Экстракт солодовый – это продукт, полученный путём экстрагирования и концентрирования раствора экстрактивных веществ из солода и злаковых культур. Российский рынок солодового экстракта впервые после трехлетней стагнации и существенного падения объемов потребления со стороны основных сегментов показал восстановительную. Слегка кисловатый вкус, легкая горчинка и стойка пена. Как приготовить пиво из солодовых концентратов дома читайте в статье на нашем сайте >> https. Способ обеспечивает получение солодового экстракта с увеличенной длительностью его хранения и повышение качества солодового экстракта за счёт повышения пищевой и. Обзор на охмеленный солодовый экстракт, от своя кружка, для приготовления классического пшеничного пива на 23 литра.
Технология производства солодовых экстрактов
- petrokoloss
- Новости рынка
- Солодовые концентраты собственного производства
- Приготовление пива из солодовых экстрактов в домашних условиях
Солодовые экстракты
В 1997 году, когда «Грейнрус» начинала работу, российский рынок солода сильно зависел от импортного сырья. Это натуральный экстракт из 100% жжёного солода без добавок и консервантов. Объем рынка солодового экстракта, факторы и прогноз на 10 лет. На данной странице представлены отзывы покупателей о товаре «Экстракты: Полоцкие напитки и концентраты: экстракт солодовый ячменный светлый, охмеленный, 4 кг» производителя. Солодовые экстракты вырабатываются путём затирания с водой дроблёного ячменного солода.
Солодовый экстракт как полезная замена сахара
Как же я обожаю эту ситуацию, когда человек, выпив плохого магазинного пива или вина начинает говорить о том, что оно из химии или порошковое. Такие люди обычно не знают про пивоварение и виноделие ровно ничего. В начале статьи я писал про виды концентратов, пути их добывания. Где здесь химия? Неохмеленные концентраты используют даже профессиональные пивовары для улучшения качества пива. Про консерванты вообще стоит помолчать. Солод — натуральный консервант, а срок годности готового концентрата не больше года. На самом деле пиво отвратительного качества получается из сырья плохого качества, несоблюдения условий варки, хранения. А не из-за какого-то там порошка.
Внутреннюю поверхность крышки и краник ёмкости тоже следует продезинфицировать. Слейте раствор, тщательно промойте оборудование прохладной проточной водой. Шаг 2. Разведение экстракта водой Поместите банку с экстрактом в горячую воду на 5-10 минут, чтобы размягчить содержимое. Вскипятите воду в кастрюле. На 1 банку экстракта в среднем требуется 2 л горячей воды. Когда вода закипит, отключите нагрев плиты, влейте экстракт в кипяток и медленно перемешайте до полного растворения.
Чтобы пиво получилось полнотелым и алкогольным, добавьте в сусло 1 кг декстрозы или 1,5 кг неохмелённого солодового экстракта. Эта мера повысит НП сусла. Перелейте сусло в ёмкость для брожения. Чтобы не повредить ёмкость горячим суслом, предварительно налейте в неё небольшое количество холодной воды. Прохладной водой доведите объём до необходимого указан в инструкции к экстракту , тщательно перемешайте. Для размешивания большого объема сусла используйте лопатку-мешалку. С помощью ареометра и мерного цилиндра измерьте НП сусла.
Запишите полученный результат — он понадобится для расчёта крепости пива. Разогреть банку, чтоб экстракт стал текучим - Влить в ферментер экстракт и немного воды - Добавить 1 кг декстрозы - Довести объём до необходимого Шаг 3. Равномерно рассыпьте дрожжи по поверхности сусла и не перемешивайте. Наполните гидрозатвор кипячёной водой или водкой до отметки. Закрепите гидрозатвор в крышке с помощью уплотнителя, плотно закройте бродильную ёмкость. Узнать, что брожение закончилось, можно по «молчанию» гидрозатвора. Однако более надёжный способ определить окончание брожения — измерять плотность напитка ареометром несколько дней подряд.
Если плотность не меняется в течение двух дней, значит брожение остановилось. Это показание называют конечной плотностью. Теперь, когда известна начальная и конечная плотность, вы сможете рассчитать крепость готового пива. Измерить плотность сусла ареометром - Рассыпать дрожжи по поверхности сусла - Закрыть ферментер крышкой и установить гидрозатвор Шаг 4. Розлив пива по бутылкам Перед розливом обязательно продезинфицируйте Део-хлором или другим средством, а затем тщательно промойте бутылки, крышки, инструменты для розлива.
Качественной кухонной посуды может хватить. Так как основа сусла уже готова, можно легко экспериментировать с рецептами и тратить на это всё меньше времени. Идеально для новичков. Нам будет проще изучить процесс, а затем и втянуться в него, чтобы со временем «повысить ставки», покупая солод и хмель самостоятельно. Мы уже имеем общую картину будущего пива: аромат, крепость, внешний вид и т. В процессе никаких потерь быть уже не может.
