последние новости по теме на сайте АБН24. Борис Критик Можно, но это будет крайне глупо и непрофессионально с моей стороны. Ресторанный критик Борис интервью in5 Есть, но она осуждена жить в браке с чайником, большего друга у нее нет.
Навигация по записям
- Борис Зарьков
- йОФЕТЧША У ТЕУФПТБООЩН ЛТЙФЙЛПН вПТЙУПН
- Борис Критик — официальный Телеграм-канал
- «Звезда» по имени Борис
Борис Зарьков, White Rabbit Family: почему в ресторане нужно следить за каждой табуреткой
В интервью ресторатор Борис Зарьков рассказал, как открывал ресторан She: от концепции до реализации. Своими взглядами на городскую кулинарную специфику среди прочих поделился независимый ресторанный критик Борис. С утра в конце недели вас ждет Утренний разворот: специальный трехчасовой эфир, где ведущие (Максим Курников и Ирина Баблоян, а также Лиза Аникина и Лиза Лазерсон) обсуждают с различными гостями крупные новости и события. Телеграм-канал ресторанный критик с 19-летним стажем завел в феврале этого года.
«Звезда» по имени Борис
Делать Краснодарскую Кухню Larousse gastronomique, 4 том , нужен Тахир Тахир Холикбердиев, ресторатор - краснодарский ресторан «Скотина», московские «Южане», «Чугунный мост» - прим. Вы говорили полгода назад про то, что у нас открыть что-то вроде московского ресторана перуанской кухни Chiсha - пока только мечта, не поймут, не оценят. Открыли Godji. Не рано ли? Дело не в деньгах, а примут или нет. Одежду для фитнеса надо продавать, если в городе появились первые спортклубы, а SIMки - после начала производства телефонов.
Три года c открытия Чичи не прошло. Да и сам Борис Зарьков говорит, что очереди не стоят уже — и в Москве поторопились, и у нас на пару лет. Тогда бы не пришлось идти на компромиссы. Мишленовский гид так и не пришел на наш рынок. Достойны ли наши рестораны звёзд известного производителя шин?
Если да, то какие? Конечно, сравнивая с «Оло», как мишленовским, или с ресторанами Белого Гида по Прибалтике. Как изменили ресторанный рынок санкции - что стало хуже, что лучше? Однозначно хуже! Это все равно, что спрашивать, было лучше в 1984-м, когда сыр был один в магазине, или в 2012.
Я за российские продукты, но за уникальные российские продукты. Не за аналог пармезана, а за сыр Сретенский или Богоявленский, за которым будет гоняться вся Япония. Возникнет фан-клуб! Пока мы подделываем «ну хоть чуточку похож на пармезан или нет? Даже очень хороший поддельный абибас не станет оригиналом, даже если сшит лучше.
Отлично, что появляется свое мясо, но хорошее ли оно, можно будет сказать, когда оно станет конкурировать с другим. А получилось, как на зоне: запретили сигареты продавать, оставили один магазин — будет там качество и цены адекватные? Рынок такси — отличный пример. За три года цены в реальном выражении упали в три раза. Таксистов стало больше, а не меньше.
Жалуются, но ни один не свалил. Милостивый Боженька, сотвори с продуктами «такси» пожестче. Всё, что покупали в 2014, - это был осознанный выбор ресторатора. Переплачивать за подлинный пармезан или работать на джугасе. И если он сделал выбор, значит, он был за этот выбор.
Сравнивая цену, качество, стабильность этого качества, решили, что Аргентина, и гости стонут. От восторга. И потом вжух и - «как это какой кефир? В нашем сельпо отродясь двух не бывало». Что интересного вы ждёте от ресторанного рынка в этом году?
И ждёте ли? Уж как её понимаю, но всегда одного — вменяемости. Назвался суши-баром, напрочь вычеркивай борщ. Покупай хорошие ножи, это оливье можно «китайцем» резать. Денег нет, держимся?
Вон из меню воду по 1000 рублей за литр. Всем говоришь про тестовый период, а скидки или иных извинений нет — «невменяшка»! И этого стало больше! Согласитесь — больше. Осознанное заведение - это не прихоть жены из разряда: «а купи мне рестик».
Осознанное - это скорое закрытие, без наматывания соплей, раз «минуса». Это тоже вменяемость. Будут ли у нас когда-то возможны рестораны, где готовят три пиццы - каждый день, из года в год, только три пиццы или пасты, бургера, шавермы, борща? И в них будет очередь? Только не так строги они будут.
В «Фарш и Бочку» — почти очереди. Да, кроме сосисок и пива, есть десяток блюд. Рынок должен к этому прийти. Когда есть миллион одинаковых мест с пиццей, всегда сможет появится аналог Piz в Милане. Люди должны были к черту наесться за 10 лет хреновыми суши, они должны были превратиться в навоз, почему-то называемый «доставкой», чтобы потом появились хорошие места типа «CatFish».
Напились Рояля и РаспутИна, после этого появилось и хорошее. Пока никто не сделал плов, как в Ташкенте, чего говорить про моноконцепт? Да я и лагмана не помню, как ел там — поверьте, даже в голову бы не пришло его есть в «кафе». Ташкент, рынок, ОДНО блюдо, лепешка, конечно. И все.
Никому в голову не придет спросить «а салат есть»? Сначала шикарные сосиски, от которых люди теряют дар речи, а потом «под них» кафе. Булочки из «Ferma» — вы, правда, думаете, что нельзя убрать все остальное из кафе? Думаете, хоть что-то почувствуют в финансовом плане, если это сделать? Можно делать отдельный магазин под булочки!
Я когда пришел в Ferma, девушка не спросила: «Что вам? Что лучше для ресторана - очень опытный и высококлассный повар-ремесленник или не слишком опытный, но талантливый творец? В любом случае, отличие шеф-повара от просто повара в том, что он не только хорошо готовит, но и может научить сформированную им команду, придумать те блюда, которые они смогут готовить стабильно на том оборудовании, что есть, с теми продуктами, что есть. Хороший ШП, уезжая в отпуск, понимает, что в ресторане ничего не изменится. Готовить самому в крохотном авторском заведении, например, как Фокин, или первые два месяца жизни Duo - это несколько иной расклад.
