На нерафинированном оливковом масле можно жарить картошку, яйца, припускать овощи, тушить и так далее. Настал черед разобраться с пищевыми растительными маслами: все ли из них одинаково полезны, сколько можно растительного масла употреблять в день, выбрать рафинированное масло или нерафинированное, есть ли польза от масла сливочно-растительного. Можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном масле? Для жарки стоит использовать рафинированное растительное масло.
На нерафинированном масле нельзя жарить, запекать или тушить пищу!
| Масло для жарки (5 лучших и 16 худших вариантов) | Жарить надо, безусловно, на растительном масле. |
| Чем отличается рафинированное масло от нерафинированного | Можно ли употреблять нерафинированное подсолнечное масло при некоторых заболеваниях? При некоторых заболеваниях, таких как панкреатит или желчекаменная болезнь, употребление нерафинированного подсолнечного масла может быть нежелательным. |
Масло для жарки (5 лучших и 16 худших вариантов)
Немногим позже стал известен еще один факт — те составляющие растительных жиров, которые способствуют их порче, могут не только привести в негодность запасы масла, но и навредить здоровью человека. Правда, происходит это лишь при определенных условиях. Разумеется, если употреблять их в разумных количествах. Самое страшное начинается во время сильного нагрева — тогда в масле образуются канцерогены вещества, вызывающие рак. Следует заметить, что эти самые канцерогены, но в гораздо меньших количествах могут появляться и после хранения масла в открытых емкостях либо под воздействием прямых солнечных лучей. Поэтому наиболее опасно употреблять в пищу продукты, которые были обжарены на несвежем, прогорклом масле.
Рафинированное масло, из которого были извлечены все «мусорные» компоненты, не обладает столь негативными свойствами. Впрочем, при длительном нагревании до очень высоких температур оно также способно выделять канцерогены. Среди химических соединений, возникающих в масле во время жарки, можно выделить 4 самых опасных: Альдегиды — токсичные вещества, которые накапливаются в организме. Свободные радикалы — проникают в легкие при вдыхании задымленного воздуха. Вызывают преждевременное старение, провоцируют инфаркты и инсульты.
Акриламид — составляющая всеми любимой хрустящей корочки. Уничтожает нервную систему, нарушает работу печени.
Как определить, какое масло наиболее натуральное? При нахождении в прохладном месте оно затвердеет, а при возвращении в тепло снова станет жидким. Масло авокадо Калорийность: 884 ккал на 100 г. Это масло незаслуженно редко используют в кулинарии. А ведь в нём очень много полезных свойств: оно ускоряет метаболизм, способствуя похудению, положительно воздействует на качество крови. Кроме того, в нём содержится хлорофилл, который улучшает деятельность сердечно-сосудистой и пищеварительной систем. Материалы по теме Льняное масло Калорийность: 884 ккал на 100 г. Несмотря на горьковатый вкус, льняное масло, пожалуй, одно из самых полезных, его даже используют в лечебных целях.
Регулярный приём способствует сохранению здоровья нервной системы и остроты зрения, а также улучшению работы кишечника. Оно способствует похудению, так как нормализует жировой обмен и очищает организм.
Такое масло может храниться очень длительно, но никакими полезными свойствами и веществами организм не обогатит. На сколько полезен суп для организма Казалось бы, выбор очевиден — жарим на нерафинированном растительном масле, ведь оно такое «живое» и полезное. Но не тут-то было.
Многие сталкивались с такими моментами, что при жарке блюдо начинает гореть, масло чадит, пенится, брызгается, продукт напитывается неприятными запахами гари. Что же желать, отказаться от обжаривания? А как же вся средиземноморская кухня, которая основана на жарке различных продуктов на оливковом масле? Ответ не совсем однозначен. Стоит познакомиться с таким понятием, как «точка дымления».
То есть для каждого вида масла существует температура нагрева, при которой оно начинает дымиться. И у нерафинированных видов масел она значительно ниже, чем у очищенных. К примеру, оливковое масло начинает дымиться при 180 градусах С, а подсолнечное около 105 С. К тому же нерафинированные масла содержат клетчатку, многочисленные органические соединения, жирные кислоты пальмитиновую, олеиновую и другие , ферменты.
Нельзя жарить на нерафинированном растительном масле Нельзя жарить на нерафинированном растительном масле Можно или нет — это зависит от температуры точки дымления масла. Вопреки мнению большинства потребителей и, к сожалению, многих шеф-поваров по всему миру, горчичное масло первого отжима не только подходит для жарки, но и на самом деле является одним из самых здоровых способов жарки или приготовления пищи по сравнению с обычно используемыми растительными маслами.
Этот миф связан с точкой дымления используемого масла.
Почему нельзя жарить на нерафинированном подсолнечном масле?
При дымлении температура масляной жидкости продолжает повышаться и пища может пригореть, поэтому не стоит пережаривать мясо и другие продукты, так как в них тоже могут содержаться вредные для организма вещества. Не рекомендуется жарить продукты на нерафинированном растительном масле, так как у него более низкая температура дымления, чем у рафинированного. А если вы все же решили жарить на нерафинированном масляном продукте, то его нельзя нагревать выше температуры дымления. Лучше применять его для тушения или томления, тогда полезные вещества масляного продукта сохранятся и вреда от термической обработки не будет. Масло теряет свои полезные свойства при нагревании Нерафинированное растительное масло проходит только механическую обработку. Масляная жидкость максимально сохраняет полезные свойства, вкус и запах исходного продукта, из которого была получена. Самым полезным является нерафинированное масло холодного отжима. Оно не проходит термическую и химическую обработку и сохраняет все полезные витамины и биологически активные вещества.
