Новый сайт Ресторанного критика Бориса — 20.
Бекин Георгий Арноевич
| Интервью с ресторанным критиком Борисом | Ресторанный критик Борис раскрывает себя в эксклюзивном интервью для «» | |
| Ресторатор Борис Зарьков: «Тем, кто хочет открыть ресторан, я бы посоветовал — забудьте» | анонимный независимый ресторанный критик, автор более 5250 рецензий, написанных за 20 лет, а также ведущий авторской радиопрограммы на Business FM. |
борис ресторанный
Интервью с электронщиками Nocow и Hoavi Обзоры — 11 февраля, 16:30 Самые ожидаемые альбомы 2024 года: от Арианы Гранде до The xx Обзоры — 8 февраля, 20:32 Наброски храма. Людвиг Йоранссон, Киллер Майк и еще 3 новатора, оставшихся в тени главных героев церемонии Обзоры — 5 февраля, 12:39 Новое в музыке за месяц: The Smile, Justice, Jamie xx, Khruangbin и Лиам Галлахер Интервью — 4 февраля, 12:32 Амбассадоры молодежности. Интервью с Ирой Смелой Интервью — 18 марта, 19:04 Another day — another slay. Интервью с блогером Настей Федько об учебе в Америке, мюзиклах Camp Rock и рекламе майонеза Обзоры — 15 марта, 18:32 10 видео, которые нужно посмотреть на ютьюбе: Hwa Sa, Dreamcatcher, Stray Kids и другие наши любимые клипы кей-поп-звезд Обзоры — 2 марта, 13:09 Что бы посмотреть? Куда идем?
Наиболее актуальные, свежие или доказавшие за годы свою исключительность, лучшее в своем жанре" - гласит подпись к путеводителю. Среди заведений, которые заслужили три звезды от Бориса - кафе Mesto Авторское, не редкое, а уникальное, дорогое, гнущее свою линию... Интересное, необычное, такой отдых от сотой одинаковой суши-кутабы-карбонара суетени , гастробар Duo "Неизменное первое место в моем ТОПе. И как искусство, может не понравится" и ресторан "Чехов" "На момент посещения, был самым лучшим русским рестораном города, уж как я решил брать за отправную точку "русскую кухню".
И он особенный, мы пригласили в гости ресторанного критика Михаила Костина.
В 2003 году в условиях нехватки рецензий на рестораны, он создает сайт «Moscow restaurants» , который ежемесячно посещают 330 000 человек. Критику нашего гостя ждут и обсуждают. Ест только на свои деньги, не сотрудничает с PR-службами и находится вне тусовки. Мнение непредвзято и неподкупно. В отточенном вкусе сомневаться не приходится, только на Июль в листе посещений у Михаила стоят 30 мест.
Впервые White Rabbit вошел в мировую элиту в 2015 году. В 2016 году White Rabbit вошел в двадцатку лучших ресторанов мира, заняв 18-ю строчку престижного рейтинга. Ещё большего успеха удалось достигнуть в 2018-ом. В ноябре 2018 года Борис Зарьков открывает Сахалин — рыбный ресторан с панорамным видом на 360 градусов в самом центре Москвы. В его основе новый стиль mediterrasion cuisine, который включает в себя сочетание российских региональных продуктов, средиземноморских и азиатских блюд, и техник приготовления. В начале 2018 года на третьем этаже столичного «Центрального рынка» открылся ресторан «Горыныч» — совместный проект рестораторов Ильи Тютенкова, Бориса Зарькова и шеф-повара Владимира Мухина. Борис Зарьков, как и многие успешные рестораторы, любит путешествоаать по миру в поисках новых рецептов и модных тенденций для своего бизнеса. Перед тем, как открыть ресторан перуанской кухни, Борис Зарьков много путешествовал по Перу, посещал местные рестораны, знакомился с кухней. Также среди часто посещаемых им стран находится Франция и Англия, особенно ее столица - Лондон, так как именно он сейчас является гастрономической столицей для всего мира. Друзья и знакомые характеризуют Бориса Зарькова как неординарную творческую личность.
Кляузники-антиваксеры портят рейтинг ресторанам с помощью «Яндекса»
С 2011 по 2015 год — заместитель президента «Eqvilibria Club». В 2016 году — основал советскую пекарню «Булкон». В 2019 году — начал вести блог с рецензиями на рестораны. С конца 2019 года — сотрудничает с «Версией».
Допустим, когда вы выбираете инвестора, вам важны его деньги. Но хорошо, если у него будут еще и связи.
Всегда надо оценивать, что я могу дать другой стороне и что эта сторона может дать мне в этом партнерстве. Если вам нечего дать друг другу, вы занимаетесь одними и теми же вопросами в бизнесе, рано или поздно произойдет конфликт интересов. По молодости у людей часто случается эмоциональное партнерство. Например, два друга решают открыть ресторан. При этом у них совершенно одинаковые компетенции: они знают, как управлять операционными бизнес-процессами.
Но поварских компетенций нет ни у кого. Они не помогают друг другу своими разносторонними навыками — получается, партнерство основано только на эмоциях. Сейчас у меня партнерство с Владимиром Мухиным. У него компетенции в области кухни, приготовления блюд и всего, что с этим связано, а у меня — в создании потребительской ценности, в упаковке бизнеса и операционного управления.
Для меня в делегировании самое важное — дать возможность человеку развиться через ошибку — Все-таки здесь ключ? В средней школе должны преподавать догму, что ошибаться нормально и даже хорошо. Чем быстрее вы ошибетесь, тем раньше все поймете. Никто не учится на чужих ошибках. Особенно в начале пути.
