Борис Критик Можно, но это будет крайне глупо и непрофессионально с моей стороны.
«Создавать сети фастфуда гораздо сложнее, чем заниматься высокой кухней»
- Колонка ресторанного критика Бориса: «Жажда крови»
- Авторизация
- Борис Критик: почему в Петербурге так популярна грузинская кухня
- Критик Борис составил ресторанную карту Петербурга
борис ресторанный
Дорогой ресторан, а уходишь расстроенным. И ожиданий особых не было, а так все плохо... Надо объяснять, почему больше не пошел и почему не рекомендую? Персонал вообще не реагирует на вошедшего. Дождался, как будто изнасиловал, сломал систему. Спросил, видимо, впервые, куда можно сесть. А вот у стола, надо признать, работает хорошо.
Объясняет понятно, исправляя огрехи меню. Кошмарное меню. Для этого места, конечно. Огромное: дюжина закусок, полторы дюжины бургеров, дюжина стейков по ценам выше российских. Альтернатива не 700—800 российских рублей, а под тысячу в переводе: для такого места просто удивительно. Меню мало того что большое, так ведь расшифровок нет.
Я нет. Нагрузка на официантов. Тар-тар 12 руб. Крем пармезановый, кажется, делает блюдо блиновским по выразительности вкуса и тонкости воспоминаний. Теперь представьте, что объем блюда — двойной от нашего привычного, то есть 250 г». Пришлось идти на веранду.
А на веранде-теплице она закрытая под стеклом муравьи ползают и душно. Ладно, я же должен опробовать ресторан новой белорусской кухни... Утиная грудка 20,7 руб. Мало — просто грудка некрупная и соус яблочного пюре, прикрыта вся эта простота шпинатом натюрель. Как есть.
Средний чек упал… Одно дело слушать, другое видеть.
Да, явно потребительская активность снизилась, да, настроения скорее пессимистические. А ведь это самое важное: выручки - это сегодня, а от того, что думают про "через год", зависят стройки, таблички аренды, новый пароконвектомат… И даже истерзанные ложки, которые "нет смысла менять". Кризиса следы. Сервис - опять по своим шестнадцати "по-большому", простите, походам, исключая кофейни, - могу назвать старательным, позитивным, пусть и с ошибками. Могу догадываться: на лето усилили кадры новичками, вот и улыбаются широко, но ложку к супу принести не могут. По мне так это всегда лучше, чем профессиональный сервис с тучей на лице, изображающей "достали".
И чаевым, в отличие от Москвы, рады. Не "в душе", а всей мимикой официанта. Средний чек по двадцати визитам, на круг, ниже среднего петербургского, не говоря про московские или сочинские рестораны. При, замечу, среднем всё у меня "среднее", что ж такое! Неделю не буду говорить "средний". Очень важная штука: везде удалось платить картой.
Почему важная? Мой комментарий про "наличку" а ему три года, и он не менялся : "онли кэш", "сломанные терминалы" и "отсутствие связи сегодня" - только от дурной головы и демонстрации: "мы вас и дустом, а вы все равно придете"! Только переполненный ресторан с очередью на входе может себе позволить посылать гостей.
Но это не значит, что я буду эмигрировать, нет.
Поэтому тебе пришлось встряхнуться? Нет ничего лучше, чем ограничение или потенциальное ограничение ресурсами — оно приводит к зарождению мотивации. Но это точно не 90-е. Фото: Дмитрий Смирнов Интерьер ресторана «Гвидон» То есть история с импортозамещением получила еще один толчок?
Да, и благодаря санкциям, возможно, лет через десять в России появятся великие вина. Но не стоит упускать из виду важную составляющую — потребление населением. Думаю, что в течение года-двух премиальные рестораны с высоким чеком, куда надо наряжаться, будут чувствовать себя хуже всего. Многие уехали, да и не до праздника.
Еще интересно посмотреть на московские проекты, которые открывались специально под Michelin: что с ними будет происходить. Серотониновая ловушка коснулась многих, и нас в том числе. Это когда ресторатор или шеф, желая попасть в гид, забывают о гостях и творят ради признания. Даже наняли итальянское агентство.
Потом нашу стратегию в России скопировали, и такое позиционирование перестало быть конкурентным преимуществом. И перестало быть нам интересно.
