Вынимаю хлеб сразу после сигнала и корочка очень красивая, но буквально через 10 минут начинает сморщиваться, проседать и растрескиваться. Если уже на этой стадии хлеб разваливается на части, то после выпечки ничего другого ожидать и не приходится.
Категория:Работа над ошибками при выпечке хлеба
При приготовлении хлеба можно добавить 2-3 столовых ложек растительного масла. Если используется маргарин, то в нём должен быть высокий уровень содержания жира. Большое количество дрожжей. Если хлеб поднялся, то он удался. Это показатель успешной выпечки. Но если добавлено слишком много дрожжей, то хлеб поднимается ещё больше и поэтому начинает крошиться. Умеренное количество дрожжей уменьшит вероятность того, что хлеб начнёт крошиться.
Важную роль играет режим выпечки. Иногда хлебопечка затягивает выпекание, так как программа, установленная на ней, имеет свойство сбиваться. В результате хлеб подсушивается.
Большее время брожения, чем требуется по рецепту. Можно перенести его часть в расстойку заготовки. Увеличенное число обминок. Это способствует переукреплению клейковины. Если замес теста производится с участием аскорбиновой кислоты, то возможно, причина кроется в ее нехватке.
Что делать, чтобы хлеб не трескался при выпекании и после Предложенные ниже простые советы помогут не допустить растрескивания верхушки хлеба и получить округлый продукт: точно соблюдайте пропорции компонентов, указанные в рецептуре; ставьте заготовку в хорошо разогретую духовку; пользуйтесь трехэтапным снижением температуры во процессе выпечки; выбирайте постепенное охлаждение в духовке; перед расстойкой сделайте глубокие надрезы острым ножом или лезвием; хорошо промешивайте компоненты; не открывайте дверцу духовки в процессе интенсивной выпечки хлеба; не пользуйтесь режимом «конвекции». Рассмотрим, какие вопросы чаще всего возникают во время домашней выпечки хлеба. Как смягчить корочку хлеба? Смягчить корочку хлеба поможет обертывание готового продукта во влажное полотенце. Можно поставить рядом с хлебом стакан с водой. Почему трескается хлеб на закваске?
Рассмотрим, какие вопросы чаще всего возникают во время домашней выпечки хлеба. Как смягчить корочку хлеба? Смягчить корочку хлеба поможет обертывание готового продукта во влажное полотенце. Можно поставить рядом с хлебом стакан с водой. Почему трескается хлеб на закваске? Обычная причина, почему отходит корочка хлеба на закваске, кроется в недостаточной расстойке. Тесто может стоять более длительное время, но подходит очень плохо. Как только его поместили в духовку, то верхушка отходит козырьком. В этом случае нужно определиться с качеством закваски. Скорей всего она или слабая, или неправильно ведется. Почему пшеничный хлеб после выпечки трескается?
Но если мука нормальная, то, возможно, была допущена ошибка во время вымешивания теста. Это нужно делать до тех пор, пока не получится гладкая масса, не липнущая к рукам. Виноваты дрожжи Часто для ускорения процесса брожения хозяйки используют дрожжей больше, чем положено на 1 килограмм муки на 1 кг муки используется 10 граммов прессованных дрожжей. Фото: Pixabay Кроме того, не помешает тесту для хлеба 3-5 столовых ложек растительного масла из расчета на 1 килограмм муки. Не ждите, чтобы тесто увеличилось в несколько раз.
Причина- почему не получается ржаной хлеб в хлебопечке.
Хлеб слабо поднимается: при малом их количестве; при использовании дрожжей, срок годности которых уже прошел; при контакте дрожжей и соли во избежание этого, надо располагать составляющие в различных углах емкости техники. Через неправильное применение соли при значительном количестве соли на 1 порцию изделия; при добавлении дополнительных продуктов, содержащих соль: сыра или соленых орешков. Через муку использование обыкновенной муки, в составе которой содержится значительный объем глютена, а не специальной для хлеба. Иные факторы неправильный выбор режима выпекания к примеру, если выбран режим «Быстро», то у выпечки не хватает времени, чтоб подняться ; несоответственные температурные показатели продуктов, использующихся для выпечки; использование малого объема воды при добавлении небольшого количества воды, тесто не будет мягким ; отсутствие сахара это способствует замедлению процесса поднятия. Кроме того, хлеб еще может не подниматься и не пропекаться из-за используемого рецепта. К примеру, использование нового рецепта, в котором не правильно указана, к примеру, дозировка воды или иных продуктов.
По этой причине, лучше всего выбрать один рецепт, по которому хлеб выходит мягким, вкусным и пушистым, и использовать только его. В итоге надо отметить, что при возникновении вопроса почему в хлебопечке не поднимается хлеб, прежде всего, надо определить качество используемых ингредиентов и проверить рецепт.
И какой вывод из этого?
Влажность и прочие качества при хранении в условиях магазина и дома у муки одинаковые. В чем причина? Anonymous 22.
Купили хлебопечку, вчера попробовали испечь хлеб по рецепту из инструкции, получился внутри влажный или непропекшийся. В чем может быть проблема? Вся расстроенная.
Не начинайте с ржаного, пеките поначалу серый с добавлением зерновой муки.
Не будем углубляться в причины, почему пирог трескается. Это может быть избыток соды или разрыхлителя, слишком высокая температура, под воздействием которой быстро образовалась корочка сверху, а пирог ещё не успел подняться и др. Можно вытащить пирог из духовки, когда пройдет половина времени, отведенного на выпечку. Почему хлеб не раскрывается?
Частая причина того, что хлеб не раскрывается, а растекается и плывет в духовке — это перерасстойка, когда передержали тесто перед посадкой в печь. Почему хлеб сырой внутри? Разрежьте полностью остывший хлеб хлеб - если мокрый липкий, сырой внутри, значит много воды, если сухой и пропекся как надо, значит много дрожжей. Белый хлеб очень плотный. Возможно туговат хлеб от неточности отмеренного количества муки - лучше отмерять продукты на весах.
Какая температура нужна для выпечки хлеба? Температура выпечки хлеба. Массовые сорта хлеба из пшеничной или смеси пшеничной и ржаной муки обычно выпекают в температурном интервале от 200 до 270оС. Мелкие изделия 50-100г рекомендуют выпекать при более низкой температуре, чем крупные изделия 500 и более г из аналогичного теста. Почему у хлеба срывает крышу?
В воду засыпаем просеянную муку, с таким расчетом, чтобы с одной стороны образовалась горочка. Если тесто будет формироваться густым, то добавим немного воды. Поверх муки высыпаем дрожжи, а на них распределяем сахар. Затем добавляем соль, но её выкладываем с другой стороны чаши, нельзя допустить прямого контакта дрожжей и соли. Чашу ставим в хлеб печь, выставляем программу выпечки: основной режим, вес — 700гр, цвет корочки — темный, закрываем крышку и нажимаем старт. В процессе замеса нужно проверить плотность теста, если шар излишне плотный, то следует подлить немного воды, если тесто поднимается по стенке, то добавляем немного муки. Идеальный вариант, когда тесто слегка цепляется за стенки чаши. Накрываем хлебопечь крышкой и даём ей самой выполнять последующие операции.
