Ресторанный критик Михаил Костин в своей новой рецензии обругал знаменитую московскую рюмочную в районе Зюзино. Колонка ресторанного критика: Ресторанный критик отправляется назад в прошлое Agerari. Борис Критик. Ресторанный критик. 19,5 лет, 5100 опубликованных рецензий + авторская программа на Business FM. Опубликован отзыв ресторанного критика Бориса о ресторане «Барберри»: «Так я был взбешен приемом во второй раз, что со злобы большой, заказал рисотто с морепродуктами (350). Специально для «Афиши–Рестораны» журналист Мария Лобанова взяла интервью у Ирины Зарьковой, руководителя департамента по коммуникациям ресторанного альянса White Rabbit Family и музы одного из главных рестораторов России Бориса Зарькова.
Домашние хобби
- Борис Критик Русская Рюмочная № 1
- Новости ресторанного мира, свежие статьи и анонсы мероприятий
- Рассылка новостей
- Михаил Костин. Ресторанный критик слушать онлайн на Яндекс Музыке
- Борис Критик: письмо из прошлого про гигиену в ресторанах
- Борис... Он такой один
Борис. Ресторанный критик
Сказали «лазанья так и готовится» — надо не доверять. А уж верить идиотским пресс-релизам — это вообще основная болезнь, 9 из 10 «статей» написаны из переписанного пресс-релиза. Не так давно для похода в ресторан требовался серьезный повод. По вашим наблюдениям, меняется ли это отношение, или все осталось по-старому? Меняется, но нельзя смотреть короткий промежуток времени, как глупо не спекулянту валютному следить за курсом. С 1998 в 10 раз изменился курс, но внутри этого, почти 5 лет, не менялся. Кабаки, места «погулять», остались в том же «числе мест», вернее, в том же проценте, что и были.
И дальше лишь тасуется, не меняясь. Ходите ли вы в рестораны не по работе, а для собственного удовольствия, и если да, то в какие? Да, писал много раз, это не более пяти заведений в Петербурге. Но это редкость — при моем графике, уже много лет, просто недопустимо даже пряничек съесть между ужином и обедом. Так что «ценность» этой пятерки именно в том, что пообедав там, я не поеду по работе, пропущу МГ Mystery guest, тайный покупатель — прим. Если говорить о творческой стороне вашей работы, чего вам не хватает для полного счастья?
Чего и всем. Свобода дается каждому человеку разными способами. Да, для большинства это деньги. Они дают возможность «настроение есть, уехала на Камчатку рыбу есть, на месяц, досвидос». Деньги — свобода от проституции и возможность всем «предлагающим занести» отказывать в грубой форме, и не клянчить в письмах рестораторам «покормите меня, я хорошо напишу». Для меньшей части это еще и обязательства.
Работа, семья. Пока самое важное, что мне удается делать то, что мне хочется, так, как я себе это вижу. Полное ли это счастье? Не знаю. Хочется посмотреть регионы — и тут нашлись люди, которые поддерживают. Так что в творческой части самое важное — возможность ее реализовать.
Если много хотеть и не иметь возможности, можно много болезней собрать. Говорю как почти врач. Есть ли у вас свои персональные «бзики», связанные с едой, и как вы с ними справляетесь? Нет, и считаю, что их быть не должно, это противоречит профессии. Тогда становишься Куйдой, а это конец. Я, например, не фанат устриц — и не пищу от них, для меня это такая же еда, как и другие.
Аллергии нет. Тут дело не в том, что «нет», а в том, что если бы была, я бы точно не пошел по сегодняшнему пути. Спрашивая в каждом заведении «а это точно без лука, и клубнику повар сегодня не резал в той же одежде»? Вы «сложный» клиент для ресторана? Часто ли просите вернуть блюдо на кухню или заменить то, что не заказывали, лишаете официанта чаевых? Не сложный.
Если это не МГ тайный покупатель и меня не просят «погонять» конкретную смену по вину или составу блюд, никогда не провоцирую. Если меню написано плохо — извините, это не я сложный клиент, это хозяин — дурак. Салат «Невинность Комсомолки» — каждый гость, каждый!!!
И бедному официанту приходится разгружать лишнюю сервировку. И мне по центру терпеть толчки в спину. Да, разные хостес, с вариантами и без.
Человечий фактор. Воображаемые гости мешают только в головах. Но редкий случай, когда процедуры размещения совершенно не окрашивают негативом всё остальное. Первый контакт замечательно настраивает, но «спасибо, мне надо посмотреть меню». Не играет, не служит в театре, живет им! Да все тут прекрасны.