Рестораны посещает инкогнито В избранное Все Истории на этой Планете повторяются: сценаристам сериалов просто и непросто. Точно как в 2017-м, я отправился в Stroganoff Steak House. Точно так же сбежал оттуда предложенное место, комфорт, внимание, неожиданный стоп-лист... Точно так же переместился сюда, в ресторан, что считал то худшим, то лучшим русским в городе. И тут точно так же остался, опять влюбившись! Всё повторяется Интерьер, слава Богу, не менялся.
Которая становится только лучше, душевнее с годами. А тут это всё Классика! Удвоенная ценность. В одну смену приятное гостеприимство, пусть и посадили в один зал с банкетом на двадцать персон по центру. Но мне тут очень хорошо, а с банкетом кажется перманентным, меняются лица или нет даже веселее. А я не против: там свет есть, там нормальная мебель, а не диваны в купе. Хоть эти столы и стремные: при накрытии на шесть персон у каждого по три стула. И один я.
И бедному официанту приходится разгружать лишнюю сервировку. И мне по центру терпеть толчки в спину. Да, разные хостес, с вариантами и без. Человечий фактор. Воображаемые гости мешают только в головах.
Борис Зарьков о русской кухне и международной экспансии
Кафе Michel. BY Борис выбрал карьеру ресторанного критика. Как сегодня выглядит его обычный день? Мужчина шокирует: он вообще никогда не ест дома. Когда я купил плиту, друзья надо мной смеялись, потому что это из серии купить шубу для поездки в Африку.
Как выглядит мой обычный день: я просыпаюсь в девять, пью кофе, но не завтракаю. В 12, максимум — в 13, я нормально с аппетитом обедаю. Аппетит важен, потому что, когда ты смотришь на еду как на врага, ничего не покажется вкусным. Второй раз ем вечером.
Когда Борис уезжает в гастрономические командировки, живет немного по другому графику, рестораны посещает четыре раза в день. В перерывах всегда ходит пешком, общественным транспортом в Минске не пользовался. Только так, говорит, можно держать себя в форме. Сегодня, например, прошелся от улицы Ленина до площади Государственного флага, то есть четыре километра.
Шутит: «Теперь можно есть». В каком направлении развивается ресторанный Минск и что нас ждет? В Минске Борис на три дня. И, как мы уже писали, с командировкой он приезжает третий год подряд.
Просим обозначить тренды, которые присущи нашему ресторанному бизнесу. Собеседник говорит, что не любит делать выводы после такого короткого присутствия. Гуляешь по улицам и видишь, как приятные люди сидят на приятной веранде и едят приятно пахнущую еду. У вас ризотто в меню не диковинка, а обычная позиция.
Люди умеют сравнивать, и им не приготовишь детскую кашку, выдав ее за ризотто. BY Борис отмечает такую тенденцию нескольких последних лет: новые минские заведения можно легко представить в любом большом европейском городе. У вас тоже есть пара новых грузинских мест, но они не в счет. Тренд — это когда, как в Петербурге, половина анонсов открытий недели на специализированном портале — одна «грузия».
Видимо, у вас нет тех причин, той подоплеки, что есть в России, что двигает эту тему. Нам приходится переходить на узбекскую кухню: рис и растительное масло — это не пармезан и мортаделла я говорю о ценах. Россия не развивается, доходы населения пять лет не развиваются, а ресторанный рынок, общая сумма денег, «втекающая» в отрасль, от «МакДональдса» до премиального сегмента, уменьшилась на треть, гости перетекли в более демократичные места. А вы, белорусы, хоть и жалуетесь на зарплаты перманентно и громко , прибавили в ресторанном сегменте за пять лет очень сильно.
Борис говорит еще о таком тренде, который через некоторое время станет более явным: заведения переформатируются в места, куда ходят за каким-то одним блюдом. Все меньше будет мест, где в меню «каша»: рыба, мясо, джинсы, овощи, кальян, — шутит эксперт. BY При этом большие семейные рестораны со смешанным меню останутся. А еще у нас должны появиться специализированные мясные, именно мясные рестораны не steak house — ведь мясо у нас свое, это не рыба и морепродукты, которые привозные.
