Ученые из Финляндии, которые научились культивировать кофе в биореакторе, надеются, что промышленное производства продукта начнется через четыре года. Тогда же получил известность сорт кофе Арабика, который был назван по месту происхождения, Аравийскому полуострову.
История Кофе - возникновение и распространение
В дальнейшем их ожидает сортировка. Чем-то помогает мытый процесс, о котором мы поговорим ниже — он позволяет сортировать спелые ягоды от неспелых, однако результативность такой сортировки далеко не стопроцентная. Лучший способ — собирать с самого начала только спелые ягоды selective picking. Это также помогает сохранить как можно больше ягод на будущее — их соберут, когда они созреют.
В час пикер в среднем соберет таким образом 5-6 килограмм ягод — это около 850 грамм жареного кофе. Это не дело. Такой кофе не будет вкусным в чашке Зеленые, незрелые ягоды не набирают нужного количества элементов, и во время обжарки их цвет остается стабильно желтым.
Такие зерна называются квакерами. Они в лучшем случае обладают вкусом попкорна и способствуют ухудшению вкуса кофе в чашке. Спелость ягод можно измерить по шкале брикс.
Искомые значения — 18-22. Фермеры мотивируют пикеров обыкновенно деньгами. Но, кроме денег, нужны и управленческие навыки, чтобы получать от пикеров только спелые ягоды.
Хорошей практикой после выборочного сбора является дополнительная сортировка ягод перед обработкой. Все это, конечно, удорожает стоимость конечного продукта. Существует три основных способа обработки: мытая, хани, сухая.
Мытая и хани обработка отличаются тем, что происходит с клейковиной в процессе — клейкой прозрачной субстанцией толщиной 2-5 мм, богатой сахарами и покрывающей пергаментную оболочку. Из ягоды достали покрытый клейковиной пачмент — зерно в пергаментной оболочке Мытая обработка осуществляется следующим образом. Сперва ягоды депульпируются — удаляется мякоть, в результате чего остается зерно в пергаментной оболочке, покрытое клейковиной.
Дальше необходимо удалить клейковину. Одним из способов удаления клейковины является традиционная ферментация. Пачмент отправляется в ферментационный резервуар на срок от 12 до 36 часов в зависимости от климата.
Во время ферментации бактерии начинают есть клейковину, и к концу ферментации ее легко смыть водой. После мытой обработки остается чистый пачмент, который отправляется на сушку. Ферментация может быть влажной, когда пачмент погружается в воду, и сухой, когда он кладется в резервуар без добавления воды.
Сухая ферментация протекает быстрее — температура ферментации выше. По завершению ферментации пачмент надо промыть водой в каналах или прогнать через аквапульпер. Время ферментации зависит от температуры, при которой она протекает, и от количества и плотности клейковины.
Клейковина формируется по-разному в зависимости от высоты произрастания и генетики: либерика, например, имеет очень тонкий слой клейковины, но ее почти невозможно отделить. Недостатком традиционной ферментации является необходимость наличия точных навыков у сотрудников станции обработки. Если кофе переферментировать, во вкусе будет характерный дефект.
Если недоферментировать, то о постоянстве поставляемого со станции зерна можно забыть. В случае влажной ферментации большим вопросом является очистка использованной воды. Другой способ удалить клейковину — это за счет механического трения с использованием аквапульпера.
Это более быстрый способ, в котором отсутствует риск переферментации. Аквапульперу требуется небольшое совсем количество воды и это, кроме первоначальных инвестиций, более экономный способ обработки. Пачмент мытой обработки выглядит так: палево-желтого цвета Во многих странах фермеры вынуждены осуществлять обработку самостоятельно.
Причиной этого является зачастую плохая инфраструктура — грузовики посредников и станций обработки не доезжают до всех уголков страны, отсутствуют и станции покупки ягод. Поскольку ягоды необходимо начать обрабатывать не позднее суток с момента сбора, фермеры осуществляют мытую обработку самостоятельно. Это отрицательно сказывается на качестве, поскольку каждый фермер осуществляет обработку по-разному, а их кофе потом смешивается экспортером.
У фермеров, кроме того, страдает постоянство из-за слабых техник проведения обработки. Это достаточно распространенное явление в мире коммерческого кофе. Почти весь коста-риканский кофе обрабатывается централизованно, на станциях обработки.
Это служит дополнительной причиной более высоких цен на этот кофе по сравнению с соседними странами. Обработка хани полностью повторяет мытую обработку, только в данном случае клейковина не удаляется с пачмента — ягоды депульпируют и сразу же отправляют на сушку, потому после пачмент выглядит оранжево-медовым. Кофе обработки хани использует меньше воды, чем мытый способ, но сушка занимает на 2-3 дня больше.
Так называемая сухая обработка или «естественная» по-английски — это сушка ягод целиком и последующее удаление засохшей мякоти. Сухая обработка была распространена изначально. Этот способ достаточно долгий, ведь приходится сушить всю мякоть ягоды целиком.
Время сушки занимает на 2 недели больше, чем у мытого способа. Кофе сухой обработки сушится на африканских кроватях Обработка паса — яркий пример того, что деления на мытую, хани и сухую обработку уже недостаточно. Паса исп.
По большому счету, паса — это хани обработка с определенными дополнениями. Отличие в том, что ягоды сначала отправляются на сушку целиком, как в случае сухой обработки, затем депульпируются и дальше уже сушится хани пачмент с клейковиной. Все дальнейшие этапы обработки полностью повторяют обработку хани.
Время сушки ягоды целиком перед депульпацией может быть разным и составляет 24, 48 и 72 часа. Технически паса находится между хани и сухой обработкой. И вкус тоже — паса дает более фруктовый, более ферментированный, чем у хани, вкус, и чем дольше длится сушка ягоды целиком, тем больше фруктовых оттенков мы найдем в нашей чашке.
Каким бы способом мы ни обрабатывали наш кофе, так или иначе ягодам при сухой обработке или пачменту при мытой или хани потребуется сушка. Крайне важно сушить кофе медленно, на низких температурах. Если сушить кофе слишком быстро при высоких температурах, это отрицательно скажется на качестве.
Идеальная температура сушки — 40-50 градусов Цельсия. Это сложная процедура, сопряженная для зерна с высоким стрессом. Чем спокойнее мы осуществляем сушку, тем больше мы сохраняем клеточную структуру зерна.
Пористые зерна — результат быстрой сушки — быстрее отдают влагу при обжарке и развитие проходит быстрее. У такого зерна выше активность воды, и оно быстрее стареет. При сушке также необходимо выкладывать зерна тонким слоем и постоянно их переворачивать, чтобы избежать ферментации.
В условиях Coffea diversa Коста-Рика, Биоллей сушка занимает 10-30 дней для мытого кофе, 12-32 дней для хани и 25-50 дней для сухого. Такие диапазоны вызваны климатом: сухие и жаркие дни сменяются теплыми влажными днями, облака часто препятствуют прямому солнцу, и кофе в такую погоду сушится намного дольше. После сушки кофе необходимо отдохнуть.
Во время отдыха, когда пачмент или сушеные ягоды в случае сухой обработки хранится на складе, оставшаяся в зерне влажность распределяется по нему равномерно. Это очень важно для обжарки, ведь только зерно с распределенной по нему равномерно влажностью способно адекватно принимать энергию. Вода — отличный проводник энергии внутри зерна и способствует внутренней кондукции.
Кроме того, поскольку вода способствует карамелизации, протекание этой реакции в сухих областях зерна будет затруднено. Пачмент должен отдыхать в защитной упаковке — пластиковых мешках грейн про, экотакт и пр. В разных местах это занимает разное время.
Самые рядовые коммерческие станции обработки вообще не дают пачменту отдохнуть. Многие спешиэлти производители выдерживают зерна до 8 недель. В Коффеа диверса этот срок составляет 5 месяцев.
После того, как кофе отдохнул, а влажность в зернах выровнялась, он отправляется на халлинг, или шелушение пергаментной оболочки. Во время халлинга зерно важно не перегреть. После этого зеленые зерна разделяются по весу и плотности лучшие зерна более тяжелые и плотные , сортируются по размеру с использованием сит и отправляются на удаление дефектов, которые отбираются вручную или при помощи колорсортеров.
Дефекты отрицательно влияют на вкус кофе в чашке. К тому же, спешиэлти кофе по классификации SCA не может содержать ни одного первичного дефекта и не более пяти полных дефектов второй категории в 350-граммовом образце, а также ни одного квакера в 100-граммовом образце. После очистки от дефектов кофе нужно упаковать в мешки.
