Что же еще отличает пряности от приправ и других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей? Невозможно в совершенстве овладеть кулинарным мастерством и понять, что такое пряности без углубленного изучения удивительного и многоликого мира душистых помощников. Высушенные семена кинзы считаются классической пряностью для ароматизации хлеба. А вот пряностями называют разнообразные части растений, обладающие ароматом, разной степени жгучестью и отчасти привкусом, особенно при нагревании, рассказала врач-диетолог Нурия Дианова. Что же еще отличает пряности от приправ и других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей?
Душистый горошек
- Специи в русской кухне
- Что такое пряности? (попытка определения): space_of_spice — LiveJournal
- Пряности — что это такое, их полезные свойства и зачем они нужны?
- Драгоценности кулинарии: как специями изменить вкус продукта - Мнения ТАСС
Что такое пряности
В нашем блоге на сайте Айдиго расскажем, чем же отличаются между собой специи, пряности и приправы? Часто в специи записывают самые употребляемые пряности и приправы, которые почти всегда есть на наших столах (черный перец, лавровый лист, горчица). В своем труде «Всё о пряностях» знаток кухни сообщает, что пряности, специи, приправы и ароматизаторы относятся к разным группам веществ. Давайте для начала четко определим, что такое специи, приправы и пряности. С бытовой стороны знание о том, чем отличаются специи от пряностей или приправ, малополезно.
Что такое пряности и специи
Приправы дают пище, в основном, вкус без выраженного аромата. А вот пряности, наоборот, дают блюдам не только вкус, но и характерный узнаваемый аромат, особенно заметный при термической обработке. В зависимости от того, какая часть растения используется, пряности подразделяют на группы: Семена — горчица и мускатный орех Плоды — ваниль, все виды перца, кардамон Цветы — шафран крокус , гвоздика и др. Листья — петрушка, розмарин, лавровый лист, базилик и кинза Кора — кассия, корица Коренья — хрен, куркума корень шамбалы , имбирь и топинамбур Кроме пряностей в отдельном виде для улучшения вкуса готовых блюд используют смеси, что создает широкое поле для кулинарной фантазии и придания блюдам богатого вкуса и аромата. Смеси пряностей чаще всего подобраны в группы с конкретным предназначением: для ухи, для курицы и мяса, для борща или рыбы, для маринования грибов, ягод и овощей. Чаще всего пряности продают в виде порошков, но бывают также в виде пасты. Пряности содержат в составе многочисленные эфирные масла, алкалоиды и гликозиды, поэтому ярко выражено их антиокислительное и бактерицидное действие.
Некоторые пряности даже используют для приготовления лекарственных препаратов. Пряные травы и коренья повышают иммунные свойства организма, поэтому их употребление особенно актуально в осеннее-зимний период.
Многие специи ценятся за особый аромат, но часто он не уникален для того или иного растения. Возьмем, например, анис Pimpinella anisum , бадьян Illicium verum и фенхель Foeniculum vulgare — безумие в мире запахов, которое разделяет всех на два лагеря — любителей и ненавистников. Но к какому бы из них вы ни относились, вам наверняка доводилось слышать о французском пастисе, греческом узо, ближневосточном араке или о более редких колумбийском агуардьенте и византийском анисатоне. Ключевой ингредиент этих напитков и основное химическое соединение во всех трех перечисленных специях — анетол. Не везде этот резкий аромат прижился сразу.
Американцы, например, долго не могли распробовать приторный сладковатый привкус бадьяна, и в США он довольно продолжительное время использовался только в кормах для животных. Зато китайцы с радостью добавляют его везде. Бадьян — доминант в смеси пяти специй и частый гость в маринадах, супах, рагу и в знаменитом блюде чайные яйца. В Индии его кладут в рис бирьяни и в некоторые вариации смесей гарам масала. Москвичи знакомы с этой специей благодаря прогремевшему пару лет назад вьетнамскому супу фо. Из-за характерного аромата анетола мы называем бадьян «звездчатым анисом», хотя с ботанической точки зрения никакого отношения к анису это растение не имеет. Его плод — деревянистая восьмиконечная многолистовка — выглядит настолько эффектно, что в моем личном хит-параде самых красивых специй я отдаю бадьяну первое место.