Официанты, что приходят помочь с грязной тарелкой впервые, получается , контактируют с гостем, здороваются: довели Бориса до ручки, радуется простой нормальности. А самый молодой тут, паспорт поменял в 45 вчерась, в окружении дедов кажется безусым мальчиком-первоклассником. Если первый официант — я чек 2017 года проверял — за семь лет постарел на семь лет, перегнав президента, то молодой человек второго дня работает иначе, но, черт побери, не хуже. Обещает горячее блюдо через семь минут, проходит пятнадцать, шестнадцать: вроде нехорошо, но как красиво говорит, подавая: «Чуть дольше, но зато будет волшебно вкусно». И ведь он прав! Из холодильника: гражданам с пришеечной чувствительностью просто нельзя будет есть сразу.
За последнее время самый честный и самый радующий вариант привычного блюда: Праздник. Перемножив на объем и качество, это на три головы лучше ближайшего преследователя. Не филе — обе части с костями, перепелиные яйца с таким бледным желтком, что сливается с белком. Зато не холодный, зато свежий, зато бодрый солениями, зато с пылу с жару эта микроптичка.
С 2007 по 2010 год — юрист в Eqvilibria Club — первый создатель программ лояльности, маркетплейсов и lifestyle-программ для держателей карт крупнейших банков. С 2010 по 2011 — Директор юридического департамента Eqvilibria. C 2008 - 2009 год — участвовал в создании первой программы лояльности MasterCard Избранное для платежной системы MasterCard. В 2008 году — создал первую премиум службу доставки в Москве, совместно с «Eqvilibria Club».
О своей личной жизни супруги практически ничего не рассказывают, так же как не публикуют фотографии из домашнего архива. Лишь на странице Ирины есть редкие кадры, по которым можно судить о взаимоотношении в семье. Борис Зарьков с женой Семейная чета работает вместе в ресторанном бизнесе. Борис доверил Ирине сферу коммуникацией, а также она занимается связью с общественностью. Бизнесмен в свободное время максимально уделяет время детям. Борис Зарьков сейчас На сегодняшний день предприниматель пристально следит за тенденциями в ресторанном бизнесе не только в России, но и за рубежом. Мужчины регулярно принимает участие в дискуссиях на гастрономические тематики, в форумах, а также бизнес-конференциях. Благодаря многолетнему опыту, который накопился у Бориса Константиновича мужчина смог определить собственную концепцию в предпринимательстве, которую назвал экосистемой счастья. Владелец ресторанов уверяет, что если ты попадаешь в процветающий бизнес, то счастливы все, и партнеры, и клиенты, и сотрудники. Окружающие называют Зарькова творческой и разносторонней личностью. Мужчина пишет натюрморты и пейзажи, служит электронную музыку. Искусство и книги также среди увлечений ресторатора. Факты По мнению ресторатора в этой жизни самое интересное — это изменить своими руками окружающий мир. Как основной пример он приводит компанию «Bvlgari», которая не ждала каких-то новых трендов, а запустила в моду тонкие часы, выпустив собственную коллекцию. В рейтинге самых популярных ресторанов присутствие «White Rabbirt» Зарьков называет своего рода первой платформой, которую использует для продвижения холдинга. По мнению ресторатора, оценка заграничных коллег для российской публики чрезвычайно важна. В своих интервью предприниматель заявил, что ошибки всегда присутствуют на пути к успеху, однако их осознание намного важнее, нежели сам успех.
To Birch or not to Birch? Кто устроил большой гастро-скандал в Петербурге
В критериях, созданных 30 или 40 лет назад! Но в эпоху цифровой трансформации 30 или 40 лет назад — это все равно что при неандертальцах. Если не ошибаюсь, чтобы нормально подготовиться к «Золотому Бокюзу», нужно 30 тыс. А можно истратить миллионы и не получить результата. Это как в шоу-бизнесе. Я просто помогаю талантливым людям раскрыть их возможности. Если вы зададите прямой вопрос: типа сколько денег вы потратили на Володю Мухина, шеф-повар White Rabbit. Для меня это лайф-стайл — поехать куда-нибудь вместе с Володей, тусануть и поесть вкусно.
Это не инвестиции… вернее, это инвестиции в первую очередь в себя. Я же тоже развиваюсь. А подготовка к фестивалям, участие в гастрономических конгрессах... Чтобы куда-то попасть, тебе нужны только талант и понимание стратегии. А еще рядом нужен человек, который верит в твой талант и тебя суппортит. Вот у братьев Березуцких такой человек тоже есть. Свой Боря Зарьков.
Но самое главное, чтобы у людей были цели. По закону неудачи. Живет сегодняшним днем. У нас никакого видения будущего нет у людей. У нас в школе этому не учат. Разве на Западе есть такие уроки? Как ты видишь свое будущее.
Как ты видишь клиентов. Как ты видишь свою компанию. Как ты видишь свой продукт. Вот когда ты это видишь, ты понимаешь, к чему нужно идти, — это так называемая визуализация. Этому не учат в нашей школе и никогда не учили. Как обычно у нас: иди, учи, сдавай. С учетом того, что Владимир до того, как вы его позвали в White Rabbit был мало кому известен, получается, что вы — такой профессор Хиггинс, а Мухин — Элиза Дуллитл.