Используют стандартные джутовые мешки, в которые для защиты зерен кладут дополнительный пластиковый мешок. Эти пластиковые мешки часто называют «грейн про» по названию фирмы, которая предложила их рынку первыми. Любое изменение относительной влажности окружающей среды неизбежно влечет за собой изменение влажности зерна.
Если зерно сохнет, то есть риск того, что оно «умрет», в таком случае начнутся неизбежные процессы старения. Если зерно набирает влагу — в разумных пределах — то оно начинает «просыпаться» ото сна и дышать. Для жизни, поскольку оно отделено от кормившего его родительского дерева, зерно начинает «есть» само себя.
Это также отрицательно сказывается на его состоянии. Для того, чтобы предохранить зерно от перепадов влажности окружающей среды при транспортировке по суше и морю, хранении на складе , и нужны пластиковые грейн про мешки. Наконец, четвертым фактором, влияющим на вкус кофе в чашке, является генетика.
Генетическая база арабики по всему миру крайне узка — все кофейные деревья, произрастающие в Америке и Азии и во многих странах Африки, произошли от одной разновидности типики и ее первой естественной мутации — бурбона.
Удивительная история происхождения кофе Зарождение кофе в Эфиопии История кофе началась в мистических холмах древней Эфиопии. Согласно популярной легенде, именно Кальди, скромный пастух коз, открыл кофе примерно в 9 веке. Путешествие кофе в Йемен и на Аравийский полуостров К 15 веку кофе попал в Йемен, где его стали выращивать монахи-суфии. Аравийский полуостров сыграл решающую роль в распространении кофе, а портовый город Мокко стал оживленным центром торговли кофе. Культура кофе в Османской империи В XVI веке кофе распространился по всем уголкам Османской империи, достигнув королевского двора в Стамбуле.
Постепенно кофе стал заменять привычные напитки к завтраку того времени — пиво и вино. Те, кто пили кофе вместо алкоголя, начинали день бодрыми и энергичными, и неудивительно, что качество их работы значительно улучшилось. К середине XVII века в Лондоне существовала более 300 кофеен, многие из которых приобрели постоянных посетителей, в том числе купцов, поставщиков, брокеров и артистов. Так, путешественники из Европы внесли свою лепту в историю создания кофе и кофейной культуры в западной части света.
Хотя кофейни появлялись очень быстро, чай продолжал оставаться любимым напитком в Новом Мире до 1773 года, когда колонисты восстали против высокого налога на чай, наложенного королем Георгом III. Восстание, известное как Бостонское чаепитие, навсегда изменило предпочтения американцев: кофе получил первенство. Выбранный сначала как замена любимому напитку, кофе настолько понравился населению, что даже сниженный налог не побудил людей вернуться к чаю. Плантации по всему свету Кратко, история кофе — это история распространения напитка поочередно из одной части света в другую, поэтому по мере увеличения спроса появилась конкуренция по культивации кофе за пределами Аравии. В конце концов, в XVII веке голландцам удалось получить саженцы. Их первые попытки вырастить зерна в Индии провалились, но им удалось добиться некоторого успеха в Ботавии на острове Ява сейчас часть Индонезии. Деревья разрослись, и вскоре в Голландии стала развиваться торговля кофе. Далее выращивание кофейных деревьев расширилось на острова Суматра и Сулавеси.
Причиной этого является зачастую плохая инфраструктура — грузовики посредников и станций обработки не доезжают до всех уголков страны, отсутствуют и станции покупки ягод.
Поскольку ягоды необходимо начать обрабатывать не позднее суток с момента сбора, фермеры осуществляют мытую обработку самостоятельно. Это отрицательно сказывается на качестве, поскольку каждый фермер осуществляет обработку по-разному, а их кофе потом смешивается экспортером. У фермеров, кроме того, страдает постоянство из-за слабых техник проведения обработки. Это достаточно распространенное явление в мире коммерческого кофе. Почти весь коста-риканский кофе обрабатывается централизованно, на станциях обработки. Это служит дополнительной причиной более высоких цен на этот кофе по сравнению с соседними странами. Обработка хани полностью повторяет мытую обработку, только в данном случае клейковина не удаляется с пачмента — ягоды депульпируют и сразу же отправляют на сушку, потому после пачмент выглядит оранжево-медовым. Кофе обработки хани использует меньше воды, чем мытый способ, но сушка занимает на 2-3 дня больше. Так называемая сухая обработка или «естественная» по-английски — это сушка ягод целиком и последующее удаление засохшей мякоти.
Сухая обработка была распространена изначально. Этот способ достаточно долгий, ведь приходится сушить всю мякоть ягоды целиком. Время сушки занимает на 2 недели больше, чем у мытого способа. Кофе сухой обработки сушится на африканских кроватях Обработка паса — яркий пример того, что деления на мытую, хани и сухую обработку уже недостаточно. Паса исп. По большому счету, паса — это хани обработка с определенными дополнениями. Отличие в том, что ягоды сначала отправляются на сушку целиком, как в случае сухой обработки, затем депульпируются и дальше уже сушится хани пачмент с клейковиной. Все дальнейшие этапы обработки полностью повторяют обработку хани. Время сушки ягоды целиком перед депульпацией может быть разным и составляет 24, 48 и 72 часа.
Технически паса находится между хани и сухой обработкой. И вкус тоже — паса дает более фруктовый, более ферментированный, чем у хани, вкус, и чем дольше длится сушка ягоды целиком, тем больше фруктовых оттенков мы найдем в нашей чашке. Каким бы способом мы ни обрабатывали наш кофе, так или иначе ягодам при сухой обработке или пачменту при мытой или хани потребуется сушка. Крайне важно сушить кофе медленно, на низких температурах. Если сушить кофе слишком быстро при высоких температурах, это отрицательно скажется на качестве. Идеальная температура сушки — 40-50 градусов Цельсия. Это сложная процедура, сопряженная для зерна с высоким стрессом. Чем спокойнее мы осуществляем сушку, тем больше мы сохраняем клеточную структуру зерна. Пористые зерна — результат быстрой сушки — быстрее отдают влагу при обжарке и развитие проходит быстрее.
У такого зерна выше активность воды, и оно быстрее стареет. При сушке также необходимо выкладывать зерна тонким слоем и постоянно их переворачивать, чтобы избежать ферментации. В условиях Coffea diversa Коста-Рика, Биоллей сушка занимает 10-30 дней для мытого кофе, 12-32 дней для хани и 25-50 дней для сухого. Такие диапазоны вызваны климатом: сухие и жаркие дни сменяются теплыми влажными днями, облака часто препятствуют прямому солнцу, и кофе в такую погоду сушится намного дольше. После сушки кофе необходимо отдохнуть. Во время отдыха, когда пачмент или сушеные ягоды в случае сухой обработки хранится на складе, оставшаяся в зерне влажность распределяется по нему равномерно. Это очень важно для обжарки, ведь только зерно с распределенной по нему равномерно влажностью способно адекватно принимать энергию. Вода — отличный проводник энергии внутри зерна и способствует внутренней кондукции. Кроме того, поскольку вода способствует карамелизации, протекание этой реакции в сухих областях зерна будет затруднено.
Пачмент должен отдыхать в защитной упаковке — пластиковых мешках грейн про, экотакт и пр. В разных местах это занимает разное время. Самые рядовые коммерческие станции обработки вообще не дают пачменту отдохнуть. Многие спешиэлти производители выдерживают зерна до 8 недель. В Коффеа диверса этот срок составляет 5 месяцев. После того, как кофе отдохнул, а влажность в зернах выровнялась, он отправляется на халлинг, или шелушение пергаментной оболочки. Во время халлинга зерно важно не перегреть. После этого зеленые зерна разделяются по весу и плотности лучшие зерна более тяжелые и плотные , сортируются по размеру с использованием сит и отправляются на удаление дефектов, которые отбираются вручную или при помощи колорсортеров. Дефекты отрицательно влияют на вкус кофе в чашке.
К тому же, спешиэлти кофе по классификации SCA не может содержать ни одного первичного дефекта и не более пяти полных дефектов второй категории в 350-граммовом образце, а также ни одного квакера в 100-граммовом образце. После очистки от дефектов кофе нужно упаковать в мешки. Используют стандартные джутовые мешки, в которые для защиты зерен кладут дополнительный пластиковый мешок. Эти пластиковые мешки часто называют «грейн про» по названию фирмы, которая предложила их рынку первыми. Любое изменение относительной влажности окружающей среды неизбежно влечет за собой изменение влажности зерна. Если зерно сохнет, то есть риск того, что оно «умрет», в таком случае начнутся неизбежные процессы старения. Если зерно набирает влагу — в разумных пределах — то оно начинает «просыпаться» ото сна и дышать. Для жизни, поскольку оно отделено от кормившего его родительского дерева, зерно начинает «есть» само себя. Это также отрицательно сказывается на его состоянии.
