Борис ресторанный критик-инкогнито, , , телеграм-канал @boriskritik, радиостанция Business FM 107.4. российский ресторатор, предприниматель, основатель ресторанного альянса White Rabbit Family.
@boriskritik
последние новости по теме на сайте АБН24. «С другой стороны, посещение ресторана — это сложный, многоуровневый процесс, и отзыв не является рассказом только про прожарку стейка или сладость десерта, — комментирует независимый ресторанный критик Борис. Ресторанный критик – это настоящий специалист в области кулинарного искусства. Как Борис Критик оценивает рестораны. Особенности ресторанов в России Как стать ресторанным критиком. Колонка ресторанного критика бориса. Утренний видеоанонс: «Ресторанный критик знакомится с Баласубраманиамом в Kazoku» на Кирочной. Как разом у всех от «хорошей новости Собянина» отбило память о том, как создается издание.
Борис Зарьков о русской кухне и международной экспансии
Кто такой критик Борис и почему его мнению можно доверять? Борис — независимый ресторанный критик из Санкт-Петербурга. Как Борис Критик оценивает рестораны. Особенности ресторанов в России Как стать ресторанным критиком. Специально для «Афиши–Рестораны» журналист Мария Лобанова взяла интервью у Ирины Зарьковой, руководителя департамента по коммуникациям ресторанного альянса White Rabbit Family и музы одного из главных рестораторов России Бориса Зарькова. последние новости по теме на сайте АБН24.
Успех White Rabbit, увольнение Ивлева и звезды Michelin: Борис Зарьков дал большое интервью Forbes
| Как Борис Критик оценивает рестораны. | Видео | #БезупречноБроский: эксклюзивное интервью с владельцем лучшего ресторана России White Rabbit Борисом Зарьковым. |
| Шаг в темноту — и тебя съедят | Ресторатор Борис Зарьков — человек, которому вместе с шефом Владимиром Мухиным удалось вывести российский ресторан — White Rabbit — на 18-е место в списке 50 лучших ресторанов мира. |
| Критик Борис составил ресторанную карту Петербурга | Наш гастроном-эксперт и ресторанный критик Яков Можаев сам все проверит, попробует и посоветует только самое достойное! |
| Успех White Rabbit, увольнение Ивлева и звезды Michelin: Борис Зарьков дал большое интервью Forbes | Борис Зарьков, владелец ресторана White Rabbit. |
| «Звезда» по имени Борис | Журнал Eclectic | панорамный ресторан в историческом центре Москвы авторская кухня. Шеф- повар Владимир Мухин. 15 место в The World’s 50 Best Restaurants. |
Авторизация
- Коротко о бизнесе
- Блог ресторанного критика Бориса
- Михаил Костин. Ресторанный критик
- Больше всего от кризиса пострадали люксовые рестораны
- Вам может понравиться:
Ресторатор Борис Зарьков: «Тем, кто хочет открыть ресторан, я бы посоветовал — забудьте»
То есть ваша технология — меньше воздействовать на конечную публику, а больше на СМИ. Пиар-акции — да, исключительно так. Цель — создание узнаваемого бренда, чтобы не переспрашивали: «Как вы сказали, Маниллов Гур… что? Они проводятся уже для b2c-публики — важно создать лояльность бренду, чтобы люди поняли, что здесь вкусно, здесь интересно, сюда обязательно надо ходить. То есть это другая технология. Вы часто пишете, что вы ресторанный критик. Что это за направление у вас? Когда я говорю, что я специалист по продвижению ресторанов, народ не понимает: что это такое, как это? А в 2007 году вышел мультфильм «Рататуй», где был ресторанный критик, и когда ты говоришь, что ты ресторанный критик, пишешь про рестораны, всем все понятно.
На самом деле человек может так называться, если он обладает тремя достоинствами. Он должен быть абсолютно независимым, не должен ходить за деньги ресторанов — только за свои или издания, куда пишет. У многих изданий могут быть свои отношения с ресторанами, аффилированность определённая, поэтому лучше ходить за свои деньги. Во-вторых, надо иметь огромный опыт, то есть посетить примерно три тысячи ресторанов, вкус должен сложиться. Третье — он должен уметь писать. Совместить все три достоинства довольно сложно. Пример вам приведу. В Краснодаре есть городской портал «Кублог», где была ресторанная критика.
Ходил персонаж под псевдонимом Робин Боб и критиковал. Но выяснилось, что ресторан принадлежит женщине, имеющей отношение к губернатору, и она, включив все ресурсы, начала прессовать это «Кублог». Такой скандал получился! Независимость у Робина Боба была. Написал он хорошо, хлестко. Читаю: заказал горячее блюдо, жду 10 минут, 15 минут, наконец несут… Это же нормально. Ну да, стандарт подачи горячего блюда — 25 минут. Дальше ризотто: «странный недоваренный рис со сливками».
Так он и должен быть недоваренным и со сливками, это и есть ризотто. И какой он тогда ресторанный критик? В России, на мой взгляд, только два человека удовлетворяют всем трем условиям. Это некий критик Борис из Петербурга… Вот как раз хотел про него спросить Мне он нравится, я его читаю, прислушиваюсь. Его никто не знает или делают вид, что не знают. Мы с ним в фейсбуке постоянно переписываемся, советы друг другу даем, куда сходить. Я ему как-то предложил встретиться, когда он будет в Москве, он написал: нет-нет-нет, я обязан быть инкогнито. А второй критик?
Яков Можаев в Екатеринбурге, тоже очень нравится. Начинал с того, что чистил картошку в ресторане или ящики перетаскивал. Потом дорос до старшего метрдотеля в ресторане. Он ходит за свои деньги и критикует, очень красиво пишет. Я читаю и испытываю наслаждение — как хорошая литература. У него и опыт большой. Еще раньше мне нравилась Дарья Цивина, которая в «Коммерсант» пишет. Она была, пожалуй, первым человеком в стране, который позиционировал себя как ресторанный критик.
В 90-е было так: утром в пятницу выходит ее колонка, а вечером ресторан заполнен народом. Она хорошо писала, не знаю, откуда у нее такой большой опыт. Денег не брала. И с ней мечтали познакомиться все рестораторы. Но когда ты дружишь с человеком, ты пишешь про него либо хорошо, либо очень хорошо. Поэтому в какой-то момент я перестал ей верить, все стало слишком прогнозируемо. Но вот критику Борису я верю. Борис же в основном про Петербург пишет.
Он ездит и в Москву, и в Екатеринбург, и в Таллин, в другие города. У него появился спонсор, который ему дает деньги на это. Несколько раз он мне звонил и спрашивал: а вот в этом городе куда сходить. Как эта деятельность монетизируется? Ну вот у Бориса портал, где реклама, как я понимаю, приветствуется. Портал популярный. Но вы не такой критик? Я не такой, я честно говорю.
Но иногда у меня бывают хлесткие материалы, когда куда-то приду, сам заплачу, на что-то нарвусь, и после этого с удовольствием разбомблю. Но специально я этим не занимаюсь, у меня нет плана, типа раз в неделю сходить и выдать статью. Я люблю писать про друзей, потому что считаю, что друзей надо поддерживать. Когда иду в ресторан за свои деньги, стараюсь идти к друзьям. Я лоялен к ним, но пишу правду. То есть, допустим, тебе еда не понравилась — ты не будешь писать про еду, а напишешь, какая красивая была официантка, сервис хороший, туалет красивый. Вы не хотите открыть свой ресторан? У вас была, может, доля в ресторанном бизнесе?
Нет, никогда. Не хочу, хотя очень много предложений. Мне говорят: вот есть помещение, мы даем деньги, давай откроем, ты же все знаешь.