Надо самому все пройти, проиграть сценарий. Вижу сейчас это на примере собственных детей. И кстати, даже пользуюсь правом на бесплатную парковку в Москве. Льготу из-за этого не отобрали? Да и Лука сейчас в России, забрал его домой, когда началась пандемия. Раньше мы виделись каждые две недели. Или он сюда приезжал, или мы с женой по очереди летали в Лондон. А из-за карантина возник риск потери контакта с ребенком. Сидел бы сейчас там безвылазно.
И непонятно, когда смог бы приехать в Россию. Самостоятельный, взрослый мальчик, очень креативный. Ему 16. Но у него было право вернуться. Я сказал: если будет плохо, сразу приедешь домой. Мы специально его аккуратно подготавливали, сначала в лагерь отправили, потом в international school... Когда отрываешь ребенка от семьи в таком возрасте, к нему ответственность раньше приходит. Здесь ведь как было? Лука жил один в комнате, в школу его отвозил водитель, рядом постоянно находились мама, бабушки-прабабушки, ухаживали, опекали, пылинки сдували.
А в Англии он попал в другую среду. Начиная с того, что его сразу поселили в комнату с шестью чужими ребятами. От этого происходит разрыв шаблонов. Считаю, такая социализация очень полезна для мальчиков. Девочкам, наверное, эти советы не очень подходят. И еще одно обстоятельство. Все ученики в Англии весьма ограничены в ресурсах, а значит, в хотелках. Лука учился в разных школах и везде примерно одно и то же: наличными выдают пять фунтов на неделю. Отбирают айфоны и айпады.
До 13 лет этим нельзя пользоваться. Возвращают, когда уезжаешь на каникулы. Понимаете, там совсем иной mindset, мышление, людей с детства приучают к ответственности, другому отношению к деньгам. Мы ушли далеко в сторону от гастрономического театра. Возвращаемся… Посмотрел на сайте: у вас запланировано по два спектакля в день. Строго по 20 зрителей на каждом. Шоу для элиты? Разве это цифра для Москвы? Ясное дело, народ ломится.
Билеты на месяц продаются за сутки. Вечером открываем онлайн-продажу, на следующий день к обеду свободных мест почти не остается… И это при условии, что не даем никакой платной рекламы и на сайте ресторана минимум информации. Работает сарафанное радио. Более того, уже смотрим площадки в турецком Бодруме и в Дубае, откуда поступили предложения о франшизе. Раз идея зашла… — Но ведь за кордоном от вашего гастротеатра по традиции будут ждать чебурашек, матрешек, медведей в кокошниках и казаков в шароварах. Все более тонко. Мы сумеем обойтись без китча. В Москве 1 июля планируем показать второй спектакль. Будет называться "Русское искусство".
Билет стоит от 16 с половиной тысяч. По выходным и праздникам — дороже. Плюс алкоголь. Получается в районе 300 долларов с человека. Кухня ресторана Krasota Но это еще, считайте, дешево. Если сравнивать с мировыми проектами. Визит в Sublimotion на Ибице обойдется в 1600 евро. Именно в день нашего посещения в ресторане сломалось оборудование. Причем дважды.
Выброшенные деньги. Нам показали четыре стены, на которые проецировались какие-то веселые картинки. Сценарий отсутствовал полностью. А потом в один не прекрасный момент все сломалось. Получилось очень смешно. Задумка организаторов шоу состояла в изменении физического пространства. Как бы в изменении. Чтобы посетители не заметили лишнего, всем гостям выдали очки. Однако и они не работали.
Нам пообещали все исправить, но ничего не происходило. Тогда я снял очки и увидел каких-то людей в спецовках, они что-то лихорадочно двигали, меняли. Выглядело все забавно. Если бы шоу стоило 100 долларов — ладно, я промолчал бы. Но недопустимо брать полторы тысячи евро с человека за такую халтуру! Тут ведь речь о стратегии бренда, культуре компании. Если люди накосячили, они сами должны извиниться, признать ошибку. Посмотрел, получил представление. Чизкейк с золотом — 4592 доллара.
Для десерта использовали рикотту буффало, 200-летний коньяк, мадагаскарскую ваниль, итальянские белые трюфели, еще что-то. Пицца с 24-каратным золотом — 2700 долларов. Основа: настоянное на чернилах индийского черного кальмара тесто, которое посыпано эквадорскими съедобными золотыми хлопьями. Как вам? Считаю, что показное потребление — закономерный этап перехода из грязи в князи любого человека, страны, народа. Видимо, эти блюда делают для тех, кому важно продемонстрировать своему социуму, что они поднялись на новую ступень и могут себе позволить соответствующие атрибуты. Нормально Например, не так давно я был в Дубае и посетил ресторан Nusr-Et Steakhouse, где в меню на одной из страниц перечислены блюда из золота. Самое дешевое стоит, по-моему, 40 тысяч рублей, если перевести на наши деньги. Тебе сразу говорят: "Шеф Нусрет сейчас на месте.
Когда сделаете заказ, он придет и с вами сфотографируется". Ошибся по location, допустил еще ряд просчетов. С Krasota по-дубайски постараюсь их не повторить. Если там у тебя удачный проект, запрос на франшизу автоматически приходит из арабских стран, США. Вот, например, Аркаша Новиков сделал в Лондоне успешный ресторан, и все теперь хотят иметь такой же у себя. Уже шесть или семь аналогичных Novikov работают в разных странах. Мы хотим нечто подобное проделать с Krasota. Масштабировать проект. Вижу большой потенциал.
Если говорить о маржинальности, надеюсь, проект будет финансово успешным, хотя какого-то фантастического результата не жду. Точную цифру по памяти не назову, не подсчитывал. Уже объяснял вам, что новые проекты нужны для развития. Если ты сам не раздвигаешь границы, не значит, что этого не делает кто-то другой. Даже сохраняя эффективность старой нормы, неизбежно начнешь отставать, ты окажешься неинтересен своей же аудитории, она откажется от привычки ходить к тебе и отправится к конкурентам. Закон любого бизнеса. Насмотренность формирует инсайты, на ровном месте они не рождаются. Правда, я в основном слежу за зарубежными рестораторами. Хочется иметь дело с первоисточником.
