Борис, ресторанный критик, 4000 опубликованных статей за 16 лет. персонаж в Петербурге известный.
Ресторанная критика
Борис, известный ресторанный критик из Петербурга, строго охраняющий свою анонимность, этим летом заехал и в Минск. Борис Критик — все тексты автора Самый независимый ресторанный критик Петербурга. Борис Критик. Месяц с первых фотографий «сидим-едим» до «первых гостей», потом еще недели «тестового режима, когда открываемся сегодня ― звоните» вот так становятся долгожданными и самыми притягательными. Борис Критик, посмотреть все фотографии, друзей, исходящие/входящие лайки и комментарии пользователя Борис Критик. В новом интервью ресторанный критик Борис рассказывает, что он думает о коллегах по цеху, часто ли ему угрожают, чего нам ждать через год, и многое другое.
Subscription levels
- Борис Критик: почему в Петербурге так популярна грузинская кухня
- Больше всего от кризиса пострадали люксовые рестораны
- Курсы валюты:
- Новогодняя ночь в White Rabbit
- Борис Критик подвёл итоги года в ресторанном бизнесе Петербурга
Ресторанная критика
Хотя планировали только слегка перекусить. Даже лосося нам продала, потому что такого мы «точно никогда не ели». Пока еда готовится , она приносит нам заказанную бутылку вина Пино Гриджио. На вкус оказалось вообще с горечью. Я говорю девушке, что вино, кажется, испортилось.
Она зовёт менеджера. Та приходит и интересуется, какая у нас проблема. Но я отвечаю, что проблема как раз у них, вот с этой бутылкой. Она заявляет, что звонила поставщику и тот якобы сказал, что это вино и таким бывает.
Я предложил ей самой попробовать вино, она отказалась. В ответ мы отказались платить. На это она отреагировала нападением: «У меня такое впечатление, что вы вообще никогда не пили такое вино». И заявила, что я хожу по ресторанам, чтобы пить вино и не платить.
Я пытался с иронией отвечать, но юмора она уже не секла. В итоге она запретила нам приходить в их ресторан, а мы, соответственно, отказались платить за заказ и попросили его отменить. Мы бежали, за нами гнались и кидали в спину булыжники. Я везде этот случай рассказываю, в том числе на семинарах.
О том, как выбрать ресторан — Есть ли способ ещё до того, как сделал заказ, понять, хорошее это место или тут лучше не есть? На что обратить внимание на входе, в меню, в самом помещении? У меня таких способов несколько. В первую очередь я обращаю внимание на цвет полов в ресторане.
Если пол выполнен в светлых тонах — белый, кремовый, бежевый, — то для меня это показатель полного отсутствия вкуса и мозгов у владельца бизнеса или у дизайнера. Гость должен ощущать себя в ресторане уютно. А белый или светлый пол даёт ощущение больничной столовой. Если ресторатор так сделал, значит, он не прочитал ни единой книжки по ресторанному дизайну.
И в этом заведении будет ляп на ляпе, ошибка на ошибке — как по цепочке. Второй способ проверить, подходит ли вам ресторан: просите сразу винную карту или ищите в меню страницу с алкогольными напитками. Смотрим цены на вино. Если вино, которое в магазине продаётся за 600 рублей, здесь стоит 4 000, то можно смело уходить.
Значит, владельцы ресторана настоящие жлобы. Там будет сплошная обдираловка, завышенные цены — отдашь деньги неизвестно за что. Если вино, которое в ретейле стоит 600 рублей, тут продают за полторы тысячи — это нормально. Такая наценка понятна.
Ведь ты пришёл в ресторан , за тобой тут будут ухаживать, создадут атмосферу. Наценка должна быть, клиент всегда доплачивает за сервис, за комфорт. Фото из архива Олега Назарова — Есть блюдо, которое можно назвать маркером качества ресторана? Научиться жарить стейк, особенно с нынешними технологическими возможностями, современными аппаратами, — просто.
Суп сделать гораздо сложнее, поэтому для меня именно первые блюда — показатель мастерства шефа. Часто заказываю в ресторанах супы, иногда сразу два, вторую порцию беру вместо горячего. Ещё такой совет: нужно смотреть, чей это ресторан. У моего дома есть ресторан, владелец которого азербайджанец.