Если этого не сделать, пиво будет мутным, испортится его вкус и запах. Солодовые экстракты для пива продаются в виде порошка и сиропа. Для получения сухого продукта сироп нагревают, он разбрызгивается в горячей камере, его капельки высыхают и начинают оседать на стенки емкости. В сухих экстрактах нет хмеля, их состав аналогичен сиропу. Солодовый экстракт охмеленный Самым сложным этапом в технологическом процессе пивоварения является приготовление сусла. Чтобы получить охмеленный солодовый экстракт, в солод добавляется хмель, придающий пиву горечь и аромат. Улучшается биологическая стойкость пива, повышается его пенообразование. Это делается после смешивания солода с водой и его нагревания до температуры 75 градусов, когда крахмал растворится и перейдет в сахар. После добавления хмеля сусло охлаждают, и оно насыщается воздухом. Так улучшается брожение, которое должно проходить в герметически закрытой емкости с установленным в ней гидрозатвором. Спустя несколько дней брожение заканчивается, и пиво разливается в бутыли. В него добавляется солодовый экстракт или сахар. После чего посуду закупоривают и оставляют для дображивания. Пивной солодовый экстракт готов. Солодовый экстракт неохмеленный Он готовится без добавления хмеля, что открывает большие возможности для проведения экспериментов. Такое пиво можно без труда приготовить по собственному рецепту в домашних условиях. Неохмеленный солодовый экстракт является важным ингредиентом для получения качественного пива. Его используют для приготовления различных сортов пенного пива, он заменяет сахар при производстве сусла. Получают такие солодовые экстракты из осоложенного зрелого зерна. В них содержится много углеводов, витаминов, микроэлементов и аминокислот. Для замены экстракт неохмеленный используют в следующих пропорциях: Полтора килограмма жидкого продукта заменяют один килограмм сахара. При замене одного килограмма сахара на такое же количество сухого неохмеленного продукта получается пиво самого высокого качества. Если к одному килограмму сахара добавить 0. Ячменно-солодовый экстракт Для его получения используют светлый ячменный пивоваренный солод. Поэтому ячменный солодовый экстракт активно используют в виде добавки к различным кондитерским и хлебобулочным изделиям, мясным и молочным продуктам. Чтобы в полном объеме извлечь экстрактивные вещества, лучше использовать ферментные препараты и пивные дрожжи в жидком состоянии. Экстракт ячменно-солодовый может храниться при комнатной температуре четыре месяца. Солодовые экстракты сохраняют полезные свойства при понижении температуры, что удобно при длительной перевозке зимой. Технология приготовления домашнего пива С помощью солодового экстракта можно легко и быстро приготовить Для этого необходимо: С банки, в которой содержится концентрат, снять крышку, убрать пакет с дрожжами. Подержать банку под горячей водой десять минут. Смешать содержимое банки с тремя литрами кипяченой горячей воды. В полученную жидкую смесь добавить 1 кг сахара или солодовый экстракт без хмеля. Все хорошо размешать и добавить холодную воду в количестве 19 литров. Всего должно получиться 23 литра готового раствора. Всыпать дрожжи из пакетика. Оставить приготовленную смесь для брожения на одну неделю.
Виски из солодового экстракта «Ячменный Сенсон Лайт 10»
Помимо этих производств, солод находит себе применение и для приготовления так называемого солодового экстракта, представляющего сгущённую вытяжку из солода. Солодовые экстракты сохраняют полезные свойства при понижении температуры, что удобно при длительной перевозке зимой. Описание: Солодовый экстракт жидкий Barley Malt Extract Dark приготовлен из ячменя, выращенного в Финляндии. 100% натуральный продукт, который, в большинстве случаев используется в домашнем пивоварении и в основном, именно, пивоварами-новичками.
Популярные рецепты
- Ответы : Что такое ячменно-солодовый экстракт?
- RU2595369C1 - СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОЛОДОВОГО ЭКСТРАКТА - Яндекс.Патенты
- Домашнее пиво из концентрата (солодового экстракта) - рецепт.
- Солодовый экстракт. Что это такое?
Солодовый экстракт светлый для выпечки хлеба 1кг
Ферменты, которые были неактивны в сухом виде, при увлажнении активизируются и начинают воздействовать на структуру зерна, меняя его биохимический состав, при этом крахмал преобразуется в сахар, белки расщепляются до аминокислот. Затем пророщенный овес затирают, смешивают с горячей водой, нагревают в специальных условиях и выпаривают до необходимой густоты и вязкости. В составе овсяного солодового экстракта нет добавленного сахара, только овес и вода, а его сладость обусловлена получением сахаров из крахмала на стадии проращивания зерна. Главное отличие этого продукта от солодовых экстрактов из других зерновых культур — отсутствие в его вкусе характерной кислоты, горчинки и солодового привкуса. Чистый, ярко выраженный профиль сладости дает возможность применения экстракта в производстве продуктов без добавленного сахара или с его минимальным количеством, а запах с едва уловимым оттенком цветочного меда отлично гармонирует с рецептурами кондитерских изделий, например, хлеба и сдобы. Печенье банановое сдобное «Шарлота» При замене сахара на сахарозаменители производители имеют риск столкнуться с проблемой — изделия при выпечке иногда получаются бледными.
