Чем полезна квашеная капуста, какие ферменты она содержит, как ее правильно употреблять для нашей красоты и здоровья, как квасить капусту, противопоказания. химический состав, его полезные свойства, гликемический, инсулиновый индексы, а также содержание всех нутриентов и минералов. Химический состав квашеной капусты, польза для организма человека.
Что приготовить из квашеной капусты?
- О полезных свойствах квашеной капусты
- Понятно. А какие проблемы со здоровьем может вызвать капуста?
- Что еще почитать
- Что будет с организмом, если есть квашеную капусту каждый день
Калорийность квашеной капусты: пищевая ценность и химический состав
Польза квашеной капусты станет понятна и очевидна, если мы проанализируем ее состав. Химический состав квашеная капуста содержание витаминов и минералов, калорийность и энергетическая ценность, таблица с подробным составом, Чем полезена квашеная капуста? Но квашеная капуста из-за повышенного содержания соли оказывает противоположное действие. В квашеной капусте есть витамины группы В и А, К, Р. Благодаря такому составу продукт оказывает антиоксидантное воздействие на организм, снижает вредное воздействие свободных радикалов, чем улучшает здоровье и состояние кожи и ногтей. Химический состав. Белки (гр/100 гр продукта).
Полезные свойства КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, КВАШЕНАЯ
Квашеная капуста укрепляет кости , поскольку поддерживает минеральный обмен в костной ткани и снижает частоту встречаемости переломов. Улучшает здоровье кожи и глаз Квашеная капуста богата каротином и витамином А. Эти вещества обладают антиоксидантной активностью и снижают вредное воздействие свободных радикалов. У людей, чей рацион богат квашеной капустой, учёные отмечают улучшение здоровья кожи, предотвращение денегеративных заболеваний желтого тела, снижение частоты встречаемости катаракты.
Со стороны кожных покровов отмечается снижение интенсивности образования морщин, а также возрастных инволютивных изменений. Квашеная капуста поможет в сохранении здоровья зрительного аппарата и улучшении эстетических свойств кожи. Противопоказания и возможный вред Несмотря на множество фактов о пользе для здоровья, квашеная капуста может причинить и вред.
Ниже рассмотрены самые часто встречающиеся побочные эффекты: Повышение артериального давления. Квашеная капуста способствует задержке жидкости в организме и уменьшению диуреза, что приводит к росту артериального давления. Эффекты реализуются за счёт высокого содержания натрия.
Блюдо не следует кушать людям, которые страдают гипертонической болезнью и симптоматическими артериальными гипертензиями. Повышение кислотности желудочного сока. Продукт противопоказан при наличии любых воспалительных заболеваний желудка в стадии обострения и язвенной болезни.
Усиление почечной недостаточности. Любые патологии со стороны почек , сопровождающиеся снижением их функциональной активности например, ХБП являются противопоказанием. Большие объёмы органических кислот, имеющиеся в капусте, усиливают выраженность симптомов.
Повышенное газообразование наблюдается при неконтролируемом потреблении продукта свыше 200 г в день и приводит к снижению качества жизни, активации ряда инфекционно-воспалительных заболеваний кишечника. Таким образом, следует грамотно подходить к включению квашеной капусты в рацион, тщательно изучить противопоказания, и, при необходимости, проконсультироваться с врачом. Как выбрать в магазине — 5 советов Квашеную капусту можно найти и приобрести в большинстве продуктовых магазинов, однако перед покупкой необходимо тщательно изучить товар.
Основные рекомендации по выбору: Отказ от пастеризованного продукта. Термическая обработка убивает большинство положительных микроорганизмов, снижая пользу для организма. Отказ от консервантов.
Многие производители, с целью увеличения сроков хранения, добавляют ряд консервантов, способных убить полезные бактерии. Отказ от сахара. Качественный продукт должен содержать только капусту и соль.
Бывают также виды без соли. Вкус, запах и консистенция. Маринованная капуста должна обладать кисло-солёным вкусом и не хрустеть.
Что еще раз доказывает тот факт, что пробиотики полезны для похудения. Однако, описанные свойства до конца не изучены и являются предметом научных споров, основная причина которых — низкий уровень доказанности механизмов воздействия на обмен жировой ткани в организме. Квашеная капуста предотвратит набор лишнего веса, а также поможет сжечь уже имеющиеся жировые отложения. Нормализует работу нервной системы Последние научные исследования демонстрируют, что содержащиеся в квашеной капусте пробиотики полезны для высшей нервной деятельности. Итальянские учёные провели эксперимент на животных , которым на протяжении 4 недель давали пробиотики. В ходе эксперимента было выявлено улучшение общего поведения, снижение выраженности тревоги, депрессии и обсессивно-компульсивных расстройств, улучшение памяти. Другие опыты на грызунах показали , что ферментированные продукты снижают выраженность психоэмоциональных расстройств, предупреждают развитие денегеративных заболеваний головного мозга. Следует отметить , что квашеная капуста содержит много ценных минералов особенно цинк и магний , которые крайне важны для адекватного протекания нейро-эндокринных процессов и улучшения работы нервной системы в целом.