Но в любом случае мы параллельно развивались. Просто я старше Володи на 10 лет, у меня опыта побольше, потому и вижу я чуть-чуть шире. Но кому больше повезло: Зарькову или Мухину? Просто повезло, что мы встретились. И повезло нашим клиентам… Гагарина, как известно, выбрали за улыбку. Насколько для вас были важны улыбка Мухина и умение расположить к себе? Молодой пацан — 28 лет.
Я в Володю влюбился — в профессиональном плане, — потому что у него правильно сформированы нейронные связи, или, говоря другими словами, ценности в период детства. Все самое основное формируется в возрасте с 3 до 7 лет. У Володи была хорошая семья, хорошие родители, правильные ценности, правильно воспитывали, не травмировали... Это очень важно. Все же проецируют через поведение то, что было заложено в детстве. Интерьер ресторана «White Rabbit»commons. Конечно, был!
Вообще все сливки собирают ранние последователи. Пионеры всегда в жопе. Прототипом был опыт сотрудничества с Дмитрием Шуршаковым в ресторане «Чайка» моего партнера Антона Сотникова. И вы решили сделать что-то вроде «Чайки»? А путь всегда идет от цели. Что мы хотим? Во-первых, известный популярный ресторан.
Во-вторых, чтобы туда не заканчивался поток людей. В-третьих, чтобы цикл жизни проекта был не 7 лет, а желательно 100. Такое вообще в истории ресторанов бывает? Да, такое в истории бывает. Это возможно в правильном туристическом месте. Пример-прототип: кафе «Пушкинъ». Люди ходят 20 лет?
Там создана туристическая легенда. Как ее создать нам? Надо найти партнера, который будет талантлив и иметь правильную внутреннюю культуру и нормальную голову, чтобы крышу не снесло от короны. А еще надо работать с иностранными гидами путеводителями. Какие иностранные гиды на тот момент работали в России? Вот и вся история. Ну и как-то нам повезло, что топ-50 стал популярным не только здесь, но и во всем мире.
Когда мы начинали, экспериментировали с Димой Шуршаковым, он был еще так себе. Но бизнес-модель Мишлена уже в ту пору не работала. Вернее, они создали бизнес-модель, которая уничтожила их уникальную ценность.
Они ярко, свежо и галантно маскируют наследие бронированного и бескомпромиссного пафоса. Ощущения обеденного Лувра, слава богу, уже нет. Оглушающую бравурную винтовую лестницу наверх, в бывший «Венециано», под стремянку не замаскируешь. Сияет латунью, как тестикулы того льва на Вайнера, «на полировке две деревни полегло», но в остальном дворцовость в пределах нормы. Отдельно рекомендую неравнодушным к эстетике пройти вдоль фарфора — поверьте, там есть на что посмотреть. Детская решена практично и со знанием дела.
Не дорос до PlayStation несколько посадочных мест! Интересно, пустят ли к приставке заскучавшего взрослого? Обслуживание бодрое и понятливое, в отличие от меня. Было над чем подумать, меню в «Счастливы вместе» полностью соответствует названию. Солянка сборная, но веселая — от устриц, крабов и икры до борща и беляшей, смешать, но не взбалтывать. И это тот случай, когда попурри не вызывает раздражения, странным образом цельно и естественно. Заказал в итоге не из концептуального, а из озорного, что самым забавным показалось. Первое блюдо подали через 12 минут. Пара беляшей из рубленой говядины Фото: Яков Можаев для 66.
RU Непременно и обязательно, лично пристрастен, не мог обойти вниманием. Еще ведь и интрига — предупредили, что беляши тут не жареные, а печеные, что вдвойне интересно. Фото: Яков Можаев для 66. RU Уди-ви-ли. Уж не знаю, подпекали ли дополнительно после печки на сковороде, но свой перфекционистский кайф по хрустящей корочке я вполне поймал. Внутри по-купечески размашисто — толстой сочной котлеткой. И то, что беляши ходят к столу по двое — очень хорошо, знающие люди такой двуствольный подход под пару рюмок оценят по достоинству. Может, и хорошо, что печеные — прелестно получилось. Домашний холодец из телятины Фото: Яков Можаев для 66.
RU Вселенная студней и холодцов представлена нынче в заведениях крайне слабо, так, хвостиком от чахлого метеоритного потока. Совершенно напрасно — закусочный потенциал этого жанра просто необъятен, а в ресторанах прошлого под такие блюда даже отдельного человека держали. RU В версии от «Счастливы вместе» чувствуется утонченный подход. Желе деликатное, мясо нежное, вкусно, волоконце к волоконцу, не «Особенности национальной охоты», а «Завтрак у Тиффани». Возможно, с шампанским. Единственное — малосольные огурцы заставили задуматься прямолинейностью посола.
В 2013 году в Сочи начал свою работу южный филиал WRF. Уже в 2017-м с открытием Selfie Astana холдинг вышел на международную арену. В 2018-м в Дубае первых гостей принял гастрономический проект сети под названием Crab Market. Здесь гости могут насладиться потрясающим панорамным видом на центр Москвы.