Виды солодовых экстрактов Солодовые экстракты бывают жидкими и сухими. Сухой экстракт делают из жидкого, для этого его нагревают и разбрызгивают в горячей камере. Мелкие капли оседают на стенках и быстро высыхают, обычно в сухих экстрактах нет хмеля, а так они полностью соответствуют жидким.
В ассортименте нашего магазина можно увидеть разные солодовые экстракты в виде порошка и сиропов. Разница этих экстрактов может заключаться в сортах ячменя, длительности и температуре просушки во время изготовления из него солода, а также способов его затирания. Поэтому вкус пива, сваренного из солодового экстракта одного производителя, будет совершенно отличаться от пива, которое сварено из такого же экстракта другого производителя.
Без него пиво просто не получить. Однако процесс этот довольно непростой, трудоемкий и требующий немалого опыта, а также и современного оборудования. Именно поэтому некоторые производители и создают так называемые солодовые экстракты. Как только сусло из солода было сварено и готово, из него удаляют воду. Обычно нагреванием в вакууме, поскольку для этого требуется меньшая температура.
Зачем пивовары используют солодовый экстракт? Солодовый экстракт обычно применяют начинающие или домашние пивовары, поскольку, как уже писали, соложение и варка сусла — это не самый простой процесс с зачастую неясным результатом. В данном же случае ситуация сильно упрощается. Достаточно разбавить водой, вновь сварить с добавлением хмеля, пивных дрожжей. А дальше разлить по бутылкам и карбонизировать.
Как рассказал Эдуард Теплов, все компании-партнеры, которым отгружается продукция, могут провести на заводе «Концентрат» полный аудит по своему усмотрению в любое удобное для них время.
И мы стараемся держать высокое реноме предприятия, - поделился Эдуард Анатольевич. К примеру, был случай, когда крупная иностранная компания после аудита постановила углубить в землю фундамент под забором предприятия до полутора метров и разложить ловушки для грызунов по внешнему периметру завода за ограждением, - делится подробностями директор ООО «Концентрат». Посещают завод с проверками и религиозные организации, которые хотят удостовериться, что производство отвечает запросам верующих. Пока все проверки были выдержаны с честью, - директор продемонстрировал нам сертификаты соответствия требованиям конфессий. Завод помогает зарабатывать фермерам - Наше предприятие основано на базе Шиловского пищевого комбината, расположено в промышленной зоне рабочего поселка Шилово Рязанской области в трех километрах от автотрассы М5 Москва - Самара - Челябинск с целью производства различных солодовых концентратов из собственного сырья - солода ячменного пивоваренного, пшеничного и ржаного, - рассказал нам Эдуард Теплов. Сейчас завод «Концентрат» производит более 300 тонн солодовых концентратов ежемесячно.
Ежегодно объем производства увеличивается. Для производства различных сортов солода закупается пивоваренный ячмень, рожь и пшеница у сельхозпроизводителей Рязанской, Тамбовской, Липецкой областей. Предприятие сотрудничает с шиловскими фермерами и ежегодно обрабатывает до 6 000 тонн зерновых, которые закупает у земляков. Предприятие выпускает более 20 видов зерновых и солодовых концентратов экстрактов охмеленных и не охмеленных. К производству своего продукта на заводе подходят со всей ответственностью. Очевидно, поэтому продукция предприятия удостоилась высокой оценки как простых покупателей, так и специалистов.
Особой славой пользуются выпускаемые в Шилове концентраты квасного сусла и квасного сусла сброженного, а также квасного сусла светлого. Потребителям пришлись по вкусу и предназначенные для хлебопечения и кондитерских изделий концентраты ржаного солода и ячменного карамельного солода темные, а также зерновой ячменно-солодовый и концентрат ячменного солода темный.
самые интересные и вкусные экстракты (опрос)
Если вы только начинаете свой путь в пивоварении, то приготовление пива из солодового экстракта для вас может стать отправной точкой. ООО «Концентрат» предлагает клиентам солодовые экстракты (концентраты) собственного производства. Приготовление эксклюзивного домашнего пива ручной работы стало проще при использовании солодовых экстрактов ТМ "Своя Кружка". Охмеленный солодовый экстракт. Упаковка рассчитана на приготовление до 23 литров пива. Солодовые экстракты вырабатываются путём затирания с водой дроблёного ячменного солода.
ВСЁ О СОЛОДЕ – тонкости выбора главного пивного ингредиента
Штаб-квартира в Ножан-сюр-Сен во Франции. Управляет 28 солодовнями в Европе, Латинской Америке, Азии и Африке с объемом производства в 2,3 млн тонн солода в год. Гарантирует безопасность своей продукции при хранении и транспортировке. Отслеживает жизненный цикл каждой партии — от получения сырья до отгрузки. Viking Malt Viking Malt — ведущий мировой производитель специальных солодов. Ведет историю с 1883 года, годовой объем производства около 600 тыс. Штаб-квартира в Паневежисе, в Литве. Использует только ячмень, не содержащий ГМО, выращенный фермерами в регионах, где находятся солодовни. Холодные зимы Северной Европы позволяют бороться с вредителями без пестицидов. Malteurop Ведет историю с конца XIX века.