Впервые White Rabbit вошел в мировую элиту в 2015 году. В 2016 году White Rabbit вошел в двадцатку лучших ресторанов мира, заняв 18-ю строчку престижного рейтинга. Ещё большего успеха удалось достигнуть в 2018-ом. В ноябре 2018 года Борис Зарьков открывает Сахалин — рыбный ресторан с панорамным видом на 360 градусов в самом центре Москвы. В его основе новый стиль mediterrasion cuisine, который включает в себя сочетание российских региональных продуктов, средиземноморских и азиатских блюд, и техник приготовления. В начале 2018 года на третьем этаже столичного «Центрального рынка» открылся ресторан «Горыныч» — совместный проект рестораторов Ильи Тютенкова, Бориса Зарькова и шеф-повара Владимира Мухина. Борис Зарьков, как и многие успешные рестораторы, любит путешествоаать по миру в поисках новых рецептов и модных тенденций для своего бизнеса.
Перед тем, как открыть ресторан перуанской кухни, Борис Зарьков много путешествовал по Перу, посещал местные рестораны, знакомился с кухней. Также среди часто посещаемых им стран находится Франция и Англия, особенно ее столица - Лондон, так как именно он сейчас является гастрономической столицей для всего мира. Друзья и знакомые характеризуют Бориса Зарькова как неординарную творческую личность.
Как ты видишь свою компанию.
Как ты видишь свой продукт. Вот когда ты это видишь, ты понимаешь, к чему нужно идти, — это так называемая визуализация. Этому не учат в нашей школе и никогда не учили. Как обычно у нас: иди, учи, сдавай.
С учетом того, что Владимир до того, как вы его позвали в White Rabbit был мало кому известен, получается, что вы — такой профессор Хиггинс, а Мухин — Элиза Дуллитл. Но в любом случае мы параллельно развивались. Просто я старше Володи на 10 лет, у меня опыта побольше, потому и вижу я чуть-чуть шире. Но кому больше повезло: Зарькову или Мухину?
Просто повезло, что мы встретились. И повезло нашим клиентам… Гагарина, как известно, выбрали за улыбку. Насколько для вас были важны улыбка Мухина и умение расположить к себе? Молодой пацан — 28 лет.
Я в Володю влюбился — в профессиональном плане, — потому что у него правильно сформированы нейронные связи, или, говоря другими словами, ценности в период детства. Все самое основное формируется в возрасте с 3 до 7 лет. У Володи была хорошая семья, хорошие родители, правильные ценности, правильно воспитывали, не травмировали... Это очень важно.
Все же проецируют через поведение то, что было заложено в детстве. Интерьер ресторана «White Rabbit»commons. Конечно, был! Вообще все сливки собирают ранние последователи.
Пионеры всегда в жопе. Прототипом был опыт сотрудничества с Дмитрием Шуршаковым в ресторане «Чайка» моего партнера Антона Сотникова. И вы решили сделать что-то вроде «Чайки»? А путь всегда идет от цели.
Что мы хотим? Во-первых, известный популярный ресторан. Во-вторых, чтобы туда не заканчивался поток людей. В-третьих, чтобы цикл жизни проекта был не 7 лет, а желательно 100.
Такое вообще в истории ресторанов бывает? Да, такое в истории бывает. Это возможно в правильном туристическом месте. Пример-прототип: кафе «Пушкинъ».
Люди ходят 20 лет? Там создана туристическая легенда. Как ее создать нам? Надо найти партнера, который будет талантлив и иметь правильную внутреннюю культуру и нормальную голову, чтобы крышу не снесло от короны.
А еще надо работать с иностранными гидами путеводителями. Какие иностранные гиды на тот момент работали в России? Вот и вся история. Ну и как-то нам повезло, что топ-50 стал популярным не только здесь, но и во всем мире.
Когда мы начинали, экспериментировали с Димой Шуршаковым, он был еще так себе. Но бизнес-модель Мишлена уже в ту пору не работала. Вернее, они создали бизнес-модель, которая уничтожила их уникальную ценность. Одно дело, когда ты работаешь на одну страну, где есть хотя бы 1000 твоих инсайдеров.
Но совсем другое, когда ты продаешь гид другой стране за миллионы долларов, а потом чешешь репу, как же мы будем там их оценивать. В итоге у тебя по всему миру 50 тыс. А как? Я уже не хожу в рестораны с одной звездой.
Потому что вероятность получить что-то нормальное — 50 на 50. А бывает такой шит-перешит, что просто ужас. Понимаете, эта вся система старая, дряхлая, устаревшая. Может, и немодная машина, но очень уважаемая… — Вы часто роллс-ройсы на улицах Москвы встречаете?
Сейчас немодно быть богатым. Эпоха показного потребления в нашей стране закончилась. Может быть, она еще идет в Китае, но и там она закончится. Эпоха показного потребления — период развития любой страны или человека, когда ты из грязи в князи.
Сейчас все хотят социализации, а показывать, что у тебя крокодиловые ботинки и часы с турбийоном, — это совсем уже моветон. Если ты в Пало Алто неофициальная столица Кремниевой долины. Как вы выбираете концепции для новых проектов? Это математический расчет или, условно говоря, откровение?
Вы же не будете подключать кору головного мозга, чтобы запомнить это событие? У вас произойдет запись в эмоциональном, то есть лимбическом мозгу. Потому что это прикольная эмоция. И интуитивный путь — это наш опыт, нами пережитый и записанный в лимбическом мозгу.
Все что я рассказываю — конечно, не я придумал. Могу посоветовать книгу.
Соцсети, газетки, бабуськи на скамейке — это всё лишь каналы. От вашего домашнего провайдера интернета не зависит, чем вы занимаетесь в сети. Никакого отношения к жанру не имеющие каналы. Хоть журнал, хоть радиопередача. Критика — подход к объекту. Это скорее эпиграмма. Отражение объекта. Обозреватель обозревает, рассказывает вам о предприятии, стиральном порошке, фильме.
Критик разбирает его, соотствуясь со своими принципами. Наличие принципов обязательно! Отличие личности от не личности. Отзыв же может быть любым, и я с радостью его лайкну, если написан как отзыв. И это прекрасно! Хоть в журнале, хоть в инстаграме. Критика - это взгляд испытателя самолета. Понравился или нет - он его рассматривает не с точки зрения «а я вкуснее дома варю макароны», а над этим. Выше этого. Что Вы читаете из профессиональной литературы?
