Как сварить вкусный классический борщ, на каком этапе добавлять свеклу и как правильно ее приготовить, чтобы суп получился ярко красным, пошаговые рецепты и секреты кулинаров – в материале РИА Новости. Борщ – довольно жирное и тяжелое первое блюдо, но даже его можно приготовить без зажарки. Все же, поделюсь своим пошаговым рецептом приготовления украинского борща и пампушек. Пока варится капуста с картошкой, готовим основу борща: морковь нарезаем соломкой, лук мелко режем, а свеклу трем на крупной терке или, также нарезаем соломкой. Способ приготовления борща сельскими жителями Малороссии в середине XIX века не отличался от приготовления крестьянских щей в Великороссии: сложили все продукты в глиняный горшок, залили водой, поставили в печь — готово!
Как приготовить настоящий украинский борщ: в чем его отличие от русского
Этим рецептом "правильного" борща поделился шеф-повар Анатолий Галкин, более 30 лет проработавший в Кремле. Принцип № 1: Бульон — мясо с косточкой Начнем приготовление борща с бульона. В перерывах между съёмками нового проекта "Молодые ножи" Константин дал несколько советов, как приготовить отменный борщ и как сделать десерт, когда в холодильнике пусто. Придерживаясь этим простым советам, вероятность приготовить настоящий кубанский борщ резко возрастает. Его варят в каждой семье, а мастерство кулинара часто оценивается именно по умению приготовить вкусный наваристый борщ. В холодильнике борщ может стоять 24 часа с момента приготовления, но, само собой, что дома мы пренебрегаем этим и держим его чуть дольше.
Особенности приготовления борщей
неправильная термическая обработка свеклы. Готовим борщ из свежей капусты с мясом: поэтапное приготовление. Какую для борща выбирать свеклу – Самые лучшие и интересные новости по теме: Еда, борщ, второе блюдо на развлекательном портале А во вторую — немного сэкономим время и собственные силы и слегка адаптируем процесс приготовления борща с учетом наличия на кухне современной бытовой техники. взаимосвязь научных знаний с технологией приготовления борща в кулинарной практике. Ассортимент и технология приготовления супов, приготовление оттяжки, особенности оформления и подачи.
Рецепт борща классический
От такого незабываемого зрелища, теплеет внизу живота и появляется первобытное чувство самки, которой наконец-то удалось приручить своевольного самца. А вот если мужеподобное существо начнёт неловко ковырять мясо вилкой или, что хуже всего, совсем отодвинет и не притронется, то срочно ищите повод сказать ему: «До свидания! Никогда не предлагайте в этом случае добавки — хватит и того, что целую тарелку борща зря перевели. Толку от такого существа никогда не будет! Поверьте уж моему женскому опыту… Впрочем, отвлеклась.
Вернёмся к нашему Борщу. Минут сорок мясо уже поварилось. Я забыла предупредить, что солить пока не стоит — это мы сделаем в середине приготовления, а вот половинку мелко-мелко нарезанной луковицы можно добавить. Ещё, отрезаем жёсткие кончики от пучка зелени петрушка, кинза, укроп , перевязываем белой ниткой обязательно белой, если не хотим окрасить борщ в самые неожиданные цвета!
Потом достанем эту связку и выкинем. Если не хотите с этим возиться, то просто добавляем немного мелконарезаной зелени. Всё это существенно улучшит вкус бульона. Так, вроде бы, основа готова.
В дальнейшем, в процессе варки мясо ещё больше развариться и дойдёт. Следующий этап — кидаем картошку. Как резать, опять-таки, не важно. Но, я предпочитаю кубиками.
Некоторые крошат соломкой. Можно просто картофелину на четыре части порезать и всё. Вообще-то, это без разницы. На вкус настоящего Кубанского Борща такие тонкости не влияют.
Пока картофель варится, пришла пора достать из холодильника пиво. Мы уже достаточно долго напрыгались возле плиты, в этом своеобразном «горячем цехе», и имеем полной право слегка утолить жажду. По всем правилам, по стенке, наливаем полный бокал и прихлёбываем несколько глотков. Хорошее настроение, без которого приготовление Борща невозможно, резко ползёт вверх.
Отставим бокал и поехали дальше. Пробуем картошку на готовность. Если уже мягкая, то переходим к следующему этапу — закладываем квашеную капусту. Да, да, именно квашеную капусту!
Без неё, настоящего Кубанского Борща не получится! Это, между прочим, один из секретов. Расскажу подробнее…. Здесь есть одна тонкость!
Эта капуста должна нейтрализовать ту сладость, которую, впоследствии, выпустят морковка и свекла, предназначенные в закладку. Причём, квашеная капуста призвана внести во вкус Борща неповторимую кислинку и именно она способствует длительной сохранности этого продукта. Момент очень деликатный — если не доложите капусты, то борщ превратится в сладковатый овощной суп. Если переложите — то получатся кислые щи.