Для того, чтобы предохранить зерно от перепадов влажности окружающей среды при транспортировке по суше и морю, хранении на складе , и нужны пластиковые грейн про мешки. Наконец, четвертым фактором, влияющим на вкус кофе в чашке, является генетика. Генетическая база арабики по всему миру крайне узка — все кофейные деревья, произрастающие в Америке и Азии и во многих странах Африки, произошли от одной разновидности типики и ее первой естественной мутации — бурбона. Наибольшее разнообразие разновидностей представлено в Эфиопии, на родине арабики. Разновидности отсюда — дилья альге, гейша, иргалем, сеосиес и другие — чаще всего обладают более ярким вкусом, чем производные типики — катурра, катуаи, мундо-ново и другие. Об истории распространения кофе в мире и его генетическом настоящем подробнее было рассказано выше. Выращивание кофе на ферме Деревья растут вертикально ствол — ортотропно — и горизонтально ветви — плагиотропно. На стволе находятся почки, от которых растут ветви. На ветвях также образуются почки, которые становятся либо новыми вторичными ветвями, либо цветами.
Дерево регулирует это гормонами. В Коста-Рике цветут деревья в феврале, а информация о том, станут ли почки цветами, известна уже в декабре. Кофейным деревьям нужны глубокие минимум 2 метра почвы с хорошим дренажом, способные в то же время удерживать влагу. Почвы должны быть плодородными и содержать натрий, фосфор, калий и другие элементы. Размножение кофейных деревьев осуществляется посредством семян, черенками и при помощи соматического эмбриогенеза, при котором в лабораторных условиях можно прорастить новое дерево, используя лист кофе. Повторим, что при высаживании арабики используют прививание черенков арабики к корешкам робусты — графтинг — защищающий корни деревьев от нематод. Плотность кофейных посадок зависит от типа деревьев. Высокие разновидности арабики, такие, как монтекристо, типика или бурбон, высаживаются в количестве 1300-2600 деревьев на гектар. Маленькие компактные разновидности — катурра — 3500-10000 деревьев на гектар.
Робусты мы можем высадить 1100-1400 деревьев на гектар, а либерики — 400-500 деревьев. Стоит помнить о том, что на месте почек у арабики может сформироваться от 2 до 20 ягод, у робусты — от 2 до 80, а у либерики — еще больше. Важно поддерживать достаточное для аэрации расстояние между деревьями. Короткие расстояния приводят к повышению влажности, что благоприятствует распространению болезней. При использовании комбайнов для сбора урожая Бразилия, Гавайи, Замбия расстояния между деревьями должны быть шире. Более плотная плантация слева наверху и более разреженная справа внизу При выращивании кофе используются дающие тень деревья. Тому есть несколько причин. Кофе как растение изначально рос под тенью от листвы леса. У леса есть несколько уровней листвы — верхний, средний — и на нижнем растет кофе.
Тень нужна кофе и для того, чтобы дольше жить. Плантации, расположенные под открытым солнцем, приносят больший урожай, но общее продуктивное время количество лет дерева сокращается, и такая плантация требует больше удобрений и инвестиций. Для создания тени используются такие деревья, как инга, бананы, цитрусовые, эритрина, кедр. Деревья также снижают издержки на удаление сорняков: во-первых, меньшее количество солнца не позволяет сорнякам быстро развиваться, а во-вторых, листья деревьев, падающие вниз, образуют перегной, служащий защитным барьером от сорняков. На плантациях, где кофе собирается комбайнами, использовать дающие тень деревья не представляется возможным. Плотность дающих тень деревьев варьируется от 80 до 200 деревьев на гектар. Разные типы теневых плантаций. Первая — самая традиционная — имеет высокие деревья и два вида деревьев среднего уровня. Больше тени только в диком эфиопском лесу.
Традиционная многокультурная плантация имеет меньше деревьев второго уровня, за счет чего света на ней больше. Коммерческая многокультурная плантация не имеет высоких деревьев первого уровня. Теневая монокультурная плантация имеет только один тип невысоких теневых деревьев. Наконец, полная открытость солнцу подразумевает полное отсутствие каких-либо теневых деревьев.
Истоки кофе
Йеменский порт был центром экспорта кофе, но купцам запрещали вывозить оттуда саженцы – только зерна. Днём рождения растворимого кофе считается 24 июля 1938 года, когда на конвейер было поставлено его массовое производство. история появления кофе Самая популярная история происхождения кофе повествует о молодом пастухе коз Калди из Эфиопской провинции Каффа, жившем примерно во второй половине шестого века. В настоящее время Эфиопия, легендарная страна, с которой связано происхождение напитка, является пятым по величине производителем кофе в мире.
ИСТОРИЯ И ПРОИСХОЖДЕНИЕ КОФЕ
1901 г Первый приемлемый растворимый кофе изобрел американский химик японского происхождения Сатори Като в Чикаго. 1901 г Первый приемлемый растворимый кофе изобрел американский химик японского происхождения Сатори Като в Чикаго. Финские ученые, представляющие государственный научно-исследовательский центр в городе Эспоо, создали кофе без зерен, сообщает портал Yle. Спрос на кофе со льдом обусловлен миллениалами Y и поколением Z. Эксцельза — вид кофе, впервые обнаруженный учёными в 1903 году в Центральной Африке, на берегах озера Чад. Тогда же получил известность сорт кофе Арабика, который был назван по месту происхождения, Аравийскому полуострову.
История кофе: происхождение и мировой триумф
Пастух сообщил о своих находках настоятелю местного монастыря, который приготовил напиток из ягод и понял, что это помогает ему оставаться бодрым в течение долгих часов вечерней молитвы. Настоятель поделился своим открытием с другими монахами монастыря и знания о бодрящих ягодах начали распространяться. Когда слухи дошли до востока и кофе достиг Аравийского полуострова, эти зерна начали распространятся по всему земному шару. Кофеин содержит мощный антиоксидантный природный компонент, такой как хлорогеновая кислота. Еще один элемент, тригонеллин, помогает сосудам быть здоровыми и иметь высокую проходимость. Это воздействия происходит благодаря тонизирующему свойству, которое стимулирует нервную систему человека. Однако, переизбыток кофе может принести серьезный вред.
Рост располагаемого дохода населения поколения Z способствует их обеспеченному образу жизни.
Поколение Z предпочитает время от времени посещать кафе и рестораны. Кроме того, с увеличением предложения продуктов, таких как холодные кофейные напитки и готовый к употреблению кофе в банках, то же поколение Z их замечает и осваивает, что напрямую увеличивает продажи кофе на рынке. И еще, за последние несколько лет рынок рос из-за таких факторов, как быстрая урбанизация, увеличение населения, потребляющего кофе вне дома, рост розничных продаж в электронной торговле, растущий спрос на кофе specialty, увеличение потребления зеленого кофе в странах с развивающейся экономикой и многие другие факторы. Проблемы кофейного рынка Тем не менее, рынок столкнулся и с некоторыми проблемами. В частности, с погодными условиями, консолидацией розничной торговли и т. Тенденции Прогнозируется, что рынок будет расти быстрыми темпами в течение прогнозируемого периода из-за различных положительных тенденций. Например: растущее количество кофеен премиум-класса, рост спроса на сертифицированные кофейные продукты кофе класса speciality , высокий спрос на холодный кофе и т.
Увлечение холодным кофе среди потребителей в последнее время возросло. Один из видов холодного кофе - Cold Brew заваривается не горячей, а холодной водой и настаивается. Это новая тенденция в последнее время, которая принесла пользу обжарщикам и производителям кофе.
Уже впоследствии выяснилось, что начальство поставило перед офицером задачу: любой ценой добыть семена или саженцы кофе. После обеда жена губернатора отправилась показывать дону Франсиско сад.
Молодому офицеру удалось очаровать пылкую француженку, и на прощанье она бросила ему в карман несколько заветных зёрен. Сбор кофейных зерен на плантации в Бразилии в 1750 году Португалец был потрясён, но госпожа графиня с милой улыбкой заявила, что её муж — человек военный и обязан выполнять приказы, но она вольна дарить что угодно тем, кто ей нравится. Сегодня Бразилия производит примерно треть всего кофе в мире, далеко обогнав конкурентов. Но продолжение истории кофе в Бразилии было не столь романтичным. Миллионы чернокожих невольников трудились на благо фазендейро.