Однако квашеная капуста может влиять на эффективность ряда лекарств, использующихся для терапии депрессии, тревожных расстройств и болезни Паркинсона. В этом случае необходима консультация врача. Квашеная капуста улучшает работу головного мозга , снижает выраженность тревоги и депрессии, нормализует память и когнитивные функции. Снижает риск развития рака Капуста богата антиоксидантами и прочими растительными соединениями, которые предупреждают развитие злокачественной трансформации клеток организма. Продукт также снижает разрушение цепей ДНК, предотвращает появление мутаций и блокирует рост раковых клеток. Исследования из Финляндии выявили , что в процессе ферментации капусты выделяются особые соединения зобрин, глюкозинопаты, изотиоцианаты и др. Также доказано , что квашеная капуста уменьшает частоту встречаемости рака простаты у мужчин. Квашеная капуста, за счёт содержания противораковых веществ, снижает частоту встречаемости онкологических заболеваний, а также напрямую блокирует рост раковых клеток.
Улучшает здоровье сердечно-сосудистой системы Заболевания со стороны сердца и сосудов являются ведущей причиной смертности практически во всех странах мира. Главными причинами болезней являются повышение уровня холестерина и глюкозы в крови. Это вызывает эндотелиальную дисфункцию и образование атеросклеротических наложений на стенках сосудов, которые не только сужают их просвет, но и вызывают образование тромботических масс. По данным Центра наук о питании и пище Австралия кислая капуста снижает общий холестерин в крови за счёт воздействия на метаболизм жирных кислот в печени и угнетения повторного всасывания желчных кислот. Также обнаружена прямая связь между систематическим потреблением пробиотиков и низкой частотой встречаемости ишемической болезни сердца и фатальных сердечно-сосудистых патологий. При длительном включении пробиотиков в диету, наблюдается снижение систолического и диастолического артериального давления, что крайне важно для лиц, страдающих гипертонией. Необходимо упомянуть, что квашеная капуста и ее сок рассол являются ценными источниками витамина К2. Данное биологически активное вещество предотвращает отложение кальция и атерогенного холестерина на внутренней стенке сосудов.
Научные исследования подтверждают, что квашеная капуста полезна для сердечно-сосудистой системы. Ее рекомендуется употреблять каждый день, чтобы снизить риск развития многих заболеваний, в том числе смертельных. Укрепляет костную ткань Доказано , то витамин К2, содержащийся в квашеной капусте, стимулирует синтез белковых веществ, играющих ключевую роль в метаболизме ионов кальция в костях. Исследование , проведённое на базе Университета Маахстрихта Нидерланды , показало, что маринованная капуста уменьшает потерю костной ткани.
Заквашенные овощи имеют довольно много природных кислых веществ, которые увеличивают секрецию желудочного сока, что приводит к ухудшению самочувствия человека, который страдает язвенной болезнью. Осторожность при употреблении такой заквашенной закуски следует соблюдать и людям, которые имеют частые скачки артериального давления. Часто при приготовлении квашеной капусты к овощам добавляется соль.
Если капустные листья были подсолены слишком сильно, то это способствует тому, что концентрация хлорида натрия в них становится довольно высокой. Употребление соленых продуктов людьми, которые страдают гипертонической болезнью, может привести даже к гипертоническому кризу - сильному подъему артериального давления. В этом случае может потребоваться вмешательство со стороны врачей. Таким образом, людям, которые имеют склонность к повышению артериального давления или принимающим гипотензивные препараты, перед включением в свое регулярное меню квашеных овощей нужно обговорить это с кардиологом. Употребление при похудении Заквашенная капуста является по-настоящему хорошим «жиросжигателем». Считается, что ее можно и даже нужно кушать людям, которые хотят сбросить несколько лишних килограммов. Эффективность квашеной капусты в качестве продукта питания, помогающего уменьшать вес тела, настолько большая, что существуют даже диеты, основанные на употреблении заквашенной капусты.