В настоящее время стандарты сети WRF служат эталоном в мире гастрономии. Холдинг динамично развивается и включает более 20 проектов, которые принесли Борису Зарькову приличное состояние. Еще один новаторский проект компании носит название White Rabbit Lab. Речь идет об экспериментальной кухне, оснащенной по последнему слову техники. Здесь проходят мастер-классы и общение с кулинарными критиками. Что касается кризиса 2020 года, то основатель холдинга WRF утверждает, что в этот период владельцы ресторанов в России могут рассчитывать только на собственные силы. Пандемия коронавирусной инфекции была в самом разгаре, а потому следовало срочно принимать меры по спасению бизнеса. Ставку он советовал сделать не на индивидуальный отбор, а на командное выживание.
Могу посоветовать книгу. При этом правильная схема работы — всегда сначала проинтуиртировать, понять свой эмоциональный опыт, а потом, подключив кору головного мозга, обдумать.
Вы сами, Борис, часто ошибаетесь? Расскажите хоть один случай, как Борис Зарьков облажался! Это был ресторан, в котором я сделал все ошибки. Я все время ошибаюсь. И единственная ошибка, которую я могу себе позволить повторять постоянно, — это доверие людям. Я все время доверяю людям. Сейчас тяжелое время на рынке: потребление падает, среднего класса уже нет, компании по доставке еды отбирают кусок у ресторанов… — Все же относительно. Если ты в тренде, если ты на хайпе, если ты постоянно создаешь что-то новое, то это время для тебя не тяжелое, а прикольное. А если ты лентяй… Видели сейчас этот мем: парень лежит на диване и смотрит телик. Ему говорят с экрана: «Если ты хочешь новую работу…» — «Хочу», — отвечает.
Получается, трудности вас заводят? Всех заводят трудности. Когда тебя уже не мотивируют базовые какие-то потребности, то нужны челенджи, вызовы. Например, создать что-то новое, уникальное, чего еще нет, и для этого рискнуть обдуманно. White Rabbit изначально был рассчитан на привлечение туристов. Но во многих случаях туристический ресторан звучит почти как ругательство. Зачем суперсервис, если все эти люди к тебе все равно никогда не вернуться… — Такие рассуждения могли иметь место до цифровой трансформации. И вообще это советский менталитет. Сейчас никакая реклама не работает, работает только сарафанное радио. До возникновения соцсетей, по Гарвардским исследованиям, один недовольный гость мог создать негатив еще у 300 человек в течение, не помню точно, 4 месяцев или полугода.
Если он уезжал из страны или города, то, что он кому-то что-то рассказывал, было уже неинтересно. Но сейчас человек, который пришел к тебе ресторан, может крикнуть так, что его услышат 30, 40, 50 или даже 100 тыс... А второе, почему я говорю про советский подход. Нужно задать себе вопрос: зачем вообще ты этим делом занимаешься? Да, в советское время в общепите цель была — бабок срубить, нажиться, обворовать, украсть, а сейчас другая тема. Люди занимаются тем, что им нравится, тем, на что они готовы тратить свое время. А если ты делаешь то, что любишь, то ты даже думать не сможешь о том, что не нужно стараться. Как устроена White Rabbit Family? Насколько у вас все централизованно? Для меня пример централизованной компании — «Арпиком» времен Зельмана.
Когда я к этому приду, я отсюда свалю сразу же. И буду создавать какую-то ценность в Лондоне. Когда бизнес живет без тебя, значит, ты выстроил все гениально. У меня пока с этим проблемы. В отличие от многих, вы считаете, что мода на фуд-маркеты скоро пройдет! Хороший пример — Усачевский рынок. Но сколько этот тренд продержится — я не знаю. Если смотреть на историю… Москва когда-то сидела на суши, Москва сидит, а вернее, уже подсиживает на «чайхоне». Понимаете, еще года два, и курить кальяны будет уже прям совсем моветон. Главный тренд, с моей точки зрения, сейчас — на здоровье.
А отсюда вытекают потребность в аутентичности, органике и натуральности. Это все, что вредно для здоровья. Поверьте, это быстро дойдет даже до сотрудников аутсорсинговой компании из ближнего зарубежья, занимающихся клинингом, с которыми я сегодня ехал в лифте. Потому что они все в этом лифте были со смартфонами. Мы пока еще не на этом хайпе, а в Америке это уже давно так. Самоосознанность, понимание, что ты можешь жить долго в здоровом теле… это действительно надолго. Поэтому все занимаются спортом. Может быть, вы просто живете в такой среде! В Америке. А мы просто пока живем… знаете, есть пирамида потребностей Маслоу, а есть пирамида потребностей Совкоу.