А когда в 1888 году рабство в Бразилии отменили, из-за чего плантаторы стали разоряться, правительство приняло законы, способствующие иммиграции. В конце XIX века положение приехавших в Бразилию итальянцев мало чем отличалось от рабского. Иммигранты работали едва ли не за кусок хлеба. Даже сейчас положение сельскохозяйственных рабочих в Бразилии оставляет желать лучшего. Короли против кофе Далеко не все европейские монархи любили кофе.
К примеру, Карл II Стюарт в 1675 году запретил кофейни. Формальным поводом послужила петиция английских дам, которые утверждали, что их мужья стали равнодушны к любовным утехам, поскольку ничем, кроме кофе, не интересуются. Английская кофейня 1674 года Однако к тому времени английские кофейни превратились в политические клубы. Хозяева кофеен печатали памфлеты, направленные против монарха, и раздавали их посетителям. Проплаченные слуги и мелкие клерки наперегонки доставляли в кофейни новости с заседаний парламента.
Памятуя о судьбе погибшего на плахе отца, Карл II предпочёл задушить гнёзда зреющих бунтов и издал указ о запрете кофеен. Естественно, всегда находились умники, покупавшие зёрна у контрабандистов, но тех, кто варил напиток, не заплатив налога, нещадно штрафовали. У них было две задачи: предупреждать горожан о начавшемся пожаре и принюхиваться к дыму труб. В дом, из которого пахло свежесваренным кофе, направляли патруль, который проверял, заплатили ли хозяева налог. Кофе в России В 1665 году придворный врач прописал царю Алексею Михайловичу пить кофе, чтобы избавиться от насморка и головной боли.
Но сын царя, император Пётр I, пристрастился к ароматному напитку ещё в юности, подружившись с иностранцами, которые жили Немецкой слободе. Петр Первый был кофеманом По возвращении из Голландии император начал железной рукой принуждать подданных разделять его пристрастия. По утверждениям современников, Пётр I мог в любое время дня и ночи явиться в дом к кому-либо из вельмож и потребовать чашечку кофе. Напитком обязательно угощали на вошедших в моду ассамблеях. В 1724 году в Санкт-Петербурге по велению императора открыли 15 предназначенных для иностранцев трактиров, где подавали кофе.
Точно так же любила кофе и племянница Петра I, Анна Иоанновна. При ней в 1740 году в Петербурге был открыт первый Кофейный дом. Но, хотя страсть к кофе питали и Елизавета, и Екатерина II, вплоть до Отечественной войны 1812 года напиток оставался причудой высшей знати. Настоящую популярность в России он обрёл после победы над Наполеоном, когда русская армия вернулась из Парижа.
Более того, одно из эфиопских племен переселилось в Южный Йемен. Поэтому нет ничего удивительного в том, что кофе оказался завезенным в эту страну существует версия, что кофе завезен в Аравию черными суданскими рабами, которых доставляли через территорию Эфиопии. Спелые кофейные зерна давили, смешивали с жиром животных и скатывали в круглые шарики. Это был тот настоящий и прославленный кофе Мокко Mocha или Mokka.
История распространения кофе в мире
Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино! Николай Гоголь создавал здесь свои «Мертвые души». Король Георг III обложил налогами чайную продукцию и среди американских колонистов вспыхнул бунт. Жители Бостона, переодевшись индейцами, проникли на английское грузовое судно, стоявшее в гавани, и выбросили за борт весь груз — 342 ящика с чаем стоимостью 18 тысяч фунтов стерлингов. Пить чай стало непатриотично. Кофе же стал национальным американским напитком, — употребление кофе символизировало протест против политики британской короны. Общественное мнение заставило его изменить это решение. В основу конструкции кофеварки был положен метод процеживания: горячая вода однократно, капля за каплей, проходит через размолотый кофе, стекая в другую емкость. Она представляла собой несколько больших баков, в которых вода проходила через специальный клапан и с силой пропускалась через молотый кофе. На Парижской Всемирной выставке такая кофеварочная машина вызвала сенсацию, так как могла готовить по две тысячи чашек кофе в час.
На ней желающие могли научиться искусству обжарки кофе и приготовлению этого напитка. Легкость получения готового питья обеспечила этому замечательному изобретению большую популярность в американской армии во время Первой мировой войны. Она позволяла получить свежезаваренный напиток на глазах у заказчика. Считается, что именно с этой машины ведет свою историю современная кофеварка эспрессо. Ученые смогли удалить кофеин, не изменяя исходного аромата. В 1905 г. Розелиус запатентовал изобретение кофе без кофеина. Он продавал этот кофе под названием Sanka сокращенное sans caffeine — без кофеина. После серии экспериментов он создал первое массовое производство растворимого кофе. Начался кофейный бум.
На этой машине можно было приготовить также и кофе Capuccino, который получил свое название по сходству цвета с одеждами монахов ордена Капуцинов. Членами организации являются 62 страны. Так появился ароматизированный кофе. Настоящее время О вкусах Виды кофе Чтобы писать комментарии авторизируйтесь.
Её деревья вырастают до 20 метров в высоту.
Их, как и все остальные виды, подрезают для более удобного сбора урожая. Цветёт эксцельза несколько раз за год. Цветки такие же крупные, как у либерики, но аромат у них не жасминовый, а пряный. Плоды созревают 10-11 месяцев [9]. У зёрен эксцельзы необычный аромат: интенсивный и приятный, но скорее фруктовый, чем кофейный. Вкус гораздо мягче, чем у либерики: менее горький, полнотелый.
Кофе эксцельза не очень богат кофеином. Однако есть сорта эксцельзы, практически лишённые кофеина и не требующие дополнительной декофеинизации [12]. Однако, в настоящее время это настолько редкий и дорогой вид кофе, что попробовать его в оригинале практически невозможно. Чаще всего его добавляют в кофейные смеси спешелти сортов, для усиления их вкусоароматических качеств. Плантации, производящие эксцельзу, встречаются в основном в Центральной Африке и Азии, на Филиппинах, во Вьетнаме , а также в Кении и Венесуэле. Популярные сорта кофе Ручная сортировка кофейных зёрен Климат , высота произрастания и почва напрямую влияют на их вкус и аромат.
Но также на эти показатели влияет разновидность или сорт кофейного дерева. Некоторые сорта образовались естественным путём, в результате мутации и переопыления, а некоторые — благодаря вмешательству человека гибридной селекции. Самые популярные сорта кофе [9] [13] : Бразильский Бурбон Сантос — это самый известный сорт арабики, выращенной в Бразилии. А Бурбон — это ягоды, собранные с молодых, не старше четырёх лет, деревьев сорта Сантос. Зёрна в этих ягодах мелкие, разной формы, неприглядные, но отличаются хорошим вкусом. Напиток, приготовленный из этого сорта, получается густым и крепким, с шоколадно-ореховым ароматом и слабой кислинкой.
Марагоджип — сорт арабики с самыми большими зёрнами, их ещё называют «слоновьими». Появился он в результате селекционных экспериментов, проводившихся в одноимённом городе в Бразилии. Марагоджип считается одним из лучших сортов в мире. Его вкус меняется в зависимости от погоды и состава почвы, а следовательно, от страны-производителя. Например, мексиканский Марагоджип будет придавать напитку винно-ореховый оттенок, выращенный в Никарагуа — фруктовые ноты, а гватемальский подарит нотки чёрной смородины с лёгким ароматом дыма Колумбия Эксельсо — это сорт колумбийской арабики, произрастающей у подножия Кордильер. Относится к элитным сортам кофе, зёрна собираются только вручную, обрабатываются исключительно влажным способом, а обжарка рекомендуется средняя, для лучшего раскрытия аромата и вкуса.
При правильном приготовлении напитка из этого сорта, в чашке будут ощущаться отчётливые винные нотки, аромат какао и чернослива, а также явная сладость. Мокко — это не только любимый многими кофейный напиток, но и сорт арабики премиум-класса родом из Йемена. Получил он своё название от портового города Моха, из которого этот сорт отправляли на экспорт в разные страны. Особенные вкусоароматические качества этого зерна достигаются благодаря тому, что ягоды не срывают с деревьев, а собирают когда они уже опали. Для обработки всегда применяется сухой метод, чтобы зерно впитало как можно больше вкуса мякоти. В напитках, приготовленных из этого сорта, явственно ощущается лёгкая кислинка, карамельно-ореховый вкус и шоколадное послевкусие.
Пакас — сорт арабики образовался в результате естественной мутации Бурбона.