Есть ли такая вообще? И читаете ли? Рецепты — нет, не читаю «возьмите чистую кастрюлю». Зная историю, истоки, происхождение, начинаешь понимать, почему так, а не иначе это блюдо получается. Как черная икра из бросового товара стала дорогим деликатесом. Например, хорошая книга по мусульманской кухне даст очень много — сразу «отличия» будут не просто «выучены», а понятны. Или всемирная история соли "Всеобщая история соли", Марка Курлански - прим. Или про русскую кухню у Сюткиных "Непридуманная история русской кухни", Ольга и Павел Сюткины - прим. Теперь обозначим проблему: когда начали издавать и переводить, в «наши дни», был запас написанного за много лет. И «Голод и изобилие» "Голод и изобилие.
История питания в Европе", Массимо Монтанари - прим. Ведёте ли Вы заметки в ходе трапезы в ресторане? Или всё только по памяти? Когда стал ходить чаще одного раза в день. Многое сиюминутно. Мысль, возникшая от первой ложки, от подачи, от фразы — ценнее, чем написанные через три дня «стандартные выводы». Общие, устоявшиеся, когда потеряно все тонкое. Это кому-то надо? Это как анекдот, в котором пропущен текст, остался только смех. Съедаете ли Вы весь курс целиком или только снимаете пробу с каждого блюда?
Даже если очень вкусно? Поэтому, чаще всего - всё блюдо. Это отличие от «фудкритика». Блюдо целиком - это такая же разница от «пробы», как первые пять минут кино и весь фильм. Надоест или нет — отличие ресторанного критика! Удивить должен не первый укус, а все поведение в тарелке, все впечатления. Ресторан - это сложная система взаимодействия десятков факторов. От соответствия посуды приборам до перхоти у гардеробщика и состояния туалета. Это отличие от винного или гастрономического критика. Значит, испытывать надо целый ресторан, как обычный гость, который ест все блюдо.
Или возвращает его целиком. Или на последней ложке получит кусок слюды. Вы довольно часто упоминаете определенные препараты, облегчающие пищеварение. Платят ли Вам фармацевтические компании за рекламу? С радостью бы «рекламировал» то, чем пользуюсь сам. И уверен, смог бы, учитывая медицинское прошлое, правильно объяснить, почему на полке из тридцати «однотипных» препаратов для меня есть всего один. Здравствуйте, дорогой концерн Abbott американская химико-фармацевтическая корпорация - прим. Есть ли у Вас литературный негр? Иначе как Вы всё успеваете, учитывая, что Вы пишете не только о петербургских ресторанах, но и о московских, бакинских и так далее? Мы не нарушаем закон о…?
Если не заниматься чем-то как хобби, выделяя время от руководства газетой или вытачивания деталей на токарном станке с ЧПУ, то вполне хватит и на 30 публикаций в месяц, и на 22 отчета «мистери геста» за тот же срок. На дуракаваляние в тырнете. И сериалы даже. Просто ничем другим заниматься не получится. Или весь отдаешь себя Котлетке или нет. Котлетка, сука, ревнивая. Хотите футболку такую? Очень хотим! Вечный спарринг Москва-Петербург, кто выше, культурнее, вкуснее. И в самом деле, кто?
Что вкусного нам взять от первопрестольной, а что мы можем дать ей, кроме уже отданных Березуцких? Там другие правила. Можно говорить что угодно про писающего в лифте Обаму, но экономика США в 15 раз больше российской, значит, и правила игры другие.
Ресторанный критик Борис сделал гастрономическую карту Петербурга
Борис, ресторанный критик, 4000 опубликованных статей за 16 лет. Ресторанная критика с Дарьей Цивиной. Борис Критик Можно, но это будет крайне глупо и непрофессионально с моей стороны. Самый независимый ресторанный критик Петербурга.
Анализ прироста/убыли подписчиков на графике
- йОФЕТЧША У ТЕУФПТБООЩН ЛТЙФЙЛПН вПТЙУПН () : тБУУЩМЛБ :
- Ресторанная критика Якова Можаева: «Счастливы вместе»
- Борис Критик | | Дзен
- Борис Критик — все тексты автора
- Последние сообщения
- Регистрация
13 телеграм-каналов о еде в Петербурге, на которые стоит подписаться
| Борис Критик | Ресторатор Борис Зарьков — человек, которому вместе с шефом Владимиром Мухиным удалось вывести российский ресторан — White Rabbit — на 18-е место в списке 50 лучших ресторанов мира. |
| «Ваши цены - это шок». Известный ресторанный критик из Питера о заведениях Минска | Ресторанный критик – это настоящий специалист в области кулинарного искусства. |
| Олег Назаров: «В России только два ресторанных критика» | Это некий критик Борис из Петербурга. |
| Ресторанный критик Борис раскрывает себя в эксклюзивном интервью для «» | | Борис Критик — все тексты автора Самый независимый ресторанный критик Петербурга. |
Борис Критик: письмо из прошлого про гигиену в ресторанах
Россия рассматривает вариант понижения статуса дипотношений с США в случае практических мер по конфискации ее активов, заявил РИА Новости замглавы МИД Рябков. Борис — это псевдоним, используемый ресторанным критиком, который прославился в интернете своими обзорами и рекомендациями о ресторанах в Санкт-Петербурге. Россия рассматривает вариант понижения статуса дипотношений с США в случае практических мер по конфискации ее активов, заявил РИА Новости замглавы МИД Рябков. В ресторанный холдинг WRF вошли такие знаменитые рестораны как: White Rabbit – один из лучших ресторанов в1.
Главный ресторанный критик Петербурга назвал самые важные открытия уходящего года
Не помню. Короче, он кого-то привозил. И я прекрасно понимал, что эти люди — у них другая ментальность. Другое вообще отношение к работе. Ну и еще я оценивал ситуацию так: какая мотивация у людей покинуть, например, Италию и приехать в Россию? Из России же в Сомали не едут ребята работать. Смотря для кого готовишь.
