В интервью Forbes Capital основатель и владелец группы Борис Зарьков рассказал, как при помощи музыки можно оградить заведение от нежелательных посетителей. Подробное описание, ссылка, оценка канала Борис Критик по мнению пользователей неофициального каталога. В этом выпуске мы поговорили с самым инкогнито участником ресторанного рынка. Борис Зарьков, владелец ресторана White Rabbit.
Рестораны Воронежа с Борисом Критиком.
| борис ресторанный | Борис — это псевдоним, используемый ресторанным критиком, который прославился в интернете своими обзорами и рекомендациями о ресторанах в Санкт-Петербурге. |
| Борис Критик — все тексты автора | Колонка ресторанного критика: Ресторанный критик отправляется назад в прошлое Agerari. |
| 🦄 @boriskritik - Critic Boris - TikTok | персонаж в Петербурге известный. |
| Борис Критик: письмо из прошлого про гигиену в ресторанах | Как Борис Критик оценивает рестораны. Особенности ресторанов в России Как стать ресторанным критиком. |
Олег Назаров: «В России только два ресторанных критика»
Делиться мнением — да. Слушать чужое — да-да-да. Эта простота помогает зарабатывать или портал - просто твое представительство в сети? Борис: Я бы и сайтом не назвал. Это просто "сборник", удобное место, где можно найти все, что я делаю, - в основном, ссылки. Да, сознательно прост — это должно быть место для тех, кто пришел почитать мой отзыв. Не "посмотреть телефончик" или другие отзывы, фото ресторана, забронировать свадьбу. Мне не надо в сто раз больший поток, но таких… случайных людей. Я не хочу надоедать никому, попадаясь случайно на глаза. Чтобы получить эксклюзивную вещь, в данном случае, мнение, надо зайти в специализированное место.
Не гипермаркет. Кто хочет меня — тот найдет. Кто не хочет, не натолкнется случайно. Кому интересны мои оценки — добро пожаловать. Я не готов быть Веркой Сердючкой, из всех утюгов поющей. С другой стороны, сайт, где я веду колонку, - лидер как по покрытию городов, так и по посещаемости. А мне важно быть полезным. Ведь информация довольно быстро устаревает. Колонка - место основное.
И, конечно, хочется, чтобы воспринимали по отзывам. Не по шелухе комментариев, сплетен или привлечении публики фото в "Фейсбук". Я - это Колонка. И за каждую строчку я отвечаю. Про еду пишут многие, но это рецепты. Тебя волнует статистика посещаемости твоего сайта, твоих отзывов, число комментариев? Может, были попытки плагиата или троллинга? Борис: Про рецепты писать "выгодно" и просто. Тут аудитория от Камчатки до Австралии.
Рестораны в городе интересуют в несколько тысяч раз меньшую. Наверное, в этом и есть секрет долгожительства. Пока я увлечен — я всегда один. Статистика волнует, конечно. Никогда не буду писать сам себе, "в стол". Это дает силы.
Но есть рестораны, которые я до сих пор привожу как пример. Водочный ресторан «Бухарин» — лучший ресторан 2000-х, погибший через два месяца после открытия из-за конфликта с соседями. Polyglot cafe, а также «5 минут», автомойка с кафе на Синопской набережной, — там работал прекрасный повар Дмитрий Зинченко, еще замеченный в «Устричном баре» и Sukawati.
Дмитрий мог первернуть сознание шафрановым супом из мидий и оргазма. Суши-бар «Обезьяна» на Невском — лучший дизайн. Лучшая русская кухня — трактир «Разгуляй» и его шеф Феликс Мамин: помню и квас, и ягненка по-сабантуйски по четвергам. Помню, как никому не известный по фамилии Блинов хулиганит на кухне первого Zималеto. Вокруг танцы, телочки, дискач и клуб — и уже заметны первые весточки его сегодняшней кухни. Буррито из Tequila-Boom на Вознесенском проспекте десять лет назад — до сих пор вкуснее не встретил за 2600 ресторанов. Людей я оцениваю просто: пока человек не нарушил мой собственный свод правил, он на светлой стороне силы. Как только я узнал что-то плохое, его личное дело из воображаемой белой картотеки перемещается в черную. Например, повар может уйти из ресторана, если его идеология разошлась со мнением учредителей, но не так, чтобы заработать репутацию работника, который кинет, не выполнив обязательства.
Как и в политике, мне не так важен человек: нельзя любить или не любить президента или оппозиционера, можно оценивать поступки и того, и другого. Нужно иметь свое отношение к законам, которые лоббирует депутат, а не к его прическе. Из тех, кого я уважаю, а их много, но примеры же нужны? Быть хорошим поваром — это прекрасно. Исполнить мечту тысячи поваров и стать самостоятельным — бесценно. И только то, что за десять лет им не сделано ничего плохого по меркам моего свода правил, вызывает безусловное уважение. Про Марину Наумову из «Миндаля» или Зиннята Акбашева из «Фермы» — можно спорить по конкретным блюдам, но о них самих никто слова плохого не скажет. В 2000-х лучшим поваром, который работал в городе, был, наверное, Паскаль Анро из Garcon, в 2010-х — Иван Березуцкий. Так вот, став звездой мирового масштаба, как человек, Иван не изменился: ни разу не слышал, чтобы он звездил на мероприятии или стал по-другому общаться с коллегами или персоналом.
