Варю камамбер чаще других сыров, сталкивался с этим пару тройку раз.
Первая тарелка
- Камамбер — Википедия
- Почему камамбер горчит
- Сыр Ненашево Le Vrai камамбер мягкий с белой плесенью 55%
- Отзывы, вопросы и статьи
- Немного истории
Чем известен и уникален сыр камамбер
На наш русский вкус, полагаю, это самое приятное состояние сыров с белой плесенью А потом чем дольше он лежит и вызревает, тем сильнее воняет, тем более выраженный вкус становится у "корки", сама корка из белой превращается в желтоватую. Считается, что гурманы любят выдержанный сыр, что в этом запахе и привкусе весь смысл. Я не гурман люблю свежие сыры.
Дело в том, что этот продукт — по технологии — делают из непастеризованного молока. А это значит, что есть пусть и небольшой, но риск заразиться листериозом — бактериальной инфекцией, которая для беременных может быть опасна. Также сыр камамбер не рекомендуется людям с излишним весом, поскольку он весьма калориен. А еще тем, у кого повышенное содержание холестерина или есть гипертония: этот сыр содержит в своем составе много соли.
Как правило, этот сыр продают в упаковке весом 125—150 граммов. Цена — от 190 до 570 рублей, в зависимости от производителя и веса. Обычно камамбер заказывают онлайн, потому что в большинстве недорогих сетевых магазинов он встречается редко. Это нишевый продукт.
Сыр камамбер — французский. Считается, что его изобрели в Нормандии, и настоящий камамбер может быть только оттуда. Но найти качественный, сделанный четко по технологии — весьма проблематично, — рассказывает технолог молочного производства Валентина Петракова. Итак, настоящий камамбер делается исключительно в форме сырной головки. Если вы видите в магазине квадратный или прямоугольный кусок камамбера — перед вами грубая подделка. Головка этого сыра должна быть похожа на плоский цилиндр высотой не более 3,5 см. Диаметр — 11 см. Производители настоящего сыра всегда придерживаются именно этих размеров — традиция! Корочка камамбера — белая и довольно плотная.
По прошествии 15 часов с начала формирования головок сыра, пришло время их солить. Вносим первую половину соли поверх головок равномерным слоем и оставляем их на 3-4 часа. Выделение сыворотки усилится. Головки ещё больше будут уплотняться. По прошествии указанного времени переворачиваем головки и вносим вторую порцию соли и так же оставляем на 3-4 часа. После просолки сыра, стряхиваем оставшиеся крупинки соли. Теперь сыр помещаем в контейнер на решетчатое дно с бумажной салфеткой для впитывания выделяющейся влаги. Сыр вызревает при 10-11 гр. Прошло 6 дней с момента закладки сыра в холодильник. Начала образовываться первая плесень. Хороший знак, значит всё сделано правильно. Не забываем каждый день переворачивать головки и при необходимости менять бумажную салфетку. Прошло 14 дней с момента начала созревания. Головка полностью покрыта плесенью, появился запах грибов. Как видно, корочка ещё не до конца сформировавшаяся.
12 российских камамберов
Качественный и созревший камамбер должен иметь белую корочку с коричневатыми прожилками, а сырная масса — кремовый, или слегка желтоватый оттенок. Сырная головка по всем правилам должна быть плоской и округлой, толщиной не более 3,5 см. Диаметр шайбы при этом будет составлять около 11 см. Тем гурманам, кто ищет камамбер повышенного качества, следует выбирать сыр из сырого, а не пастеризованного молока. Он будет иметь более насыщенный вкус, а все молочные ферменты в нем сохранены, а значит и пользы в нем больше.
Кстати, я ушел от нагрева на газу и грею емкости с молоком водой. По времени получается не медленнее, но нагрев нравится своей мягкостью и плавностью. Ну и разумеется ничего не прилипает к стенкам. В разных рецептах указываются разные температуры нагрева: от 30 до 32 гр. Я грею до 30, результат на выходе, радует.
А кто-нибудь греет молоко до более высокой т-ры? Какие результаты? По способам посолки рецепты тоже разняться. Есть рецепты, где соль добавляется в сгусток, есть такие, где солятся уже выпрессованные головки. Я предпочитаю солить сформировавшиеся головки. Кто-нибудь, добавляет соль перед формованием? Заранее благодарю. Ответить Вы не можете отвечать в этой теме.