В общем, иностранцев я не рассматривал, звезд тоже — одна звезда у меня уже случилась. Поэтому я понял, что надо искать молодых, страждущих и талантливых. И встретил Владимира Мухина. В кафе «Житная, 10». У него тогда два места было — это кафе и еще «Булошная». Приехали случайно в «Житную, 10»?
Мне говорят: вот там хороший шеф-повар — и я приезжаю. Губернский Игорь Губернский, основатель Московского гастрономического фестиваля и конкурса молодых шефов «Серебряный треугольник». Как легче всего узнать, где молодые талантливые повара, — пообщаться с людьми, которые ходят по всем ресторанам. Кто это? Гастрокритики, организаторы фестивалей про еду: это их работа — ходить и пробовать все подряд. Ну поспрашивал тогда, я помню, разных.
И про Мухина мне сказал Губернский. Он сказал, что есть молодой шеф, сидит уже восемь лет там. Я сначала заехал и просто его попробовал. Мне очень понравилось. Сел в углу, взял меню. Если шеф-повар у себя в ресторане плохо готовит, то откуда взяться вероятности, что он специально для тебя будет готовить лучше?
Зачем устраивать какую-то дегустацию, если пришел, по меню поел — и все понятно. Три блюда. Понятное дело, что если шеф работает, например, в ресторане «Доктор Живаго», то надо взять классику: котлетку, борщик. Я примерно говорю, про ресторан русской кухни. Если там будут котлетка и борщик плохими, то зачем пробовать его в креативе уровня кандидата наук или доктора наук? Если он техникум не окончил.
В этом проблема наша, кстати: что у нас кандидаты все и доктора. Или показательно знаете, что? У нас не умеет никто омлет делать. Есть, конечно, какие-то люди, у Аркадия Новикова. У Аркадия чем мне нравится: он в поварах базу сначала делает. Поэтому у него все работает.
Но было вкусно. Причем дали какие-то комплименты, даже Володя вышел. Вообще, повар должен выходить, получать обратную связь, общаться с гостями Мухин и в «Кролике» это сейчас делает. И мне это очень понравилось. Я с ним еще раз встретился, попробовал, пообщался. У вас с самого начала была мысль биться за место в списке «50 лучших ресторанов мира»?
Это просто стратегия, чтобы бизнес работал долго. Потому что ресторанный бизнес — это цикличный процесс. Три-пять-семь лет живет ресторан — и все. Во всем мире так. Есть, конечно, какие-то проекты, которые долго работают. Исключения из правил.
Но в общей массе — процентов 70—80 ресторанов все равно со временем идут на спад. Особенно в таком потреблении, как сейчас у нас. Чем больше потребление падает, тем циклы становятся короче. Короче, короче, короче. Например, в городе Астане цикл — четыре месяца. Но просто если взять график — а я МИФИ заканчивал, у меня все в графиках в голове, — то он примерно такой: сначала подъем, потом плато, потом у тебя спад, потом плато, а потом опять спад.
Задача во всех этих точках что-то делать, чтобы поддерживать жизнь ресторана. А когда у тебя маленькое потребление, особенно сейчас, в эпоху быстрой информации, получается, что это быстрый рост — посмотрели, понравилось, ходим — потом ушли, и быстрый спад. А у всех ресторанов, которые в мире работают долго десятилетиями — совсем единицы, но хотя бы десять лет , — там бизнес основан на туризме. Какой инструмент, думал я, нужен, чтобы ходили туристы? Ресторан «Пушкин» я уже не придумаю. А гениальная идея Деллоса состоит в том, что он сделал ресторан именно для туристов.
Потому что каждый приехавший в Москву турист хочет попасть туда, каждый. Даже когда к нам сейчас приезжают известные шефы, они все говорят: мы хотим попасть в «Пушкин». Потому что в их ментальности «Пушкину» двести лет. Он ведь сделан так, будто существует с конца восемнадцатого — начала девятнадцатого века. Итак, чтобы не было спада, у нас была идея работать над маркетингом для туристов, приезжающих из-за рубежа. Потому что Michelin на территории России не работает.
И мы разработали стратегию попадания туда, в The 50 Best. Но это не помогло. Потому что локейшен плохой. Там тяжелейший маркетинг. Не знаю, может, сейчас полегче. Значит, была такая стратегия.
И при этом вы взяли мало кому известного повара. Вы решили целенаправленно сделать из него звезду или как? У нас контракт даже был. А он не хотел уходить. Ну представляете, сидит человек восемь лет, у него уже там все партнеры — друзья-семья, и ему нормально платят, а здесь риск: перейти на место короля королей Константина Ивлева. Причем оттуда он забрать никого не мог, потому что это непорядочно, а Мухин очень порядочный человек.
А сюда он придет — и будет тяжело. И поэтому он не соглашался какое-то время. У нас контракт был не то чтобы я ему гарантирую попадание в топ-50. Но я ему обрисовал картину, как вообще устроен мир, обрисовал эту стратегию, как мы будем туда попадать. И через две недели он согласился. Нет, у меня был контракт, знаете, на что — на то, что… Это же денег много стоит все.
Мы каждый год привозим пятьдесят человек. До сих пор. Шефы, критики, блогеры. У нас есть агентство за границей, которое нам говорит: надо привезти вот этих людей. В принципе сейчас у нас все этим занимаются. Twins, например.
Схема понятная. Сет Анатолия Казакова в ресторане Selfie — И вот он пришел, и вы стали делать из него звезду. Чтобы там все было хорошо и он стабильно работал десятилетиями. То есть если мы еще лет пять в этом «полтиннике» поживем, а потом оттуда вылетим, ресторан на этих рельсах будет катиться еще очень долго. Он уже здесь был. Все эти фестивали, «Омниворы».
Первое, что мы сделали с ним в «Белом кролике», — сет на тему русских писателей. Потратили много совместного времени. Я уже сейчас так не смогу. С чистого листа? Концепция меню была — «Пожарили, поварили». Или просто ставили задачу?
Я показал Володе мир. И много что правил. Особенно поначалу. Сейчас я ничего не правлю и не контролирую — в том, что касается «Белого кролика». Вот сейчас какой-то сет запустился, я его еще не пробовал. Она и сейчас у меня есть.