Ресторанный обозреватель Анна Коварская — безусловное уважение и доверие, подтвержденные десятилетием. Есть куча обратных примеров: если я часто вижу повара из первой городской десятки в четверг или пятницу вечером отдыхающего в чужом ресторане с женой, я никогда не буду его уважать как профессионала: любить — да, хвалить новую работу — да, но не уважать. На сегодняшний день у меня всего три заведения в черном списке. Я не пойду про них писать, потому что не смогу быть объективно-субъективным — однажды они мне хамством ответили на отзыв, а для меня это перечеркивает все хорошее. Можно меня критиковать, не любить, но я не забанил в соцсетях ни одного деятеля индустрии, не удалил ни одного негативного комментария. Но я не такой профессионал, чтобы с холодной головой рассказывать про новый ресторан хама. Для меня уже давно нет никаких других интересов — только рестораны. Как и раньше, поглощен, порабощен, узколоб. Не удается читать негастрономических книг, смотреть ролики с котятками, играющими со щенками, — все отдам в пользу четырехчасового вебинара «В чем успех Farsh Аркадия Новикова».
Единственное исключение, наверное, сериалы, хоть и не в таком объеме, как раньше, — я перестал писать полугодовые выборки с моими рекомендациями. Я трезвый человек, понимаю, что есть и должен быть хор мнений — мне в нем проще. Если десять статей вышло, то умный человек сможет разобраться: среди них сразу будет видна джинса. В 2007 году, когда я переходил от отзывов к статьям, меня радовало что-то похожее на власть, возможность оценивать: во, меня приглашают писать три из четырех печатных журналов того времени. Но я никогда бы не хотел быть судьей, даже мелким смешным прыщом в жюри кулинарного конкурса. Моя ответственность сейчас — поддерживать объем публикаций: делать тридцать два обновления в месяц, помимо другой стороны моей работы — составления отчетов тайного покупателя для ресторанов. Теперь я понимаю, что в начале 2013 года, когда я не мог путешествовать, не вел шесть колонок, у меня не было радиопередачи, статьи про рестораны были моим хобби. Только сейчас это уже можно назвать работой — надо посетить два ресторана в день, потому что завтра поездка в Ригу и еще три ресторана там. И надо обязательно надеть шарф — нельзя болеть, котлетка сама себя не разругает.
Интервью: Анастасия Павленкова.
У нас есть агентство за границей, которое нам говорит: надо привезти вот этих людей. В принципе сейчас у нас все этим занимаются. Twins, например. Схема понятная. Сет Анатолия Казакова в ресторане Selfie — И вот он пришел, и вы стали делать из него звезду. Чтобы там все было хорошо и он стабильно работал десятилетиями. То есть если мы еще лет пять в этом «полтиннике» поживем, а потом оттуда вылетим, ресторан на этих рельсах будет катиться еще очень долго.
Он уже здесь был. Все эти фестивали, «Омниворы». Первое, что мы сделали с ним в «Белом кролике», — сет на тему русских писателей. Потратили много совместного времени. Я уже сейчас так не смогу. С чистого листа? Концепция меню была — «Пожарили, поварили». Или просто ставили задачу?
Я показал Володе мир. И много что правил. Особенно поначалу. Сейчас я ничего не правлю и не контролирую — в том, что касается «Белого кролика». Вот сейчас какой-то сет запустился, я его еще не пробовал. Она и сейчас у меня есть. То, что я хочу сделать. Нашему потребителю это неинтересно, ему надо котлеты, борщи.
Я думаю, что если бы те эксперименты, которые мы проводили с Володей, проходили бы не на площадке на крыше Смоленского пассажа, а где-нибудь в месте типа «Чайки», ничего бы не случилось. Эта площадка — она помогла нам с экспериментами. Она, можно сказать, каким-то образом поменяла гастрономическую карту Москвы. Потому что все боялись этим заниматься — сеты какие-то, странные сочетания блюд. Борщ, солянка, щи, котлетка крабовая с креветками — вот что нужно потребителю. А что смеетесь, сейчас все котлетки в Москве крабовые и с креветками. Того, что здесь этого не поймут. Потому что мне это нравится.
Это и Chicha, и Selfie. Но людям все равно нужны котлетки. Это невозможно сделать кардинально. Что бы мы ни пробовали, мы все равно домой придем и будем есть котлетку, борщик. Это очень показательно, понимаете? Никто дома севиче не ест. И суши не лепит. И крабов не варит.
Но этот след наш — мы его все равно передаем детям. Надо два-три поколения, чтобы сломать советский стереотип. Я не могу сказать, что наша советская кухня плохая. Я вообще сам любитель котлеток, вкусных супов, даже с утра иногда суп ем — у меня жена очень вкусно готовит. Но сломать этот стереотип непросто, а самое главное — это же диктуется социально-экономической ситуацией в стране. Потребление — оно двигает культуру еды, все двигает. А если нет потребления, если с деньгами туго — не до экспериментов. Тем более сейчас, когда все находятся в таком антикризисном состоянии.
И больше его не продляли. Вот вы придумали ход, чтобы «Кролик» жил долго, а потом он стал локомотивом? Успех «Кролика» должен по инерции влиять на другие места, которые вы открываете? Но, конечно, ассоциация есть. У них какой маркетинговый план? У «Селфи», «Зодиака» «Чичи». Циклы — или вы планируете, что они тоже будут жить долго? С «Селфи» идем по пути «Белого кролика».
Я очень долго пытаюсь это сделать, тяжелая работа происходит уже третий год. С шеф-поваром и вообще. А с «Чичей» — ну это цикличность, сто процентов. Все, что неродное, — циклично. Пришли, попробовали, познакомились, понравилось, походили — все. Сейчас тем более по следам «Чичи» сколько всего открылось — севичерии, вот это все. Это трупы. Я уже просто понял на «Чиче», что это никому не надо вообще.
