По устройству коптильни горячего копчения подразделяются на статичные и миниатюрные агрегаты. принцип горячего копчения и необходимый предмет для гурмана желающего готовить самостоятельно, описание, виды, фото и видео.
Как выбрать коптильню
| Горячее копчение мяса, рыбы, птицы, сала, сыра | Двухъярусная коптильня для горячего копчения GRIZZLY DarkTerm. |
| Горячая коптильня: принцип работы, рецепты для коптильни | После того, как закончите коптить рыбу в коптильне горячего копчения, не оставляйте готовый деликатес в выключенном агрегате. |
| Устройство коптильни горячего копчения | Weber Smokey Mountain — простая, удобная, приятная в обращении коптильня горячего копчения. |
Как правильно пользоваться коптильней: видео урок
Кстати, продукты холодного копчения хоть и оставляют больше полезных веществ, но и жир в них также преобладает, в отличие от горячего метода. Как правильно пользоваться коптильней? К каждому устройству обязательно прилагается инструкция по применению. Ее необходимо тщательно изучить, так как коптильни могут отличаться: Видом используемого топлива. Наличием дополнительных функций.
На примере, рассмотрим основные правила использования простейшей коптильни. В первую очередь, прибор необходимо установить таким образом, чтобы он не касался легковоспламеняющихся или взрывоопасных предметов, а также сухой травы, хвороста. Желательно использовать безветренные участки и ставить коптильню так, чтобы на нее не попадали осадки. Скорость и температурный режим приготовления блюд в коптильне также зависят от их размеров.
Если вы четко следуете рецептуре, отмеряйте вес и размер продуктов согласно указаниям, иначе достичь нужного эффекта будет проблематично Если прибор используется не первый раз, обязательно его прочистите от старой копоти, а также пригоревшей пищи и жира. На дно камеры положите топливо — опилки, стружку, уголь смотрите в инструкции, какое именно рекомендует производитель. Если топливо заготовлено самостоятельно, учтите, что оно должно быть сухим, смола придаст привкус скипидара. Очень хорошо подходят опилки и стружки яблони, груши, вишни, дуба, ольхи, бука.
Внутрь топочной камеры поместите решетки с уложенными продуктами и поставьте коптильню на огонь либо уголь. Коптите именно то время, которое указано в рецепте — передерживать блюдо не рекомендуется. Как уже было сказано, каждая коптильня индивидуальна, но рассмотрев на примере основные принципы, становится понятно, что это абсолютно не сложный процесс, главное приноровиться и следовать рекомендациям.
Холодного копчения.
Быстрого копчения. Горячее копчение подразумевает обработку нагретым дымом до температуры 45-120 градусов. Продолжительность обработки от 20 минут до нескольких часов. Сразу после окончания копчения продукт можно употреблять горячим.
Преимущества применения такого оборудования заключается в том, что тратится минимум времени. Благодаря этому подобное устройство пользуется огромной популярностью, особенно в бытовом применении. Единственный недостаток такого способа обработки заключается в меньшем сроке годности конечного продукта. Коптильни работающие по принципу холодного копчения подразумевают обработку дымом, температура которого составляет 19-25 градусов.
В зависимости от продуктов, продолжительность процесса может составлять до нескольких дней. Обеспечение продолжительного срока годности мяса и рыбы возможно благодаря их предварительному солению в крутом соляном растворе. Промышленные коптильни часто используют способ быстрого копчения. Он подразумевает применение ароматизаторов под названием «жидкий дым».
Такой метод возможен на специальной установке, которая создает ионизированные частицы коптильного дыма. Они направляются на обрабатываемые продукты, и оседают на их поверхности. По качеству обработки такой способ не уступает предыдущим, но происходит многократно быстрее. Преимущества ускоренной обработки концентратом заключается в том, что ароматизатор «жидкий дым» получается в результате очистки обычного дыма от нежелательных примесей, которые всегда оседают при традиционных способах копчения.
Коптильная жидкость с предварительной очисткой лишена 3,4-бензпирена, а также других опасных веществ. Такой способ обработки применяется для улучшения вкусовых качеств колбасных изделий. Это сложная технология, которая доступна для промышленного оборудования, поэтому для бытовых коптилен не применяется. Как устроена коптильня холодного копчения Она является более громоздкой, чем оборудование для горячей обработки продуктов.
Это обусловлено тем, что расстояние между источником дыма и камерой где находятся продукты увеличено. Благодаря этому во время движения дым остывает и уже не оказывает температурное воздействие на продукты. При такой обработке влага удаляется постепенно, что обеспечивает значительное увеличение срока годности приготовленных изделий. Чем дольше осуществляется копчение, тем продолжительнее срок годности копченостей.
Коптильня состоит из трех частей: Дымогенератора.
ТОП-15 Лучших конструкций коптилен своими руками холодного и горячего копчения Чтобы сделать самодельную коптильню своими руками, не требуется специальных знаний и даже опыта мастерства. Для изготовления таких приспособлений подходят известные материалы и стандартные инструменты, которые есть у каждого хозяина. Коптильня холодного копчения Конструкция требовательна, так как дым, прежде чем попасть на продукты, должен достичь минимальной температуры, избавиться от вредных примесей, копоти.
Поэтому любой рисунок предполагает следующие элементы: Камера сгорания дымогенератор строится из металла или кирпича. Из-за продолжительности процесса он должен иметь практичный контейнер для золы и дверцу для регулирования потока дыма. Курительная камера. Низкая температура позволяет выбирать разные материалы, в том числе дерево.