Так, монодиета, согласно которой можно употреблять только заквашенную капусту, помогает похудеть за 2-3 дня на пару килограммов. Причем употреблять квашеные овощи при этом способе похудения можно не только в первую половину дня, но и вечером, а в некоторых случаях даже на ночь. Прием квашеных овощей даже в вечернее время при таком варианте диеты не способствует набору лишних килограммов. Диета на заквашенных капустных листьях имеет ряд ограничений. Прежде всего, ее можно применять только в течение трех дней. Более длительное применение любых монодиет опасно, так как может привести к развитию неблагоприятных последствий для организма. И также перед проведением диеты следует обязательно проконсультироваться с врачом.
При наличии противопоказаний прибегать к такому методу нормализации веса не следует. Квашеную капусту можно использовать и для разгрузочного дня. При этом в течение всего дня можно кушать только лишь заквашенные овощи, других продуктов питания за 24 часа употреблять нельзя. Считается, что такой разгрузочный день помогает ускорить метаболизм. Это, в свою очередь, помогает быстрее «сжигать» жиры. Можно есть квашеную капусту и людям, которые не имеют лишних килограммов, а просто следят за своим весом. Включение в свой рацион этой полезной овощной закуски помогает уменьшить риск поправиться и набрать лишние килограммы.
Однако для того чтобы ускорить метаболизм в организме, следует кушать заквашенную капусту, в которой содержится мало соли. Если овощи слишком соленые, то это может привести к тому, что на теле появятся отеки. Секреты приготовления Практически в каждой российской семье есть свои секреты приготовления этого вкусного блюда. Тонкости приготовления, как правило, передаются от бабушек к их внучкам. Рецептов приготовления вкусной и ароматной квашеной капусты множество. Классическая закваска Классический рецепт довольно простой. Для этого потребуется совсем немного ингредиентов: белокочанная капуста; морковь по желанию ; соль и сахар.
Перед заквашиванием капустные листья следует измельчить. Сделать это можно самыми разными способами. Самый частый - при помощи кухонного ножа. А также порубить капустные листья можно при помощи кухонного комбайна или специальными инструментами. Многие хозяюшки добавляют при квашении капусты измельченную морковь. По мнению многих, такая добавка придает блюду дополнительную сладость. После того как овощи были измельчены, их следует хорошо перемять.
Обычно это делается руками. После этого капуста «пускает» довольно много сока, который необходим для естественного процесса заквашивания. Многие кулинары для того, чтобы капуста «отдавала» побольше сока, дополнительно ее солят и добавляют немного сахара. Далее приготовленные овощи помещаются в емкости, где они будут храниться. Обычно для этого используется эмалированная или стеклянная посуда. Однако наши предки готовили квашеные овощи в специальных кадках или деревянных бочках. Они считали, что овощи в них быстрее квасятся и лучше хранятся.
И по сей день в деревнях для квашения капусты и других овощей используются именно такие емкости. Отметим, что овощи следует укладывать довольно плотно. Это необходимо для того, чтобы процесс естественного брожения протекал лучше. После того как порезанные овощи утрамбованы, их следует сверху дополнительно придавить крышкой или тарелкой, а сверху поставить тяжелый предмет, который будет служить своеобразным гнетом. Считается, что для лучшего процесса брожения, капусту следует поместить в прохладное, но не холодное место. В первые 2-6 дней ежедневно овощи следует «протыкать» длинной палкой или спицей. Эту «процедуру» необходимо проводить для того, чтобы образующиеся пузырьки газов равномерно распределялись по всей емкости, где хранятся овощи.
Употребление продукта после 17. Поэтому квашеную капусту лучше есть днем и избегать искусственного добавления сахара в ее состав, — рассказывает диетолог и гастроэнтеролог Ирина Варшавская. Применение квашеной капусты в медицине Квашеную капусту использовали в народной медицине уже давно, в основном для улучшения пищеварения. Также она улучшала иммунитет и ускоряла выздоровления людей после длительного голода и авитаминозов. На заметку В чем соль: рассказываем, полезны ли для здоровья соленья В современной медицине капусту рекомендуют диетологи для людей, желающих похудеть. Квашеная капуста ускоряет метаболизм, замедляет превращение углеводов в жиры благодаря тартроновой кислоте в своем составе. При этом продукт помогает избежать чувства голода — клетчатка долго переваривается и дает чувство сытости, а сама капуста низкокалорийна. Квашеную капусту и ее рассол рекомендуют включать в рацион диабетиков для снижения уровня сахара в крови.
Мягкое стимулирующее действие на пищеварение полезно при запорах и геморрое. Доказано даже влияние квашеной капусты на рак кишечника. Британские ученые заметили в процессе исследований, что восстановление поврежденных клеток кишечника ускоряется, а иммунные клетки становятся активнее.