Там готовят разные блюда, в том числе европейской кухни. Но я никогда там не буду брать салат из руколы, авокадо , креветок и других аналогичных продуктов. Я беру хашламу, лопатку ягнёнка — то есть то, что тут точно умеют готовить. Как бы заведение ни называлось, если там есть то, что, как вам кажется, ресторатор и его команда точно умеют готовить, это и надо заказывать.
Это будет вкусно и недорого. Этому учат, в том числе и я. Это нормально, всем надо повышать размер чека. На семинарах часто рассказываю историю про сок.
Есть стандартная порция сока 200 миллилитров. Так и продавали раньше — стандартным объёмом. Клиент заказал, выпил, поблагодарил. Но потом один хитрый человек придумал подавать соки в разных бокалах: в маленьких по 200 миллилитров и в больших по 400.
Кто пьёт сок обычно? Либо девушка, либо несчастный мужчина, который за рулём и не может себе позволить выпить ничего крепкого. Они заказывают сок, а официант им говорит: «А вам маленький бокал или большой? А мужчина выберет, конечно же, большой.
Он чисто психологически не сможет сказать «маленький». Получается, что для ресторана его сок будет двойной продажей, потому что в стакане не одна порция на 200 миллилитров, а две. Дальше придумали ещё хитрее и умнее: маленький стакан на 200 миллилитров, средний на 400 и большой на 600. Вот вам предложил официант три варианта.
Вы что выберете? А мужчина — заказывает всё так же большой. В результате вы двойную дозу сока пьёте, а он — уже тройную. Есть ещё одна хитрость.
Её придумала фирма зубной пасты Colgate. Они поняли, что чем шире отверстие в тюбике, тем больше пасты выскакивает. Значит, тем быстрее закончится у покупателя продукт, и он пойдёт в магазин за новым. То же самое происходит, когда вы пьёте сок.
К соку ведь всегда идёт трубочка: чем она толще, тем быстрее закончится напиток. У меня знакомый использует в своём ресторане трубочки такого размера, что сок можно выпить за один глоток.
Вы не боитесь, что раз все замыкается на вас, то развиваться бизнес будет медленнее, чем у конкурентов? Можно же найти таких же людей, как вы, по насмотренности. Такие люди железобетонно есть. Я даже знаю, как их зовут: Аркадий Новиков, Илья Тютенков и другие рестораторы. Есть же люди попроще. У меня это не жрет какое-то количество времени.
Мы выбрали табуретки один раз, и они живут. Если команда хочет что-то улучшить, надо просто согласовать со мной. Вы сейчас говорите, как будто в нашей стране огромное количество людей, которые так и прут с инновациями. Нет, это не так, поверьте мне. Их еще обязательно надо заставлять, чтобы они приносили какие-то предложения. Есть основатели, которые любят рассказывать небылицы и писать на эту тему небылистические сказки про бирюзовые компании, мир, дружбу, жвачку. На самом деле в их компаниях проверяют мусор в мусорных ведрах — есть для этого даже специальные департаменты в больших ИТ-компаниях. Я читал все эти книжки и даже пытался в свое время продвигать кому-то эту лабуду.
Ладно, не будем туда уходить. Это красная полоса. Подписка на новое в Бизнес-секретах Подборки материалов о том, как вести бизнес в России: советы юристов и бухгалтеров, опыт владельцев бизнеса, разборы нового в законах, приглашения на вебинары с экспертами. Продолжая, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и условиями передачи информации Ни один ресторатор не знает, сколько у него ресторанов Давайте назовем ваши активы. Я увидел по открытым источникам, что у вас 58 действующих юрлиц, у 37 из них есть какой-то оборот и прибыль, но на сайте написано, что ресторанов 36. Можете сказать, сколько на самом деле у вас ресторанов? Может быть, 37. Я не знаю, сколько у меня юрлиц.
Некоторые мы создаем, чтобы в будущем что-то открыть, и они стоят пустые, а некоторые не пошли. По моим подсчетам, у всех ресторанов оборот 7,8 млрд. Можно ли назвать такую цифру? Я не знаю. Это разные компании, разные бизнесы, разные бренды. Я их не смешиваю. Это только самолюбие свое тешить. У меня сейчас в огороде растет морковка.