В таком случае надо мысленно прикинуть: сколько моркови и свеклы вы собираетесь положить в борщ, сколько сладости они выделят в зависимости от сорта! Думаете, это задачка не разрешимая? Здесь спасает наша женская интуиция. Прихлебываем пиво из бокала, и, твёрдой рукой, бросаем в кастрюлю несколько пригоршней этой самой капусты.
Интуиция, обострённая слабоалкогольным напитком, никогда нас не подведёт! Ещё один важный момент, про который я забыла упомянуть. Картошка закладывается обязательно до квашеной капусты и никак иначе. Капустная кислота как бы фиксирует картошку и она, будучи уже готовой, не разваривается дальше.
А вот если сделать наоборот, то картошка будет жёсткой. Запомните это и никогда не делайте таких ошибок! Глотнув пивка, пойдём дальше. Пусть кастрюля кипит на слабом огне, а мы перейдём к следующему этапу.
Это зажарка. Моя бабушка говорила, что без качественной зажарки, вкусного борща не получится. Это самый главный секрет в настоящем Кубанском Борще! Для начала можно выжарить на большой сковороде а для борщовой зажарки нужна очень большая сковорода мелко нарезанные свиные шкварки.
Отмечу, что сало в борще, это ближе к украинскому варианту, поэтому строгие каноны Кубанского Борща допускают обойтись без него. Я обычно не заморачиваюсь с салом, помня о том, что вреднючего холестерина в нём дофига! Обходимся без сала. На растительном масле слегка поджариваем тёртую морковь.
Когда она заскворчит, высыпаем мелко нарезанный лук. Здесь его надо немного присолить, чтобы лук приобрёл равномерный прозрачно-жёлтый цвет. Все кулинарные пособия пишут, что лук в поджарке должен приобрести «золотистый» цвет.
Тушить на медленном огне, до мягкости и готовности свеклы.
Это занимает не менее 15-20 минут. Морковку помыть, очистить и нарезать такой же соломкой, что и свеклу. Лук очистить и нарезать на полу- или четверть-кольца. В сковороде растопить сливочное масло и пассировать на нем овощи до мягкости, минут 10.
Тонко нашинковать капусту. Не делайте соломку длинной, иначе суп неудобно будет есть. Брусочками нарезать очищенную картошку. Когда мясо в бульоне сварится, его нужно достать и убрать остужаться.
Морковь и луковицу можно выкидывать, они нам больше не понадобятся. Над другой кастрюлей установить дуршлаг и застелить его двойным слоем марли. Процедить бульон от остатков моркови, лука и костей. Бульон вернуть на плиту.
После закипания добавить капусту, картошку и пассированные лучок с морковью. После повторного закипания установить умеренный огонь и проварить 15-20 минут.
Чтобы корнеплод пролежал до весны, удалите ботву, просушите на солнце и засыпьте опилками. Ещe отличный способ — хранить свеклу вместе с картошкой. Влага, исходящая от картофеля, сохранит свеклу сочной и хрустящей. Твердые плоды отложите на хранение, мягкие — в борщ. Не пожалеете для борща моркови, сделаете блюдо ещe полезнее. Морковь вместе с луком обжарьте на сковороде.
Среднее время приготовления — 2 часа, ускорять этот процесс точно не стоит. Фото: Pixabay Если в борщ было добавлено мясо с костями, его стоит вытянуть, освободить от жил и нарезать. Благодаря этому конечное блюдо будет приятнее кушать. Оставлять мясо с костями в борще — это точно не лучшая идея. Картофель Главная ошибка — это картофель, нарезанный на мелкие части. В этом случае картофель станет мягким и начнет развариваться. А если хочется получить небольшие куски картофеля в борще, необходимо выбирать сорта, которые не развариваются. Перед укладкой картофель можно немного обжарить. Такой прием поможет изменить вкус блюда, а бульон станет более наваристым.
Обжаривая картофель, можно сразу добавить специи, которые только усилят вкус. При обжарке важно получить небольшую корочку, полная готовность не нужна.
Домашний борщ: рецепт классический
Борщ — украинский суп, который считают русским во всем мире, кроме Украины. Мясной борщ из свеклы с говядиной – это кушанье, рецепт которого у каждой хозяйки свой, однако, даже самым опытным кулинарам рекомендуем обратить внимание на этот вариант приготовления. Технология приготовления.
Всем борщ: 7 подробных рецептов от шефов двух столиц
В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности. Если для борща используют квашеную капусту, то её в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой. Борщ московский. В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных продуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3—5 мин. При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.
Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, закладывают пассерованные овощи, варят 10—15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой. Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10—15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности.
Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки. Борщ флотский. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Борщ приготавливают так же, как борщ с капустой и картофелем. При отпуске в тарелку кладут 1—2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень.
Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу. Борщ сибирский. Для этого борща фасоль варят отдельно. В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10—15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.