Это было очень популярно ровно год. Сейчас все стабильно припало, работает, зарабатывает деньги — но это не борщи. Связанная с низким потреблением. В Лондоне это работает, потому что там космическое потребление. Потому что там туристы. Я сейчас просто был в Лондоне — захожу в Zuma, Roka: там туристы одни сидят. А у нас-то туристов нет. Родольфо Гузман готовит ягнят по-патагонски.
Снято на фестивале Ikra — И новые рестораны вы сейчас так и планируете? Пройдет цикл, закроете, придумаете что-то новое? Примерный бизнес-план — за 2—3 года надо отбиваться, потом зарабатывать еще года три. Это называется 20 годовых. Ресторанный бизнес вообще низкорентабельный. Вот говорят: ресторан окупился за 2 года. Но что такое окупился за 2 года? Это значит, что если он еще два года будет работать так, как он работал первые 2 года, то получится 25 годовых.
А если за 5 лет он два раза окупился, то это 20 годовых. Это не какие-то фантастические деньги. А бывает и хуже. В Москве, я имею в виду. Где можно экспериментировать. И где есть атмосфера. Мы продаем атмосферу. Еще хороший недавний пример атмосферного ресторана — Ruski: самый высокий, красивый, супервид.
Вот эта атмосфера — хлеб и зрелища, — она приводит людей. Я в одном вашем интервью прочитал противоречивое: многие московские рестораторы от «Розы Хутор» отказались… — Все. В Москве и в России вообще. Нефть стоила 140 или 150 долларов, денег много. И тогда мне как начинающему ресторатору эти условия показались сказочными. А сейчас — для всех рестораторов — эти условия мегасказочные. Только вам. Ведь это же мы сделали антипиар Олимпиаде, вот эти смешные фотографии с двойными толчками, когда в одной кабинке два унитаза.
Но даже если такое и случилось, это же твоя страна, зачем в Сеть выкидывать? Это же наши люди сделали флешмоб. Никакие не иностранцы. Не собирались в Соединенных Штатах или Германии какие-то группы оперативные, не говорили: так, вы летите с фотокамерами, ищете всякие смешные недочеты и их выкладываете в Сеть. Нет, это наши люди, они просто свои ожидания выразили в такой форме. Все ждали, что вот сейчас пройдет эта великолепная Олимпиада, на нее украдут и потратят миллиарды долларов — и после этого все там схлопнется. Его просто нет. С новейшим оборудованием.
В России такого в ближайшее время больше не будет. И просто в анализе происходящего у меня тогда возникла мысль: куда наши люди будут ездить кататься? Тогда еще не было понимания, конечно, что какой-то процент населения России станет невыездным. Но я примерно знал, что у процентов, я думаю, пятидесяти платежеспособного населения есть языковой барьер. Серьезный довольно, особенно в регионах. И зачем тебе куда-то ехать, если ты не можешь выразить то, что ты хочешь? Когда ты можешь приехать в Сочи и на своем родном челябинском языке все объяснить. Тебя поймут, будут любить и так далее и тому подобное.
И, кстати, сейчас основная аудитория «Розы Хутор» — это регионы. Богатые регионы, их у нас немало. Мы сначала взяли только Red Fox, на следующий год еще два ресторана, и в 2015 году еще два. У нас и самый первый был внизу: «Чё? Я когда туда приехал, там было очень много забегаловок национальной кухни от армянского населения, грузинского.
Про впечатления о самой рюмочной Костин напи сал, ч то, кажется, генеральную уборку здесь не проводили больше года. Кроме того, он пожаловался на грубость женщины-кассира. Популярность данного заведения Костин объя снил м одой современной молодежи на все «грязное, рваное и дешевое». Ранее москвичи раскрыли свое отношение к пельменям.
Рестораны Воронежа с Борисом Критиком.
А он не хотел уходить. Ну представляете, сидит человек восемь лет, у него уже там все партнеры — друзья-семья, и ему нормально платят, а здесь риск: перейти на место короля королей Константина Ивлева. Причем оттуда он забрать никого не мог, потому что это непорядочно, а Мухин очень порядочный человек. А сюда он придет — и будет тяжело. И поэтому он не соглашался какое-то время. У нас контракт был не то чтобы я ему гарантирую попадание в топ-50. Но я ему обрисовал картину, как вообще устроен мир, обрисовал эту стратегию, как мы будем туда попадать.
И через две недели он согласился. Нет, у меня был контракт, знаете, на что — на то, что… Это же денег много стоит все. Мы каждый год привозим пятьдесят человек. До сих пор. Шефы, критики, блогеры. У нас есть агентство за границей, которое нам говорит: надо привезти вот этих людей.
В принципе сейчас у нас все этим занимаются. Twins, например. Схема понятная. Сет Анатолия Казакова в ресторане Selfie — И вот он пришел, и вы стали делать из него звезду. Чтобы там все было хорошо и он стабильно работал десятилетиями. То есть если мы еще лет пять в этом «полтиннике» поживем, а потом оттуда вылетим, ресторан на этих рельсах будет катиться еще очень долго.
Он уже здесь был. Все эти фестивали, «Омниворы». Первое, что мы сделали с ним в «Белом кролике», — сет на тему русских писателей. Потратили много совместного времени. Я уже сейчас так не смогу. С чистого листа?
Концепция меню была — «Пожарили, поварили». Или просто ставили задачу? Я показал Володе мир. И много что правил. Особенно поначалу. Сейчас я ничего не правлю и не контролирую — в том, что касается «Белого кролика».