То, что я хочу сделать. Нашему потребителю это неинтересно, ему надо котлеты, борщи. Я думаю, что если бы те эксперименты, которые мы проводили с Володей, проходили бы не на площадке на крыше Смоленского пассажа, а где-нибудь в месте типа «Чайки», ничего бы не случилось. Эта площадка — она помогла нам с экспериментами. Она, можно сказать, каким-то образом поменяла гастрономическую карту Москвы. Потому что все боялись этим заниматься — сеты какие-то, странные сочетания блюд.
Борщ, солянка, щи, котлетка крабовая с креветками — вот что нужно потребителю.
Потом нашу стратегию в России скопировали, и такое позиционирование перестало быть конкурентным преимуществом. И перестало быть нам интересно. Мы создали бренд с мировым именем, достаточно. Теперь бренд пусть поработает на нас. Как предпринимателю мне все равно, есть в стране Michelin или его нет, особенно если это не влияет на очередь в ресторане. Честно говоря, фронтят в гидах шеф-повара.
Да и гиды слишком субъективны. Если да, то почему тогда она ее здесь не получила? Michelin и подобные гиды были полезны для пиара России и привлечения иностранцев. Мне очень легко. Как предприниматель я побывал во всех кризисах, начиная с 1998 года. Чувствую себя так, будто мне снова 25 лет. Хотя там сложно, очень сложно.
По сути, ты попадаешь в конец очереди, а впереди тебя местные и мировые бренды. Но WRF знают в разных странах, это помогает.
Кризиса следы.
Сервис - опять по своим шестнадцати "по-большому", простите, походам, исключая кофейни, - могу назвать старательным, позитивным, пусть и с ошибками. Могу догадываться: на лето усилили кадры новичками, вот и улыбаются широко, но ложку к супу принести не могут. По мне так это всегда лучше, чем профессиональный сервис с тучей на лице, изображающей "достали".
И чаевым, в отличие от Москвы, рады. Не "в душе", а всей мимикой официанта. Средний чек по двадцати визитам, на круг, ниже среднего петербургского, не говоря про московские или сочинские рестораны.
При, замечу, среднем всё у меня "среднее", что ж такое! Неделю не буду говорить "средний". Очень важная штука: везде удалось платить картой.
Почему важная? Мой комментарий про "наличку" а ему три года, и он не менялся : "онли кэш", "сломанные терминалы" и "отсутствие связи сегодня" - только от дурной головы и демонстрации: "мы вас и дустом, а вы все равно придете"! Только переполненный ресторан с очередью на входе может себе позволить посылать гостей.
Нафиг или в банкомат. Вот и прекрасно, у нас три очереди на бронь этого вторника. Тут нет такого избытка гостей, чтобы не пускать монахов, лысых или заставлять плясать польку перед входом.
Источник Колонка ресторанного критика Бориса. Итоги года Год плохой. Итоги не могут быть хорошими. Итоги не могут быть щедрыми. Поэтому несколько важных, по моему мнению мыслей, — и закругляемся. Главная проблема года Писал в конце ноября колонку для журнала Bones, так что не буду менять ничего, просто включу в итоги. Немного дописав то, что в декабре, стало ясно.
Да, поболтать я всегда рад. Например, о трендах — интересная, но глупая история ловли волны. Которая есть, но использовать ее по максимуму удается одному серферу из сотни. Или вот «Как новая российская мясная отрасль породила новый мясной тренд в общепите». Но я уже делал такой доклад Министерству общественного питания РФ. Давайте выше этого глянем! Основная проблема 2019 года, определяющая состояние рынка, — падение прибыльности общепита.
Наверное, поднимают ее не только на дружеских посиделках, но и на публичных мероприятиях для рестораторов. Но я-то не хожу на них, не слышу. Не хвалюсь серостью и замкнутостью, просто уже 15 лет такой образ жизни. Если прошлые годы проходили под знаком «хорошей» и «неправильной» оптимизации, то сейчас все научились правильно или нет, но экономить. Больше резервов «на поверхности» нет. Нет, конечно, я всё еще встречаю рестораны на 50 мест и 13 «менагеров», в зале руководящих или делающих вид. Но, говоря о рынке, о том, что вижу более 400 ресторанов по всей стране в год, более 850 визитов , большинство возможных точек экономии найдено.
И использовано. Во блага наши и мимо. Некоторые стали отказываться от постоянного шеф-повара, даже в заведениях с вывеской «Авторская кухня». За год, по моим данным, всегда отличающимся от отчетов Министерства общественного питания РФ, падение выручки заведений и сокращение суммарных поступлений в отрасль перестали сокращаться. И даже немного выросли. Опять немного перераспределившись из ниши фастфуда в сторону фаст-кэжуал и к «демократам». Я не про «рыночное» мракобесие: на фоне российской карты московские болезни «гастропространств» — совсем не температура по больнице.
Что изменилось кардинально — это прибыль ресторана! За 3—3,5 года средний показатель чистой прибыли упал в два раза! Спорьте, но факт. У кого меньше упал — молодцы. Да, общее снижение финансовых ставок как и их рост всегда сказывалось на бизнесе. Ставка дохода по депозитам сократилась «всего» на треть за это время, и «хороший процент» уже около семи. Доход с одного ресторана, распределяемый между учредителями, упал в два раза.
Фантастический рост «костов» — нас читают профи, на некоторые продукты — до трети, необходимость хоть какого-то роста зарплат. Арендодатели, которые не желают менять привычный образ жизни и поднимают ставки, ссылаясь на подогретый бросающимися в омут новичками рынок: «съедешь — другие возьмут». Увеличились расходы на ремонт и поддержание состояния, фискальная нагрузка и фискальный прессинг. А в Петербурге и войны с соседями требуют не только нервов, но и постоянных трат. Всё это при переставшей расти выручке снизило «дельту» в два раза. Читайте также: Наушники bluetooth nillkin go tw004 tws Да, опытные бизнесмены понимают, что это общая картина. Практически всех секторов экономики.
Умные ориентируются хотя бы на доходность простых финансовых инструментов и понимают, что ждать сегодня надо меньше. Меньше денег остается, сложнее возвращать инвестиции — срок окупаемости хорошего проекта по успешной модели превратился из двух лет в четыре года. И не из-за сильно выросшего бюджета. Это тоже факт. Если раньше проблемы невыплаты персоналу, коллективные забастовки и персональные скандалы были приметой убыточных мест «денег нет, но вы держитесь» , в этом году явление невыплат народу накрыло в два раза большее число заведений: к минусующим прибавились «плохо посчитавшие». Или считавшие хорошо, но год назад. Исходя из других цифр рентабельности.