Безвредно для жарки и рафинированное оливковое масло. Как добавил эксперт, можно смело жарить и на маслах авокадо, миндаля, фундука, на горчичном масле и масле рисовых отрубей. У этих масел также низкая точка дымления — температура, при которой тот или иной вид масла начинает коптить и перерождаться в трансжиры, которые накапливаются в организме и становятся источником онкологических, сердечнососудистых, воспалительных, эндокринных и других заболеваний. Ранее ученые посоветовали добавить в рацион оливковое масло для продления жизни.
Одно и то же блюдо, «сдобренное» рыжиковым и горчичным маслом, будет восприниматься по-разному. Вот почему на полочке в кухне должно быть несколько видов масел. Они делают наше питание богаче и разнообразнее.
Надо знать! Нельзя хранить растительное масло на свету или в контакте с кислородом например, в банке или бутылке без крышки. В этом случае масло начинает окисляться и прогоркает. Во время этого процесса в продукте образуются токсичные вещества — альдегиды и кетоны. Когда продукты питания превращаются в яд Температура дымления — вот та граница, которая может разделить одно и то же масло на «полезное» и «вредное», в зависимости от того, для каких целей мы собираемся его использовать. Это точка отсчета, пересекая которую во время нагревания масла, начинают интенсивно выделяться опасные для здоровья вещества. К счастью, этот процесс не проходит незаметно.
Если масло достигло своей точки, оно начинает кипеть, дымится. В нем образуются акролеины, которые обладают сильным слезоточивым действием, раздражают слизистую глаз и дыхательные пути. К ним подключаются акриламиды. Их видно невооруженным взглядом. Они образуются в поджаренной сгоревшей корочке крахмалосодержащих продуктов. Поэтому эксперты советуют отказаться от употребления фруктов и овощей, подгоревших на гриле. Ничего полезного в них уже нет!
Амиды акриловой кислоты поражают печень и нервную систему организма. Помимо всего перечисленного в продуктах образуются свободные радикалы. Они вызывают воспалительные процессы в организме, способствуют повреждению ДНК и форсируют процессы старение. На заметку!
Бразильские ученые в эксперименте на животных выяснили, что масло ускоряет заживление ран. Однако российские биотехнологи предупреждают, что неправильные условия хранения приводят к быстрому прогорканию масла и образованию токсинов.
Сравнение нерафинированного и рафинированного подсолнечного масла Нерафинированное и рафинированное подсолнечное масло имеют существенные различия: Нерафинированное масло содержит витамины, рафинированное - нет. Нерафинированное масло не пригодно для жарки, рафинированное - подходит. Рафинированное масло хранится дольше. Нерафинированное масло дороже из-за меньшего выхода. Оба вида масла могут образовывать вредные вещества при неправильном хранении. Примеры использования нерафинированного подсолнечного масла Нерафинированное подсолнечное масло можно использовать следующим образом: Для приготовления салатных заправок в сочетании с лимонным соком, специями.
В качестве мази для ускорения заживления небольших порезов, ссадин, ожогов. Для укрепления волос - нанесение масла на кончики волос перед мытьем головы. Для смягчения кожи - втирание небольшого количества масла в кожу лица, рук, ног. Альтернативы нерафинированному подсолнечному маслу Существуют и другие продукты с полезными свойствами, которые можно использовать вместо нерафинированного подсолнечного масла: Нерафинированные оливковое, льняное, кунжутное масла. Рафинированные кукурузное, рапсовое, соевое масла для жарки. Источники полезных жирных кислот - орехи, семена, рыбий жир.
Таким образом, при желании можно найти альтернативу нерафинированному подсолнечному маслу, сохранив пользу для организма. Какие продукты комбинировать с нерафинированным подсолнечным маслом Чтобы сделать блюда с нерафинированным подсолнечным маслом еще более полезными, рекомендуется комбинировать его со следующими продуктами: Свежие овощи - помидоры, огурцы, перец, лук, редис, зелень. Овощи дополнят масло витаминами и минералами. Злаки - рис, гречка, киноа, кускус. Обеспечат комплексные углеводы, пищевые волокна. Бобовые - фасоль, чечевица, нут.
Содержат растительный белок. Орехи и семена - грецкие орехи, льняное семя, кунжут. Источники полезных жиров. Творог, сыр, яйца. Добавят полноценный животный белок. Как добавлять нерафинированное подсолнечное масло в рацион Чтобы получить пользу от нерафинированного подсолнечного масла, достаточно добавлять 1-2 столовые ложки в день в: Салаты в качестве заправки.
Каши вместо молока и сливочного масла. Соусы для овощных гарниров. Смузи вместе с фруктами, орехами, зеленью. Холодные супы типа окрошки. Такое количество обеспечит организм полезными веществами без избыточного потребления калорий. Мифы о нерафинированном подсолнечном масле Существует несколько распространенных мифов о нерафинированном подсолнечном масле, не имеющих подтверждения: Миф: полностью безвредно при любых условиях хранения.
На самом деле при нарушении условий хранения в масле образуются токсины. Миф: подходит для любых блюд, в том числе жареных.