Несмотря на все предосторожности, кому-то все же удалось выкрасть заветные зерна. Легенда гласит, что один хитрец спрятал несколько зеленых зернышек в своем ремне. Именно так кофе попал в Индию. Ближе к концу XVI века упоминания о кофе появились и в европейской литературе.
Так в 1592 году в книге профессора Проспера Альпиниуса была представлена первая подробная иллюстрация кофейного дерева. Альпиниус также упомянул о том, что турки варили отвар из плодов этого дерева. В дальнейшем этим экзотическим растением и напитком заинтересовался голландский ученый Палюданус, он упоминает о нем в своих «Путевых заметках» 1596 г. В 1610 году Константинополь Стамбул , жемчужина Османской империи, был одним из самых крупных и богатых городов в мире. В то время самый популярный напиток назывался коффа и был «по цвету и по вкусу очень похож на копоть».
Европейцев заинтересовала необычная традиция турецкого народа. И неудивительно, ведь это была одна из величайших империй за всю историю человечества, простиравшаяся от берегов Северной Африки до Восточной Европы и обладавшая невероятным влиянием. В то время как само дерево коффа и его плоды тщательно изучались ведущими ботаниками и учеными Европы, практически любой желающий мог испытать на себе эффект от напитка, приготовленного на их основе. Заведение Паска Рози, правда, скорее напоминало простой прилавок, установленный во дворике церкви Святого Михаила, в двух шагах от популярного лондонского района Корнхилл. Он был дальновидным предпринимателем и, чтобы избежать недовольства и обвинений владельцев соседних пивных в том, что он здесь чужак, взял в долю Кристофера Боумана — настоящего британца.
Предприятие имело огромный успех, и когда слух об удивительных свойствах кофе распространился по всему городу, кофейный дом переехал в отдельное большое помещение через дорогу. По всему Лондону, словно грибы после дождя, стали появляться кофейни. Спустя десять лет после того как в кофейном доме Рози была сварена первая чашка чудесного напитка, в городе насчитывалось около ста кофеен. Подобные заведения также открывались в Оксфорде и Кембридже. В то время кофе считался отличным средством для борьбы с похмельем,что в общем-то неудивительно, если учесть, что завтрак, как правило, состоял из порции пива, а на два пенни можно было напиться до беспамятства.
Кофе избавлял от нежелательных последствий употребления алкоголя, включая притупление чувств и желание с кем-нибудь подраться. Этот турецкий напиток стимулировал внимание, способствовал возникновению дискуссий, превращал споры в настоящий ритуал, а также сближал людей, мыслящих одинаково. В таких кофейнях не нужно было бронировать столик заранее, там не было классовых предрассудков, а вход был запрещен только женщинам. Здесь могли оказаться бок о бок торговцы, политики, люди из высшего света, интеллектуалы, ученые, журналисты, философы, поэты и простые работяги. Иногда там обсуждались важные дела, но, как правило, люди просто наслаждались чашкой кофе и неторопливой беседой друг с другом, и все это под «звяканье чайников, молочников и ложечек на фоне урчания раскаленной плиты».
В своей книге «Характер кофе и кофейных домов» 1661 г. Джон Старки дал весьма точное описание сложившейся на тот момент ситуации:«Здесь совершенно не важен твой статус.
Но еще в 16-м веке народ хайя, живущий к западу от великого озера Виктория, выращивал кофе робуста. Он попал сюда с севера, из Эфиопии. Хайя варили не привычный нам кофейный напиток, а нечто специфическое. Они варили цельные ягоды, добавляя травы. Затем полученное варево выпаривали и коптили до получения смеси, которую можно жевать. Так ее и потребляли.
Называли они ее амвани. Эту смесь на основе плодов кофе использовали во время ритуалов, причем жевать ее могли только вожди и их окружение. Выращиваемые кофейные деревья контролировались высокопоставленными членами общества. В конце 19-го века в Танганьику была завезена арабика. Первые плантации появились на побережье в районе Танги и Усамбарских гор. Затем, с развитием железнодорожного сообщения, кофе попал ближе к горе Килиманджаро. А в 1911 году и вовсе было распоряжение посадить кофейные деревья в каждом регионе. С этого момента танзанийский, а точнее тогда еще танганьикский кофе стал попадать в Европу и прославлять Восточную Африку как подходящий регион для выращивания кофе.
Всё это организовывала колониальная администрация Германской империи. Кофейное дерево, Германская Восточная Африка Танганьика. Коллекция Вальтера Доббертина, между 1906 и 1918 годами По результатам Первой мировой войны Танганьика перешла под управление Британии, которая продолжила развивать местную кофейную индустрию. К 1925 году британцы посадили здесь больше 10 миллионов саженцев. В 1930 году британская администрация учредила Кооперативный союз коренных народов Килиманджаро KNCU , объединяющий фермеров. Он успешно функционирует до сих пор, хотя в 1961 году Танганьика перестала быть протекторатом Британии, обретя независимость и получив позже название Танзания. Фото сделано в 2023 году Altezza Travel Самостоятельное правительство Танзании уделяло особое внимание кофейной индустрии, расширяя площадь плантаций и организуя не только процесс продажи готового зерна, но и инициируя исследования. В интересах танзанийских производителей действуют и другие организации.
В индустрию кофейного производства вовлечено от 300 000 до 400 000 небольших домохозяйств, так что это важная социальная и экономическая часть жизни страны, обеспечивающая работу примерно 2,5 миллиона человек. Каждая из них в 2023 году поставила на рынок более миллиона фунтов кофейных зерен. Есть и менее крупные поставщики. Есть и другие заметные игроки на рынке африканского кофе. Все они также выращивают первоклассную продукцию, которая высоко ценится во всем мире. Азия вместе с Океанией обеспечила 51,4 млн мешков; за Африкой 19,27 млн мешков; замыкает четверку Центральная Америка и Мексика — вместе они дали 19 млн мешков кофе. Кофейное дерево в Килиманджаро, Танзания. Фото Altezza Travel, 2023 год А теперь вернемся в конец 19-го столетия и узнаем, что еще важного произошло в жизни кофе.
На рубеже 19-го и 20-го веков был изобретен растворимый кофе — сухой экстракт из кофейных зерен. Их обжаривают, измельчают и обрабатывают горячей водой. После чего высушивают способом распылительной или сублимационной сушки. В первом случае получается порошок, во втором — дробленые фрагменты. В начале 20-го века был придуман способ удалять кофеин из кофе, оставляя при этом его вкус. Так появился декаф — кофейный напиток, безопасный для людей, которые по медицинским показаниям не могут употреблять кофеин, влияющий на артериальное давление. В течение 20-го века производство и популярность кофе росла. Промышленные возможности позволили постоянно обновлять технику для кофе: аппараты для обжарки зерен, кофемашины для создания разных напитков.
Открывались сетевые кофейни, крупнейшей из которых стала Старбакс, имеющая теперь больше 35 000 фирменных магазинов по всему миру. Разрабатывались рецепты новых напитков, и сегодня их насчитывается больше 30. К 1995 году кофе стал самым популярным напитком в мире — ежегодно выпивалось более 400 миллиардов чашек кофе. Все эти тенденции в наши дни сохраняются. Машина для приготовления кофе Это основные вехи в истории кофе. Когда прослеживаешь все повороты в судьбе привычного нам напитка, то понимаешь, что арабы, турки и бразильцы — лишь гости в мире кофе, хотя, отдадим им должное, многое добавившие в кофейную культуру. Но всё же кофейное дерево — растение африканское. Напоследок мы ответим на часто задаваемые вопросы о кофе: вреден он или полезен, какие дозы рекомендуют исследователи, как этот напиток влияет на организм человека.
Надеемся, у вас прямо сейчас под рукой есть хороший кофе. Заварите его и прочтите все ответы, совершая глоток за глотком. Популярные вопросы о кофе Сколько кофе можно пить в день? Рекомендуемая специалистами FDA Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США дозировка — до 400 мг кофеина в день. Это примерно равняется 4 чашкам объемом 250 мл. Причем разовая доза не должна превышать 200 мг, то есть двух чашек. Речь идет о здоровом взрослом человеке. Реакция у разных людей индивидуальная, зависящая от метаболизма и чувствительности к кофеину.