Эту роль может сыграть обычная бочка, старый холодильник. Его минимальная длина — 2000 мм, максимальная — 7000. Большее расстояние — гарантия проблем с тягой. Наилучший материал — металлические трубы, их диаметр более 100 мм.
Простая коптильня Проще всего сделать коптильню горячего копчения из конусного ведра. Такая форма облегчает установку стеллажей с копченостями на нужной высоте. Вместо поддона для жира используется старая миска, которую ставят на подставку из консервной банки. В стенках прорезаются отверстия для выхода дыма, а сама банка переворачивается вверх дном Важно!
Ведро должно быть эмалированным или из нержавеющей стали. Использование оцинкованного металла в коптильне горячего копчения вредно для здоровья! Схема с одинарной коптильней Из бочки 150-200 литров сделать своими руками коптильню для приготовления пищи горячим способом из бочки проще всего. Принцип производства следующий: Снимаем дно бочки и устанавливаем на выбранное место.
Обустраиваем салон. Приспособления для выкладки туш животных и птиц прилагаются. Также можно установить в бочку пару сеток, одна из них будет располагаться на расстоянии 25-30 см от поверхности почвы, а другая чуть выше. Основание бочки усыпано древесной стружкой или опилками.
Структура готова. Очаг расположен в центре дна ствола. Осталось разложить или развесить продукты, разложить горящие угли и закрыть емкость крышкой. Это более сложный, но усовершенствованный вариант такой коптильни.
Нам нужно две бочки, каждая объемом 150-200 литров. Они сварены вместе в форме буквы «Т». Коптильня из нержавеющей стали Для этой конструкции используется нержавеющая сталь. По внешнему виду коптильня напоминает чемодан, внутри которого на приваренных уголках установлены две решетки.
Для использования походной коптильни потребуются мелкие лиственные породы или опилки. На решетку укладывают кусочки мяса, сала или рыбы. Чемодан закрывают крышкой и ставят над огнем. Через 20 минут ароматные кусочки готовы к употреблению.
Коптильня из красного кирпича Это самая сложная в изготовлении, но и самая эстетичная модификация коптильни для горячего копчения, которую можно сделать своими руками. Чтобы создать такой вариант, следуйте инструкции: Подготавливаем основу. Его глубина должна быть ок. Дымоход делаем на расстоянии 2-2,5 м от коптильни.
По траншее прокладываем трубу тянем к очагу. Оборудуем герметичную комнатную печь. Можно использовать металл взять готовую коробку или сварить самостоятельно или кирпич. Подсоединяем топку к трубе.
После застывания фундамента кладут кирпичные стены. В процессе не забудьте встроить в них металлические прутья. Готовую конструкцию оснащаем плотной крышкой. Наша коптильня готова.
Осталось положить горящий уголь и проверить его в действии. Прежде всего, прежде чем приступить к работе по изготовлению коптильного агрегата, необходимо сначала выпустить весь газ и только потом снимать клапан спуска. Все остатки газа осушены и сожжены, соблюдены все меры безопасности. Затем ее моют, в стене делают дверцу, при помощи которой и предстоит укладывать изделия.
Петли установлены для открывания двери. В днище сосуда есть металлические полоски, которые удаляются, как и половина днища, вырезанием — получается топка. Топку изготавливают из металлических листов, после чего приваривают к баллону. И, наконец, коптильню поджигают.
Электрокоптильня Электрическая коптильня отличается от обычного способом отопления. Вместо огня в нем дно обогревается электронагревателями. Это дает возможность в агрегатах среднего размера установить внутри корпуса электроплиту, а на нее поставить емкость с опилками, например, старую сковородку. В агрегатах для промышленности и малого бизнеса опилки подаются винтовым механизмом на нагретый до высокой температуры нагревательный элемент или нихромовую спираль.
Схема электрокоптильни Из листов металла с гидрозатвором Возьмите лист «двойки» толщина 2 мм и разметьте на нем: 350 мм — высота, 400 мм — длина и 300 мм — ширина. Если после замеров заготовка оказалась больше требуемых размеров, ее необходимо разрезать. Чтобы согнуть лист, необходимо наметить и сделать надрезы глубиной около полумиллиметра. Замените профиль, загните края вверх руками.
Первая часть закончена. Теперь нам нужны боковые стенки. Сначала их следует подогнать по размеру к получившейся основе, а затем с боков и центра надеть скобы. Нужно сделать несколько скоб, чтобы коптильня не «расползлась» при начале процесса приготовления, но и слишком много делать тоже не стоит: 3-4 — сбоку.
Коробка собрана. Следующий шаг — сварить шов как под водой, чтобы не выходил дым. Срежьте окалину и отшлифуйте швы. Создайте водяной затвор.
Для этого используйте угол 25 под углом 45 градусов. Когда он будет готов, наденьте его на крючок. Снаружи от края корпуса курильщика отмерьте 5 мм. Уголок необходимо опустить на это расстояние, потому что конденсат, собирающийся с покрытия, будет уходить прямо в гидроизоляцию, но не должен попадать внутрь.
В результате работы у вас должен получиться зазор, уступ. При этом после каждого «дубля» достаточно трех — сверху вниз проверяйте, чтобы угол был 90 градусов. Все 4 готовых сваренных и выточенных под водой уголка выглядят так: Затем делаем поддон. Сначала делается заготовка: для отбортовки делаются надрезы глубиной в полмиллиметра, удаляются уголки.