Табуретки без моего ведома поменять нельзя Чем занимаетесь в последнее время?
В основном я занимаюсь масштабированием за рубежом и в России. Моя основная функция — это трансляция видения и контроль реализации моего видения. И еще пишу две книги, которые выйдут в этом году. Я их давным-давно пишу.
Была одна книга, сейчас она разделилась на две: первая — мои размышления о менеджменте, вторая — размышления о том, что такое счастливый человек в этом мире и как это все упаковывается в то, что любой бизнес продает счастливые моменты. Расскажите, что именно вы контролируете и каким образом? Есть несколько форм контроля, и одна из них — периодичная. Раз в неделю у меня часовые собрания с командой стейкхолдеров каждого проекта по масштабированию.
Всего их десять в неделю. За сутки мне приходит повестка по каждой из них. Саму встречу модерирую я, а протокол ведет отдельный человек. В разговоре всегда происходит безумие: без воды, четко по делу.
После каждой встречи приходит тезисное резюме встречи. В целом я контролирую любые изменения среды потребителя. Если кто-то хочет что-то поменять, надо со мной согласовать. Например, изменить что-то в дизайне или в эстетическом коде.
Можете привести пример, что именно нужно с вами согласовывать? Это явно не какие-то табуретки, а что-то помасштабнее. Табуретки без моего ведома поменять нельзя. Только я определяю, как что должно выглядеть.
Когда команде что-то нужно поменять, они выбирают замену и согласовывают ее со мной. Это нормально: человек, который покупает франшизу, тоже ничего не может делать без согласования. Какой жесткий контроль у вас. Почему вы исповедуете такой подход?
Мое понимание эстетического кода потребителей развито немножко выше, чем компетенция видения того же управляющего ресторана. Если у тебя нет насмотренности, ты не путешествовал много по миру и глубоко когнитивно не тренировал насмотренность, а просто бессознательно ходил и что-то смотрел, то ты можешь не понимать, почему сюда это можно делать, почему нельзя. Как показывает практика, установленная норма в ресторане по умолчанию будет деградировать. Например, я с дизайнером Натальей Белоноговой определил, как должно выглядеть пространство, утвердил предметную среду.
Потом сотрудник захотел что-то улучшить, но его эстетический код не совпадает с потребительским. В итоге позитивное желание может навредить. Чаще всего происходит знаете что? У них что-то разбилось до конца, вообще ничего не осталось, и они тихонечко идут в магазинчик, покупают что-то временно.
И это временное становится постоянным. Причина простая — у нас много импортных вещей вроде посуды. До спецоперации все это производилось за месяц, и еще месяц оно едет. Теперь все дольше.
У нас есть инструменты, которые помогают все контролировать: платформа бренда, брендбук, бук предметной среды и так далее. Даже если написать, что ты можешь только эти вазочки брать, это не помогает. У меня были моменты, когда было разрешено делать все что угодно. Потом приезжаешь через два года в ресторан, и там каша-малаша из всего.
Поэтому так и живем. Вы не боитесь, что раз все замыкается на вас, то развиваться бизнес будет медленнее, чем у конкурентов? Можно же найти таких же людей, как вы, по насмотренности. Такие люди железобетонно есть.
Я даже знаю, как их зовут: Аркадий Новиков, Илья Тютенков и другие рестораторы. Есть же люди попроще. У меня это не жрет какое-то количество времени. Мы выбрали табуретки один раз, и они живут.
Если команда хочет что-то улучшить, надо просто согласовать со мной. Вы сейчас говорите, как будто в нашей стране огромное количество людей, которые так и прут с инновациями. Нет, это не так, поверьте мне. Их еще обязательно надо заставлять, чтобы они приносили какие-то предложения.
Есть основатели, которые любят рассказывать небылицы и писать на эту тему небылистические сказки про бирюзовые компании, мир, дружбу, жвачку.
И лучше меня не проверять. Какие характерные черты нашего общепита можно поставить в пример ресторанам Европы? Что у нас лучше, чем у них? Не могу сказать. И дело не в том, что нет таких черт, наверное, мой опыт слишком мал для сравнения со всей Европой.
Но одно есть точно — например, почему к нам едут не только повара-неудачники, не получившие признания на Родине, никому не нужные в своей стране, но и классные повара?! Да, он как девочка-дурочка в 4 года тащит в рот все что угодно, влюбляется в 6 лет в джоннидеппа и заявляет, что замуж выйдет только за него, и нет ничего вкуснее пасты. Его проще растормошить, только у нас можно в 20 лет стать Звездой, как Белькович Александр Белькович, бренд-шеф холдинга Ginza Project — прим. На другом рынке, где 600 «звезд» и так толкаются локтями, да иди ты со своим «инновационным блюдом». Давайте поиграем в оракула. Что произойдет на ресторанном рынке Петербурга через год такого, о чем еще никто не догадывается?
Смотрите — суши-тренд только сейчас можно называть трендом, а не как его величали неумные «эксперты» ранее. Прошло 10 лет, пусть от элитных ресторанов до магазинов «3 сета по 249», полный круг, от оригинала к пародии. Как на могиле можно написать годы жизни 1950-2015 только после смерти. Когда было последнее суши-открытие ресторана в Петербурге? В день объявления санкций продовольственных, еще не видя списка товаров, сколько горлопанов наговорили уйму неумного? Прошел год — кто мог представить картину?
Я в тот день считал на бумажке издания, от комментария которым отказался. Эти галочки для меня, их число, отказов число, выше любой награды. Не стыдно хоть сейчас читать про «закроется половина ресторанов» и «мы все умрем без пармезана». Через год я не знаю, что будет, одно могу гарантировать — БРЕДА станет меньше, здравого смысла — больше. Продуманности больше. Понимания, почему мы построили это, и зачем нам диваны за 60 000 евро штука.
Уже сейчас все становится не лучше, но осознаннее. А теперь — суперблиц, несколько вопросов, на которые нужно коротко ответить то, что первым приходит в голову. Какое блюдо вы заказываете в ресторанах чаще всего? Если в ресторане есть тестовые для меня блюда, то их. Не «тажин с мясом моржа», это прикольно, конечно, но не сравнить. Ризотто, цезарь, утиная грудка — тут я согласен с Иваном Березуцким, супертестовое блюдо, — пицца и так далее.
Наиболее полезный гаджет в работе ресторанного критика? Перепутали меня с Ревизорро. Я не Блондинко. Так что гаджета два, и они раскиданы по всем сумкам-карманам. Покупаю новую сумку, дорожную или мужскую, кладу в карман — лоперамид и уголь. Ваш главный, по вашему собственному мнению, успех?
Это интервью. Быть интересным сегодня, не завтра или вчера, не героем обсуждения «второй муж Пугачевой», а обсуждать сегодняшнюю статью. Точка планеты, где можно получить самый вкусный обед в мире? Нет такой, как нет и любимого блюда, любимого продукта. Можно говорить про близость мне современной эстонской кухни, но опять же, это как гость.
Мне очень легко. Как предприниматель я побывал во всех кризисах, начиная с 1998 года. Чувствую себя так, будто мне снова 25 лет. Хотя там сложно, очень сложно.
По сути, ты попадаешь в конец очереди, а впереди тебя местные и мировые бренды. Но WRF знают в разных странах, это помогает. К русским нет предубеждения, деловые связи нормальные. Я точно знаю, что люди продолжат ходить в рестораны в России. Все как было, так и будет. Из наших проектов, думаю, полегче будет «Горынычу», «Техникуму» и She. Понятно, он для праздников, вечерних выходов и ориентирован на иностранцев. Это меня не пугает, я надеюсь на лучшее. Хотя все, что я говорю, может оказаться чушью.