Внизу написано: пожрать, потрахаться, поспать, а сверху — огромный красный треугольник под названием стабильность. Но в мегаполисах — я прекрасно понимаю, что тяжело говорить про нашу страну в целом, — эта тема уже уходит. И на первом месте — потребность в развитии и потребность в получении впечатлений. Как изменятся рестораны в связи с этим? То же самое будет с ресторанами. Человек, который войдет в экосистему ресторанного холдинга, даже не захочет оттуда выходить. А в чем разница с современной ситуацией, когда сознание современного человека во многом определяется брендами? Например, он считает, что «Гуччи» — это круто… — Сейчас статусность поменялась. Уже не прикольны все эти гуччи-шмуччи. Вот если бы Supreme 10 лет назад пришел к Louis Vuitton и сказал: давайте мы с вами сделаем коллаборацию, да его подняли бы на смех.
Кто ты? Дишманский какой-то бренд, ты же букашка, малявка. Но все изменилось. И старые бренды осознанно пытаются размыть свою статусность в различных коллаборациях. Конкретный вопрос: фо и рамен — это уже с нами навсегда?
О ресторанах
- Скандал с рестораном Birch — в чем причина - 12 августа 2023 - ФОНТАНКА.ру
- Ресторатор Борис Зарьков — о японской муке, машине и выходе из World's 50 Best | РБК Стиль
- Содержание
- Борис Критик - (35 763 фото), Санкт-Петербург, профиль в ВК
- Домашние хобби
- Борис Зарьков - Ресторатор, основатель и владелец ресторанного холдинга White Rabbit Family
Ресторанный критик обругал знаменитую московскую рюмочную
Борис — это псевдоним, используемый ресторанным критиком, который прославился в интернете своими обзорами и рекомендациями о ресторанах в Санкт-Петербурге. Борис Критик. Ресторанный критик. 19,5 лет, 5100 опубликованных рецензий + авторская программа на Business FM. Опубликован отзыв ресторанного критика Бориса о ресторане «Барберри»: «Так я был взбешен приемом во второй раз, что со злобы большой, заказал рисотто с морепродуктами (350). Россия рассматривает вариант понижения статуса дипотношений с США в случае практических мер по конфискации ее активов, заявил РИА Новости замглавы МИД Рябков. Специально для «Афиши–Рестораны» журналист Мария Лобанова взяла интервью у Ирины Зарьковой, руководителя департамента по коммуникациям ресторанного альянса White Rabbit Family и музы одного из главных рестораторов России Бориса Зарькова.
10 ресторанов для знакомства с Петербургом: выбор Критика Бориса
| Колонка ресторанного критика борис | Самый независимый ресторанный критик России специально для нас поставил диагноз ресторанам, поварам и самому себе. |
| "Aster" на Маяковской, СПб | Анонимный ресторанный критик Борис обновил свой блог и составил гастрономическую карту Петербурга. |
Критики в ресторанном бизнесе в России. Кто они?
Борис выбрал карьеру ресторанного критика. Новый сайт Ресторанного критика Бориса — 20. Из интервью вы узнаете, как критики оценивают рестораны, что такое Индекс активности Гинзы и к чему приводят долги перед поставщиками. С утра в конце недели вас ждет Утренний разворот: специальный трехчасовой эфир, где ведущие (Максим Курников и Ирина Баблоян, а также Лиза Аникина и Лиза Лазерсон) обсуждают с различными гостями крупные новости и события. Борис выбрал карьеру ресторанного критика. Новый сайт Ресторанного критика Бориса — 20.
Ресторатор Борис Зарьков: Дальше очень просто — жизнь продолжается. Вы находитесь «здесь»
Гастрономические критики называют проект флагманским[3] для альянса WRF, который был создан годом позже — в 2012. Самый независимый ресторанный критик России специально для нас поставил диагноз ресторанам, поварам и самому себе. Россия рассматривает вариант понижения статуса дипотношений с США в случае практических мер по конфискации ее активов, заявил РИА Новости замглавы МИД Рябков. Ресторанный критик Михаил Костин в своей новой рецензии обругал знаменитую московскую рюмочную в районе Зюзино.
Колонка ресторанного критика борис
| 🦄 @boriskritik - Critic Boris - TikTok | Борис Критик — все тексты автора Самый независимый ресторанный критик Петербурга. |
| Олег Назаров: «В России только два ресторанных критика» | Первый ресторан Бориса Зарькова прогорел. |
Борис Критик — официальный Телеграм-канал
И они шли! Борис родился в 2004 году. Я начал с отзывов — это иной жанр, чем рецензия или колонка. Не потому, что длиннее или короче, просто другой. Как только в отзыве пытаются пространно анализировать «Ресторан отличается отличным расположением, слаженная команда поваров готовит изысканные…» — карамба, это написал бот, пиарщица или больной на голову реальный посетитель, вообразивший себя Шекспиром. Как только мои отзывы по причине накопившегося опыта стали простынями с пространными сравнениями борщей, пришлось переходить в иное качество: от отзыва к колонке как форме. Пять лет просил всех и каждого не называть критиком, честное слово. Ради здравого смысла и чистоты жанра — поэма в учебнике математики, как бы ни была хороша, кажется дурацкой. Разумеется, и критерии оценки иные: когда это колонка, надо делать акценты на вещах бесспорных — темно, удобно, большое меню, сухо, забыли заявленный ингредиент положить.