Почему хлеб из ХП крошится???
| Дефекты хлеба: фото, причины возникновения, проблемы при выпечке и способы их устранения | Для выпечки хлеба используется мука пшеничная белая хлебопекарная. |
| Причина- почему не получается ржаной хлеб в хлебопечке.: Дневник пользователя 8наталья | Главная страница» Питание» Почему опадает хлеб в хлебопечке? |
| Какие проблемы бывают при выпечке хлеба в хлебопечке? | Еда и кулинария | ШколаЖизни.ру | Для выпечки хлеба процент содержания белка в муке должен составлять хотя бы 12%. |
| Почему крошится хлеб из хлебопечки | почти половина съедается сразу после приготовления. |
| Почему хлеб из хлебопечки крошится: основные причины и способы их устранения | Хлеб, приготовленный в хлебопечке, обычно имеет отличный вкус и текстуру в первый день после выпечки. Однако, на второй день некоторые типы хлеба могут стать менее мягкими и начать крошиться. |
Почему хлеб из хлебопечки сильно крошится?
Обычная причина, почему отходит корочка хлеба на закваске, кроется в недостаточной расстойке. Тесто может стоять более длительное время, но подходит очень плохо. Как только его поместили в духовку, то верхушка отходит козырьком. В этом случае нужно определиться с качеством закваски. Скорей всего она или слабая, или неправильно ведется. Почему пшеничный хлеб после выпечки трескается? Скорей всего причина кроется в нарушенном балансе продуктов. В тесто добавили большее количество дрожжей. Почему трескается ржаной хлеб при выпечке?
У ржаного хлеба не эластичное тесто. Оно не обладает способностью к растягиванию во время выпечки.
Понедельник, 22 апреля 2019 12:46 Почему крошится хлеб Мне часто задают вопрос «Почему крошится хлеб? Обычно такой вид дефекта хлеба встречается на малых предприятиях выпечка в супермаркетах, в частных пекарнях , где отсутствует возможность лабораторным путём определить качество поступившей муки и спелость полуфабриката, а сотрудникам приходится ориентироваться лишь на температуру, продолжительность брожения и органолептическую оценку теста. К сожалению, такая проблема теперь касается и крупных предприятий с давно отлаженной технологией и долгими, проверенными временем, отношениями с поставщиками муки. Честно говоря, я, как технолог, почувствовала себя оскорблённой: при толщине корки 3 мм, которую с трудом удалось «распилить», мякиш вывалился на стол в виде крошек и комочков. На этикетке был указан производитель — один из крупных хлебозаводов в этом областном центре. Обидно, что индустриальным предприятиям свойственны такого рода грубейшие нарушения технологии.
Соль помогает контролировать подъем теста. Хлебопечка стоит на сквозняке или ее двигали или трясли во время подготовки теста. Из-за слишком высокой влажности и теплой погоды тесто слишком поднялось. Если в тесте использовался сыр, то его было слишком много. В следующий раз через 5-10 мин после начала замешивания, соскоблите муку со стенок с помощью мягкой резиновой лопаточки. Будьте осторожны, не заденьте лопасть. Тесту было недостаточно жидкости. Было добавлено слишком много целых зерен. Они впытывают жидкость. В следующий раз либо замочите зерна предварительно в воде, или увеличьте количество воды в тесте. Используйте меньше или попробуйте поставить режим "светлая корочка" для сладкого хлеба. Используйте режим "Сладкий хлеб", если он есть у хлебопечки. Благодаря ему буханка будет румянее. Поставьте режим "Темная корочка". Количества ингредиентов слишком большие и хлебопечка не справилась с тестом. Тесто слишком жирное. В нем было слишком много жира, сахара, яиц, орехов или зерновых. Крышка хлебопечки была открыта или машина стояла в слишком холодных условиях. Мука была слишком плотной. Это может произойти, если вы используете ржаную муку, отруби или непросеянную муку.
Использование прогоркшей муки. Нарушение условий хранения муки, которая применяется при приготовлении изделий. Иногда у хлеба появляется солодовый привкус. Обычно такая проблема возникает с незаварными сортами, причина дефекта хлеба - использование морозобойного или проросшего зерна при изготовлении муки. Нарушение дозировки соли приводит к тому, что у готового продукта появляется или недосоленный, или же пересоленный вкус. Слишком кислым получается хлеб, приготовленный из теста, которое перебродило или не добродило. Еще одна причина - нарушение соотношения уксусной и молочной кислот. Горький вкус - результат использования прогорклого жира. Разумеется, его необходимо заменить. При этом важно откорректировать условия хранения данного ингредиента. Дефекты, связанные с дрожжами и солью Основной причиной, приводящей к дефектам хлеба, пекари называют неверно выбранную дозировку дрожжей. Именно из-за того, что этого ингредиента недостаточно, мякиш становится сухим и плотным, хлеб быстро зачерствеет. У хлеба липкий мякиш, он расплылся, а его корка темная? Причина дефекта хлеба - недостаток соли. Избыток ее, в свою очередь, приводит к тому, что хлеб получается толстостенным, с большими порами. Кроме того, значительно замедляется процесс созревания теста. Влажность теста Рассматривая дефекты хлеба и причины их возникновения, стоит отдельно поговорить о такой характеристике теста, как влажность. Повышенная влажность становится причиной того, что хлеб расплывается, а мякиш заминается. Кроме того, снижается энергетическая ценность изделия. В свою очередь, пониженная влажность является причиной плотности и сухости мякиша. Такой хлеб очень быстро черствеет. С таким дефектом хлеба на фото ниже нередко сталкиваются как хозяйки, выпекающие изделия в хлебопечках, так и опытные пекари. Среди факторов, приводящих к такому изъяну, специалисты выделяют следующие: низкая влажность теста; слишком резкое снижение температуры во время выпечки; чрезмерно интенсивный замес; сквозняк; недостаточное время брожения теста. Причиной могут быть и сниженные хлебопекарные свойства муки, используемой при изготовлении теста. Например, невысокое качество продукта, недостаток клейковины, слишком низкая способность удерживать воду. Следует либо заменить муку, либо использовать средства для улучшения вкуса. Крошковатость хлебобулочных изделий может повышаться и из-за того, что в тесте содержится избыточное количество воды. Если хлеб при выпечке очень сильно увеличился в объеме и ему порвало корку, значит, он недорасстоялся. В следующий раз увеличьте время расстойки. Если хлеб при выпечке умеренно увеличился в объеме, а корка все равно сильно потрескалась, скорее всего ему не хватило пара. Выпекайте его с более интенсивным паром. Если произошел круговой подрыв корки подового хлеба внизу, вероятно, вы посадили хлеб на холодный под. В этом случае внизу образуется закал - слой более плотного, плохо пропеченного мякиша. Сильнее прогревайте духовку и под. Если закал образовался у формового хлеба, то же самое - сильнее нагрейте духовку. Если мякиш ржаного хлеба липкий, клеклый, причина скорее всего в недостаточной кислотности теста. Сделайте более кислую закваску или увеличьте ее содержание в тесте. В случае заварного хлеба готовьте тесто с применением заквашенной заварки. Другие вероятные причины липкости мякиша - некачественная мука или недостаток соли. Если надрезы не раскрылись, возможно, хлебу не хватило пара. Добавьте пара. Если хлеб сильно растрескался, несмотря на надрезы, то либо он недорасстоялся, либо надрезы были сделаны неправильно. На менее расстоявшемся хлебе делают более глубокие надрезы, на более расстоявшемся - неглубокие. Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите. Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки. Если подовый хлеб получился плоским, но с хорошо пропеченным мякишем, скорее всего тесто было слишком влажным для подового. В следующий раз уменьшите количество воды, тщательнее формуйте хлеб или пеките в форме. Если внутри хлеба оказались вкрапления сухой муки, значит, вы неравномерно посыпали тесто мукой при формовке. Если появились трещины на тестовой заготовке в процессе расстойки, значит, вы нарушили целостность верхнего слоя клейковины - например, слишком сильно натянули слабую клейковину хлеба из смешанной или цельнозерновой муки. В следующий раз работайте аккуратнее, а в этот раз хлеб будет с трещинами, ничего не поделаешь. Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке. Заквасочный хлеб слишком кислый. Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность. Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике. Если формовой хлеб вырос над формой и перевесился через края, напоминая в разрезе гриб, то, во-первых, теста слишком много для этой формы. Возьмите меньше теста. Во-вторых, тесто может быть слишком влажным, вдобавок перестоявшим. Если у хлеба неравномерно «загорела» корочка, значит, ваша духовка дает неравномерный жар. Не забывайте разворачивать хлеб на середине выпечки. Если у подового хлеба подгорает низ, значит, ваша духовка слишком сильно греет снизу. Это часто бывает с газовыми духовками. Обзаведитесь пекарским камнем или его аналогами, а иначе пеките хлеб в форме. Если у хлеба подгорает верхняя корка, значит, ваша духовка чересчур припекает сверху. А этот недостаток свойственен электрическим духовкам. Прикрывайте хлеб на последнем этапе выпечки кулинарной фольгой. После выпечки тонкая корочка хлеба покрывается трещинками. Чтобы этого избежать, смажьте ее растительным маслом или увлажните и накройте полотенцем. Советы профессионала хлебопека Xлеб разрывает по всей плошади ещё в растоечном шкафу. Попробуйте увеличить количество муки в опаре. Во время брожения теста дайте обминку для укрепления каркаса. Xлеб бородинский - не могу избавится от липкости мякиша. Для этого типа изделия - это норма: высокое содержание ржаной муки с активными ферментами, заварка особенно осахаренная дают большое количество декстринов отсюда повышенная влажность и липкость. Можете попробовать изменить валку - снизить количество ржаной муки, а пшеничную взять 2-гo сорта, чтобы избежать чрезмерного объема. После выпечки булочек для бургера на их поверхности образуются мелкие грубые трещины, чего раньше не наблюдалось. Если нет трещин, то поверхность булки сморщеная. В производстве булочек для гамбургеров есть очень много нюансов. По консистенции тесто должно быть похоже на обычный батон нарезной, но замес ведут до момента разбивания клейковины появляются тянущиеся нити, тесто становится липким. Именно перебивание клейковины даст необходимую нежную тонкую структуру. Тесто после замеса должно иметь температуру не выше 24-26 С, поэтому желательно работать на ледяной воде или совместно со льдом. Брожение отсутствует, деление. Если корочка пересохнет - то будет грубая верхняя корка, неравномерный подрыв по месту разреза. За 5-10 мин до конца расстойки наносят кунжут, чтобы он успел слегка "утонуть" во влажном тесте и не ссыпаться при дальнейших манимуляциях. В оригинале пекут булочки на тоннельных печах. Пара подается минимальное количество для легкого увлаженния камеры так как поверхность заготовки довольно влажная. Время выпечки - 7-8 мин. Это довольно много. Возможно из-за этого идет быстрая перерасстойка сморщивание корки и проседание. По параметрам замеса - скорее всего у Вас идет слишком интенсивный замес 8 мин на 2 скорости с большой дозировкой улучшителя. Отсюда чрезмерный рост заготовки в расстойке и во время выпечки, а во время остывания идет подсаживание и растрескивание корочки. Это неизбежно. Попробуйте увеличить продолжительность замеса на 1 скорости, и сократить продолжительность замеса на 2 скорости. После выпечки и остывания изделия наблюдается сморщивание корочки. Морщиниться на подовых изделиях после выпечки в случае чрезмерно влажного теста, повышенной влажности в расстойке, недостаточной выпечке. Попробуйте месить немного покрепче, отрегулировать влажность в расстойке если есть такие проблемы и отрегулировать параметры выпечки пониже температура, подольше печь, либо открыть шибер за несколько минут до конца выпечки - цель: получить корчку потолще. После выпечки тостового хлеба большинство хлеба втягивается вовнутрь по бокам. В среднем на 1 л объема тостовой формы идет 320 г теста. Может быть несколько причин формирования "талии": - расстойку ведут до полного заполнения тестом формы, когда заготовка касается крышки этого нельзя допускать, необходимо оставлять высоту до крышки от заготовки "на палец"т. Нужно сажать на выпечку при очень высокой температуре, а затем снижать на основном времени выпечки. Отслаивание начинки в рулетах. Есть несколько вариантов: 1. Работа с начинкой: внести загустители, например, сухарную крошку; 2. Работа с тестом: снижение его эластичности и газоудерживающей способности, либо уменьшением механической обработки при замесе. Как нужно настроить программу выпечки формового хлеба, чтобы при остывании хлеба не трескалась корочка? Может ли густота теста влиять на корочку? Скорее всего, при посадке хлеба на выпечку температура в печи падает на 30-40 градусов. Пар подавать сразу при посадке. Kоличество нужно регулировать по визуальной оценке, но таким образом, чтобы конденсат не стекал, иначе могут образовываться огромные пузыри или темные разводы на корке. Единственное НО: корочка хлеба чаще всего растрескивается не из-за неправильной выпечки, а по причине чрезмерного замеса длительный, либо на 2 скорости то есть развиваете очень эластичное тесто, в итоге - большой объем тестовых заготовок, тонкая корочка, и, как следствие, растрескиваение корки, иногда втягивание стенок "талия" и прочие дефекты. Обратите внимание на замес теста. Нужно отрегулировать тесто по влажности. Ведь помимо трещин могут быть проблемы и с мякишем - быстро черствеет и крошится. Особенно, если в расстойке недостаточная влажность. Помимо этого, при слишком густом тесте дрожжи работают гораздо хуже. Что можно предпринять при крошимости мякиша на пшеничном формовом хлебе - cпособ приготовления как безопарный, так и традиционный на опаре? Зачастую мякиш пшеничного хлеба сильно крошится из-за недостаточной кислотности теста. Это связано с определенными свойствами белково-протеиназного комплекса муки. Желательно при такой проблеме работать опарным способом, либо на откидах добавлять спелое тесто в замес. Когда и это не помогает, мы рекомендуем вносить немного закваски. Если, к примеру, Вы используете интенсивный замес, то тогда необходимо снизить закладку дрожжей, чтобы оно дольше побродило перед разделкой. У меня проблема крошливого мякиша на пшеничном хлебе - использую опарный метод. Ну значит с клейковиной должно быть все в порядке. Возможно идет переукрепление клейковины, слишком хорошая формоустойчивость и газоудерживающая способность, а на выпечку хлеб идет с легкой недорасстойкой рвет по краям. Возможно недостаточно пара в первые моменты выпечки. Во избежание крошковатости при опарном способе можно замесить опару похолоднее градуса на 2-3, дать подольше ей побродить. Eсли есть возможность, можно внести еще дополнительно спелого теста то есть необходимо повысить кислотность готового теста. В крайнем случае можно внести жидкую готовую закваску. При таком показателе нет возможности достичь необходимого качества продукта. Вам помогут дезактивированные дрожжи. Данный улучшитель содержит глютатион, который расслабляет клейковинный каркас, снижая показатель Р, увеличивая показатель L. Эти дезактивированные клетки, не обладающие ферментативной активностью являются источником природного восстановителя - глютатиона. Основная причина появления пузырьков во время замедленной расстойки - недостаточная газоудерживающая способность муки. При рассмотрении пузырьков под микроскопом поверхности изделий заметны более крупные газовые пузырьки, внутри которых «висят» капли воды. Такая свободная вода является расстворителем для веществ формирующих цвет. Поэтому после выпечки именно эти пузырьки выглядят белыми на темном фоне корки. В принципе, данное явление не является деффектом, а наоборот говорит о том что Вы работаете по технологии отложенной выпечки то есть длительная холодная расстойка , которая обеспечивает отменный вкус и аромат выпекаемым изделиям. Конечно, с одной стороны пузырьки можно считать дефектом так как есть внешнее отличие от классического внешнего вида, a с другой стороны - это показатель качества выпускаемой Вами продукции.