Электрокоптильня Плюс: вы избегаете заморочек с дровами и углем. Минус: нет термостата. Цена: начинается от 2000 рублей Электрокоптильня «Greentechs» от завода Электромаш и заканчивается 14000 за ту же финскую Muurikka. Вес до 7 кг. Коптильня комбинированная, электрическая Плюс: благодаря съемному нагревательному блоку позволяет коптить как при помощи электричества, так и на открытом огне. Закрытый тен исключает попадание жира на нагревательный элемент. Регулировка температуры.
Минус: нет гидрозатвора. Лучше использовать на открытом воздухе. Коптильня железная с гидрозатвором Плюс: дым не просачивается, что позволяет использовать в квартире. Большой объем, наличие подставки — костер можно разводить непосредственно под коптильней, что позволяет равномерно нагреть продукты внутри. Минус: тяжелая, 11 кг. Отсутствие термостата. Коптильня Smoker 3 в 1 Плюсы: наличие термостата позволяет следить за температурой внутри.
Коптильня горячего копчения – виды конструкций и способы их изготовления
Наряду с классикой — всеми частями свиной туши корейка, грудинка, окорока, сало и колбасами, копченая птица куры, утки, гуси , языки, окорочка нутрий, колбасы с мясом этого грызуна и пища богов — угри. Оказалось, что копчение у литовцев чуть ли не национальный способ заготовки продуктов впрок, и коптильня имеется практически у каждого крестьянина. На охотничьих базах, где частенько случалось останавливаться, коптильня была тоже обычным атрибутом. Среди обслуги обязательно находился человек, который помог бы вам откоптить кусок дичины, птицу, а то и сделать колбасу.
Надо ли говорить, что со временем я перепробовал практически весь ассортимент гастрономии из дичи, особенно из мяса копытных. Одновременно с этим я понял, что процесс копчения не особо сложен, тем более, если оценивать его по модному сейчас критерию «цена — качество», имея в виду под ценой трудозатраты, а под качеством вкус. С тех пор я регулярно пользуюсь литовским опытом, подвергая воздействию дыма все, что попадает под руку.
Ознакомив читателей со своими пристрастиями, я сочту свою задачу выполненной, если кто-то из них захочет последовать моему примеру. Для начала в общих чертах определимся в основных понятиях. Продукты горячего копчения варено-копченые , хотя и хранятся подольше вареных, жареных, печеных, но длительного хранения не выдерживают.
Правда, в морозилке не испортятся долго. Продукты холодного копчения сырокопченые предназначены именно для длительного хранения в обычных условиях. О коптильнях В Литве наиболее часто встречались устройства следующей конструкции.
На взлобке небольшого косогора была прокопана траншея. В ее нижней части находилась кирпичная топка, а в верхней — обечайка деревянной бочки, либо ящик квадратного сечения без дна. Траншея закрывалась старыми металлическими листами, поверх которых укладывали снятый дерн.
Длина траншеи 3—5 м, перепад высот от жерла топки до нижнего торца бочки не менее 1,5 м для обеспечения тяги. Внутри бочки, ближе к верхнему торцу, натягивали проволочные струны для подвешивания укладывания полуфабрикатов. Места сопряжения траншеи с топкой и бочкой уплотняли для предотвращения утечки дыма.
Читайте материал " Делаем правильно: утка горячего копчения " После подвески продуктов верхний торец бочки накрывали несколькими слоями мешковины либо куском брезента. Для горячего копчения превосходна русская печь в деревенском доме. Когда прогорят дрова, угли сгребают к задней стенке, на них кладут ольховые гнилушки, предметы копчения располагают на деревянных козелках ближе к челу, а заслонку приставляют на подставках, оставив под ней щель.
Универсальную коптильню для горячего и холодного копчения хорошо устроить под крышей бани, будь она в деревне или на дачном участке. Для этого на чердачном участке дымохода необходимо сделать врезку двух патрубков того же сечения с задвижками и поставить третью задвижку между врезками. Само собой разумеется, что ящик должен быть оборудован струнами для подвески продуктов.
Места вводов следует тщательно уплотнить. Когда топится баня, задвижки на патрубках, соединенных с ящиком, закрыты, но открыта задвижка на основной трубе. Когда идет копчение, закрыта задвижка основной трубы, открыта та, что на входе в ящик и полуоткрыта на выходе.
Далее: Вырежьте верхнюю часть. Посередине или ниже сделайте дверцу для загрузки щепы. Дверку можно не делать, если будете засыпать стружку через верх. Просверлите несколько отверстий в стенке, отступив 10 см от днища и верха. Они предназначены для установки прутьев, на которые будут установлены решётки вверху и капельница для сбора жира внизу.
Поддон ставится на нижние прутья, при этом его ширина должна быть на 10—15 мм меньше диаметра бочки. Коптилка устанавливается на высоту 20—30 см от земли и под ней разводится огонь. От силы огня зависит температура в коптильне. Бочку накрывается металлической крышкой или листом, а в их отсутствие подойдёт и плотная мешковина. Коптильня из 200-литровой бочки Для изготовления коптильни подойдёт любая герметичная ёмкость круглой или прямоугольной формы.