Компания была основана в Милуоки, городе, где активно развивалась пивоваренная промышленность. Производит базовые и специальные солоды для пивоваров, приготовления виски и других напитков. Закупает ячмень в самых плодородных регионах США и Канады. Barmalt Компания Barmalt, основанная в 1967 году, — крупнейший поставщик солода и солодового экстракта в Индии. Большое внимание уделяется процессу отбора зерна, его тестируют и сортируют в несколько этапов, чтобы использовать только лучшее. Продукция сертифицирована как халяль и кошер. Производится более 30 вариантов солода, солодового экстракта и других ингредиентов на основе зерна. Выпускает хлебопекарные ингредиенты для хлеба, булочек и выпечки, а также базовые и специальные солоды для крупных пивоваренных заводов и крафтовых пивоварен. Первая солодовня появилась в 1856 году.
Была основана в 1934 году группой бизнесменов с Северо-Запада.
Чаще всего это жидкообразное концентрированное сусло в пакете или банке. Яша - самый лучший помощник пивовара Яша - самый лучший помощник пивовара Зачем нужен солодовый экстракт? Ведь можно сварить пиво "из зерна"? Можно, но следует понимать, что самое сложное в пивоварении именно приготовление пивного сусла: нужно купить определенные в зависимости от стиля пива хмель и солод базовый и спец солод , перемолоть солод необходима мельница. При этом просто добавить воды и прокипять не получится. Важно нагревать "затор" так называют солод смешанный с водой при определенных температурах, выдерживая специальные температурные паузы с непонятными названиями. После того, как сусло готово, его нужно прокипятить 60-90 мин , добавляя при этом в определённое время хмель обычно в начале кипа, середине и в конце.
После этого нужно сусло охладить, например, используя чиллер. И только после этого добавить дрожжи и отправить на брожение. Сможет всё это сделать новичок? Лично я, когда только-только начинал свой путь в пивоварении, после изучения теории, сделал вывод, что "зерновое" пивоварение мне сразу не потянуть, начал с солодового экстракта и вот почему.
Осталось выяснить, сколько же сахара примерно в экстракте: в составе приведено, что на 100 гр экстракта 65 гр углеводов, общая масса 3. Отмерил чуть больше 30 грамм, засыпал, перемешал и под гидрозатвор. Температура при внесении была около 28 градусов. Брожение и выход газа начался спустя 20 минут. Накрыл я емкость с брагой, чтобы не скакала температура из-за возможных сквозняков.
В итоге брага отбродила примерно за неделю. Первая перегонка Брага некоторое время постояла на балконе, чтобы максимально возможное количество дрожжей и прочих мутностей осели на дно емкости, после чего я приступил к переливу в перегонный куб.
Всё в разы проще.
Но не потеряет ли пиво в качестве от этого? Пивной экстракт — это пивное сусло, охмелённое или не охмелённое. Обычно имеет густую консистенцию и тёмный цвет.
Экстракт готовится по классическому рецепту, а потом из него выпаривают как можно больше жидкости, чтобы продлить хранение, и было удобно перевозить. Также встречается и сухой солодовый экстракт.
Что же такое солодовый экстракт ?
О нас Компания «Таткрахмалпатока» является ведущим производителем зерновых экстрактов в России. Уже много десятилетий нашей специализацией является производство сырья для хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также производства напитков на натуральной основе. АО «Таткрахмалпатока» расположено в экологически чистом районе Республики Татарстан на правом берегу Волги в 50 км от Казани.
Жидкий солодовый экстракт — находка для хлебопечения и неожиданное решение для кондитерского производства «Алитет-Екатеринбург» предлагает протестировать новику ассортимента — солодовые экстракты «патока Вятская» и «патока Янтарная». Зачем использовать жидкий солодовый экстракт в выпечке? Это Вы еще наше печенье не пробовали Солодовый экстракт помогает: улучшить органолептические показатели готовых изделий; улучшить вкус, цвет, аромат и свойства корочки Самое главное — жидкий солодовый экстракт: увеличивает срок хранения; улучшает газообразующую способность муки; улучшает брожение, благодаря содержанию ценного для дрожжей субстрата; увеличивает выход готовой продукции за счет водопоглатительной способности содержащихся в солодовом экстракте сахаров, в результате Вы можете снизить количество дрожжей в рецептуре; насыщает выпечку аминокислотами, минеральными веществами.
В 2018 году, как вспоминает Эдуард Анатольевич, шиловский завод «Концентрат» приложил огромные усилия к тому, чтобы удовлетворить потребности в солодовом концентрате пивоваренной компании «Балтика», которая, будучи спонсором, производила тогда огромное количество пенного напитка для болельщиков чемпионата мира по футболу, проходившего в Российской Федерации.