Интересный факт: в начале 2000-х годов бадьян стал использоваться в промышленных масштабах для производства шикимовой кислоты, которая участвует в синтезе лекарства тамифлю: его, в частности, рекомендовали принимать против вируса птичьего гриппа H5N1. Забавно, что область, где, предположительно, возник очаг распространения заразы, совпадает с территорией произрастания бадьяна, из которого и делали антивирусный препарат. В китайской медицине эта специя широко применяется для лечения головных и желудочных болей. Кроме того, бадьян используют в ароматерапии для облегчения кашля, снятия коликов и икоты и улучшения пищеварения. Он обладает антиревматоидными, антимикробными, мочегонными и стимулирующими свойствами. Основной компонент анетол очень эффективен против бактерий, грибков и запоров. Ну просто от всех скорбей!
Фенхель, в состав которого входит то же химическое соединение, вообще достоин высшей похвалы от мужчин. Ведь если верить греческим мифам, то именно благодаря ему появились женщины. Когда Прометей похитил огонь небес у Зевса, он сначала спрятал его внутри фенхеля, за что недовольный бог-громовержец приказал Гефесту создать первую женщину Пандору и вручил ей ящик с несчастьями. Странная, конечно, история, поэтому я предпочитаю оставлять прошлое в прошлом и не верить мифам и древним грекам. Взять хотя бы Плиния. Он утверждал, что змеи набрасываются на семена фенхеля, когда линяют, чтобы быстрее восстановить упавшее зрение. Эти слова заставляли подслеповатых жителей Средневековья поедать фенхель.
Лучше бы включили в рацион чернику. Не знаю, насколько успешно фенхель заменял людям офтальмолога, но он точно оказывает возбуждающее действие. Ведь анетол — это прекурсор пара-метоксиамфетамина. Да-да, именно он служит дешевой заменой ЛСД. Неудивительно, что античные змеи напридумывали столько мифов о восстановлении здоровья и появлении женщин. Или это были греки? Если вы хотите получить настоящее удовольствие от фенхеля и его анетола, закажите при случае рыбу, натертую прованскими пряностями, или попробуйте александрийский хлеб, который пекут из ржаной муки с добавлением сушеной вишни и семян этого чудо-растения.
Раз уж речь зашла о мифах, то нельзя не упомянуть корицу Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum cassia. Наверное, нет специи в мире, о которой придумано больше сказок и легенд, чем о ней. Колумб, например, полагал, что привез из Индии именно это растение, хотя, как мы помним, он немного ошибся страной пребывания. Геродот считал, что сухие полоски приносят в Аравию большие птицы — для гнезд. Только в 1340 году марокканский путешественник Ибн Баттута, попав на Цейлон ныне — Шри-Ланка , обнаружил наконец коричные деревья. Кстати, еще раньше остров именовали Серендип. Именно от этого топонима образовано слово «серендипность» англ.
Благодаря упомянутой серендипности я однажды прожил полгода на Шри-Ланке, где мне посчастливилось попробовать настоящую корицу. Ее палочки представляют собой кору, которую обдирают с деревьев, достигших трехлетнего возраста. Делается это обычно в сезон дождей, когда из-за повышенной влажности она снимается без особого труда. Затем ее скручивают, сортируют по размеру и запаху.
Виды Существует более 150 видов различных пряностей, они делятся на две большие категории: Классические или как их еще называют — экзотические. Классические пряности используются в кулинарии в обработанном виде: благодаря тому, что они предварительно высушиваются, получили всемирное распространение.