Польза и вред квашеной капусты для организма. Как сделать квашеную капусту в домашних условиях
это норма для здорового человека. По витаминно-минеральному составу квашеная капуста практически не уступает свежей, что обуславливается особенностями процесса квашения под гнетом, полностью исключающего термическую обработку овощей. Учитывая столь сложный химический состав квашеной капусты, нужно понимать, как трудно организму усвоить все необходимое. Химический состав. На 100 грамм свежей капусты приходится 28 ккал, белков — 1,8 г, жиров — 0,1 г, углеводов — 4,7 г. Калорийность тушеной капусты больше — 75 ккал. Топ-8 полезных свойств квашеной капусты для организма. Клетчатка, входящая в состав квашеной капусты, способна хорошо впитывать жидкость.
Капуста квашеная: химический состав (на 100г)
| ТОП-5 полезных свойств квашеной капусты для здоровья | Химический состав продукта. |
| О полезных свойствах квашеной капусты | Клетчатка, входящая в состав квашеной капусты, способна хорошо впитывать жидкость. |
| Невероятная польза квашеной капусты, о которой вы могли не знать! | Витамин К в составе квашеной капусты оздоравливает мышцы сердца, увеличивает выработку кровяных телец, снижает уровень холестерина в сосудах, улучшает проводимость нервной ткани и оказывает общеукрепляющее воздействие на весь организм в целом. |
Чем квашеная капуста полезнее свежей и при чём тут стресс и лишний вес
| Квашеная капуста: калорийность, польза и вред для организма | Рассказываем о полезных свойствах квашеной капусты, противопоказаниях, при которых ее нужно есть с осторожностью, и делимся необычными рецептами приготовления этого продукта. |
| Квашеная капуста, польза и вред для здоровья, пищевая ценность, калорийность | В составе квашеной капусты множество полезных элементов, жизненно необходимых нашему организму. |
| Потери при обработке - Капуста белокочанная квашенная. Белки, жиры, углеводы, аллергены… | и макроэлементами, витаминами, органическими кислотами, благодаря которым продукт положительно воздействует на здоровье человека. |
| Польза и вред квашеной капусты для организма. Как сделать квашеную капусту в домашних условиях | Химический состав. На 100 грамм свежей капусты приходится 28 ккал, белков — 1,8 г, жиров — 0,1 г, углеводов — 4,7 г. Калорийность тушеной капусты больше — 75 ккал. |
9 фактов о пользе и вреде квашеной капусты для организма человека
Выявили различия в химическом составе квашеной капусты в зависимости от гибрида и количества микроорганизмов, присутствующих при брожении. Сложный химический состав капусты ставит ее в ряд незаменимых продуктов питания. За счёт наличия в составе пробиотиков, квашеная капуста укрепляет иммунитет, повышает устойчивость организма к различным инфекциям. Химический состав квашеной капусты. Квашение капусты – химический процесс лактоферментации, происходящий вследствие брожения молочнокислых бактерий капусты и сахаров капустного сока, выделяющегося при сквашивании. Квашеная капуста содержит большое количество клетчатки, из-за этого нас постоянно пучит.
Полезные свойства КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, КВАШЕНАЯ
То есть, овощ выделяет молочную кислоту, которая по своей природе обладает свойствами консерванта. Она же и придает продукту столь приятную кислинку и остроту. Однако не только эта кислота, но и другие особенности делают ферментированный овощ столь полезным. Пищевая ценность квашеной капусты, мало чем отличается от белокочанной : это 1,7 грамма белка на 100 гр. Калорийность продукта очень скромная, это лишь 23 калории на те же 100 граммов. Витамины и микроэлементы квашеной капусты Удивительно, но в капусте ферментированной больше некоторых витаминов и микроэлементов, чем в свежей. При этом они и усваиваются организмом лучше!
Кроме того, квашение помогает сохранить полезные свойства капусты без потерь. Так как при хранение некоторые витамины частично разрушаются. Поэтому заквасить овощ — означает не только сохранить его , но и, в какой-то мере, повысить его питательную ценность. Кстати, всего 130 грамм квашеного овоща обеспечат вас дозой витамина С, который вам требуется в сутки! Еще следует напомнить, что витамины С и Е относятся к мощным антиоксидантам и препятствуют механизмам развития раковых опухолей.