С чувством гордости гендиректор предприятия подчеркнул: - Все потребности были нами удовлетворены! Сейчас, когда российская «Балтика» взяла паузу в связи с раздумьями иностранных акционеров, шиловский завод переключился на белорусское представительство пивоваренной компании, которое, будучи более самостоятельным в принятии решений, сохраняет объемы производства. Конечно, завоевывать рынки сбыта - дело очень непростое, конкуренты буквально бодаются друг с другом, прежде всего ценами. Превзойти качество шиловского концентрата в России пока не получилось ни у кого, а вот снизить себестоимость, работая на дешевых китайских компонентах, желающие нашлись. Однако низкое качество такого концентрата производители продуктов питания, дорожащие своей маркой, распознали сразу. И остались с рязанцами.
Шиловский завод еще больше воспрянул духом в ожесточенной борьбе за потребителей, когда из-за политики западных санкций из нашей страны ушел крупнейший финский производитель солодовых концентратов. Рязанское предприятие заняло его место на рынке. Импортозамещение в действии. Прямо на линию боевого соприкосновения доставляются все необходимые грузы, в том числе, конечно же, собственная продукция. С первых дней СВО шиловские предприятия обеспечивают чистой питьевой водой Донецк. Директоры заводов регулярно бывают на передовой, помогая нашим бойцам всем необходимым.
Важно отметить, и Эдуард Теплов, и Антон Хмылев занимаются благотворительностью не по разнарядке, а по зову души. Для них это образ жизни, а не дань моде.
Всё это в конечном итоге приводит к восстановлению функций человеческого организма. Данный продукт жидкий, густой, темного цвета. Принимать жидкость просто. Наливаем в ложечку, запиваем любым напитком. Как вы понимаете, бад очень важный для семейного здоровья в целом.
самые интересные и вкусные экстракты (опрос)
Помимо этих производств, солод находит себе применение и для приготовления так называемого солодового экстракта, представляющего сгущённую вытяжку из солода. Объем рынка солодового экстракта, факторы и прогноз на 10 лет. вода 24%; ячменный солод 76%. Вид экстракта. неохмеленный ячменный солодовый экстракт. Вес товара без упаковки (г). Солодовый экстракт помогает: улучшить органолептические показатели готовых изделий; улучшить вкус, цвет, аромат и свойства корочки.
Качество, достойное верующих
- Структура исследования
- Солодовые экстракты
- Обзор пивных солодовых экстрактов от экспертов
- Пиво из экстракта плюсы и минусы - блог для "Добрый Жар"
- Солодовый экстракт светлый для выпечки хлеба 1кг
Какое пиво вкуснее: из солода или из солодового экстракта? Эксперимент и его результаты
Серьезно, не просто отмыть, а желательно стерилизовать. Я, обычно, мою все с доместосом, хорошо споласкиваю, а затем кипячу. В том числе 30 литровый бродильник. Хотя, если вы хотите приготовить пиво "как в СССР", то все достаточно промыть проточной водой, но, за ваши "веселые старты" после дегустации я не отвечаю. Второй этап. Нужно поставить канистру с экстрактом в горячую воду, чтобы смесь стала более пластичной и проще растворялась в воде. Если у вас есть возможность быстро охладить большую кастрюлю, то лейте 25.
Затем доводите до кипения, вносите хмель, кипятите 30 минут и охлаждайте. Если же возможности охладить быстро нет, то так же кипятите с хмелем. Но, параллельно кипятите 5 литров воды, охлаждаете ее можно сделать заранее , и как только основное сусло прокипело с хмелем 30 минут, то выливаете туда те самые 5 литров холодной воды. Этого достаточно, чтобы все процессы прекратились и сусло смогло спокойно остыть, например, в ванной. Если кастрюли нет вообще, то берем стерильный бродильник и выливаем туда экстракт, а затем потихоньку кипятим 22 литра воды в чайнике или кастрюле и доливаем. Параллельно кипятим 30 минут 3 литра воды с хмелем.
Затем все так же смешиваем вместе и ждем как сусло остынет до 25-30 градусов. Во всех случаях мы должны получить примерно 28 литров сусла температурой не более 30 градусов. Естественно, пальцы в сусло не суем, не дышим туда, да и вообще, после кипячения и до момента перелива в бродильник крышку лучше не открывать вообще. Как показывает практика, если черной плесени у вас в доме нет, вы моетесь чаще 3 раз в месяц, а на кухне не валится с потолка штукатурка, то ничего не произойдет и без крышки, но, черт его знает. Вдруг кто макнет туда чего, пока сусло охлаждаться будет... Если меньше, то на две недели.
Бленд дрожжей я выбрал не случайно, бродят они быстро и им совершенно пофигу на температуру.
При проращивании на току замоченное зерно складывается в плоские грядки высотой 15—25 см. Постепенно во время ращения высота грядок уменьшается. При ячмене высота грядок бывает от 20 до 40 см. При проращивании надо следить за температурой зерна; для этого в грядку вставляют термометр.