Например: водонагреватель, железный шкаф, сейф, газовый баллон. Конструкция коптильни может быть как вертикальная, так и горизонтальная. Коптильня горячего копчения из кирпича Данный вид построить уже сложнее, однако если у вас есть желание сделать коптилку своими руками и на даче достаточно места, то вы справитесь. К плюсам конструкции из кирпича относиться: Можно соорудить небольшой комплекс для горячего и холодного копчения с грилем и мангалом под жарку шашлыка. Даёт возможность обустроить рядом зону отдыха.
Правильно построенная коптильня горячего копчения из кирпича прослужит длительный срок. Высокое качество готовых продуктов. Недостатком будет высокая стоимость сооружения и сложность постройки. Простая коптилка горячего копчения из кирпича Коптилка из кирпича с зонной отдыха Возведение коптильни можно разделить на несколько основных этапов: Определение места постройки коптильни. Составьте схему или сделайте чертёж, это позволит произвести расчёт на количество кирпича и материала.
Заливка фундамента. Подойдут готовые блоки — это ускорит работу. После высыхания фундамента приступайте к сооружению корпуса. Основной корпус лучше делать из красного кирпича, а для топки использовать огнеупорный. Устанавливаем дверки.
Они помогут регулировать процесс горения. Сооружение дымохода. Обязательно поставьте задвижку шибер. По окончании строительства прогрейте всю конструкцию без продуктов. Это позволит избавиться от посторонних запахов.
Варианты самодельных коптилен Из биксы В качестве самодельной коптилки нередко используют медицинскую биксу стерилизационный контейнер.
Чем толще кусок, тем дольше он будет прогреваться в сердцевине. Среднее время приготовления куска мяса весом 700 г в коптильне горячего копчения составляет 2,5 часа. Дело в том, что если продукт в натуральной оболочке сушить на первом этапе, то оболочка засыхает, становится жесткой и не пригодной в пищу даже после этапа варки. Оборудование для горячего копчения.
Для холодного копчения Приправы в том числе водка для рассолов и маринадов выбираются по предпочтениям, но концентрация соли должна быть такой, чтобы сырой картофель всплывал. Здесь лучше пересолить в буквальном смысле, иначе рыба может испортиться до приготовления. Засолка рыбы, в зависимости от ее сорта и размера занимает от 2 до 15 суток.
Затем ее вымачивают крупную около суток и подсушивают от 2 до 5 дней, причем в брюшко крупных рыб вставляют распорки из дерева. Выступающая блестящая корочка соли говорит об ее излишках. Это можно исправить дополнительным вымачиванием. Для горячего копчения Когда собираются коптить таким способом, то обычно применяют сухую засолку: рыбу просто натирают крупной солью, а на спинке крупных экземпляров делают при этом продольные надрезы. Рыбу, пересыпанную солью, укладывают валетиком голова к хвосту в деревянный ящик, в который постелена чистая холщевая ткань и придавливают гнетом. Приблизительно за неделю она просаливается: если рыба становится твердой, то процесс можно считать законченным. Многие любители при натирании соли используют, кроме того, чеснок и пряности. Жирную рыбу, во избежание окисления жиров, заворачивают в пергамент или выдерживают в крепком рассоле.
Балык спинки из жирной рыбы пересыпают крупной солью с селитрой и каждый кусок заворачивают в марлю, чтобы они не соприкасались друг с другом. Приблизительно через неделю спинки вымачивают в воде от излишков соли и вялят сначала на солнце, а затем в тени. В старом добром, провяленном под открытым навесом балыке приблизительно через 1 — 1,5 месяца , должна была появляться плесень, что являлось признаком созревания, если этого не происходило, то балык считался пересоленным. Такую тонкую грань между пересоленным балыком и осетриной второй свежести выдержать было трудно даже опытным кулинарам. Так что современные любители, как правило, ограничиваются палтусом холодного копчения, что тоже совсем неплохо.
коптильня своими руками
| Коптильни горячего копчения: принцип работы, рейтинг лучших моделей + советы по выбору | Коптильня горячего копчения своими руками имеет одно большое преимущество перед холодным вариантом – скорость. |
| Как коптить рыбу в домашних условиях: советы и рекомендации | Обзор лучших коптилен горячего копчения для домашнего и профессионального использования. |
| Коптильни холодного и горячего копчения для дома, дачи, бизнеса | При выборе коптильни горячего копчения следует обратить внимание на ряд критериев. |
| Как правильно выбрать коптильню горячего копчения - Павловский опытный механический завод | Объективно это самая популярная коптильня горячего копчения, которая может использоваться внутри квартиры. |
| Сибирские коптильни | Коптильня горячего копчения для дома должна быть герметичной, чтобы дым не распространялся по квартире. |
Как самостоятельно сделать коптильню — 100 лучших фото идей
О том, как сделать коптильню горячего копчения самостоятельно из кирпича, ведра, холодильника или бочки и поговорим в данной статье. Коптильня Bradley Smoker холодного/горячего копчения, Original New. Коптильня горячего копчения в домашних условиях может быть сделана из кирпича или металла. Горячая коптильня: устройство и принцип работы; разновидности приспособлений для горячего копчения; от чего зависит вкус продуктов горячего копчения; основные производители коптилен для внутриквартирного использования; модели, комплектация и цены. У коптилен холодного и горячего копчения принцип работы и устройство очень похожи. Качественная коптильня от популярного бренда, который специализируется на продукции для всевозможного гриля и барбекю.