Токсические эффекты в виде судорог наблюдаются после 1200 мг кофеина, употребленных за короткое время. Чем полезен кофе? Эксперты по питанию из Медицинской школы Университета Джонса Хопкинса называют 9 причин, почему умеренное употребление кофе может быть полезно: меньший риск заболеть диабетом 2-го типа; предотвращение сердечной недостаточности; поддержка здорового уровня ферментов печени; для женщин меньше вероятность рака толстой кишки; защита от развития болезни Альцгеймера у женщин; снижение риска инсульта среди женщин; меньшая смертность от ишемической болезни сердца, инсульта, диабета и заболеваний почек — данные для женщин; кофе темной обжарки уменьшает разрывы нитей ДНК, которые могут привести к раку или опухолям. Есть и другие исследования, подчеркивающие пользу кофе. Например, журнал Health сообщает, что кофе помогает бороться с депрессией, благодаря антиоксидантам помогает восстанавливаться клеткам после повреждений, улучшает спортивные показатели во время тренировок, ускоряет восстановление мышечной ткани после нагрузок и вызывает другие полезные эффекты. Две чашки кофе — половина максимальной дневной дозы Кофе повышает или понижает давление? Кофейные напитки в большинстве случаев способны кратковременно повысить артериальное давление — на 10—15 минут. Этому чаще подвержены люди с пониженным давлением.
Давление почти не меняется у тех, у кого оно нормальное. Эффект от употребления кофе зависит от общего состояния здоровья и индивидуальных особенностей. При постоянном употреблении кофе вырабатывается устойчивость, и изменения давления не происходит. С какого возраста можно пить кофе? Пить кофе не рекомендуется тем, кто младше 12—14 лет. Для подростков 14—18 лет недельная норма не должна превышать 200 мг кофеина примерно 2 чашки кофе.
Удивительная история происхождения кофе
Если страной происхождения кофе по праву считается Эфиопия, то первым государством, организовавшим кофейный бизнес, является Йемен. 1901 г Первый приемлемый растворимый кофе изобрел американский химик японского происхождения Сатори Като в Чикаго. Международная организация кофе (ICO) прогнозирует, что мировое потребление кофе будет расти на 1-2% в год до завершения текущего десятилетия. Спрос на кофе со льдом обусловлен миллениалами Y и поколением Z. Аравийский полуостров сыграл решающую роль в распространении кофе, а портовый город Мокко стал оживленным центром торговли кофе. Расскажем об истории кофе, а также о легенде открытия этого напитка. Как начала зарождаться и распространялась культура кофеен в разных странах и откуда появилось название.
Кто придумал растворимый кофе
Открыв в кофейном напитке отличное стимулирующее средство для своих духовных практик, шазилиты стали поощрять его употребление. Тем не менее в течение первых десятилетий после того, как кофе начал распрораняться на Аравийском полуострове, а затем в Египте, Турции и на всей территории Османской империи, вокруг кофе не утихала горячая полемика. Некоторые богословы-правоведы полагали, что возбуждение, которое дает кахва «поднимающий дух» в переводе с арабского , по своей природе схоже с возбуждением от вина, запрещенного в исламе. В Аравии XV века власти с подозрением относились к совместному кофепитию, где каждый мог свободно высказывать свое мнение Власти также с подозрением относились к совместному кофепитию, где каждый мог свободно высказывать свое мнение. Тем не менее, положительное влияние кофе на самочувствие человека, в частности его способность стимулировать мыслительную деятельность, определили его успех, препятствовать которому не смогли никакие консервативные мнения. С XVII века кофе начал стремительно набирать популярность и в Европе, став важнейшим фактором формирования современного общества. История происхождения кофе отражена в известной легенде.
Один эфиопский пастух заметил, что, несмотря на наступление ночи, стадо его коз или верблюдов, по другой версии пребывало в странном возбужденном состоянии. Озадаченный пастух рассказал об этом главе местного религиозного братства, который изучил ситуацию и пришел к выводу, что причиной такого поведения животных был кустарник с красными ягодами. Он опробовал действие растения на себе, приготовив отвар, содержащий его действующее вещество. Воодушевленный этим открытием, он призвал своих религиозных братьев следовать его примеру, чтобы, сохраняя бодрость, усердно молиться до глубокой ночи. С момента публикации в Европе в 1671 году первого трактата о кофе, написанного выпускником римской Маронитской семинарии Фаустом Найроном, это предание о кофе и козах не раз повторялось в самых разных вариантах, а образы его стали частью символики многих обжарщиков кофе во всем мире. В этой легенде одновременно отражена и близость кофейного напитка к народу, и его религиозный аспект, и его роль как катализатора научных исследований.
На территории этого очага биоразнообразия, расположенного примерно в 460 км к юго-западу от Аддис-Абебы, зарегистрировано около 5000 диких разновидностей арабики. Также в этом номере.
В тридцатые годы ХХ века швейцарский химик Макс Моргенталер из компании «Nestle» создал «кофейный кубик», который сохранял все свойства кофейных зёрен и выдерживал длительное хранение.
Чтобы получить напиток, достаточно было добавить воды. И опять же именно солдаты распространили привычку пить растворимый кофе, так как растворимый кофе снова был включен в паек американских солдат Второй мировой войны. А производные названия бренда до сегодняшнего дня остаются именами нарицательными.
Для прежнего эффекта нужно больше кофе. Но высокая доза поднимает уровень кортизола гормон стресса , усиливает тревогу, тремор мышц. Может вызывать повышение температуры тела, ухудшение сна и диарею. Некоторые исследования также прослеживают взаимосвязь между высоким потреблением кофеина при беременности и более низкой массой тела у новорожденных. Поэтому беременным и кормящим женщинам рекомендуется сокращать дозу до 200 мг. Еще врачи рекомендуют пройти консультацию тем, у кого есть проблемы с сердцем — при них кофеин следует принимать аккуратно. Так же, как и людям с расстройством психики — у них кофе может вызывать тревогу. Кофе обладает мочегонным действием. В определенных ситуациях — это полезное свойство, которое помогает организму ускорить процессы метаболизма. Но важно пополнять запасы жидкости и правильно питаться.
Иначе вместе с продуктами распада вымываются и важные для здоровья минералы кальций, натрий, железо, калий , а также наступает обезвоживание. Оно повышает густоту крови, образуя в сосудах многочисленные сгустки. Организм пытается разжижить кровь и забирает воду из органов. В первую очередь из тех, которые особенно богаты жидкостью: головной мозг, легкие, кишечник. Помимо кофеина, в кофе содержатся сотни других биологически активных компонентов. Некоторые из них повышают уровень холестерина в крови, а блокировка рецепторов аденозина ухудшает сон, провоцирует стресс и нервное возбуждение. Некоторые исследования показывают, что регулярное потребление кофе иногда усиливает тревожность. Еще существует кофеиновая зависимость — она включена в Международную классификацию болезней и относится к ментальным расстройствам. Она проявляется в виде синдрома отмены. Когда организм, привыкший к регулярным и значительным дозам кофеина, не получает его в течение 12-24 часов, он может реагировать на это головными болями, подавленностью, усталостью, тошнотой и иногда симптомами гриппа.
Пика синдром отмены достигает на первый-второй день после отказа и в среднем проходит через девять дней. Майкл Поллан в книге рассказывает об эксперименте на пчелах: «Исследователи предложили им на выбор два вида нектара: с сахаром и с добавлением кофеина. Пчелы предпочли второй вариант. Они не только в четыре раза чаще летали за нектаром с кофеином, но и с помощью танца сообщали сородичам в улье, что нашли лучший источник пищи. И продолжали прилетать к кормушке даже спустя несколько дней после того, как нектар там закончился». Поллан ставил на себе эксперимент, отказываясь от кофе: «Из всех симптомов отмены, включая снижение мотивации и уверенности в себе, хуже всего оказалась потеря концентрации. Мир потерял фокус. Я чувствовал себя, как лошадь, у которой вдруг сняли шоры с глаз, и вместо четкой цели впереди видел слишком много отвлекающих деталей вокруг. Но были и приятные изменения — сон стал лучше. Я высыпался, как подросток, просто отключался на всю ночь».
Психолог и автор книги «Зачем мы спим» Мэттью Уолкер считает , что недостаточно глубокий сон — главный минус кофе: «Во сне происходит восстановление клеток, обработка накопленной за день информации и промывка мозга спинномозговой жидкостью. Кофе может сократить ее продолжительность, даже если вы выпиваете последнюю чашку днем. Кофеин выводится из организма не менее пяти-шести часов, так что его остатки будут циркулировать в крови и в полночь. Исследования показывают, что недостаточный сон может быть ключевым фактором в развитии болезни Альцгеймера, атеросклероза, инсульта, сердечной недостаточности, депрессии, беспокойства, самоубийства и ожирения. Чем меньше вы спите, тем короче ваша жизнь. Что особенно коварно в кофеине — он не только лишает нас сна. Он используется как основной инструмент, на который мы полагаемся для решения проблемы. То есть большая часть кофеина, потребляемого сегодня, используется для компенсации плохого сна, который вызывает сам кофеин. А это значит, что кофеин помогает скрыть от нашего сознания ту самую проблему, которую сам создает». Сколько можно пить кофе: дневной максимум — три-пять чашек, смертельная доза — 65 чашек Исследователи сходятся во мнении, что кофе не вреден — но только когда не превышается его количество.