Зерно для охлаждения и лучшего доступа воздуха два раза в день перелопачивается. Проращиваемое зерно ежедневно увлажняется разбрызгиванием воды. Наличие достаточного увлажнения можно определить, положив на некоторое время на грядку лопату вогнутой стороной, внизу лопата покрывается обильной росой. Рожь в последний день проращивания не увлажняется. Зерно подвяливается перед томлением.
Проращивание длится пять-шесть дней. Проращивание надо считать законченным, когда основная масса зерна имеет длину ростков, равную длине зерна, и не превышает полуторную длину зерна. При более длительном ращении ферментативная активность у солода бывает выше. Нормально прорастающее зерно имеет запах свежих огурцов и не должно иметь затхлого запаха. Проращивание зерна в ящиках требует меньшей площади помещения, так как при этом высота слоя насыпанного зерна достигает 30—50 см.
Ящики должны быть цементированы. Дно ящика устраивается из сетки, под дном находится пространство для просасывания воздуха изпод сетки через толщу слоя зерна. Воздух из ящика отсасывается вентилятором по каналу, расположенному параллельно ящику. При отсасывании воздуха удаляется образующаяся углекислота и подводится к зерну свежий воздух. Отсасывание производится из тою или другого ящика в зависимости от температуры в том или другом ящике.
Количество ящиков равняется количеству дней проращивания солода. Ящики, начиная со второго, постепенно делаются все шире и шире, так как объем зерна увеличивается и, чтобы сохранить одинаковую высоту слоя, надо иметь большую площадь. При переброске зерна из одного ящика в другой оно увлажняется, только при переброске зерна в последний ящик увлажнение не производится. При переброске зерна из ящика в ящик зерно приводится в возможно большее соприкосновение с воздухом. Для этого зерно подбрасывается, при этом слежавшиеся комья зерна рассыпаются, а оставшиеся комья разбиваются лопатами.
Ращение в барабанах устраняет необходимость перелопачивания зерна, так как железные круглые барабаны медленно вращаются один оборот за 40 минут и при этом в барабан поступает увлажненный воздух необходимой температуры. Томление, или ферментация, проводится только при приготовлении красного солода. Целью процесса является дальнейшее накопление в зерне аминокислот и сахаров, обусловливающих во время сушки специфический вкус, аромат и цвет красного ржаного солода. Процесс ферментации протекает в кучах, называемых грузом. Груз имеет форму призмы с округлой вершиной или очень высокой огородкой грядки высотой 70—90 см.
Ферментация, или томление, зеленого солода длится около четырех суток. В течение первых 72 час. Уже через двое суток в куче зерна наблюдаются четыре слоя: 1 верхний, плесневелый, толщиной до 15 см; 2 решающий, отличающийся буро-красным цветом зерна и очень приятным хлебным запахом толщиной до 25 см; 3 промежуточный, толщиной 35 см; 4 нижний, толщиной 15—20 см. Физические и биохимические изменения, обусловливающие качество красного ржаного солода, происходят во втором и частично в третьем слое груза. С целью понижения температуры во втором слое через 56 час.
Через 72 часа после укладывания зеленого солода в груз, производится переборка последнего с тем расчетом, чтобы первый и нижний слои груза поменялись местами со вторым решающим слоем. Спустя 24 часа солод поступает в сушку. Сушка солода производится в специальных сушилках. Существуют более устаревшие сушилки, в которых солод непосредственно соприкасается с топочными газами—дымовые и коксовые сушилки. Более усовершенствованными являются воздушные сушилки, где сушка производится подогретым воздухом.
Воздух подогревается проходя в топки по нагревательным трубам. Еще более совершенные сушилки — барабанные. Сушилки чаще всего оборудуются двумя решетками, расположенными одна над другой. Образовавшаяся при сушке влага удаляется через специальную вытяжную трубу; устраивается и искусственная тяга. При сушке красного ржаного солода должны соблюдаться следующие условия: 1 сушка проводится на сетке, причем толщина слоя солода не должна превышать 12—13 см; 2 перелопачивание солода должно иметь место спустя 6 час.
Сушка при этом продолжается от 24 до 48 час. Солод сначала загружается на верхнюю решетку, а затем перегружается на нижнюю решетку. Температура на нижней решетке выше, чем на верхней. Перед размолом солод предварительно охлаждается в течение одних суток. Затем он просеивается, при этом удаляются ростки.
Красный ржаной солод размалывается на обычных жерновах. Затаренный солод отлеживается в течение одного месяца для достижения оптимальных вкусовых свойств. Белый солод по крупноте помола приготовляют более мелким. В солоде определяются влажность, кислотность, цветность, количество экстрактивных веществ; у белого солода, кроме того, определяются продолжительность осахаривания и качество фильтрата. Запах и вкус.