Точка дыма. На каком масле безопаснее жарить?
| Подсолнечное масло холодного отжима. Подробное описание | Можно ли жарить на нерафинированном масле? |
| Кулинарные советы. На каком масле можно жарить и запекать без вреда здоровью | Нерафинированное у меня ассоциируется с темным вонючим маслом. |
| Масло для жарки (5 лучших и 16 худших вариантов) | используй малый огонь! |
| Вот почему нельзя жарить на этом подсолнечном масле: 99% хозяек этого не знают | Подсолнечным маслом заправляют салаты, на нем жарят, на нем пекут. |
Чем отличается рафинированное масло от нерафинированного
Срок годности нерафинированного подсолнечного масла – не больше четырех месяцев. Можно ли использовать нерафинированное подсолнечное масло для жарки — важные нюансы. Чем выше температура, при которой дымится масло, тем оно более пригодно для приготовления пищи. Не рекомендуется жарить продукты на нерафинированном растительном масле, так как у него более низкая температура дымления, чем у рафинированного. А если вы все же решили жарить на нерафинированном масляном продукте, то его нельзя нагревать выше.
99 процентов хозяек этого не знают. Почему нельзя жарить на подсолнечном масле
А вот с нерафинированным, то есть таким, которое прошло только механическую очистку, стоит быть осторожным — не всегда производители такого масла отфильтровуются воски и балластные вешества, которые при термической обработке становятся канцерогенами. Не все масло одинаково полезно От рафинированного масла витаминов ждать не надо. Однако и в этом вопросе подсолнечное масло имеет свои «подводные камни». Так, рафинированное масло значительно уступает нерафинированному в содержании полезных веществ. Строго говоря, после химической обработки рафинированное масло теряет все, что было в нем полезного первоначально. Подсолнечное масло — не «рассадник» холестерина Холестерин в масле - вечный стереотип. На самом деле, это стереотип, не имеющий отношения к действительности. В подсолнечном масле холестерина нет по определению.
Поэтому, следует жарить только на рафинированном масле, которое проходит дополнительные шаги обработки и очистки для удаления избыточных жирных кислот и других вредных веществ. Это поможет сохранить полезные свойства продуктов и обеспечить безопасность пищевой продукции. В результате масло начинает гореть, особенно если жарка происходит на высокой температуре, что приводит к образованию канцерогенов. Так же в нерафинированном масле содержится много влаги, фосфора и свободных жиров, что вызывает выпучивание масла и образование пены. Однако есть исключения: для приготовления блюд при средней температуре можно воспользоваться сливочным маслом, но не более 110 градусов. Нерафинированное масло можно использовать только для заправки салатов и приготовления соусов, когда его не нужно разогревать.
Однако оно же содержит много эруковой кислоты, которая может принести здоровью вред. Поэтому часто на него налегать не стоит. Сафлоровое Получают его из семян однолетнего растения — сафлора красильного. Масло отличается низким содержанием насыщенных жиров и высоким жирных кислот Омега-9. Имеет нейтральный вкус и высокую точку дымления. В качестве заправки для салатов его использовать вряд ли хорошая идея, нужно что-то более ароматное и насыщенное, а вот жарить на нем рыбу или стейки можно. Масло авокадо В одной ложке этой разновидности масла — 1,6 г полезных насыщенных жиров. Оно помогает повысить уровень здорового холестерина в организме и улучшить усвоение ряда питательных веществ. Однако у него достаточно высокая стоимость, что считается его недостатком. Арахисовое Как и арахисовая паста, это масло — настоящий суперфуд, который обогащает вкус блюд и делает их ароматнее. С его помощью можно запекать в духовке сладкие изделия — булочки и печенье, они приобретут легкий арахисовый аромат. Его же можно использовать для жарки продуктов и для приготовления темпуры. По признанию экспертов, оно стимулирует естественную выработку коллагена. В нем сбалансированное содержание Омега-3 и Омега-6 жирных кислот, что помогает купировать воспалительные процессы в организме. А вы знали? При этом на этикетке не указывается полный состав. В процессе очистки масел, они теряют характерный им вкус и большую часть питательных веществ», — говорит диетолог Медицинского центра Университета штата Огайо — Лиз Вайнанди. Эксперты полагают, что употребление пищи с высоким содержанием Омега-6 жирных кислот и низким содержание Омега-3 жирных кислот одновременно, может способствовать возникновению воспалительных процессов в организме. Поэтому в случае с подсолнечным маслом следует придерживаться принципов умеренности. Горчичное Это ароматное масло готовят на основе семян горчицы. В некоторых случаях его получают, смешивая горчичный порошок с растительным маслом.
А то, что там его по определению быть не могло, пофиг! Главное - увеличили продажи. Anonymous 11. Все жарят на оливковом масле.
А как на самом деле? Масло оливковое
Поэтому лучше бы нерафинированное масло употреблять в салаты. Поэтому лучше бы нерафинированное масло употреблять в салаты. Рафинированное растительное масло нагревают при очищении, поэтому и точка дымления у него выше — более 200 градусов, объяснил диетолог. На нем можно спокойно жарить, дымить не будет. Привычное для нас подсолнечное масло отстает от лидеров — рафинированное остается безопасным при температуре до 227°С, а нерафинированное — всего при 160°С. Польза нерафинированного масла. Растительное масло, сделанное из семян подсолнечника, плодов оливы, кунжута, кукурузы, рапса, сегодня занимает важное место в пищевом наборе каждого человека.