Местные зачастую используются в свежем виде. В зависимости от того, какая часть растения используется, классические пряности разделяют на такие группы: листья — базилик, лавровый лист, розмарин, петрушка; плоды — анис, перец, кардамон, тмин, ваниль; бутоны и соцветия — шафран, гвоздика, каперсы; корни — имбирь, хрен, пастернак; кора и кожица — корица, цедра; семена — мускатный орех, зира, горчица, кориандр. Местные пряности условно разделяют на: Пряные овощи, которые в свою очередь делятся на: луковичные и корнеплоды. К этой группе относятся: чеснок, лук, сельдерей, хрен, сельдерей. Пряные травы — мята, укроп, чабрец, майоран, мелисса и многие другие. Существуют так же смеси — это специально подобранные композиции пряностей, которые используются в различных блюдах.
Этимология слова На блюда, приправленные перцем, говорили: «перяный», что означало перченый. Именно так и появилось определение для всех пряных растений. История Предполагают, что люди использовали эти пахучие растения ранее, чем соль — в некоторых регионах они были более доступны.
Также специи имеют бактерицидные свойства, подавляющие рост бактерий. Приправы же, в отличие от специй, придают блюдам только определенный вкус кислый, сладкий, а также горьковатый или их комбинации.
К примеру, в качестве приправ можно выделить томатную пасту, аджику, сметану или майонез. К примеру, обычная сметана, готовая к употреблению, считается приправой, если в ней мы тушим грибы или тефтели. А майонез — известная приправа к салатам. Сухие смеси для супов и вторых блюд с ароматизаторами и без также считаются приправами и добавляются к блюдам в большем количестве, нежели специи. Приправы дают пище, в основном, вкус без выраженного аромата.
А вот пряности, наоборот, дают блюдам не только вкус, но и характерный узнаваемый аромат, особенно заметный при термической обработке. В зависимости от того, какая часть растения используется, пряности подразделяют на группы: Семена — горчица и мускатный орех Плоды — ваниль, все виды перца, кардамон Цветы — шафран крокус , гвоздика и др.
Красный и жгучий
- ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ: ПОЛЬЗА И ВРЕД
- Что такое пряности и откуда они взялись
- ЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ? / Обо всем / Блоги Миллион Меню
- Что такое пряности? (попытка определения)
- Самые известные пряности и их характеристики
Что такое пряность, специя и приправа: в чем разница
Что такое ПРЯНОСТИ? ПРЯНОСТИ, различные части некоторых растений, добавляемые в небольшом количестве в пищу для придания ей специфического вкуса и аромата: семена (горчица, мускатный орех и др.), плоды (перец, тмин и т.п.), цветы (например, бутоны гвоздики). А вот пряностями называют разнообразные части растений, обладающие ароматом, разной степени жгучестью и отчасти привкусом, особенно при нагревании, рассказала врач-диетолог Нурия Дианова. Специи, приправы и пряности — это натуральные ингредиенты, которые придают блюдам уникальные вкусовые и ароматические качества. Какие приправы можно назвать лучшими? В каких рецептах обязательно использовать специи? Какие ноты готовым блюдам они добавляют? Все ответы в нашей статье.
История распространения пряностей и специй
- Что такое специи. Всё о специях
- Приправа шамбала: что это такое, применение специи, полезные свойства
- Зачем нужны специи, пряности, или приправы?
- Что такое пряности?
- Гвоздика, паприка, куркума, кардамон, зира, карри – полезные свойства и применение специй
Полезные свойства специй и пряностей: таблица применения, противопоказания
Помните, специи и пряности – это разные понятия, которые отличаются между собой. Когда-то во времена Средневековья ближайший советник Карла Великого знаменитый учёный Алкуин спросил у монарха, что такое пряности. это роль, которую они играют в готовом блюде. Рассказываем сколько в себе полезных свойств содержат привычные нам специи и пряности. Большинство пряностей — по совместительству лечебные травы, которые обладают способностью подавлять развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма.
Самые полезные специи
В специальной литературе пряностям дается такое определение: «различные вещества растительного происхождения, прибавляемые к пище для придания ей пряного вкуса и аромата». Происхождение русского слова «пряность» тривиально — от слова «перец» — первой известной в России пряности (перяный (наперчённый) — пряный — пряность). В своем труде «Всё о пряностях» знаток кухни сообщает, что пряности, специи, приправы и ароматизаторы относятся к разным группам веществ. что такое пряности Пряностями являются растения,либо их части обладающие особым привкусом и запахом.