Еще один тренд, который неизбежен, — развитие сегмента доставки еды. Не потому что это плохо: это канал, это инструмент. Суши перестают быть суши на 15-й минуте — из-за пропитки риса рыба перестает быть сырой. Бургеры промокают соусом, горячая котлета делает салат в бургере черным и гнилым.
Как следствие развития сегмента доставки — улицы города «пожелтеют» или «покраснеют», зависит от цвета униформы от одежды доставщиков.
Frou Frou. Мощная московская ресторанная группа, но… филиал киевского ресторана. Очень Крестовский, очень «Привилегия», очень дорого, очень мулатки, очень сумочки, очень целевая аудитория. Очень французская кухня, что не бывает дешёвой. Переезд знакового места на Фонтанку.
Одно из самых вкусный открытий, Глеб выше себя. Невский, сад, вино, большая кондитерская — лавка Смирдина. Инстаграмное, большое, развивающееся место. А туристов не завезли… На эти два этажа.
Морковка по-корейски — не знают корейцы про нее. Перемещенные в Узбекистан корейцы искали местные продукты, чтобы делать похожие на родные блюда, и придумали салат. Это какая кухня? Советская, узбекская, корейская?
Чем больше времени, тем значительнее менялись рецепты, появлялась эта самая особенность. Пицца в Италии и пицца после появления в начале ХХ века, это разные продукты с одним названием. Плохой пример, но какое блюдо в Петербурге готовят иначе? Форшмак, щучьи котлеты или часто называемый «петербургской кухней» бефстроганов? Не возникло пока таких ярких особенностей — «Только в Петербурге не варят, а запекают». Пармезан не возник за час! Сотню лет продавали сыры из разных регионов, и когда поняли, что именно в этом месте получается некий особенный продукт, из тех же что и у всех компонентов, стали на рынке просить «ты мне, милок, заверни из Пармы сырок». Возник Феномен.
Петербургский рассольник в меню новосибирского ресторана гости, не повар, отличают от других? Сколько менее пяти ресторанов в Петербурге его предложат, и за это им респект, но Кухня ли это? Особенность приготовления. И то, редкость. Тем более, в эпоху новорусской кухни с рукколой, роллами и пиццей.
Среди таких примеров — «Вкусные штучки» Кирилла Виноградова. Мы что, зря прививались? Владельцы и сотрудники ресторанов и магазинов рассказывают, как посетители реагируют на просьбу показать код. Напомним, помимо этого, в Петербурге до 13 февраля запрещено посещение общественных мест для детей до 18 лет.
Эта мера также вызывает возмущение у граждан, при этом бизнес почти единогласно отмечает, что с пониманием относится абсолютное большинство. Павел Крупин, владелец сети VLАVАШе рассказывает, что проблем с теми, кто не желает предъявлять коды, на входе нет, но негативных отзывов тем не менее посетители оставляют в аккаунтах сети много. Ремонт и все под замену теперь», — сообщил эксперт. Сотрудница одной из петербургских кофеен вспомнила, как гость не смог попасть в заведение без кода. После отказа в обслуживании, покидая кафе, он ограничился плевком на дверь. Владелец двух пивных баров Никита Лимонов сообщил, что, как и многим, им поступали угрозы. При появлении охраны сразу стал спокойнее, притих, обещал вызвать полицию», — рассказал ресторатор. Полицию гость вызывать не стал, но отзыв в поисковике не преминул оставить. Кирилл Виноградов избрал иную стратегию поведения — запретил сотрудникам обсуждать с гостями эти темы и втягиваться в «порожние диалоги».
Отметим, что проблема, обсуждаемая рестораторами, касается не только отзывов о тех или иных коронавирусных ограничениях.
Рестораны Воронежа с Борисом Критиком.
| Борис Критик — Блог на | Не считаю себя профессиональным критиком, тем более, у нас, где все в головах перемешано – гастрономический критик и ресторанный. |
| Главный ресторанный критик Петербурга назвал самые важные открытия уходящего года | Итак, в ресторанном мире случился небывалый скандал, по сравнению с которым «Уотергейт» кажется детским лепетом. |
Ресторанный критик москва - 6195 топика в ОК
Борис Критик. Месяц с первых фотографий «сидим-едим» до «первых гостей», потом еще недели «тестового режима, когда открываемся сегодня ― звоните» вот так становятся долгожданными и самыми притягательными. Борис Критик Русская Рюмочная № 1 – Рейтинг ** Все Истории на этой Планете повторяются: сценаристам сериалов просто и непросто. Опубликован отзыв ресторанного критика Бориса о ресторане «Барберри»: «Так я был взбешен приемом во второй раз, что со злобы большой, заказал рисотто с морепродуктами (350). Как часто говорит 47-летний Борис Зарьков, в ресторанном бизнесе он оказался по стечению обстоятельств.