В чем разница между рафинированным и нерафинированным маслом
На нерафинированном масле можно жарить яичницу, блины и омлет, так как термическая обработка будет не слишком долгой. А вот в нерафинированном растительном масле содержатся ненасыщенные кислоты, вступающие под воздействием высокой температуры в реакцию с кислородом и образующие опасные соединения — свободные радикалы. Настал черед разобраться с пищевыми растительными маслами: все ли из них одинаково полезны, сколько можно растительного масла употреблять в день, выбрать рафинированное масло или нерафинированное, есть ли польза от масла сливочно-растительного.
Подсолнечное масло: польза и вред для здоровья
Так проще и экономичней — если многократно промывать масло водой, образуется много отходов, а мыло забирает с собой слишком много жира. Что такое трансжиры и откуда они берутся? В обработке растительных масел есть еще один необязательный этап — гидрогенизация: растительное масло из жидкого состояния переводят в твердое, чтобы его можно было намазывать на хлеб. Процесс разработали в начале XX века для замены дорогостоящего сливочного масла а до этого маргарин делали из твердых животных жиров.
Если в масле много ненасыщенных жирных кислот, то есть кислот с двойными связями, оно в обычных условиях находится в жидком состоянии. Чтобы оно стало твердым, нужно эти двойные превратить в одинарные. Для этого на очень высоких температурах через масло продувают водород, чтобы двойные связи жирных кислот стали одинарными.
В процессе гидрогенизации работают три физических объекта: масло, водород и катализатор. На активных центрах катализатора происходит разъединение двойных связей в молекуле жирной кислоты, и в это место или присоединяется молекула водорода, или же, при дефиците водорода, молекула может, так сказать, провернуться вокруг оси, и тогда сформируется трансизомер. Представьте себя жирной кислотой.
На месте головы у вас двойная связь. Руки чуть согнуты в локтях и приподняты, в общем, вы похожи на букву Т. В природных жирах жирные кислоты находятся именно в таком положении.
И вот вас прогнали через гидрогенизацию, но водород к вам не присоединился, а произошли следующие изменения: ваша правая рука поднялась вверх, левая же осталась внизу. Таким образом вы изобразили трансизомер. Вроде бы у вас ничего не изменилось, кроме трансфигурации.
Но когда такой трансизомер поступает в организм, это не очень хорошо. Во-первых, где-то он ведет себя как насыщенная жирная кислота и способствует накоплению холестерина. Во-вторых, когда трансизомеры участвуют в биологических процессах организма, то наш наивный организм расценивает их как ненасыщенную жирную кислоту и тут же пытается ее куда-нибудь встроить.
Например, мембрана наших клеток в ощутимом количестве состоит из жирных кислот, которые мы получаем из пищи. И вот организм смотрит на трансизомер и считает: «О, олеиновая кислота, дай-ка я ее встрою в мембрану». А как мы помним, жирные кислоты имеют форму буквы Т.
Организм из этих кирпичиков в виде буквы Т строит мембрану, и все подходит друг другу. Но вот вместо буквы Т организму попадается корявая штука с задранной вверх рукой: одна, вторая, пятая. Образуются пробелы, как в тетрисе.
И, вероятно, ощутимое количество таких неправильных молекул приводит к некоему сбою в организме. Какому именно — это уже к физиологам. Но нам с вами нужно быть спокойными.
С трансизомерами борются все, и в нашей стране с ними воюют даже больше, чем, например, в США: отечественные нормы куда строже. Полезно ли рафинированное масло? Никто не может гарантировать, что в растении, из которого делалось масло, не накопились вредные вещества.
Поэтому если мы говорим о пользе, то полезней для человека будет от греха подальше вытащить из масла все, чем продавать нерафинированное масло, в котором неизвестно сколько пестицидов и тяжелых металлов. Когда говорят о пользе масла, то обычно имеют в виду содержащиеся в нем жирорастворимые витамины. Но да, рафинация не очень бережно обращается с витаминами, и после очистки их в масле остается немного, процентов 30.
Впрочем, все масло, которое выпускается на больших заводах в промышленных масштабах и которое стоит у нас в магазинах с надписью «нерафинированное», проходит как минимум две стадии обработки. Если в купленном вами нерафинированном масле нет очевидного осадка на дне и в нем не плавает медуза, то две фазы очистки точно были: гидратация, когда из масла убирают лецитин, и винтеризация, устраняющая восковую медузу. Повторю: так делают на большинстве крупных предприятий, но за маленькие крафтовые бутылочки я отвечать на могу.
Можно ли жарить на нерафинированном масле? Не стоит. Все самое нехорошее с маслом происходит, когда оно нагревается до температур выше 150 градусов в присутствии кислорода.
Проще говоря, начинают образовываться неполезные для человека вещи — например, акролеин, на основе которого даже делают боевое отравляющее вещество. На открытом воздухе при температуре от 150 до 200 градусов масло начинает быстро окисляться. В нем образуются перекиси, которые объединяются друг с другом.
И если процесс жарки будет очень и очень долгим, то на каком-то этапе мы можем получить олифу. Поэтому даже рафинированное масло нельзя использовать много раз — это касается масла для фритюра. Его надо менять часто, пожарили два-три раза — и все.