Что такое пряности и специи
Перец служил и специей, и лекарством, и даже денежной единицей. Черный перец оказал значительное влияние на ход мировой истории. Стремление обогатиться привело португальских мореплавателей к открытию морского пути в Индию. В странах Средневековой Европы желание людей обогатиться приводили к мошенничеству, когда выдавали подделку за настоящий перец. Поэтому приходилось прибегать к суровым наказаниям горе-торговцев, например, закапывали живьем. Перец применяется в виде горошин или молотым.
Самым душистым ароматом обладают свежемолотые горошины перца. Перец традиционно добавляют в блюда незадолго до готовности. На глиняных табличках с вавилонской клинописью, написанной более 4 000 лет до нашей эры, упоминался кардамон. Родина кардамона — Малабарский берег Индии и Шри-Ланка. Сегодня наибольшее количество пряности производит Гватемала и Индия.
В индийской кухне кардамон используется активнее всего. Это один из компонентов пряных смесей-масала, им приправляют самые разные блюда и десерты. Другим регионом его потребления можно считать Скандинавские страны, которые щедро используют его в выпечке и кофе. Молотый кардамон очень быстро теряет ароматические свойства, поэтому его советуют приобретать в коробочках. Перед использованием стручки лущат, а плоды перемалывают.
Они менее закручены, имеют неравномерную и более темную окраску. Цейлонская же корица завернута как папирус, у палочек более тонкие стенки, хрупкие края и одинаковая светлая окраска. Результаты исследования показали, что в корице торговых марок Cykoria S. При этом у экспертов не возникло вопросов к органолептическим показателям продукции этих торговых марок. Из вышесказанного можно сделать вывод, что производители использовали сырье низкого качества. В оценке качества корицы важен еще один биомаркер — кумарин, присутствие которого отличает кассию от цейлонской корицы.
Однако следовые количества кумарина присутствуют и в цейлонской настоящей корице. В нашем исследовании превышение по кумарину не выявили. Гвоздика целая Две торговые марки Kotanyi и Cykoria S. Целая гвоздика состоит из цветоложа, содержащего в своей верхней части две полости со множеством семяпочек, и увенчана четырьмя остроконечными расходящимися чашелистиками, окружающими куполообразную головку, состоящую из четырех менее ярких нераскрывшихся мембранных лепестков, перекрывающих друг друга, внутри которых находятся множественные вогнутые тычинки и один жесткий прямой стебелек. Биомаркеры гвоздики — эвгенол, эвгенилацетат. Они относятся к душистым веществам.
Результаты нашего исследования показали, что суммарное количество эфирных масел эвгенола и эвгенил ацетата в продукции Kotanyi и Cykoria S. В чем заключаются полезные свойства специи гвоздики? Эвгенол обладает рядом полезных свойств. В первую очередь это сильное антибактериальное вещество, обладающее также антигельминтными и антипротозойными свойствами. Однако его стоит потреблять с пищей умеренно, ведь чрезмерные количества способны нарушать работоспособность печени. Чеснок гранулированный Одна торговая марка не прошла исследование по биомаркерам.
Биомаркер чеснока — алиин. Алиин — показатель полезности чеснока, однако биохимически нестабилен, говорит о качестве переработки сырья. Юрий Афанасьев руководитель разработки ООО «Лабтех» — Чеснок, если заглянуть глубже, состоит из сложной и увлекательной химии сероорганических соединений, проявляющих полезные свойства для здоровья человека.
А также для придания цвета многим другим смесям или приправам, например, горчичному соусу. Корень куркумы как красящий компонент отлично противостоит солнечному свету, что повлияло на его добавление во многие коммерческие приправы, чтобы они не теряли «товарный вид». Однако в индийской кухне и в южно-азиатской в целом , куркума используется не только как краситель, но и как полноценная специя. Корица — высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Цейлонская настоящая корица имеет тонкий аромат, китайская — более ярко выраженный.