Конечно, хожу и в Москве, когда открывается что-то интересное, но к еде я отношусь профессионально, функционально. Лишаете себя удовольствия. Откровенно говоря, не люблю ходить в рестораны. Ни в свои, ни в чужие. Для меня это работа. Нормальному человеку стоит переступить порог, и у него срабатывает сенсорная система, которая сканирует пространство в поисках источника удовольствия. А у меня это происходит когнитивно, я все время ищу, что еще можно улучшить. Только за границей удается расслабиться. На Новый год вот летал на Бали, провел там с семьей больше месяца.
Никогда в жизни столько не отдыхал! Компенсация организму за тяжелый 2020-й. Посмотрел несколько интересных и успешных проектов. Тон на острове задают ребята из Австралии. Очень качественная еда. Но и продукты на Бали фантастические — неимоверные овощи, зелень, фрукты. Такое трудно испортить. Надо сильно постараться. Посещение ресторанов для меня — способ подсмотреть что-то новое в профессиональном отношении, узнать, а потом применить у себя.
Моя задача — извлечь из увиденного как можно больше пользы. Я кашеварю на открытом огне, а жена отлично готовит все остальное. Но тут ведь важно не самому стоять у плиты, а разбираться во вкусах, скажем, знать, какими должны быть соусы, отличать 20 или 30 видов. При этом я не обязан уметь их все приготовить. Мне нужно понимать, какие ингредиенты надо соединять в композицию, чтобы продукты в блюде заиграли. И в этом, поверьте, я знаю толк. Есть система смешения текстур. Люди любят, когда присутствует большая гамма вкусовых оттенков. Важно правильно соединить, чтобы сочеталось и кислое, и сладкое, и соленое, и горькое.
Плюс разные текстуры — мягкая, хрустящая, твердая. Это прекрасно. Но высший пилотаж — когда два-три странных ингредиента соединились и дали что-то новое О ковиде, партнерах, бихевиористской экономике, мотивации, эмиграции, чистоте ума и скуке — Правильно понимаю, Борис, что коронавирус — ваш личный враг? Я ведь переболел ковидом, на день терял вкус и способность различать запахи. Катастрофическое состояние! Еще раз убедился, что еда — все-таки вид искусства. Если убрать ощущения, полностью теряешь интерес к процессу. Как если бы глухой слушал музыку. Когда не чувствуешь вкуса, слово "аппетит" становится совершенно бессмысленным.
При этом голод, потребность его утолить остается, однако процесс пережевывания пищи не доставляет никакого удовольствия, внутри происходит странный когнитивный диссонанс. Глаза видят предмет, ты берешь — условно — дольку хурмы, кладешь в рот, а дальше ничего не происходит, жуешь что-то холодное и мокрое.
От большой и важной сети китайских ресторанов «Нихао» — на пике пять заведений — и построенного Флагмана, большого и с элементами китайской роскоши, к одному оставшемуся в городе заведению. И можно построить большую статью на одном только анализе, почему всё так завершилось, почему оказалось построено столь невыживабельно в сложившихся условиях. Были разные локации, разные гости, помимо китайского туриста, вполне комфортные цены... Возможно, были разные причины или сумма факторов. Закрылись, а не сменили хозяев и названия.
«Звезда» по имени Борис
| Успех White Rabbit, увольнение Ивлева и звезды Michelin: Борис Зарьков дал большое интервью Forbes | Самый независимый ресторанный критик России специально для нас поставил диагноз ресторанам, поварам и самому себе. |
| 10 ресторанов для знакомства с Петербургом: выбор Критика Бориса | Ресторанная критика. Оказывается, бар «Мюнхгаузен» (Московская, 59, подвал на углу улицы Радищева в Саратове) сменил концепцию. |
| Блог ресторанного критика Бориса | новости компании Open Service. |
| Михаил Костин — LiveJournal | Ресторанный критик Михаил Костин в своей новой рецензии обругал знаменитую московскую рюмочную в районе Зюзино. |
| Борис Зарьков: следуй за "Белым кроликом" | Специально для «Афиши–Рестораны» журналист Мария Лобанова взяла интервью у Ирины Зарьковой, руководителя департамента по коммуникациям ресторанного альянса White Rabbit Family и музы одного из главных рестораторов России Бориса Зарькова. |
Колонка ресторанного критика борис
Колонка ресторанного критика бориса. Утренний видеоанонс: «Ресторанный критик знакомится с Баласубраманиамом в Kazoku» на Кирочной. Как разом у всех от «хорошей новости Собянина» отбило память о том, как создается издание. Борис Критик, о том, почему в Петербурге так популярна грузинская кухня: сейчас по данным геоинформационных систем в городе 447 заведений с грузинской кухней. Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о ресторане ЦДЛ на Сити FM 29.01.2015Подробнее.
Ресторанные критики
Самые влиятельные ресторанные критики России. Его фамилия до настоящего времени никому не известна. Фотографии также никто не видел. Молодой человек позиционирует себя, как жаба синего цвета. Именно такой предстаёт аватарка перед читателями. Борис — критик международного уровня. Он работает в Москве, Петербурге, в крупных городах России с населением более 1 миллиона человек, а также в Хельсинки, Милане, Риме, Тбилиси и пр. Все рецензии о посещенных местах публикуются им на сайте Borisstars.