Какая разница, сколько их там растет? Что мне даст знание, сколько у меня ресторанов? Хвалить свое самолюбие или для чего? Что дает знание количества точек? Ни один ресторатор не знает, сколько у него ресторанов, у кого их много, больше 20. Спросите Аркадия — никто не знает. Зачем их считать? У меня 27, теперь у меня 28, или зачем это надо?
Если бы у меня был один бренд вроде Кофемании, возможно, нужно было бы выносить все точки на дашборд. Когда у тебя разные бренды, их вместе не мешают, потому что совместная информация по разным сегментам разным брендам ничего не даст. Тем более у меня разные учредители, все разное. Это не одна компания. Какой бизнес-актив самый главный для вас и за счет каких скачков он вырос? White Rabbit. Я с него начинал. Он брендообразующий и вроде зарабатывает какие-то деньги.
Рост был не скачкообразный. Если вы видите известные фамилии, там никогда не бывает скачкообразности. Это всегда лестница к успеху, а не лифт. Вообще, я ресторатор, которому не интересно разговаривать про деньги. Я не дифференцируюсь через них. Это не значит, что они мне не интересны. Поверьте, они мне очень интересны. Я предприниматель, но я занимаюсь творчеством.
Но мне в новые ниши заходить, наверное, уже не с руки. Продуктивнее двигаться в направлении привычного и знакомого. Того, в чем я разбираюсь и что хорошо понимаю. Не бросать рестораны, а продолжать развиваться в разных городах и странах. Диверсифицировать риски с учетом неопределенного будущего в России и масштабироваться за рубежом. Хорошо, что в свое время мы задумались об этом и о том, чтобы бренд WRF узнали в мире. Но это не значит, что я буду эмигрировать, нет. Поэтому тебе пришлось встряхнуться?
Нет ничего лучше, чем ограничение или потенциальное ограничение ресурсами — оно приводит к зарождению мотивации. Но это точно не 90-е. Фото: Дмитрий Смирнов Интерьер ресторана «Гвидон» То есть история с импортозамещением получила еще один толчок? Да, и благодаря санкциям, возможно, лет через десять в России появятся великие вина. Но не стоит упускать из виду важную составляющую — потребление населением. Думаю, что в течение года-двух премиальные рестораны с высоким чеком, куда надо наряжаться, будут чувствовать себя хуже всего. Многие уехали, да и не до праздника.
Из холодильника: гражданам с пришеечной чувствительностью просто нельзя будет есть сразу.
За последнее время самый честный и самый радующий вариант привычного блюда: Праздник. Перемножив на объем и качество, это на три головы лучше ближайшего преследователя. Не филе — обе части с костями, перепелиные яйца с таким бледным желтком, что сливается с белком. Зато не холодный, зато свежий, зато бодрый солениями, зато с пылу с жару эта микроптичка. И аппетитно хрустит, оставаясь доброй в своем небольшом «внутреннем мире». В прошлом варианте перепела были совсем мертвыми и хладными, а сам салат стоил всего на сто рублей дешевле! Нет, пробовал, пока не забелил, просто плотнейший бульон: эссенция и амброзия, счастье и экстаз. Вкус чистый, вкус любимый, вкус эталонный.
Опять порция, от которых отвык я: мог одним таким супом поужинать добро! Куски мяса крупные, а сделать их нежными гораздо сложнее, чем мелочь размером с картошку фри. И всё равно, шампики тонкими слайсами или белые, как в более дорогом варианте у соседа, когда те самые впечатления, и ничего кроме. Без гречи, пюре или брокколи — я и такой вариант видал. Я ранен был тем вариантом! Не стала хуже. Не стала проще. Цельное филе с прикрепленной природой зоологией , не вставленной потом, косточкой, папильотка, двойная панировка, но податливая, добрая, услужливая.
Рядом фирменные чипсы картофельные, такие теплые и живые, да огромный соусник с брусничным соусом... Браво, и снова Лучшая.
Как Борис Критик оценивает рестораны.
Известный ресторанный критик Петербурга Борис по просьбе перечислил десять главных, по его мнению, открытий 2021 года в Северной столице, «которые опре. Опубликован отзыв ресторанного критика Бориса о ресторане «Барберри»: «Так я был взбешен приемом во второй раз, что со злобы большой, заказал рисотто с морепродуктами (350). это взгляд испытателя самолета»: интервью с критиком Борисом. Борис Критик, о том, почему в Петербурге так популярна грузинская кухня: сейчас по данным геоинформационных систем в городе 447 заведений с грузинской кухней. «Ресторанный критик».