Но именно НЕпастеризованное молоко — залог традиционного вкуса, послевкусия и аромата французского сыра, что даёт те самые неповторимые «ноги бога». Такой в России нормативно-правовой парадокс: продавать сыры из непастеризованного молока можно, а производить нельзя... Многие производители сыра бьются за снятие этого запрета, но пока безуспешно. Сыры из пастеризованного и непрастеризованного молока неизбежно будут отличаться. Но вот если взять европейские бри и камамбер именно из пастеризованного молока а они там тоже есть - сыры АТОН им ничем не уступают. Это отметили французские технологи, которые приезжают на наш завод для консультаций. У французских специалистов он получил высокую оценку и по вкусу, и по дизайну. А ещё недавно нам передали восхищение от мишленовского повара. До продуктового эмбарго был хорошо развит импорт деликатесных сыров. В 2014 году поставки из Европы прекратились, а спрос остался. В России тогда было мало производителей таких видов сыра. Сегодня ниша сыров с плесенью в достаточной мере заполнена крупными и локальными производителями с достойным качеством. А общий объём потребления этого продукта в России вернулся на уровень 2014 года. Мы регулярно дегустируем конкурентов и искренне рады за отрасль. Сейчас в России наиболее популярны сорта бри и камамбер. Наши ключевые потребители — люди с высоким и средним доходом. Первые: гурманы и гедонисты, которые прекрасно помнят вкус сыров до эмбарго, тоскуют по ним и даже имеют доступ к каналам поставок «запрещёнки». Но таких крайне мало… Вторая категория знакомится с сырами случайно: на мероприятиях, в гостях, в составе сырной тарелки в ресторане, в лучшем случае — во время зарубежных путешествий… И лишь незначительная часть покупателей желают осознанно попробовать незнакомый продукт. Мало кто в курсе, что такие сыры во Франции употребляются как десерт или используются как подарок. А ведь это прекрасная альтернатива шоколадке во время стресса или тортику в гости. У массового потребителя пока очень размытое понимание того, каким должен быть этот сыр на вкус, запах и консистенцию.
Этот мягкий жирный сыр с плесенью обладает сильным вкусом, цвет светло-желтый и мягкий в середине. Национальное культурное и гастрономическое наследие, камамбер — это намного больше, чем сыр, настоящий символ Франции, который находит отклик как в самой стране, так и за ее пределами. Сам рецепт камамбера вы узнаете немного позже, а пока немного истории и о некоторых особенностях сыра. История Происхождение некоторых благородных сыров связано с множеством историй и легенд, которые лишь подтверждают их высокий статус в мировой гастрономической культуре. Происхождение камамбера, ценного коровьего сыра, связано с интересной легендой 18 века о Мари Арель, нормандской крестьянке, которой беглый священник во время Французской революции раскрыл секрет изготовления этого ценного сыра. Сыр ему так понравился, что объявил Томаса имперским поставщиком этого сыра, и с тех пор популярность камамбера выросла. В 1850 году открытие железной дороги между Нормандией и Парижем позволило значительно расширить производство сыра. Вскоре помогла идея французского инженера Риделя, который в конце 19 века придумал знаменитый деревянный ящик из тополя, широко распахнув двери к успеху сыра, благодаря доставке, которая отныне позволила без повреждений транспортировать его на большие расстояния. В характерных ящиках этот сыр вскоре полюбился во всем мире! В 1993 году он был признан на европейском уровне сертификатом PDO Защищенное обозначение происхождения. Его тонкая корка от белого Penicillium Candidum до кремового с красными пигментами Brevibacterium linens , в зависимости от степени созревания. Созревший до самого сердца, его паста гладкая и эластичная, от цвета слоновой кости до светло-желтого. Полузрелой, остается центральная белая «сердцевина» 2-3 мм, в центре теста. Хранение После вскрытия камамбер хранится не более семи дней, всегда в оригинальной упаковке, которая защищает его от высыхания.