А еще лучше каждый раз лить новое. Есть ли смысл в смеси рафинированных масел? Это маркетинговое явление, вспомните, как сильно очищается масло и как мало в нем остается витаминов.
Можно предположить, что у такой смеси становится лучше жирнокислотный состав, но на самом деле нет. Если вы чувствуете в смеси рафинированного подсолнечного и рафинированного оливкового масел вкус оливкового масла — ради бога, покупайте, если вам нравится. Как хранить растительное масло?
Рафинированное масло может храниться до года, при условии, что оно находится в темном месте, в плотно закрытой посуде и еще лучше — хранится в холоде. У нерафинированного срок годности меньше. При окончании срока годности производитель не гарантирует, что масло будет соответствовать тому стандарту, который заявлен на упаковке, по показателям качества и безопасности.
В подсолнечное масло на заводе, при разливе в бутылку, добавляют азот, чтобы масло лучше хранилось.
Если по рецепту нам требуется только слегка обжарить продукты, то мы готовим на температуре до 140 градусов С и можем использовать некоторые нерафинированные масла. Если наша задача — получить румяную корочку, то увеличение температуры повышается до 160 градусов, что требует другого масла. Сильная обжарка или запекание при высоких температурах в духовке — это всегда рафинированное масло. Еще несколько слов об особенностях того или иного масла: Масло авокадо практически универсально, у рафинированного самая высокая точка дымления среди всех масел — 270 градусов С, но даже у нерафинированного она 200 градусов. Жаренные на этом масле продукты впитывают мононенасыщенные жиры, которыми богато авокадо, и ореховый аромат. Кокосовое масло также стало очень популярно для жарки, оно сохраняет при нагревании полезные нутриенты. Кроме того, у него достаточно долгий срок хранения, а для жарки его требуется совсем немного.
Бонусом — легкий кокосовый привкус у блюда. Рапсовое рафинированное масло прекрасно ведет себя при высоких температурах, так что его смело можно использовать. Считается, что по полезным свойствам оно уступает только оливковому маслу и маслу авокадо.
Но сейчас химическую рафинацию почти не используют и масло щелочью не обрабатывают. Оказалось, что на самом последнем этапе, в процессе дезодорации, если использовать большее количество пара, жирные кислоты спокойно улетят сами. И поэтому сейчас чаще всего масло очищают по укороченной схеме: убирают лецитин, убирают воск, отбеливают масло и загоняют его в дезодоратор, где убираются и запах, и свободные жирные кислоты. Так проще и экономичней — если многократно промывать масло водой, образуется много отходов, а мыло забирает с собой слишком много жира. Что такое трансжиры и откуда они берутся? В обработке растительных масел есть еще один необязательный этап — гидрогенизация: растительное масло из жидкого состояния переводят в твердое, чтобы его можно было намазывать на хлеб. Процесс разработали в начале XX века для замены дорогостоящего сливочного масла а до этого маргарин делали из твердых животных жиров.
Если в масле много ненасыщенных жирных кислот, то есть кислот с двойными связями, оно в обычных условиях находится в жидком состоянии. Чтобы оно стало твердым, нужно эти двойные превратить в одинарные. Для этого на очень высоких температурах через масло продувают водород, чтобы двойные связи жирных кислот стали одинарными. В процессе гидрогенизации работают три физических объекта: масло, водород и катализатор. На активных центрах катализатора происходит разъединение двойных связей в молекуле жирной кислоты, и в это место или присоединяется молекула водорода, или же, при дефиците водорода, молекула может, так сказать, провернуться вокруг оси, и тогда сформируется трансизомер. Представьте себя жирной кислотой. На месте головы у вас двойная связь. Руки чуть согнуты в локтях и приподняты, в общем, вы похожи на букву Т. В природных жирах жирные кислоты находятся именно в таком положении. И вот вас прогнали через гидрогенизацию, но водород к вам не присоединился, а произошли следующие изменения: ваша правая рука поднялась вверх, левая же осталась внизу.
Таким образом вы изобразили трансизомер. Вроде бы у вас ничего не изменилось, кроме трансфигурации. Но когда такой трансизомер поступает в организм, это не очень хорошо. Во-первых, где-то он ведет себя как насыщенная жирная кислота и способствует накоплению холестерина. Во-вторых, когда трансизомеры участвуют в биологических процессах организма, то наш наивный организм расценивает их как ненасыщенную жирную кислоту и тут же пытается ее куда-нибудь встроить. Например, мембрана наших клеток в ощутимом количестве состоит из жирных кислот, которые мы получаем из пищи. И вот организм смотрит на трансизомер и считает: «О, олеиновая кислота, дай-ка я ее встрою в мембрану». А как мы помним, жирные кислоты имеют форму буквы Т. Организм из этих кирпичиков в виде буквы Т строит мембрану, и все подходит друг другу. Но вот вместо буквы Т организму попадается корявая штука с задранной вверх рукой: одна, вторая, пятая.
Образуются пробелы, как в тетрисе. И, вероятно, ощутимое количество таких неправильных молекул приводит к некоему сбою в организме. Какому именно — это уже к физиологам. Но нам с вами нужно быть спокойными. С трансизомерами борются все, и в нашей стране с ними воюют даже больше, чем, например, в США: отечественные нормы куда строже. Полезно ли рафинированное масло? Никто не может гарантировать, что в растении, из которого делалось масло, не накопились вредные вещества. Поэтому если мы говорим о пользе, то полезней для человека будет от греха подальше вытащить из масла все, чем продавать нерафинированное масло, в котором неизвестно сколько пестицидов и тяжелых металлов. Когда говорят о пользе масла, то обычно имеют в виду содержащиеся в нем жирорастворимые витамины. Но да, рафинация не очень бережно обращается с витаминами, и после очистки их в масле остается немного, процентов 30.