Выпускают ее в виде порошка или палочек. Используют в основном при изготовлении изделий из теста, фруктов, круп. Хорошо сочетается с яблоками. Можно рекомендовать в качестве добавки при изготовлении овощных и фруктовых маринадов. В горячие блюда корицу вводят перед окончанием варки, в холодные — перед подачей на стол. Лавровый лист — высушенный лист благородного лавра. Промышленность выпускает также лавровые таблетки, порошок и эфирное масло. Используют в процессе приготовления первых и вторых блюд, а также консервирования и маринования овощей.
В первые блюда рекомендуется вводить перед окончанием варки, в соусы — при их охлаждении, после чего лавровый лист следует удалить из готового блюда, так как в противном случае оно приобретает терпкий вкус и слишком острый аромат. Мускатный орех — высушенные семена плодов мускатного дерева. Имеет яйцевидную форму и серо-коричневый цвет. Выпускается в целом или молотом виде. В кулинарной практике находит широкое применение при изготовлении варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и других сладких изделий. Его можно с успехом использовать и для различных овощных блюд и маринадов. В горячие блюда мускатный орех нужно вводить перед окончанием варки, в салаты — перед подачей, предварительно тщательно измельчив.
Ее готовят из трех частей хмели-сунели с добавлением красного перца, чеснока, кориандра и укропа.
На что способны специи? Умелое использование специй помогает изменить вкус и аромат самых простых и повседневных продуктов. Ведь пряности могут и дополнять, и оттенять, и резко усиливать, и даже вовсе менять вкус того или иного блюда. При помощи специй можно отбить или совсем нейтрализовать неприятный специфический запах исходного продукта. Специи также способны преобразить и облагородить внешний вид блюда, улучшить или изменить его цвет. Окрашивают блюда в привлекательные яркие тона шафран и куркума. С добавлением этих специй совершенно преображается отварной белый рис. Впрочем, и рыбу, зачастую приобретающую после обжаривания сероватый оттенок, можно «загримировать» самым изысканным образом, придав золотистый оттенок.
Давно известна способность специй предохранять продукты от порчи и увеличивать сроки их хранения — консервирование и маринование невозможно представить без их «вмешательства». Высокой степенью бактерицидности отличаются ямайский перец и некоторые сорта мяты. Во время одного из научных экспериментов эти растения, употребленные в виде приправ, уничтожили все 30 видов вредных бактерий, которыми сознательно заразили пищу. Далее по эффективности следуют тимьян, чабрец, тмин, гвоздика, лавровый лист, стручковый перец и розмарин. А еще специи способны улучшать структуру и состав продукта — они смягчают мясо, препятствуют быстрому развариванию рыбы. Использование специй сокращает сроки кипения и варки, а значит, сохраняет полезные вещества и витамины. Больше — не всегда лучше Первое и очевидное правило — это соблюдение меры, ибо избыток специй скорее всего убьет естественный вкус продукта. У каждой специи есть свой предел.
Кстати, любые молотые пряности быстрее экстрагируются, стало быть, брать их следует меньше. Если для одного блюда используется несколько специй, то их сочетание должно быть достаточно тонким, чтобы одна составляющая не перебивала другую и вкупе получился единый ансамбль. Количество применяемых специй зависит и от способа обработки пищи, и от вида сырья. При варке продукта специй закладывают больше, чем при жарке. В холодные блюда добавляют больше специй, чем в горячие. На один килограмм рыбы специй в процессе идет больше, чем на то же количество мяса или овощей. Во многом дозировку специй определяет температура приготовления блюда. Если в этом деле переусердствовать, то после сильного нагревания появится ощущение горечи, ну а уж повторный подогрев этого блюда сделает его просто неприятным на вкус.