Сыр President Камамбер 50%, 125г
| Ученые спасают бри и камамбер от исчезновения - 9 марта 2024 - ФОНТАНКА.ру | Покупатели оставляют немало положительных отзывов о сыре камамбер. |
| Отзывы на Сыр Камамбер | Ученые Университета Тафтса (Массачусетс, США) сообщили о значительном сокращении числа штаммов плесневых грибов, необходимых для производства таких популярных сортов сыра, как камамбер и бри. |
| Delovysha: Сыр Камамбер Лефкадии от Николаев и сыновья | Попробуйте, например, заменить привычный твердый сыр французским мягким сыром камамбер. |
Эксперты рассказали, как выбрать сыр камамбер
О сыре Камамбер сложились определенные стереотипы, для многих аромат сыра схож с запахом несвежих носков и никак иначе. Французские ученые предупреждают, что сыры камамбер и бри могут исчезнуть из-за сокращения численности грибков, используемых в их производстве. Я искренне рекомендую всем поклонникам сыров попробовать PRESIDENT Camembert с белой плесенью. Камамбер – это самый популярный сыр в семействе французских сыров с белой корочкой. Классический камамбер менее жирный по сравнению с бри, поэтому его текстура в конце срока годности более текучая.
Выяснились причины возможного исчезновения сыров камамбер и бри
| Выяснились причины возможного исчезновения сыров камамбер и бри - МК | Ученые предупреждают, что популярные сорта сыров бри и камамбер могут исчезнуть в ближайшем будущем из-за кризиса грибковых культур. |
| Сыры бри и камамбер могут исчезнуть | Пока нет отзывов. Оставить отзыв. Реклама. |
Для такого качества цена высокая, вкус не соответствует бренду
Я бы сказал, что в этот момент сыр можно назвать «Камамбером первой зрелости». Я искренне рекомендую всем поклонникам сыров попробовать PRESIDENT Camembert с белой плесенью. Камамбер из мягких сыров самый нейтральный на вкус, поэтому его можно сочетать с чем угодно. Свежий сыр в первые 2 недели не воняет и имеет мягкий сливочный вкус. Покупатели оставляют немало положительных отзывов о сыре камамбер.
Сыр камамбер – рецепт приготовления сыра и общая информация
На днях в "Пятёрочке" купила сыр Camembert по цене 189 рублей за упаковку. Сыр Бри очень странный, горчит Сыр Камамбер безумно солёный, ужасно невкусный, есть невозможно. не советую Сыр горгонзола неплохой, приятный. Я люблю сыры разные, но вот камамбер первый раз купили и что то вкус у него специфический, впрочем как и у всего французского, подскажите как его лучше есть (2008_5-1339241). Отзыв: Мне нравится в сыре камамбер то, что он не твердый, а наоборот мягкий, это большой плюс. Польза сыра камамбер с белой плесенью обусловлена его богатым составом. Польза сыра камамбер с белой плесенью обусловлена его богатым составом.
Эксперты рассказали, как выбрать сыр камамбер
В CNRS заявили, что микроорганизмы в сыре могут участвовать как в половом, так и в бесполом размножении, но отметили, что пищевая промышленность зависит от «бесполого метода, производящего клональные линии для сохранения плесени». В результате получается сыр типичного формата, но с течением времени «вызывается дегенерация рассматриваемого штамма гриба». В отчете также говорилось: «Сыры с голубой плесенью могут оказаться под угрозой, но ситуация с камамбером, который уже находится на грани исчезновения, намного хуже». Дело в том, что Penicillium camberti утратил способность к размножению половым путем, а также «способность производить бесполые споры». Из-за этого промышленности стало очень сложно получить достаточное количество спор для инокуляции своей продукции.
Научный сотрудник Татьяна Жиро отметила, что единственный способ обратить эту тенденцию вспять — это «разнообразие, обеспечиваемое половым размножением между особями с разными геномами».
Пожалуйста, съешьте то, что Вам хочется, если считаете это правильным. Переубедить Вас никто не сможет все равно. С кем я спорю? Я опираюсь на факты. Мягкие сыры в частности с плесенью запрещены беременным по причине отсутствия пастеризации.
Помимо этих видов сыров в опасности также находится рокфор. Фото: freepik. Согласно отчету организации, из-за этого этот штамм может прекратить свое существование, что приведет к «вымиранию» камамбера Говорится также, что голубые сыры, такие как рокфор, находятся в опасности, но не в такой степени, как бри и камамбер, которые созревают на поверхности.