Солод должен обладать приятным ароматическим запахрм. Солод не должен иметь огуречного запаха зеленого солода. Затхлый запах указывает на появление в солоде плесневых грибков, проникших в него или при недостаточно внимательном ведении проращивания, или при дурных условиях хранения. Чаще всего плесень вносится с самим зерном при недостаточной его очистке. Запах выступает яснее при легком нагревании солода в руке или при растирании в ступке.
Вкус солода должен быть сладкий с приятным ароматом; затхлый, кислый, горький привкус указывает на недостатки солода. Цвет должен быть равномерным. Хороший красный ржаной солод должен быть ароматным, сладковатым на вкус и иметь розовато-бурый цвет. Изменения вещества, происходящие при проростании зерна, в общем довольно хорошо известны; на них мы уже неоднократно ссылались. Чтобы применять в виде питания нерастворяемые, высокомолекулярные запасные вещества эндосперма, пробуждающийся к жизни зародыш должен их переработать в растворимые и легко воспринимаемые формы.
Для этого он имеет в своем распоряжении различные энзимы и, прежде всего, способность образовывать такие энзимы в больших количествах. Во время прорастания заметно повышается количество энзимов. Твердо установлено, что количество как разлагающих углеводы амилаз, или диастазы, так и растворяющих белки энзимов протеаз с длительностью прорастания увеличивается. Действие этих энзимов проявляется в образовании растворимых веществ. Крахмал расщепляется на декстрины и солодовый сахар, отчасти и на виноградный сахар, белковые вещества переходят в различные, еще менее характерные промежуточные стадии, в альбумозы, пептоны и амиды.
С этим изменением связано частичное расщепление минеральных веществ, особенно фосфатов в неорганическую форму. Процессы можно аналитически проследить как по увеличению количества растворимых составных частей, так и по повышенной энзиматической силе, которыми отличается зерно. Насколько просты эти процессы роста в основном, настолько сложны они в отдельности — и механизм их до сих пор не известен. Известно, что разложение крахмала разделяется на 2 фазы: разжижение набухшего и клейстеризованного крахмала и идущее вслед за ним осахаривание. Оба процесса идут параллельно, но благоприятствующие им условия совершенно различны.
При низкой температуре крахмальный клейстер более густой, при более высокой температуре — более жидкий. Теперь считается установленным что разжижжение наступает, благодаря появлению на ряду с амилазой другого энзима цитазы , и что оба процесса зависят не только от действия амилазы Далее, все еще сомневаются в том, одинаковы ли амилазы покоющегося зерна и солода. Новейшие исследования Chrzaszcz несомненно указывают на то, что здесь речь идет в обоих случаях, об одном и том же энзиме, лишь с разницей в действии. Для приготовления хлеба интересен тот факт, что в находящемся в состоянии покоя зерне способность к разжижжению весьма незначительна; это было неоднократно установлено. Еще менее известен в деталях процесс расщепления белка, В зерне находится лишь незначительное количество энзимов, растворяющих белок; действие, их очень слабо, В солоде протеолитическая сила быстро повышается и расщепление очень скоро ведет к образованию амидов.
Образование пептонов очень незначительно, и даже вообще является спорным. Предположение Осборна, что растворимый в спирте белок находящегося в состоянии покоя зерна при прорастании довольно быстро исчезает, и что на его месте появляется новый, растворимый в спирте протеид другого состава, окончательно опровергает Люэрс в своей книге ,,Гордеин и бинин ячменя». Растворимый в спирте белок солода — это часть неразложившегося протеида покоящегося зерна. В дальнейшем в солоде наблюдают заметное закономерное увеличение содержания кислоты, которое вызывается частично образованием кислых фосфатов, частично же образованием органических кислот аминокислоты. Что касается техники изготовления хлебопекарного солода, то она в основе своей очень проста и так же, как приготовление обыкновенного солода, не требует специального большого опыта для того, чтобы дать хорошие улучшители.
Хорошо очищенное зерно, в большинстве случаев ячмень или пшеница, сперва промывается и набухает, — так как только при достаточной влажности может происходить прорастание. Процесс этот ведется с различной продолжительностью, в зависимости от вида зерна и от типа процесса. Покрытый оболочками ячмень требует более долгого размягчения при более высокой температуре 2 дня, при более низкой 3—4 дмя ; зерно, свободное от оболочек, как например, пшеница, требует более короткого времени приблизительно 24—36 часов. Во время этого процесса надо дать зерну достаточный доступ воздуха, чтобы оно не задохлось. Готовое к набуханию влажное зерно или раскидывается на току, или же помещается во вращающиеся барабаны, где происходит процесс прорастания.
Здесь очень важно соблюдать определенные условия: высоту слоя зерна, регулирование вентиляции, температуры, длительность прорастания и т. Если росток достиг определенной длины, т. Сушка не должна происходить при слишком высокой температуре, так как иначе энзимы солода ослабляются или становятся бездеятельными. Главный энзим — амилаза или диастаза, легко определяется количественно по диастатической силе и тем самым дается возможиость для характеристики отдельных солодовых препаратов. Действие препаратов солода, естественно, соответствует величине диастатической силы, но значение солода в хлебопечении этим не исчерпывается.
