, увольнение Ивлева и звезды Michelin: Борис Зарьков дал большое интервью Forbes
- Ресторан White Rabbit | Москва
- Интервью ресторанного критика Бориса
Борис... Он такой один
В этом случае никаких преференций в части общения — просто это другая форма отчета. Каких гастрономических веяний нам ждать в ближайшее время в ресторанах столиц? Куда будет дуть ветер? Сейчас не те времена, чтобы давать прогнозы.
Кроме одного: понятность. Это и раньше было важным, а сейчас стало еще значимее. Концепты, которые нельзя описать пятеркой слов, чаще всего и не поймут.
Должно быть пусть и дорого, и сложно внутри, но понятно для гостя. Пусть толстая книжка, но на понятном языке и удобным шрифтом. Гость зашел и без чтения десятка статей должен понять, куда он попал — по ценам, по формату — и что от него «ждут»: заказа дефлопе или коктейльного пати.
Это и есть «адекватность — 2015». Дома есть кофе и чай, утром — небольшой кусочек сыра: бросить в желудок «тренировку», примерно на три часа до обеда в 13:00. На ночь — привычное кисломолочное: стакан легкого кефира, только без «вкусов» и наполнителей.
Если хочется вишню, надо идти и есть хоть килограмм вишни, а не покупать «Йогурт с вишней». Есть ли у Бориса дома плита? Есть, но она осуждена жить в браке с чайником, большего друга у нее нет.
Скучает в моногамии. И холодильник есть, да. Сыр и кефир.
Бывает ли у Бориса похмелье? Я довольно мало пью — максимум два бокала вина. Коктейли не понимаю вообще, признаю лишь естественные вкусы напитков, а не «намешай мне, бармен, побольше».
Что в вине, что в пиве важнее новое, интересное. Опыт, а не опьянение. Так что ответ «нет».
Пьет ли Борис растворимый кофе? В отелях поездок дальних, в часы лишений, приходится пользоваться привезенным с собой дорожным чайником фирмы … на этом месте могла быть ваша реклама и растворимым кофе. Пробовал паковать френч-пресс — бились все!
Выбор марки ограничен линейкой 47,5-граммовых баночек. Рестораны, в которые хочется всегда возвращаться? Их очень немного.
Это авторские места, где за названием есть человек, а не торговая машина. Это как если кто-то говорит, что у него сто лучших друзей, — нет ни одного! Так же и с ресторанами.
Сможет ли Борис описать идеал женщины с помощью любимых продуктов или блюд?
Используя нейтральный сухой стиль, на ресурсе пять лет рассказывают о скидках, новых заведениях и обновлениях меню. В основном используют официальные фото, предоставляемые ресторанами. Я долго была редактором известного ресторанного канала, и в какой-то момент стало не хватать подобной деятельности. Плюс ко мне по-прежнему часто обращались друзья и знакомые с просьбой посоветовать кафе или ресторан, и я решила собрать все это на своей площадке». Акцент в канале сделан на функциональные практичные советы, которые включают личные экспертные рекомендации: где пообедать после прогулки в Ботсаду или что съедобного можно найти в Пушкине.
Изначально акцент делался на кафе и ресторанах, потом повестка расширилась обзорами о бьюти-индустрии и путешествиях. Два года с хвостиком, а именно столько исполнилось «Петербургской щуке», здесь пишут про последние открытия и свежие кулинарные акции, в какой кофейне искать тыквенный латте, а в какой — марафон мультиков.
Согласно постановлению правительства Санкт-Петербурга, у посетителей торговых объектов и заведений общепита со 2 января необходимо проверять наличие QR-кодов, а также документ, удостоверяющий личность. Примеры скандалов на этой почве стали темой обсуждения в тематических пабликах и закрытых профильных чатах. Однако конфликты на местах стали не единственным последствием соблюдения законов со стороны бизнеса. Как сообщает АБН , Евгений Костылев, основатель «Лаборатории Геомаркетинга», агентства по продвижению брендов в геолокационных сервисах, обратил внимание на несправедливое, по его мнению, снижение рейтингов заведений в поисковиках за счет отзывов от посетителей, не желающих показывать коды. Должны ли заведения расплачиваться своим рейтингом за соблюдение законов? Мы связались с поддержкой «Яндекса» и спросили их мнение о таких отзывах. Инициатор обращения к поисковикам направил запрос в службу поддержки «Яндекса», приложив скриншот с абстрактным отзывом, иллюстрирующим описанную ситуацию. Евгений Костылев подчеркивает, что такие отзывы оставляют посетители, которые не соблюдают закон.