«В ресторане первым делом смотрю на цвет пола»: интервью с ресторанным критиком Олегом Назаровым
| Борис Зарьков - Ресторатор, основатель и владелец ресторанного холдинга White Rabbit Family | Борис выбрал карьеру ресторанного критика. |
| Новогодняя ночь в White Rabbit | это взгляд испытателя самолета»: интервью с критиком Борисом. |
Ресторанные критики
Ресторанная критика. Оказывается, бар «Мюнхгаузен» (Московская, 59, подвал на углу улицы Радищева в Саратове) сменил концепцию. Колонка ресторанного критика Бориса – это подборка самых интересных статей из ресторанного мира: рецензии на новые рестораны от ресторанных критиков, интервью с известными людьми, ресторанные экскурсии. панорамный ресторан в историческом центре Москвы авторская кухня. Шеф- повар Владимир Мухин. 15 место в The World’s 50 Best Restaurants. Борис Критик. Ресторанный обозреватель года. Борис Критик. Санкт-Петербург.
Ресторанный критик Борис сделал гастрономическую карту Петербурга
Колонка ресторанного критика: Ресторанный критик отправляется назад в прошлое Agerari. Ресторанная критика окутана загадочным и романтичным флером. Это некий критик Борис из Петербурга. Борис Критик — все тексты автора Самый независимый ресторанный критик Петербурга.
Колонка ресторанного критика борис
Пикантности ситуации придает тот факт, что автор «Пикника в Купчино» сколь ненавидит Birch его разоблачением он занимается уже не первый месяц , столь боготворит другого крутого петербургского повара — Дмитрия Блинова — и его Duoband. Один идеальный фронтмен, другой идеальный оруженосец». В другой раз замечает, что «Артемий Лебедев все еще обижен на Дмитрия Блинова», а еще посвящает множество постов Алене Долецкой, позволившей себе критику Duo Gastrobar и десерта «Маракуйя с горгонзолой» в интервью Николаю Солодникову. Чтобы в конечном счете радостно констатировать: «Число проданных десертов до интервью с Долецкой: 429.
Число проданных десертов после интервью с Долецкой: 541». С одной стороны, восторги оправданны. Российские заведения Блинова — Harvest, «Тартарбар», Frantsuza Bistrot и другие — действительно сверхпопулярны, а на днях он открыл проект еще и в Дубае.
Но с другой — получается ситуация, когда фанат «Спартака» пишет про «Зенит». Или наоборот. Такой человек может действовать только по одной логике: «Карфаген должен быть разрушен».
Особенно прекрасно, что все эти разоблачения происходят анонимно. Можно как угодно относиться к Михаилу Горбачеву, но в 1988 году в стране был принят дельный указ: «Письменное обращение гражданина должно быть им подписано с указанием фамилии, имени, отчества и содержать помимо изложения существа предложения, заявления либо жалобы также данные о месте его жительства, работы или учебы. Обращение, не содержащее этих сведений, признается анонимным и рассмотрению не подлежит».
А пока сезон разоблачений продолжается. В принципе, он мог бы написать, что там делают колбасу из крови христианских младенцев.
Ресторанная критика окутана загадочным и романтичным флером. Поэтому в выпуске мы обсудили все тонкости этого занятия. Начиная от того, как реагируют официанты получая заказ на 7 блюд сразу, а за столиком только один человек. До того, каким образом опубликованные рецензии влияют на заведение. Михаил открыто рассказал приносит ли это хобби денег. А почему это хобби — слушайте в подкасте.
В ноябре 2018 года Борис Зарьков открывает Сахалин — рыбный ресторан с панорамным видом на 360 градусов в самом центре Москвы. В его основе новый стиль mediterrasion cuisine, который включает в себя сочетание российских региональных продуктов, средиземноморских и азиатских блюд, и техник приготовления.