Сегодня предсказывать хоть что-либо сложно. Меня волнует только одно: выручка и сохранение рабочих мест.
Как Борис Критик оценивает рестораны.
Не "хороших" или "плохих", а тех, что на слуху, тех, что интересуют кого-то кроме самих владельцев. Вот все эти точки обхожу в первый день и решаю, кто достоин... Таких набралось девять из пятнадцати - про них и буду рассказывать следующие два месяца, складывая общую картину из всех осмотренных пациентов. По картине. Мне показалось, произошло то, что как раз сейчас и есть тренд по России, наверное, исключая лишь Петербург - нашу Гастрономическую Столицу! Всё упрощается, гораздо меньше оригинального. Выбираются самые проверенные схемы, форматы, кухни. Как флагман этого - просто роскошно аншлагово! Не время рисковать денежками, вложенными в ресторан с дельфинами-официантами.
Если раньше я видел оригинальные проекты, например, JUST. Филиалы сетевых московских проектов, с именами, грузинские рестораны, кальянные, кофейни. Б - Безопасность. Теперь про хорошие новости. Мясной тренд. Дело не в "мясной столице России", дело в здравом смысле. Поняли, что рыбы хорошей нет, "санкционка" и заменители сильно дороги, и стали работать на людей.
Нет спора Бориса с Борисом, ставить ли звездочку и рекомендовать ли. Гораздо лучше того, что помню. Ресторан популярный. В час воскресного дня две трети мест занято: многие и вечерами о таком не мечтают.
После последнего проката «Красоты» он сказал: «За сегодняшний день ты привела 30 миллионов человек просмотров. Собрав на один ужин этих людей, которых невозможно никак пригласить, только за какие-то очень большие деньги. Они к тебе приходят просто потому, что ты с ними дружишь, потому что у вас такие отношения. Это не смог бы сделать ни один человек в Москве. За это я тебя уважаю». И даже поднял мне зарплату. Всегда, чтобы не было таких предубеждений, у меня была очень маленькая зарплата. Он мне говорит: «Тебе нужна зарплата — я тебе буду просто бонус переводить на карту из своих собственных денег. Я не хочу, чтобы кто-то говорил, что это жена Зарькова, поэтому у нее высокая зарплата». Хотя у всех топ-менеджеров в нашей компании очень высокие зарплаты, но у меня была минимальная. И меня это немного коробило, потому что все-таки свои деньги — это свои, ты их можешь отложить. Вот я отложила свои деньги и сделала сюрприз Борису на день рождения за свои, не за его. Это же важно. А ты, будучи замужем, работала? Когда мы познакомились, я еще училась в университете. У меня первое образование — Финансовый университет при Правительстве Российской Федерации, потом я пошла в Институт психологии им. Выготского, меня всегда очень привлекала психология. И защищала диплом, будучи глубоко беременной. Потом я родила и, естественно, сидела дома с детьми. В чем твое мнение в рабочем процессе, например, важно для Бориса, а в какие вопросы лучше не лезть? Мне очень часто пишут запросы на работу или мебель предлагают. Я тут ни при чем. На самом деле Борис хотел, чтобы я стала его полноценной помощницей, но я наотрез отказалась. Я понимаю, как много это требует времени и усилий. Нужно быть постоянно включенным в эти процессы, и это не совсем мое. Я все-таки еще мама, и у меня нет таких амбиций совершенно. Что сейчас входит в твои обязанности и каким образом строится иерархия в компании? Мой пиар-отдел на самом деле небольшой и состоит всего из трех человек. Я и еще два менеджера — Марина и Катя. Я занимаюсь общей стратегией, а они уже занимаются непосредственно операционкой — написанием пресс-релизов, новостными рассылками. Я веду коммуникацию с нашими светскими гостями и журналистами. Вместе общаемся с международной прессой. На самом деле очень большой объем работы. Но главное, что у нас есть классный продукт. Наша компания сейчас сама по себе такой локомотив. Какое бы новое место ни открывалось в White Rabbit Family, это уже интересно: сила бренда сейчас на пике. Вы уже выработали план действий, который вас приведет ко второй звезде гида Michelin? У нас не было никогда плана даже для первой звезды. Мы прекрасно понимаем, рестораны-машины, как «Белый кролик» , «Сахалин» , в которых по 200 посадочных мест, не для двух звезд. Ты стала одним из самых востребованных светских персонажей города.
Если команда хочет что-то улучшить, надо просто согласовать со мной. Вы сейчас говорите, как будто в нашей стране огромное количество людей, которые так и прут с инновациями. Нет, это не так, поверьте мне. Их еще обязательно надо заставлять, чтобы они приносили какие-то предложения. Есть основатели, которые любят рассказывать небылицы и писать на эту тему небылистические сказки про бирюзовые компании, мир, дружбу, жвачку. На самом деле в их компаниях проверяют мусор в мусорных ведрах — есть для этого даже специальные департаменты в больших ИТ-компаниях. Я читал все эти книжки и даже пытался в свое время продвигать кому-то эту лабуду. Ладно, не будем туда уходить. Это красная полоса. Подписка на новое в Бизнес-секретах Подборки материалов о том, как вести бизнес в России: советы юристов и бухгалтеров, опыт владельцев бизнеса, разборы нового в законах, приглашения на вебинары с экспертами. Продолжая, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и условиями передачи информации Ни один ресторатор не знает, сколько у него ресторанов Давайте назовем ваши активы. Я увидел по открытым источникам, что у вас 58 действующих юрлиц, у 37 из них есть какой-то оборот и прибыль, но на сайте написано, что ресторанов 36. Можете сказать, сколько на самом деле у вас ресторанов? Может быть, 37. Я не знаю, сколько у меня юрлиц. Некоторые мы создаем, чтобы в будущем что-то открыть, и они стоят пустые, а некоторые не пошли. По моим подсчетам, у всех ресторанов оборот 7,8 млрд. Можно ли назвать такую цифру? Я не знаю. Это разные компании, разные бизнесы, разные бренды. Я их не смешиваю. Это только самолюбие свое тешить. У меня сейчас в огороде растет морковка. Какая разница, сколько их там растет? Что мне даст знание, сколько у меня ресторанов? Хвалить свое самолюбие или для чего? Что дает знание количества точек? Ни один ресторатор не знает, сколько у него ресторанов, у кого их много, больше 20. Спросите Аркадия — никто не знает. Зачем их считать? У меня 27, теперь у меня 28, или зачем это надо? Если бы у меня был один бренд вроде Кофемании, возможно, нужно было бы выносить все точки на дашборд. Когда у тебя разные бренды, их вместе не мешают, потому что совместная информация по разным сегментам разным брендам ничего не даст. Тем более у меня разные учредители, все разное. Это не одна компания. Какой бизнес-актив самый главный для вас и за счет каких скачков он вырос? White Rabbit. Я с него начинал. Он брендообразующий и вроде зарабатывает какие-то деньги. Рост был не скачкообразный. Если вы видите известные фамилии, там никогда не бывает скачкообразности. Это всегда лестница к успеху, а не лифт. Вообще, я ресторатор, которому не интересно разговаривать про деньги. Я не дифференцируюсь через них. Это не значит, что они мне не интересны. Поверьте, они мне очень интересны. Я предприниматель, но я занимаюсь творчеством. Есть серийные предприниматели, а есть творческие. В чем разница между творческими предпринимателями и серийными? Для серийного предпринимателя, который берет и делает сеть заведений, главная мотивация — деньги, экзит или другой профит. А я занимаюсь самореализацией, реализую свои духовные потребности через создание ресторанов. При этом это еще дает какие-то деньги. Наверное, так не всегда у вас было. Как вы поняли, что вы творческий предприниматель?