Разумеется, в чужой карман не заглядываю, просто я всё это вижу в тарелках. Обиженный персонал, стонущий: «Ну как же так? Еще через две недели деньги увидим». Он, конечно, стоит у плиты, жарит гребешки, но без уважения к обитателю ракушки и владельцу. Страдаю я. То есть гость. Уровень качества закупаемых продуктов — опять я!
Опять на гостя переложили. Ноша моя.
Ресторанные критики
Уже третий дизайнер трудится над переделкой. Это такой сказочный мир Льюиса Кэрролла с проекцией на архитектуру его времени. Есть некоторое количество людей по всему миру, которые формируют общественное мнение. У этих людей сформировалось определенное мнение о том, каким должен быть ресторан. И вот, например, что сейчас делает Рене Редзепи — вы мне можете объяснить? А он сейчас работает над образом шеф-повара номер один.
Он формирует моду на еду. Это человек-новатор. Все люди делятся на новаторов, ранних последователей, последователей и опоздавших. Вот он — новатор. Новаторы рискуют, но при этом если получается, они собирают все.
Мы — ранние последователи в России. И мы делаем так, чтобы мнение о шеф-поваре, который должен представлять нашу страну, сформировалось у потенциальных членов жюри вот таким. Я их просто анализирую, это мое личное мнение — надо сделать лабораторию, и мы сидим с Володей и обсуждаем. И что нам надо сделать книгу. И книгу надо делать только в одном определенном издательстве.
Мы не будем писать книги о мясе, о том, как пожарить сосиски на огне, — мы будем писать книгу красивую и интересную, которая будет продаваться там, а не здесь. А здесь она будет продаваться, если только ее кто-нибудь переведет. Потому что книга будет на английском языке и выйдет в издательстве, которое пишет о великих шеф-поварах. Мы с ним уже договорились, уже встречались, в очередь встали: оно делает две книжки в год. Это все для меня какая-то игра тоже.
Которая при этом генерит деньги. У меня раньше, до ресторанов, было много хобби. Я занимался яхтингом, восхождением на горы, писал маслом, электронной музыкой увлекался, виниловых кукол собирал. Ну а сейчас у меня нет хобби, уже давно, лет пять, наверное. Потому что у меня рестораны — очень увлекательный и креативный бизнес.
Последний сет в гастролаборатории «Белого кролика» — А Мухин, по-вашему, может стать новатором? А вот по отношению к Редзепи, как вы сказали, он ранний последователь. А не Мухин, который готовит. Я ранний последователь идей, мы говорим сейчас с вами не про еду. Рене Редзепи — маркетолог.
Вот через два-три года все поймут, что Рока братья Рока, чей ресторан El Celler de Can Roca объявлялся лучшим в мире в 2013 и 2015 годах. Они сидят в деревне и выкладывают, честно говоря, относительно невкусную — периодически — еду на каких-то деревцах, что-то там у них двигается, хрюкает. Молодежь — новые идеи, новые ходы маркетинговые, — вот что двигает тему. А мы можем пока за ними только следить, смотреть и у них учиться. Для меня Рене Редзепи — это бог.
Но говорить о Мухине как о раннем последователе Редзепи нельзя, потому что, во-первых, и Редзепи, и те же Рока — это очень долгое формирование репутации, а с Володей это произошло очень быстро — прошло четыре года. Просто я занимаюсь продюсированием талантливого шеф-повара. Когда я прихожу в «Белый кролик», меня гости спрашивают: посоветуйте что-нибудь, а я открываю меню и понимаю, что смеется процентов шестьдесят блюд не пробовал! Все, Володя сформировался, мне не надо его контролировать. Его вкус сформировался, и он уже, так скажем, меня в этом перерос.
Если бы Губернский посоветовал бы вам кого-нибудь другого. А Володя — Володя талантливый, очень. Он реально мегаталантливый человек. А я просто занимаюсь тем, как сделать его более… Не талантливым, потому что человек либо талантлив, либо неталантлив. У него есть и среда, которая его воспитала как шеф-повара, — это его родители и поколения поваров в его семье.
Но у него есть еще то, чего у большинства молодых поваров нет. Как говорит Массимо Боттура, они все ремесленники. А в нашей стране они все ремесленники, они все без образования в основном. Таких людей, которые, как Володя, Плехановский институт окончили, единицы. И у них нет понимания вкуса.
Вот на своей лекции на фестивале «Икра». Боттура говорил: ребята, мир вокруг прекрасен, посмотрите на него, ходите в галереи, питайтесь энергией. Как мы с Володей — мы обошли все галереи. Вот мы сейчас едем в Австралию, у нас расписан день: с 10 утра до 11 вечера. То есть это не отдых.
Ты ходишь по расписанию: начинаем с рынков, потом идем завтракать туда-то, потом идем в галерею, потом едем на ферму, потом что-то еще, вечером «Кармен». Отработаем фермерские хозяйства, винные хозяйства, какие-то маркеты производителей мяса. Такая работа. И она очень утомительна иногда, потому что надо есть, а есть приходится много. Например, мы недавно были в Лос-Анджелесе, и у нас было по 5 ресторанов в день.
Завтрак, два обеда, два ужина. Но когда два человека — это же выглядит глупо. Не все меню, но заказываем много. В Америке пять шефов было — когда мы вшестером, то да, заказываем почти все меню. В первые дни точно.
И происходит следующим образом. Когда появляется проект, придумывается концепция кухни — мной. Допустим, итальянский ресторан. После этого Володя начинает заниматься меню. И мы встречаемся, обсуждаем сначала концепцию меню — потому что итальянский ресторан может быть разный: рыбный, пиццерия или калифорнийская неоиталия «Уголек» — как раз такой пример.
Сначала это определяется, потом он пишет меню, а потом мы его вместе корректируем — не дегустируя. Мы сначала вчистую пишем меню. Вот после этого первый шаг — начинаем рисовать технологию. Примерно она, конечно, считается на опыте, но проработки и себестоимость — это уже ближе к теме. А основная ошибка начинающих рестораторов — то, что они начинают строить ресторан, строят, строят, чего строят непонятно, какую-то кухню лепят, и за две недели до открытия говорят: так, кто у нас будет шеф-поваром и что мы тут будем продавать?