Конечно, сноровка, умение «не переперчить» приходят с опытом. А пока он не достигнут в полной мере, излишнюю жгучесть пищи иногда можно смягчить. Если «пожар» не слишком сильный, можно, в зависимости от вида блюда, попробовать добавить бульон, овощное или фруктовое пюре, фруктовый сок, либо нейтральные продукты, способные поглотить жгучесть рис, вермишель, картофель. По-разному специи взаимодействуют с различными средами. Так, при контакте с уксусом или спиртом они активно экстрагируются, поэтому их дозу значительно снижают, а вот жирам и маслам они отдают свой тонкий аромат с легкостью, поэтому жирную пищу можно приправить покрепче, но только в том случае, если она не подвергается сильному нагреванию или кипению — при высокой температуре специи быстро улетучиваются, порой без остатка. Специи вносят на разных стадиях приготовления и в разной форме целыми или молотыми. В целом виде они придают блюду менее резкий аромат и не жгучий вкус, к тому же в процессе приготовления и снятия пробы их можно вовремя вынуть. Целые специи хороши в супах, маринадах и рассолах.
Часто в соленья, квашения, маринады и супы, чтобы получить среднюю остроту аромата и вкуса, кладут пряности в дробленом красный перец , давленом черный перец, чеснок, тмин, анис или ломаном лавровый лист виде. Горчица В России главным образом культивируется сарептская горчица, которую еще называют сизой или русской. Получаемый из ее семян светлый порошок и используется для приготовления известной всем столовой горчицы. На основе горчичного порошка с добавлением разнообразных специй можно приготовить и гораздо более оригинальные приправы. Черный перец Пришел к нам из Индии, из провинции Малабар, ранее называемой Малихабор, дословно — «земля перца». В качестве специи используются зеленые незрелые плоды многолетнего вьющегося растения, которые высушивают на солнце целиком. В кулинарии черный перец используют молотым и горошком в различных пряных смесях, маринадах, консервах, сдабривая им мясные, рыбные и овощные блюда. В отличие от других видов перца черный исключительно по вкусу добавляется и в сладкие блюда.
Белый перец Для приготовления этой специи идут только спелые красно-оранжевые плоды того же растения, из которого получают и черный. Спелые плоды сначала вымачивают для размягчения кожуры, а затем внутреннюю их часть сушат. Белый перец более ароматный и менее острый, чем черный. Ямайский перец душистый Этот уроженец Антильских островов относится к семейству миртовых. Его слегка недозрелые ягоды зеленого цвета высушивают, после чего они приобретают коричневую окраску. Во вкусе ямайского перца соединились ароматы гвоздики, мускатного ореха, корицы и черного перца. Горошины ямайского перца придают аромат жареному мясу, маринадам, входит он также в состав традиционных скандинавских блюд из сельди. Красный жгучий перец Эта культура семейства пасленовых родом из Мексики включает в себя множество сортов.
В качестве специи используют красные стручки с семенами и без , обладающие жгучим вкусом. Молотый перец, приготовленный из стручков с семенами, — более жгучий. Итальянцы приправляют свежим и сушеным чили макароны. На севере Европы его используют при консервировании и мариновании. Его применяют в процессе приготовления всех видов мяса, рыбы, бобовых, риса и капусты. Порошок перца паприка жгучий и более мягкий, имеет слегка сладковатый вкус. Перец паприка стал национальным кулинарным символом Венгрии. Он используется в гуляшах, блюдах из мяса и птицы.
Самый жгучий стручковый перец — кайенский.
Что такое пряности
Таким образом, термин "пряность" используется для обозначения использования специй, трав и определенных ароматических овощей для придания запаха и аромата пищевым продуктам. Пряности и пряные смеси — эффективные усилители вкуса, способные при умелом обращении творить с едой чудеса. Требуется немало сил и времени, чтобы произвести качественные пряности и удовлетворить потребность искушенных гурманов. Что такое пряности, приправы, специи. Что такое специи, приправы и пряности, в чем их отличие? Не зная всех тонкостей, обыватели оперируют фразами пряность, специя, приправа как синонимами.