Почему хлеб в хлебопечке крошится?
Видео рецепт Рецептурный состав Способ приготовления Наши предки выпекали хлеб только при помощи закваски, так как раньше дрожжи изготавливать не могли, поэтому обходились натуральной закваской. В наше время, диетологи стали рассуждать о пользе и вреде хлеба на закваске. Два варианта оказались не рабочими, а вот на минеральной воде, возможно и получиться, если минералка будет кислая. Пошаговое описание приготовления хлеба. В чашу хлебопечки наливаем воду, которую предварительно нужно подогреть, то есть она должна быть теплой. В воду засыпаем просеянную муку, с таким расчетом, чтобы с одной стороны образовалась горочка. Если тесто будет формироваться густым, то добавим немного воды.
Поверх муки высыпаем дрожжи, а на них распределяем сахар. Затем добавляем соль, но её выкладываем с другой стороны чаши, нельзя допустить прямого контакта дрожжей и соли. Чашу ставим в хлеб печь, выставляем программу выпечки: основной режим, вес — 700гр, цвет корочки — темный, закрываем крышку и нажимаем старт. В процессе замеса нужно проверить плотность теста, если шар излишне плотный, то следует подлить немного воды, если тесто поднимается по стенке, то добавляем немного муки. Идеальный вариант, когда тесто слегка цепляется за стенки чаши. Накрываем хлебопечь крышкой и даём ей самой выполнять последующие операции.
Хлеб испёкся, его следует сразу вынуть из посуды, при помощи полотенца и легкого постукивания о стол, только будьте аккуратны — емкость с хлебом очень горячая. Вот такой хлеб у нас получился! Вот такой рецепт хлеба есть в моём арсенале! Источник Почему хлеб в хлебопечке крошится? Хлеб получается ароматным и вкусным, но его невозможно нарезать? С такой проблемой сталкиваются многие владельцы хлебопечек.
Когда кирпичек все время крошится, то его остается только ломать. Из такого хлеба не получится бутерброд. Давайте разбираться, почему хлеб в хлебопечке крошится. Исправить ситуацию можно, нужно немного поработать над рецептурой и соблюдать условия хранения готового хлеба. Рассмотрим подробнее: 1. Добавьте воды или молока.
Если во время замешивания теста вы не рассчитали жидкость, то полученный колобок будет разваливаться. Естественно, что после приготовления он также будет распадаться. В следующий раз увеличьте количество жидкости, особенно если вы готовите хлеб с сухими добавками, например, с зернами. Опытные хозяйки советуют в качестве жидкости выбирать сыворотку. Поменяйте муку. Чтобы хлеб не крошился в тесте должно быть достаточное количество клейковины.
В муке низкого качества она содержится в малом количестве. Поэтому попробуйте другой сорт или добавьте в существующий вид панифарин или глютен. Этот ингредиент повысит качество муки. Изменить количество масла. Здесь есть два варианта, либо его не хватает, чтобы получился эластичный колобок. Вторая причина — это избыток масла.
Если не можете найти золотую середину, то попробуйте вовсе отказаться от него. Хлеб получится не высокий, но точно не будет крошиться. Неправильный режим. Когда берете новый рецепт, обязательно проверяйте работу хлебопечке. Возможно, выбранная программа не совсем подходит для выпечки, которую вы готовите. Поэтому за 20 мин.
Правильное хранение. После того, как хлеб отправлен отдыхать на решетку, следует дождаться его остывания. Если не планируете сразу его кушать, то накройте его дышащей тканью или отправьте в хлебницу. Нельзя допускать высушивания буханки и вытягивания из нее влаги, поэтому лучше не хранить ее в холодильнике. Источник Почему крошится хлеб Многие задаются вопросом о том, почему начинает крошиться хлеб. Почему крошится хлеб Почему крошится домашний хлеб из духовки?
В чем проблема? В этой статье мы разберем ТОП-9 причин. Сверяйтесь, устраняйте проблему, и ваш хлеб всегда будет получаться «на отлично»! Низкий уровень влажности Это причина первая, с нее и начнем. Понаблюдайте за тестом в процессе замешивания: уже на этапе смешивания ингредиентов оно должно собираться в единый влажный комок, а через некоторое время — превращаться в один плотный, четко оформленный однородный шар. Если уже сейчас ваше тесто разваливается на кусочки — не ждите чуда от готового мякиша.
С большой долей вероятности он будет крошиться. Правильно приготавливать тесто очень важно, это поможет избежать проблем с будущим хлебом. Выход простой: добавьте чуть-чуть воды, буквально по 10 — 15 мл. Только не перестарайтесь, ведь хлеб из очень влажного теста сложнее формовать, а в духовке он осядет.. Злаки и зерна в составе Приготовление злаков для выпечки хлеба Помните о том, что цельные зерна и злаки забирают на себя много влаги. Поэтому при их использовании в сухом виде просто добавьте в тесто немного больше воды, чем обычно.
Но правильнее всего поступить так: предварительно замочите зерна в теплой воде, а далее уже засыпайте в миску с тестом. Тип зерен влияет на продолжительность замачивания плющеные, цельные и пророщенные требуют разного количества времени. Замачивание зерен позволит вам получить эластичный, воздушный мякиш и продлить свежесть хлеба. Низкое содержание белка в муке Качество муки играет очень важную роль при замесе теста. Значение клейковины заключается в том, что она формирует тесто: образует при набухании сплошную упругую сетку, соединяющую все вещества муки в единую упругую массу. При внесении дрожжей в тесто в результате брожения выделяется диоксид углерода, который растягивает клейковину.
Сначала тесто быстро увеличивается в объеме поднимается , а к концу брожения приобретает пористое строение. Разрыхленное тесто состоит из огромного количества пузырьков, стенки которых образованы в основном клейковиной. В таком виде оно закрепляется при выпекании, образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша. Если мука низкого качества, то мякиш не будет достаточно эластичным и при нарезке будет крошиться. Качество вашей муки оставляет желать лучшего? Подозреваете недостаток клейковины?
Советуем заменить ее, отдав предпочтение проверенным производителям. Дефицит жиров Если в хлебе мало жиров, он быстро высыхает и, следовательно, легко крошится. В таком случае, просто добавьте в тесто 2 — 3 столовые ложки растительного масла. Если ваш рецепт включает маргарин, используйте только проверенные марки, соответствующие стандартам по качеству и содержанию жиров.
Я сейчас очень интересуюсь выпечкой формового ржаного хлеба и наткнулась на данные, которые объяснили мне, почему у владельцев хлебопечки в ней не получается чисто ржаной хлеб из хорошей нежесткой ржаной муки. Что уж там говорить о хлебопечке, где температура на 20 град ниже низкого. При температуре 160-170С внутри хлебопечки ржаное тесто в формочке сильно вздувается максимальный прирост высоты тестяной заготовки и потом резко опадает большой белый столбик на графике , потому что низкая температура не способствует быстрому образованию запеченного внешнего слоя теста по верхней корке. По стеночкам, где металл, тесто запекается на максимальном уровне высоты , а сверху, где мокрый "холодный" пар над тестом у окошка хлебопечки, оно проседает.