В начале 2018 года на третьем этаже столичного «Центрального рынка» открылся ресторан «Горыныч» — совместный проект рестораторов Ильи Тютенкова, Бориса Зарькова и шеф-повара Владимира Мухина. Борис Зарьков, как и многие успешные рестораторы, любит путешествоаать по миру в поисках новых рецептов и модных тенденций для своего бизнеса. Перед тем, как открыть ресторан перуанской кухни, Борис Зарьков много путешествовал по Перу, посещал местные рестораны, знакомился с кухней. Также среди часто посещаемых им стран находится Франция и Англия, особенно ее столица - Лондон, так как именно он сейчас является гастрономической столицей для всего мира. Друзья и знакомые характеризуют Бориса Зарькова как неординарную творческую личность. Он много читает и разбирается в искусстве. Так, например, известный ресторатор довольно неплохо пишет акварелью пейзажи и натюрморты. Также из хобби бизнесмена - занятия электронной музыкой.
Да, рынок рынком, но одновременно противостоять всем факторам — конкуренции за людей, требованиям вакцинации, отъезду мигрантов, а это почти треть! Развитие фуд-моллов: за два года увеличились площади вдвое, и в планах еще столько же открыть. Нужны они сейчас или нет, но там должен кто-то работать! И доставка, что так манила в период локдауна, казалась спасением, стала частью жизни гораздо бОльшего числа граждан. Но это иная культура: это не поход в ресторан, как место отдыха, это получение калорий, и без бара. А значит, доставка приносит в три раза меньше маржи. Дело не в отдельных факторах, дело в сумме.
10 ресторанов для знакомства с Петербургом: выбор Критика Бориса
Филиалы сетевых московских проектов, с именами, грузинские рестораны, кальянные, кофейни. Б - Безопасность. Теперь про хорошие новости. Мясной тренд. Дело не в "мясной столице России", дело в здравом смысле. Поняли, что рыбы хорошей нет, "санкционка" и заменители сильно дороги, и стали работать на людей. И хорошим тренд становится только тогда, когда количество перешло в качество. Как в Воронеже. При моем опыте в 70 ресторанов в месяц, могу заявлять - уровень стейков в этот визит на порядок выше общероссийского.
И, вообще, подход к мясным ресторанам, их качество. Э - Экономика. Тут Х - Хреново. Меня предупреждали, что "кризис", мне рассказывали, что много мест закрылось, из тех, что намечал в эти два года, ставил в лонг-лист. Меня предупреждали, что в пяти точках из прошлого лонг-листа теперь нет поваров - совсем или другие, без пояснений. Средний чек упал… Одно дело слушать, другое видеть. Да, явно потребительская активность снизилась, да, настроения скорее пессимистические.
Найдите нужный профиль, фото, видео, хештэг или геолокацию в Инстаграме. Борис, известный ресторанный критик из Петербурга, строго охраняющий свою анонимность, этим летом заехал и в Минск. Он подробно описал свои впечатления от 8 популярных кафе, а мы выбрали самые яркие отрывки из его дневника. Борис оценивает места по собственной трехзвездной шкале: трех звезд удостаиваются кафе, которые следует посетить немедленно, две звезды достаются тем местам, которые критик советует посетить при первой возможности, а одну звезду получают те, которые стоит «иметь в виду». Похожие статьи.