В старину брожение запускали 1-2 ложками ржаной муки, как при изготовлении хлебного кваса. Сегодня домашние кулинары обходятся без подобных изысков. А вот в промышленном производстве для квашения добавляют специальные штаммы микроорганизмов, как при изготовлении кисломолочных напитков. От соленой и маринованной квашеную капусту отличает наличие молочной кислоты. Это естественный природный консервант, который придает характерный вкус. Не верьте рецептам «быстрого приготовления квашеной капусты». Иногда ее заливают слабым раствором столового уксуса. Он дает кислинку, но не имеет ничего общего с ферментацией. Что приготовить из квашеной капусты? Обычно ее едят как закуску, поливая подсолнечным маслом, или добавляя в винегрет. Однажды я потушила, и вкус мне очень понравился. Если вы еще не пробовали, предлагаю сделать. Это просто: Подрумяньте на сковороде с растительным маслом мелко нарезанную луковицу. Достаньте из кастрюли горсть 200-250 г капусты, тщательно отожмите жидкость. Если она кислая, промойте. Выложите к луку. Держите на среднем огне, пока не подрумянится. Постоянно перемешивайте.
Квашеная капуста является источником соли — это связано с тем, что соленая среда способствует росту полезных лактобактерий, одновременно подавляя те виды бактерий, которые могли бы привести к порче 2. Поддержка иммунитета Большая часть нашей иммунной системы находится в кишечнике, поэтому неудивительно, что свойства квашеной капусты, поддерживающие работу кишечника, также могут быть полезными. Полезные бактерии или пробиотики, содержащиеся в квашеной капусте, помогают поддерживать здоровую слизистую оболочку вашей пищеварительной системы. Прочная слизистая оболочка кишечника препятствует "просачиванию" любых нежелательных веществ или токсинов в ваш организм и тем самым вызывает иммунный ответ. Эти же бактерии могут также поддерживать ваши естественные антитела и снижать риск заражения. Помимо того, что квашеная капуста является источником пробиотиков, она также содержит витамин С и железо — питательные вещества, которые, как известно, поддерживают более сильный иммунный ответ. Польза для здоровья сердца Существует целый ряд факторов, подтверждающих полезные свойства квашеной капусты для сердца. Во-первых, квашеная капуста богата клетчаткой и является источником полезных пробиотических бактерий, что делает ее полезной для поддержания баланса уровня холестерина. Капуста является хорошим источником калия, который, наряду с содержанием пробиотиков, может способствовать снижению кровяного давления.
Овощ очистить от верхних листьев, удалить кочерыжку и нашинковать. Морковь очистить, натереть, смешать с капустной массой и посолить. Далее добавить измельченный чеснок. После этого в емкость с овощами вылить жидкость, которая уже начала бродить. Затем требуется долить воды столько, чтобы она покрыла всю заготовку. Сверху остается выложить укропную зелень, накрыть тарелкой с грузом и поместить в теплое место. Через пару дней закуска будет готова. Что делать, если пересолили квашеную капусту Если овощи еще не успели пустить сок, заготовку необходимо переложить в кастрюлю, большую по размеру. После этого нарезать свежих овощей и положить их поверх засоленных. Свежие продукты впитают в себя излишки соли, и блюдо будет спасено. Если же закуска уже пустила сок, следует слить немного рассола и долить в нее чистую воду без соли. Существует еще один способ, которым можно пользоваться в том случае, когда сквашенная капуста уже готова, но получилась соленой. Понадобится куриное яйцо. Его нужно разбить в марлю и аккуратно, сохраняя желток, поместить на 15—20 минут в посуду с продуктом. Этого времени будет достаточно, чтобы убрать лишнюю соль. В таком случае необходимо работать очень осторожно, ведь если яичная масса втечет, блюдо будет испорчено. Дольше указанного времени его держать не следует, иначе микрофлора сырого продукта при длительном нахождении в капусте способна негативно воздействовать на закваску. Видео: как квасить капусту дома в банках Развернуть Что можно приготовить из квашеной капусты Из квашеной капусты легко приготовить очень простое блюдо, дополнительно приправив его растительным маслом. Подавать его можно к картошке или к мясу. Можно использовать данный ингредиент в качестве составляющей винегрета, борща, применить его как начинку для пирога или гуляшей. Щи Чтобы приготовить вкусные щи из соленой капусты, необходимо подготовить 0,5 кг свинины, 0,3 кг квашеного овоща, несколько картофелин, лавровый лист, несколько горошков перца, 3—4 ложки заправки для супа или смесь из свежих помидоров, лука и моркови, пару ложек масла для обжарки и зелень со сметаной для подачи на стол. Сначала необходимо положить мясо в кастрюлю с водой и довести до кипения. После снятия пенки мясной компонент варить около 60 минут. Далее добавить сквашенную капусту, лаврушку, черный перец. Варить массу еще