Вот у меня точно такая же ошибка была с Poison. Мы взяли тогда одну девушку шеф-повара, которая сильно налегала на алкоголь, который находился на кухне. Я, человек, который тогда не понимал вообще ничего, говорю: какая-то еда вообще непонятная. Она ушла, появился Костя Ивлев. Он же в «Пуазоне» появился.
Так как там Саша управлял, то для меня это была больше игра. А через год мы очнулись: народу много, деньги вроде есть, но их нет. Когда народу нет и денег нет — это понятно. А когда наоборот — странно. Ну и разобрали и поняли, что там все неправильно.
Вообще, я понял тут недавно, что есть рестораторы интуитивные, а есть системные. Вот Раппопорт, Аркадий — они мегасистемные. Ресторанный бизнес — он очень системный, это очень четко выстроенная система, в которой все про цифру в конце отчета и окупаемость, и если ты чуть-чуть что-то не то подвинул, то все, твоя финмодель рушится. А есть интуитивные рестораторы, которых вот эта цифра в конце вообще не интересует, а интересует атмосфера. И это самое страшное.
Как солят черную икру. Снято на фестивале Ikra — А что впереди? Какие проекты? Бар открывается под «Техникумом». Потом мы переделаем Luciano в «Атриуме» — вообще новый будет проект.
В августе. И этот мы тоже переделаем разговор проходил в ресторане Luciano в Смоленском пассаже. Luciano больше не будет. Через год. Вообще итальянская кухня — это кухня хороших продуктов.
Она не умирает, просто это перестает работать. Luciano уже семь лет, и просто я вижу, что потихонечку все сползает. Пока он еще плюсует, и можно дождаться, пока будет ноль, но лучше заранее подготовиться. Потом мы откроем ресторан «Плакучая ива». В Сочи.
Курортный ресторан «Плакучая ива». Потом вспоминаю, что уже есть такой. Тогда будет, решил, «Плакучая ива». Премиум-ресторан с местной рыбой и шашлыками, но все будет очень интересно закручено. Визуально — немножко в стиле семидесятых.
Интересный у нас проект «Горыныч» с Тютенковым — на Трубной, где скоро откроется рынок. Он очень большой. Переделываем его в третий раз. Полтора года делаем. Все на огне.
Я хлопал в ладоши. Не надо бороться с блинными ларьками — надоест, сами переключаться на другое. Надоела людям канитель проблем с доставкой еды — наплодились сушишопы.
Не надо ждать вечно опаздывающего курьера, не надо играть в лотерею «А что же положили сегодня». Пришел по дороге домой и купил, все проверил, расплатился. И давайте оставим искусство тому, кто его понимает.
Не надо на водочных этикетках картины Не распространять. Не надо насаждать балет. Давать шанс попробовать, приобщиться — да.
Но не насаждать. Человек, который сам пришел к сетам в ЕМ е, сможет понять. Кого привели в кандалах, по решению суда ждать эту «не еду» Березуцкого , станет врагом ему и всему жанру.
Про продукты — я уже писал. Ни слово «фермерские», ни слово «наши» меня не возбуждает, ибо не является признаком чего то хорошего, само по себе. Иногда, «ручная работа» для товара благо, иногда — наоборот.
Большинство «фермеров» просто не умеют работать, большинство фермеров не может нормально контролировать товар, внимание к ним меньшее. Гарантий качества и безопасности, к сожалению. Меньше, чем у большого агрокомбината.
Звание «фермер» не делает человека честнее, а его продукция не становится менее «гуляющей» по качеству. Так что, истерия последних месяцев, скорее отвращает от идеи, а не популяризирует ее. Как только поняли, что наклейка «фермерское» увеличивает цену товара в два раза, так и стало это профанацией.
Как слова «здоровый», «фитнес» и прочие на упаковке промышленного хлеба, увеличивают цену вдвое. Куда Вам приятнее и интереснее ходить — в небольшие заведения, открытые друзьями — возможно в чем-то неопытных, но подходящих к делу с душой, или же в места, которые создавали рестораторы с именем, с четкими шаблонами действий и нежеланием экспериментировать? У меня нет пристрастий «куда интереснее».
Что в маленьком месте, «на коленке собранном», что в « Папаше Клауссе » на 900 мест, или есть о чем писать, или нет. Да, я и раньше видел роль… часть своей роли, в том, что бы сообщать, популяризировать небольшие места, у которых нет тех возможностей ресторанных групп, прокричать о себе. Да, это есть моя обязанность.
Как говориться, если вы не можете себе позволить адвоката, он будет назначен вам государством. А обсуждать интересно всех, только надо делать это по-разному. Может быть, поэтому мне это все и не надоело.
Сравнивать сравнимое. Оценивать точки, стараясь пробовать один блюда. Куда мы движемся?
Нет ли ощущения, что ресторанная культура города наконец-то начала вырисовываться во что-то определенное? Не культура, а разделение. Приведу пример жилищного вопроса.
Если 20 лет назад все жили примерно одинаково, в одних домах, к нашему «тринадцатому» году, начало вырисовываться разделение. Уже есть «дорогие дома», где люди примерно одного статуса, потому что могут платить по 40000-50000 коммунальных платежей в месяц. Коммуналки в центре, если не были расселены с помощью государства, сами собой превратились в мини-отели и квартиры богатых.
Не надо было грозных указов, просто выгоднее, просто не было другой возможности получить 200 метровую квартиру в центре. Все будет идти по такому пути. Может через 20 лет, может через 15, но можно будет по месту жительства человека, примерно прикинуть его доход.
Я не говорю, что это плохо или хорошо, так будет. Так во всем мире. И как сегодняшняя ситуация отличается от начала 90-х, так и общепит разделился.
Кому были надо «просто что-то бросить в себя днем, дотянуть до вечера» — появились сотни бистро «европейского формата», кому надо «место встречи в городе» несколько сотен сетевых кофеен. Про купонщиков я упоминал. Про фанатов Ginza Project: «а нас все устраивает, хотим гарантированный, пусть и не лучший, уровень», все знают.