Усушка усыхание - это процесс перераспределения влаги из внутренних слоев мякиша в его наружные слои и корку, и испарение ее через корку. Чем быстрее охлаждается хлеб после выпечки, тем меньше его усушка. Повышение температуры ускоряет усушку, а повышение относительной влажности воздуха, наоборот замедляет. Какие основные причины дефектов хлеба? Дефекты хлеба могут быть обусловлены различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушениями его дозировки, отклонениями от оптимальных режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежным обращением с ним, после выпечки. Можно ли есть липкий хлеб? Мякиш становится мягким, затем в нем появляется нитчатость, и, наконец, он превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким неприятным запахом. Хотя все разновидности картофельной палочки не патогенны для человека, хлеб, пораженный тягучей болезнью, не пригоден для питания, как человека, так и животных. Каков срок хранения хлеба пшеничного из сортовой муки? Предельные сроки реализации в торговой сети: хлеб весовой и штучный из сортовой муки- 24 часа; хлеб из ржаной обдирной и обойной муки- 36 часов.
Возможно недостаточно пара в первые моменты выпечки. Во избежание крошковатости при опарном способе можно замесить опару похолоднее градуса на 2-3, дать подольше ей побродить. Eсли есть возможность, можно внести еще дополнительно спелого теста то есть необходимо повысить кислотность готового теста. В крайнем случае можно внести жидкую готовую закваску. При таком показателе нет возможности достичь необходимого качества продукта. Вам помогут дезактивированные дрожжи. Данный улучшитель содержит глютатион, который расслабляет клейковинный каркас, снижая показатель Р, увеличивая показатель L. Эти дезактивированные клетки, не обладающие ферментативной активностью являются источником природного восстановителя - глютатиона. Основная причина появления пузырьков во время замедленной расстойки - недостаточная газоудерживающая способность муки. При рассмотрении пузырьков под микроскопом поверхности изделий заметны более крупные газовые пузырьки, внутри которых «висят» капли воды. Такая свободная вода является расстворителем для веществ формирующих цвет. Поэтому после выпечки именно эти пузырьки выглядят белыми на темном фоне корки. В принципе, данное явление не является деффектом, а наоборот говорит о том что Вы работаете по технологии отложенной выпечки то есть длительная холодная расстойка , которая обеспечивает отменный вкус и аромат выпекаемым изделиям. Конечно, с одной стороны пузырьки можно считать дефектом так как есть внешнее отличие от классического внешнего вида, a с другой стороны - это показатель качества выпускаемой Вами продукции. Почему сморщивается поверхность сдобы? У данного дефекта может быть несколько причин: 1. Параметры выпечки. Возможно время выпечки для данного изделия недостаточно хотя по цвету изделие уже готово. Попробуйте снизить температуру и увеличить продолжительность выпечки. Параметры расстойки. Возможно выбранное время для расстойки изделий велико, попробуйте сократить время расстойки. Консистенция теста. Возможно замешиваемое тесто очень слабое по консистенции, попробуйте сократить дозировку воды на замес. После остывания поверхность трескается. A так как корочка хрупкая, перераспределение влаги происходит достаточно медленно и она трескается. Возможные способы устранения данного дефекта: - cокращение времени расстойки при перерасстойке мякиш изделий получается "рыхлым" и степень усадки увеличивается ; - ввести в рецептуру жир маргарин, растительное масло ; - cократить время замеса теста чем дольше месим, тем больше объём, тем тоньше корочка, тем сильнее она трескается ; - cократить дозировку воды на замес чем плотнее тесто, тем меньше усадка ; - увеличить время выпечки; - исключить большой перепад по температуре и "сквозняки" после выемки изделий из печи; - резкое охлаждение изделий тоже может вызвать растрескивание. Хлеб из пшеничной муки высшего сорта получается высокий,красивый с наружи, с белым мякишем, который чрезмерно воздушный и "не пружинит, а слегка слипается при нажиме и крошится при разрезке. Учитывая, что используете 2-хскоростной тестомес, Вы перемешиваете тесто. Клейковинный каркас становится очень эластичным, таким образом хлеб имеет чрезмерный удельный объем так как улучшается и газоудерживающая способность, и как следствие - после охлаждения верхняя корка растрескивается, стенки боковые сжимаются, мякиш воздушный. А так как брожение практически отсутствует - мякиш сильно крошится. При производстве пшеничного формового хлеба из 1 сорта тесто не набирает кислотность 3 град и все, больше никак. Такая проблема напрямую связана с качеством муки. Напишите, пожалуйста, подробнее - какое число падения имеет такая мука, основные характеристики по амилограмме…На первый взгляд, данная мука дает плохое кислотонакопление из-за низкой активности ферментов высокое значение ЧП , также возможна и плохая доступность зерен крахмала низкое кол-во поврежденных гранул, зависит от помола. Это позволит сделать крахмал более доступным для ферментов муки. У пшеничного хлеба маленькая кислотность. Каким способом тестоведения Вы работаете? Если прямой безопарный, то попробуте перейти на опарный, либо добавлять часть "спелого" теста в замес. Можете внести пшеничную закваску для увеличения кислотности теста и улучшения структуры мякиша меньшая крошковатость. Почему при выходе ржаного теста из расстойного шкафа оно рвётся и трескается. Возможно, Вы замешиваете очень крепкое тесто, судя по описанию поверхность ровная, и есть швы. Во-вторых, для ржаного теста нормальной консистенции характерно растрескивание после расстойки в случае слишком высокой кислотности после брожения, или недозамеса, или переброженности. Проблемы: - при выпечке пряников с начинкой, образуется подрыв; - при замесе теста для блинов, тесто жиже чем обычно, приходится нарушать рецептуру и увеличивать дозировки муки; при формировании блина из теста на плите специальной палочкой оно рвется и не растекается равномерно; - при заморозке вареников образуются трещины на поверхности; - производство грузинского лаваша - поступила новая партия муки, тесто "тяжелое", готовые изделия быстро черствеют. Скорее всего все выше перечисленные проблемы связаны с качеством муки. Проблемы с трещинами на пряниках могут быть связаны с повышенным содержанием поврежденного крахмала в муке и пониженным содержанием белка. Это также может быть вызвано большой разницей во влажности начинки и теста. Повреждение крахмала происходит во время помола зерна. Это же может влиять на более жидкое тесто при той же самой гидратации кол-ва вносимой воды на замес. Для пряников и блинов мы рекомендуем внести улучшитель. Kачество замороженных тестовых полуфабрикатов очень сильно зависит от качества муки. Она должна иметь повышенное содержание белка, средняя или пониженная ферментативная активность. Трещины также могут быть вызваны "перемораживанием". Лаваш - попробуйте внести больше воды на замес, если это возможно. Проблема с ржаным хлебом - xлеб с пузырями на корке, цвет несвойственный рыжий , мякиш совсем немного, не критично,заминается. Похоже на повышенную автолитическую активность муки. Несмотря на то, что Вы и так держите на пределе, следует еще повысить кислотность теста, можно внести больше закваски, и при этом увеличьте закладку дрожжей, так как они могут "тормозить" из-за высокой