около 40 минут. Затем добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель. В это время сделать заправку на сковороде и добавить в кастрюлю со щами. После этого блюдо варить еще 15 минут. Подавать можно с зеленью и сметаной. Борщ Для приготовления капустного борща, понадобится 2 л воды, 0,3 кг мяса говядины, 0,2 кг капусты соленой, 1 свекла, 2—3 картофеля, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. Сначала промыть мясо, поместить его в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. После закипания снять всю пенку, чтобы бульон не получился мутным. Далее добавить специи и 1 лук целый, из готового бульона его потом убрать. На небольшом огне варить массу в течение 2 часов. Пока варится мясо, необходимо потушить капусту. Для этого ее выложить на сковороду, добавить сахар, немного бульона, накрыть крышкой и оставить томиться на 25 минут. Затем подготовить остальные овощи и зелень. Для этого их нужно помыть, почистить и нарезать на кубики или натереть на терке. Оставшийся 1 лучок тоже нарезать. В разогретую сковороду влить масло, на котором будут обжариваться овощи. Пассеровать их до мягкости. Сначала добавить свеклу, затем поочередно морковь и лук, в конце — пасту из томатов. Через пять минут заправка будет готова. Готовое мясо вынуть из бульона, разделить на небольшие кусочки и убрать в сторону. В бульон добавить картошку. Когда картофель сварится, в кастрюлю выложить капусту. После закипания бульона добавить мясо, заправку, специи. Дальше продолжать варку еще 6—7 минут. В последний момент можно добавить чеснок и зелень. Бигус Компоненты: 0,6 кг капусты в квашеном виде, 1 белокочанная капуста, 0,5 кг свиного мяса, 1 морковка, 2 луковицы, два лавровых листа, 5 ст. Для начала нарезать мясо и пожарить его в казане с толстым дном. В этом время следует нарезать лук с морковью и отправить их к свинине. После того как лук станет мягким, добавить оба вида капусты и все специи.
Чем полезна квашеная капуста для организма в сравнении со свежей?
Статистическую обработку проводили методом дисперсионного анализа с помощью пакета прикладных программ Microsoft Ехсе1. Результаты и их обсуждение Ферментированные продукты отличаются увеличенным сроком хранения и улучшенными ор-ганолептическими свойствами. В результате ферментации микроорганизмами продукты приобретают особую микробиоту, вкусовые и питательные свойства. Самый распространенный продукт из ферментированной капусты - это квашеная капуста. На начальной стадии ферментации продолжительностью 2-3 суток протекают интенсивные процессы дыхания тканей растений, приводящие к закислению среды, быстрому выделению углекислого газа, вызывающего потери, особенно летучих продуктов распада синигрина и глюконапина. Потери этих соединений зависят от физико-химических параметров и процесса ферментации. При правильном протекании естественного брожения через 4-5 суток pH постепенно снижается до 3,4-3,7. Во время самопроизвольной ферментации рост соответствующей бактериальной флоры происходит в конце начальной стадии, когда сок, выделяемый тканями растений, богат компонентами, в том числе сахарами, необходимыми для развития молочнокислых бактерий. Самопроизвольное брожение заканчивается через 7-10 суток [15].
Спирты, тиоцианаты, нитриты и сульфиды являются характерными летучими компонентами квашеной капусты. Среди анализируемых биогенных аминов преобладали тирамин и путресцин. Выявлена положительная корреляция максимального уровня дрожжей при брожении с количеством уксусной кислоты и биогенных аминов [16]. В результате ферментации в процессе брожения содержащиеся в овощах сахара превращаются в молочную и уксусную кислоты, этанол, С02, маннит и другие соединения [17]. Установлено, что не каждый сорт капусты пригоден для переработки, даже если он обладает ценными агробиологическими признаками и хорошими вкусовыми свойствами [1]. Для переработки используют позднеспелые сорта капусты. Для получения квашеной капусты высокого качества важную роль играет качество исходного сырья. Сравнение результатов биохимических анализов свежих и подвергшихся ферментации кочанов 5 суток показало, что при ферментации происходят интенсивные биохимические реакции распада сахаров табл.
Из каждого образца квашеной капусты отобрали рассол для проведения анализов рис. Приоритетный компонент сырья, влияющий на формирование свойств, - микрофлора, которая превращает сахар в молочную кислоту. Молочная кислота по мере накопления приостанавливает Таблица 1. Рисунок 1. Отбор рассола для проведения анализов Figure 1. Brine selection развитие других микроорганизмов и оказывает на продукцию консервирующие действие. Доля молочнокислых бактерий в квашенной капусте, полученной без использования специальных заквасок, не контролируется и зависит от вида капусты и общей обсемененности всех компонентов. Результаты посева представлены на рисунках 2-4 и в таблице 2.