Оба семейства представляют собой продукт творога, зараженного грибком. Синие споры, которые являются отличительной чертой рокфора, происходят от Penicillium roqueforti, а Penicillium camberti придает уникальную текстуру кожуре бри и камамбера. Считается, что грибок естественным образом размножается на сырах, хранящихся во влажных и холодных подвалах, особенно в Нормандии, где и был изобретен камамбер.
Причем на ощупь кусочки должны быть жирными и мягкими, — рассказывает Валентина Петракова. Молодой сыр пахнет лесными грибами, этот запах дает полезная сырная плесень. Зрелый имеет насыщенный сливочный аромат, а перезревший пахнет аммиаком и имеет острый вкус. На самом деле эту ошибку совершают многие: Камамбер — сыр дорогой, элитный, людям жалко выбрасывать, вот от своей жадности и страдают! Как пояснила «Вечерней Москве» эксперт, этот сыр — если не истек срок годности — весьма полезный. Как и любой сыр, камамбер содержит много кальция.
Этот элемент укрепляет кости, снижает риск переломов, а также развития артрозов. Вместе с тем, как пояснила эксперт, камамбер — сыр не для всех. Его, например, нельзя есть беременным.
Выяснились причины возможного исчезновения сыров камамбер и бри
Все началось с небольшой сыродельни, которая производила всего семнадцать голов традиционного сыра камамбер в день. Сыр Президент крем де камамбер, плавленый Сегодня компания обладает статусом ведущего эксперта в сыроварении. И, если честно, не совсем понимаю, зачем покупать крем, если ты можешь взять себе головку хорошего камамбера, самостоятельно расплавить его так, как нужно, и нанести на хлеб. Странно, что крем сделан из камамбера, а я вообще не чувствую грибных ноток во вкусе.
Кроме того, канонические сыры из парного молока во многом зависимы от состояния животных, здоровья коров, качества той травы, сена, которые они едят, как за ними ухаживают хозяева. Промышленные же производители всё стандартизируют, в том числе и молоко, которое они считают просто сырьём.
В своё время за сыромолочные сыры вступился сам принц Чарльз, будучи участником климатической конференции. Кстати, пищевой департамент Штатов запретил продажу сыров, которые зреют меньше 60 дней с момента завоза их в страну. Так что, для того, чтобы отведать настоящий Camembert Normandie, нужно отправляться во Францию.
Но этот штамм уязвим для патогенов и изменений окружающей среды, поэтому его становится все труднее получать. Попытки экспериментировать с аналогами показали, что они меняют привычный вкус камамбера и бри. В результате для многих потребителей эти сыры могут стать неаппетитными, что приведет к снижению производства и продаж.
Поначалу головки мягкого сыра обкладывали толстым слоем соломы и так доставляли заказчикам.
Но в конце XIX века было решено для транспортировки использовать специальные деревянные коробки. Кстати, настоящие французские сыры и сегодня перевозят в похожей таре. А вот что касается плесени, благодаря которой собственно и известен камамбер, то она не всегда была такой, какой ее знают современные гурманы. Сегодня защитной оболочкой для нормандского сыра служит корочка с белой плесенью. Но такая плесень появилась на сыре лишь в ХХ веке. Это специально выведенные в лабораториях грибки Penicillium camemberti. И забегая наперед, скажем, что именно эти грибки делают камамбер невероятно полезной разновидностью сыра. А до ХХ века сыр покрывался серо-голубой плесенью с коричневатыми пятнышками.
Что такое камамбер и как его делают Сегодня камамбер — это известный во всем мире сорт жирного мягкого сыра с богатым вкусом и маслянистой текстурой. Как правило, этот сыр формируют в головки весом 340 г, покрытые снаружи белоснежной корочкой с сырной плесенью. Внутри продукт может быть от нежно-кремового оттенка до насыщенного кирпичного цвета, но обязательно — с выраженным запахом сырной плесени. И чем старше сыр, тем более выраженным является этот запах. Правильные головки камамбера должны быть ровно на 11,3 см в ширину и в толщину 3,1 см.