Определить универсальную дозу практически невозможно из-за индивидуальных особенностей организма. Некоторые люди могут целый день пить кофе без последствий, а у других от одной чашки подскакивает давление, болит голова и нарушается сон. Есть общепринятый дневной максимум — 400 мг кофеина три-пять чашек. Но нужно учитывать, что кофеин содержится не только в кофе. Также в значимых количествах он есть в чае, какао, шоколаде, газировках. Большинство исследований сходится в том, что 400 мг кофеина в сутки наносят больше пользы для здоровья, чем вреда. В повышенной дозе начиная от 500-600 мг проявляется негативное влияние кофеина. Среди тех, кто выпивает восемь и более чашек в день 700-800 мг , повышается уровень самоубийств. Но, вероятно, невозможно выпить столько кофе примерно 65 чашек. Из-за климатических изменений существует риск дефицита кофе.
Арабика очень чувствительна к жаре и осадкам — поэтому повышение температуры и нерегулярная погода создают проблемы для ее выживания.
Жители Каффы поначалу толкли поджаренные зёрна в деревянных ступках, смешивали их с маслом и мёдом, а затем скатывали в маленькие шарики. По мере необходимости шарики варили в воде, добавляя масло и соль. Постепенно различные способы приготовления плодов кофейного дерева привели к появлению того напитка, который известен сегодня всем. Кофейный напиток из обжаренных зёрен в Эфиопии поначалу варили лишь в мусульманских общинах. Лишь в 80-е годы 19 века он стал широко известен среди представителей других религиозных конфессий Случилось это после того, как император Менелик публично заявил о своей любви к "чёрному золоту Абиссинии".
История появления кофе: происхождение и распространение напитка
У фермеров, кроме того, страдает постоянство из-за слабых техник проведения обработки. Это достаточно распространенное явление в мире коммерческого кофе. Почти весь коста-риканский кофе обрабатывается централизованно, на станциях обработки. Это служит дополнительной причиной более высоких цен на этот кофе по сравнению с соседними странами. Обработка хани полностью повторяет мытую обработку, только в данном случае клейковина не удаляется с пачмента — ягоды депульпируют и сразу же отправляют на сушку, потому после пачмент выглядит оранжево-медовым. Кофе обработки хани использует меньше воды, чем мытый способ, но сушка занимает на 2-3 дня больше. Так называемая сухая обработка или «естественная» по-английски — это сушка ягод целиком и последующее удаление засохшей мякоти. Сухая обработка была распространена изначально.
Этот способ достаточно долгий, ведь приходится сушить всю мякоть ягоды целиком. Время сушки занимает на 2 недели больше, чем у мытого способа. Кофе сухой обработки сушится на африканских кроватях Обработка паса — яркий пример того, что деления на мытую, хани и сухую обработку уже недостаточно. Паса исп. По большому счету, паса — это хани обработка с определенными дополнениями. Отличие в том, что ягоды сначала отправляются на сушку целиком, как в случае сухой обработки, затем депульпируются и дальше уже сушится хани пачмент с клейковиной. Все дальнейшие этапы обработки полностью повторяют обработку хани.
Время сушки ягоды целиком перед депульпацией может быть разным и составляет 24, 48 и 72 часа. Технически паса находится между хани и сухой обработкой. И вкус тоже — паса дает более фруктовый, более ферментированный, чем у хани, вкус, и чем дольше длится сушка ягоды целиком, тем больше фруктовых оттенков мы найдем в нашей чашке. Каким бы способом мы ни обрабатывали наш кофе, так или иначе ягодам при сухой обработке или пачменту при мытой или хани потребуется сушка. Крайне важно сушить кофе медленно, на низких температурах. Если сушить кофе слишком быстро при высоких температурах, это отрицательно скажется на качестве. Идеальная температура сушки — 40-50 градусов Цельсия.
Это сложная процедура, сопряженная для зерна с высоким стрессом. Чем спокойнее мы осуществляем сушку, тем больше мы сохраняем клеточную структуру зерна. Пористые зерна — результат быстрой сушки — быстрее отдают влагу при обжарке и развитие проходит быстрее. У такого зерна выше активность воды, и оно быстрее стареет. При сушке также необходимо выкладывать зерна тонким слоем и постоянно их переворачивать, чтобы избежать ферментации. В условиях Coffea diversa Коста-Рика, Биоллей сушка занимает 10-30 дней для мытого кофе, 12-32 дней для хани и 25-50 дней для сухого. Такие диапазоны вызваны климатом: сухие и жаркие дни сменяются теплыми влажными днями, облака часто препятствуют прямому солнцу, и кофе в такую погоду сушится намного дольше.
После сушки кофе необходимо отдохнуть. Во время отдыха, когда пачмент или сушеные ягоды в случае сухой обработки хранится на складе, оставшаяся в зерне влажность распределяется по нему равномерно. Это очень важно для обжарки, ведь только зерно с распределенной по нему равномерно влажностью способно адекватно принимать энергию. Вода — отличный проводник энергии внутри зерна и способствует внутренней кондукции. Кроме того, поскольку вода способствует карамелизации, протекание этой реакции в сухих областях зерна будет затруднено. Пачмент должен отдыхать в защитной упаковке — пластиковых мешках грейн про, экотакт и пр. В разных местах это занимает разное время.
Самые рядовые коммерческие станции обработки вообще не дают пачменту отдохнуть. Многие спешиэлти производители выдерживают зерна до 8 недель. В Коффеа диверса этот срок составляет 5 месяцев. После того, как кофе отдохнул, а влажность в зернах выровнялась, он отправляется на халлинг, или шелушение пергаментной оболочки. Во время халлинга зерно важно не перегреть. После этого зеленые зерна разделяются по весу и плотности лучшие зерна более тяжелые и плотные , сортируются по размеру с использованием сит и отправляются на удаление дефектов, которые отбираются вручную или при помощи колорсортеров. Дефекты отрицательно влияют на вкус кофе в чашке.
К тому же, спешиэлти кофе по классификации SCA не может содержать ни одного первичного дефекта и не более пяти полных дефектов второй категории в 350-граммовом образце, а также ни одного квакера в 100-граммовом образце. После очистки от дефектов кофе нужно упаковать в мешки. Используют стандартные джутовые мешки, в которые для защиты зерен кладут дополнительный пластиковый мешок. Эти пластиковые мешки часто называют «грейн про» по названию фирмы, которая предложила их рынку первыми. Любое изменение относительной влажности окружающей среды неизбежно влечет за собой изменение влажности зерна. Если зерно сохнет, то есть риск того, что оно «умрет», в таком случае начнутся неизбежные процессы старения. Если зерно набирает влагу — в разумных пределах — то оно начинает «просыпаться» ото сна и дышать.
Для жизни, поскольку оно отделено от кормившего его родительского дерева, зерно начинает «есть» само себя. Это также отрицательно сказывается на его состоянии. Для того, чтобы предохранить зерно от перепадов влажности окружающей среды при транспортировке по суше и морю, хранении на складе , и нужны пластиковые грейн про мешки. Наконец, четвертым фактором, влияющим на вкус кофе в чашке, является генетика. Генетическая база арабики по всему миру крайне узка — все кофейные деревья, произрастающие в Америке и Азии и во многих странах Африки, произошли от одной разновидности типики и ее первой естественной мутации — бурбона. Наибольшее разнообразие разновидностей представлено в Эфиопии, на родине арабики. Разновидности отсюда — дилья альге, гейша, иргалем, сеосиес и другие — чаще всего обладают более ярким вкусом, чем производные типики — катурра, катуаи, мундо-ново и другие.
Об истории распространения кофе в мире и его генетическом настоящем подробнее было рассказано выше. Выращивание кофе на ферме Деревья растут вертикально ствол — ортотропно — и горизонтально ветви — плагиотропно. На стволе находятся почки, от которых растут ветви. На ветвях также образуются почки, которые становятся либо новыми вторичными ветвями, либо цветами. Дерево регулирует это гормонами. В Коста-Рике цветут деревья в феврале, а информация о том, станут ли почки цветами, известна уже в декабре. Кофейным деревьям нужны глубокие минимум 2 метра почвы с хорошим дренажом, способные в то же время удерживать влагу.