Для определения количества микроорганизмов провели посев из разведений рис. На чашках Петри во всех исследуемых образцах и по микроскопии определяются колонии трех видов молочнокислых бактерий - Lactobacillus plantarunu Lactococcus sp. В предыдущих исследованиях в квашеной капусте, приготовленной из отечественных сортов и гибридов в условиях Московской области, обнаружены Leuco-nostoc mesenteroides, L. Lactobacillus могут продуцировать молочную кислоту и различные антимикробные вещества, такие как бактериоцины, которые могут ингибировать в процессе ферментации рост патогенов и микроорганизмов, вызывающих порчу [19, 20]. Высвобождение молочной кислоты молочнокислыми бактериями не только снижает рН и ингибирует микроорганизмы, вызывающие порчу, но оказывает положительное влияние на органолептические характеристики квашеной капусты за счет этерификации спиртами, что уменьшает раздражающий вкус и обеспечивает усиление аромата [21]. Таблица 2. Содержание титруемых кислот в пересчете на молочную кислоту в квашенной капусте, приготовленной из различных гибридов Table 2.
В состав входит большое количество питательных веществ, полезных бактерий, витамины С и К, натрий, железо, фолиевая кислота. Главное, что такая капуста богата пребиотической клетчаткой, которая влияет на здоровье и состояние кишечника. Также пробиотики положительно влияют на работу мозга и нервной системы клетчатка выступает профилактикой запоров;.
Квашеная капуста по-русски — это традиционный русский продукт, который готовится путем замачивания нарезанной капусты в соленой воде, с добавлением моркови, лука, сахара и других приправ. Квашеная капуста по-русски обладает богатым вкусом и ароматом и часто подается как гарнир к мясным блюдам. Японский сауэркраут цука-моно — это традиционный японский продукт, который готовится из молодой капусты, замоченной в соленой воде с добавлением рисового солода и рисового уксуса. Этот вид квашеной капусты обладает нежным вкусом и используется в различных блюдах японской кухни. Это лишь некоторые из самых распространенных видов квашеной капусты, и в разных регионах мира могут существовать свои собственные варианты этого продукта. Применение в кулинарии Квашеная капуста — это очень популярный продукт, который широко используется в кулинарии разных стран мира. Она обладает богатым вкусом и ароматом, а также имеет множество полезных свойств для здоровья.
Ниже приведены некоторые из способов, как квашеная капуста может быть использована в кулинарии: Гарнир к мясным блюдам: квашеная капуста является прекрасным гарниром к мясным блюдам, таким как жареная свинина, курица или говядина. Салаты: квашеная капуста может быть использована в салатах, добавляя им кислый вкус и хрустящую текстуру. Она отлично сочетается с другими овощами, такими как морковь, красный перец, огурцы, а также с орехами и семечками. Супы: квашеная капуста может быть добавлена в различные супы, например, капустный суп, щи или грибной суп. Она придает супам кислый вкус и укрепляет их аромат. Бутерброды: квашеная капуста может быть использована как начинка для бутербродов, добавляя им кислый вкус и текстуру. Она отлично сочетается с другими продуктами, такими как сыр, ветчина, курица и т.
Закуски: квашеная капуста может быть использована как закуска, например, соленая капуста или кимчи. Они отлично сочетаются с другими закусками, такими как сушеные рыба, сезонные овощи или сыр. Кроме того, квашеная капуста может быть использована в различных рецептах, таких как пироги, запеканки, омлеты и т. В общем, этот продукт является универсальным и может быть использован в различных блюдах, придавая им интересный вкус и аромат. Правила хранения и сроки годности продукта Правильное хранение квашеной капусты может значительно увеличить ее срок годности и сохранить качество продукта. Ниже приведены некоторые правила хранения и сроки годности квашеной капусты: Храните квашеную капусту в прохладном месте: квашеная капуста должна быть храниться в прохладном месте при температуре от 0 до 4 градусов Цельсия. Это может быть холодильник, подвал или другое прохладное место.
Храните в герметичной упаковке: храните квашеную капусту в герметичной упаковке, чтобы предотвратить доступ воздуха, что может привести к окислению и потере качества продукта. Не храните в железных или медных емкостях: квашеная капуста может реагировать с металлами, такими как железо и медь, и стать горькой. Лучше хранить ее в стеклянных, керамических или пластиковых емкостях. Срок годности квашеной капусты: срок годности квашеной капусты зависит от способа ее приготовления и условий хранения. Обычно срок годности составляет от нескольких месяцев до года. Следите за состоянием продукта: если квашеная капуста начинает покрываться плесенью или разлагаться, ее нужно выбросить. Также следите за запахом и вкусом квашеной капусты — если они стали неприятными, продукт тоже нужно выбросить.