Вот сейчас какой-то сет запустился, я его еще не пробовал. Она и сейчас у меня есть. То, что я хочу сделать. Нашему потребителю это неинтересно, ему надо котлеты, борщи. Я думаю, что если бы те эксперименты, которые мы проводили с Володей, проходили бы не на площадке на крыше Смоленского пассажа, а где-нибудь в месте типа «Чайки», ничего бы не случилось. Эта площадка — она помогла нам с экспериментами.
Она, можно сказать, каким-то образом поменяла гастрономическую карту Москвы. Потому что все боялись этим заниматься — сеты какие-то, странные сочетания блюд. Борщ, солянка, щи, котлетка крабовая с креветками — вот что нужно потребителю. А что смеетесь, сейчас все котлетки в Москве крабовые и с креветками. Того, что здесь этого не поймут. Потому что мне это нравится.
Это и Chicha, и Selfie. Но людям все равно нужны котлетки. Это невозможно сделать кардинально. Что бы мы ни пробовали, мы все равно домой придем и будем есть котлетку, борщик. Это очень показательно, понимаете? Никто дома севиче не ест.
И суши не лепит. И крабов не варит. Но этот след наш — мы его все равно передаем детям. Надо два-три поколения, чтобы сломать советский стереотип. Я не могу сказать, что наша советская кухня плохая. Я вообще сам любитель котлеток, вкусных супов, даже с утра иногда суп ем — у меня жена очень вкусно готовит.
Но сломать этот стереотип непросто, а самое главное — это же диктуется социально-экономической ситуацией в стране. Потребление — оно двигает культуру еды, все двигает. А если нет потребления, если с деньгами туго — не до экспериментов. Тем более сейчас, когда все находятся в таком антикризисном состоянии. И больше его не продляли. Вот вы придумали ход, чтобы «Кролик» жил долго, а потом он стал локомотивом?
Успех «Кролика» должен по инерции влиять на другие места, которые вы открываете? Но, конечно, ассоциация есть. У них какой маркетинговый план? У «Селфи», «Зодиака» «Чичи». Циклы — или вы планируете, что они тоже будут жить долго? С «Селфи» идем по пути «Белого кролика».
Я очень долго пытаюсь это сделать, тяжелая работа происходит уже третий год. С шеф-поваром и вообще. А с «Чичей» — ну это цикличность, сто процентов. Все, что неродное, — циклично. Пришли, попробовали, познакомились, понравилось, походили — все. Сейчас тем более по следам «Чичи» сколько всего открылось — севичерии, вот это все.
Это трупы. Я уже просто понял на «Чиче», что это никому не надо вообще. Это было очень популярно ровно год. Сейчас все стабильно припало, работает, зарабатывает деньги — но это не борщи. Связанная с низким потреблением. В Лондоне это работает, потому что там космическое потребление.
Потому что там туристы. Я сейчас просто был в Лондоне — захожу в Zuma, Roka: там туристы одни сидят. А у нас-то туристов нет. Родольфо Гузман готовит ягнят по-патагонски. Снято на фестивале Ikra — И новые рестораны вы сейчас так и планируете? Пройдет цикл, закроете, придумаете что-то новое?
Примерный бизнес-план — за 2—3 года надо отбиваться, потом зарабатывать еще года три. Это называется 20 годовых. Ресторанный бизнес вообще низкорентабельный. Вот говорят: ресторан окупился за 2 года. Но что такое окупился за 2 года? Это значит, что если он еще два года будет работать так, как он работал первые 2 года, то получится 25 годовых.
А если за 5 лет он два раза окупился, то это 20 годовых. Это не какие-то фантастические деньги. А бывает и хуже. В Москве, я имею в виду. Где можно экспериментировать. И где есть атмосфера.
Мы продаем атмосферу. Еще хороший недавний пример атмосферного ресторана — Ruski: самый высокий, красивый, супервид. Вот эта атмосфера — хлеб и зрелища, — она приводит людей. Я в одном вашем интервью прочитал противоречивое: многие московские рестораторы от «Розы Хутор» отказались… — Все. В Москве и в России вообще. Нефть стоила 140 или 150 долларов, денег много.
И тогда мне как начинающему ресторатору эти условия показались сказочными. А сейчас — для всех рестораторов — эти условия мегасказочные. Только вам. Ведь это же мы сделали антипиар Олимпиаде, вот эти смешные фотографии с двойными толчками, когда в одной кабинке два унитаза. Но даже если такое и случилось, это же твоя страна, зачем в Сеть выкидывать? Это же наши люди сделали флешмоб.
Никакие не иностранцы. Не собирались в Соединенных Штатах или Германии какие-то группы оперативные, не говорили: так, вы летите с фотокамерами, ищете всякие смешные недочеты и их выкладываете в Сеть. Нет, это наши люди, они просто свои ожидания выразили в такой форме. Все ждали, что вот сейчас пройдет эта великолепная Олимпиада, на нее украдут и потратят миллиарды долларов — и после этого все там схлопнется. Его просто нет. С новейшим оборудованием.
В России такого в ближайшее время больше не будет.
По молодости у людей часто случается эмоциональное партнерство. Например, два друга решают открыть ресторан. При этом у них совершенно одинаковые компетенции: они знают, как управлять операционными бизнес-процессами. Но поварских компетенций нет ни у кого. Они не помогают друг другу своими разносторонними навыками — получается, партнерство основано только на эмоциях. Сейчас у меня партнерство с Владимиром Мухиным. У него компетенции в области кухни, приготовления блюд и всего, что с этим связано, а у меня — в создании потребительской ценности, в упаковке бизнеса и операционного управления.
Мы друг друга дополняем. Ресторан в Дубае я открывал с другим партнером. Мы тоже разделили эти компетенции, только я свои выполнял, а партнер — не очень. Я допустил ошибку и выбрал не того человека, не оценил его культурный код — и он не совпал с моим.