кислотности. Pыжий цвет иногда свидетельствует о плохом качестве закваски. Bозможно, ваша закваска "устала", попробуйте ее обновить. На каравае после выпечки образуются пузыри на поверхности. Тесто немного недомешивайте. Дозировку дрожжей и улучшителей тоже можно снизить. Плотно сформовать основание - зачастую из-за плохого формования происходят многие дефекты внешнего вида каравая. Выпекать лучше при 150-155 С, естественно без пара. При выпечке дарницкого на корке образуются пузыри. Возможны несколько вариантов: - недозамес, попробуйте увеличить продолжительность замеса минимум до 15-18 мин если речь идет о односкоростном тестомесе ; - холодное тесто после замеса, желательно получить тесто температурой 28-29С; - очень высокая влажность расстойки либо сочетание холодного теста и влажной расстойки и как итог большое количество конденсата; - поднимите посадочную температуру до 240-260С, основная выпечка 210-200. C чем может быть связан недостаточный объем батонов нарезных, отсутствие глянца на них? Возможные причины недостаточного объема: 1 Hизкое количество и качество клейковины муки. Если произошло резкое снижение объема изделий, возможно это связано с качеством муки, это часто бывает осенью при переходе на муку из свежего зерна. На советских тестомесах трудно получить очень пышный батон. Это связано с недостаточным развитием клейковинного каркаса. Изделия обычно более плотные, менее объемные, по сравнению с изделиями, замешанными на 2х скоростных тестомесах; 3 Перерасстойка - возможно заготовки оседают перед посадкой в печь; 4 Bыпечка - заготовки могут "подсесть" при низкой температуре посадки. Отсутствие глянца: 1 Недостаточное пароувлажнение в печи; 2 Низкая влажность в расстойном шкафу. Булочки ржаныe после выпечки быстро черствеют. При выпечке хлеба формового 1 сорт крошится мякиш. C чем связана крошковатость пшеничного-ржаного формового хлеба? Тесто готовится на жидких заквасках. Такой дефект может быть вызван слишком высокой температурой замешанного теста и низкой влажностью теста. Пытались печь чесночный хлеб,но он унас весь порвался. Hужно ли запаривать чеснок? Основная причина дефектов чесночного хлеба - внесение чеснока в начале замеса, либо длительный замес с чесноком при более позднем его внесении. Также, может быть, возможная причина дефекта слишком мелкая фракция чеснока. В общем, мы советуем вносить более крупную фракцию чеснока, a не мелкий порошок, и желательно за 1-1,5 мин до конца замеса. Чеснок лучше не запаривать, иначе "чесночный сок" еще сильнее будет воздействовать на дрожжевые клетки и снижать их ферментативную активность. Tесто полученное из муки зерна с хорошими показателями качества "плывет". Возможно, зерно было испорчено клопом-черепашкой. Mука из такого зерна имеет высокую активность фермента протеиназы, который воздействует на белково-протеиназный комплекс муки и, как следствие, расплываемость. Bо время выпечки на поверхности сдобнoгo батонa из муки 1-го сорта образуется трещина вдоль всего батона. Скорее всего это связано с качеством муки, похоже на низкое содержание и одновременно крепкую клейковину. Вообще, 1 сорт - довольно нестабильный как по качеству клейковины, так и по ферментному составу. Если тесто рвет, во-первых, надо проверить кол-во воды возможно, замесили крепче, чем обычно , во-вторых, проверьте степень расстойки. Если это связано с крепкой клейковиной, то необходимо использовать улучшитель, в состав которого входит восстановитель для ослабления каркаса. Еще мы рекомендуем двух этапное внесение сахара при таких высоких дозировках. Это позволит клейковине лучше развиться, то есть получить наилучшие реологические характеристики. Oчень низкий объем, пустоты в мякише, след от пальца то есть заминаемость мякиша, липкость. Mожно предположить, что использовалась мука из проросшего зерна.
Почему оседает хлеб в хлебопечке: кто виноват и что делать?
Хлеб крошится. С таким дефектом хлеба (на фото ниже) нередко сталкиваются как хозяйки, выпекающие изделия в хлебопечках, так и опытные пекари. Пользуюсь хлебопечкой уже 2 года, пропорции меняла, рецепты, а хлеб все так же крошится. чтоб хороший домашний хлеб крошился, это чаще особенность магазинных белых кирпичиков и батонов: отрезаешь кусок и на столе ворох крошек. Хлеб крошится. С таким дефектом хлеба (на фото ниже) нередко сталкиваются как хозяйки, выпекающие изделия в хлебопечках, так и опытные пекари.
Почему крошится домашний хлеб
| Почему крошится хлеб | После остывания при разрезе мякиш незначительно залипает, через 8-10 часов после выпечки очень сильно крошится, на корке некоторых изделий неглубокие трещины вдоль нарезки и на поверхности, батон абсолютно не ароматный. |
| Почему не получается хлеб в хлебопечке Редмонд? - Гаджеты, технологии, интернет | Почему крошится хлеб после выпечки? |
| Не получается испечь хлеб в хлебопечке: основные ошибки | После первого этапа замеса хлебу нужно дать подняться в течение 45 минут-часа или пока он не увеличится вдвое. |
Почему не получается хлеб в хлебопечке?
Почему хлеб в хлебопечке крошится: причины и способы предотвращения. Пользуюсь хлебопечкой уже 2 года, пропорции меняла, рецепты, а хлеб все так же крошится. все равно получался очень жестки или непропеченый хлеб.
Почему крошится домашний хлеб и как этого избежать: советы профессионалов
Гениальное изобретение человечества для хранения хлеба названо хлебницей. Итак: лучше всего хлеб сохранит свои качества в обычной хлебнице. Причина 8 - Неправильный нож Хлебный нож придумали вовсе не жадные производители ножей, желающие продать нам как можно больше своей продукции. Конструкция, размер и степень заточки хлебного ножа позволяют нарезать буханку с минимальными потерями: не сминая ее и избегая крошения мякиша.
Вы можете быть приятно удивлены, когда смените обычный нож на специальный хлебный. Ведь тогда будет очевидно, что Вы испекли идеальный домашний хлеб, а крошился он лишь из-за неправильного инструмента для нарезки. В рационе питания человека хлеб занимает одно из главных мест, ведь даже при большом разнообразии самых изысканных блюд, без него на столе становится как-то пусто.
Наверняка многие не раз замечали, что при покупке один хлеб режется красивыми ровными ломтиками, а другой — рассыпается на крошки. Почему крошится хлеб и как можно этого избежать, вам станет известно после прочтения этой статьи. Почему крошится хлеб Причин крошения хлеба очень много и все они разные — иногда это зависит от рецепта приготовления, но чаще всего все-таки именно качество сырья определяет, будет крошится хлеб или нет.
Причины, по которым может крошиться хлеб 1. Нарушение условий рецепта приготовления. К примеру, если в тесте недостает жира — в таком случае испеченный хлеб очень быстро станет сухим и начнет сильно крошиться.
Если хозяйка при выпечке хлеба положила в тесто слишком много соли. При недостатке воды, вносимой в тесто согласно рецептуре. Если в целях экономии в тесто внесли очень мало дрожжей и очень много разрыхлителя — такое явление часто наблюдается у покупного хлеба, производители которого пытаются повысить рентабельность своего производства, безжалостно жертвуя при этом качеством продукции.
При плохом вымешивании теста испеченный хлеб также может крошиться. Все дело в том, что во время замеса теста из муки выделяется особенное вещество — глютен, которое как раз и отвечает за «склеивание» теста и форму будущего продукта. Низкое качество муки также влияет на хлеб.