Успех White Rabbit, увольнение Ивлева и звезды Michelin: Борис Зарьков дал большое интервью Forbes
Никогда не было такого дефицита, никогда за всю новую историю общепита не росли настолько зарплаты. Причем, первое не менялось от второго. Да, рынок рынком, но одновременно противостоять всем факторам — конкуренции за людей, требованиям вакцинации, отъезду мигрантов, а это почти треть! Развитие фуд-моллов: за два года увеличились площади вдвое, и в планах еще столько же открыть. Нужны они сейчас или нет, но там должен кто-то работать! И доставка, что так манила в период локдауна, казалась спасением, стала частью жизни гораздо бОльшего числа граждан. Но это иная культура: это не поход в ресторан, как место отдыха, это получение калорий, и без бара.
Михаил открыто рассказал приносит ли это хобби денег.
А почему это хобби — слушайте в подкасте. После прослушивания можно составлять гайд по этике ресторанного критика: когда отказываться от скидок, почему не стоит посещать пресс-ланчи, нужно ли просить заменить блюдо. Если коротко, выпуск — золото. Благодарим Михаила за интервью. Вы очень приятный и открытый человек, по-настоящему увлекающийся гастроиндустрией.
Просто ничем другим заниматься не получится. Или весь отдаешь себя Котлетке или нет. Котлетка, сука, ревнивая. Хотите футболку такую? Очень хотим!
Вечный спарринг Москва-Петербург, кто выше, культурнее, вкуснее. И в самом деле, кто? Что вкусного нам взять от первопрестольной, а что мы можем дать ей, кроме уже отданных Березуцких? Там другие правила. Можно говорить что угодно про писающего в лифте Обаму, но экономика США в 15 раз больше российской, значит, и правила игры другие. Петербург работает с другими бюджетами, понимает, что денег придет меньше. Так что вопрос такой: «А что мы можем взять хорошего от Америки»? Да, глупо брать. Москва пытается брать душевность, ламповость, вон, в прошлом году «провинциальные» шефы - все канули в лету. А ведь как было модно — посконность, самодержавие, бороды, настоящие мужики, думали, такая прививка русскости в Москве.
Прививка - это хорошо, но вы не бегаете всё время со шприцем в попе. В индийский ресторан нужен индиец, носитель, но совершенно не сможет ничего дать в мексиканском или итальянском. Так что может индиец дать Москве? Сделать в Москве «Duo» - нужен Блинов. Делать Краснодарскую Кухню Larousse gastronomique, 4 том , нужен Тахир Тахир Холикбердиев, ресторатор - краснодарский ресторан «Скотина», московские «Южане», «Чугунный мост» - прим. Вы говорили полгода назад про то, что у нас открыть что-то вроде московского ресторана перуанской кухни Chiсha - пока только мечта, не поймут, не оценят. Открыли Godji. Не рано ли? Дело не в деньгах, а примут или нет. Одежду для фитнеса надо продавать, если в городе появились первые спортклубы, а SIMки - после начала производства телефонов.
Три года c открытия Чичи не прошло. Да и сам Борис Зарьков говорит, что очереди не стоят уже — и в Москве поторопились, и у нас на пару лет. Тогда бы не пришлось идти на компромиссы. Мишленовский гид так и не пришел на наш рынок. Достойны ли наши рестораны звёзд известного производителя шин? Если да, то какие? Конечно, сравнивая с «Оло», как мишленовским, или с ресторанами Белого Гида по Прибалтике. Как изменили ресторанный рынок санкции - что стало хуже, что лучше? Однозначно хуже! Это все равно, что спрашивать, было лучше в 1984-м, когда сыр был один в магазине, или в 2012.