За 14 лет работы было создано более 3 тысяч справочных материалов о тех заведениях, которые заинтересовали критика. Его сайт активно посещает весь мир, он дает интервью, но не открывает своего лица. Сам же Борис уверяет, что его единственная задача — помочь потребителю сориентироваться среди большого количества предложений. Если человек готов заплатить за еду, то пусть она будет высокого класса. Борис создал свой рейтинг ресторанов, он присваивает авторские звезды, которые уже имеют свой вес не только в России, но и во всем мире. Это, так называемые, «Звезды Бориса». Молодой человек также ведет свою авторскую программу на радиостанции Business.
Ресторанный критик Михаил Костин. Этот человек не скрывает своего лица. Михаил — писатель и человек, который любит вкусно поесть. Этого мужчина не скрывает. Поэтому на первом месте в критике для него всегда будет качество блюд. На втором — сервис. Третье место в его индивидуальном рейтинге занимает атмосфера и на последнем месте — интерьер.
При всех высоких составляющих, кроме еды, он не будет рекомендовать ресторан к посещению. Михаил уверен, что его критика никаким образом не влияет на работу ресторанов. Возможно, рестораторы вовсе не знают о его существовании. Главная задача молодого человека — помочь потребителю сориентироваться в мире кафе и ресторанов с различным уровнем цен: от самых низких, доступных каждому до высоких.
Опять немного перераспределившись из ниши фастфуда в сторону фаст-кэжуал и к «демократам». Я не про «рыночное» мракобесие: на фоне российской карты московские болезни «гастропространств» — совсем не температура по больнице. Что изменилось кардинально — это прибыль ресторана! За 3—3,5 года средний показатель чистой прибыли упал в два раза! Спорьте, но факт. У кого меньше упал — молодцы. Да, общее снижение финансовых ставок как и их рост всегда сказывалось на бизнесе. Ставка дохода по депозитам сократилась «всего» на треть за это время, и «хороший процент» уже около семи. Доход с одного ресторана, распределяемый между учредителями, упал в два раза. Фантастический рост «костов» — нас читают профи, на некоторые продукты — до трети, необходимость хоть какого-то роста зарплат. Арендодатели, которые не желают менять привычный образ жизни и поднимают ставки, ссылаясь на подогретый бросающимися в омут новичками рынок: «съедешь — другие возьмут». Увеличились расходы на ремонт и поддержание состояния, фискальная нагрузка и фискальный прессинг. А в Петербурге и войны с соседями требуют не только нервов, но и постоянных трат. Всё это при переставшей расти выручке снизило «дельту» в два раза. Читайте также: Наушники bluetooth nillkin go tw004 tws Да, опытные бизнесмены понимают, что это общая картина. Практически всех секторов экономики. Умные ориентируются хотя бы на доходность простых финансовых инструментов и понимают, что ждать сегодня надо меньше. Меньше денег остается, сложнее возвращать инвестиции — срок окупаемости хорошего проекта по успешной модели превратился из двух лет в четыре года. И не из-за сильно выросшего бюджета. Это тоже факт. Если раньше проблемы невыплаты персоналу, коллективные забастовки и персональные скандалы были приметой убыточных мест «денег нет, но вы держитесь» , в этом году явление невыплат народу накрыло в два раза большее число заведений: к минусующим прибавились «плохо посчитавшие». Или считавшие хорошо, но год назад. Исходя из других цифр рентабельности. Разумеется, в чужой карман не заглядываю, просто я всё это вижу в тарелках. Обиженный персонал, стонущий: «Ну как же так? Еще через две недели деньги увидим». Он, конечно, стоит у плиты, жарит гребешки, но без уважения к обитателю ракушки и владельцу. Страдаю я. То есть гость. Уровень качества закупаемых продуктов — опять я! Опять на гостя переложили. Ноша моя. По словам знакомых рестораторов, всё это продолжится и в следующем году. Средний петербургский ресторан в 2,5—3 раза дешевле за такие же позиции миланского. Вроде бы можно поднимать цены, но… нельзя. Сложно всё. Дорогие повара, вы всё понимаете. Постарайтесь делать в этих условиях хотя бы не хуже, чем раньше. Вот зачем я писал это…» Вытекающее Что не вошло в колонку. Сократившая прибыль влияет на всё. Пиар стал менее профессиональным — экономят, берут случайных, готовых «пробовать, а там — как получится», «дешевых» людей с минимальным опытом и куцым пониманием темы. Поэтому глупостей в пиаре за этот год вышло, как на три предыдущих, вместе взятых! Ботовские отзывы за 70 рублей сменились ботовскими за 7. И это видно. Качественное, не совсем «на коленке» ведение соцсетей или правильное размещение — большая редкость. Больше неопытных — «это мой первый ресторан». Ведущих — больше срачей, больше предложений «какие ваши условия? Раньше можно было обижаться на «приглашение», в сфере работали люди, кто при любом отношении к персоне знал мои принципы. Сейчас, наверное, бессмысленно. На десяток сообщений от kotik98 уже не обидишься. Лучшие Лучшая премия — денежная. Хорошие выручки, полный зал. Даже учитывая описанное выше — лучшая похвала. Не спорю. Но мы сейчас про вес, престиж и экспириенс. От правильной постановки вопроса голосующим экспертам любой премии зависит результат. Учитывая, что половина экспертов всегда мало понимают предмет беседы. Должность и статус не дают опыта и знаний во всей сфере.