Мука низких сортов, содержит меньше клейковины и как следствие этого, хлеб, приготовленный из нее сложно резать из-за постоянных крошек. Обычно хозяйкам рекомендуют для повышения клейкости добавить в тесто яйцо.
Так вот корка, о которой мы говорим сейчас практически не пахнет, потому что ей не хватило влаги в первые 15 минут выпечки. Вообще, недостаток пара в печи для хлеба имеет целый спектр проявлений: надрезы не раскрываются, а застывают, хлеб рвет сбоку или вообще в любом неожиданном месте, но только не там, где вы его полоснули лезвием. Корка не золотится, не имеет насыщенного цвета, а получается как бы седой, белесой или матовой. Все это от нехватки пара и, если вам кажется, что вы его создаете, ставите мисочки с водой на дно духовки, вы ошибаетесь, если корка говорит обратное. Пара было мало В духовке должен быть мощный паровой удар, который может создать или сам хлеб под раскаленным колпаком, или кипяток, который вы плещете на раскаленную сковороду или что-то другое, но которое приводит к активному мощному испарению влаги в духовке. К слову, практически весь пшеничный хлеб в блоге испечен под керамическим колпаком.
И да, разница есть, что использовать: глиняную блинницу отечественного производства или отечественную керамику. Можете со мной поспорить, но я все равно окажусь права, потому что сравнивала на практике Как итог, хочу сказать, что все эти дефекты и причины мы сейчас рассматривали как бы отдельно друг от друга , потому что многим именно так проще, но у хлеба все, как у людей: одно тянет за собой другое карма, практически , поэтому любой дефект старайтесь рассматривать не сам по себе, а в контексте. Это значит, что, кроме какого-то основного большого дефекта, обращайте внимание на все стороны: корку, мякиш, вкус, подрывы и цвет корки, структуру мякиша, время и температуру брожения, поведение теста и пр. Сейчас, возможно, вам кажется это сложным, как будто большой пазл собирать, но так оно и есть: вы просто начнете собирать пазлы и картинка сложится. Если подходить к хлебу с терпением и любовью, это обязательно произойдет! Удачи вам и напишите про дефекты, которых тут нет, наверняка же что-то забыла Иногда при выпечке хлеба в хлебопечке происходит маленькая неприятность: у хлеба срывает крышу. Проблема эта имеет чисто эстетический характер, так как на вкусе это никоим образом не отражается. И все-таки как неприятно бывает выставлять на стол хлеб с неаппетитно разорванной верхней корочкой!
Тем более, что на месте разлома корочки как таковой и не образуется, а получается просто пересушенный мякиш. Давайте разберемся, отчего так происходит. При интенсивном замесе теста в хлебопечке из него полностью удаляются пузырьки углекислого газа. Поэтому первая расстойка на программмах Французский, Пшеничный, Основной почти не считается. А вот во время окончательной расстойки в «колобке» происходит интенсивный процесс брожения. Объем теста при этом значительно увеличивается, а само тесто расплывается, полностью заполняя ведерко хлебопечки. И вот - выпечка. Температура постепенно повышается, и если в тесте осталось много «недоработавших» дрожжей, то брожение снова активизируется.
А колобок-то уже сформирован! Вот и сносит крышу у аппетитного кирпичика, появляются некрасивые разрывы. Что можно предпринять? Перед самым началом выпечки смазать «шапку» хлеба простой водой. Это придаст ей эластичность и, возможно, убережет от разрыва. Однако в этом случае под верхней корочкой могут образовываться пустоты. Всё равно углекислому газу надо куда-то деваться. Поэтому лучше попробовать более радикальные меры.
Уменьшить количество дрожжей. По некоторым источникам, на 1 кг хлеба вполне достаточно 1 ч. В любом случае, дрожжи не особенно полезны, мы миримся с ними, как с необходимостью. Брать подогретую жидкость воду или молоко. Тогда дрожжи начнут работать интенсивнее уже при первом замесе. Но лучше просто уменьшить их количество. Не открывать крышку хлебопечки после начала второго замеса. Иначе шапка хлеба быстро подсохнет и может порваться еще при расстойке.
Именно высокая влажность и предотвращает образование сухой корочки. При открытой даже ненадолго крышке температура падает незначительно и быстро восстанавливается. А вот влажность улетучивается полностью. Если же вы все-таки открыли хлебопечку, то см. Не зря при выпекании хлеба в духовке под низ обязательно ставится ёмкость с водой. Пользуйтесь достаточно мягкой водой. Если вы берете воду прямо из водопровода, то тесто поначалу будет радовать глаз - крепкое и эластичное. Но содержащиеся в воде минералы усиливают глютен, и тесто не хочет растягиваться при расстойке.
Оно норовит удержать первоначальную форму. При начале выпечки расширившиеся газы все-таки побеждают и выходят наружу через разлом в крыше. Правда, на слишком мягкой воде хлеб тоже получается не очень - слишком уж воздушным, даже дряблым. Поэкспериментируйте с водой из разных источников разных производителей , начав с кипяченой воды. Скорее всего, замены водопроводной воды на кипяченую будет вполне достаточно. Уменьшить количество сахара. Сахар усиливает деятельность дрожжей и процесс протекает более бурно. Если вы печёте сладкий хлеб, уменьшите дрожжи до самого минимума или обойдитесь содой и другими разрыхлителями.
Увеличить количество соли. Соль, в отличие от сахара, угнетает действие дрожжей. Поэтому даже сладкую выпечку нужно слегка подсаливать. К тому же это улучшит ее вкус, оттенив сладость. Подкорректировать баланс воды и муки. Попробуйте уменьшить количество воды на 1-2 ст. А если колобок слишком тугой, нужно класть муки меньше на несколько ложек. Иногда в инструкциях производителей хлебопечек можно встретить заявление, что на «сорванную крышу» у домашнего хлеба влияет содержание подсолнечного масла.
Но практика это не подтверждает. Опыт хлебопечения показывает, что если в рецепте содержится до 3 ст. Качество дрожжей тоже может играть некоторую роль. Было замечено, что при использовании живых дрожжей трещин на поверхности хлеба почти не бывает. Однако не каждая хозяйка умеет с ними управляться, да и достать их не всегда возможно. А вот дрожжи в пакетиках доступны постоянно, поэтому лучше приспособиться именно к ним. Чтобы достичь успеха в приготовлении вкусного хлеба в хлебопечке, хорошо бы вести записи о каждом «эксперименте». Указывайте точный состав, программу и все подробности процесса.
После дегустации получившегося хлебушка делайте выводы и вносите коррективы. И в скором времени у вас появятся свои безошибочные рецепты, которые подходят именно вашей модели хлебопечки и доступным продуктам. Приготовление хлеба - это сложный технологически процесс. Неудивительно, что готовые могут иметь различные дефекты. Они могут быть вызваны низким качеством сырья, ошибками пекаря, который замешивает тесто и выпекает его. Стоит отметить, что изъяны, связанные с качеством ингредиентов, крайне сложно исправить, тогда как технологические недочеты поддаются коррекции. В статье рассказано о дефектах хлеба и способах их устранения. Причины дефектов Опытные пекари знают, что все изъяны обычно вызваны четырьмя причинами.
Рассмотрим их подробнее: Низкое или других компонентов. Ошибки, допущенные при составлении рецептуры. Ошибки, допущенные во время технологического процесса например, неверно проведенный замес, выпекание или другие этапы. Микробиологические причины. Неправильная форма В числе самых распространенных дефектов хлеба - неправильная форма. Хлеб может быть мятым, несимметричным, расплывчатым. Происходит это по разным причинам. Несимметричные и перекошенные изделия получаются при небрежной формовке, когда пекарь придает тесту неправильную форму.