Живой Гвоздь
| Борис Зарьков о русской кухне и международной экспансии, Интервью на | Борис выбрал карьеру ресторанного критика. |
| Борис Критик — Блог на | Это некий критик Борис из Петербурга. |
| Блог ресторанного критика Бориса | Гастрономические критики называют проект флагманским[3] для альянса WRF, который был создан годом позже — в 2012. |
| Ресторатор Борис Зарьков: «Тем, кто хочет открыть ресторан, я бы посоветовал — забудьте» | Профессия — ресторанный критик. Критика ресторанной критики. «Будни ресторанного критика». |
«Ваши цены — это шок». Известный ресторанный критик из Питера о заведениях Минска
За полтора десятка лет работы Борис не был замечен в непрофессионализме или джинсе — его рецензии всегда честны. Борис уже рассказывал нам, почему приезжает оценивать минские заведения. Беларусь для него в целом близкая страна до 70-х годов прошлого века по отцовской линии все родственники жили в Пинске. В Минске, вы и сами помните, какой был охват после прошлых приездов — о моих визитах в ваши рестораны написали многие СМИ. Значит, цель достигнута, — говорит Борис. Повседневная жизнь ресторанного критика — она какая? Мы встречаемся с Борисом около подъезда арендуемой им квартиры в самом центре города — на Немиге. По дороге в один из гастробаров на Зыбицкой Борис успевает похвалить государственное такси из аэропорта, а я тем временем докладываю: два заведения из восьми, которые в прошлом году «инспектировал» критик, уже закрылись. Те заведения, что закрылись, назывались «Тише Мыши» и «Эркюль». Собеседник иронизирует: мол, не прижился в Минске «тру кост» [система оплаты, которую ввели в «Тише Мыши»].
В этот приезд такого прямого копирования не видел. И это хорошо: подделки, а там даже цены за вход были скопированы, должны уходить. В этот раз видел разве что копирования по кухне: если глянуть в меню кафе Michel с улицы Карла Маркса, то можно увидеть блюда как в заведениях московского шеф-повара Дмитрия Блинова. Приходим в один из гастробаров на Зыбицкой, делаем заказ рецензии Бориса на минские заведения появятся позже, мы обязательно их опубликуем. Прошу критика рассказать о себе. Оказывается, на протяжении 15 лет у него был бизнес в сфере оптовой торговли. Но сложно было выкладываться по максимуму и там, и там. Понял, что нужно как-то определиться. Борис выбрал карьеру ресторанного критика.
Как сегодня выглядит его обычный день? Мужчина шокирует: он вообще никогда не ест дома. Когда я купил плиту, друзья надо мной смеялись, потому что это из серии купить шубу для поездки в Африку. Как выглядит мой обычный день: я просыпаюсь в девять, пью кофе, но не завтракаю. В 12, максимум — в 13, я нормально с аппетитом обедаю. Аппетит важен, потому что, когда ты смотришь на еду как на врага, ничего не покажется вкусным. Второй раз ем вечером. Когда Борис уезжает в гастрономические командировки, живет немного по другому графику, рестораны посещает четыре раза в день. В перерывах всегда ходит пешком, общественным транспортом в Минске не пользовался.
Только так, говорит, можно держать себя в форме. Сегодня, например, прошелся от улицы Ленина до площади Государственного флага, то есть четыре километра. Шутит: «Теперь можно есть». В каком направлении развивается ресторанный Минск и что нас ждет? В Минске Борис на три дня. И, как мы уже писали, с командировкой он приезжает третий год подряд. Просим обозначить тренды, которые присущи нашему ресторанному бизнесу. Собеседник говорит, что не любит делать выводы после такого короткого присутствия. Гуляешь по улицам и видишь, как приятные люди сидят на приятной веранде и едят приятно пахнущую еду.
У вас ризотто в меню не диковинка, а обычная позиция.
Потому что публика хочет именно его, а не кого-то другого! У Birch какое-то немыслимое количество наград, причем совершенно разных.
Еще в 2019 году он занял второе место на конкурсе лучших ресторанных концепций России «Пальмовая ветвь». В 2020 году на премии Lemon Guide, где экспертами выступают крупные российские предприниматели, Birch получил тарелку с двумя лимонами из максимальных трех. А на премии WhereToEat ресторан 4 раза признавался лучшим в Петербурге, а когда в 2021 году стал вторым, Арслан получал награду как шеф-повар года.
И наконец, ресторан уже дважды становился лучшим в России, опережая всех московских конкурентов со звездами Michelin. Может показаться, что вся эта индустрия — удел очень узкой прослойки зажравшихся богачей. Но, во-первых, Birch остается демократичным рестораном: сет, в котором больше десятка позиций, стоит 4 900 рублей в европейском ресторане, скорее всего, речь шла бы о 200—300 евро, конвертировать по сегодняшнему курсу можете сами.
А во-вторых — за 5,5 лет работы заведение, по всей видимости, успело накормить тысяч 300 человек. Невозможно не упомянуть, что сам Бердиев когда-то начинал в Петербурге с абсолютного нуля, перебравшись в Россию из города Дашогуза после того, как отслужил в туркменской армии, где по случайности стал поваром. Здесь Арслан учился в Горном институте и пошел подрабатывать — открывать устрицы в Porto Maltese.
Работал несколько лет су-шефом, не имея паспорта, а получив его, снова начал все с начала, поступив в премиальный отель Four Seasons на позицию помощника повара. А потом выиграл российский этап престижного конкурса San Pellegrino Young Chef… Подробностей много, хоть фильм снимай, в котором, по всем законам жанра, обязательно должен быть «трабл». Или «факап».
Людям нужны сенсации, особенно такие, со знаком минус.
Я даже не про гурмэ. Я про тех, кто обращает внимание на «мелочи». Которым важно знать, что мороженое, что им подали, не сделано из смеси «просто добавь воды», которая спрашивает в ресторане «а что это за мясо, откуда». Часть из них пишет отзывы, часть просто «так живет». Есть следующая прослойка — «актив». Актив ресторанных сайтов, актив страниц в социальных сетях.
Не все там имеют хороший вкус и внимание к мелочам, но этот актив формирует мнение совсем иного числа людей. Условно, от 1 к 100 до 1 к 1000. Если до 30000 посетителей следующая ступень приходит читать отзывы каждый день, те отзывы, что производит «актив», 20-30-50-100 человек, везде по разному, значит, он, актив, влияет на эти 30000, которые, читая каталог ресторанов, не видят разницу между этими строчками: ресторан «Василек» и « Строганов Стейк Хаус ». Они выбирают, основываясь на мнении актива. Передают ли эти цепочки культуру? Если и ответ «да», то в отношение очень ограниченного числа людей. Остальные ищут не где лучше, а где больше скидка на купонном сайте, в каком суши-шопе сегодня можно купить «феладелифию за 60».
Не в экономии дело, а в выборе. Им не важно, итальянская кухня или эстонская, если завтра подарят скидочную карту «Евразии», эта армия забудет, что она брезговала есть суши и побежит весело хрумкать. И это не «плохо», это жизнь. Раньше Вы говорили, что не считаете себя профессиональным критиком. Обладая колоссальным практическим опытом и возможностью по памяти сравнивать, например, карпаччо из тунца образца 2007 года в Chin Chin Cafe и его же, но в сравнительно свежем Buddha-bar , нельзя не отметить, что человека, лучше разбирающегося в гастрономической ситуации города попросту нет. В таком случае, какими навыками должен обладать профессиональный ресторанный критик в Петербурге, если не теми, что есть у Вас? Вы очень четко уловили то, что я считаю своим главным козырем.