Впрочем, все масло, которое выпускается на больших заводах в промышленных масштабах и которое стоит у нас в магазинах с надписью «нерафинированное», проходит как минимум две стадии обработки. Если в купленном вами нерафинированном масле нет очевидного осадка на дне и в нем не плавает медуза, то две фазы очистки точно были: гидратация, когда из масла убирают лецитин, и винтеризация, устраняющая восковую медузу. Повторю: так делают на большинстве крупных предприятий, но за маленькие крафтовые бутылочки я отвечать на могу. Можно ли жарить на нерафинированном масле? Не стоит. Все самое нехорошее с маслом происходит, когда оно нагревается до температур выше 150 градусов в присутствии кислорода. Проще говоря, начинают образовываться неполезные для человека вещи — например, акролеин, на основе которого даже делают боевое отравляющее вещество. На открытом воздухе при температуре от 150 до 200 градусов масло начинает быстро окисляться. В нем образуются перекиси, которые объединяются друг с другом. И если процесс жарки будет очень и очень долгим, то на каком-то этапе мы можем получить олифу.
Поэтому даже рафинированное масло нельзя использовать много раз — это касается масла для фритюра. Его надо менять часто, пожарили два-три раза — и все. А еще лучше каждый раз лить новое. Есть ли смысл в смеси рафинированных масел? Это маркетинговое явление, вспомните, как сильно очищается масло и как мало в нем остается витаминов. Можно предположить, что у такой смеси становится лучше жирнокислотный состав, но на самом деле нет. Если вы чувствуете в смеси рафинированного подсолнечного и рафинированного оливкового масел вкус оливкового масла — ради бога, покупайте, если вам нравится. Как хранить растительное масло? Рафинированное масло может храниться до года, при условии, что оно находится в темном месте, в плотно закрытой посуде и еще лучше — хранится в холоде.
Основное различие, конечно, в кислотах.
Еще в нем есть пальмитиновая и линолевая кислоты, но в гораздо меньшем количестве, и конкретное количество зависит от того, где выращивали оливки, какая погода была в этому году и так далее. Условия роста растения очень сильно влияют на состав масла. Кроме погодных условий, есть еще такая зависимость: чем севернее растет масличное растение, тем больше в нем ненасыщенных жирных кислот. Оливковое масло по своему составу заметно отличается от всех других масел. И про него принято думать, что оно очень полезное. На самом же деле особенной пользы от олеиновой кислоты никакой нет. Или, скажем иначе: от нее нет вреда, а это уже большой плюс. Она физиологически нейтральна. Если из омега-3 и омега-6-жирных кислот организм в дальнейшем синтезирует простагландины и другие физиологически активные вещества, то омега-9-кислоты — это только источник энергии. Для чего и как масло рафинируют?
Масло рафинируют, чтобы очистить его от побочных продуктов. При этом надо понимать, что рафинация не влияет на свойства кислот, содержащихся в масле. Рафинация бывает химической и физической. Основное их отличие в том, каким способом из масла удаляются свободные жирные кислоты, которые не прикреплены к молекуле глицерина и существуют в масле сами по себе. Их надо убирать, поскольку они придают маслу горький вкус. Начну по порядку. Как люди додумались до рафинации? Сначала обнаружили в масле свободные жирные кислоты и решили: «Давайте от них избавимся, а то масло очень горчит». Для этого смешали масло с щелочью, с которой свободные кислоты очень легко реагируют, и получили мыло. А потом в сепараторе избавили масло от мыла с помощью воды.
Это и есть химический метод очистки, бояться которого совсем не нужно. После этой процедуры масло отправляется на очень чувствительный анализ. И если в нем находят хотя бы незначительный процент мыла, его начинают вымывать снова и делают это до тех пор, пока мыло полностью не исчезнет, иначе оно будет мешать в дальнейшем процессе производства. От горечи избавились, и все равно что-то не то: стоит маслу немного постоять, как в нем начинает плавать что-то похожее на медузу. Отфильтровали масло и оказалось, что эта медуза — воск. Что делать с воском? Выяснили, что при сильном охлаждении он выпадает в осадок, который можно легко отфильтровать — так люди додумались до процесса винтеризации от английского слова « winter», «зима». Масло охлаждают, долго выдерживают в большой емкости в холоде, воск кристаллизуется, и его убирают. Избавились от воска, а у масла все равно есть осадок: что-то рыхлое на дне. Это лецитин.
Из-за чего он выпадает? Лецитин умеет захватывать из воздуха воду, после чего в масле начинает происходить процесс гидролиза — расщепление триглицеридов. Из-за этого образуются свободные жирные кислоты, и масло снова начинает горчить, то есть начинает портиться. От лецитина избавляются промыванием масла водой. Есть еще одна причина, почему он мешает: при высокотемпературной обработке масла лецитин начнет пригорать. Когда масло избавили от горечи, восковой медузы и осадка, люди решили придать ему симпатичный цвет. Зачем это нужно? Вот подсолнечному маслу повезло — оно, даже будучи нерафинированным, имеет нарядный оранжевый оттенок, который не отбивает аппетита. А вот нерафинированное рапсовое и соевое могут быть устрашающего зеленого цвета болотной жижи. Люди научились отбеливать масло с помощью отбельной глины, которая состоит из остатков микроводорослей, живших во времена динозавров.