Так он и должен быть недоваренным и со сливками, это и есть ризотто. И какой он тогда ресторанный критик? В России, на мой взгляд, только два человека удовлетворяют всем трем условиям. Это некий критик Борис из Петербурга… Вот как раз хотел про него спросить Мне он нравится, я его читаю, прислушиваюсь. Его никто не знает или делают вид, что не знают. Мы с ним в фейсбуке постоянно переписываемся, советы друг другу даем, куда сходить. Я ему как-то предложил встретиться, когда он будет в Москве, он написал: нет-нет-нет, я обязан быть инкогнито. А второй критик? Яков Можаев в Екатеринбурге, тоже очень нравится. Начинал с того, что чистил картошку в ресторане или ящики перетаскивал. Потом дорос до старшего метрдотеля в ресторане. Он ходит за свои деньги и критикует, очень красиво пишет. Я читаю и испытываю наслаждение — как хорошая литература. У него и опыт большой. Еще раньше мне нравилась Дарья Цивина, которая в «Коммерсант» пишет. Она была, пожалуй, первым человеком в стране, который позиционировал себя как ресторанный критик. В 90-е было так: утром в пятницу выходит ее колонка, а вечером ресторан заполнен народом. Она хорошо писала, не знаю, откуда у нее такой большой опыт. Денег не брала. И с ней мечтали познакомиться все рестораторы. Но когда ты дружишь с человеком, ты пишешь про него либо хорошо, либо очень хорошо. Поэтому в какой-то момент я перестал ей верить, все стало слишком прогнозируемо. Но вот критику Борису я верю. Борис же в основном про Петербург пишет. Он ездит и в Москву, и в Екатеринбург, и в Таллин, в другие города. У него появился спонсор, который ему дает деньги на это. Несколько раз он мне звонил и спрашивал: а вот в этом городе куда сходить. Как эта деятельность монетизируется? Ну вот у Бориса портал, где реклама, как я понимаю, приветствуется. Портал популярный. Но вы не такой критик? Я не такой, я честно говорю. Но иногда у меня бывают хлесткие материалы, когда куда-то приду, сам заплачу, на что-то нарвусь, и после этого с удовольствием разбомблю. Но специально я этим не занимаюсь, у меня нет плана, типа раз в неделю сходить и выдать статью. Я люблю писать про друзей, потому что считаю, что друзей надо поддерживать. Когда иду в ресторан за свои деньги, стараюсь идти к друзьям. Я лоялен к ним, но пишу правду. То есть, допустим, тебе еда не понравилась — ты не будешь писать про еду, а напишешь, какая красивая была официантка, сервис хороший, туалет красивый. Вы не хотите открыть свой ресторан? У вас была, может, доля в ресторанном бизнесе? Нет, никогда. Не хочу, хотя очень много предложений. Мне говорят: вот есть помещение, мы даем деньги, давай откроем, ты же все знаешь. Не надо мне этого. Чтобы ресторан процветал, в нем надо жить все время. А если перепоручить это какому-нибудь управляющему, будет не то, разворуют… А как тогда сети строят? В каждом жить не получится. Ну, это уже чистый бизнес. Надо быть бизнесменом, уметь организовывать бизнес-процессы. Я не из таких. Я личность независимая, мне не нравится на одном месте, нравится придумывать всякую фигню, дурачить публику, получать комплименты от красивых женщин, как здорово я все организовал. Знаете, что меня радует? Я могу сейчас в любой более-менее большой город приехать — в Киров, Ростов, Новосибирск, Псков, Сыктывкар, Южно-Сахалинск, неделю там буду, не потрачу ни копейки и поправлюсь на 5 кило. Потому что если я напишу в фейсбуке, что приезжаю, меня везде позовут. У меня однажды чуть слезы не потекли — это было в 2014 году в Архангельске. Пригласила женщина, у нее пивной ресторан «Боброфф», со своей пивоварней, чуть ли не лучший в городе. Она говорит: вы знаете, мне от вас вообще ничего не надо, просто мне хотелось с вами побыть и рассказать свою историю; у меня в 2004 году бизнес рухнул и мне попалась в руки ваша книга «Как загубить ресторан», которая мне представляется лучшей книгой для начинания этого бизнеса, я начала все делать по вашей книжке, и все получилось. Я тоже ее читал. Я хотел в названии написать «угробить», но издатель сказал, что лучше «загубить». Я больше всего горжусь своими книжками по продвижению. Вот «Продвижение за 3 копейки» это, конечно, бери и делай. Здесь все механизмы, сценарии прописаны. Вот, условно, установи кулинарный рекорд — у кого-то самый большой лагман, а ты сделай самый большой борщ. Сейчас я готовлю книгу «Ресторатор! Помоги себе сам! И я обратил внимание, что количество ошибок, которые может совершить ресторатор, ограничено, все повторяется. Как в драматургии, где существует 36 сюжетов, описанных Жоржем Польти. И я решил вместо того, чтобы ездить по стране, отобрать самые распространенные кейсы и написать.
Да все тут прекрасны. Официанты, что приходят помочь с грязной тарелкой впервые, получается , контактируют с гостем, здороваются: довели Бориса до ручки, радуется простой нормальности. А самый молодой тут, паспорт поменял в 45 вчерась, в окружении дедов кажется безусым мальчиком-первоклассником. Если первый официант — я чек 2017 года проверял — за семь лет постарел на семь лет, перегнав президента, то молодой человек второго дня работает иначе, но, черт побери, не хуже. Обещает горячее блюдо через семь минут, проходит пятнадцать, шестнадцать: вроде нехорошо, но как красиво говорит, подавая: «Чуть дольше, но зато будет волшебно вкусно». И ведь он прав! Из холодильника: гражданам с пришеечной чувствительностью просто нельзя будет есть сразу. За последнее время самый честный и самый радующий вариант привычного блюда: Праздник. Перемножив на объем и качество, это на три головы лучше ближайшего преследователя. Не филе — обе части с костями, перепелиные яйца с таким бледным желтком, что сливается с белком. Зато не холодный, зато свежий, зато бодрый солениями, зато с пылу с жару эта микроптичка. И аппетитно хрустит, оставаясь доброй в своем небольшом «внутреннем мире». В прошлом варианте перепела были совсем мертвыми и хладными, а сам салат стоил всего на сто рублей дешевле! Нет, пробовал, пока не забелил, просто плотнейший бульон: эссенция и амброзия, счастье и экстаз. Вкус чистый, вкус любимый, вкус эталонный. Опять порция, от которых отвык я: мог одним таким супом поужинать добро! Куски мяса крупные, а сделать их нежными гораздо сложнее, чем мелочь размером с картошку фри. И всё равно, шампики тонкими слайсами или белые, как в более дорогом варианте у соседа, когда те самые впечатления, и ничего кроме. Без гречи, пюре или брокколи — я и такой вариант видал.