Зарьков усиленно сотрудничает с крупными холдингами, известными рестораторами в том числе, с Аркадием Новиковым. Гастрономические критики называют проект флагманским [3] для альянса WRF, который был создан годом позже — в 2012. Концепция заведения — современная русская кухня. Он включает ресторан Red Fox, который признан гастрономическими критиками флагманским [13] в южном филиале альянса, а также проекты «Плакучая Ива», «Чё?
Сейчас мы ее за два месяца слепили, и она неплохо получилась. У нас есть еще одна идея, как сделать фестиваль мегапопулярным, но в этом году мы не готовы были ее реализовать — финансово и подготовительно, — поэтому реализуем в следующем году. Это же бизнес. Любые действия, связанные с каким-то движением денег, это или бизнес — или похоть. Что тоже, в общем-то, похоть. Для фестиваля должна быть бизнес-модель. Наша бизнес-модель не выстроена на продаже мастер-классов. Ну и надеюсь, что будем держать эту планку. Потому что наша цель немножко другая — привлечь не только профессиональную аудиторию а мастер-классы — для нее ; наша цель — сформировать там светскую аудиторию. И я думаю, нам это удалось. Когда ты реализуешь один проект, мотиваций может быть очень много. В этом случае первая — маркетинг курорта, наших ресторанов там и WRF в целом, вторая — опять же, продвижение Владимира Мухина. Потому что такой фестиваль поднимает уровень шеф-повара, который его делает. И третья тема — популяризация курорта «Роза Хутор» у иностранных туристов, чтобы наши рестораны там не падали. И это уже бизнес. Ну и плюс выстраиваются отношения с новыми партнерами, которые к тебе приходят спонсорами, поставщиками. Хотя все стоит бешеных денег. Это мои деньги. Я же тут инвестор везде. На «Икру», например, я никого не убеждал. Их нельзя убедить: давайте потратим 25 миллионов рублей и сделаем что-то непонятно что и соберем на этом убыток. Как я могу кого-то убедить? Но вот, например, я хочу в январе 2018-го переделать «Белый кролик», и я убеждаю. Я его хотел переделать уже очень давно. Уже третий дизайнер трудится над переделкой. Это такой сказочный мир Льюиса Кэрролла с проекцией на архитектуру его времени. Есть некоторое количество людей по всему миру, которые формируют общественное мнение. У этих людей сформировалось определенное мнение о том, каким должен быть ресторан. И вот, например, что сейчас делает Рене Редзепи — вы мне можете объяснить? А он сейчас работает над образом шеф-повара номер один. Он формирует моду на еду. Это человек-новатор. Все люди делятся на новаторов, ранних последователей, последователей и опоздавших. Вот он — новатор. Новаторы рискуют, но при этом если получается, они собирают все. Мы — ранние последователи в России. И мы делаем так, чтобы мнение о шеф-поваре, который должен представлять нашу страну, сформировалось у потенциальных членов жюри вот таким. Я их просто анализирую, это мое личное мнение — надо сделать лабораторию, и мы сидим с Володей и обсуждаем. И что нам надо сделать книгу. И книгу надо делать только в одном определенном издательстве. Мы не будем писать книги о мясе, о том, как пожарить сосиски на огне, — мы будем писать книгу красивую и интересную, которая будет продаваться там, а не здесь. А здесь она будет продаваться, если только ее кто-нибудь переведет. Потому что книга будет на английском языке и выйдет в издательстве, которое пишет о великих шеф-поварах. Мы с ним уже договорились, уже встречались, в очередь встали: оно делает две книжки в год. Это все для меня какая-то игра тоже. Которая при этом генерит деньги. У меня раньше, до ресторанов, было много хобби. Я занимался яхтингом, восхождением на горы, писал маслом, электронной музыкой увлекался, виниловых кукол собирал. Ну а сейчас у меня нет хобби, уже давно, лет пять, наверное. Потому что у меня рестораны — очень увлекательный и креативный бизнес. Последний сет в гастролаборатории «Белого кролика» — А Мухин, по-вашему, может стать новатором? А вот по отношению к Редзепи, как вы сказали, он ранний последователь. А не Мухин, который готовит. Я ранний последователь идей, мы говорим сейчас с вами не про еду. Рене Редзепи — маркетолог. Вот через два-три года все поймут, что Рока братья Рока, чей ресторан El Celler de Can Roca объявлялся лучшим в мире в 2013 и 2015 годах. Они сидят в деревне и выкладывают, честно говоря, относительно невкусную — периодически — еду на каких-то деревцах, что-то там у них двигается, хрюкает. Молодежь — новые идеи, новые ходы маркетинговые, — вот что двигает тему. А мы можем пока за ними только следить, смотреть и у них учиться. Для меня Рене Редзепи — это бог. Но говорить о Мухине как о раннем последователе Редзепи нельзя, потому что, во-первых, и Редзепи, и те же Рока — это очень долгое формирование репутации, а с Володей это произошло очень быстро — прошло четыре года. Просто я занимаюсь продюсированием талантливого шеф-повара. Когда я прихожу в «Белый кролик», меня гости спрашивают: посоветуйте что-нибудь, а я открываю меню и понимаю, что смеется процентов шестьдесят блюд не пробовал! Все, Володя сформировался, мне не надо его контролировать. Его вкус сформировался, и он уже, так скажем, меня в этом перерос. Если бы Губернский посоветовал бы вам кого-нибудь другого. А Володя — Володя талантливый, очень. Он реально мегаталантливый человек. А я просто занимаюсь тем, как сделать его более… Не