Эволюция эта произошла со мной в середине 2008 года. Я произвел важнейшую перемену в собственной жизни: полностью отошел от оптовой торговли — бизнеса, которым я занимался пятнадцать лет с 1993 года, и сосредоточился только на ресторанах. До этого совмещал, то есть не мог погрузиться полностью в тему. Именно поэтому все продать было очень важным шагом: чтобы финансовая независимость позволяла мне заняться только любимым делом — писать про рестораны. Первый спонсор у моего блога borisstars. Кризисный 2014 год был переломным, хоть и казалось, что мы его проскочим. Но то, что происходило в 2015—2016 годах, будет продолжаться и дальше. Вне зависимости от цены на нефть и рапортов правительства «Нащупали мы дно».
Еще два года точно будет очень плохо в стране, я уверен. Даже если конкретному «вам» пока не голодно, надо приготовиться жить в очень плохом окружении. Сложно оставаться «как раньше», если половина жильцов вашего подъезда не может заплатить за коммунальные услуги и поэтому у вас, у которого все шоколадно, на лестничной площадке не убирают мусор. Итак, что произошло: чтобы адаптироваться, все на фиг срезали затраты. Научились жить с глобально меньшей нормой прибыли — или умерли. Привыкли к утроившимся срокам окупаемости даже успешных проектов. Закрытия частично «помогли» с гостями оставшимся ресторанам, и с выручкой выручили, процентов на десять скрасив падение. Причем как старикам, так и новичкам.
На этом фоне уже не так важны тенденции, захватит ли рынок перуанская кухня, сменятся ли бургеры ризотто. Хотя последнее — вряд ли: причина бургеромании — низкий уровень поваров в хипстерских заведениях а-ля «Мы с друзяками открыли»: они не могут нормально карбонару сделать или борщ, вот и собирают такие бургеры, которые может сотворить и стажер «Макдоналдса». Сейчас меньше едят в общепите, больше дома. Магазины расцветают — их время! Мог кто-то даже в казавшемся страшным кризисном 2008-м вообразить, что лакомые по расположению помещения разорившихся ресторанов «Честная чарка» , «Галерея» и «Кухня» не перейдут более удачливым рестораторам, а достанутся гастрономам? Да его бы засмеяли! Я — первым и самым злым смехом. И тем не менее они и еще более пятидесяти заведений стали «не-общепитом», лакомые куски — невероятно — рестораторам не нужны.
Публика в ресторанах за последние десять лет тоже очень изменилась. В 2004-м точкой сбора был «Лесной» — место силы, «эталонный» ресторан прошлого времени. Для кого-то — раз в год спраздновать важное событие, для других — обсудить очередное дело. Были пафосные рестораны с большой буквы, а на другом конце отрасли — столовые, между ними — пропасть. Ресторанных мастодонтов тогда было мало, но больше и не требовалось, Петербург был хоть и бандитский, но столько богатых бандитов в городе не было. Постепенно публика сменилась: появились те, кто никогда не платил пять рублей швейцару в ресторане «Невский», не садился в самый темный и дальний зал, где удобно передавать взятки, — Аркадий Новиков в свое время отличался наличием таких залов. Люди поехали за границу и удивились: …пта, не только члены парламента в кафешках сидят.