«Ваши цены - это шок». Известный ресторанный критик из Питера о заведениях Минска
Как Борис Критик оценивает рестораны. Особенности ресторанов в России Как стать ресторанным критиком. Ресторанные критики. Ресторанный критик Борис СПБ. Борис Зарьков, владелец ресторана White Rabbit.
Ресторанные критики
Борис Критик. Месяц с первых фотографий «сидим-едим» до «первых гостей», потом еще недели «тестового режима, когда открываемся сегодня ― звоните» вот так становятся долгожданными и самыми притягательными. Борис выбрал карьеру ресторанного критика. Найти ресторанный критик москва не составит труда, но если так получилось, что вы не можете найти полезный контент, то всегда можете стать его автором. Ресторанные критики. Ресторанный критик Борис СПБ.
Как Борис Критик оценивает рестораны.
В час воскресного дня две трети мест занято: многие и вечерами о таком не мечтают. Звездочка, рекомендую с небольшой натяжкой. Важно впечатление на выходе и ничего кроме. У меня одно: «У вас вообще Мама тута?
А вы, белорусы, хоть и жалуетесь на зарплаты перманентно и громко , прибавили в ресторанном сегменте за пять лет очень сильно. Борис говорит еще о таком тренде, который через некоторое время станет более явным: заведения переформатируются в места, куда ходят за каким-то одним блюдом. Все меньше будет мест, где в меню «каша»: рыба, мясо, джинсы, овощи, кальян, — шутит эксперт.
При этом большие семейные рестораны со смешанным меню останутся. А еще у нас должны появиться специализированные мясные, именно мясные рестораны не steak house — ведь мясо у нас свое, это не рыба и морепродукты, которые привозные. Еще один тренд, который неизбежен, — развитие сегмента доставки еды. Не потому что это плохо: это канал, это инструмент. Суши перестают быть суши на 15-й минуте — из-за пропитки риса рыба перестает быть сырой. Бургеры промокают соусом, горячая котлета делает салат в бургере черным и гнилым.
Как следствие развития сегмента доставки — улицы города «пожелтеют» или «покраснеют», зависит от цвета униформы от одежды доставщиков. Но не только. Большинство заказов везут прямиком из ресторанов, значит, в дорогих и пафосных залах будут сидеть в ожидании заказа курьеры, заряжая телефоны и стирая носки почти шутка. Готовьтесь: в суши-барах, например, гостям придется ждать свои заказы по часу — ведь доставщики всегда обслуживаются вперед! Я уже раз пять попадал на «ожидание от часа», когда зал ресторана пустой, но заказов много все на доставку. А это санкции и исключение из системы в дальнейшем, что совсем не нужно ресторану, у которого с доставкой связана большая часть оборота.
Как не одобряет Борис доставки, так не нравятся ему и повсеместные кальяны, которых за год прибавилось в заведениях Минска. Для меня, пусть хоть сто кальянных клубов будет в городе, но они не должны быть в ресторанах. Даже если в ресторане с кальянами будет мишленовского уровня повар, его еда не будет главной на этом празднике тумана. Какие заведения в Минске понравились ресторанному критику? Место про еду» — он поставил им по две звезды из трех. Обожаю концептуальность, когда ничего лишнего.
Когда не супермаркет «шины, степлеры, редиска», а специализированный магазин, бутик, одним гламурным словом. Отмечу еще ваш ресторан «101» — не самый современный эстетикой, но, что важнее, уникальный ресторан. Таких ощущений и фоток вы не сделаете нигде. Это не сотый ресторан с модным интерьером, который забываешь, еще находясь внутри. А по фото потом не сообразить, что это вообще. Минские цены критику с многолетним опытом показались высокими.
Очень высокими. Могу только так: «цензура», «цензура», «цензура». Это шок. В среднем в месяц на еду ресторанный критик тратит около 2,5 тысячи белорусских рублей — это если в основном проводит время в Питере. Рестораны Москвы, стран Балтии, Италии дороже, чем рестораны Петербурга. Воронежа — дешевле.
Минск — сравним, если не дороже. Судя по выписке из интернет-банка, за три дня в белорусской столице, а это 14 посещений ресторанов, Борис потратил 525 рублей. Средняя закуска у вас стоит 16,5 рублей, горячее блюдо — 24,5 рубля. Питьевая вода, заметил, дешевле, чем у нас примерно на треть , — как импортная, так и местная. Что в Минске изменилось за то время, что Борис к нам приезжает?
И только у нас — пицца, суши и роллы. Но постепенно рестораны к этому приходят. Вот это хороший тренд, я его фанат.
Был я в городе Златоусте, меня пригласили в «Бельмонт» — ресторан европейской кухни, где в меню изысканные блюда со сложными названиями. Восемь лет они работали очень успешно, но постепенно стали замечать, что становится меньше клиентов. А всё потому, что рядом открылись рестораны с похожей концепцией. Сначала «Ривьера», потом «Колизей», рядом «Версаль», ещё чуть дальше — «Палермо». В итоге продажи стали падать сразу у всех. Сначала ничего не смогли придумать. Но когда я гулял по городу, увидел памятник: фигурка, похожая на рубль, с надписью «Один счастливый кузюк». Мне стало интересно, что это такое.