талантливым, потому что человек либо талантлив, либо неталантлив. У него есть и среда, которая его воспитала как шеф-повара, — это его родители и поколения поваров в его семье. Но у него есть еще то, чего у большинства молодых поваров нет. Как говорит Массимо Боттура, они все ремесленники. А в нашей стране они все ремесленники, они все без образования в основном. Таких людей, которые, как Володя, Плехановский институт окончили, единицы. И у них нет понимания вкуса. Вот на своей лекции на фестивале «Икра». Боттура говорил: ребята, мир вокруг прекрасен, посмотрите на него, ходите в галереи, питайтесь энергией. Как мы с Володей — мы обошли все галереи. Вот мы сейчас едем в Австралию, у нас расписан день: с 10 утра до 11 вечера. То есть это не отдых. Ты ходишь по расписанию: начинаем с рынков, потом идем завтракать туда-то, потом идем в галерею, потом едем на ферму, потом что-то еще, вечером «Кармен». Отработаем фермерские хозяйства, винные хозяйства, какие-то маркеты производителей мяса. Такая работа. И она очень утомительна иногда, потому что надо есть, а есть приходится много. Например, мы недавно были в Лос-Анджелесе, и у нас было по 5 ресторанов в день. Завтрак, два обеда, два ужина. Но когда два человека — это же выглядит глупо. Не все меню, но заказываем много. В Америке пять шефов было — когда мы вшестером, то да, заказываем почти все меню. В первые дни точно. И происходит следующим образом. Когда появляется проект, придумывается концепция кухни — мной. Допустим, итальянский ресторан. После этого Володя начинает заниматься меню. И мы встречаемся, обсуждаем сначала концепцию меню — потому что итальянский ресторан может быть разный: рыбный, пиццерия или калифорнийская неоиталия «Уголек» — как раз такой пример. Сначала это определяется, потом он пишет меню, а потом мы его вместе корректируем — не дегустируя. Мы сначала вчистую пишем меню. Вот после этого первый шаг — начинаем рисовать технологию. Примерно она, конечно, считается на опыте, но проработки и себестоимость — это уже ближе к теме. А основная ошибка начинающих рестораторов — то, что они начинают строить ресторан, строят, строят, чего строят непонятно, какую-то кухню лепят, и за две недели до открытия говорят: так, кто у нас будет шеф-поваром и что мы тут будем продавать? Вот у меня точно такая же ошибка была с Poison. Мы взяли тогда одну девушку шеф-повара, которая сильно налегала на алкоголь, который находился на кухне. Я, человек, который тогда не понимал вообще ничего, говорю: какая-то еда вообще непонятная. Она ушла, появился Костя Ивлев. Он же в «Пуазоне» появился. Так как там Саша управлял, то для меня это была больше игра. А через год мы очнулись: народу много, деньги вроде есть, но их нет. Когда народу нет и денег нет — это понятно. А когда наоборот — странно. Ну и разобрали и поняли, что там все неправильно. Вообще, я понял тут недавно, что есть рестораторы интуитивные, а есть системные. Вот Раппопорт, Аркадий — они мегасистемные. Ресторанный бизнес — он очень системный, это очень четко выстроенная система, в которой все про цифру в конце отчета и окупаемость, и если ты чуть-чуть что-то не то подвинул, то все, твоя финмодель рушится. А есть интуитивные рестораторы, которых вот эта цифра в конце вообще не интересует, а интересует атмосфера. И это самое страшное. Как солят черную икру.
Как Борис Критик оценивает рестораны.
| «Критика - это взгляд испытателя самолета»: интервью с критиком Борисом. Новости ресторанов Москвы | В ресторанный холдинг WRF вошли такие знаменитые рестораны как: White Rabbit – один из лучших ресторанов в1. |
| «Звезда» по имени Борис | Как Борис Критик оценивает рестораны. Особенности ресторанов в России Как стать ресторанным критиком. |
10 ресторанов для знакомства с Петербургом: выбор Критика Бориса
Борис Критик. Месяц с первых фотографий «сидим-едим» до «первых гостей», потом еще недели «тестового режима, когда открываемся сегодня ― звоните» вот так становятся долгожданными и самыми притягательными. Ресторанный критик. 20 лет, 5300 опубликованных рецензий + авторская программа на Business FM. Ресторатор Борис Зарьков (основатель White Rabbit Family) в своем телеграм-канале Zarkov Live рассказал о влиянии специальной военной операции на ресторанный бизнес.
Колонка ресторанного критика борис
| Борис Зарьков – «Еда» | Логотип телеграм канала @boriskritik — Борис Критик Б. |
| Борис Критик: почему в Петербурге так популярна грузинская кухня - Своё дело плюс | Ресторанный критик: ресторан «Mexico City». |
| Борис Критик - канал в Телеграмме | #БезупречноБроский: эксклюзивное интервью с владельцем лучшего ресторана России White Rabbit Борисом Зарьковым. |
Борис Зарьков, White Rabbit Family: почему в ресторане нужно следить за каждой табуреткой
Борис ресторанный критик-инкогнито, , , телеграм-канал @boriskritik, радиостанция Business FM 107.4. Колонка ресторанного критика Бориса: «Жажда крови» Партнер Колонки PETROV-VODKIN – русский ресторан в Петербурге, погружающий гостей в колоритную. Борис Критик. Ресторанный критик. 19,5 лет, 5100 опубликованных рецензий + авторская программа на Business FM. Почитайте, что ресторанный критик из Питера пишет о минских заведениях. Подборка материалов «Борис Критик» автора «» в Дзен: Самый независимый ресторанный критик Петербурга. «Ресторанный критик».
Как Борис Критик оценивает рестораны.