Именно опыт. Можно много учиться, приехать, как герой Булгакова в глушь и не уметь принять роды, а можно быть деревенской повитухой, которая тысячу раз в год это делает, хоть и не знает всех терминов на латыни. Когда у меня спрашивают совета, именно это я и говорю: пользуйтесь правильно. Если я обошел более 2000 мест, я могу сказать, у кого были такие интерьерные решения, а съев миллион Цезарей именно в Петербурге, могу рассуждать о сём политическом деятеле. Если вижу за месяц 50 раз цену на «ризотто белые грибы», могу сказать, что 300 это дешево, а 500 это дорого. Вот и все! Поэтому в статьях так много: «худшая паста года».
У другого человека, это бы казалось смешным — три пасты попробовал в дешевых кафешках, и, гляди ка, уже строит выводы. А в моих устах, это обретает вес. Вот и все. Если врач с 50 летним опытом говорит, я не видел грыжи больше, это значит «все, каюк, не забыть заказать оркестр, поминки и тапочки по размеру». Не считаю себя профессиональным критиком, тем более, у нас, где все в головах перемешано — гастрономический критик и ресторанный. Гастрономический пишет про еду, в том числе, в ресторане. Ресторанный критик — про комплекс.
Где потный гардеробщик с сигаретой в зубах, портит впечатление от великолепной еды. Не считаю профессиональным, хоть и с 2008 года не занимаюсь больше ничем другим. Читаю книги только по теме, голова занято только одним. Даже в основной своей деятельности, «мистери гесте», я считаю себя более профессиональным — ведь тут все проще. Надо ругать ресторан для владельца, тут не надо балансировать, скрывать эмоции, боясь перегнуть палку. И можно все писать, не заботясь о формулировках. Если тебя нанимают искать недочеты, тут и надо говорить «ризотто — дерьмо».
Как испытатель автомобиля, должен выявить все проблемы. И конечно, понимая местный рынок, я бы ни за что не стал судить по своим шаблонам, по ресторанам Москвы или Вены. Просто не знаю, надо десять лет следить за «тем» рынком, что бы понимать, историю, что кто открывал, как принято, что считается хорошим и плохим тоном. Глупо, совершенно глупо бы звучали мои комментарии. Совсем скоро Вы запускаете мобильное приложение. Какие идеи собираетесь реализовать и были ли сложности при осуществлении проекта? Тут все просто.
Не хочется повторяться, и есть некая область, которую я всегда хотел осветить. Область — новая ступень, безусловно. Одно дело «читать новости по ящику», другое, пытаться копаться в истории, анализировать, сравнивать, рейтинговать, следить за рынком. Не открытия, а весь рынок. Моя деятельность публичная, все эти годы, сводилась к обзорам и оценке новых мест. Это хорошо, это как рецензии на фильмы.
Именно критик определяет читательский интерес.
Он одной своей статьей может привести людей в заведение или испортить репутацию и подтолкнуть бизнес к банкротству. Поговорим о сильнейших ресторанных критиках России. Эти люди не всегда стараются оставаться в тени, чтобы не получать «особого» обслуживания от заведений. Найти информацию о некоторых критиках в интернете практически невозможно. Однако есть люди, которые так или иначе раскрывают себя в своих материалах, на своих сайтах. Самые влиятельные ресторанные критики России. Его фамилия до настоящего времени никому не известна.
Фотографии также никто не видел. Молодой человек позиционирует себя, как жаба синего цвета. Именно такой предстаёт аватарка перед читателями. Борис — критик международного уровня. Он работает в Москве, Петербурге, в крупных городах России с населением более 1 миллиона человек, а также в Хельсинки, Милане, Риме, Тбилиси и пр. Все рецензии о посещенных местах публикуются им на сайте Borisstars. За 14 лет работы было создано более 3 тысяч справочных материалов о тех заведениях, которые заинтересовали критика.
Его сайт активно посещает весь мир, он дает интервью, но не открывает своего лица. Сам же Борис уверяет, что его единственная задача — помочь потребителю сориентироваться среди большого количества предложений. Если человек готов заплатить за еду, то пусть она будет высокого класса. Борис создал свой рейтинг ресторанов, он присваивает авторские звезды, которые уже имеют свой вес не только в России, но и во всем мире. Это, так называемые, «Звезды Бориса». Молодой человек также ведет свою авторскую программу на радиостанции Business. Ресторанный критик Михаил Костин.
Этот человек не скрывает своего лица. Михаил — писатель и человек, который любит вкусно поесть. Этого мужчина не скрывает. Поэтому на первом месте в критике для него всегда будет качество блюд.
13 телеграм-каналов о еде в Петербурге, на которые стоит подписаться
Борис Критик Можно, но это будет крайне глупо и непрофессионально с моей стороны. Профессия — ресторанный критик. Критика ресторанной критики. «Будни ресторанного критика». Ресторанный критик Борис раскрывает себя в эксклюзивном интервью для «» | Ресторанные критики. Ресторанный критик Борис СПБ.
Ресторатор Борис Зарьков: Дальше очень просто — жизнь продолжается. Вы находитесь «здесь»
При этом у них совершенно одинаковые компетенции: они знают, как управлять операционными бизнес-процессами. Но поварских компетенций нет ни у кого. Они не помогают друг другу своими разносторонними навыками — получается, партнерство основано только на эмоциях. Сейчас у меня партнерство с Владимиром Мухиным.
У него компетенции в области кухни, приготовления блюд и всего, что с этим связано, а у меня — в создании потребительской ценности, в упаковке бизнеса и операционного управления. Мы друг друга дополняем. Ресторан в Дубае я открывал с другим партнером.
Мы тоже разделили эти компетенции, только я свои выполнял, а партнер — не очень. Я допустил ошибку и выбрал не того человека, не оценил его культурный код — и он не совпал с моим. Третья ошибка начинающих предпринимателей — недостаточная осознанность.
Нужно осознать свою истинную мотивацию, разобраться, зачем тебе нужен бизнес, для чего ты это делаешь, возможно, обратиться к коучу или психоаналитику.
Два года с хвостиком, а именно столько исполнилось «Петербургской щуке», здесь пишут про последние открытия и свежие кулинарные акции, в какой кофейне искать тыквенный латте, а в какой — марафон мультиков. Канал транслирует не только ресторанную, но и общекультурную повестку, поэтому нужно быть морально готовым к сообщениям о тату-студии или лазерной эпиляции глубокого бикини. Pleasureguide Подробнее Большинство читателей знают этот канал как Foodieguide — так до недавнего времени назывался ресурс, который в мае 2019 года запустили гастрономические энтузиасты Аполлинария Пахомова и Анри Бер. Все три года повестка была посвящена петербургским ресторанам и, по словам Бера, востребована у фудис и гедонистов, что бы это ни значило. После переименования канал объявил о расширении контента в сторону лайфстайла, и уже сейчас, кроме гидов, ресторанных новостей, информации о дегустационных сетах и демократичных обедах, можно, к примеру, узнать о гастролях Дома творчества Переделкина в Новой Голландии. Здесь я стал делать то, чего не делал раньше, например подкасты и звук». Все фото на канале — принципиально любительские, то есть сделанные своими руками, все видео — «с полей», стиль — специфический, но с юмором.
Но время прошло, опять возникло желание попробовать.
Об азарте, качке, кролике, постоянстве, потоке, рейтингах, вкусах и пандемии — Вы азартный человек, Борис? Вероятные ошибки и какие-то сложности, преграды меня не пугают. Знакомые, увлекающиеся буддизмом, говорят: "Если не идет, нужно отпустить ситуацию". Я же убежден, что с такой философией далеко не уедешь, особенно в предпринимательстве. Словом, в 2005 году мы открыли кафе "Буфет" на Таганке. Оно до сих пор работает. На мой взгляд, сегодня "Буфет" напоминает 90-летнего дедушку. Кафе надо закрыть и кардинально переделать, но пока ничего не происходит, все остается как есть. Трудно решиться на переделку, если гости продолжают ходить и им нравится.