Оказалось, раньше здесь работал Казённый уральский завод, сокращённо — КУЗ. А его рабочих и жителей этих мест называли кузюками. Им свойственна была прижимистость, домовитость. Отсюда и фигурка, похожая на монету. Я предложил ресторану «Бельмонт» изменить концепцию и открыть русскую ресторацию с акцентом на кузюков. Придумали название «Счастливый кузюк». А в этом году «Счастливый кузюк» вошёл в число семи лучших ресторанов России в конкурсе на лучшую концепцию. Московские рестораны заточены на зарабатывание денег.
Питер однозначно обгонит столицу в гонке за право называться «вкусным городом». Там необычные ресторанные концепции, много заведений с классными названиями, интересной едой. Они ближе к Европе в хорошем смысле, с правильным подходом к ресторанам. Да и цены ниже. Очень интересные рестораны есть в регионах: в Калининграде, Владимире, Краснодаре. Много положительного слышал о ресторанах Владивостока, но сам там давно не был, не могу оценить лично. Восхищались, какая там еда, как всё вкусно и необычно. И выпал случай туда сходить.
Мы с сыном пошли смотреть Исаакиевский собор, он захотел на самый верх забраться. Вдруг вижу рядом вывеску того самого ресторана «Кококо». Было три часа дня, мы заходим, но хостес говорит, что все столики заняты. Это при том, что я своими глазами вижу пустой зал. Но она утверждает: всё якобы на резервации, в четыре часа придут гости. Хотя резервируют столики гости в основном в вечерние часы. Соглашаюсь, но обещаю заглянуть к пяти часам. В пять история повторяется.
Я начинаю медленно закипать и уже признаюсь, что я самый злой ресторанный критик России. Позвали менеджера. За час, что мы там сидели, заняли всего два столика. Мы поели, расплатились и ушли. Было вкусно. Но об этой истории я написал пост, в котором раскритиковал метод, который использует этот и некоторые другие рестораны, создавая искусственную иллюзию перевостребованности места. Алкогастротур «Казачий Дон». Волгодонск, загородный клуб «Поплавок».
С московским ресторатором Максимом Горячевым. Фото из архива Олега Назарова — Уходить из ресторана со скандалом, не поев, приходилось? Не самый ужасный ужин, потому что поесть не удалось, а именно поход. Дело было давно, в Мурманске. Меня пригласили выступить на большом празднике. Днём перед мероприятием решили немного перекусить. На глаза попался рыбный ресторан «Фиш Хаус». Подходит официантка — хрупкая девушка, ну просто зайчик — и начинает продавать.
Так она хорошо рассказывала про синекорого палтуса, про треску, которую все в Мурманске едят, потому и называют местных «трескоеды», что мы заказали у неё на солидную сумму много разных блюд. Хотя планировали только слегка перекусить. Даже лосося нам продала, потому что такого мы «точно никогда не ели». Пока еда готовится , она приносит нам заказанную бутылку вина Пино Гриджио. На вкус оказалось вообще с горечью. Я говорю девушке, что вино, кажется, испортилось. Она зовёт менеджера. Та приходит и интересуется, какая у нас проблема.
Но я отвечаю, что проблема как раз у них, вот с этой бутылкой. Она заявляет, что звонила поставщику и тот якобы сказал, что это вино и таким бывает. Я предложил ей самой попробовать вино, она отказалась. В ответ мы отказались платить. На это она отреагировала нападением: «У меня такое впечатление, что вы вообще никогда не пили такое вино». И заявила, что я хожу по ресторанам, чтобы пить вино и не платить. Я пытался с иронией отвечать, но юмора она уже не секла. В итоге она запретила нам приходить в их ресторан, а мы, соответственно, отказались платить за заказ и попросили его отменить.
Мы бежали, за нами гнались и кидали в спину булыжники. Я везде этот случай рассказываю, в том числе на семинарах. О том, как выбрать ресторан — Есть ли способ ещё до того, как сделал заказ, понять, хорошее это место или тут лучше не есть? На что обратить внимание на входе, в меню, в самом помещении?
До того, каким образом опубликованные рецензии влияют на заведение. Михаил открыто рассказал приносит ли это хобби денег. А почему это хобби — слушайте в подкасте. После прослушивания можно составлять гайд по этике ресторанного критика: когда отказываться от скидок, почему не стоит посещать пресс-ланчи, нужно ли просить заменить блюдо. Если коротко, выпуск — золото. Благодарим Михаила за интервью.
«Ваши цены - это шок». Известный ресторанный критик из Питера о заведениях Минска
Используя нейтральный сухой стиль, на ресурсе пять лет рассказывают о скидках, новых заведениях и обновлениях меню. В основном используют официальные фото, предоставляемые ресторанами. Я долго была редактором известного ресторанного канала, и в какой-то момент стало не хватать подобной деятельности. Плюс ко мне по-прежнему часто обращались друзья и знакомые с просьбой посоветовать кафе или ресторан, и я решила собрать все это на своей площадке». Акцент в канале сделан на функциональные практичные советы, которые включают личные экспертные рекомендации: где пообедать после прогулки в Ботсаду или что съедобного можно найти в Пушкине. Изначально акцент делался на кафе и ресторанах, потом повестка расширилась обзорами о бьюти-индустрии и путешествиях. Два года с хвостиком, а именно столько исполнилось «Петербургской щуке», здесь пишут про последние открытия и свежие кулинарные акции, в какой кофейне искать тыквенный латте, а в какой — марафон мультиков.
Просим отнестись с пониманием», — завершает диалог сотрудник поддержки. Это лишь один частный пример, настаивает Евгений Костылев, но их множество. По его мнению, даже в соответствии с текущими правилами, отзыв такого содержания не описывает опыт именно посещения организации — человек не посещал ее его не пустили и не пользовался её услугами. И до визита и после недомогание по возвращении домой, например ».