Если вы делаете квашеную капусту самостоятельно, следуйте рецепту: если вы собираетесь приготовить квашеную капусту самостоятельно, следуйте рецепту и не нарушайте правила гигиены. Неправильное приготовление может привести к росту бактерий и порче продукта. Соблюдение этих правил поможет сохранить квашеную капусту свежей и безопасной для употребления в течение длительного времени.
Квашеная капуста помогает в лечении и профилактике заболеваний: Улучшает здоровье сердечно-сосудистой системы. Потребляя квашеную капусту, можно добиться снижения уровня холестерина и сахара в крови. А уменьшение холестерина — это эффективная профилактика сердечно-сосудистых заболеваний и гипертонии. Здоровое пищеварение. Ферменты молочной кислоты, образующиеся в капусте в процессе лактоферментации, нормализуют микрофлору кишечника и стимулируют иммунитет. Не зря квашеная капуста входит в список продуктов-лидеров по содержанию пробиотиков. Укрепляет иммунитет.
Благодаря высокому содержанию витамина С, употребление квашеной капусты является хорошей профилактикой авитаминоза. Уникальный микробиом квашеной капусты отвечает за то, чтобы иммунная система организма могла противостоять опасным видам бактерий. Именно он улучшает работу иммунной системы и позволяет легче переносить сезон простуд. Профилактика рака. Исследования показывают, что ферментированные продукты могут предотвращать мутации клеток и снижать риск образования опухолей. В процессе приготовления квашеной капусты образуются органические соединения — изотиоцианаты, которые подавляют рост опухолей и деление раковых клеток. Прочность костей. Регулярное потребление квашеной капусты может служить мерой профилактики остеопороза, поскольку продукт содержит кальций 50 мг в 100 г продукта и калий 280 мг в 100 г продукта. Указанные вещества положительно влияют на плотность костной ткани, делают кости менее хрупкими. Улучшает здоровье кожи и глаз.
Квашеная капуста богата каротином и витамином А. Эти вещества обладают антиоксидантной активностью и снижают вредное воздействие свободных радикалов, тем самым улучшая здоровье кожи, а также предотвращают дегенеративные заболевания желтого тела и снижают частоту встречаемости катаракты. Продлевает молодость. Квашеная капуста богата антиоксидантами и прочими растительными соединениями, которые тормозят развитие хронических воспалительных процессов и поддерживают здоровье клеток. Женщинам маски из квашеной капусты помогут сохранить молодость и красоту. Помощь в поддержании веса. Регулярное употребление квашеной капусты не только позволит поддерживать здоровую массу тела, но и поможет похудеть. Продукт обладает достаточно низкой энергетической ценностью, но при этом содержит много клетчатки и за счет этого дает чувство сытости на несколько часов.
Невероятная польза квашеной капусты, о которой вы могли не знать!
Рассказываем о полезных свойствах квашеной капусты, противопоказаниях, при которых ее нужно есть с осторожностью, и делимся необычными рецептами приготовления этого продукта. Химический состав квашеной капусты, польза для организма человека. В Журнале Едадила мы расскажем вам о полезных свойствах квашеной капусты для здоровья женщин и мужчин, разберём химический состав, как правильно её выбирать и хранить. Химический состав капусты квашеной может варьироваться в зависимости от способа приготовления и индивидуальных особенностей продукта.
Капуста квашеная: вред и противопоказания
- Что будет с организмом, если есть квашеную капусту каждый день | DOCTORPITER
- Польза квашеной капусты
- Квашеная капуста польза и вред для организма
- Капуста квашеная: польза для организма
- Капуста квашеная
- Эксперт рассказал о пользе и вредных свойствах квашеной капусты для организма - МК Ярославль
ТОП-5 полезных свойств квашеной капусты для здоровья
| 6 причин есть квашеную капусту каждый день | MedAboutMe | Квашение капусты – химический процесс лактоферментации, происходящий вследствие брожения молочно-кислых бактерий капусты и сахаров капустного сока, выделяющегося при сквашивании. |
| Капуста квашеная, калорийность и химический состав | Капуста квашеная состав, пищевая ценность, история происхождения, рецепты, польза и вред. |
| Химический состав и пищевая ценность квашеной капусты. Химические свойства продукта | Польза квашеной капусты станет понятна и очевидна, если мы проанализируем ее состав. |
| Разбираем полезные свойства квашеной капусты и противопоказания | Квашеная капуста содержит много соли, поэтому блюдо следует употреблять небольшими порциями людям, страдающим гипертонией или заболеваниями почек. |
| Разбираем полезные свойства квашеной капусты и противопоказания | Квашеная капуста является источником полезной клетчатки, а также витаминов группы В, которые отвечают за липидный обмен, помогают «сжигать» жиры. |