Потому что, когда кому-то индивидуально это придумываешь, очень редко кто начинает использовать. По итогам консультаций? Да, они считают, что раз они заплатили, работа сделана, теперь они все знают. Но это же все надо осуществлять! В 2016 году я приехал в Йошкар-Олу, у парня ресторан с марийской, охотничьей кухней. Я ему придумал приколы под охотничью, под марийскую тему и уехал в Таиланд. Он мне начал писать: вот мы меню сделали, как вы советовали, посмотрите, а вот мы текст написали, как вы говорили, посмотрите. Меня это даже начало раздражать: слушай, я вам написал, а вы делайте. А потом я в кайф вошел — кто-то реально это делает. Меня это так вставило, что я начал помогать. Мы установили с ним рекорд, сделали самую большую в мире стопку марийских блинов. До нас был рекорд один метр два сантиметра, мы хотели сделать три метра, а когда сложили полтора, она стала оседать и разваливаться. И мы решили, что и так хватит. Зафиксировали это. Мэр города пришел, после этого он всех водит к нему, потому что ресторан в книге рекордов. У него толпа народа. По поводу продвижения. Часто думают, что если мало гостей, значит дело в продвижении. Но обычно проблема в чем-то другом. Вы правильно говорите. Прежде чем что-то продвигать, нужно иметь продукт, это я всем говорю, с самого начала. Поэтому сначала нужно провести экспертизу. Если есть хороший продукт, продвигать его легко и дешево. Он сам себя продвигает. Я смотрю, что плохо, что хорошо, что получится, что не получится. Или: посмотрите на ваш интерьер, у вас белый пол, как в больнице. Или: почему у вас светлый пол, темный потолок, должно быть наоборот. Поэтому надо сначала довести продукт до ума, а потом продвигать, иначе это вообще бессмысленно. Или вот пример. В начале февраля пригласили меня в Санкт-Петербург, там есть «Копченый бар», он с шумом открывался, шеф известный. Открылись в конце октября, в минус работают, причем минус серьезный. Я с хозяйкой встречаюсь, она говорит: я каждый месяц по полмиллиона докладываю, мне обещали, что я буду по полмиллиона получать, а тут наоборот. Я приехал, а шеф уже ушел, ему предложили поучаствовать в другом проекте. Они нашли другого шефа, работают. Январь вообще провальный. У них арендованное помещение? Да, 40 мест. Я приехал, смотрю — вот странно. Вот ей-богу странно. Концепция для Питера хорошая, гастробар, маленький, еда хорошая, правильная, вкусная, из местных продуктов с подвывертом. Сервис —мальчик просто ангел, два высших образования, школа сомелье. Как он мне насоветовал взять портвейна к стейку из спинки оленя, это просто фантастика. Цены — ни одного блюда дороже 800 рублей, хорошая винная карта. Все хорошо, все должно работать, а раз нет прибыли, значит имеются ошибки в оперативном управлении. Слушайте, говорю, я не специалист в операционных делах, можно я позову приятеля, у него свой ресторан в Питере, он был управляющим, он опытный. Они говорят: ну давайте. Я зову Мишу Кузьмина, моего любимого питерского ресторатора. Он приезжает в этот же вечер и просит цифры посмотреть. С такими, говорит, цифрами, вы должны минимум 500—600 тысяч прибыли иметь. Мы приезжаем в Москву, я предлагаю сходить к моему другу Сереже Ерошенко из «Честной кухни». Сережа говорит, что должно быть от 600 до 800 тысяч прибыли. Я к чему это рассказываю? Я хочу сказать, что проблема часто не в том, что надо что-то придумать. Я-то придумаю, мне бокал налей и записывай. Надо внутренние процессы наладить. Я об этом и сказал хозяйке, сейчас она ищет хорошего операциониста. Я не специалист в ежедневном управлении, но как человек, который насмотрелся всякого, могу показать, куда рыть. Я был в 4000 ресторанов, везде одни и те же ошибки. У многих зашоренное мышление, они сидит в ресторане и не видят рынка. Очень редко кто из рестораторов имеет чутье, пусть и не такое, как у Аркадия Новикова. У меня есть друзья, один занимается клапанами для сердца, второй бывший бандит из Нижнего Новгорода — у них такое чутье, они такие классные рестораны делают. Они понимают, какую концепцию взять, как понять, есть ли аудитория, которая ее оценит. И знают, как наладить операционку. Я заметил, что сейчас консалтинг смещается из Москвы и Петербурга в регионы. С чем это связано? Я смотрю, что и вы семинары сейчас в регионах делаете. Я регулярно и в Москве делаю, в прошлом году два больших семинара было. В этом году мы с Бухаровым делаем, в конце марта.
Техподдержка после некоторого ожидания ответила, что правила публикации не учитывают ситуацию, связанную с введением QR-кодов в некоторых заведениях. Однако обращение обещают рассмотреть и «возможно» учесть нюанс в будущем. Просим отнестись с пониманием», — завершает диалог сотрудник поддержки. Это лишь один частный пример, настаивает Евгений Костылев, но их множество. По его мнению, даже в соответствии с текущими правилами, отзыв такого содержания не описывает опыт именно посещения организации — человек не посещал ее его не пустили и не пользовался её услугами. И до визита и после недомогание по возвращении домой, например ». Борис поясняет, что если потенциальный посетитель звонит в заведение, и уровень вежливости персонала его не устраивает, он вполне вправе оставить отзыв об этом, хотя факта посещения не было. Робот Олег в отпуске», — добавил критик. В беседе с АБН Борис отметил, что тему отзывов поднял человек, кто больше остальных в городе специализируется на работе с геосервисами, для других это часть ежедневной рутины. Он реагирует на несколько обращений», — добавляет эксперт. Также Борис объяснил, что хороший отзыв оставляет примерно один из ста посетителей: купила сапоги, каблук не отвалился — что об этом писать? А вот о плохом опыте скажет почти каждый и везде. Рестораторы боятся, что на фоне пустом такие отзывы будут как 10 из 10 плохих», — заключил критик. Владелица ресторана «Mariniere by maison de Жиробас» Евгения Усик в свою очередь заявила, что ни один агрегатор не рассматривает отзывы «по существу».