Но рисковать необходимо, не стоит этого бояться. Например, мы взяли и полностью изменили все в "Белом кролике", который считается нашей визиткой карточкой. Хотя там, как говорят в ресторанной индустрии, сильно качало. Неразумный поступок с точки зрения бизнеса? Особенно если держать в уме, что перемены пришлись на пандемию. Конечно, этого никто не мог знать заранее. Но факт, что меняться надо, не ожидая, когда будешь на исходе и гости перестанут к тебе ходить. Это плохой сигнал А так мы вовремя перезагрузились и сохранили интерес к ресторану. В ресторане White Rabbit — Нигде не встречал объяснения, почему кролик и отчего он белый.
Помните, с чего он начинается? Прислушивайся к своей интуиции. Пробуй и делай. Говорю же, мне хватило ошибки, допущенной с Poison. Все должно быть связано идеологически, концептуально. Без них цикл жизни ресторана окажется короче, вряд ли больше десяти лет. Поэтому мы через мировые рейтинги специально выводили White Rabbit на создание в нем стабильного потока интуристов. Стартовая доза всегда самая мощная, если говорить о нейромедиаторах. Вот посетитель пришел в "Кролик" впервые.
Все понравилось, сплошное наслаждение. Потом заглянул во второй раз, в третий… Уже нет такого эмоционального потрясения. Интерьеры рассмотрел, блюда распробовал. Сидит гость и думает: да ну, ерунда какая-то. Чего я сюда хожу? Надо что-то новенькое поискать. Для приезжих приход в распиаренный "Кролик", о котором они слышали еще у себя дома, — это событие, изюминка. Кроме того, вы правы, иностранцы тратят больше, чем наши сограждане, у них средний чек раза в полтора выше. Не из-за того, что русские люди более жадные и скупые, — из-за курса национальной валюты.
У нас-то меню в рублях, а интуристы пересчитывают на доллары и евро, вот и получается, что большинство блюд стоят для них копейки. В смысле — центы. По цене бургера из швейцарского "Макдоналдса". Это надо понимать. Могу уверенно сказать, что White Rabbit не заведение номер один в России. Даже для меня. Тот же "Сахалин" круче. Сто процентов! И конечно, "Кролик" точно не входит в первую двадцатку в мире.
Какое место он занял в последнем рейтинге? Когда я зашел на этот рынок, нужно было определенным образом дифференцироваться среди коллег, клиентов. Как и в любом другом бизнесе. Я хотел сделать это быстро. Авторитетный международный рейтинг — самый простой и действенный способ обратить на себя внимание и критиков, и гостей. Как говорится, нет пророка в своем отечестве... Конечно, оптимально подошел бы каталог Michelin, но его нет у нас до сих пор. Michelin заключает контракт с муниципалитетом того города, который хочет получить этот рейтинг, и зарабатывает на абонентской плате. Сингапур, слышал, платит пять миллионов долларов в год.
Власти Москвы долго не проявляли интереса к Michelin. Пару лет назад планы изменились, все это время шли переговоры, юристы не могли договориться по KPI, которые столичное правительство решило прописать в контракте, но в итоге компромисс вроде бы нашли. Но стоит ли раньше времени толкаться локтями? Бессмысленная история. Мне уже звонили какие-то ушлые ребята, предлагали услуги посредников, я даже не стал с ними разговаривать. Эксперты работают анонимно, в Москву, скорее всего, приедут ближайшим летом, и каталог 2022 года выйдет в декабре. Обычно это так делается. Любой рейтинг создает и усиливает конкуренцию, тем самым мотивируя людей делать предлагаемый продукт лучше. Это очень хорошо.
Наверное, слышали истории о том, как известные шеф-повара кончали жизнь самоубийством, когда Michelin забирал у их заведений звезду Таких трагедий не одна и не две. У людей что-то происходит с головой, они начинают жить нахождением в guide. Какая-то полная ерунда! Вспомогательный инструмент для зарабатывания денег превращается в самоцель, фетиш. Если без фанатизма. Не то, на что стоит положить жизнь. Только и всего. Я использовал эту опцию. Но есть определенная система, которую можно попытаться понять, разобраться, как все работает.
Я рассказал о ней в 2015 году, и молодые рестораторы начали делать то же самое, повторяя мой опыт. В мире существует определенное количество людей — журналисты, эксперты, известные foodies, словом, те, кто может попасть в состав жюри. За свои деньги я привозил эту публику в Россию, водил по разным ресторанам, стараясь сделать так, чтобы мое заведение произвело на них самое сильное впечатление. В принципе, мэрия и Сергей Собянин могли бы дать мне за эту добровольную работу почетную медаль, поощрить как-нибудь. На протяжении нескольких лет мы тратили немалые суммы, показывая дорогим иностранным гостям Москву, рассказывая, какая крутая у нас столица… Думаю, с 2013 года спустили на эти поездки миллионов 50. У нас все-таки рестораны, а не нефтедобыча. Их рекомендуют 30 HR-менеджеров из разных регионов. Каждый называет свою тридцатку. Кто именно вошел в состав жюри, конечно, держится в тайне.
Наверняка знать нельзя, но можно предположить, у кого есть высокие шансы. В мире не так уж много авторитетных специалистов в ресторанном бизнесе. В один прекрасный момент они голосуют онлайн. Когда начинаешь дружить с HR-менеджерами — российскими и зарубежными, постоянно общаешься с ними, ездишь на церемонии награждения лауреатов, постепенно появляется понимание, кто эти люди в жюри. В 2020-м планировалась Голландия, но из-за пандемии пришлось отменить. К сожалению. Я много раз ездил на такие церемонии. Всегда получается яркое, запоминающееся событие. И за право его проведения тоже идет борьба.
Это большой бонус для города. Организаторам мероприятия опять-таки платят. Публично в этом никто не признается, все будут отрицать, однако по факту именно так обычно и происходит. Вот вы отбили свои 50 миллионов, потраченные на экскурсии? Но изысканный вкус есть у меньшинства. Люди — стадные животные. Если соплеменники пьют у водопоя, значит, там безопасно и нормально, вот и ты туда плетешься. Представьте: вы приехали в ресторан, а там никого нет, пустой зал, официанты скучают. Ваша реакция?
Ну как-то странно, даже стремно. Раз другие не ходят, значит, что-то здесь не то. Может, водопой отравленный. Многовато, Борис, не находите? Случился гигантский кассовый разрыв. У нас ведь низкомаржинальный бизнес, огромные затраты. Например, в ретейле, в каком-нибудь ювелирном магазине, который может сделать такую же выручку, как мы, работают четыре продавца, бухгалтер и, допустим, старший менеджер. Ну еще пара охранников с травматами на входе. А в большом ресторане в штате числится до 150 человек.
Поэтому процент так называемого labor cost, коэффициента расходов на заработную плату, затрат на персонал, у нас совершенно иной. И это колоссальная проблема. С ней ты не можешь ничего сделать. Надо было как-то договариваться с людьми. Но тут все понятно. У многих зарплаты минимальны. Скажем, официанты получают тысяч 15 рублей в месяц, они живут на чаевые. Не лезу в чужой карман. Знаю, что у некоторых в хороший месяц набегает тысяч по 150.