С дымком: какие коптильни бывают, что в них коптят и эффективны ли они зимой
Копченый сыр считается закуской к пиву, обеденному столу, изысканному ужину. Обязательное условие для всех видов копчения — использовать твердые, соленые сорта сыра. Не все с ходу вспомнят копченый сыр, который в последний раз употребляли в пищу, между тем, копчение сыра в промышленных масштабах осуществляется уже более 100 лет. Самые банальные примеры — это копченый сыр «Орбита», и «Косичка», которую можно с легкостью отыскать на прилавке каждого продуктового магазина. Технология копчения сыра В копчении сыра есть свои маленькие хитрости. Для заготовки берутся сорта плавленого или обыкновенного сыра, сильной солености и средней жирности.
Сыр «Косичка» имеет другое, более правильное название «Чечил», национальный армянский продукт. Армянам принадлежит авторство этого способа производства сыра. Чечил изготавливается из молока и творога. Раствор нагревается, из него выплавляются нити, которые плетутся в косу, лишь после этого чечил солится и коптится. Для того, чтобы приготовить копченый чечил в промышленном масштабе, достаточно заложить продукцию в коптильный шкаф на 30- 40- минут.
Результат — ароматный, сочный, мягкий копченый сыр «Чечил», пригодный к употреблению и с пивом и с ужином. Суть технологии копчения плавленого сыра, заключается в том, что сыр несколько твердеет. Если Чечил проходит перед копчением специальную обработку в рассоле, то колбасный сыр — твердеет именно за счет копчения, потому, время выдержки в коптильном шкафу увеличивают. Плавленый сыр сам по себе имеет достаточно мягкую консистенцию. Колбасный сыр изготавливают путем плавления сыров различного сорта, расфасовки их при помощи кулинарного шприца в пакеты или восковые оболочки, охлаждения и копчения.
Копчение сыра колбасного в коптильне ижица м 1200 позволяет достичь меньшей потери веса готового продукта при копчении, сохранении всех полезных веществ и сокращения времени на приготовление, по сравнению с обыкновенной коптильней. Если в обыкновенном коптильном шкафу колбасный сыр выдерживают 3-4 часа, то при электростатическом копчении сыру достаточно 1-1,5 часа, за это время он покроется ароматным дымом и получит натуральный копченый аромат. Нами приведены лишь самые популярные марки копченого сыра в России. Сыродельная традиция Европы насчитывает более 20ти сортов копченого сыра: это и хлебный сыр, который по форме представляет собой квадратный батон, и сыр — булка, в форме круглой буханки и сырные палочки. Использовать можно как готовое сырье, приобретенное на фабрике своего региона, так и сырье, полученное самостоятельно.
С нашей коптильней организовать собственное сырное производство очень просто. Пример копчения сала на установке УЭК-2 Идиллия Технология изготовления этого продукта проста, но требует тщательности и внимания, а так же творческого подхода. Шпик готовят сухим посолом, и только с помощью холодного копчения. Этап 1 — засол сырья Сразу следует сказать, что для производства национальной кулинарной гордости годиться не каждый кусок сала. Шпик это совершенно определенная часть свиной туши.
Куски для копчения следует брать толщиной не менее 3х сантиметров в самом тонком месте, массой от полутора до трех килограммов. Тара для посола — ящики, размер которых определяется количеством сырья. Их необходимо выстелить бумагой, на дно насыпать соль слоем 0,5 см. Далее шпик нарезают на полосы шириной от 8 до 10 см и длиной до 30 см, тщательно со всех сторон натирают солью и складывают в ящик в 3-4 ряда, пересыпая каждый солью и заполняя ей все свободные промежутки. Расход соли примерно 2, 5 килограмма на центнер сырья.
Верхний слой накрывают бумагой и закрывают крышкой. Наполненные ящики устанавливают на подставки: паллеты, бруски, поленья.
Процесс нагрева камеры обеспечивает постоянное горение топлива. Для уличной эксплуатации можно применять негерметичные ящики, а для использования коптильни в здании нужна герметичная модель и вывод для дымохода. Топовые коптильни горячего копчения позволяют быстро получить сочный и вкусный продукт с хрустящей корочкой и характерным дымным ароматом.
Продукция, созданная по этой технологии, имеет весьма ограниченный срок использования и должна быть употреблена в течение нескольких дней. Лучшая коптильня горячего копчения должна отвечать таким технологическим критериям: 1. Согласно санитарно-гигиеническим нормативам, устройства для пищевого производства данной категории должны выполняться из высококачественной пищевой стали. Марка используемого металла — AISI 304 и ближайшие аналоги. Толщина стенок.
Поскольку аппарат должен работать при довольно высоких температурах, важно избежать тепловой деформации корпуса. Соответственно, толщина листового железа должна быть не менее 1,5 миллиметра. Лучшие коптильни оснащены гидравлическим затвором, который обеспечивает герметичность устройства. Такой показатель достигается при использовании воды, которая заливается по контуру и предотвращает проникновения дыма в помещение. Внутри установки должен быть установлен жироулавливающий поддон.
Его форма и размер должны исключить возможность попадания капающего жира на засыпанную ниже щепу. В противном случае появится неприятный запах и привкус горечи. Один из волнующих вопросов для потребителей — какой должна быть коптильня по цене? В этом аспекте не стоит гнаться за низкой ценой, поскольку качество изделия будет соответствующим. Для покупки достойной коптильни потребуется порядка десяти тысяч рублей.