Вдруг вижу рядом вывеску того самого ресторана «Кококо». Было три часа дня, мы заходим, но хостес говорит, что все столики заняты. Это при том, что я своими глазами вижу пустой зал. Но она утверждает: всё якобы на резервации, в четыре часа придут гости. Хотя резервируют столики гости в основном в вечерние часы. Соглашаюсь, но обещаю заглянуть к пяти часам. В пять история повторяется. Я начинаю медленно закипать и уже признаюсь, что я самый злой ресторанный критик России. Позвали менеджера. За час, что мы там сидели, заняли всего два столика. Мы поели, расплатились и ушли. Было вкусно. Но об этой истории я написал пост, в котором раскритиковал метод, который использует этот и некоторые другие рестораны, создавая искусственную иллюзию перевостребованности места. Алкогастротур «Казачий Дон». Волгодонск, загородный клуб «Поплавок». С московским ресторатором Максимом Горячевым. Фото из архива Олега Назарова — Уходить из ресторана со скандалом, не поев, приходилось? Не самый ужасный ужин, потому что поесть не удалось, а именно поход. Дело было давно, в Мурманске. Меня пригласили выступить на большом празднике. Днём перед мероприятием решили немного перекусить. На глаза попался рыбный ресторан «Фиш Хаус». Подходит официантка — хрупкая девушка, ну просто зайчик — и начинает продавать. Так она хорошо рассказывала про синекорого палтуса, про треску, которую все в Мурманске едят, потому и называют местных «трескоеды», что мы заказали у неё на солидную сумму много разных блюд. Хотя планировали только слегка перекусить. Даже лосося нам продала, потому что такого мы «точно никогда не ели». Пока еда готовится , она приносит нам заказанную бутылку вина Пино Гриджио. На вкус оказалось вообще с горечью. Я говорю девушке, что вино, кажется, испортилось. Она зовёт менеджера. Та приходит и интересуется, какая у нас проблема. Но я отвечаю, что проблема как раз у них, вот с этой бутылкой. Она заявляет, что звонила поставщику и тот якобы сказал, что это вино и таким бывает. Я предложил ей самой попробовать вино, она отказалась. В ответ мы отказались платить. На это она отреагировала нападением: «У меня такое впечатление, что вы вообще никогда не пили такое вино». И заявила, что я хожу по ресторанам, чтобы пить вино и не платить. Я пытался с иронией отвечать, но юмора она уже не секла. В итоге она запретила нам приходить в их ресторан, а мы, соответственно, отказались платить за заказ и попросили его отменить. Мы бежали, за нами гнались и кидали в спину булыжники. Я везде этот случай рассказываю, в том числе на семинарах. О том, как выбрать ресторан — Есть ли способ ещё до того, как сделал заказ, понять, хорошее это место или тут лучше не есть? На что обратить внимание на входе, в меню, в самом помещении? У меня таких способов несколько. В первую очередь я обращаю внимание на цвет полов в ресторане. Если пол выполнен в светлых тонах — белый, кремовый, бежевый, — то для меня это показатель полного отсутствия вкуса и мозгов у владельца бизнеса или у дизайнера. Гость должен ощущать себя в ресторане уютно. А белый или светлый пол даёт ощущение больничной столовой. Если ресторатор так сделал, значит, он не прочитал ни единой книжки по ресторанному дизайну. И в этом заведении будет ляп на ляпе, ошибка на ошибке — как по цепочке. Второй способ проверить, подходит ли вам ресторан: просите сразу винную карту или ищите в меню страницу с алкогольными напитками. Смотрим цены на вино. Если вино, которое в магазине продаётся за 600 рублей, здесь стоит 4 000, то можно смело уходить. Значит, владельцы ресторана настоящие жлобы. Там будет сплошная обдираловка, завышенные цены — отдашь деньги неизвестно за что. Если вино, которое в ретейле стоит 600 рублей, тут продают за полторы тысячи — это нормально. Такая наценка понятна. Ведь ты пришёл в ресторан , за тобой тут будут ухаживать, создадут атмосферу. Наценка должна быть, клиент всегда доплачивает за сервис, за комфорт. Фото из архива Олега Назарова — Есть блюдо, которое можно назвать маркером качества ресторана? Научиться жарить стейк, особенно с нынешними технологическими возможностями, современными аппаратами, — просто. Суп сделать гораздо сложнее, поэтому для меня именно первые блюда — показатель мастерства шефа. Часто заказываю в ресторанах супы, иногда сразу два, вторую порцию беру вместо горячего. Ещё такой совет: нужно смотреть, чей это ресторан. У моего дома есть ресторан, владелец которого азербайджанец. Там готовят разные блюда, в том числе европейской кухни. Но я никогда там не буду брать салат из руколы, авокадо , креветок и других аналогичных продуктов. Я беру хашламу, лопатку ягнёнка — то есть то, что тут точно умеют готовить. Как бы заведение ни называлось, если там есть то, что, как вам кажется, ресторатор и его команда точно умеют готовить, это и надо заказывать. Это будет вкусно и недорого. Этому учат, в том числе и я.