Но когда ресторан не работает, чаевых нет. Все логично. Москва в начале первой волны пандемии объявила, что будет платить пособие по безработице 20 тысяч рублей. Мы открыто всем сказали: "Ребята, лучше вам обратиться на биржу и подождать". И эта честность нам навредила. Примерно через месяц, во второй половине мая, власти вдруг сказали: "Дорогие друзья, те, кто не уволил сотрудников, получат помощь от государства". А уволившиеся получили на бирже труда суммы, схожие с тем, что имели у нас. А когда ресторанам разрешили открыться, все обратно вышли. Они всегда в цене.
Но вот, например, супермодные Патрики мне неинтересны — Почему? Просят от миллиона до полутора за 100 метров. Необоснованная цена. А больших помещений, как я люблю, там нет. Нам нужны посадки, как говорил один человек… О чеке за "Красоту", воспитании на ошибках, пицце из золота и походах к коллегам — Поэтому вы сейчас осваиваете Большую Никитскую и соседние переулки? Гастрономический театр, где мы попытались соединить визуальный ряд с высокой кухней. Воздействуем на способность человека воспринимать красивую картинку и наслаждаться едой. Сначала визуальные ощущения, а потом уже вкусовые. Разрыв шаблона, традиционного представления о том, что такое ресторан.
Повторяю, четыре. Но они чуть другие. Первый ресторан открылся лет десять назад. Проекторы транслировали картинки на стены. У нас все сделано на совершенно ином техническом уровне, гораздо более сложном. Похожего нет ни у кого, уверяю вас.
Гастрономические критики называют проект флагманским [3] для альянса WRF, который был создан годом позже — в 2012. Концепция заведения — современная русская кухня. Он включает ресторан Red Fox, который признан гастрономическими критиками флагманским [13] в южном филиале альянса, а также проекты «Плакучая Ива», «Чё? Летом 2021 года заработал проект в Турции, в городе Бодрум — Sakhalin Bodrum.
Ресторатор Борис Зарьков — о японской муке, машине и выходе из World's 50 Best
Никакого отношения к жанру не имеющие каналы. Хоть журнал, хоть радиопередача. Критика — подход к объекту. Это скорее эпиграмма. Отражение объекта. Обозреватель обозревает, рассказывает вам о предприятии, стиральном порошке, фильме. Критик разбирает его, соотствуясь со своими принципами. Наличие принципов обязательно! Отличие личности от не личности.
Отзыв же может быть любым, и я с радостью его лайкну, если написан как отзыв. И это прекрасно! Хоть в журнале, хоть в инстаграме. Критика - это взгляд испытателя самолета. Понравился или нет - он его рассматривает не с точки зрения «а я вкуснее дома варю макароны», а над этим. Выше этого. Что Вы читаете из профессиональной литературы? Есть ли такая вообще?
И читаете ли? Рецепты — нет, не читаю «возьмите чистую кастрюлю». Зная историю, истоки, происхождение, начинаешь понимать, почему так, а не иначе это блюдо получается. Как черная икра из бросового товара стала дорогим деликатесом. Например, хорошая книга по мусульманской кухне даст очень много — сразу «отличия» будут не просто «выучены», а понятны. Или всемирная история соли "Всеобщая история соли", Марка Курлански - прим. Или про русскую кухню у Сюткиных "Непридуманная история русской кухни", Ольга и Павел Сюткины - прим. Теперь обозначим проблему: когда начали издавать и переводить, в «наши дни», был запас написанного за много лет.
И «Голод и изобилие» "Голод и изобилие. История питания в Европе", Массимо Монтанари - прим. Ведёте ли Вы заметки в ходе трапезы в ресторане? Или всё только по памяти? Когда стал ходить чаще одного раза в день. Многое сиюминутно. Мысль, возникшая от первой ложки, от подачи, от фразы — ценнее, чем написанные через три дня «стандартные выводы». Общие, устоявшиеся, когда потеряно все тонкое.
Это кому-то надо? Это как анекдот, в котором пропущен текст, остался только смех. Съедаете ли Вы весь курс целиком или только снимаете пробу с каждого блюда? Даже если очень вкусно? Поэтому, чаще всего - всё блюдо. Это отличие от «фудкритика». Блюдо целиком - это такая же разница от «пробы», как первые пять минут кино и весь фильм. Надоест или нет — отличие ресторанного критика!
Удивить должен не первый укус, а все поведение в тарелке, все впечатления. Ресторан - это сложная система взаимодействия десятков факторов. От соответствия посуды приборам до перхоти у гардеробщика и состояния туалета. Это отличие от винного или гастрономического критика. Значит, испытывать надо целый ресторан, как обычный гость, который ест все блюдо. Или возвращает его целиком. Или на последней ложке получит кусок слюды. Вы довольно часто упоминаете определенные препараты, облегчающие пищеварение.
Платят ли Вам фармацевтические компании за рекламу? С радостью бы «рекламировал» то, чем пользуюсь сам. И уверен, смог бы, учитывая медицинское прошлое, правильно объяснить, почему на полке из тридцати «однотипных» препаратов для меня есть всего один. Здравствуйте, дорогой концерн Abbott американская химико-фармацевтическая корпорация - прим. Есть ли у Вас литературный негр? Иначе как Вы всё успеваете, учитывая, что Вы пишете не только о петербургских ресторанах, но и о московских, бакинских и так далее? Мы не нарушаем закон о…? Если не заниматься чем-то как хобби, выделяя время от руководства газетой или вытачивания деталей на токарном станке с ЧПУ, то вполне хватит и на 30 публикаций в месяц, и на 22 отчета «мистери геста» за тот же срок.
На дуракаваляние в тырнете. И сериалы даже. Просто ничем другим заниматься не получится. Или весь отдаешь себя Котлетке или нет. Котлетка, сука, ревнивая. Хотите футболку такую? Очень хотим! Вечный спарринг Москва-Петербург, кто выше, культурнее, вкуснее.
И в самом деле, кто? Что вкусного нам взять от первопрестольной, а что мы можем дать ей, кроме уже отданных Березуцких? Там другие правила. Можно говорить что угодно про писающего в лифте Обаму, но экономика США в 15 раз больше российской, значит, и правила игры другие. Петербург работает с другими бюджетами, понимает, что денег придет меньше. Так что вопрос такой: «А что мы можем взять хорошего от Америки»?
Сам же Борис уверяет, что его единственная задача — помочь потребителю сориентироваться среди большого количества предложений. Если человек готов заплатить за еду, то пусть она будет высокого класса. Борис создал свой рейтинг ресторанов, он присваивает авторские звезды, которые уже имеют свой вес не только в России, но и во всем мире. Это, так называемые, «Звезды Бориса». Молодой человек также ведет свою авторскую программу на радиостанции Business. Ресторанный критик Михаил Костин. Этот человек не скрывает своего лица. Михаил — писатель и человек, который любит вкусно поесть. Этого мужчина не скрывает. Поэтому на первом месте в критике для него всегда будет качество блюд. На втором — сервис. Третье место в его индивидуальном рейтинге занимает атмосфера и на последнем месте — интерьер. При всех высоких составляющих, кроме еды, он не будет рекомендовать ресторан к посещению. Михаил уверен, что его критика никаким образом не влияет на работу ресторанов. Возможно, рестораторы вовсе не знают о его существовании. Главная задача молодого человека — помочь потребителю сориентироваться в мире кафе и ресторанов с различным уровнем цен: от самых низких, доступных каждому до высоких. К мнению Михаила Костина прислушиваются многие жители Москвы и гости столицы. Светлана Кесоян - легенда гастрономической публицистики. Многие люди называют Светлану Кесоян легендарным ресторанным критиком. Женщина является ресторатором, редактором гастрономического журнала, кулинарного путеводителя и книги под названием «Торт». Это один из немногих критиков, который большую часть своей жизни посвящает ресторанной кухне, а не профессии журналиста. Она знает тонкости и нюансы работы ресторанов, сложные моменты, на которые обязательно стоит обратить внимание. Оценка ею блюд происходит не из субъективного мнения и индивидуальных вкусовых рецепторов, а на основании профессионализма и многолетнего опыта работы в ресторанном деле. Она знает, как должна проходить автоматизация ресторана, как она работает, зачем нужен стоп-лист, какие фразы официантов являются коммерческой необходимостью, а какие вызваны желанием получить свои чаевые. К мнению этого критика прислушиваются не только потребители, любящие хороший сервис и вкусную еду, но и рестораторы, желающие попасть в мемуары Светланы Кесоян. Критик Дарья Цивина.