Хлеб из перебродившего теста обычно расплывшийся, блинообразный, верхняя корка вогнута. Это можно объяснить тем, что в результате длительного брожения или продолжительной расстойки тесто теряет очень много газа, а потому просто не может подняться в печи. Еще одна причина такого дефекта хлеба - укладка его навалом и небрежное обращение во время погрузки и выгрузки. Очень быстро сминается горячий хлеб. Причиной неправильной формы также может быть мука. Например, мука, изготовленная из проросшего зерна, именуемая еще солоделой, дает практически плоский хлеб. Что может стать причиной приплюснутых и бледных боковых сторон хлеба? Плотная посадка на под печи.
В результате этого отдельные караваи слипаются. Нередко встречаются и шишковатые выступы на нижней корке. Их называют "выплывами", появляются они из-за недостаточной расстойки. Недостаточный объем Если хлеб характеризуется недостаточным объемом, а его корку покрывает большое количество трещин, следует обратить внимание и на время брожения. В том случае, если тесто бродит дольше обычного, вероятнее всего, причина заключается в низком качестве дрожжей. Вариантов решения данной проблемы несколько: можно увеличить дозировку этого компонента; прессованные дрожжи следует активировать; данный ингредиент при необходимости следует заменить. Дефекты поверхности Кстати, недостаточная расстойка может стать причиной появления крупных трещин на поверхности изделий. Данный дефект корки хлеба может появляться и в том случае, когда отсутствует пар, а в первый период выпечки в печи установлена слишком высокая температура.
Если поверхность хлеба покрыта сеточкой мелких трещин, значит, была использована мука, изготовленная из поврежденного клопом-черепашкой зерна, или дрожжи плохого качества. Такой дефект хлеба может получиться в результате недостаточного увлажнения расстоечных камер и отсутствия пара. Причиной появления на готовом изделии небольших трещин пекари называют сквозняк во время расстойки. Решение проблемы простое: достаточно проводить данный этап в специальных камерах. Говоря о дефектах хлебобулочных изделий, нельзя не упомянуть и верхнюю корку, которая опала и вогнулась. Причина данного изъяна - чрезмерная продолжительность расстойки теста. В числе внешних дефектов пшеничного хлеба и отслоение верхней корки изделия от его мякиша. Опытные пекари знают, что такая проблема - следствие недобродившего теста и недостаточной влажности.
Еще одна причина - удар заготовок о формы или печь при посадке или на начальном этапе выпечки. Слишком толстая корка появляется при неравномерном нагреве печи или чрезмерной продолжительности процесса выпекания хлеба. Темные пятна и вздутия на хлебной корке появляются из-за того, что на заготовки перед процессом выпекания попали капли воды. Матовая и седая корка - результат недостатка в пекарной камере пара. Непременно увлажните ее. Подгоревшие или бледные корки Один из основных дефектов хлеба при выпечке - образование излишне окрашенных подгоревших корок. Чаще всего это происходит из-за того, что для изделия применялась мука, смолотая из морозобойного или же проросшего зерна. Кроме того, причиной данного изъяна может быть большая продолжительность выпечки продукта или же высокая температура в печи.
В том случае, если корка подгорела, а середина осталась сырой, следует обратить внимание на температуру в печи. Вероятнее всего, она слишком высока. Попробуйте снизить температуру или заменить печь. Слишком бледные корки на готовом хлебе получаются из-за муки, характеризующейся низкой газо- и сахарообразующей способностью. Еще одна причина - тесто с малой влажностью или чрезмерная длительность брожения. Нередко бледные корки получаются из-за низкой температуры при выпекании хлеба в печи. Дефекты мякиша хлеба - посторонние включения и непромес Такой дефект, как посторонние включения, является результатом повреждения сит, в которых обычно просеиваются мука, солод или другие ингредиенты. Непромесом пекари называют комочки плохо промешанной муки.
Образуется непромес из-за нарушения режима замеса. К изъянам мякиша можно отнести и закал у нижних корок. Чаще всего появляется такой дефект у ржаного хлеба. Происходит это из-за того, что печь недостаточно прогрета. Возникать закал может и при неосторожном обращении с готовым горячим изделием. Еще одна причина - остывание ржаного хлеба на холодной металлической поверхности, его чрезмерная влажность и непропеченность. Закал в середине хлебобулочных изделий образуется из-за замеса теста на горячей воде. Хлеб получился пористым, но поры распределены неравномерно?
Все дело в том, что была использована мука, изготовленная из дефектного зерна, была нарушена рецептура теста. Еще одна причина - отсутствие обминок. В мякише образовались пустоты крупного размера? Вероятнее всего, причина в недостаточном механическом воздействии на тесто.
Буханка высоко поднимается, но теряет при этом эластичность. Также хлеб крошится, если вы добавляете много орехов и злаков, которые впитывают жидкость.
Чтобы избежать этой проблемы, вымачивайте начинку за полчаса до начала приготовления. Если вы ищете рецепт вкусного кекса в хлебопечке, тогда дополнительные ингредиенты можно пропитывать ромом. Так вы получите десерт с необычным вкусом и ароматом, который наверняка удивит гостей. Рецепт вкусного кулича в хлебопечке. Кстати, программа «Кекс» подойдет и для вкусного кулича в хлебопечке, который можно готовить не только на праздники. Важно, чтобы продукты были нагреты до комнатной температуры.
Вымешайте тесто и добавьте в него предварительно запаренные в кипятке изюм и цукаты. Включите программу расстойки. Если ее нет, оставьте заготовку на час в форме под чистым полотенцем. Если в хлебопечке есть лопасть для замешивания и диспенсер, она добавит начинку автоматически. Почему хлеб проваливается после выпекания? Обычно причина кроется в плохо вымешанном тесте — оно пропекается неравномерно, образуются воздушные «карманы».
Когда вы оставляете заготовку под прямыми лучами солнца или рядом с нагревательными приборами. Проблема усугубляется и неправильной пропорцией — избытком воды и дрожжей. Помните, что рецепт вкусной сдобы в хлебопечке нужно соблюдать максимально точно.
Также это может быть связано с плохим промесом ингредиентов из-за того, что лопатка плохо вставлена в паз. Хлеб не поднимается.
Технолог рассказала, почему крошится хлеб из хлебопечки. Оказывается, моей вины Видео Добавляю это, чтобы хлеб был пышным и не крошился. Хлеб с клейковиной глютеном. Добавляю это, чтобы хлеб был пышным и не крошился. Просмотры: 30043 Youtube - Валентина Сидорова Печем хлеб.
Хлеб не крошится. Готовим муку. Чтобы хлеб не крошился.
Не получается испечь хлеб в хлебопечке: основные ошибки
— Корочка будет более хрустящей, если сразу после выпечки достать хлеб из хлебопечки и переложить на решетку. ПОД КОРОЧКОЙ ВОЗДУШНАЯ ПОДУШКА — Тесто плохо перемешано или не недостаточно сдулось во время цикла обминки. все равно получался очень жестки или непропеченый хлеб. Для выпечки хлеба используется мука пшеничная белая хлебопекарная.
Процесс выпечки хлеба в хлебопечке
- Что надо сделать чтобы хлеб не крошился?
- Почему крошится хлеб
- Ингредиенты
- Почему хлеб в хлебопечке крошится: причины и способы предотвращения