Я за российские продукты, но за уникальные российские продукты. Не за аналог пармезана, а за сыр Сретенский или Богоявленский, за которым будет гоняться вся Япония. Возникнет фан-клуб! Пока мы подделываем «ну хоть чуточку похож на пармезан или нет? Даже очень хороший поддельный абибас не станет оригиналом, даже если сшит лучше. Отлично, что появляется свое мясо, но хорошее ли оно, можно будет сказать, когда оно станет конкурировать с другим. А получилось, как на зоне: запретили сигареты продавать, оставили один магазин — будет там качество и цены адекватные? Рынок такси — отличный пример. За три года цены в реальном выражении упали в три раза. Таксистов стало больше, а не меньше.
Жалуются, но ни один не свалил. Милостивый Боженька, сотвори с продуктами «такси» пожестче. Всё, что покупали в 2014, - это был осознанный выбор ресторатора. Переплачивать за подлинный пармезан или работать на джугасе. И если он сделал выбор, значит, он был за этот выбор. Сравнивая цену, качество, стабильность этого качества, решили, что Аргентина, и гости стонут. От восторга. И потом вжух и - «как это какой кефир? В нашем сельпо отродясь двух не бывало». Что интересного вы ждёте от ресторанного рынка в этом году?
И ждёте ли? Уж как её понимаю, но всегда одного — вменяемости. Назвался суши-баром, напрочь вычеркивай борщ. Покупай хорошие ножи, это оливье можно «китайцем» резать. Денег нет, держимся? Вон из меню воду по 1000 рублей за литр. Всем говоришь про тестовый период, а скидки или иных извинений нет — «невменяшка»! И этого стало больше! Согласитесь — больше. Осознанное заведение - это не прихоть жены из разряда: «а купи мне рестик».
Осознанное - это скорое закрытие, без наматывания соплей, раз «минуса». Это тоже вменяемость. Будут ли у нас когда-то возможны рестораны, где готовят три пиццы - каждый день, из года в год, только три пиццы или пасты, бургера, шавермы, борща? И в них будет очередь? Только не так строги они будут. В «Фарш и Бочку» — почти очереди.
Некоторые яства сразу же отправляются в микроволновку», — рассказал он. Оплачивать заказ здесь можно наличными или переводом на карту.
Всем девяти заказанным позициям, среди которых были пельмени, чебурек и домашние котлеты, Костин постав ил отрицательные оценки. Стоимость каждого блюда не превышала 200 рублей.
@boriskritik
фотографии пользователя, интересные факты, друзья. Борис Критик. Ресторанный критик. 19,5 лет, 5100 опубликованных рецензий + авторская программа на Business FM. анонимный независимый ресторанный критик, автор более 5250 рецензий, написанных за 20 лет, а также ведущий авторской радиопрограммы на Business FM. Колонка ресторанного критика: Ресторанный критик отправляется назад в прошлое Agerari. новости компании Open Service. Борис Критик, о том, почему в Петербурге так популярна грузинская кухня: сейчас по данным геоинформационных систем в городе 447 заведений с грузинской кухней.
Коротко о бизнесе
- Ресторанный критик Борис сделал гастрономическую карту Петербурга
- йОФЕТЧША У ТЕУФПТБООЩН ЛТЙФЙЛПН вПТЙУПН () : тБУУЩМЛБ :
- Ресторанный критик: отзыв о ресторане «Барберри»
- Ресторатор Борис Зарьков: Дальше очень просто — жизнь продолжается. Вы находитесь «здесь»
- Ресторанные критики в России. Кто они?
Русская Рюмочная № 1 – Рейтинг **
Так что «ценность» этой пятерки именно в том, что пообедав там, я не поеду по работе, пропущу МГ Mystery guest, тайный покупатель — прим. Если говорить о творческой стороне вашей работы, чего вам не хватает для полного счастья? Чего и всем. Свобода дается каждому человеку разными способами.
Да, для большинства это деньги. Они дают возможность «настроение есть, уехала на Камчатку рыбу есть, на месяц, досвидос». Деньги — свобода от проституции и возможность всем «предлагающим занести» отказывать в грубой форме, и не клянчить в письмах рестораторам «покормите меня, я хорошо напишу».
Для меньшей части это еще и обязательства. Работа, семья. Пока самое важное, что мне удается делать то, что мне хочется, так, как я себе это вижу.
Полное ли это счастье? Не знаю. Хочется посмотреть регионы — и тут нашлись люди, которые поддерживают.
Так что в творческой части самое важное — возможность ее реализовать. Если много хотеть и не иметь возможности, можно много болезней собрать. Говорю как почти врач.