Техподдержка после некоторого ожидания ответила, что правила публикации не учитывают ситуацию, связанную с введением QR-кодов в некоторых заведениях. Однако обращение обещают рассмотреть и «возможно» учесть нюанс в будущем. Просим отнестись с пониманием», — завершает диалог сотрудник поддержки. Это лишь один частный пример, настаивает Евгений Костылев, но их множество. По его мнению, даже в соответствии с текущими правилами, отзыв такого содержания не описывает опыт именно посещения организации — человек не посещал ее его не пустили и не пользовался её услугами. И до визита и после недомогание по возвращении домой, например ».
А троллинг — это признак успеха. Если привлекаешь внимание, значит, есть что троллить, ты - есть величина и интереса. Что изменилось: на что ты 10 лет назад даже не обращал внимания и о чем даже не думал писать? Борис: Изменилось все. Конечно, я стараюсь не становиться циником. Но когда это твой 7500-й поход в ресторан два раза в день, 10 лет, почти без отпусков , волей-неволей "включается эксперт". Глупо изображать девственницу, если тебя под руку ведет двенадцатый муж… Все равно, надо и сейчас искать новое, удивляться, смотреть широко открытыми глазами. Конечно, изменился рынок. Волна 2004-2007 — бешеный рост, с 1500 до 6000 заведений. Золотая пора! Я счастлив, что был первым летописцем того важнейшего периода. С 2008 по сей день — совсем другой период. Более профессиональный, более жесткий, период падающего или стагнирующего рынка. В первый период "хапали" все, что ни откроется, "Евразий" суши-бары "Евразия" стало из одной сто, "Гинза" холдинг Ginza Project — Ред. Как в 1993 году можно было продать все, от спирта до полотенец. Во второй период, когда количественное развитие остановилось, то стали меняться объекты. Надеюсь, что в лучшую сторону. Борис: Он модный для тех, у кого, кроме фото, ничего и нет, нет слов. Кто любит книжки с картинками и в четыре года, и в сорок. Для умных — это просто инструмент, один из... Мне он не нужен. Это отражение массового спроса. Описать сложно, сравнить - проще сфотографировать "Вот, котлетка"! Можно спрашивать, какой ресторан лучше. А можно спрашивать, куда ходят больше всего. Это разные вопросы. Как пример: мнение публики или мнение кинокритиков. В одном случае победит мыльная опера из жизни ментов или очередная "трансформера" бум и бах, во втором — Бах и "Фауст" Сокурова, который, да, посмотрит в пять тысяч раз меньше людей. Когда надо посмотреть, что нравится публике, разумеется, стоит смотреть отзывы на этих сервисах. Это нормально, булку в магазине покупают в тысячу раз больше икры. Интересно ли знать про булку? Надо ли спрашивать у эксперта, покупать нарезной или городской батон? Ты его используешь? Или есть какие-то более профессиональные приложения?
Кляузники-антиваксеры портят рейтинг ресторанам с помощью «Яндекса»
Чужие дети растут быстро, если их видеть редко. За пять лет проекта, да и по другим колонкам, что веду, возник ритуал подготовки. До поездки опрашиваю местных знакомцев, чаще всего по соцсетям, ищу упоминания ресторанов по всем источникам, от специализированных ресторанных сайтов до афиши Российского ресторанного фестиваля. Потом выбираю 13-15 наиболее часто упоминаемых. Не "хороших" или "плохих", а тех, что на слуху, тех, что интересуют кого-то кроме самих владельцев. Вот все эти точки обхожу в первый день и решаю, кто достоин...
Таких набралось девять из пятнадцати - про них и буду рассказывать следующие два месяца, складывая общую картину из всех осмотренных пациентов. По картине. Мне показалось, произошло то, что как раз сейчас и есть тренд по России, наверное, исключая лишь Петербург - нашу Гастрономическую Столицу! Всё упрощается, гораздо меньше оригинального. Выбираются самые проверенные схемы, форматы, кухни.
Как флагман этого - просто роскошно аншлагово! Не время рисковать денежками, вложенными в ресторан с дельфинами-официантами. Если раньше я видел оригинальные проекты, например, JUST. Филиалы сетевых московских проектов, с именами, грузинские рестораны, кальянные, кофейни. Б - Безопасность.