Холодное копчение Отличительной чертой коптильного оборудования является температурный режим приготовления. За счет этого время приготовления может длиться от 8 часов и до нескольких суток. Лучшие коптильни в данной категории способны готовить со скоростью 1 миллиметр толщины за 1 час. Данный вариант приготовления позволяет по максимуму сохранить питательные качества самого продукта. При этом мясо становится нежным, а аромат не сильно концентрированным.
В модификациях, действующих на газу, тепло образуют камни вулканической этиологии. Они нагреваются от горелки. По устройству коптильни горячего копчения подразделяются на статичные и миниатюрные агрегаты.
У вторых скромные размеры. Их масса — порядка 20 кг. Они мобильны и легко транспортируются.
У первых очень серьёзные габариты. Они ставятся в конкретном месте на долгое время. Это отличный вариант для дачных условий.
Ещё есть походные модификации. Они легко собираются и переносятся. Их часто берут в походы и на пикники.
Походные примеры, фото: Большая глубина. Только она создаст приличное пространство между горючим и решёткой с едой. Наличие вентиляционных прорезей или отверстий.
С их помощью задаётся нужная температура. Плотное прилегание крышки. Если аппарат небольшой, у него должен быть поддон.
Также к агрегату часто прилагаются дополнения, например: Водяной затвор. Благодаря ему крышка закрывается максимально плотно. Получается усиление в виде ещё одного ребра жёсткости.
Так и корпус становится крепче. Позволяет равномерно распределять тепло от горючего внутри рабочей ёмкости. Пользователь может постоянно контролировать копчение.
Опция автоматического очищения от грязи. Она делает работу с аппаратом намного комфортнее и гигиеничнее. Советы по эксплуатации Для того обеспечения высокого качества копчения, рекомендуется руководствоваться несколькими советами по эксплуатации коптильни.
Над входом воздуховода нужно устроить дренаж того же типа, что и для топки. Вокруг коптильни из кирпича необходимо уплотнить грунт. Домашняя коптильня из кирпича может быть выполнена и с крышкой, которую можно сделать из металлического листа или доски. Стены строятся из кирпича. Под крышку, для герметичности, стелется мешковина. Для копчения нужно снять крышку, уложить дрова и развести огонь. Крышка ставится на место, но нужно оставить маленькую щель для проникновения воздуха. Видео: Дым попадает в коптильный шкаф через воздуховод. После того, как образовались угли, нужно добавить фруктовую щепу. Затем в шкаф укладывается рыба или мясо, а после того, как шкаф заполнится дымом, крышку нужно закрыть.
Коптить нужно около часа. Коптилка из газового баллона Если в хозяйстве остался газовый баллон, то устройство можно соорудить своими руками даже из этой ненужной вещи. На первый взгляд изготовление своими руками может показаться сложным, но на самом деле все намного проще. Прежде чем приступить к каким-либо работам, необходимо выпустить оставшийся газ из баллона. Для чего необходимо вывезти его на пустырь и отпилить вентиль. Чтобы проверить, что баллон пуст, нужно нанести мыльную воду на вентиль, и если отсутствуют пузыри, значит — баллон безопасен. Теперь баллон нужно промыть, для этого достаточно наполнить его простой водой. В очищенной емкости можно начинать делать коптильню. Для укладывания рыбы или мяса понадобится большая дверь, поэтому стены необходимо разрезать не до конца. Следующим действием будет приваривание петли будущей дверцы.
Когда петли готовы, двери можно разрезать до конца. Затем нужно спилить половину дна. Изготовить топку нужно из толстых листов железа и затем приварить к баллону. Перед первым использованием правильно будет, если протопить баллон дровами. Коптильная для походов Большой улов рыбы заставляет задуматься, что же с ней сделать, пока рыба не испортилась. Самый простой выход из ситуации — закоптить рыбу. Ведь походная коптилка горячего копчения своими руками совсем несложно изготавливается. Изготовление коптильни потребует ямы в земле диаметром 35 см и глубиной 45 сантиметров. Это яма для выходящего дыма. Теперь нужно выкопать траншею, которая будет дымоходом коптильни, потом еще одну яму для огня.
Таким образом получаются 2 ямки, которые соединены траншеей. Дым из первой ямки с огнем будет проходить по дымоходу во вторую яму, в которой находится рыба. Траншею нужно закрыть ветками, лучше мокрыми, и присыпать землей или песком. Отверстие для выхода дыма в земле нужно немного приподнять, используя землю, благодаря чему дым не будет рассеиваться в стороны. После создания подобия трубы на выходной яме все отверстия нужно засыпать песком или землей. Вот так и изготавливается походная коптильня своими руками. Для копчения нужно разжечь огонь в глубокой лунке и прогреть ее. После прогревания закрываем лунку.
Коптильни горячего копчения: принцип работы, рейтинг лучших моделей + советы по выбору
Какую бытовую угольную коптильню для горячего копчения вы бы выбрали? Коптильня для горячего копчения — это, в сущности, железный ящик с решеткой, на которую кладут продукты. По устройству коптильни горячего копчения подразделяются на статичные и миниатюрные агрегаты. Далее отметил от верхнего края коптильни 25мм, именно для того чтобы вода из гидрозатвора не попадала внутрь коптильни и получился небольшой бортик. Понять, как работает коптильня горячего копчения, поможет схема.
Горячее копчение -делюсь опытом...
При выборе коптильни горячего копчения следует обратить внимание на ряд критериев. Коптильня для горячего копчения — это, в сущности, железный ящик с решеткой, на которую кладут продукты. Подробная инструкция по использованию коптильни горячего и холодного копчения. Какую хорошую коптильню горячего и холодного копчения выбрать для дома по отзывам и соотношению цена/качество? Давно мы хотели приобрести коптильню горячего копчения.