Это уже отдельная группа. Культура общепита — это разделение на ниши. Если все правильно, если на все «запросы» есть ответы», это хорошо.
Когда вегетарианец приходит в мясной ресторан, ему там плохо. Если кому то обещали роскошный вид с 8 этажа, а там немытые окна и дворы, ему обидно. Культура — не ходить вегетарианцу в мясной ресторан.
Павел Крупин, владелец сети VLАVАШе рассказывает, что проблем с теми, кто не желает предъявлять коды, на входе нет, но негативных отзывов тем не менее посетители оставляют в аккаунтах сети много. Ремонт и все под замену теперь», — сообщил эксперт. Сотрудница одной из петербургских кофеен вспомнила, как гость не смог попасть в заведение без кода. После отказа в обслуживании, покидая кафе, он ограничился плевком на дверь. Владелец двух пивных баров Никита Лимонов сообщил, что, как и многим, им поступали угрозы. При появлении охраны сразу стал спокойнее, притих, обещал вызвать полицию», — рассказал ресторатор.
Полицию гость вызывать не стал, но отзыв в поисковике не преминул оставить. Кирилл Виноградов избрал иную стратегию поведения — запретил сотрудникам обсуждать с гостями эти темы и втягиваться в «порожние диалоги». Отметим, что проблема, обсуждаемая рестораторами, касается не только отзывов о тех или иных коронавирусных ограничениях. Нередко пользователи сообщают информацию, вовсе не соответствующую действительности — возможно, вследствие собственной ошибки. Однако сами сервисы, как сообщили в поддержке «Яндекса», не считают, что это нарушает какие-то правила. Если говорить о законности требования, согласно которому сотрудник организации может просить у гостя документ, подтверждающий личность, напрашивается вопрос, пытался ли бизнес как-то урегулировать это с властями.
Евгений Костылев сообщает, что наслышан о попытках диалога, но с точки зрения правительства «всё законно». На вопрос, обязаны ли горожане вместе с QR-кодом предъявлять удостоверение личности, на сайте Смольного опубликован следующий ответ.
Хочется посмотреть регионы — и тут нашлись люди, которые поддерживают. Так что в творческой части самое важное — возможность ее реализовать. Если много хотеть и не иметь возможности, можно много болезней собрать. Говорю как почти врач. Есть ли у вас свои персональные «бзики», связанные с едой, и как вы с ними справляетесь?
Нет, и считаю, что их быть не должно, это противоречит профессии. Тогда становишься Куйдой, а это конец. Я, например, не фанат устриц — и не пищу от них, для меня это такая же еда, как и другие. Аллергии нет. Тут дело не в том, что «нет», а в том, что если бы была, я бы точно не пошел по сегодняшнему пути. Спрашивая в каждом заведении «а это точно без лука, и клубнику повар сегодня не резал в той же одежде»? Вы «сложный» клиент для ресторана?
Часто ли просите вернуть блюдо на кухню или заменить то, что не заказывали, лишаете официанта чаевых? Не сложный. Если это не МГ тайный покупатель и меня не просят «погонять» конкретную смену по вину или составу блюд, никогда не провоцирую. Если меню написано плохо — извините, это не я сложный клиент, это хозяин — дурак. Салат «Невинность Комсомолки» — каждый гость, каждый!!! Возвращая или оставляя больше половины, никогда не буду сам устраивать скандал «погодите, вы должны выслушать, почему это бяка». Если спрашивают — расскажу.
Если смог, по моему мнению, внятно объяснить, почему «бяка» и почему оставил, то жду, что будет в счете. Опять же, никогда не требовал «у вас тут пробито возвращенное». ОК, это такой же важный показатель ресторана, я за этим и пришел. Испытатель должен выявить неисправности самолета, а не просто полетать всласть. Неловкий официант, который нечаянно пролил чай — случайность, которая бывает очень редко и от нее никто не застрахован. Должны ли такие случайности оказывать решающее влияние на мнение о ресторане? Как вы вообще «отделяете личное от общественного»?
На меня не выливали. Даже при 770 походах чеки в год, очень редко. Вилки в шею падали, но лет 7 назад. Ничего умного не отвечу. Нет личного. Личное это «официант такой потный, недельным «духом», что стараешься не дышать»? Но это общественное.
Он вышел в зал, его выпустили. Коллеги оказались уродами, и не сказали ему, что «спина вся белая». Так это говорит про ресторан и коллектив больше, чем правильная сторона, с которой принесли напитки, или дороговизна приборов. Борис внимательно следит, с какой стороны приносят напитки Случалось ли получать письма с угрозами от поваров и рестораторов, недовольных вашими статьями и предлагающих «разобраться по-мужски»? И это нормально. Раньше было больше. Сейчас меньше.
10 ресторанов для знакомства с Петербургом: выбор Критика Бориса
персонаж в Петербурге известный. Борис Критик. Ресторанный критик. 19,5 лет, 5100 опубликованных рецензий + авторская программа на Business FM. Из интервью вы узнаете, как критики оценивают рестораны, что такое Индекс активности Гинзы и к чему приводят долги перед поставщиками. С утра в конце недели вас ждет Утренний разворот: специальный трехчасовой эфир, где ведущие (Максим Курников и Ирина Баблоян, а также Лиза Аникина и Лиза Лазерсон) обсуждают с различными гостями крупные новости и события. Новый сайт Ресторанного критика Бориса — 20. Анонимный ресторанный критик Борис представил новую версию собственного блога, где он публикует обзоры заведений.
Subscription levels
- Читайте также
- Ресторанный критик москва - 6195 топика в ОК
- Ресторанный критик: отзыв о ресторане «Барберри»
- Ресторатор Борис Зарьков: «Тем, кто хочет открыть ресторан, я бы посоветовал — забудьте»
Успех White Rabbit, увольнение Ивлева и звезды Michelin: Борис Зарьков дал большое интервью Forbes
| Шаг в темноту — и тебя съедят | Ресторанный критик Михаил Костин в своей новой рецензии обругал знаменитую московскую рюмочную в районе Зюзино. |
| «Критика - это взгляд испытателя самолета»: интервью с критиком Борисом. Новости ресторанов Москвы | Борис Критик Можно, но это будет крайне глупо и непрофессионально с моей стороны. |