Ресторанная критика окутана загадочным и романтичным флером. Поэтому в выпуске мы обсудили все тонкости этого занятия. Начиная от того, как реагируют официанты получая заказ на 7 блюд сразу, а за столиком только один человек. До того, каким образом опубликованные рецензии влияют на заведение. Михаил открыто рассказал приносит ли это хобби денег. А почему это хобби — слушайте в подкасте.
Некоторые конкуренты среди рестораторов не разделяют ваш принцип работы. Вы очевидно вкладываетесь в своих шефов: Мухин давно стал селебрити-шефом, Казакова тоже все знают. Они постоянно ездят на гастроли, учатся, знакомятся, развиваются, но ведь это стоит больших денег. Но у меня встречный вопрос: а зачем работать с дураками? В чем смысл того, что ты все знаешь и все умеешь, а шеф у тебя целыми днями сидит на кухне и «тухнет» от недостатка вдохновения, энергии, свежих идей. Facebook, Instagram — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации »? Так не бывает. Понятно, что риски всегда есть: любой бизнес так устроен, если ты работаешь с людьми. Но я не верю в теорию «не надо делать из шефов звезд, а то они убегут». Это вызывает улыбку, не более того. В качестве друга, а не владельца бренда, как бы вы объяснили его популярность? А бывают просто очень работоспособные люди, которые не хватают звезд с неба, выпахивают свою дорогу и много чего добиваются. В Володе есть редкое сочетание как первого, так и второго — и это ценно! Вместе с талантом ему присуще огромное желание не упускать возможности, работать столько, сколько потребуется, при этом получать удовольствие от самого процесса. Он не боится признать, что в чем-то не разбирается, а на это способны только люди с определенным внутренним стержнем. Остальные ваши рестораны вроде Selfie, Mushrooms или Chicha тоже не для среднего класса. Значит ли это, что в Москве нельзя сделать хорошее, но недорогое место с качественными продуктами? Или вы не пробовали? Последний финансовый кризис эту историю окончательно «добил». Ведь если переводить наши цены в евро, то житель Европы, который привык ходить в гастрономические рестораны, даже бровью не поведет. Но проблема Москвы заключается в том, что у нас нет потока туристов, которые обеспечивают суперусловия для шефов и владельцев гастрономических ресторанов в Париже, Лондоне или Дубае. Месяц чемпионата мира по футболу в этом смысле — скорее исключение. А я уже говорил, что ресторанный бизнес — это хороший заработок, но не астрономический. Это единичный опыт или вы планируете развивать зарубежный бизнес? Финансово и юридически это даже близко не сравнится с той же Европой. В Европе открыть ресторан и зарабатывать на нем — сложнейшая задача, одни налоги чего стоят. Я пока не решил, готов ли в это играть. У меня и в Москве адреналина хватает. Facebook, Instagram — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации » на аккаунт вашего сына — lucaszarkov. Он, похоже, пока не планирует погружаться в семейный бизнес: ему ближе скорее рэп, хип-хоп, мода. Вы чувствуете, что его поколение гораздо более продвинутое, чем наше? Он, в первую очередь, очень самостоятельный: я в его годы таким не был. Сейчас Лукас учится в Лондоне, и как-то мы договорились полететь на выходные в Милан. Он сам сел в самолет, сам доехал до отеля, сам решил, что ему нужна новая стрижка, быстро нашел в интернете, какой салон ему подходит по стилю, съездил туда, вернулся и ждал моего прилета. Круто то, что многие представители нового поколения уже в юном возрасте знают, чего они хотят, ничего не боятся и не стесняются в хорошем смысле, идеально управляются с огромным объемом информации, за секунду ориентируются даже в чужом пространстве.
И можно построить большую статью на одном только анализе, почему всё так завершилось, почему оказалось построено столь невыживабельно в сложившихся условиях. Были разные локации, разные гости, помимо китайского туриста, вполне комфортные цены... Возможно, были разные причины или сумма факторов. Закрылись, а не сменили хозяев и названия. Ну и второе.
Живой Гвоздь
Ресторанная критика. Оказывается, бар «Мюнхгаузен» (Московская, 59, подвал на углу улицы Радищева в Саратове) сменил концепцию. В интервью ресторатор Борис Зарьков рассказал, как открывал ресторан She: от концепции до реализации. Основатель ресторанного холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков — один из главных героев гастрономической хроники страны. Борис Критик. Ресторанный обозреватель года. Борис Критик. Санкт-Петербург. Смотрите онлайн самые последние и важные новости канала ОТР на официальном сайте.