Назвался суши-баром, напрочь вычеркивай борщ. Покупай хорошие ножи, это оливье можно «китайцем» резать. Денег нет, держимся? Вон из меню воду по 1000 рублей за литр. Всем говоришь про тестовый период, а скидки или иных извинений нет — «невменяшка»! И этого стало больше! Согласитесь — больше. Осознанное заведение - это не прихоть жены из разряда: «а купи мне рестик». Осознанное - это скорое закрытие, без наматывания соплей, раз «минуса». Это тоже вменяемость. Будут ли у нас когда-то возможны рестораны, где готовят три пиццы - каждый день, из года в год, только три пиццы или пасты, бургера, шавермы, борща? И в них будет очередь? Только не так строги они будут. В «Фарш и Бочку» — почти очереди. Да, кроме сосисок и пива, есть десяток блюд. Рынок должен к этому прийти. Когда есть миллион одинаковых мест с пиццей, всегда сможет появится аналог Piz в Милане. Люди должны были к черту наесться за 10 лет хреновыми суши, они должны были превратиться в навоз, почему-то называемый «доставкой», чтобы потом появились хорошие места типа «CatFish». Напились Рояля и РаспутИна, после этого появилось и хорошее. Пока никто не сделал плов, как в Ташкенте, чего говорить про моноконцепт? Да я и лагмана не помню, как ел там — поверьте, даже в голову бы не пришло его есть в «кафе». Ташкент, рынок, ОДНО блюдо, лепешка, конечно. И все. Никому в голову не придет спросить «а салат есть»? Сначала шикарные сосиски, от которых люди теряют дар речи, а потом «под них» кафе. Булочки из «Ferma» — вы, правда, думаете, что нельзя убрать все остальное из кафе? Думаете, хоть что-то почувствуют в финансовом плане, если это сделать? Можно делать отдельный магазин под булочки! Я когда пришел в Ferma, девушка не спросила: «Что вам? Что лучше для ресторана - очень опытный и высококлассный повар-ремесленник или не слишком опытный, но талантливый творец? В любом случае, отличие шеф-повара от просто повара в том, что он не только хорошо готовит, но и может научить сформированную им команду, придумать те блюда, которые они смогут готовить стабильно на том оборудовании, что есть, с теми продуктами, что есть. Хороший ШП, уезжая в отпуск, понимает, что в ресторане ничего не изменится. Готовить самому в крохотном авторском заведении, например, как Фокин, или первые два месяца жизни Duo - это несколько иной расклад. Как получаются из поваров су-шефы и шефы? Они УМЕЮТ повторять за «насяльникя», за Творцом или какое еще плохое слово там… Прежде чем творить дефлопе, научись варить борщ, чтобы серии оргазмов от него были яркими, и чтобы каждый день он получался одинаковым. Только научившись повторять за ШП, человек получит право придумать свое блюдо и попробует объяснить Абдукаххору, как именно готовить это Фирменное Ризотто От Шефа. Получится — появится ШЕФ, начальник. Или ему придется всегда готовить фирменное самому. Теперь про бизнес-технолога, умеющего наладить процессы. Его ищут, судя по запросам Борису, в десять раз больше. Пусть не Гений, но чтобы кухня работала ровно и не было такого: то минута, то час ожидания. Есть ли шанс, что профессия официанта станет у нас престижной, как, скажем, в старой Франции? Как только её начнут воспринимать не как временную. И дело даже не в суммах. Друзья официантов из «Мансарды» понимают, что 80-120 тысяч - это хорошо. Но они не видят, что это навсегда. Как только профессия станет постоянной. Вне моды. Давать чай будут не по размеру груди, а за профессионализм. Когда ходить будут на конкретного официанта, и его увольнение будет значить для ресторатора потерю сотни постоянных, то есть самых сладких гостей. Что для этого надо? Всё сломали, теперь надо, чтобы время прошло. Нашему рынку всего 15 лет. Хотели бы вы родиться в другой стране мы сейчас не про политику, а про гастрономию и если да - то в какой? Так что после синей курицы со слипшимися макаронами, любое творение из «Евразии» — счастье и благодать. Я больше, чем на пять дней, не могу уехать из России. Любовь это или патриотизм, или просто так устроен, неважно. Это факт. Зарядку не любит телефон, просто через четыре дня он в ней нуждается. К одном из ваших интервью вы писали, что вам больше всего не хватает свободы. Это по-прежнему так? Разумеется, в идеальном мире, человек уровня доходов «сотни российского форбса», решает: «Ну её нафиг, всю эту металлургию», и решает заняться ресторанной критикой. Покупает «Коммерсант», платит пенсию Цивиной и занимает ее место, не думая про рекламу, про доходы и стоимость билетов в Воронеж. Которые, кстати, выше прямых в Милан и Рим. Это свобода. Если все знают, что этот человек точно откажется от предложения 170000 за «разгромить конкурентов». У нас в городе был такой человек, есть, к сожалению, «хватило» на год, хоть и я лично потратил много сил на агитацию. Это был некий идеальный вариант свободы. Это были лучшие тексты, не по поэтичности, а по качеству. Мне хватит свободы, моей свободы, пока на каждое предложение моё будут находиться люди, которые разделяют мои убеждения. Как «ОпенСервис» компания по разработке программного обеспечения для ресторанов - прим.