Почвы должны быть плодородными и содержать натрий, фосфор, калий и другие элементы. Размножение кофейных деревьев осуществляется посредством семян, черенками и при помощи соматического эмбриогенеза, при котором в лабораторных условиях можно прорастить новое дерево, используя лист кофе. Повторим, что при высаживании арабики используют прививание черенков арабики к корешкам робусты — графтинг — защищающий корни деревьев от нематод. Плотность кофейных посадок зависит от типа деревьев. Высокие разновидности арабики, такие, как монтекристо, типика или бурбон, высаживаются в количестве 1300-2600 деревьев на гектар. Маленькие компактные разновидности — катурра — 3500-10000 деревьев на гектар. Робусты мы можем высадить 1100-1400 деревьев на гектар, а либерики — 400-500 деревьев.
Стоит помнить о том, что на месте почек у арабики может сформироваться от 2 до 20 ягод, у робусты — от 2 до 80, а у либерики — еще больше. Важно поддерживать достаточное для аэрации расстояние между деревьями. Короткие расстояния приводят к повышению влажности, что благоприятствует распространению болезней. При использовании комбайнов для сбора урожая Бразилия, Гавайи, Замбия расстояния между деревьями должны быть шире. Более плотная плантация слева наверху и более разреженная справа внизу При выращивании кофе используются дающие тень деревья. Тому есть несколько причин. Кофе как растение изначально рос под тенью от листвы леса.
У леса есть несколько уровней листвы — верхний, средний — и на нижнем растет кофе. Тень нужна кофе и для того, чтобы дольше жить. Плантации, расположенные под открытым солнцем, приносят больший урожай, но общее продуктивное время количество лет дерева сокращается, и такая плантация требует больше удобрений и инвестиций. Для создания тени используются такие деревья, как инга, бананы, цитрусовые, эритрина, кедр. Деревья также снижают издержки на удаление сорняков: во-первых, меньшее количество солнца не позволяет сорнякам быстро развиваться, а во-вторых, листья деревьев, падающие вниз, образуют перегной, служащий защитным барьером от сорняков. На плантациях, где кофе собирается комбайнами, использовать дающие тень деревья не представляется возможным. Плотность дающих тень деревьев варьируется от 80 до 200 деревьев на гектар.
Разные типы теневых плантаций. Первая — самая традиционная — имеет высокие деревья и два вида деревьев среднего уровня. Больше тени только в диком эфиопском лесу. Традиционная многокультурная плантация имеет меньше деревьев второго уровня, за счет чего света на ней больше. Коммерческая многокультурная плантация не имеет высоких деревьев первого уровня. Теневая монокультурная плантация имеет только один тип невысоких теневых деревьев. Наконец, полная открытость солнцу подразумевает полное отсутствие каких-либо теневых деревьев.
После нескольких урожайных лет кофейное дерево начинает давать все меньше и меньше урожая. Для возвращения урожайности дерева на прежний уровень используется подрезка. Декоративная подрезка подразумевает отрезание главного ствола на высоте 1,8-2 метров.
Пылающий лес Согласно другой версии, однажды по соседству с деревней народа оромо загорелась кофейная роща. Но каково же было удивление людей, когда оказалось, что горящие плоды кофе источают приятный аромат! Так, якобы, родилась традиция обжаривать зёрна кофе. Первое упоминание о кофе, приготовленном из обжаренных зёрен, содержится в трактате XVI века, принадлежащем перу Абд ал-Кадира ал-Джазири. По словам учёного, в 1454 году напиток отведал шейх Джамал аль-Дин аль-Дхабхани, бывший в то время муфтием Адена. Предприимчивые йеменские купцы оценили перспективы кофе и разбили первую плантацию.
Регионов выращивания и вкусовых профилей в Эфиопии гораздо больше, чем в любой другой стране. Эта территория считается родоначальницей арабики, культивация кофе здесь ведётся веками и благодаря отсутствию торговли семенами между разными частями страны, сохранились заметные региональные отличия. На востоке в регионе Харари господствуют винные и пряные нотки, на юге, в регионе Иргачефф — цветочно-жасминовые и бергамотовые. У зерен из Сидамо, Джимы, Лекемпти отзвуки цветочных, винных, ореховых и шоколадных нот. Кения Кения выращивает наиболее известные в мире зёрна с маркировкой АА спешалти. Кофейная индустрия здесь появилась в начале ХХ века. В 1934 году колониальное правительство разрешило коренному населению сажать кофе при соблюдении строгих правил, но это не дало хороших результатов. С 1946 года они начали поощрять кенийцев к посадке товарных культур. После восстания коренного населения в 1950 году производство кофе постепенно перешло от британцев к кенийцам. Сектор мелких фермеров стал расти, и вскоре он стал доминировать. Сейчас производители кофе делятся на мелкие кооперативные общества, небольшие хозяйства площадью менее 20 га и крупные хозяйства. Эксперты считают, что кофе от некоторых хозяйств, превосходит по качеству практически все остальное в мире. Сфера исследований и разработок в Кении превосходна, там рано начали экспериментировать с сортами, некоторые из выведенных обладают отличными вкусовыми качествами, с хорошей устойчивостью к болезням и засухе. Основную часть кофе выращивают в центральной части страны. Выделено 5 основных регионов: Ньери находится на высоте 1200-2300 метров над уровнем моря, Муранга — 1250-1950, Кириньяга — 1300-1900, Эмбу — 1300-1900, Меру — 1300-1950 метров над уровнем моря. На вулканических почвах, изобилующих фосфором, собирают по 2 урожая в год. Основной октябрь — декабрь и дополнительный июнь — август. В большинстве случаев зерна основного урожая более высокого качества. Кенийский кофе известен своим ярким, сложным ягодным вкусом, а также сладостью и интенсивной кислотностью. Уганда В Уганде кофе производят около 1,7 млн. Средний размер фермы составляет 0,18 га. Арабика выращивается на высоте от 1000 до 2300 м над уровнем моря. Географически Уганда разделена на основные регионы: северо-запад, запад, юго-запад, восток для производства арабики и только центральный регион для робусты. В Уганде практически постоянно собирают урожай, если смотреть по разным регионам, и это зависит от дождей и погоды. Как правило, в Мбале на востоке страны основной сезон длится с ноября по февраль, а летний урожай — с мая по июнь. На западе и юго-западе один сезон длится с марта по май, а другой — с августа по ноябрь. Это всегда может немного сдвигаться в зависимости от региона, погоды и высоты над уровнем моря. Известно, что качество угандийского кофе может быть потрясающим, если его хорошо обработать. Этот кофе заслуживает места в индустрии спешалти, а угандийские производители должны иметь доступ к специальным премиям. Руанда Руанда известна как земля тысячи холмов, это идеальное место для выращивания высококачественного кофе. После геноцида 1994 года кофейную отрасль пришлось строить с нуля. На международном рынке они продавались зачастую только специализированным компаниям, которые делали растворимый кофе или недорогие кофейные смеси. Сейчас на территории страны кофейные хозяйства разбросаны практически по всей территории. Самые выдающиеся регионы — это Хуе на севере, нагорье близ берегов озера Киву на западе, а также районы неподалёку от озера Нгома на востоке. Качество зёрен улучшается от сезона к сезону, в чашке чувствуется сладость тростникового сахара, мягкие апельсиново-мандариновые тона, даже грейпфрутовая кислинка с послевкусием молочного шоколада и карамели. Азия и Океания Индонезия Индонезия — уникальная страна, расположенная на экваторе и раскинувшаяся на 17 500 островах с более чем 300 этническими группами и 700 живыми языками, на которых говорят на всем архипелаге. Она расположена на печально известном Тихоокеанском огненном кольце с самым большим количеством высокоактивных вулканов в мире. Несмотря на природные катаклизмы, которые случаются каждый год, это также приносит большое благодатное влияние на плодородие индонезийской почвы.
Его завез французский офицер Габриэль де Клей, прорастив одно деревце во время долго путешествия через Атлантику. Дерево было посажено на острове Мартиника, после чего распространилось по другим карибским островам, а также Мексике и Центральной Америке. Сегодня это массовый продукт, доступный каждому. К примеру, многие не представляю свое утро без чашечки растворимого. Происхождение названия Любители капсулированного , зернового кофе и других видов могут не задумываются о происхождении названия их любимого напитка. Слово «кофе» происходит от арабского «кахва» qahwah , что означает «вино» или «темный». Арабы были первыми, кто стал культивировать и торговать кофейными зернами, получаемыми из Эфиопии и Йемена. Смотрите другие наши публикации:.