После того, как масло смешивают с этой глиной, а потом отфильтровывают, оно светлеет. Процесс задумывался как эстетическая история, но потом, с развитием технологий, выяснилось, что на этой отбельной глине прекрасно сорбируется все не очень полезное, что растение приобретает — пестициды, гербициды, тяжелые металлы и так далее. Нет горечи, осадка, медузы, хороший цвет, — но пахнет масло не очень. Тогда решили масло дезодорировать. Процесс дезодорации тоже возник из эстетических соображений, но потом оказалось, что он полезен. Все лишнее, что из масла не убрали во время отбелки, окончательно уходит на этой стадии. При температуре 250 градусов через слой масла продувают паром, причем при очень низком давлении 2 мм ртутного столба , почти равном вакууму. И тогда все, что не абсорбировалось на глине, стремительно разрушается и с паром выдувается через вакуумную систему — вместе с запахами. Но сейчас химическую рафинацию почти не используют и масло щелочью не обрабатывают. Оказалось, что на самом последнем этапе, в процессе дезодорации, если использовать большее количество пара, жирные кислоты спокойно улетят сами.
И поэтому сейчас чаще всего масло очищают по укороченной схеме: убирают лецитин, убирают воск, отбеливают масло и загоняют его в дезодоратор, где убираются и запах, и свободные жирные кислоты. Так проще и экономичней — если многократно промывать масло водой, образуется много отходов, а мыло забирает с собой слишком много жира. Что такое трансжиры и откуда они берутся? В обработке растительных масел есть еще один необязательный этап — гидрогенизация: растительное масло из жидкого состояния переводят в твердое, чтобы его можно было намазывать на хлеб. Процесс разработали в начале XX века для замены дорогостоящего сливочного масла а до этого маргарин делали из твердых животных жиров.
На каком масле категорически нельзя жарить. Эндокринолог рассказала, чем мы рискуем
Вот почему сливочное масло и сало, состоящие по большей части из насыщенных жиров, остаются твёрдыми при комнатной температуре. Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты обладают недостаточно прямой структурой. В ней есть ненасыщенные связи, которые образуют своего рода изгибы в цепи. Эти изгибы становятся нестабильны, вступая в контакт со светом, теплом и кислородом. Больше всего таких изгибов в структуре полиненасыщенных жирных кислот. А это значит, что масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жирных кислот, более всего подвержены окислению, образованию вредных продуктов распада и возникновению воспалительных процессов в организме. Подсолнечное, соевое, кукурузное, сафлоровое, льняное и рапсовое масла являются самыми яркими представителями растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Они менее всего устойчивы к нагреванию и имеют тенденцию быстрее окисляться и выделять больше вредных свободных радикалов во время приготовления. Когда полиненасыщенные жирные кислоты окисляются, они также образуют нездоровые молекулы, называемые конечными продуктами окисления липидов. Эти продукты окисления могут вызывать воспалительную реакцию в кровеносной системе, а также в печени, почках, лёгких, кишечнике и в целом оказывать негативное влияние на здоровье человека.
К этому понятию относятся: обжаривание на сковороде, приготовление на гриле, карамелизация, сотирование, стир-фрай быстрое обжаривание в раскалённом масле , запекание в духовке или на сковороде , фритюр. Когда мы готовим блюда вышеперечисленными способами, температура на сковороде редко опускается ниже 120 градусов 100-140 градусов во время умеренной жарки и 140-160 градусов, если мы жарим до золотистой корочки , а в духовке она может достичь и всех 250 градусов. Вот почему нам стоит избегать масел, которые не соответствуют хотя бы одному из трёх уже знакомых вам требований: высокой температуре дымления, максимальному количеству насыщенных жирных кислот, минимальному количеству полиненасыщенных жирных кислот. Да, несмотря на то, что многие из этих масел имеют высокую точку дымления, они содержат много полиненасыщенных жиров и мало насыщенных жиров. Поэтому, как я уже писала выше, они быстрее окисляются и выделяют гораздо больше вредных свободных соединений во время приготовления горячей еды, что разрушает наше здоровье и красоту. А еще соевое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое и хлопковое масла очищаются, отбеливаются и дезодорируются, прежде чем стать пригодными для употребления. В процессе обработки они подвергаются высоким температурам, что вызывает окисление ненасыщенных жирных кислот и приводит к возникновению вредных соединений. В целом, промышленная переработка растительных масел приводит к образованию лишённой питательных веществ субстанции, которая содержит химические остатки и продукты окисления. А именно возросшая в последние годы разница в соотношении вызывающей воспаление омега-6 и подавляющей воспаление омега-3 является источником многих хронических заболеваний, включая ожирение, диабет, астму, аутоиммунные заболевания, метаболический синдром, сердечно-сосудистые заболевания.