Во-первых, белковая пенка выглядит не слишком эстетично и любит прикипать к краю кастрюли, потом ее придется отмывать. Во-вторых, если пенку не снимать, то бульон получится мутным. В принципе, ничего страшного в этом нет, однако если хочется получить красивый суп, то мутный бульон — не лучший вариант. Наконец, упомянем, что суп с пенкой, скорее всего, быстрее испортится. Если бульон варится несколько часов — придется подливать воду по мере того, как она будет выкипать. То есть время от времени придется подходить к кастрюле и проверять, как продвигается процесс. Как мы можем оптимизировать приготовление бульона? В этом деле нам поможет самая обычная мультиварка с функцией контроля температуры.
Ведь для того, чтобы получить полноценный бульон, нам вовсе не обязательно, чтобы вода именно кипела! В отсутствие кипения пенка образовываться не будет либо будет появляться в гораздо меньших масштабах , вода под крышкой мультиварки будет выкипать гораздо медленнее, да и следить за процессом не придется — всё автоматически разогреется, отключится и будет дожидаться дальнейших действий повара. Более того: если требуется как следует выварить кости, то никто не запрещает поставить вариться бульон с утра и отправиться по своим делам например, на работу. А приготовление супа продолжить вечером. Кстати, отличные бульоны получаются при варке мяса в медленноварке опять-таки, с контролем температуры или в стационарном су-виде. Этот прибор не слишком часто встречается на домашних кухнях, однако если су-вид есть — не видим никаких поводов его не использовать. Стационарный су-вид Kitfort KT-2021 Тушим свеклу, готовим зажарку По современным правилам, свеклу нам предстоит потушить отдельно от других овощей. Хотя исторические рецепты подразумевают и другие способы.
Между тем, положив в суповую кострюлю 5 штук свеклы, пусторнака, порея, луку, мелко шинкованных с четвертью фунта чухонскаго масла или, собственно по Малороссийски, свиного сала , поджаривай на плите, мешая лопаткою, чтобы смесь не пригорала ко дну кострюли. Возьми свежей капусты и свекольного листу, изруби, а свеклу нашенкуй полосками и всё вместе обжарь в масле; положи муки, вымешай, прибавь крошенаго луку, моркови, пастернаку, налей горячею водою пополам с квасом, дай укипеть В общем, нам потребуется две сковороды: одна для свеклы, а вторая для зажарки. Свеклу обычно натирают на терке, однако многие предпочитают просто нарезать ее мелкой соломкой. Так она будет ярче ощущаться в готовом борще и придаст ему более интересную текстуру. Чтобы свекла не потеряла свой цвет, нам потребуется кислота. Чаще всего на кухне можно найти уксус или лимонный сок. Можно взять томатную пасту или сок граната. Также никто не запрещает комбинировать любые из этих продуктов.
Если ничего из вышеперечисленного не нашлось, то свеклу придется запекать целиком в фольге. Казалось бы, явных способов сэкономить время тут нет. Конечно, можно потушить свеклу в той же самой микроволновке, но принципиальной разницы не будет. Однако опытный кулинар знает, что приготовить зажарку заранее — отличный способ не заниматься этим впоследствии. Крутые терки: как выбрать электрическую мультирезку Поэтому, если в доме обнаружились излишки лука и моркови, то готовим большое количество зажарки например, в воке , после чего порционно фасуем ее по пакетам из расчета один пакет на одну кастрюлю супа и замораживаем. При желании можно воспользоваться небольшими баночками. Их придется пастеризовать, после чего закатать. На наш взгляд, проще воспользоваться морозилкой.
Кстати, то же самое относится и к бульонам.
Бульон процедить, мясо отделить от кости, нарезать и снова положить в бульон. Оставшиеся морковь и луковицу, а также свеклу очистить. Морковь и свеклу натереть на терке, лук мелко нарезать. Стручок сладкого перца вымыть, обсушить, разрезать пополам, очистить от семян, мякоть нарезать соломкой. В глубоком сотейнике разогреть растительное масло, положить овощи и слегка обжарить при помешивании.
Также подойдет грудинка, поскольку в ней есть и мясо, и достаточно жира, а также много соединительной ткани с желатином, который обеспечит нужную консистенцию. Секреты бульона Настоящий бульон для борща должен быть крепким и ароматным. Это вкусовые качества обеспечиваются за счет специальной подготовки кости. Перед тем, как положить ее в кастрюлю, нужно перерубить кость, чтобы костный мозг из нее «вышел» в бульон. Еще один секрет насыщенного борща — пропорции жидкости. В финале приготовления на одну порцию должно приходиться не более 1,5 стакана чистого бульона. А в начале воды следует наливать вдвое больше этого количества. А после того, как бульон приготовился, мясо стоит из него извлечь до момента подачи. Овощи Цвет борщу придает свекла, но насыщенности не добиться без секретного ингредиента.