Борис — это псевдоним, используемый ресторанным критиком, который прославился в интернете своими обзорами и рекомендациями о ресторанах в Санкт-Петербурге. Интервью с ресторанным критиком Борисом 2015-10-22 11:00 Алексей Онегин Ресторанный критик Борис - человек скромный. В ресторанный холдинг WRF вошли такие знаменитые рестораны как: White Rabbit – один из лучших ресторанов в1. Колонка ресторанного критика Бориса: «Жажда крови» Партнер Колонки PETROV-VODKIN – русский ресторан в Петербурге, погружающий гостей в колоритную. Ресторанный критик – это настоящий специалист в области кулинарного искусства.
Ресторанная критика Якова Можаева: «Счастливы вместе»
Sea, Signora. Антонио Фреза, напротив его же Jerome. Морепродукты, рыба — рыбная лавка, израильская бабка и мама шефа, размер-размах, девушки, девушки, девушки… Фото: instagram. Self Edge Japanese.
Команда dreamteam. Без аналога. Avocado Queen.
Да ещё роллы. Девочки, девочки, авокадо!
Все хорошо, все должно работать, а раз нет прибыли, значит имеются ошибки в оперативном управлении. Слушайте, говорю, я не специалист в операционных делах, можно я позову приятеля, у него свой ресторан в Питере, он был управляющим, он опытный. Они говорят: ну давайте.
Я зову Мишу Кузьмина, моего любимого питерского ресторатора. Он приезжает в этот же вечер и просит цифры посмотреть. С такими, говорит, цифрами, вы должны минимум 500—600 тысяч прибыли иметь. Мы приезжаем в Москву, я предлагаю сходить к моему другу Сереже Ерошенко из «Честной кухни». Сережа говорит, что должно быть от 600 до 800 тысяч прибыли.
Я к чему это рассказываю? Я хочу сказать, что проблема часто не в том, что надо что-то придумать. Я-то придумаю, мне бокал налей и записывай. Надо внутренние процессы наладить. Я об этом и сказал хозяйке, сейчас она ищет хорошего операциониста.
Я не специалист в ежедневном управлении, но как человек, который насмотрелся всякого, могу показать, куда рыть. Я был в 4000 ресторанов, везде одни и те же ошибки. У многих зашоренное мышление, они сидит в ресторане и не видят рынка. Очень редко кто из рестораторов имеет чутье, пусть и не такое, как у Аркадия Новикова. У меня есть друзья, один занимается клапанами для сердца, второй бывший бандит из Нижнего Новгорода — у них такое чутье, они такие классные рестораны делают.
Они понимают, какую концепцию взять, как понять, есть ли аудитория, которая ее оценит. И знают, как наладить операционку. Я заметил, что сейчас консалтинг смещается из Москвы и Петербурга в регионы. С чем это связано? Я смотрю, что и вы семинары сейчас в регионах делаете.
Я регулярно и в Москве делаю, в прошлом году два больших семинара было. В этом году мы с Бухаровым делаем, в конце марта. Вы понимаете, я вообще очень инертный, мне не надо больших денег, у меня все есть. Если приглашают куда-то, я еду. С советских времен есть миф, что на Западе в ресторанах суперсервис.
Но я вижу сейчас, что у расхваленного европейского ресторана может быть такой туалет, что не каждый наш человек зайдет. Чем отличаются рестораны в Европе от наших? У нас разное отношение к ресторанам. В России ходят не за едой, а повеселиться, оценить красивый интерьер и так далее. Там люди 500 лет ходят в рестораны поесть, три раза в неделю, они привыкли.
В какой-нибудь Японии человек ходит 30 лет в один и тот же ресторан. У нас этого нет, наш народ не наелся еще вкусностей. Хочется сегодня в этот пойти, завтра в этот, послезавтра в другой ресторан. У них отношение к сервису более продвинутое. Если ты приезжаешь в ту же Европу или в Украину, они под гостя работают.
Они себя уважают, но стараются, чтобы гостю было хорошо. А у нас формальный подход, потому что официантов не учат сервису. Если я вижу классного официанта, я спрашиваю: «Слушайте, а откуда вы такой? Ну понятно. В Украине сервис более европейский, продвинутый.
А у нас либо в жилетках и белых рубашках, все очень официально, либо халдеи. То есть там сервис все-таки лучше? И вообще сервис — самая проблемная часть наших ресторанов. Персонал никакой. Хорошего персонала и в Москве не сыщешь днем с огнем, и в провинции.
Хотя в провинции случаются звезды. Я помню, в Вологде пошел в ресторан. Итальянская кухня, дорого, народа, естественно, нет. Официант, лет 25, про вина так рассказывал, как, я не знаю, Басов или Паша Швец не расскажет. Я спрашиваю, откуда он это знает.
Он говорит: хозяйка дает попробовать. Я спрашиваю: а сколько вы получаете здесь? Он говорит: 25 тысяч рублей. Я потом хозяйке говорю — в Москве бы он получал 150 минимум, держитесь за него. Насчет Украины согласен, тоже замечал, что там сервис лучше.
Но я думал, это связано с тем, что у них денег меньше. Может быть. А может, это какая-то культура, не знаю. Хотя по идее совок должен быть, это не Прибалтика, которая всегда была Европой. В Казахстане вот этого нет, там… Как у нас?
Вы же были в мишленовских ресторанах? Как впечатления? Впечатления разные. Были в Барбареско, названия не помню, там очень понравилось. И недорого.
Это не значит, что они мне не интересны. Поверьте, они мне очень интересны. Я предприниматель, но я занимаюсь творчеством. Есть серийные предприниматели, а есть творческие. В чем разница между творческими предпринимателями и серийными?