Про Бориса
- Критик Борис Фото
- Кляузники-антиваксеры портят рейтинг ресторанам с помощью «Яндекса»
- Борис Критик – Telegram
- Критик Борис составил ресторанную карту Петербурга
«Критика - это взгляд испытателя самолета»: интервью с критиком Борисом
Просто ресторанный бизнес стал одним из самых «опасных», непредсказуемых для инвестора. Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о ресторане ЦДЛ на Сити FM 29.01.2015Подробнее. Ресторанная критика окутана загадочным и романтичным флером. Колонка ресторанного критика Бориса – это подборка самых интересных статей из ресторанного мира: рецензии на новые рестораны от ресторанных критиков, интервью с известными людьми, ресторанные экскурсии.
Борис... Он такой один
Еще ведь и интрига — предупредили, что беляши тут не жареные, а печеные, что вдвойне интересно. Фото: Яков Можаев для 66. RU Уди-ви-ли. Уж не знаю, подпекали ли дополнительно после печки на сковороде, но свой перфекционистский кайф по хрустящей корочке я вполне поймал.
Внутри по-купечески размашисто — толстой сочной котлеткой. И то, что беляши ходят к столу по двое — очень хорошо, знающие люди такой двуствольный подход под пару рюмок оценят по достоинству. Может, и хорошо, что печеные — прелестно получилось.
Домашний холодец из телятины Фото: Яков Можаев для 66. RU Вселенная студней и холодцов представлена нынче в заведениях крайне слабо, так, хвостиком от чахлого метеоритного потока. Совершенно напрасно — закусочный потенциал этого жанра просто необъятен, а в ресторанах прошлого под такие блюда даже отдельного человека держали.
RU В версии от «Счастливы вместе» чувствуется утонченный подход. Желе деликатное, мясо нежное, вкусно, волоконце к волоконцу, не «Особенности национальной охоты», а «Завтрак у Тиффани». Возможно, с шампанским.
Единственное — малосольные огурцы заставили задуматься прямолинейностью посола. Им бы добавить смородинового листа, другой какой садовой кислинки, просто соль — это очень скучно. Не вобла, чай.
Фуа-гра с мясным соусом и свежими ягодами Фото: Яков Можаев для 66. RU Лишние смыслы вредят пищеварению. Вот подумают «фуа-гра», и сразу в воображении хрусталь, серебро, дорогие тарелки, лен скатертей, «особый случай» и счет, похожий на смету орбитального запуска.
RU Подход этот неправильный. Просто очень вкусная еда, способная улучшить настроение, блюдо, красивое и нежное, говорящее тихо и ласково. И не нужно никакого особого случая, чтобы себя порадовать, «Счастливы вместе» что-то такое хорошо понимают.
RU Вот если кусочек утиной печенки, истекающий соком, да к нему инжиринку, малины вслед, а к этому — светлого золотистого вина из чуть подвяленного на ноябрьской лозе винограда — со всей неизбежностью понимаешь: «Вот он, праздник! Очень хорошо. RU Чтобы понять о ресторане почти всё, нужно заказать борщ.
В одном пафосном столичном заведении меня ласково спросили, нужна ли к борщу сметана, хлеб, сало, чеснок. Все за дополнительные деньги, конечно. Я навсегда забыл туда дорогу да и остальных отговариваю — но не потому, что мне жаль денег хотя их и жаль , а потому, что в этом заведении думают, что правильный борщ без этого всего вообще возможен.
Скудные сердцем сребролюбцы, в аду их ждет особый котел. Настоящий борщ широк, как душа доброго человека.
На это она отреагировала нападением: «У меня такое впечатление, что вы вообще никогда не пили такое вино».
И заявила, что я хожу по ресторанам, чтобы пить вино и не платить. Я пытался с иронией отвечать, но юмора она уже не секла. В итоге она запретила нам приходить в их ресторан, а мы, соответственно, отказались платить за заказ и попросили его отменить.
Мы бежали, за нами гнались и кидали в спину булыжники. Я везде этот случай рассказываю, в том числе на семинарах. О том, как выбрать ресторан — Есть ли способ ещё до того, как сделал заказ, понять, хорошее это место или тут лучше не есть?
На что обратить внимание на входе, в меню, в самом помещении? У меня таких способов несколько. В первую очередь я обращаю внимание на цвет полов в ресторане.
Если пол выполнен в светлых тонах — белый, кремовый, бежевый, — то для меня это показатель полного отсутствия вкуса и мозгов у владельца бизнеса или у дизайнера. Гость должен ощущать себя в ресторане уютно. А белый или светлый пол даёт ощущение больничной столовой.