Вот это хороший тренд, я его фанат. Был я в городе Златоусте, меня пригласили в «Бельмонт» — ресторан европейской кухни, где в меню изысканные блюда со сложными названиями. Восемь лет они работали очень успешно, но постепенно стали замечать, что становится меньше клиентов. А всё потому, что рядом открылись рестораны с похожей концепцией. Сначала «Ривьера», потом «Колизей», рядом «Версаль», ещё чуть дальше — «Палермо». В итоге продажи стали падать сразу у всех. Сначала ничего не смогли придумать. Но когда я гулял по городу, увидел памятник: фигурка, похожая на рубль, с надписью «Один счастливый кузюк». Мне стало интересно, что это такое. Оказалось, раньше здесь работал Казённый уральский завод, сокращённо — КУЗ. А его рабочих и жителей этих мест называли кузюками. Им свойственна была прижимистость, домовитость. Отсюда и фигурка, похожая на монету. Я предложил ресторану «Бельмонт» изменить концепцию и открыть русскую ресторацию с акцентом на кузюков. Придумали название «Счастливый кузюк». А в этом году «Счастливый кузюк» вошёл в число семи лучших ресторанов России в конкурсе на лучшую концепцию. Московские рестораны заточены на зарабатывание денег. Питер однозначно обгонит столицу в гонке за право называться «вкусным городом». Там необычные ресторанные концепции, много заведений с классными названиями, интересной едой. Они ближе к Европе в хорошем смысле, с правильным подходом к ресторанам. Да и цены ниже. Очень интересные рестораны есть в регионах: в Калининграде, Владимире, Краснодаре. Много положительного слышал о ресторанах Владивостока, но сам там давно не был, не могу оценить лично. Восхищались, какая там еда, как всё вкусно и необычно. И выпал случай туда сходить. Мы с сыном пошли смотреть Исаакиевский собор, он захотел на самый верх забраться. Вдруг вижу рядом вывеску того самого ресторана «Кококо». Было три часа дня, мы заходим, но хостес говорит, что все столики заняты. Это при том, что я своими глазами вижу пустой зал. Но она утверждает: всё якобы на резервации, в четыре часа придут гости. Хотя резервируют столики гости в основном в вечерние часы. Соглашаюсь, но обещаю заглянуть к пяти часам. В пять история повторяется. Я начинаю медленно закипать и уже признаюсь, что я самый злой ресторанный критик России. Позвали менеджера. За час, что мы там сидели, заняли всего два столика. Мы поели, расплатились и ушли. Было вкусно. Но об этой истории я написал пост, в котором раскритиковал метод, который использует этот и некоторые другие рестораны, создавая искусственную иллюзию перевостребованности места. Алкогастротур «Казачий Дон». Волгодонск, загородный клуб «Поплавок». С московским ресторатором Максимом Горячевым. Фото из архива Олега Назарова — Уходить из ресторана со скандалом, не поев, приходилось? Не самый ужасный ужин, потому что поесть не удалось, а именно поход. Дело было давно, в Мурманске. Меня пригласили выступить на большом празднике. Днём перед мероприятием решили немного перекусить. На глаза попался рыбный ресторан «Фиш Хаус». Подходит официантка — хрупкая девушка, ну просто зайчик — и начинает продавать. Так она хорошо рассказывала про синекорого палтуса, про треску, которую все в Мурманске едят, потому и называют местных «трескоеды», что мы заказали у неё на солидную сумму много разных блюд. Хотя планировали только слегка перекусить. Даже лосося нам продала, потому что такого мы «точно никогда не ели». Пока еда готовится , она приносит нам заказанную бутылку вина Пино Гриджио. На вкус оказалось вообще с горечью. Я говорю девушке, что вино, кажется, испортилось. Она зовёт менеджера. Та приходит и интересуется, какая у нас проблема. Но я отвечаю, что проблема как раз у них, вот с этой бутылкой. Она заявляет, что звонила поставщику и тот якобы сказал, что это вино и таким бывает. Я предложил ей самой попробовать вино, она отказалась. В ответ мы отказались платить. На это она отреагировала нападением: «У меня такое впечатление, что вы вообще никогда не пили такое вино». И заявила, что я хожу по ресторанам, чтобы пить вино и не платить. Я пытался с иронией отвечать, но юмора она уже не секла. В итоге она запретила нам приходить в их ресторан, а мы, соответственно, отказались платить за заказ и попросили его отменить. Мы бежали, за нами гнались и кидали в спину булыжники. Я везде этот случай рассказываю, в том числе на семинарах. О том, как выбрать ресторан — Есть ли способ ещё до того, как сделал заказ, понять, хорошее это место или тут лучше не есть? На что обратить внимание на входе, в меню, в самом помещении? У меня таких способов несколько. В первую очередь я обращаю внимание на цвет полов в ресторане.
Не "в душе", а всей мимикой официанта. Средний чек по двадцати визитам, на круг, ниже среднего петербургского, не говоря про московские или сочинские рестораны. При, замечу, среднем всё у меня "среднее", что ж такое! Неделю не буду говорить "средний". Очень важная штука: везде удалось платить картой. Почему важная? Мой комментарий про "наличку" а ему три года, и он не менялся : "онли кэш", "сломанные терминалы" и "отсутствие связи сегодня" - только от дурной головы и демонстрации: "мы вас и дустом, а вы все равно придете"! Только переполненный ресторан с очередью на входе может себе позволить посылать гостей. Нафиг или в банкомат. Вот и прекрасно, у нас три очереди на бронь этого вторника. Тут нет такого избытка гостей, чтобы не пускать монахов, лысых или заставлять плясать польку перед входом. Мы вам рады, даже с безнальчиком! В Воронеже не до жиру - отказываться от жирных карт. Много карт лояльности, помимо "общих", как "плазиус": почти в каждом заведении спрашивали перед счетом. С одной стороны, всё понятно. Город не туристический, публика одна, варится в своем соку, "постоянники" должны составлять основную часть гостей.
Ресторанный критик Борис о новом ресторане «Mexico City» от «Евразия-холдинг»
Ресторанный критик – это настоящий специалист в области кулинарного искусства. Колонка ресторанного критика Бориса: «Жажда крови» Партнер Колонки PETROV-VODKIN – русский ресторан в Петербурге, погружающий гостей в колоритную. Подборка материалов «Борис Критик» автора «» в Дзен: Самый независимый ресторанный критик Петербурга.
«Ваши цены - это шок». Известный ресторанный критик из Питера о заведениях Минска
Колонка ресторанного критика Бориса – это подборка самых интересных статей из ресторанного мира: рецензии на новые рестораны от ресторанных критиков, интервью с известными людьми, ресторанные экскурсии. Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о ресторане ЦДЛ на Сити FM 29.01.2015Подробнее. Колонка ресторанного критика: Ресторанный критик разбирается, откуда Братцы Кебабцы. Утренний видеоанонс "Ресторанный критик пробует Барщи", Итальянская ул. 5.