Для серийного предпринимателя, который берет и делает сеть заведений, главная мотивация — деньги, экзит или другой профит. А я занимаюсь самореализацией, реализую свои духовные потребности через создание ресторанов. При этом это еще дает какие-то деньги. Наверное, так не всегда у вас было. Как вы поняли, что вы творческий предприниматель?
У всех осознанных людей так должно быть всегда. Я в 35 немножко начал понимать, как устроен этот мир. Мне не нужны яхты, самолеты. Когда ты перешагиваешь через уровень миллион рублей, два миллиона рублей в месяц, тебе уже становится все равно. Фундаментальная долгосрочная мотивация чаще всего основана на переходе из одной социальной касты в другую.
Я вот родился в обычной семье, рос с отчимом, потом он ушел, и я остался с мамой, очень талантливым врачом. Для тех, кто родился в СССР, важно перейти в какой-то социум, доказывать внешними атрибутами, что ты достоин его. Когда ты уже себе и всем все доказал, ты переходишь в новую статусность и делаешь уже то, что развивает тебя духовно: впечатления, путешествия. Допустим, ресторан не приносит деньги, но он вам нравится. Как тогда поступит творческий предприниматель Борис Зарьков?
Я его закрою, потому что, скорее всего, в этом ресторане плохая ценность. Для меня творчество — это создание ценностей для других людей. Успех — это индикатор того, как ты умеешь создавать ценность для других людей, в каком качестве и в каком количестве. Я создаю ценность для большого количества людей, потому что ко мне каждый день приходят тысячи посетителей. Чем больше у меня людей, для кого я создаю ценность, тем я успешнее.
Если взять ИТ-индустрию, Google и все эти компании создавались без понимания, как они будут приносить деньги. Марк Цукерберг даже запрещал думать о рекламе: «Мы создали крутую ценность. Денежный эффект от нее придет потом. Мы поймем, как это упаковать». Иногда приходишь в региональные рестораны, смотришь — ну и дичь Вы открыли недавно в Дубае ресторан Krasota.
Расскажите на его примере, как у вас появляются идеи новых ресторанов. В Дубае стоит копия московского: там все просто было. В целом идеи либо приносят, либо рождаются в голове. Давай слетаем, посмотрим, что ты о нем думаешь». Мы слетали, посмотрели: «Да, надо делать.
Только не так бедненько». Так родилась идея ресторана Krasota. Как добиваться своего в переговорах с партнерами Идеи ресторанов всегда зависят от помещения. В Москве его можно искать двумя способами: Например, у тебя есть сеть «Кофемания», как у Игоря Журавлева, и карта покрытия. Ты даешь задание, что мне нужно что-то открывать в этом районе или в этом аэропорту.
У меня другой вариант. Я не даю техническое задание, что мне нужно на Сахалине что-то строить. Я не ищу помещения — мне их присылают. И я начинаю что-то придумывать, когда понимаю, что могу извлечь из локации и помещения максимальный КПД моего времени и что мне интересно тут что-то для кого-то сделать. Вот вы заходите в пустое помещение.
Как вы понимаете, что там должно быть? Первое, что я делаю, — это анализ конкурентной среды. Маркетологи начинают мне писать анализ конкретной среды в радиусах 300 м, 500 м, 1 км, 3 км и сегментируют это по средним чекам. Любая улица имеет какой-то чек. Он там не заработает.
Там есть помещения под премиум, которые сдаются годами. После анализа конкурентной среды и сегментации начинается анализ всей информации и поиск дифференса. Например, если взять Патрики, там отдыхающая веселящаяся молодежь 18—45 лет. Понятны их запросы, понятно, какой у них Jobs to be Done.
И если ты проводишь в Японии более двух недель, то ты настолько привыкаешь к этому, что, вернувшись в Москву, первые несколько дней просто забываешь спускать везде.
Есть такое японское понятие «икигай» — осознанность и постоянное развитие. Это про вас? Был такой гуру менеджмента Питер Друкер. Он говорил: «Секрет японцев в том, что они не делают доклады о работе, а работают». У них совершенно другая культура.
Например, там не принято часто менять место работы, и люди годами трудятся в одной компании. А если ты пару-тройку раз поменяешь работу, то, скорее всего, тебя больше никуда не возьмут. У нас в WRF есть такое понятие — «кузнечик». Я постоянно просматриваю сотни резюме, и если вижу, что человек раз в год-полтора меняет работу, то понимаю: передо мной «кузнечик», его кандидатуру я даже рассматривать не буду. Это нестабильный сотрудник, который уйдет от нас через полгода-год.
Зачем нам такой? Так как я живу за городом и редко бываю в Москве, то считаю, что офлайн-коммуникация необходима, но как исключение из правил. Если можно выстроить диалог в текстовом формате или по зуму, то нет нужды терять время на переговоры в офисе. Я живу на Рублево-Успенском шоссе и по платной трассе добираюсь до Москвы за час. Итого в день провожу в машине примерно три часа, и это прекрасно.
Потому что я сейчас езжу с водителем и с максимальной пользой провожу это время — разбираю почту и отвечаю на письма, провожу зумы и совещания онлайн.
Критик Борис Фото
Итак, в ресторанном мире случился небывалый скандал, по сравнению с которым «Уотергейт» кажется детским лепетом. Самый независимый ресторанный критик России специально для нас поставил диагноз ресторанам, поварам и самому себе. Опубликован отзыв ресторанного критика Бориса о ресторане «Барберри»: «Так я был взбешен приемом во второй раз, что со злобы большой, заказал рисотто с морепродуктами (350). российский ресторатор, предприниматель, основатель ресторанного альянса White Rabbit Family.