Правильная технология горячего копчения в домашних условиях
Подходит она для эксплуатации на улице, а для дома меньше: нужна мощная вытяжка. Некоторые пользователи отмечают довольно маленький объём камеры при высокой стоимости. Коптильня с печью Старый очаг Толщина стали АISI 430 этой коптильни за 24 тысячи рублей — 2 мм, что соответствует самым высоким стандартам качества, предъявляемых к таким конструкциям. Выполнена в форме домика, а это значит, что при копчении смолы и влага не капают на продукт, а скатываются в жёлоб гидрозатвора.
В результате продукт не горчит, а имеет тонкий натуральный вкус, при этом он коптится, а не варится. Печь универсальная, может использоваться для горячего и холодного копчения. Аппарат сделан в Челябинске, имеет цилиндрическую форму и состоит из воздушного электрокомпрессора и двух шлангов.
Эта коптильня тоже из нержавеющей стали, она проста в эксплуатации, доступна по цене — стоит всего 3,5 тыс. Щепа в цилиндре тлеет непрерывно и равномерно, процесс автоматизирован и не требует участия. Для холодного копчения можно собрать шкаф или ящик из подручных материалов и даже использовать коробку.
Выбор щепы Цвет, вкус и аромат продукта зависят не только от способа копчения, но и от щепы. Чтобы придать будущему блюду уникальный аромат, можно мелко нарезать ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, добавить ягоды можжевельника и травы. Рыбу рекомендуют коптить на щепе яблони, вишни, ольхи, бука и сливы.
Для козлятины обычно берут грушевую, абрикосовую и дубовую щепу, можно попробовать добавить розмарин и даже эвкалипт. Важно не использовать сосновые и ёлочные опилки: они дают много смолы, что неблагоприятно сказывается на самой коптильне и вкусе блюда. Древесную стружку поджигают либо во время разжигания костра под дымовой камерой, либо с помощью подставки, установленной поверх тлеющих деревяшек.
Что коптят В конструкциях холодного и горячего копчения готовят всё, что душе угодно. Основные продукты, которые попадают в коптильный шкаф — это мясо, птица, рыба, морепродукты, сыры, овощи, реже грибы и фрукты. Продукты животного происхождения придется подготовить к копчению: к примеру, метод холодного приготовления деликатесов предполагает воздействие слижком низких температур, которых мало для уничтожения микробов.
Для этого предусмотрена заблаговременная засолка продуктов. Можно натереть продукт солью и оставить на несколько часов, это называется сухой засолкой; можно замочить в соляном растворе маринаде , концентрация которого зависит от того, что планируется готовить. Также можно прибегнуть к такому способу, как обработка сухой солью с последующим замачиванием в рассоле.
Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей — от 40 минут до 2 — 3 часов. Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться — от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда. Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей.
Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал. Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения шипения. Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне. Важно знать! Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров — 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов.
Подробная информация приведена в таблице ниже. Технология приготовления горячекопченых деликатесов На дно коптильной камеры загружается древесный материал предпочтительно на фольге или в конверте. Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня.
Походные примеры, фото: Большая глубина. Только она создаст приличное пространство между горючим и решёткой с едой. Наличие вентиляционных прорезей или отверстий. С их помощью задаётся нужная температура. Плотное прилегание крышки. Если аппарат небольшой, у него должен быть поддон.
Также к агрегату часто прилагаются дополнения, например: Водяной затвор. Благодаря ему крышка закрывается максимально плотно. Получается усиление в виде ещё одного ребра жёсткости. Так и корпус становится крепче. Позволяет равномерно распределять тепло от горючего внутри рабочей ёмкости. Пользователь может постоянно контролировать копчение. Опция автоматического очищения от грязи. Она делает работу с аппаратом намного комфортнее и гигиеничнее. Советы по эксплуатации Для того обеспечения высокого качества копчения, рекомендуется руководствоваться несколькими советами по эксплуатации коптильни.
Огонь в топке должен гореть равномерно. Для получения насыщенного и приятного аромата готовых продуктов, используют щепу и стружку таких растений, как можжевельник, береза, ольха, ветки ягодных кустарников. Для того чтобы топливо не воспламенялось, его перед закладкой в печь слегка смачивают Если наземный дымоход сильно нагревается под лучами солнца, на трубы накидывают влажную мешковину или другую плотную ткань. Видов копчения существует два: холодное и горячее. Стоит отметить, что еда, приготовленная по первому принципу, хранится гораздо дольше. Однако и изготовить такой механизм, как коптильня холодного копчения, своими руками сложнее. Но для начала следует рассмотреть правила, в соответствии с которыми следует готовить еду непосредственно к обработке дымом. Подготовка продуктов к копчению К этому делу необходимо отнестись с особой ответственностью. Используемое для копчения мясо или рыбу нужно заранее натереть солью и оставить в таком состоянии на 5 дней.
Если продукт полностью разморожен, то времени потребуется больше. Основное назначение соли — уничтожение любых вредных бактерий. Потеря влаги, вызванная такой обработкой, неизменно повлечет за собой гибель всех микроорганизмов.