Есть ли у вас свои персональные «бзики», связанные с едой, и как вы с ними справляетесь? Нет, и считаю, что их быть не должно, это противоречит профессии. Тогда становишься Куйдой, а это конец.
Я, например, не фанат устриц — и не пищу от них, для меня это такая же еда, как и другие. Аллергии нет. Тут дело не в том, что «нет», а в том, что если бы была, я бы точно не пошел по сегодняшнему пути.
Спрашивая в каждом заведении «а это точно без лука, и клубнику повар сегодня не резал в той же одежде»? Вы «сложный» клиент для ресторана? Часто ли просите вернуть блюдо на кухню или заменить то, что не заказывали, лишаете официанта чаевых?
Не сложный. Если это не МГ тайный покупатель и меня не просят «погонять» конкретную смену по вину или составу блюд, никогда не провоцирую. Если меню написано плохо — извините, это не я сложный клиент, это хозяин — дурак.
Салат «Невинность Комсомолки» — каждый гость, каждый!!! Возвращая или оставляя больше половины, никогда не буду сам устраивать скандал «погодите, вы должны выслушать, почему это бяка». Если спрашивают — расскажу.
Если смог, по моему мнению, внятно объяснить, почему «бяка» и почему оставил, то жду, что будет в счете. Опять же, никогда не требовал «у вас тут пробито возвращенное». ОК, это такой же важный показатель ресторана, я за этим и пришел.
Испытатель должен выявить неисправности самолета, а не просто полетать всласть. Неловкий официант, который нечаянно пролил чай — случайность, которая бывает очень редко и от нее никто не застрахован. Должны ли такие случайности оказывать решающее влияние на мнение о ресторане?
Как вы вообще «отделяете личное от общественного»? На меня не выливали. Даже при 770 походах чеки в год, очень редко.
Про впечатления о самой рюмочной Костин напи сал, ч то, кажется, генеральную уборку здесь не проводили больше года. Кроме того, он пожаловался на грубость женщины-кассира. Популярность данного заведения Костин объя снил м одой современной молодежи на все «грязное, рваное и дешевое». Ранее москвичи раскрыли свое отношение к пельменям.
Кино — 15:21, 27 апреля 2024 Что такое киберпанк? Интервью с Ирой Смелой Интервью — 31 марта, 23:21 Под звонкие синты.
Большое интервью с музыкантом Кириллом Коперником Интервью — 27 марта, 16:34 Креативные и быстрые. Интервью с музыкантом и саунд-продюсером Егором Сесаревым Обзоры — 15 марта, 18:32 10 видео, которые нужно посмотреть на ютьюбе: Hwa Sa, Dreamcatcher, Stray Kids и другие наши любимые клипы кей-поп-звезд Интервью — 7 марта, 19:08 На пару слов: Найк Борзов — о новом рок-н-рольном лайфстайле Интервью — 6 марта, 17:42 Оставаться самим собой. Анджелина Манго, Бриттани Ховард, Аманда Палмер и еще 3 лучших женских голоса этой зимы Обзоры — 15 февраля, 21:26 Лучшее из ненаписанного.
В 2010 году открыл в Москве семейный ресторан «Luciano», спустя год - свой самый знаковый проект «White Rabbit», в сотрудничестве с Александром Затуринским шефом и третьим партнером в обоих местах первые пару лет был Ивлев, однако, ввиду серьезного конфликта, мужчины разорвали все деловые отношения. Зарьков усиленно сотрудничает с крупными холдингами, известными рестораторами в том числе, с Аркадием Новиковым. Гастрономические критики называют проект флагманским [3] для альянса WRF, который был создан годом позже — в 2012.
Концепция заведения — современная русская кухня.
Борис Критик — официальный Телеграм-канал
Борис Критик. Ресторанный критик. 19,5 лет, 5100 опубликованных рецензий + авторская программа на Business FM. Борис Зарьков, владелец ресторана White Rabbit. Борис Критик. Ресторанный критик. 19,5 лет, 5100 опубликованных рецензий + авторская программа на Business FM. Колонка ресторанного критика Бориса: «Жажда крови» Партнер Колонки PETROV-VODKIN – русский ресторан в Петербурге, погружающий гостей в колоритную.