За сутки мне приходит повестка по каждой из них. Саму встречу модерирую я, а протокол ведет отдельный человек. В разговоре всегда происходит безумие: без воды, четко по делу. После каждой встречи приходит тезисное резюме встречи. В целом я контролирую любые изменения среды потребителя. Если кто-то хочет что-то поменять, надо со мной согласовать. Например, изменить что-то в дизайне или в эстетическом коде. Можете привести пример, что именно нужно с вами согласовывать? Это явно не какие-то табуретки, а что-то помасштабнее. Табуретки без моего ведома поменять нельзя. Только я определяю, как что должно выглядеть. Когда команде что-то нужно поменять, они выбирают замену и согласовывают ее со мной. Это нормально: человек, который покупает франшизу, тоже ничего не может делать без согласования. Какой жесткий контроль у вас. Почему вы исповедуете такой подход? Мое понимание эстетического кода потребителей развито немножко выше, чем компетенция видения того же управляющего ресторана. Если у тебя нет насмотренности, ты не путешествовал много по миру и глубоко когнитивно не тренировал насмотренность, а просто бессознательно ходил и что-то смотрел, то ты можешь не понимать, почему сюда это можно делать, почему нельзя. Как показывает практика, установленная норма в ресторане по умолчанию будет деградировать. Например, я с дизайнером Натальей Белоноговой определил, как должно выглядеть пространство, утвердил предметную среду. Потом сотрудник захотел что-то улучшить, но его эстетический код не совпадает с потребительским. В итоге позитивное желание может навредить. Чаще всего происходит знаете что? У них что-то разбилось до конца, вообще ничего не осталось, и они тихонечко идут в магазинчик, покупают что-то временно. И это временное становится постоянным. Причина простая — у нас много импортных вещей вроде посуды. До спецоперации все это производилось за месяц, и еще месяц оно едет. Теперь все дольше. У нас есть инструменты, которые помогают все контролировать: платформа бренда, брендбук, бук предметной среды и так далее. Даже если написать, что ты можешь только эти вазочки брать, это не помогает. У меня были моменты, когда было разрешено делать все что угодно. Потом приезжаешь через два года в ресторан, и там каша-малаша из всего. Поэтому так и живем. Вы не боитесь, что раз все замыкается на вас, то развиваться бизнес будет медленнее, чем у конкурентов? Можно же найти таких же людей, как вы, по насмотренности. Такие люди железобетонно есть. Я даже знаю, как их зовут: Аркадий Новиков, Илья Тютенков и другие рестораторы. Есть же люди попроще. У меня это не жрет какое-то количество времени. Мы выбрали табуретки один раз, и они живут. Если команда хочет что-то улучшить, надо просто согласовать со мной. Вы сейчас говорите, как будто в нашей стране огромное количество людей, которые так и прут с инновациями. Нет, это не так, поверьте мне. Их еще обязательно надо заставлять, чтобы они приносили какие-то предложения. Есть основатели, которые любят рассказывать небылицы и писать на эту тему небылистические сказки про бирюзовые компании, мир, дружбу, жвачку. На самом деле в их компаниях проверяют мусор в мусорных ведрах — есть для этого даже специальные департаменты в больших ИТ-компаниях. Я читал все эти книжки и даже пытался в свое время продвигать кому-то эту лабуду. Ладно, не будем туда уходить. Это красная полоса. Подписка на новое в Бизнес-секретах Подборки материалов о том, как вести бизнес в России: советы юристов и бухгалтеров, опыт владельцев бизнеса, разборы нового в законах, приглашения на вебинары с экспертами. Продолжая, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и условиями передачи информации Ни один ресторатор не знает, сколько у него ресторанов Давайте назовем ваши активы. Я увидел по открытым источникам, что у вас 58 действующих юрлиц, у 37 из них есть какой-то оборот и прибыль, но на сайте написано, что ресторанов 36. Можете сказать, сколько на самом деле у вас ресторанов? Может быть, 37. Я не знаю, сколько у меня юрлиц.