Для изоляции можно использовать обычную винную пробку. Диапазон шкалы термометра для коптильни должен доходить до 200 градусов. Имея необходимые знания и умения, можно вывести показатели на отдельный электронный дисплей. Но зачастую любители этим не занимаются, а покупные модели уже имеют такие бонусы. Опытные коптильщики часто приобретают специальный термометр, который имеет длинный штырь для погружения в мясо длиной около 15 сантиметров и диапазоном до 400 градусов. Также рекомендуют покупать пару термометров: первый для установки на крышке коптильни, а второй для обеспечения контроля готовности мяса в процессе копчения. Иногда в коптильнях размещают терморегулятор.
Это датчик, с помощью которого можно регулировать мощность нагревания. Материалы изготовления Для оборудования самой простой коптильни не потребуется даже специальный резервуар. Все, что нужно — газовая плита, вытяжка над ней, стальная тарелка или банка из-под консервов. Процедура очень проста: под вытяжку подвешиваются продукты, под них ставится емкость для жира. Далее берется небольшое количество щепы в металлической посуде и помещается на огонь до появления дымка. Затем нужно убавить огонь и следить за тем, чтобы дым шел в вытяжку. Собственно, это и есть весь процесс. Правда, таким способом много продуктов сложно накоптить. Довольно практичной может быть коптильня, изготовленная из старого холодильника. Смастерить ее довольно просто: нужно избавиться от компрессора, морозилки и всей внутренней облицовки из пластика.
В итоге должен остаться только металлический корпус, в котором монтируется коптильная камера и дымоход. Примерная схема коптильни из корпуса от холодильника выглядит так: Топливо размещается на месте овощного отделения и разогревается с помощью электроплитки. Доступ воздуха обеспечивается через трубопровод. У такой конструкции есть недостатки, которые могут повлиять на выбор. Для того, чтобы прогревать щепки достаточно сильно, потребуется мощная электрическая плитка. Холодильники производятся из стали с низкой теплопроводимостью. В такой конструкции довольно сложно регулировать объем жара и поддерживать оптимальную температуру. Еще один вариант использования бытовой техники — оборудование коптильни из старой стиральной машины. В этом случае коптильной камерой будет выступать бак. Проводя подготовительные работы, нужно расширить отверстие из-под вала мотора из него будет выходить дым а сливное отверстие оборудовать таким образом, чтобы через него стекал жир.
На выездных пикниках очень пригодится переносная компактная коптильня. Подробная схема для оборудования такой конструкции приведена на рисунке ниже. Ее можно расположить над любым источником дыма. Также можно выкопать очаг с дымоходом, это не займет много времени. Такую конструкцию можно использовать как для холодного, так и для горячего копчения. Самый вкусный шашлык, как известно, получается как раз с помощью легкого дымка. И для того, чтобы использовать этот дым еще раз, можно оборудовать небольшую коптильню прямо над мангалом. Оборудованная таким образом коптильная камера должна иметь дно, а жир должен стекать отдельно от мангала. Смешав жир от разных продуктов, можно испортить конечный результат. Простая схема для оборудования коптильни над мангалом.
Не стоит бояться того, что дым от шашлыка участвует в копчении других продуктов. Это их не только не испортит, но и придаст им особой пикантности. Многие любители копченой рыбы и овощей предпочитают готовить их именно таким способом. Зачастую стационарные конструкции совмещают мангал с коптильней. Основной их особенностью можно назвать использование свободного места под мангалом и, собственно, отсутствие мобильности. Работая с такой коптильней, можно не заботиться о том, чтобы прогрев был равномерным, а в коптильную камеру можно ставить практически любую тару. Решив обзавестись подобной печью, стоит задуматься о материале для ее изготовления. И тут очень важный совет: определенно не стоит весь комплекс делать кирпичным. Дело даже не в дороговизне, а в пористости кирпича. Дым от разных продуктов и влага накапливаются внутри кладки и со временем кирпич начнет гнить.
В итоге всего через пару сезонов коптильня может начать излучать сильный неприятный запах. Поэтому для таких конструкций оптимальным вариантом будет оборудование коптильной камеры из железа. А облицовку кирпичом можно сделать уже в качестве декора. Этот вариант имеет еще один плюс: сваренную из металла камеру для копчения можно перенести при необходимости. Теоретически соорудить коптильню можно из любых подручных бытовых вещей: старого сейфа, большой кастрюли, ведра или корпуса от мангала. Также имея несколько кусков фанеры и пару поленьев сухого дерева, можно оборудовать пробную коптильню буквально за пару часов. И уже опираясь на результаты первого копчения, можно сделать выводы о том, насколько практичным и интересным будет оборудование настоящей долговечной коптильни. Размеры Проектирование будущей коптильни нужно начинать с четкого определения целей ее эксплуатации. То есть зная, сколько продуктов будет коптиться и как часто, можно рассчитывать примерные габариты конструкции.
Как сделать коптильню горячего копчения: три простейших варианта
принцип горячего копчения и необходимый предмет для гурмана желающего готовить самостоятельно, описание, виды, фото и видео. Но если горячему копчению можно подвергнуть даже сырой продукт, то для холодного его нужно предварительно подготовить: засолить, замариновать, отварить и т.д. При методе горячего копчения на готовность продукта уходит несколько часов, значит, при условии хорошей реализации можно наладить ежедневное производство копчености. Обзор лучших коптилен горячего копчения для домашнего и профессионального использования. Лайфхакер подготовил пошаговые инструкции с видео, как сделать коптильню холодного или горячего копчения своими руками из дерева, бочки, картона и не только.