Борис поясняет, что если потенциальный посетитель звонит в заведение, и уровень вежливости персонала его не устраивает, он вполне вправе оставить отзыв об этом, хотя факта посещения не было. Робот Олег в отпуске», — добавил критик. В беседе с АБН Борис отметил, что тему отзывов поднял человек, кто больше остальных в городе специализируется на работе с геосервисами, для других это часть ежедневной рутины. Он реагирует на несколько обращений», — добавляет эксперт. Также Борис объяснил, что хороший отзыв оставляет примерно один из ста посетителей: купила сапоги, каблук не отвалился — что об этом писать? А вот о плохом опыте скажет почти каждый и везде. Рестораторы боятся, что на фоне пустом такие отзывы будут как 10 из 10 плохих», — заключил критик. Владелица ресторана «Mariniere by maison de Жиробас» Евгения Усик в свою очередь заявила, что ни один агрегатор не рассматривает отзывы «по существу». И написать можно все, что угодно. И оспорить это не получится — политика партии», — добавила ресторатор.
В Японии мне нравится один девайс, который называется унитаз. Но это очень опасный аппарат, объясню почему. Он сам поднимает крышку, сам спускает, сам закрывает — ты вообще ни к чему не притрагиваешься. И если ты проводишь в Японии более двух недель, то ты настолько привыкаешь к этому, что, вернувшись в Москву, первые несколько дней просто забываешь спускать везде. Есть такое японское понятие «икигай» — осознанность и постоянное развитие.
Это про вас? Был такой гуру менеджмента Питер Друкер. Он говорил: «Секрет японцев в том, что они не делают доклады о работе, а работают». У них совершенно другая культура. Например, там не принято часто менять место работы, и люди годами трудятся в одной компании.
А если ты пару-тройку раз поменяешь работу, то, скорее всего, тебя больше никуда не возьмут. У нас в WRF есть такое понятие — «кузнечик». Я постоянно просматриваю сотни резюме, и если вижу, что человек раз в год-полтора меняет работу, то понимаю: передо мной «кузнечик», его кандидатуру я даже рассматривать не буду. Это нестабильный сотрудник, который уйдет от нас через полгода-год. Зачем нам такой?
Так как я живу за городом и редко бываю в Москве, то считаю, что офлайн-коммуникация необходима, но как исключение из правил. Если можно выстроить диалог в текстовом формате или по зуму, то нет нужды терять время на переговоры в офисе.
Он же, черт побери, хороший парень, трое детей, младший вот с ангиной, и рукопожатие такое крепкое. А еще он вкусно пахнет цедрой и кардамоном… Дело не в «раскрыться» — дело в том, как приходить. Врываться «филиппом», осыпая перьями с плюмажа: «Да вы знаете, кто я такой, да если вы мне не сделаете фейхоаховый лимонад, в газетеправда про вас такое напишут, и считайте, что вы все уволены, а ваши дети выгнаны из садика…»?
Такого точно никогда не будет. Никогда не стану бронировать на имя Борис в Петербурге, знаю, многие Иваны этим пользуются: думают, что если забронировать Борисом, будет клубника крупнее и место у окошка. После переезда из Петербурга в Москву первое, что мне бросилось в глаза на гастрономической карте столицы, — это катастрофически малое количество ресторанов, баров и кафе на единицу площади при имеющейся численности населения. Что вы об этом думаете? Насколько и чем гастрономическая жизнь Москвы отличается от гастрономии Петербурга?
Петербург — любимый город, и я не мыслю себя вне его более, чем на четыре дня. Ломка начинается, поверьте. Знаю, беда моя, но принял себя таким, как есть. Сейчас, получив возможность сравнивать на постоянной основе в рамках проекта «ПутешествиЯ из Петербурга в Москву» при поддержке группы компаний «Пивная карта», вынужден признать: жизнь — она в Москве. В десять раз больший рынок: в три раза больше заведений — правда, на город в четыре раза больший жителями и «вродежителями», и денег крутится в три раза больше в нашей сфере.
Девяносто процентов понравившегося в Москве невозможно в Петербурге: физически нет столько потребителей. Может, не самый удачный пример, но салон «Мазерати» в Петрозаводске не выживет. Расскажите про ваш новый «Проект Россия». Чья была идея? И каковы ваши конечные цели?
Посмотрев две столицы, я понял, что вне внимания остается большой пласт — ресторанная жизнь остальной России. Интересно же! Ну, и времена такие — модно говорить про свое, в два раза увеличился внутренний туризм. То есть такой цикл, рассуждал я, будет востребован основное понятие не только профессионалами — для вычисления основных ошибок, одинаковых по стране, — но и простым командировочным. Захотелось понимать и этот сектор рынка, по сути, больший в разы огромного рынка двух столиц.
Разумеется, без попытки серьезно вникнуть, а просто посмотрев в каждом городе пять-восемь самых важных мест. Идея оставалась «хотелкой», пока не нашелся партнер проекта — компания OpenService. За полгода удалось съездить в пять городов-миллионников, помимо столиц и близких Пскова и Новгорода. Конечная цель — за год в еженедельной колонке а это 52 «серии» показать, что происходит «за КАДами», не более того. Сайт Бориса ждали все и каждый.
Расскажите, как к вам пришла идея уже ставших знаменитыми «звезд». Все просто — понадобился емкий аналог для «многаслов». Как именно я рекомендую, «насколько сильно». Вот и всё. Вообще, рестораны — звезды, а не «бористарс» — звезда.
Можно сказать, что сейчас настало время повсеместного помешательства на здоровом питании, и от этого идея декадентского ужина из 7 блюд покрывается толстым слоем пыли. Не кажется ли вам, что гастрономия теряет от этого свой шарм и то, ради чего люди придумали рестораны, — получение истинного наслаждения?