Если ресторатор так сделал, значит, он не прочитал ни единой книжки по ресторанному дизайну. И в этом заведении будет ляп на ляпе, ошибка на ошибке — как по цепочке. Второй способ проверить, подходит ли вам ресторан: просите сразу винную карту или ищите в меню страницу с алкогольными напитками.
Смотрим цены на вино. Если вино, которое в магазине продаётся за 600 рублей, здесь стоит 4 000, то можно смело уходить. Значит, владельцы ресторана настоящие жлобы.
Там будет сплошная обдираловка, завышенные цены — отдашь деньги неизвестно за что. Если вино, которое в ретейле стоит 600 рублей, тут продают за полторы тысячи — это нормально. Такая наценка понятна.
Ведь ты пришёл в ресторан , за тобой тут будут ухаживать, создадут атмосферу. Наценка должна быть, клиент всегда доплачивает за сервис, за комфорт. Фото из архива Олега Назарова — Есть блюдо, которое можно назвать маркером качества ресторана?
Научиться жарить стейк, особенно с нынешними технологическими возможностями, современными аппаратами, — просто. Суп сделать гораздо сложнее, поэтому для меня именно первые блюда — показатель мастерства шефа. Часто заказываю в ресторанах супы, иногда сразу два, вторую порцию беру вместо горячего.
Ещё такой совет: нужно смотреть, чей это ресторан. У моего дома есть ресторан, владелец которого азербайджанец. Там готовят разные блюда, в том числе европейской кухни.
Но я никогда там не буду брать салат из руколы, авокадо , креветок и других аналогичных продуктов. Я беру хашламу, лопатку ягнёнка — то есть то, что тут точно умеют готовить. Как бы заведение ни называлось, если там есть то, что, как вам кажется, ресторатор и его команда точно умеют готовить, это и надо заказывать.
Это будет вкусно и недорого. Этому учат, в том числе и я. Это нормально, всем надо повышать размер чека.
На семинарах часто рассказываю историю про сок. Есть стандартная порция сока 200 миллилитров. Так и продавали раньше — стандартным объёмом.
Клиент заказал, выпил, поблагодарил. Но потом один хитрый человек придумал подавать соки в разных бокалах: в маленьких по 200 миллилитров и в больших по 400. Кто пьёт сок обычно?
Либо девушка, либо несчастный мужчина, который за рулём и не может себе позволить выпить ничего крепкого. Они заказывают сок, а официант им говорит: «А вам маленький бокал или большой? А мужчина выберет, конечно же, большой.
Он чисто психологически не сможет сказать «маленький». Получается, что для ресторана его сок будет двойной продажей, потому что в стакане не одна порция на 200 миллилитров, а две. Дальше придумали ещё хитрее и умнее: маленький стакан на 200 миллилитров, средний на 400 и большой на 600.
Вот вам предложил официант три варианта. Вы что выберете? А мужчина — заказывает всё так же большой.
В результате вы двойную дозу сока пьёте, а он — уже тройную. Есть ещё одна хитрость. Её придумала фирма зубной пасты Colgate.
Они поняли, что чем шире отверстие в тюбике, тем больше пасты выскакивает. Значит, тем быстрее закончится у покупателя продукт, и он пойдёт в магазин за новым. То же самое происходит, когда вы пьёте сок.
К соку ведь всегда идёт трубочка: чем она толще, тем быстрее закончится напиток. У меня знакомый использует в своём ресторане трубочки такого размера, что сок можно выпить за один глоток. А тут ещё и правило двух пальцев.
Если у тебя в кружке или в бокале остаётся напитка меньше, чем на два пальца, то официант обязан подойти и, ласково заглядывая в глаза, спросить: «Повторим? На презентации книги. Кстати, следующую книгу Олег Назаров планирует презентовать с рекордом: подписать все 3000 экземпляров так, чтобы ни один автограф не повторился.
Фото из архива Олега Назарова О клиентах ресторанов — Как вы считаете, клиент всегда прав? Нужен индивидуальный подход. Нельзя давать универсальных советов.
Например, гость в ресторане говорит, что вы ему неправильно зажарили стейк. Допустим, он просил прожарку Rare, а официант принёс ему Medium. Клиент отказывается есть, не хочет платить, шумит и кричит: «Безобразие!
Может же быть, что официант перепутал.