Так как они хоть и позиционируются на рынке как растительные, на самом деле являются индустриальными маслами, прошедшими огромное количество обработки. И наконец все эти масла будут разрушать питательные свойства пищи и нести большой риск для вашего здоровья и красоты. А если вы по каким-то причинам иногда будете есть блюда, которые приготовлены с одним из вышеперечисленных масел, то добавьте к такому блюду больше источников антиоксидантов и ешьте их как можно чаще. Источники антиоксидантов: разнообразная зелень, свежие и замороженные ягоды, зеленые и цветные овощи. Так вы сможете постараться нейтрализовать воздействие свободных радикалов и защитить организм от окислительного стресса. Какие масла можно использовать для жарки Если вы привыкли использовать подсолнечное масло для жарки и находитесь в смятении после предыдущей части статьи, я спешу вас успокоить: существует несколько альтернатив, которые сделают ваши блюда столь же вкусными и уж точно более полезными. Оливковое масло первого отжима extra virgin Оливковое масло является наиболее изученным маслом в мире! Это одно из лучших вариантов масла для жарки!
Рассмотрим подробно оба варианта масел. Рафинированное: почти бесцветное или имеет еле уловимый желтоватый оттенок; не имеет ярко выраженного вкуса или вовсе лишено любого вкусового оттенка; не пенится во время жарки; обладает хорошими смазывающими и смягчающими способностями; сочетается с рядом основных в рационе большего количества людей продуктов; почти никак не меняет вкус продуктов. Нерафинированное: имеет приятный вкус в зависимости от основы семечка, кукуруза, олива ; слегка пенится во время жарки; хорошо смазывает и смягчает; сочетается с большим количеством продуктов; влияет на вкусовые качества блюда. К каждому из списков особенностей продукта хочется добавить пункт о содержании полезных веществ: витаминов, микроэлементов, биоактивных компонентов. В случае с рафинированным вариантом этот пункт будет почти отрицательным. Большая часть полезных компонентов убирается во время очистки. Исходя из всего этого, попробуем ответить на вопрос: что же лучше и полезнее — рафинированное или нерафинированное масло? Если мы будем смотреть на этот вопрос с точки зрения выбора продукта, идеально вписывающегося в здоровый рацион, тогда однозначно следует отдать предпочтение неочищенному маслу. Здесь вы спросите: «А как же возможный вред от тех веществ, которые остались в результате отсутствия очистки? Зато польза натурального, неизменённого продукта, в составе которого есть ценные жирные, полунасыщенные кислоты, аминокислоты, витамины и т. В качестве примера разберём состав масла подсолнечника, которое не прошло очищающую обработку. В состав входят: витамины Е и А, кислоты омега -3, -6, олеиновая кислота. Насыщение организма этими и другими компонентами способствует: сохранению молодости и эластичности тканей кожа, волосы, ногтевая пластина ; формированию сильной иммунной системы; стабилизации баланса полезных веществ в организме; улучшению работы кишечника; нормализации гормонального фона. Растительное масло нежно обволакивает слизистую желудка, чем создаёт естественную защиту от механических микротравм, внедрения патогенной микрофлоры. Также доказан антиоксидантный эффект растительных масел. Весьма благоприятно влияет употребление этого продукта во время диеты для похудения. Что значит рафинированное масло? Рассмотрим, чем является рафинированное масло. Это очищенный продукт, который не слишком выделяется вкусовыми и ароматическими качествами. Однако кулинары отмечают весьма яркий эффект смягчения и разделяющую способность. Добавив такое масло в любое кулинарное произведение, можно добиться надёжного смешивания без склеивания компонентов продуктов. При этом вкус блюда не меняется. Выгодно рафинированное масло для жарки — оно не горит и не пенится. При использовании этой вариации смазки для дна посуды вы не столкнётесь с копотью и запахом гари на кухне.
Не рекомендуется в жарке использовать одно масло дважды, поскольку канцерогены вышедшие из продуктов при первом разе могут впитаться в продукты, которые будут готовиться на втором этапе. Касательно овощей, то их лучше, вообще, не жарить, а тушить, но если очень хочется посмаковать хрустящей корочкой или скушать сочный масляный беляш, то можно смело брать нерафинированное масло и готовить на нем любимые кулинарные изыски. Самое интересное:.
На нем жарят, им заправляют холодные овощные блюда. На производстве из него гидрированием получают кулинарный жир и маргарин. Масло подсолнечника используется в консервации, маринадах. Способы рафинирования Чтобы получить нерафинированную жидкость, существуют: холодный отжим, горячее прессование, методика экстрагирования. Холодный отжим самый ценный, но с минимальным сроком годности 2 месяца, после чего появляется привкус горечи. Рафинировать масло из семян подсолнечника могут физически и химически. В физическом методе используют абсорбенты, в химическом способе в ход идут щелочи. Метод химии более прост, его применяют чаще. Масло качественно обрабатывают и промывают, чтобы химические вещества не могли попасть в организм. Чтобы рафинированное масло подсолнечника было вкуснее, в процессе приготовления блюд к нему добавляют пряности и запашистые травы. Польза и вред Нерафинированный продукт из семян подсолнечника богат витаминными комплексами, кислотами и иными соединениями, благотворно влияющими на здоровье. Регулярное употребление небольшого количества нерафинированного масла от нескольких капель до 2 столовых ложек поможет улучшить память и зрение, укрепить эндокринную систему, способствует очищению кровеносных сосудов, кровообращение головного мозга придет в норму. Маслице в норме поможет избавиться от лишнего холестерина, также, с содержанием витамина F не будут образовываться холестериновые бляшки. Желчегонный эффект маслица способствует очищению кишечника.