Решающим является не максимум энзимов, но оптимум их. Надо особенно наблюдать за отношением диастатических факторов к протеолитическим. Относительно тех условий при получении солода, которые задерживают протеолитические энзимы и благоприятствуют диастатическим, данные не опубликованы. Мало известно также то, как те или другие сорта зерна влияют на то или другое развитие, хотя влияния эти вероятно существуют. Все это остается секретами фабрикантов.
Во всяком случае известно то, что действие солода в этом отношении очень разнообразно, и задачей производства при изготовлении солода должно быть возможное ограничение действия, растворяющего белок. Аналитические константы для этой оценки солодовых препаратов твердо не установлены. Особенно неудовлетворительны способы определения протеолитической силы солодовых препаратов. Решающими должны быть пробные выпечки. Самый совершенный вид использования солода для целей хлебопечения состоит, бесспорно, в приготовлении вытяжек из солода.
В полученных таким образом растворах содержатся все действующие вещества из всех слоев зерна без примеси оболочек и пленок. Подобные солодовые растворы сохраняются только тогда, когда они, посредством соответствующего сгущения, так сильно обогащены сухим веществом, что развитие микроорганизмов невозможно. Поэтому их выпаривают в густые экстракты и пускают в продажу. Естественно, непременным условием для этой концентрации является то, чтобы температура, применяемая для испарения излишней воды, не превышала известной границы, иначе понижается действие энзимов. Так в общих чертах происходит образование диамальта.
Подробности приготовления и обработки солода неизвестны, а на них основано все своеобразие фабрикатов. За последние десятилетия создан целый ряд мальц-экстрактов для целей хлебопечения, что служит доказательством того, как укоренилось применение солодовых препаратов. Ниже приводятся таблицы состава мзльцэкстрактов, показывающие очень различные данные см. В этой таблице надо отметить следующее. Колебания в содержании воды очень значительны и их следует иметь в виду, при оценке мальц-экстракта.
Для зольности нормальными являются величины в 1,65—1,77. Повышенное содержание золы должно вызывать подозрение при применении примесей, в особенности если количество фосфорной кислоты различно. Колебания, как, это видно из вышеуказанных чисел, значительны.
Осахаренный затор разделяют на жидкую и твердую фракции: сусло и осадок. Иванова, А. Данилевская и др. Технология производства полисолодового экстракта. Пищевая промышленность, издательство Texnika К.
Карта развития импорта солодового экстракта по ведущим регионам России в 2023 г. Динамика USD цен импорта солодового экстракта в 2019-2023 гг. Динамика рублевых цен импорта солодового экстракта в 2019-2023 гг.
Цены импорта солодового экстракта в Россию по странам в 2019-2023 гг. Цены импорта солодового экстракта по ФО России в 2019-2023 гг. Цены импорта солодового экстракта по регионам РФ в 2019-2023 гг.
Распределение ценовых сегментов по количеству импортных поставок солодового экстракта в России в 2019-2023 гг. Рейтинг зарубежных фирм-поставщиков солодового экстракта в Россию в 2023 г. Рейтинг российских фирм-импортеров солодового экстракта в 2023 г.
Рейтинг импортных брендов солодового экстракта в 2023 г. Объемы экспорта солодового экстракта по видам из России в натуральном выражении в 2019-2023 гг. Объемы экспорта солодового экстракта по видам из России в стоимостном выражении в 2019-2023 гг.
Сегментация российского экспорта солодового экстракта по ценовым сегментам в натуральном выражении в 2019-2023 гг. Экспорт солодового экстракта из России по странам в натуральном выражении в 2019-2023 гг. Экспорт солодового экстракта из России по странам в стоимостном выражении в 2019-2023 гг.
Карта развития российского экспорта солодового экстракта по ведущим странам в 2023 г. Экспорт солодового экстракта по регионам России в натуральном выражении в 2019-2023 гг. Экспорт солодового экстракта по регионам России в стоимостном выражении в 2019-2023 гг.
Карта развития экспорта солодового экстракта по ведущим регионам России в 2023 г. Динамика USD цен экспорта солодового экстракта в 2019-2023 гг. Динамика рублевых цен экспорта солодового экстракта в 2019-2023 гг.
Цены экспорта солодового экстракта из России по странам в 2019-2023 гг. Цены экспорта солодового экстракта по ФО России в 2019-2023 гг. Цены экспорта солодового экстракта по регионам РФ в 2019-2023 гг.
Распределение ценовых сегментов по количеству экспортных поставок солодового экстракта из России в 2019-2023 гг. Рейтинг российских компаний-экспортеров солодового экстракта в 2023 г. Рейтинг зарубежных фирм-покупателей солодового экстракта из России в 2023 г.
Объем госзакупок солодового экстракта по федеральным округам в стоимостном выражении в 2019-2023 гг. Объем госзакупок солодового экстракта по регионам в стоимостном выражении в 2019-2023 гг.