Грибной суп по-белорусски 4,6 руб. И видом, и густотой. Не очень горячий, не очень грибной, несмотря на серьезность показную, как в гороховом, попадаются кусочки копченостей, помимо белых. Не мое совершенно. Хоть и верю, доброкачественный и супераутентичный.
Пельмени — чудный эталон, мерило, восторг! Определенно в ближайшие три—пять лет здесь начнется то, что произошло в Москве и Петербурге: переход с пива на вино. Не просто содержимое бокала на столе, а модель потребления, сопутствующая еда, интерьеры и даже стиль общения персонала. Меню замечательное — не знаю, насколько это прорыв для Минска, не был везде, но мог бы, желал бы видеть такое и в Москве, и в Риге. И хочется пробовать в нем почти все! Драники на десерт 7,5 руб.
Нет, именно свежий и горячий, картофельный крупно тертый драник, вернее два, карамельно-сладкий хрустящий бекон вместо варенья какого, пусть и беконового и большой шарик мороженого поверх. Не сказать, что, кроме прикола, почувствовал какие-то гармонии... Может, беконовое варенье хватит таланта сварить? Сервис вот совершенно без вопросов. Помощь гостю — меню ведь необычное, вопросы по блюдам, внимание, забота. Не анкету привычную, а именно список из 16 блюд меню.
Не заполнил — стащил. Люблю я кейсы». Холодноватый стенами, теплый обеденной посадкой, хоть и есть чуток мягких мест у окон. Условных окон, ведь это почти подвал, несмотря на огромные стекла. Холодновато-простая сервировка — приборы на салфетке, стопка салфеток на столе. Прибалтийско-финская простота.
Свиная грудинка с яблочной полентой 16 руб.
Здесь же проходили все его детские и юношеские годы биографии. Отец будущего ресторатора кандидат медицинских наук, в то время как мама доктор медицинских наук и профессор. Борис Зарьков Спустя два года студенческой жизни Зарьков понял, что у выбранной им специальности инженера совершенно нет будущего, а потому решил заняться бизнесом, и ушел из университета. Начинающий предприниматель со временем все же стал задумываться о том, что необходимо получить высшее образование. На этот раз его выбор пал на МГТУ «Станкин», где он выбрал факультет управления производством, который успешно окончил. Бизнес Будучи студентом Зарьков организовал первый бизнес, который был связан с мытьем автомобилей. Проект набирал обороты и приносил ему стабильную прибыль.
С ресторанами Борис Константинович стал работать, начиная с 2003 года. Именно тогда он открыл первое заведение под названием «Пуазон». К сожалению, из-за нерентабельности в последующие годы заведения было продано. Следующим шагом в развитии бизнеса стало открытие кафе-караоке под названием «Буфет» в 2006 году. Данное заведение работает до сегодняшнего дня и радует гостей. Свои ошибки и успехи, которые бизнесмен совершил в молодые годы, сегодня Бориса Константиновича вдохновляют на новые свершения. Мужчина собрал вокруг себя команду из единомышленников и в 2010 году открыл первый ресторан «Смоленский пассаж» в Москве. Новое заведение достаточно быстро стало популярным благодаря высочайшему уровню в обслуживании, а также изысканной авторской кухне.
Спустя год Зарьков уже владел холдингом «White Rabbirt Family». Владимир Мухин получил приглашение на место бренд-шефа сети, являясь молодым и талантливым кулинаром.
Ресторатор Борис Зарьков: Дальше очень просто — жизнь продолжается. Вы находитесь «здесь»
Своими взглядами на городскую кулинарную специфику среди прочих поделился независимый ресторанный критик Борис. Ресторатор Борис Зарьков — человек, которому вместе с шефом Владимиром Мухиным удалось вывести российский ресторан — White Rabbit — на 18-е место в списке 50 лучших ресторанов мира. Борис Критик Русская Рюмочная № 1 – Рейтинг ** Все Истории на этой Планете повторяются: сценаристам сериалов просто и непросто. Колонка ресторанного критика Бориса: «Жажда крови» Партнер Колонки PETROV-VODKIN – русский ресторан в Петербурге, погружающий гостей в колоритную. Ресторанный критик рассказал, на какую фишку вдохновила рестораторов зубная паста и как трюк со стаканами заставляет клиентов больше платить. Борис Зарьков, владелец ресторана White Rabbit.
Подписчики
- «Звезда» по имени Борис
- По заветам Живодэра
- Борис Критик — Блог на
- Борис Критик | | Дзен
- Критики в ресторанном бизнесе в России. Кто они?